Reprise en douceur des recettes en cette fin de vacances. Avec trois de mes plus jeunes petits enfants nous sommes partis en fin d’après-midi à la cueillette aux mûres sauvages derrière la maison. En réalité nous allions voir les curieuses vaches qui nous apercevions dans le champ voisin mais sur notre route nous avons trouvé et donc cueilli plein de mûres. Pas assez cependant pour faire de la confiture mais suffisamment pour quelques tartelettes. Je me suis inspirée, mais de loin, d’une recette de tarte aux mûres trouvée dans le hors-série du Fou de pâtisserie spécial tartes [1] et nous nous sommes régalés. Je vais d’ailleurs refaire cette tarte de la même façon avec des myrtilles ça doit aussi être top et changer un peu de la version classique …
Nous n’avons pas l’habitude de voir des vaches comme celles-ci en Savoie, race Highland [2] m’apprend mon ami Mr Google…
La recette :
Pour 6 cercles à tartelettes de 6cm de diamètre
Retrouvez les explications de mots en violet dans le paragraphe dédié …
La pâte sucrée : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier soit 1 bel oeuf, 250g de farine T55.
Crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’œuf puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer les cercles choisis, les remettre une petite demi-heure au frais et enfourner à 165° pendant environ 30 min pour bien torréfier la farine et avoir une couleur uniforme. Chablonner les fonds avec de l‘oeuf avant la fin de cuisson, ou avec du beurre de cacao une fois les fonds refroidis.
La compotée au miel : 1 grosse cuillère à soupe de miel, les graines d’une gousse de vanille, 1 pincée de fleur de sel, 1/2 bâton de réglisse, 100g de mûres sauvages, le jus d’un demi-citron.
Râper à la microplane le bâton de réglisse. Mixer ou écraser les 100g de mûres sauvages pour les réduire en purée. Dans une sauteuse chauffer le miel avec les graines de la gousse de vanille, la fleur de sel et le réglisse, ajouter la purée de mûres. Donner un bouillon, déglacer avec le jus de citron et réserver.
La chantilly mascarpone vanille : 75g de crème spéciale chantilly au mascarpone, 1 belle cuillère à café de sucre glace, les graines d’une gousse de vanille.
Monter la crème en chantilly avec les graines de la gousse de vanille, ajouter en fin de parcours le sucre glace et mettre en poche avec une douille cannelée.
Le dressage : 15g de pistaches vertes.
Réduire en poudre les pistaches vertes au mini hachoir. Pocher au centre des fonds de tartes refroidis une belle rosace de crème chantilly. Répartir tout autour la compotée de mûres au miel. Recouvrir généreusement et presque entièrement les tartelettes avec les mûres en laissant juste apparaître un peu de la rosace de chantilly. Saupoudrer de sucre neige et de poudre de pistaches. Déguster avec gourmandise.
Explications utiles ou futiles
Décryptage des mots en violet !
Les cercles à tartelettes : j’aime beaucoup les cercles en exoglass, ils sont antiadhésifs et très pratiques et existent en plusieurs tailles -clic- [3], à vous de voir en fonction de votre gourmandise.
La recette qui m’a inspirée et mes choix : pour la tarte du magazine la base est un sablé aux biscuits au beurre, vous savez ce que l’on met souvent sous le cheese-cake, on écrase des biscuits on les mélange avec du beurre et éventuellement du sucre et on les cuit un peu comme un crumble, je n’aime pas trop alors j’ai changé. Idem pour le jus au miel, dans la vraie recette on trouve les mêmes ingrédients avec 2cs de crème de cassis, sauf que je n’en avais pas d’où l’idée de la purée de mûres maison, je me suis adaptée. Pour le dressage d’origine, la chantilly était cachée, les mûres recouvraient toute la tartelette et étaient arrosées avec le jus au miel. A vous donc de choisir en fonction de vos goûts et de votre économat.
La pâte sucrée : rappel utile : les pâtes réalisées par crémage [4] se cuisent directement sans billes de cuisson.
Crémer à la feuille : utiliser l’accessoire du robot appelé feuille [5] , en fait le fouet plat, pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.
Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels [6]cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Elles sont réutilisables.
Chablonner : pour conserver le croustillant de la pâte on chablonne le fond de tarte pour le protéger de l’humidité et l’imperméabiliser. Soit on passe au pinceau une fine couche de blanc d’œuf ou d’œuf entier battu 5 minutes avant le fin de cuisson, et on remet au four quelques minutes pour sécher la pâte, soit une fois le fond de tarte refroidi on passe toujours au pinceau une fine couche de beurre de cacao [7] fondu qui est neutre.
Le miel : à défaut de miel de mûrier [8] qui n’est pas facile à trouver et qui coûte souvent un bras [9], choisir de préférence un miel neutre style acacia pour ne pas avoir un parfum dominant celui des fruits.
Le réglisse : pas si facile de trouver encore dans le commerce classique des bâtons de réglisse, avant il y en avait dans les bureaux de tabac, heureusement que Serge Vieira [10] qui en utilise dans son restaurant m’en a donné un, à défaut je pense que vous pouvez le remplacer par du réglisse en poudre, certes ce ne sera pas aussi subtil mais ça peut dépanner. On me glisse dans l’oreillette qu’on peut en acheter en pharmacie, trop tard !
Microplane : si vous ne connaissez pas encore la Rolls des râpes [11], à offrir ou à vous faire offrir, l’essayer c’est l’adopter. Toujours dans la recette initiale il fallait faire des copeaux de réglisse avec un économe, j’ai essayé mais finalement j’ai préféré ma râpe …
La vanille : n’oubliez pas de recycler vos gousses vidées de leur graines et éventuellement séchées (si elles ont infusées pour une crème) soit pour parfumer du sucre soit en les broyant finement pour en faire une poudre, vu le prix actuel il ne faut pas gâcher….
La chantilly mascarpone : depuis que j’utilise la crème chantilly mascarpone de Elle & Vire [12] c’est nickel, plus besoin d’acheter un pot de mascarpone pour en utiliser 30g et ne pas savoir que faire du reste qui finissait par dépasser la date limite, oublié au réfrigérateur. Ce tout en un, parfaitement dosé, même pour moi qui ne suis pas fan de cette chantilly m’a changé la vie, enfin c’est une façon de parler… L’avantage d’une chantilly au mascarpone c’est qu’elle se conserve plus longtemps et tient mieux qu’une chantilly classique, ceci dit si vous n’en avez pas faites une simple chantilly et dressez au dernier moment les tartelettes, ça marche bien sûr.
Le sucre glace : à doser en fonction de votre propre goût, les mûres sauvages ne sont pas très sucrées et si vous êtes un bec sucré mettez-en un peu plus, mais pas trop quand même !
Poche et douille : bien sûr vous pouvez dresser la chantilly à la cuillère, surtout si vous la recouvrez entièrement avec les mûres comme dans le magazine, ça ira plus vite.
Sucre neige : sucre décor qui ne disparaît pas avec l’humidité, c’est comme on veut… on en trouve ici -clic– [13]. pratique aussi pour les biscuits de Savoie et pour les gâteaux au chocolat.
[14] Imprimer la Recette [14]
En ce moment mon figuier regorge de fruits, plus on en cueille plus il y en a, les figues ont cet avantage de mûrir au fur et à mesure. J’en distribue un max autour de moi, ce n’est pas mon fruit préféré mais je vais peut être réussir à trouver une recette sympa pour un prochain rendez-vous avec vous !
L’Actu :
Les rois du gâteau
Si vous vivez dans une grotte ou si vous étiez encore en vacances vous avez peut-être loupé la nouvelle émission [15] super sympa de mon complice Cyril Lignac, en access prime-time. Des pâtissiers amateurs réalisent de superbes gâteaux que Cyril juge en leur donnant des conseils pour les améliorer. A ne pas manquer, je connais quelques uns des participants et j’espère qu’ils vont cartonner !
Enjoy