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Généralités sur les pâtes : Astuces et tours de main

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Edit de juillet 2017 :  comme tout évolue je vous propose de retrouver encore plus d’astuces et d’explications dans ce nouvel article -clic- [1] 

Edit du 10 février 2013 : suite à de nombreuses questions concernant les cuissons  je me sers exclusivement de la chaleur tournante sauf parfois pour la cuisson de la pâte à choux mais c’est précisé dans la recette  paragraphe explications utiles ou futiles  à lire attentivement ...



N’oubliez pas de lire les astuces ci-dessous pour optimiser la réussite 



La pâte brisée

200g de farine, 100g de beurre froid en dés, 1 pincée de sel, 60g de lait froid.
Sablez à la main le beurre et la farine pour obtenir un aspect de semoule grossière, mouillez avec le lait, et pétrissez pour obtenir une boule sans trop travailler. L’aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier film et la réserver une nuit au réfrigérateur.

La pâte brisée sucrée

Procédez comme pour la pâte brisée classique en ajoutant à la farine de 20 à 50g de sucre selon vos goûts.
Ces 2 pâtes se font à la main sans problème.

La pâte sucrée façon Hermé, ma préférée..

140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier, 250g de farine T55.
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

La pâte sablée de Christine Ferber

Idéale pour les tartes aux fruits.
250g de farine, 90g de sucre glace, 150g de beurre pommade , 1 œuf entier, 25g de poudre d’amandes, 15g de pâte pralinée, 2g de sel, 5g de sucre vanillé.
Mélangez au mixer ou à la main beurre, sucres, pralin, farine et poudre d’amandes, pour obtenir un  mélange sableux, incorporez l’œuf légèrement battu, ne pas trop travailler la pâte.  L’étaler entre 2 feuilles de papier guitare ou film et la  conserver au frigo quelques heures.

La pâte sablée aux amandes Valrhona

240g de beurre doux, 4g de sel fin, 180g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 100g d’oeufs entiers, 120g de farine T55 et 350g de farine T45. Dans la cuve du robot crémer à petite vitesse le beurre pommade avec le sel fin et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, les oeufs, et les 120g de farine T55 pour obtenir un mélange homogène en prenant soin de ne pas trop le travailler. Ajouter ensuite très brièvement les 350g de farine T45. Étaler entre 2 feuilles guitare et réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer les tartes et laisser à nouveau 1/2 heure au frais avant de précuire les fonds à 160/170°  pendant 10 à 12 min.

La pâte sucrée de Cyril Lignac et Benoit Couvrand

30g d’amandes en poudre, 50g de fécule de pomme de terre, 180g de farine, 1g de sel, 90g de sucre glace, 95g de beurre pommade, 55g d’oeufs.
Dans le bol du robot, crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Quand le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l’oeuf légèrement  battu et 1/3 de la farine. Quand l’appareil est homogène, incorporer rapidement en deux fois le reste de l’oeuf et de la farine. Ne pas corser la pâte, l’étaler finement entre deux feuilles guitare et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Quelle est la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée ? La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre.

La pâte à choux

250g d’eau ou si vous préférez  2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, 250g d’oeufs.
Portez lentement à frémissements l’eau le sel le sucre et le beurre. si l’on fait bouillir il va y avoir évaporation donc les proportions ne seront pas respectées !  Ajoutez en 1 seule fois et hors du feu la farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Cassez les œufs et les battre légèrement avant de les incorporer petit à petit à la pâte, il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser tout le mélange. Dressez à la poche la forme désirée, choux, couronne, éclairs,  et rayez légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans le mélange d’œufs restant. Faites cuire 20min environ à 180° à chaleur tournante ou chaleur statique selon votre four sans ouvrir le  four. Vous pouvez laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée. Voir les astuces plus bas

La pâte à crumble :

50g de beurre, 50g de sucre, 50g de poudre d’amandes, 50g de farine.
Sablez tous les éléments  et réservez au réfrigérateur avant utilisation.

La pâte à sablé breton :

125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°.

La pâte à savarin, la pâte à baba :

60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche  de boulanger, 200g de farine T55, 2 oeufs, 60g de beurre.
Faites tiédir le lait la crème le sel et le sucre, y dissoudre la levure, ajoutez les oeufs battus puis incorporez la farine tamisée. Versez dessus le beurre fondu sans mélanger, couvrez d’un  torchon  et laissez monter jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélangez  alors à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène.

Si vous ajoutez des raisins secs ce n’est plus une pâte à savarin, mais une pâte à baba tout simplement.

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Astuces et tours de main



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Pour les pâtes à tartes
: Il est préférable de faire les pâtes la veille. Si vous les étalez tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson vous éviterez l’ajout de farine qui souvent la dénature.
Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire,  vous aurez alors une pâte cassante, et plus difficile à étaler.
Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, évitez de trop travailler votre pâte après l’ajout de farine, elle risquerait de se rétracter à la cuisson.

Travail de la pâte : ceci est valable pour toutes les pâtes sucrées ou sablées. Plus vous travaillez la pâte, on dit corser, plus elle sera élastique avec des risques de rétrécir à la cuisson, d’où l’avantage de l’étaler directement et finement entre deux feuilles guitare dès qu’elle commence à s’amalgamer et faire la boule et ensuite de la laisser reposer au frais.

Repos de la pâte : idéalement une heure dans le réfrigérateur, seulement si vous être très pressé vous pouvez la mettre 15 min au congélateur.

Personnalisez vos pâtes en les parfumant avec de la cannelle, des zestes très fins de citron ou d’orange, de l’anis, de la cardamome broyée etc. ajoutés à la farine.

Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite….toujours 20g de moins que la taille choisie!

Cuire à blanc : Piquez légèrement la pâte à la fourchette, la recouvrir d’un cercle de papier siliconé ou papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de légumes secs à hauteur et cuisez à 150° 25 à 30 min. Il est préférable de cuire à basse température et longtemps la pâte sera de couleur uniforme et la farine bien torréfiée.

Imperméabiliser et garder le croustillant : Pour une tarte au citron ou aux fruits crus, pré cuire à blanc le fond  10/12min environ puis le badigeonner à l’œuf légèrement battu et terminer la cuisson. Refroidir avant de garnir. Vous pouvez aussi après cuisson chablonner la pâte en passant au pinceau une fine couche de chocolat fondu, noir blanc ou au lait.

Congeler les fonds de tartes déjà étalés dans des moules en aluminium jetables de différentes tailles ou  juste prédécoupées. Cuire sans décongélation préalable à blanc ou  après les avoir garnis.

Pour la pâte à crumble : Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, du pain d’épices émietté, utiliser des sucres différents, cassonade, sucres complets etc. la parfumer à la cannelle à la vanille etc. Vous pouvez aussi cuire le mélange étalé sur du papier siliconé 10 à 15mn à 170° et le conserver dans une boîte hermétique quelques jours.

Pour la pâte à sablé breton : vous pouvez la parfumer avec des zestes, de la vanille, des épices etc. Si vous voulez qu’elle monte et qu’elle soit épaisse avec les bords un peu rugueux caractéristiques,  cuisez la dans un emporte pièce non beurré. Si vous voulez qu’elle soit plus fine avec un aspect de sablé plus classique,  cuisez la sur une plaque et découpez-la à l’emporte pièce à la sortie du four, selon l’usage que vous voulez en faire.

Pour la pâte à choux :

La pâte à choux : vous pouvez utiliser 250g d’eau ou  2/3 eau et 1/3 lait. Classiquement le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide. Après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu,  bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si vous desséchez trop vos choux risquent d’éclater à la cuisson. Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus à vitesse moyenne. Si vous n’avez pas de robot transvaser la pâte dans un cul de poule et incorporer les œufs petit à petit à la cuillère en bois. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.  Si vous tracez une ligne avec votre doigt dans la pâte le sillon doit se refermer. Prenez soin de préparer à l’avance vos plaques recouvertes d’un tapis silpat ou de papier cuisson ainsi que votre poche à douille, cette pâte n’attends pas, elle se dresse encore tiède. Par contre vous pouvez la dresser tiède dans des demi sphères en silicone de 2.5cm et les congeler.  Il faudra les démouler sur votre plaque de cuisson et les laisser revenir à T° avant de les enfourner. Les choux seront ainsi tous identiques.
Les choux préparés uniquement à l’eau restent plus secs et se conservent mieux. Avec le mélange lait et eau, il peut arriver qu’ils dégonflent à la cuisson et ils ont parfois tendance à ramollir. En fait je trouve que si l’on veut obtenir un développement régulier et un gros vide il est préférable de faire la pâte à base d’eau, on limite les risques.
La cuisson : Préférer la chaleur statique ou convection naturelle en opposition à la chaleur tournante, je trouve que le résultat est plus satisfaisant, mais une fois encore cela dépend de votre four donc si ça marche mieux en chaleur tournante ne changez rien. Vous pouvez également chauffer très fortement votre four 220/230°. Quand la température est atteinte, l’éteindre, enfourner les choux ou éclairs, les laisser pousser  et se développer, on le voit à l’oeil, ne me demandez pas combien de temps, puis rallumer le  four à 180° pour terminer la cuisson. 

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Congeler la pâte à choux   s’il est recommandé de dresser la pâte à choux quand elle est tiède, vous pouvez aussi pour faciliter votre organisation la congeler. Dans ce cas la dresser encore tiède dans des moules demi sphères en silicone de 3cm pour les petits choux et de 4.5 ou 5cm pour les gros choux. Bloquer au froid. le jour J démouler  le nombre de choux que vous voulez cuire. Les laisser revenir à température sur la plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat ou d’une feuille de papier cuisson, poser éventuellement dessus si la recette le demande un disque de craquelin et faire cuire selon le mode qui vous convient. La solution moules en silicone qui permet en plus d’avoir des choux très réguliers n’est valable que quand on veut s’organiser en amont.