Bouillon de volaille :
Crédit photos pour les 3 : Papilles et Pupilles [1]
Les parures de volaille ou carcasses de poulet, 1 carotte, une belle branche de céleri, une échalote ciselée, un bouquet garni enveloppé dans un beau vert de poireau, 1 verre de vin blanc, 1 oignon, un clou de girofle. Pas de sel surtout.
Faites rissoler les parures ou os avec les légumes, ajoutez le vin blanc et faites bouillir jusqu’à évaporation totale du liquide.
Mouillez à hauteur avec de l’eau, pas plus, ajoutez le bouquet, l’oignon piqué avec le clou de girofle.
Laissez réduire des 2/3 à petit feu à découvert en écumant. Passez au chinois, laissez refroidir, dégraissez éventuellement et congelez en petites portions.
Fond de veau :
2 kg d’os de veau, 5 belles carottes, 3 gros oignons blancs, 1/2 poireau, un bouquet garni riche en céleri, quelques clous de girofle.
Faites concasser les os par le boucher. Colorez-les fortement au four. Dégraissez, et mettez-les dans une grande cocotte avec les aromates grossièrement coupés. Ne pas saler.
Couvrez largement avec de l’eau, et faites bouillir. Écumez souvent, et laissez cuire à frémissements 3H30.
Passez . Faites réduire pour obtenir environ 1litre de liquide.
Mettez au frais et le lendemain dégraissez, reportez à ébullition et versez dans de petits pots de 20cl. Ce fond se congèle parfaitement.
Fumet de poisson :
650g de parures de poissons non gras, 2 gousses d’ail en chemise, 1 oignon piqué d’1 clou de girofle, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 bouquet garni avec céleri, 50cl de vin blanc, 100g de champignons de Paris, ½ citron, sel, sucre, poivre, huile d’olive.
Émincez les légumes et écrasez l’ail. Faites suer le tout quelques instants à l’huile d’olive dans une grande casserole.
Ajoutez les parures et le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc et 1l d’eau. Laissez cuire à feu moyen 15 à 20min pas plus pour éviter l’âcreté. Ecumez au fur et à mesure puis passez au chinois.
Remettez sur le feu, assaisonnez, ajoutez le ½ jus de citron, laissez réduire 5mn et passez soigneusement.
Ce fumet s’utilise selon les recettes avec différents parfums : porto, madère, Noilly, champagne ou herbes, épices, agrumes… et bien sûr se congèle très bien.
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