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Astuces et conseils pour réussir ses galettes

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Traditionnellement une galette c’est simplement une pâte feuilletée et une garniture, essayons d’optimiser sa réussite :



1 La pâte feuilletée



L’idéal bien sûr c’est de faire une pâte feuilletée maison et mieux encore une pâte feuilletée inversée. Si vous ne vous sentez pas à la hauteur vous pouvez l’acheter chez votre pâtissier. Au pire si vous en achetez une toute prête dans le commerce la choisir impérativement pur beurre, mais dans ce cas vous ne trouverez pas pâte feuilletée inversée.

La pâte feuilletée inversée ? Si on la compare à la pâte feuilletée classique, elle se travaille plus facilement, elle supporte les tours doubles, elle est donc plus rapide à confectionner. Elle gonfle beaucoup plus à la cuisson monte régulièrement et on obtient un feuilletage très subtil croustillant, friable  et fondant à la fois. Par contre elle demande de la précision dans la façon de l’étaler, de donner les tours et il faut absolument respecter les temps de pose au réfrigérateur. Bien sûr sa réussite dépend de la qualité des produits utilisés. Quelques conseils utiles ici –clic-

Pour débuter avec la pâte feuilletée maison il existe d’autres recettes plus faciles, la pâte feuilletée rapide, semi rapide,  ou classique. Recettes et conseils ici-clic-.  



2 La garniture



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Crème d’amande ou frangipane ?

 

La crème d’amande la recette traditionnelle se compose des mêmes poids d’œuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande. Parfois on peut y ajouter de la crème fleurette.

-Pour une crème d’amande réussie, on utilise du beurre pommade, surtout pas fondu. Il est aussi recommandé de peser les œufs, sans la coquille évidement.

-Classiquement il n’y a pas de zestes dans la crème d’amande mais on peut la personnaliser avec du zeste d’orange ou de citron et pourquoi pas aussi un peu de vanille, du rhum etc.

 -Mélanger les ingrédients à la maryse plutôt qu’au fouet pour éviter d’introduire de l’air.

-Ne pas trop la travailler pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

-Pour un goût d’amande plus marqué utiliser de la poudre d’amande brute c’est à dire des amandes broyées avec leur peau.

La frangipane c’est tout simplement une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, en général un tiers de son poids.

-Par exemple, le pithiviers est une galette fourrée d’une crème d’amande et non d’une  frangipane, les bords ne sont pas chiquetés mais festonnés. Chiqueter c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson ce qui favorise un développement régulier. Festonner c’est dessiner des dents arrondies sur le pourtour.

-Pour une galette de 6 personnes de 18/20 cm il faut compter environ 220g de la garniture choisie0.

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 3 la réalisation



Les disques de pâte :

-Etaler assez finement la pâte feuilletée  2/3 mm et détailler 2 grandes abaisses. Marquer légèrement la taille de la galette finale avec un cercle à pâtisserie du diamètre choisi et découper largement à l’extérieur du cercle. Penser à soulever de temps en temps l’abaisse pour la détendre et éviter qu’elle ne se rétracte à la découpe.

– Déposer une abaisse de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier siliconé humidifié.

-Piquer à la fourchette les abaisses pour laisser s’échapper pendant la cuisson  la vapeur résiduelle de la crème et pour une pousse régulière. Pour le disque du dessus, la partie piquée se met à l’intérieur.

– Réserver au réfrigérateur la 2eme abaisse qui doit avoir un bon cm de plus que celle du dessous  pour permettre de bien recouvrir la garniture.

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Le pochage de la garniture

Humidifier au pinceau et à l’eau le bord du disque sur une largeur de 2cm. Il est très important de souder à l’eau, une soudure à l’œuf va cuire plus rapidement que la pâte et risque de faire décoller les abaisses et donc de laisser s’échapper la garniture.

Mettre la crème dans une poche munie d’une douille de 10/12mmLa pocher en spirale en partant du centre et jusqu’à 2cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée. Si vous avez choisi de mettre des fruits, des marrons confits, un confit de citron ou toute autre fantaisie, les poser sur la crème et (facultatif) les recouvrir d’une autre couche de crème pour plus de gourmandise.

– Attention de ne pas oublier la fève ou les fèves de les positionner près des bords.

– Sortir la seconde abaisse du réfrigérateur et la plier en 2, la déposer délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords puis la déplier pour recouvrir le reste de la galette. Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les 2 disques. La réserver bien à plat 1 bonne heure au réfrigérateur. Si vous êtes pressés 20 min au congélateur.

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La finition

– Retourner la galette : ce n’est pas obligatoire mais cela permet de travailler sur une surface plus lisse et plus facile à décorer, et cela va aussi aider à la bonne répartition de la garniture.

Chiqueter les bords en les soulevant à l’aide de la pointe d’un petit couteau placé à l’envers et en biais tous les cms sur une largeur d’un cm tout en appuyant sur la pâte avec l’index et en tournant la plaque sur le plan de travail pour plus de régularité. Ou festonner avec un emporte-pièce en demi-lune.

Dorer avec un jaune d’œuf mélangé avec une petite pincée de sel et un peu d’eau ou de lait ou avec un œuf entier légèrement battu à la fourchette.

– Rayer au scalpel ou avec une lame tranchante juste le dessus de la pâte sans  l’entailler. Faire une petite cheminée pour laisser s’échapper la vapeur et permettre à la galette de lever bien régulièrement. Remettre le tout une bonne ½ heure au réfrigérateur.

– Cuire : attention temps et température sont toujours donnés à titre indicatif, il faut apprendre à connaître son four.

La température ne doit être pas trop forte pour permettre une bonne torréfaction du blé de la farine. Vérifier la cuisson en soulevant la galette pour voir si le dessous est bien doré, on juge le juste degré de cuisson en regardant le dessous.

Enfourner 30/35 min à 170°.  La cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée surtout si  vous avez pris la précaution de ne pas trop foisonner votre crème.

Sortir la galette du four, la poudrer légèrement de sucre glace, la glacer au chalumeau, ou, monter la température à 230°, et enfourner à peine 2 minutes pour parfaire le glaçage.

Une galette se conserve 24 heures, elle se consomme à température ambiante, mais elle est encore meilleure légèrement tiédie. Vous pouvez aussi  la congeler prête à cuire et la cuire ensuite sans décongélation préalable.

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