Comme je paresse un peu en ce moment après une année très chargée je ne pâtisse pratiquement pas, profite de ma famille et des balades savoyardes et ceci pendant encore quelques semaines, alors je fais au plus simple … Aujourd’hui voici une recette rapide encore une fois de gâteau de voyage, un pain de gênes un peu exotique par son imbibage au fruit de la passion, facile, rapide et très apprécié des amateurs. Il faut dire que le pain de gênes [1] au bon goût d’amande peut servir de base à de nombreux [2] entremets [3] et qu’il se prête à toutes les interprétations [4]. Classiquement on l’imbibe au rhum mais on fait bien ce que l’on veut et ici c’est la version sans alcool, à vous de choisir le parfum qui vous plait, citron orange, fruits rouges etc…
La recette
Pour un moule à manqué de 16cm.
Le sirop : 50g d’eau, 65g de sucre, les graines d’une ou deux gousses de vanille, 20g de jus de fruit de la passion.
Porter juste à ébullition l’eau et le sucre et la vanille, laisser tiédir et ajouter le jus.
Le pain de gênes : 125g de pâte d’amandes 50 ou 70% de fruit, 125g d’oeufs, 25g de beurre, 22.5g de farine, 4g de fécule, 1.5g de levure chimique.
Tiédir la pâte d’amandes au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt. Puncher au pinceau la surface du biscuit à la sortie du four avec le sirop parfumé, le démouler sur une semelle en carton et puncher généreusement l’autre face.
Explications utiles ou futiles
Retrouver ici les mots en violet dans le texte
Le moule à manqué : si votre moule est plus grand 20/22cm votre gâteau sera moins épais, vous pouvez aussi doubler les proportions, utiliser un moule à cake, bref faire preuve d’imagination …
Le jus de fruit de la passion : vous pouvez utiliser du jus de fruit frais filtré, mais si vous avez de la purée style capfruit [5] ou une autre marque ça marche aussi, c’est ce que j’avais sous la main. Pour la quantité c’est un peu au pif selon l’intensité du parfum que vous voulez obtenir.
Pâte d’amande 50% ou 70% : la qualité de la pâte d’amande est importante pour la réussite de la recette, oubliez les pâtes d’amande colorées et très sucrées des grandes surfaces, vous trouverez de la 50% ici [6]ou en magasin bio et la 55% ou 70% [7] chez Valrhona. [8]
Les oeufs : c’est sûr qu’il est préférable de peser les oeufs [9] une fois débarrassés de leur coquille, mais si ça vous arrange disons qu’un oeuf moyen pèse en général 50g.
Faire le ruban : travailler un mélange, souvent oeufs et sucre, ici oeufs et pâte d’amande, pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Pourquoi refroidir l’appareil : la levure chimique agit à chaud, il est donc important d’ajouter les poudres dans le mélange refroidi sinon votre pain de gênes ne gonflera pas ou peu.
Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux.
Le sirop : le fait d’utiliser le sirop sur le gâteau chaud évacue l’alcool, ici ce n’est pas la cas mais vous pouvez si vous préférez puncher avec du rhum, du Grand Marnier ou de la Chartreuse, bref par ce que vous aimez. Si vous utilisez un alcool il faudra en ajouter environ 8g dans le sirop refroidi.
Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de jouer avec votre four pour l’apprivoiser…
Les traces noires dessus ce sont les graines de vanille, j’en ai mis beaucoup dans le sirop car quand on aime …
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L’Actu
Puisque l’on parle presque de baba, si vous êtes des inconditionnels de cette pâtisserie et si vous passez par St Malo, je vous invite à découvrir la toute nouvelle boutique spéciale Babas (fabriqués de manière artisanale) du chef étoilé du Saint Placide, Luc Mobihan [11] (bien sûr vous pouvez aussi vous régaler dans son restaurant au rapport qualité prix très raisonnable [12] et à la cuisine subtile et délicieuse). J’ai rencontré Luc et Isabelle Mobihan il y a quelques années pour la 9e édition du [13]Festival culinaire Bernard Loiseau que Luc avait brillamment remporté .
Dans la boutique vous pouvez trouver 6 sortes de babas à offrir et à emporter pour déguster à la maison en bocaux pour 6 personnes, mais aussi un bar à babas où vous pourrez composer vos babas sur mesure en fonction de vos goûts avec crème chantilly, fruits frais, coulis etc… à déguster sur place. Tous les détails, les parfums, la fabrication et l’histoire c’est ici-clic- [14].
Je vous retrouve après mon séjour gourmand [15]annuel chez Serge Vieira [16] suivi dimanche de la fête de la récolte de l’oignon doux des Cévennes [17].
En effet j’ai accepté exceptionnellement d’être la marraine de cette première édition car j’ai découvert cet oignon en 2012, à l’occasion du salon des sites remarquables du goût d’Arêches-Beaufort [18] et c’est vraiment la Rolls des oignons !
Enjoy et à bientôt à la rentrée …