Biscuit Joconde
Pour 2 plaques 30×40 : 375g de tant pour tant amandes sucre glace tamisés ensembles, 5 œufs entiers + 5 blancs, 25g de sucre semoule, 40g de beurre fondu et refroidi, 50g de farine.
Préchauffez le four à 250°. Dans le bol du robot battez environ 10 minutes les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. Réservez. Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez au 1er mélange à la maryse le beurre fondu refroidi puis la farine. Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélangez délicatement puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étalez à la spatule coudée une couche de 3/4mm sur les flexipats. Enfournez rapidement pendant 6/7 min. le biscuit doit être juste ferme mais moelleux.
Pâte à financiers
150g de sucre glace, 50g de farine, 80g de poudre d’amandes ou 60g de poudre d’amandes + 20g de poudre de noisettes, 3 blancs d’œufs, 140g de beurre.
Faîtes fondre le beurre noisette, laissez le refroidir. Torréfiez au four 10min à 150° les poudres et refroidissez-les. Mélangez le sucre glace, la farine et les poudres d’amandes et noisettes. Ajoutez les blancs d’œufs en fouettant vivement puis incorporez sans cesser de fouetter le beurre fondu et refroidi. Quand le mélange est homogène remplissez les empreintes en silicone ou à défaut les moules beurrés, voire même des caissettes en papier. faites cuire dans un four préchauffé à 220° de 8 à 15/18 min selon la taille et servez à peine tiède.
d’après Pierre HerméPâte à biscuit roulé
C’est une pâte dérivée de la pâte à biscuit à la cuillère : 4 œufs entiers + 3 jaunes, 85g de sucre semoule, 35g de farine, 40g de fécule de pommes de terre.
Pain d’épice
250g de miel parfumé, 125g de farine de seigle et 125g de farine T55, 20g de levure chimique, 1/8 de litre de lait, 3 oeufs, 50g de sucre semoule, QS d’épices à pain d ‘épices ou 5g de cannelle en poudre + 1 pincée de noix muscade râpée, 1 pincée d’anis finement écrasé, 30g d ‘écorces d’orange ou de citron confites et finement hachées.
Chauffez le miel à feu doux pour qu’il soit liquide laissez refroidir à25°. Mettez les farines et la levure dans le bol du robot, versez-y le miel, le lait, les œufs et le sucre et fouettez pour avoir un pâte homogène et lisse. Ajoutez les épices et les écorces hachées. Étalez sur un flexipat et enfournez 40 min à 160°. Démoulez et laissez refroidir. Découpez avec les emporte pièces à la taille désirée.
Biscuit aux noix
Pour 2 flexipats 30×40
Mélange 1 : 80g de jaunes d’œufs mélangés à 30g de blancs d’œufs et à 50g de miel liquide.
Battre les ingrédients au robot pour obtenir la consistance d’un ruban. Réservez
Meringue : 150g de blancs d’œufs, 50 de sucre semoule.
Montez progressivement les blancs d’œufs en incorporant progressivement le sucre à mi parcours et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Mélange 2 : 50g de cerneaux de noix concassés au couteau,mélangés à 10g de café soluble et 60g de farine. Incorporez en pluie ce mélange 2 dans le mélange 1 puis incorporez sans trop travailler la meringue, le mélange doit être homogène. Étalez sur les flexipat et enfournez 10min dans le four préchauffé à 180°.
Biscuit Viennois : 50g de jaunes d’oeufs, 130g d’oeufs entiers, 100g de sucre semoule, 80g de blancs d’oeufs et 30g de sucre semoule, 65 g de farine faible* T55.
Dans la cuve du robot fouetter longuement les oeufs entiers, les jaunes et les 100g de sucre jusqu’à ce que l’appareil soit ferme et fasse le ruban*. Préchauffer le four à 220°*. Monter les blancs au bec d’oiseau* en les serrant avec les 30g de sucre. Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes+oeufs+sucre) Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse puis à la fin le reste des blancs. Étaler sur les flexipats et enfourner environ 10 min*. Refroidir et démouler avec précaution sur une feuille de papier siliconé.
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D’autres recettes de biscuits de base ici-clic- [2]
Source : Michel Roux Les illustrations ne correspondent pas aux recettes