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Retour aux fondamentaux : les pâtes à tarte, réalisation, fonçage, cuisson etc.

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Pendant l’été j’aime bien revenir sur les fondamentaux de la pâtisserie et sur certaines bases incontournables. Aujourd’hui j’ai décidé de vous parler des pâtes à tartes, tout simplement suite à l’article que j’ai écrit pour le hors série Spécial Tartes du magazine Fou de Pâtisserie [1]. Avec quelques détails en plus… On en apprend tous les jours quand on a la chance de côtoyer de grands pâtissiers.  Regardez ces incroyables tartes au citron de Cyril Lignac et Benoit Couvrand [2] c’est carrément de la haute joaillerie non ? Et je ne vous parle même pas de la dégustation …

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D’ailleurs si vous êtes fans de pâtisserie je vous conseille vivement, si ce n’est déjà fait de visionner en fin d’article La revanche des Pâtissiers, ce film émouvant et magnifique de Philippe Boé [3] qui a mis en avant comme jamais la pâtisserie française. J’avais eu la chance d’être invitée à l’avant première du film et tous les participants nous avaient régalés de leurs réalisations, un souvenir inoubliable qui date quand même de 2010, comme le temps passe…



La pâte



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Que vous choisissiez une simple pâte brisée, une pâte sucrée ou sablée, les principes de base, techniques de fonçage et de cuisson restent les mêmes.
A savoir :
La friabilité de la pâte est fonction de la quantité de matière grasse, moins il y en a plus la pâte est sèche et cassante après cuisson.
La pâte sablée est plus friable car elle a plus de beurre, 500g de farine et 300g de beurre. La pâte sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre, en général 250g de beurre pour 500g de farine.
Le jaune d’oeuf dur tamisé que l’on ajoute dans certaines recettes donne de la friabilité et un goût d’oeuf plus prononcé.
On peut aussi remplacer les oeufs entiers -tous ou en partie- par des éléments liquides, eau, lait ou crème.
Le sucre glace se dissout plus facilement.
On peut remplacer une  partie de la farine par de la fécule de pomme de terre, méthode Cyril Lignac [4], on aura ainsi moins de gluten dans la pâte ce qui évitera qu’elle soit trop élastique.

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Ci-dessus : le fonçage, comment égaliser les fonds précuits et un exemple de chablonnage au chocolat. 

Les principes de base : si vous en avez la possibilité faites vos pâtes la veille. Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler.
Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, ne corsez (travailler) pas trop votre pâte après l’ajout de farine pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson.
Pour raffermir le beurre et éviter à la pâte de coller elle doit reposer impérativement au frais. Plutôt que de la laisser reposer en boule, ce qui nécessitera un ajout de farine pour pouvoir ensuite l’étaler donc une modification de la structure et une perte de croustillant à la dégustation, aplatissez-la très finement tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Réservez-la une heure minimum au réfrigérateur et, seulement si vous êtes très pressé, 15 min au congélateur. le passage au froid permet le raffermissement des matières grasses, elle aura ainsi une meilleure texture et sera plus facile à travailler.
Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite…Toujours 20g de moins que la taille choisie ! Peser la pâte et n’abaisser que la quantité nécessaire pour la recette.

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Dans le labo de Thierry Mulhaupt  [5]le pâtissier Relais Desserts de Strasbourg et Colmar célèbre pour ses tartes folles. 

Les méthodes de fabricationIl existe deux façons de procéder :  la méthode par sablage et la méthode par crémage, à vous de choisir celle que vous préférez.
La méthode par sablage :  mélanger la farine et le beurre avant d’incorporer les autres éléments de la recette, dissoudre dans l’élément liquide, sel, sucre, oeufs ou jaunes, Incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions. Fraser [6]sans corser pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Utiliser cette façon de faire pour les pâtes brisées à l’eau au lait ou à la crème fraîche, les pâtes à crumble, à pâté …
La méthode par crémage :  assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange. Cette méthode est utilisée pour la pâte sablée et la pâte sucrée…
A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus.

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Le choix du moule



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Classique, rond, carré [7] ou rectangulaire [8], à fond fixe ou amovible voire perforé [9], en fer blanc, en aluminium, en porcelaine [10] ou en verre (souvent fragiles et difficiles à démouler) en silicone ou en exoglass avec ou sans revêtement antiadhésif, les bords lisses ou cannelés etc… Vous avez l’embarras du choix. Il n’en reste pas moins que pour avoir de belles tartes au look pro avec une cuisson régulière et sans problème de démoulage rien ne vaut les cercles à tarte.

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On trouve maintenant des cercles perforés [11] qui facilitent la transmission de la chaleur et surtout des cercles en exoglass rigides [12], indéformables et antiadhésifs très polyvalents qui donnent une coloration régulière.
Faut-il graisser les moules ou les cercles ? Pour les moules il est préférable de le faire surtout pour ceux en verre, en fer blanc ou en porcelaine. Pour les cercles, en principe le graissage n’est pas nécessaire s’il y a de la matière grasse dans la pâte, vous pouvez néanmoins le faire pour une meilleure coloration de la pâte et aussi pour le goût.



Le fonçage



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Plusieurs solutions s’offrent à vous
Décoller la pâte des 2 côtés de la feuille guitare ou du papier cuisson. Si elle est fine elle va s’assouplir rapidement. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Découper à l’emporte-pièce un disque supérieur de 5cm à la taille de votre cercle ou utiliser le cercle comme un emporte-pièce pour le fond de tarte et découper une bande rectangulaire de la longueur du diamètre du cercle et de 2/3cm de haut.
Piquer les disques de pâte soit avec une fourchette soit avec un rouleau pique-pâte (sauf si vous devez y ajouter un appareil liquide) pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson sous l’effet de la vapeur.
Solution 1 : rouler le disque de pâte autour du rouleau côté piqué à l’extérieur ou le plier en 2, le positionner sur le cercle à tarte, dérouler la pâte, tapisser le fond et les bords puis passer le rouleau à pâtisserie toujours en appuyant bien pour couper l’excèdent de pâte et avoir une découpe bien nette. Pour la finition, avec le pouce et l’index pincer les bords de la pâte en les relevant légèrement tout autour du cercle pour finaliser le fonçage. On peut les chiqueter avec une pince spéciale ou les laisser tels quels. Laisser à nouveau reposer la pâte au réfrigérateur 30 min avant de procéder à la cuisson.

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Solution 2 : poser le disque découpé à la taille du cercle sur la plaque recouverte de papier cuisson côté piqué à l’extérieur. Étaler les chutes de pâte en un long rectangle (le remettre éventuellement au frais ou quelques minutes au congélateur s’il a trop ramolli) et découper une bande (ou 2 bandes si le cercle est grand) de pâte correspondant à la circonférence du cercle et un peu plus large que sa hauteur. Positionner la ou les bandes sur les bords du cercle bien les souder au disque du fond (en s’aidant éventuellement avec le manche d’un couvert) puis à l’aide d’un couteau d’office en allant de l’intérieur vers l’extérieur couper l’excèdent de pâte pour avoir un bord bien net avant de laisser reposer la pâte 30min au réfrigérateur.



La cuisson



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Si possible utilisez la chaleur tournante
Cuisson à blanc : On utilise en général cette technique pour des tartes à garnir, tarte au citron, à la crème, au chocolat, aux fruits rouges qui ne supportent pas la cuisson. Une pâte cuite à blanc conserve texture et croustillant plus longtemps. Pour les pâtes obtenues par sablage, recouvrir le fond de tarte bien frais d’un disque de papier cuisson plus grand que le moule pour qu’il remonte sur les bords puis le remplir à hauteur de billes de cuisson, de légumineuses ou de riz et enfourner de préférence à basse température 155/160° pendant 25 à 30 min pour avoir une bonne torréfaction de la farine et une cuisson uniforme. Retirer les billes et le papier et poursuivre si nécessaire la cuisson une dizaine de minutes pour avoir un pâte bien dorée. Débarrasser sur une grille à la sortie du four pour éviter la formation de vapeur d’eau au contact d’une surface plane.
Rappel :  comme expliqué plus haut, les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus.

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Selon la garniture choisie il peut être intéressant pour conserver le croustillant de la pâte de chablonner le fond de tarte pour le protéger de l’humidité et l’imperméabiliser. Soit vous passez au pinceau une fine couche de blanc d’œuf ou d’œuf entier battu, et vous enfournez quelques minutes pour sécher la pâte, soit une fois le fond de tarte refroidi vous passer une fine couche de beurre de cacao [13] fondu, qui est neutre, soit pour une tarte au chocolat une fine couche de chocolat fondu.
Pour une quiche, un tarte aux légumes ou un dessert à base de royale, on peut précuire la pâte avec les billes de cuisson mais non piquée 15 min seulement puis verser l’appareil liquide dedans et poursuivre la cuisson.
Une autre façon d’imperméabiliser les fonds de tartes ou tartelettes, aux myrtilles par exemple c’est de les précuire recouverts d’une crème d’amande [14]. Ci-dessous, les célèbres tartes de Thierry Mulhaupt.

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Cuisson directe : elle est parfaite pour les tartes aux pommes par exemple, mais aussi pour les tartes aux abricots, aux quetsches, aux myrtilles etc. pour ces dernières qui rendent du jus à la cuisson pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe il suffit de l’imperméabiliser en le saupoudrant de poudre d’amande, de biscuits émiettés, de chapelure, de semoule etc. La pâte s’imprègne juste ce qu’il faut du jus de cuisson et le résultat est particulièrement goûteux.

Cuisson des pâtes cacaotées : il est difficile de juger le degré de cuisson des pâtes au chocolat, l’astuce c’est de garder un petit  morceau de pâte classique avant d’incorporer le cacao en poudre (ou d’utiliser une pâte que vous avez conservée au congélateur) et de le faire cuire à côté de la pâte chocolat, dès que la pâte normale est cuite celle au chocolat l’est aussi, c’est malin non ?

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La conservation



La pâte crue se congèle très bien, si possible déjà étalée dans des moules en aluminium jetables de différentes tailles ou juste prédécoupée. Il suffira de la cuire sans décongélation préalable, à blanc ou pas, en fonction de la recette choisie.
La pâte précuite se conserve un jour ou deux dans une boîte à température ambiante ou quelques jours de plus toujours dans une boite hermétique au réfrigérateur avant d’être garnie, elle peut aussi se congeler mais c’est moins intéressant.

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Et pour les différentes recettes c’est ici-clic- [15]



Et maintenant régalez-vous avec les grands pâtissiers !



Enjoy