Mercotte

Le mois d’Août c’est traditionnellement le mois des balades gourmandes, cette année je partage avec vous le devenu incontournable rendez-vous chez un de mes chefs préférés, Serge Vieira à Chaudes-Aigues. Un chef qui à mon avis flirte dangereusement (si de danger on peut parler !) avec la troisième étoile, je dis ça… Serge nous surprend toujours avec des associations de saveurs qui explosent en bouche et par une originalité sans cesse renouvelée.  En 3 séjours je n’ai jamais dégusté la même chose, incroyable non ? Il faut dire que Serge n’est pas un adepte des plats signature, il a toujours la curiosité de trouver d’autres mariages, d’autres façons de proposer les magnifiques produits qu’il travaille. Bien sûr nous avons déjà réservé aux mêmes dates pour l’année prochaine, il faut s’y prendre à l’avance si l’on veut avoir une chance d’y séjourner et en plus le restaurant est plein, toujours plein.  L’accueil de Marie Aude Vieira très professionnel et en même temps chaleureux et simple, participe à une ambiance familiale et détendue, idem pour le service parfait, attentionné et décontracté à la fois …bref on s’y sent bien, très bien… D’ailleurs midi et soir le restaurant affiche complet.

Ci-dessus au petit matin avec une partie de l’équipe cuisine et petit déjeuner. Pour les initiés on reconnait au second plan Dan Arnold, le second de Serge, candidat australien du dernier Bocuse d’Or et qui a terminé à la très honorable 8e place. Serge est un chef fédérateur qui motive à tel point ses collaborateurs, qu’un des cuisiniers a même décidé de créer un potager pour fournir une partie des légumes du restaurant, d’autres vont à la cueillette des mûres sauvages dans le campagne environnante, mûres que l’on retrouve dans certains desserts.
Il est temps de vous mettre l’eau à la bouche et de partager nos moments gourmands … Attention, c’est long, ça envoie du lourd, et ça donne des idées, beaucoup d’idées…

Dans le petit salon dédié à l’apéritif la tradition veut que l’on débute par les incontournables crackers, toujours différents, toujours étonnants, toujours gourmands et jamais égalés bien sûr ! De haut en bas : foccacia grillée, compotée d’oignons et lard gras paysan, tacos guacamole et pousses acidulées, chips de crevette, salade de pickles, gambas rôtie.

Puis on passe à table, et pour patienter il est l’heure de mises en bouche : bille panacotta fenouil et gelée de poireaux, tartelette de pied de porc sauce barbecue, pain soufflé à la cardamome noire, arancini au risotto safrané.

Le premier plat est végétal : coeur de celtus rôti au beurre noisette, premières girolles et jus d’oignon. Impressionnant : texture, parfums, du cru, du cuit, du croquant gourmand, tout y est …
Pour info la laitue celtus appelée aussi laitue asperge est une laitue non pas cultivée pour ses feuilles mais pour sa tige grosse et renflée que l’on consomme un peu comme une asperge.

Superbe présentation pour ces escargots de Massiac sautés à l’ail, salade de courgette au basilic thaï, émulsion de bouillon de légumes, c’est aérien, goûteux, équilibré, bon on va dire juste délicieux et léger aussi …

Pièce de boeuf Salers au poivre des moines et un extraordinaire carpaccio de champignons, morilles d’été ou morilles des pins.

La viande à point est accompagnée de pommes de terre soufflées au lard et de gesses, une légumineuse appelée aussi lentille d’Espagne.

Bien sûr nous zappons le beau plateau de fromages locaux, ce soir peut être ! Pour préparer nos palais au dessert , petit sorbet rafraîchissant au shizo

Le dessert est tout en légèreté, peu sucré, graphique, on en redemanderait presque (j’ai bien dit presque, il ne faut pas exagérer non plus, d’autres repas nous attendent sans parler des petits déjeuners gargantuesques)  sur une dacquoise noisette, crème diplomate à la citronnelle et myrtilles sauvages, sorbet au citron confit.

Surtout que, comme le veut la tradition, après le dessert il y a encore du dessert… Ah oui nous n’avons pas des vies faciles ! De gauche à droite pâte de fruit pamplemousse et poivre maniguette, cheese cake fraise et glace royale, bonbon à la poire et financier à la pêche, tout un programme.

Attention, avec notre tisane digestive, plus appropriée qu’un café,  nous avons encore droit à des mignardises, ici c’est vraiment le paradis des gourmands.  Trop belle la théière non ? Et ultra légère en plus. Serge a mis au point avec une jeune entreprise locale un mélange bio de plantes d’Auvergne juste parfait. Les mignardises : esquimau au caramel, gavotte crème stracciatella, truffes chocolat whisky.

Une bonne heure de sieste dans notre petit jardin privatif et en route pour une marche détox ! 

On tourne le dos à la magnifique tour du XIIe siècle et en route … 

Même pas effrayé le petit écureuil 

Retour au château après une promenade sur les chemins de traverse, dommage nous n’avions pas de récipient, ici les mûres sauvages abondent …
La consigne du soir comme chaque année c’est un seul plat … Sauf que l’on ne peut échapper aux crackers et autres mises en bouche, et oui … Mais on y aime et on se laisse faire…

Alors de haut en bas : feuilletage et crème de raifort, pain au curry, tagliatelle de courgette et pannancotta à l’ail, pain à la farine de gaude, boeuf mariné et champignons.

Chausson de pain noir, caviar d’aubergine, crème de genièvre, tartelette basilic tomates, pickles oignon salade de lentilles et pizza frite olives et jambon séché, il en faut de l’imagination et de la créativité pour proposer tant des variations à chaque repas, en cuisine une équipe est dédiée uniquement aux crackers et mises en bouche , étonnant à chaque fois …

Exceptionnel filet de bar de ligne grillé, berlingots de trompette de mort et coulis d’herbes, juste génial.

Plateau de fromages pour ma fille … Ah ces jeunes !

Du coup elle essaie mes lunettes juste pour le fun …

Dans l’esprit d’une tropézienne, mirabelles pochées, crème légère et sorbet au fromage blanc. Comme toujours beaucoup de légèreté, d’équilibre, de travail dans les détails et la décoration de l’assiette et une merveille à la dégustation.

Et bien sûr on ne zappe pas les petits fours : rissole à la figue, tartelette abricot et amandes, crêpe suzette flambée au cognac, guimauve au citron vert … J’ai oublié la photo mais avec les incontournables tisanes digestives nous avons eu un esquimau au caramel, une pâte de fruits à la verveine et une truffe chocolat griotte … Et oui quand même …

Un petit tour en cuisine avant d’aller dormir pour admirer la précision des dressages, l’ambiance zen, chacun à son poste sans stress, du bonheur …

Pendant que ma fille dort, je pars tranquille pour une bonne heure de marche matinale, la nature est magnifique, la brume est encore au fond de la vallée, le soleil se lève, l’air est pur, une belle journée commence, et je me muscle car c’est pentu enfin à l’aller, au retour il faut juste utiliser le frein basket dans la pente à 8% !

Château en vue, il est bientôt l’heure du petit déjeuner, ça tombe bien, une bonne heure d’exercice ouvre l’appétit…

Je vous fais les petits déjeuners en une seule fois, avec ses viennoiseries maison dont l’incontournable brioche feuilletée à l’orange confite et au gingembre cette année, pas au citron et le second jour comme il est tôt, pain maison grillé, délicieuse brioche à la vanille et kouglof, sans compter les fruits, le muesli maison et ci-dessous « les spéciales attentions de chef »

Bostock, sorte de brioche perdue gourmande, une belle tranche de brioche imbibée de sirop recouverte de crème d’amande et d’amandes effilées, ici à la compotée d’abricot et le lendemain compotée de reines-claudes, reines-claudes rôties, cornet comme une crêpe dentelle chantilly vanille, pfff nous sommes très très gâtées.

Longue promenade pour admirer les magnifiques paysages du sud Cantal avant de savourer les nouvelles découvertes de la journée.

Champagne et crackers du jour : croustillant de pied de porc braisé au vin rouge, sauce barbecue, pain au soja, guacamole yuzu et coquillage, cracker au cantal noir, saumon cuit au chalumeau, fumet de poisson et mayonnaise aux herbes.

Bille de mozzarella coeur au cantal, foie gras glacé à la pêche, truite marinée à l’orange, gelée de poireaux, oignon pickles, écrasée de pomme de terre à l’olive et coulis d’herbe. Toujours aussi parfait naturellement, pas la peine d’insister ! 

D’un commun accord avec le chef, nous avons décidé d’un menu à 3 plats, plus orienté poisson, le menu M étant un peu trop copieux pour nous surtout après un petit déjeuner tardif et les agapes de la veille… Soyons raisonnables pour mieux apprécier les dégustations.

Encore un exemple des associations chères au chef, pas forcément tentantes sur le papier surtout pour ma fille qui n’aime pas le concombre, et qui laissent une souvenir mémorable à la dégustation, et oui … C’est pour ça qu’on ne se lasse pas de sa cuisine et qu’on en redemande… Émietté de tourteau, concombres acidulés au poivre de Tasmanie, marinade de cornichons, sans compter les herbes parfumées, la délicate et fine meringue, juste wahou ! 

Mais de temps en temps on retrouve sous une présentation toujours originale, des saveurs plus traditionnelles : bonbon de gambas bio aux feuilles de capucine à la crème de chou-fleur, accompagné d’un frais ceviche au caviar.

Turbot confit à 50° déclinaison de tomates crues et cuites confites, sauce vierge, poudre de tomates

A déguster avec une eau de tomates pimentée et des pousses d’herbes acidulées mayonnaise aux herbes …

Le petit sorbet agastache au goût anisé qui va bien et qui prépare en douceur au dessert à venir…

Toujours aussi magnifique, du coup je vous mets 2 photos du dessert du jour : sur un sablé au maïs, crème vanille, framboises sauvages, billes au citron vert et sorbet fruits rouges.

Les détails du minutieux et délicat dressage, un travail d’orfèvre… Si, si ! 

Churros au citron, sablé mûres sauvages crémeux badiane, tube de pâte sucrée, crème mascarpone vergeoise et vanille, banane au citron, tartelette cannelle reine-claude. Et bien sûr avec le café, gaufre au praliné, magnum chocolat amandes et bonbon citron confit cardamome, pas de photo, juste oublié encore ….

Quand je vous dis que le restaurant fait le plein midi et soir, on peut le comprendre…

Nouvelle balade digestive sous le soleil, les vaches sont omni présentes …Et c’est déjà le dernier soir !

C’est reparti : feuilletage aux câpres, jambon blanc grillé, brocolis sauce barbecue, tacos chou-fleur, pâte brisée, betterave et pannacotta au chèvre.

Mises en bouche : mini pizza tomates mozzarella, saumon gravelax, guimauve au gingembre, tartelette petits pois, bonbon de radis daïkon, mangue et crustacés. Toujours cette imagination débordante et des accords parfaits …

Et là, attention, même si je ne veux qu’un seul plat pour le soir, pour Serge il faut toujours qu’il soit accompagné, alors en fait c’est juste comme si tu dégustais 3 plats en un … La générosité, la gourmandise, le plaisir de la découverte, tout y est … je vais doubler mes kilomètres journaliers pour m’en remettre ! Carpaccio de dorade à l’huile d’argan, courgettes trombones, pamplemousse et crème de raifort, servi avec …

Sorbet à l’estragon, pommes vapeur et langoustine pochée au beurre monté, ragoût de coquillage au citron, excellent bien sûr et copieux, très copieux ! Parce qu’il ne faut pas oublier qu’on ne peut zapper le dessert et les mignardises, ce serait criminel surtout que Julien le pâtissier fait tout pour nous régaler au maximum ! 

Bien sûr superbe assiette : crémeux chocolat aux mûres sauvages (cueillies je le rappelle par les cuisiniers lors de leur pause) brownies à l’anis vert et sorbet miel de framboisier, toujours aussi léger et équilibré.

Nougatine aux fruits secs blanc manger aux noix, cannelloni pomme fenouil, brioche perdu crémeux au café  et tartelette aux fruits rouges… Au secours, c’est beaucoup quand même mais en même temps, ce serait pécher que de ne pas déguster … Pas de photo pour les mignardises tisane, sorbet au thé d’Aubrac, caramel au sel de Guérande, truffe chocolat café, bon là je n’ai pas craqué, je suis restée raisonnable, je peux le faire ! 

Et avant de partir pour la fête de la cueillette de l’oignon doux des Cévennes à Valleraugue et Saint André-de-Majencoules, photo de famille en cuisine avec Maëlle qui fête ses un an, Mathis dort encore lui … Mille mercis Serge et Marie-Aude pour ces journées gourmandes et votre gentillesse et bien sûr rendez-vous l’année prochaine même date cette fois avec mes 2 filles, elles en redemandent …

Le restaurant est ouvert du jeudi midi au lundi soir, fermé de décembre à Pâques

Restaurant Serge Vieira
LE COUFFOUR,
15110, Chaudes-Aigues
Tel. : +33 4 71 20 73 85
contact@sergevieira.com

Retrouvez mes précédents séjour à Chaudes-Aigues : en 2015 -clic-, et en 2016-clic-.

L’Actu

 Souvenir de la cueillette de la Rolls des oignons, l‘oignon doux AOP des Cévennes.

En route pour Saint-André-de-Majencoules

La cueillette sur les parcelles en terrasse avec les principaux acteurs du développement le l’oignon doux des Cévennes avec de gauche à droite Thierry Gastou  le directeur et Damien Dussaud le président de la coopérative, Bruno Ruas le producteur passionné chez qui nous avons fait la cueillette  et Thomas Vidal le dynamique maire de Valleraugue. Une très sympathique et conviviale journée.

Enjoy et à bientôt