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Gâteau de voyage original et sans gluten … Dans l’actu : clap de fin LMP saison 6

2017 juil 28

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C’est avec ce gâteau de voyage original que le chef pâtissier du Constance Prince Maurice a remporté l’hiver dernier le trophée Pierre Hermé Valrhona organisé dans le cadre du 12e Festival Culinaire Bernard Loiseau. Et comme j’avais particulièrement apprécié sa prestation, Stéphane Labastide m’a gentiment donné sa recette. Je l’ai réalisée dans une boite de conserve pour rappeler la forme haute de son dessert et bien sûr sans les décorations, en ce moment il faut dire que je n’ai pas le temps de pâtisser car j’ai la maison pleine comme tous les étés …

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Le pitch du concours c’était de réaliser entre autres un gâteau de voyage basé sur l’utilisation de l’Orelys, chocolat blond au muscavado de l’île Maurice. Ci-dessus le gagnant et sa réalisation. Ce qui est drôle c’est que  ce gâteau de voyage est à base de farine de coco et quand on sait que je déteste vraiment le coco ça peut paraître bizarre, mais peut être à cause du chocolat, du sucre muscovado et des autres ingrédients, le goût de coco est si subtil qu’il ne m’a absolument pas gênée, étonnant non ?
A noter : je ne suis pas une spécialiste du sans gluten, alors ne me posez pas de questions, adressez-vous plutôt aux blogs spécialisés. Par contre dès qu’une recette est susceptible d’intéresser les intolérants au gluten, je la signale juste pour info.

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La recette 



Les ingrédients : 50g de farine de coco, 25g de farine de riz gluant, 2.5g de levure chimique sans gluten, 150g chocolat Orelys de Valrhona, 75g sucre muscovado clair, 75g de beurre doux, 150g d’oeufs.
Le déroulement : clarifier les oeufs. Tamiser les farines et la levure. Fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter le beurre pommade. Quand le mélange est bien lisse incorporer vivement en fouettant les jaunes d’oeufs. Monter progressivement les blancs en le serrant avec le sucre, les incorporer délicatement à la maryse à l’appareil chocolat-beurre-jaunes. Terminer en ajoutant, toujours à la maryse, les farines tamisées. Beurrer le moule et cuire à 165° pendant environ 40 min. 

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Explications utiles ou futiles 



Retrouvez ici les conseils et explications concernant les mots en violet de la recette.

Définition du gâteau de voyage : ce sont des pâtisseries qui peuvent se conserver à température ambiante pendant plusieurs jours, environ 5, et qui supportent le transport et les différences de température. Classiquement ce sont plutôt de grosses pièces à partager et qui pour certaines gagnent à être consommées après plusieurs jours de maturation, comme les cakes et leurs dérivés, quatre quart, gâteau au yaourt, mais aussi les biscuits de Savoie, les pains de Gênes, les pains d’épices, le chiffon cake, les marbrés, les gâteaux plus compacts comme le gâteau nantais, le Baulois sans oublier les gâteaux aux noix ou noisettes ou pistache chocolat, voire le pain de Noël. On peut aussi y inclure certaines tartes comme la fameuse tarte aux pralines lyonnaise ou le Nougat de Tours. En résumé un gâteau de voyage est moelleux et ne doit pas avoir de garnitures ni de fourrages de fruits frais, crème chantilly ou ganaches montées. Par contre rien n’interdit les fruits confits, les pépites de chocolat et autres fruits secs ou confitures ni certains glaçages. 

La farine de coco : on la trouve sans problème en magasin bio -voir photo ci-dessous-.

La farine de riz gluant : s’achète dans les magasins de produits asiatiques. -voir photo ci-dessous-

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Le chocolat Orelys Valrhona : ce chocolat blond a un léger goût de réglisse dû au sucre muscovado, par contre vous pouvez très bien le remplacer par du Dulcey, de l’Ivoire, de l’Opalys, de l’Azelia, du Biskelia, voire de l’inspiration amande. -clic-

Levure chimique sans gluten : et oui ça existe, même si je ne suis pas une spécialiste je le sais quand même , -clic- ici.

Le sucre muscovado clair : si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par de la cassonade mais vous supprimerez un parfum. Vous pouvez aussi en trouver dans les magasins bio ou ici -clic-

Le poids des oeufs : est-il besoin de le rappeler, les oeufs se pèsent sans la coquille et c’est bien d’avoir une balance au 10e de gr si vous aimez la pâtisserie et si vous êtes motivée elle est juste indispensable

Clarifier : casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.

Le moule : j’ai choisi une boîte de conserve, je l’avais déjà fait il y a quelques années -clic-, il suffit de la graisser puis de la recouvrir, fond et côtés, avec du papier cuisson en le laissant légèrement dépasser du moule car le cake va pousser. Autrement utilisez ce que vous avez sous la main, moule à cake, moule à manqué etc.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, il faut vous adapter à votre four, en tout cas il est préférable de cuire longtemps et à température assez douce et en utilisant la chaleur tournante. 

Le Festival Bernard Loiseau 2018 : si vous voulez offrir ou vous offrir un cadeau magique, rencontrer des chefs européens et des îles, passer une semaine à vivre de beaux moments gourmands sous le soleil, vous pouvez déjà anticiper et noter les dates de la 13e édition, elle aura lieu du 18 au 25 mars 2018.

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L’Actu



 

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Dernières journées de marches matinales au lever du soleil avec la brume sur les étangs

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2 mois 1/2 de tournage et c’est seulement le dernier jour que je découvre ce bel oiseau dans la volière, incroyable !

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Il aura aussi fallu aussi presque 2 mois pour photographier les bœufs Watusi qui restaient désespérément hors de vue. Le watusi est une vache sacrée de l’Afrique de l’Est domestiquée par les tribus Masaï. Cette vache née du croisement d’un Zébu et d’un boeuf du Nil est élevée pour son lait, son cuir, ses cornes, sa bouse qui sert de combustible et son urine qui sert de désinfectant.  

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Dès le lever du soleil c’est en rangs serrés que le oies bernaches et les cygnes partent pour leur bain quotidien ! 

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Petit conciliabule pour le choix du lac ou de l’étang, enfin j’imagine …

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Arrosage à la fraîche …

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Eux au moins on les entend « Léon, Léon  » et ils marchent aussi juste devant moi pour rejoindre les bois…

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Il n’y a pas que les paons qui ont une grosse voix, Sabri notre assistant réalisateur n’en manque pas …

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Photo souvenir de fin de tournage

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183e petite tente depuis le début de LMP et dernière de la saison 6

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On ferme …Avant le démontage …

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Fin des émissions spéciales célébrités puis Noël et jour de l’An, fin de tournage général …

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Julia et moi avons droit à un beau bouquet de la part de M6

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D’une des 3 fenêtres de ma grande chambre je dis bye bye Groussay et à l’année prochaine…

Enjoy 

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25 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    En lisant les ingrédients je me dis OMG Mercotte s’est convertie à la noix de coco ou alors c’est une erreur de frappe !!!!!
    Que nenni, pas d’erreur, c’est bel et bien le plaisir du goût subtil de la noix de coco que tu apprécie en plus et que tu flatte dans la présentation de cette belle recette sans gluten, trop top !
    Etant un peu comme toi, et par chance, pas un grand spécialiste du sans gluten je ne connais pas la farine de riz mais je me laisserai bien tenté par cette réalisation quand je repasserai par la grande épicerie de Paris qui propose la farine de coco dans ses rayons.
    Des bises et bonnes vacances avec les petits et les plus grands.

    • mercotte

      ah ah mon Thierry prem’s comme toujours ou presque … Bel été.. en fait ce gâteau de voyage tombe bien car c’est le sujet du concours de Savoie Expo cette année tu sais le concours gagné l’année dernière par David c’est gâteau de voyage avec un ingrédient de nos montagnes et 8 qualifiés invités et les 2 finalistes devront revisiter leur gâteau de voyage en bûche !

    • Alannie

      bonjour Thierry, si je puis me permettre…la farine de coco, sans gluten en effet, ne donne quasiment pas de goût de coco à ce gâteau, c’est un mystère…en fait ce gâteau a une saveur caramel-réglisse!.Tu vois, Thierry, si Mercotte l’a aimé…c’est que la coco était fort discrète, je me trompe Mercotte? Bise à tous les 2,

      • mercotte

        et oui Annie tu as tout à fait raison surtout vu comme je déteste le coco ….;)

  • Les petits plats d'Elisabeth

    Ravie d’avoir des nouvelles et des photos du tournage du meilleur pâtissier… Et c’est vrai que l’oiseau est magnifique ! A mon avis, il ne s’est pas montré avant parce qu’il est timide^^

    En lisant l’article, je me suis demandé comment on pouvait éviter que le gâteau n’attache dans le boîte de conserve… J’ai trouvé la réponse dans l’article, mais maintenant je me demande comment ne pas se couper en disposant le papier cuisson… Une boîte de conserves c’est traître ! 🙂

    • mercotte

      et bien comme le papier dépasse de la boîte et qu’il se colle très facilement aux bords aucun souci de blessure, promis !

  • Malika A. Black

    Très belles photos, tu nous a fait voyager! Ces oiseaux sont magnifiques.

    Il est bien original ce gâteau. Je ne connaissais pas tous ces ingrédients !

    Et cette levure chimique sans gluten. Tu m’as fait faire une recherche sur Google pour vérifier!
    On apprend toujours quelque chose de nouveau, ça s’arrête jamais! Merci Mercotte.

    • mercotte

      C’est pour ça que je mets toujours les liens pour les produits qui sortent un peu des classiques 😉

  • Françoise De Weer

    Bonjour Mercotte,
    La pâtisserie sans gluten ne m’intéressant pas, je profite de ce billet pour te dire que j’ai fait la tarte à l’orange au sucre muscovado et que c’est une tuerie. Pourtant je n’avais pas le sucre en question introuvable à Bruxelles et environs. J’ai donc saupoudré avec du sucre de canne blond.
    Ce n’était sûrement pas aussi bon qu’avec cet ingrédient inconnu mais c’était super tout de même.

    A bientôt
    Françoise

    • mercotte

      Bonjour Françoise,
      moi non plus je ne suis pas fan de recettes sans gluten mais je l’ai postée non pour son côté sans gluten, mais surtout pour sa texture, son goût et son moelleux qui m’ont surprise, après je le signale car on me demande toujours des recettes sans gluten sans ci sans ça … 😉 Content que la tarte de Thierry t’ai régalée par contre !

  • Suzy

    Au plumage … je dirais c’est un garçon, et il ressemble à un faisan golden. Le pull rouge de Mercotte avec chaussures assorties, pas mal non plus. J’adore, ça fait penser à du Ch. Lacroix.

    Le sans gluten est un handicap que je connais pour souffrir de cette intolérance. Faire des pâtisseries présentables et gouteuses est problématique, c’est pourquoi je suis si mauvaise car quand j’ai des invités je n’impose pas le sans gluten mais souvent la pâtisserie du quartier !!!
    Dans mon placard j’ai presque toutes les farines sans gluten, sauf … coco car j’aime pas et ai peur d’un goût trop marqué, mais me voila rassurée. J’ai l’huile de coco désodorisée, elle est vraiment neutre.

    Par contre j’adore la farine de riz gluant avec laquelle on fait les fameux mochis fourrés et brioches à la crème de lotus, un régal !!!
    Je signale à ceux qui en cherchent qu’on en trouve depuis peu en grandes surfaces au rayon Bio.
    Bon WE, merci Mercotte pour le partage de ces photos.

    • mercotte

      Merci Suzy pour ces précisions, j’espère que vous allez vous régaler avec cette recette, vous pouvez diminuer les quantités pour juste faire un test !

  • Marie.D

    Merci Mercotte, le sans gluten ce n’est vraiment pas mon truc, alors je vais piocher dans vos autres gâteaux de voyage !!
    Comme toujours vos photos sont vraiment réussies.
    Bon été, profitez bien, si vous en avez le temps, de cette Savoie magnifique.
    La Suisse en été, ce n’est pas mal non plus !
    A bientôt.

    • mercotte

      Hi Marie, ce n’est pas non plus du tout mon truc, cependant comme je me suis régalée malgré le coco 😉 j’ai trouvé intéressant de poster la recette ! Heureusement qu’il y a un peu d’à côtés pour la distraction …

  • Catherine

    Bonjour Mercotte,

    Quel bonheur de voir toutes ces belles photos du tournage. Vous êtes tous resplendissant.
    Vivement la diffusion de ces émissions, bienvenue à Julia.
    Bonne vacances à toute l’équipe.
    A bientôt Mercotte, Cyrille, Julia.
    Bises.

    • mercotte

      Merci, contente que vous appréciez ces petites coulisses …

  • celine

    Recette plébiscitée par toute la maisonnée, on ne s’en lasse pas ! Petits et grands vous remercient 🙂

    • mercotte

      Il y a de la matière première pour en refaire sans problème 😉

  • celine

    Super, merci beaucoup!
    On vous aime Mercotte:)
    Bises!

  • lilizen

    Bonjour Mercotte, je vois que tu ne chômes pas comme toujours ! J’ai hâte d ete retrouver dans le meilleur pâtissier saison 6. Et sinon, je n’ai toujours pas testé ce chocolat Valrhona ! Ce gâteau « sans  » me plaît beaucoup, j’ai tout sauf ce chocolat en fait !…y’a plus qu’à l’acheter… Grosses bises de Bordaux, Lili

    • mercotte

      Coucou Lili, merci de ta fidélité … et tu peux utiliser un autre chocolat que l’Orelys en fait le Dulcey serait parfait aussi, mais bien sûr du Valrhona alors lance -toi 😉 🙂 !

  • Nathalie

    Moi, toutefois je ressens bien le goût du coco et c’est pour mon grand bonheur, demain il n’en restera plus une miette 🙂 Je le sens je le sens !

  • Mimosa

    Merci pour cette jolie recette « sans gluten » !
    J’adore pâtisser mais malheureusement depuis quelques mois je suis devenue intolérante au gluten et j’avoue que c’est loin d’être facile d’assouvir ma passion depuis. Il faut tester tout un tas de farines, faire des essais…

    Alors je me félicite que « malgré vous » vous ayez posté cette recette qui est bien alléchante ! Et je vais m’empresser de la tester !!!

    • mercotte

      Je savais bien que cela pouvait être utile 😉


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