A l’île Maurice, si vous avez la chance d’y aller un jour, ou juste pour mieux connaître l’histoire ou les histoires autour du sucre, principale richesse et activité de l’île avant les divers développements comme le tourisme, il existe un lieu à ne pas manquer, juste à côté du splendide jardin botanique de Pamplemousse [1], c’est l’ancienne usine sucrière de Beau Plan devenue en quelque sorte le musée du sucre. Ce lieu veut conserver la mémoire de l’industrie sucrière mauricienne et la faire connaître non seulement aux Mauriciens mais aussi aux visiteurs étrangers. Beau Plan, après avoir été Forges de Mon désir, indigoterie au 18e siècle, usine sucrière jusqu’en 1999 puis friche industrielle renaît depuis quelques années sous les traits de l’Aventure du sucre [2]. L’ancienne usine a été entièrement restaurée et propose une muséographie interactive et participative. Il faut savoir que l’aventure du sucre travaille en collaboration avec le programme de l’Unesco « [3]La route de l’esclave » [3] pour en devenir un point important dans l’océan indien.
Les sucres spéciaux
Ils sont non raffinés et sans additifs et d’une saveur exceptionnelle à haute valeur ajoutée, ils mettent en valeur le savoir-faire des sucriers mauriciens et la qualité maîtrisée de leur production. Leur histoire a commencée à la fin des années 70.
Le saviez-vous ? Chaque année sur les 450000 tonnes de sucre destinées à l’exportation il y a 100000 tonnes de sucres spéciaux. Ces sucres naturels sont actuellement commercialisés dans 40 pays, ils se différencient par leur granulométrie, leur couleur, leur saveur, leur odeur et leur texture, on les reconnait aussi à leurs différents arômes issus du terroir, rhum, vanille, miel, cannelle et réglisse. Leur pouvoir sucrant est plus faible que le sucre roux ordinaire ou que le sucre blanc.
Mais lequel choisir ?
Le Golden semoule : cristaux brillants et secs, texture croquante. Grâce à sa fine granulation ce sucre accompagne agréablement une bonne tasse de thé et est idéal pour la pâtisserie et la biscuiterie.
Le Golden : cristaux brillants dorés et secs texture croquante. Ce sucre brillant et doré d’un goût subtil est généralement utilisé pour le thé, les céréales ainsi que pour les confitures. Son arôme délicat est sollicité par les industriels pour la confiserie et la chaptalisation du vin. Les consommateurs l’apprécient pour la pâtisserie et pour sucrer les jus de fruits sans en altérer le gout.
Roux spéciaux : cristaux secs et homogène texture croustillante. Plus croquant, ce sucre est utilisé pour sucrer les céréales et les salades de fruits, sec et à la granulométrie homogène il conserve les riches arômes du jus de canne. Il est vendu pour la consommation directe souvent dans les chaînes diététiques et se retrouve sur la liste des ingrédients naturels dans l’industrie agro-alimentaire. Il est aussi utilisé pour la chaptalisation du vin.
Le Demerara fin : cristaux fins dorés brillants texture croquante d’un brun doré aux cristaux brillants enrobés de mélasse, d’une grande fluidité. Exhausteur de goût, il révèle et met en valeur les arômes et saveurs des autres ingrédients. Sa texture donne aux gâteaux leur moelleux, aux biscuits leur croustillant et aux glaces leur onctuosité. Il est également utilisé dans les rhums arrangés car il se dissout très rapidement, il est particulièrement adapté à la préparation de cocktails.
Le Demerara Sec : cristaux étincelants et homogène texture croquante. Plus fluide que le Demerara Standard, ce sucre a l’avantage de fondre très vite et est idéal pour sucrer les laitages et les boissons chaudes. C’est également le sucre de référence pour la composition des entremets (flans, bavarois, soufflés sucrés), des pâtes à dessert (génoises, choux, brioches, crêpes) ou encore des coupes glacées.
Le Demerara standard : cristaux dorés texture moelleuse et croquante. Ce sucre est considéré comme la quintessence des sucres spéciaux. C’est le plus célèbre de la gamme des sucres spéciaux, et c’était la spécialité de l’usine de Beau Plan. La mélasse naturelle qui enrobe ses cristaux leur confère à la fois une couleur or, un arôme très riche et une consistance moelleuse et croquante. Ce sucre est idéal pour réussir la crème brûlée, pour sucrer café et céréales, et saupoudrer gâteau et fruits frais.
Granulé café : large cristaux secs et fluides brun foncé dorés texture croquante. Sucre de canne non raffiné, comme les autres sucres, il a été créé par les mauriciens. Il est reconnu pour ses larges cristaux secs et fluides. Il développe un subtil arôme naturel et se dissout lentement, ce qui le rend précieux pour le café des connaisseurs et pour les boissons chaudes élaborées comme l’Irish Coffee. Avec ses cristaux individuels, ce sucre est idéal pour embellir les desserts.
Brun clair mou : cristaux très fins et ambrés texture fondante. Sa recette est aussi une création mauricienne et est unique au monde ! Ses grains très fins et sa couleur ambrée rappellent le sable fin des plages de l’île Maurice. Ce sucre est très apprécié dans la préparation de pâtisseries, de confitures maison mais fait aussi des merveilles dans les yaourts nature et les fromages blancs ou pour accompagner les crêpes.
Muscovado clair : cristaux brun pâle et fins texture moelleuse. Sucre mou, d’un brun pâle, il est utilisé pour la confiserie, mais aussi dans la fabrication des cappuccinos et expressos. La mélasse qu’il contient lui confère un arôme doux et prononcé. Sa texture et sa saveur particulières permettent de varier agréablement la consistance et la finition des desserts poêlés ou gratinés : pain perdu, crêpe, pommes au four.
Brun foncé mou : cristaux brun foncé très fins texture moelleuse. Nouvellement créé à Maurice, le Brun Foncé Mou dégage une saveur légère et une riche couleur brune. Il s’accorde à merveille avec un large éventail de produits tels les achards, les chutneys, les gâteaux aux fruits, le pain au gingembre et les sauces aigres douces. Il est idéal pour la préparation des sauces marinades.
Muscovado brun : cristaux bruns et fin texture fondante. La mélasse contenue en abondance dans ce sucre mou aux grains fins et bruns lui donne une texture fondante et un arôme très particulier. Il est indiqué pour les cakes, cookies, pains d’épices et offre de belles croûtes caramélisées aux tartes, crèmes brûlées et gratins de fruits. Il se marie parfaitement pour la préparation des sauces aigres douces.
Sucre mélasse : cristaux fins et presque noirs en teneur maximum de mélasse naturelle texture moelleuse. Presque noir, car il contient un maximum de mélasse naturelle, c’est un sucre aux grains fins avec un arrière-goût de réglisse. Sa texture molle et son riche arôme le rendent idéal pour les gâteaux aux fruits, les puddings de Noël, les toffees, les pains d’épices, ou encore les chutneys et achards. Il est également utilisé pour la fabrication de la bière. Prisé pour ces qualités nutritionnelles, le sucre mélassé contient du fer, du calcium, du magnésium et du potassium. Il soulage aussi la toux et les maux de gorge. La mélasse est un délice dans les boissons chaudes telles que les infusions et les cafés.
L’info en plus sur le sucre de canne
Le sucre de canne est produit comme son nom l’indique à partir de la canne, et quand on survole de jour les étendues de canne vue de l’avion c’est juste impressionnant, en mars tout est vert, magnifique. La canne c’est une plante vivace des régions tropicales et subtropicales qui a besoin d’humidité et de chaleur pour sa croissance, sa reproduction se fait par bouture. Il existe des cannes nobles et des cannes sauvages. Le saccharose est stocké dans la tige et il faut savoir que dans une seule tige on trouve 10 à 15% de matière fibreuse et12 à 18% de sucre, sous forme de saccharose et d’un peu de glucose. Un pied de canne donne jusqu’à 20 litres de jus dont on extrait environ 2kg de sucre. Pour la récolte il faut couper la tige au ras du sol car c’est là qu’elle contient le plus de sucre.
En quelques mots les différentes étapes de la transformation de la canne au sucre :
Tout commence par le transport de la canne à l’usine, puis vient le temps de l‘extraction du jus par broyage, les cannes passent à travers plusieurs moulins pour extraire le maximum de sucre. Rien ne se perd, la partie fibreuse de la canne, la bagasse alimentait les chaudières des usines mais depuis une trentaine d’année elle sert à la production d’électricité ce qui permet de diversifier les sources d’énergie de moderniser les usines sucrières, de réduire les émissions de gaz à effet de serre … A Maurice plusieurs centrales thermiques qui produisent une énergie propre alimentent près de 25% du réseau national. Après l’extraction on procède à la clarification. Il faut rendre ce jus propre par épuration chimique avec du lait de chaux, d’où le nom de chaulage. Sous l’action de la chaux les substances non sucrées vont former un solide, les boues, qui se déposent au fond du décanteur, un peu retraitées elles vont servir d’engrais pour les champs, quand je vous disais que rien ne se perd… Puis vient le temps de l’évaporation : il faut obtenir une concentration du jus pour lui permettre ensuite de cristalliser, le poids à évaporer représente 80% du poids du jus et c’est l’opération qui consomme le plus d’énergie thermique, elle se fait dans d’énormes évaporateurs, le jus va se condenser sous l’effet de la vapeur. Ensuite on passe à la cuisson, enfin à la cristallisation car si c’était de la cuisson on obtiendrait du caramel. On cristallise le jus devenu la masse cuite en maintenant la juste température sous vide. Les malaxeurs vont permettre de refroidir les masses cuites pour mieux permettre le dépôt du sucre sur les cristaux. Puis passage à la centrifugeuse qui agit comme une essoreuse. Les cristaux restent dans le panier et le sirop est évacué par les trous, ce sirop c’est la fameuse mélasse un sous-produit riche en sucre qui est utilisée dans les distilleries pour la fabrication de l’alcool de canne à sucre, le rhum, elle sert aussi à la production du bioéthanol ou encore est exportée comme base de nourriture pour les animaux. Le process se termine par le séchage. Autrefois le sucre était séché à l’extérieur étendu sur des plates-formes en bois ou des toiles pour sécher au soleil, de nos jours il est séché à travers un sécheur à circulation d’air chaud.
Des sucres à déguster sans modération…