Mercotte

Même si la salle avec sa cuisine ouverte est magnifique je préfère quand même les déjeuners d’été chez Laurent et Martine Petit au Clos des Sens. Bien installés dans de douillets fauteuils à l’ombre des marronniers, on peut apprécier à 100% la cuisine lacustre et végétale qui est à chaque fois un vrai coup de coeur. Nous avons opté pour le menu Découverte.

Comme toujours je commence par un champagne pour l’apéritif puis je continue à l’eau, je suis raisonnable ! Nous découvrons un excellent champagne Bérêche et Fils, une maison traditionnelle champenoise et une famille de viticulteurs passionnés qui travaillent dans le respect du terroir, et pratique depuis plusieurs années une viticulture raisonnée.

Premier regard rapide sur la magnifique cuisine ouverte où tout le monde est à son poste sous le regard attentif de Laurent…

Les mises en bouche : servies une à une

Sur un caillou du Fier la friture du lac interprétée par Laurent, un filet de perche, cuit au sel comme un anchois, et une croustillante arête séchée condimentée, un classique certes mais dont on ne se lasse pas.

Présentation originale sur un petit bol retourné pour cette goûteuse tartelette Crém’oeuf » de Perche

Feuille à feuille de champignon ou les saveurs du champignon de Paris, avec toujours une belle recherche dans la vaisselle de présentation

Fine tartelette aux herbes et aromates du jardin

Et c’est parti pour le festival du champignon, avec cette envolée de champignons de Savoie. Sous les fines lamelles se cachent purée, gelée, tête de champignon entière rôtie enrobée de poudre de champignon séché, caramel de vinaigre, d’étonnants contrastes de goûts et textures, juste beau et parfait …

Envolée suivie d’un cappuccino beaucoup plus puissant et parfumé. Non la tasse n’est pas en carton, je la trouve juste magnifique.

Tomate coeur de boeuf du jardin, rôtie et son oeuf. Le jaune coulant de l’oeuf est comme une sauce qui se marie avec perfection à la tomate parfumée, des produits simples sublimés. Un régal.

Les premiers cèpes : chauds et crus aromatisés à l’agastache du jardin bien sûr, des feuilles au goût à la fois mentholé et légèrement réglissé.

Cachés sous la betterave rôtie en purée et au naturel, oignons et féra fumée

Truite, petits croûtons pour le côté croustillant, escargots du domaine des Orchis de Philippe Héritier verveine du jardin avec une succulente sauce Chignin verveine très aromatique.

On s’affaire en cuisine et avec le sourire …

Magnifique plateau de fromages des Savoie, sélectionnés par Pierre Gay MOF et Alain Michel, artisan fromager à Annecy.

Et bien sûr pour accompagner le fromage les aromates du jardin en salade

Un peu de fraîcheur avant de passer aux desserts : sorbet à la tomme blanche et cynorrhodon. Tomme blanche quésaco ?  Ici en Haute-Savoie elle correspond à la première étape de la fabrication du reblochon, à partir du lait caillé et de la présure, elle est moulée avant de décaillage final. Bien sûr il existe des tommes blanches dans d’autres régions de production de fromages. Et pour le cynorrhodon, le mot familier gratte-cul vous parle peut-être mieux !

Magnifique dessert à l‘agastache du jardin, travaillée en fine tuile, en crémeux et en sorbet associée à des framboises fraîches et à un peu de poudre de framboises séchées, c’est aérien, aromatique et peu sucré, tout ce que j’aime ! Bravo Jean-Philippe Tavernier.

Tarte fine et chicorée maison : l’amertume de la chicorée maison (obtenue avec les racines des endives de Rudy Lauberton) désucre la base de meringue, un équilibre parfaitement réussi.

IL est temps d’aller découvrir le tout récent et  magnifique jardin en permaculture. On commence au niveau du couloir de nage par le jardin d’herbes aromatiques.

Souvenez-vous, ça c’était avant !

Maintenant il s’est considérablement agrandi

Dans le prolongement du jardin aux aromates, il a fallu défricher grave, aménager un escalier, construire des murs, reconquérir les  broussailles et même louer une partie de terrain à la ville pour mettre en place cet étonnant jardin en permaculture.

Des arbres fruitiers en devenir, la petite cabane derrière la rangée de shiso pourpre c’est le fumoir à féra, les cosmos roses éloignent les insectes de la famille des piérides, et l’arrosage goutte à goutte apporte la juste quantité d’eau nécessaire aux plantes pour se développer.
Brièvement, c’est quoi la permaculture ? Pas de machines, pas de produits chimiques, c’est bio bien sûr. Elle est basée sur l’observation de la nature, les savoirs traditionnels des anciens, en plus d’être une philosophie, son but est de concevoir des cultures, des lieux de vie autosuffisants respectueux de l’environnement.

De gauche à droite et de haut en bas : aux extrémités de chaque rangée du ricin, toxique certes mais qui éloigne les rongeurs, lentilles, pois chiches, cerises de terre, artichauts, tomates de différentes variétés. Mais on y cultive aussi patates douces, cucurbitacées, carottes, cornichons, pommes de terre, cardons, je n’ai pas tout retenu sinon que c’est juste impressionnant.

Ah les pâtissiers viennent nous rejoindre pour nous apporter des rissoles aux cerises de terre du jardin. Nous avons quitté la table trop tôt, pressés que nous étions de visiter l’immense jardin. Aux côté de Jean-Philippe, Théo Chevallier  que j’ai connu dans les cuisines du Relais Bernard Loiseau.

Ah oui, tout le monde est parti et la cuisine est nickel chrome avant le service du soir ..

Ah mais nous avons encore loupé la dernière petite douceur, pas grave Jean Philippe nous l’apporte avant le départ, ce sont les bonbons glacés du jardin, ça ne finit jamais …Quel plaisir

Merci Laurent et Martine c’était magique comme toujours !

Photo de famille, il faut dire que nous nous connaissons depuis 2005 ça commence à faire ! Et si vous êtes curieux de voir l’évolution de cette remarquable maison c’est quand même le 12e billet sur ce blog, plus qu’un pour égaler ma cantine ! Un conseil d’amie, lisez bien toutes les rubriques du site pour comprendre non seulement  le cooking-out de Laurent, mais aussi son travail toujours en direct avec les producteurs locaux et sa philosophie si sincère et attachante.

Infos pratiques :
Le restaurant est ouvert le mardi soir, et du mercredi au samedi, midi et soir. Ouverture également le dimanche soir en Juillet et Août, ouverture exceptionnelle le dimanche de Pâques et de Pentecôte au déjeuner et au dîner. Fermeture hebdomadaire le dimanche, le lundi toute la journée et le mardi midi. Les chambres sont ouvertes du mardi soir au samedi soir. Ouverture des chambres 7 jours sur 7 en Juillet et août.

Restaurant Clos des Sens
13, rue Jean Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
+33 (0)4 50 23 07 90
artisanculinaire@closdessens.com

Et un petit bonus !

Pour ceux qui peut-être n’auraient pas encore découvert la bande annonce du Meilleur Pâtissier saison 7

Enjoy