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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Le sucre dans tous ses états …

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Les différentes sortes de sucres :



Le sucre blanc : c’est du saccharose à 99,7%, provenant de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.  Il est dans tous les cas raffiné à 100%, et totalement dépourvu de minéraux et de vitamines. Son goût est neutre. Il existe en poudre, cristallisé, ou en pain.

Le sucre roux :  attention, méfiance. Aujourd’hui, la plupart des sucres roux commercialisés sont du sucre blanc coloré avec du caramel, ou parfois de la mélasse rajoutée. Veillez donc bien à choisir une cassonade de qualité, à l’aspect mouillé.

La cassonade est issue de la canne. Attention encore : C’est souvent un sucre blanc re parfumé avec de la mélasse ou du caramel.
La vraie cassonade, c’ est le sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne. Contrairement à certaines idées reçues, la cassonade contient moins de saccharose (95%) que le sucre blanc (99,9%)et elle est pauvre en vitamines et sels minéraux. Les 5% restants sont faits de sels minéraux et de matières organiques, qui lui donnent  sa couleur et ses notes aromatiques.

Le sucre glace : c’est un sucre en poudre qui peut  être complet, broyé très finement, auquel on a éventuellement rajouté un peu d’amidon pour éviter qu’il ne coagule.

La vergeoise : très utilisée dans le Nord de la France, provient du raffinage du sirop de betterave. Elle est très parfumée et utilisée dans les spéculoos et pour sucrer les gaufres et les crêpes. Elle peut être blonde ou brune, selon son degré de cuisson.

Le sucre blond : il s’apparente au sucre roux. C’est un sucre de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.

Le sucre vanillé : comme son nom l’indique, c’est un sucre parfumé à la vanille. Bien sûr, c’est mieux le fabriquer soi même car, la plupart du temps, il est vanilliné donc fabriqué avec de l’arôme de synthèse.

Le sucre candi : de betterave ou de canne, le sucre candi résulte de la cristallisation, pendant 10 à 12 jours, d’un sirop très pur concentré et chaud. Le sirop est ensuite mis à refroidir lentement à température ambiante. C’est la caramélisation qui lui donne sa jolie couleur brune.

La mélasse : c’est un sirop épais et visqueux, résidu de raffinage de la canne à sucre. Plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc, elle est aussi moins calorique. On peut très bien l’utiliser en pâtisserie; elle apporte un petit goût rustique et colore les préparations. Se trouve dans les magasins bio.



Les sucres bios



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On les trouve en magasins bio et en grande surface au rayon bio. Plus le sucre est clair, moins il a de matières minérales… mais plus son goût est neutre

Le sucre complet : il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement parce que son goût serait désagréable. Le sucre complet est donc toujours un sucre de canne cristallisé, qui n’a pas été totalement épuré de sa mélasse. Il contient encore certains sels minéraux.  Son pouvoir sucrant est très fort.

Le sucre intégral ou Rapadura -son nom brésilien – a l’aspect granuleux. C’est un jus de canne déshydraté, issu de l’agriculture biologique.

Le muscovado très foncé, avec un goût caractéristique de caramel réglissé. Ces sucres n’ont  subi aucune transformation ni raffinage et conservent tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Leur composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer.

Le degré de raffinage
n’agit nullement sur les calories contenues dans le sucre ! Le sucre complet est donc aussi calorique que le sucre blanc -400kcal pour 100g-. Son action sucrante étant cependant plus forte, on aura tendance à utiliser des quantités moindres…



Les sucres naturels



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Le sirop d’érable : c’est un sirop brun translucide, au goût délicat et parfumé. C’est la sève de l’érable, tirée en hiver, qui est mise à évaporer. Il faut 30 à 40 litres de sève pour obtenir un litre de sirop. Seuls les sirops de haute qualité, notamment biologiques, ont un intérêt nutritionnel -le vrai sirop d’érable est riche en calcium, potassium, fer- et gustatif. On trouve en conventionnel des ersatz qui ne sont guère plus que des sirops de glucose caramélisés sans intérêt. Entamé, il se conserve au frais pendant 6 mois.

Le sirop d’agave : c’est le jus du cœur d’un cactus mexicain, qui est concentré par évaporation. D’un joli blond clair, il a une saveur assez neutre. Il est très riche en fructose naturel -90%- et en minéraux. Il a pouvoir sucrant supérieur au sucre et est pauvre en calories. Il est considéré comme un édulcorant naturel. Entamé, il se conserve au frais pendant 6 mois. On le trouve dans les magasins bio mais aussi en grande surface. La marque Bjorg une entreprise Rhône Alpes en propose en grande surface dans un conditionnement très pratique.

Le sirop de pomme ou poire : c’est la réduction très lente et évaporation de jus de fruits qui donne une pâte très parfumée, riche en fructose, minéraux, fibres, et vitamines. On peut l’utiliser comme une confiture, pour sucrer ses desserts.

Le miel : il est très riche en fructose et donc facilement assimilable, en minéraux et antibiotiques naturels, un peu moins en vitamines. Moins calorique que le sucre mais plus sucrant, il offre une incroyable variété de saveurs. Mieux vaut éviter de le chauffer, ce qui inactive les enzymes qui le composent.

Les sirops ou malts de céréales -blé, riz, orge, maïs- Ils sont obtenus par la lente fermentation de l’amidon des céréales, qui se transforme naturellement en glucides variés -glucose, maltose, fructose, etc-. Ils ont des goûts et des couleurs variés. Le sirop de blé est assez neutre, et réglementairement  » gluten free « , le sirop de riz a un goût plus prononcé. L’intérêt de ces sirops, c’est leur richesse en minéraux, et leur plus faible apport calorique car comme ils ont du goût, on peut en mettre moins. Ils sont moins sucrants que l’érable ou l’agave , mais sont plus riches en matières minérales, et contiennent différents sucres.
On peut les ajouter à des laitages ou des compotes, ou les étaler sur des tartines. En revanche, en pâtisserie, ils se liquéfient et sont difficiles à utiliser.



Alors lequel consommer et pourquoi !



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Le sucre blanc donc raffiné est cariogène : il est le premier responsable de l’apparition des caries dentaires, suivi chose intéressante et méconnue, du pain blanc.

Le sucre brut a une teneur en minéraux cinquante fois supérieure à celle du sucre raffiné et cinq fois plus que le sucre complet. Il contient du potassium, du magnésium, du calcium, du phosphate, du fer, du sélénium et du fluor, 1% de protéines, et beaucoup de vitamines notamment B (B6, B1, B2), PP, H, de l’acide folique… ce qui lui permet entre autres à la fois d’être un fortifiant du système nerveux, il est très bien toléré par les nourrissons, prévient la constipation et le rachitisme, donne une meilleure immunité.
Une étude montre que chez les enfants de 9 ans nourris au sucre blanc, on dénombre 30% de dents cariés, ce chiffre est ramené à 2% avec du sucre brut ! Il se trouve amélioré quand les enfants consomment du pain complet au lieu de pain blanc…

Donc la solution est toute trouvée, bannissez le sucre blanc, mangez du pain complet et le dentiste ne fera plus peur à vos enfants….

Autre précaution, attention : en grande distribution  » sans sucre  » veut dire  » sans saccharose « … mais avec édulcorants qui entretiennent la dépendance au goût sucré.! En fait ce qu’il faut c’est sedéshabituer du goût du sucre,
Mais comment faire me direz vous ? L’important, c’est de retrouver du plaisir avec des saveurs moins sucrées, de diminuer les doses progressivement pour sortir de sa toxicomanie. Lisez bien les étiquettespour ne pas consommer de sucres à votre insu.
Habituez vos enfants à manger du pain et des fruits plutôt que des biscuits, à boire de l’eau plutôt que des sirops.
Préférez de toutes façons les sucres les plus complets possible, le miel, les sirops de céréales -bio bien sûr- mais utilisez-les avec parcimonie. Réintroduisez les fruits secs pour accompagner les laitages ou sucrer les gâteaux… Dans vos recettes, diminuez systématiquement les quantités de sucre, vous pouvez aussi remplacer le saccharose par un sirop de céréale, d’érable ou d’agave, pour ces deux derniers très sucrants, diminuez les doses de moitié, en essayant de les introduire si possible en fin de cuisson.

Source : Véronique Bourfe-Rivière



Edit source Cedus 



Le sucre blanc n’est pas forcément raffiné. Seul le sucre blanc provenant de la canne est du sucre raffiné. En fait, après extraction dans une sucrerie, le sucre de betterave sort naturellement blanc, tandis que le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne. Pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie : c’est ce qu’on appelle le raffinage. En France le sucre blanc que l’on consomme est pour 95 % du sucre de betterave. Le sucre blanc de canne (donc le seul sucre raffiné) constitue seulement 5% des sucres commercialisés en France.

Les sucres roux : le sucre issu de la canne à sucre, naturellement roux, prend le nom de « cassonade » ou « sucre roux de canne », c’est bien réglementé. Une astuce pour vraiment savoir : si il y a addition de caramel ou d’arômes à du sucre, on peut le voir dans la liste des ingrédients et il doit être écrit « spécialité sucrière ».

Enjoy

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16 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Cedus - Le sucre

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cet article complet sur les différentes sortes de sucre. Pour « ajouter mon grain de sel », je me permets de vous corriger sur ce point : le sucre blanc n’est pas forcément raffiné.
    Seul le sucre blanc provenant de la canne est du sucre raffiné. En fait, après extraction dans une sucrerie, le sucre de betterave sort naturellement blanc, tandis que le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne. Pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie : c’est ce qu’on appelle le raffinage. En France le sucre blanc que l’on consomme est pour 95 % du sucre de betterave. Le sucre blanc de canne (donc le seul sucre raffiné) constitue seulement 5% des sucres commercialisés en France.

    Par ailleurs, concernant les sucres roux : Le sucre issu de la canne à sucre, naturellement roux, prend le nom de « cassonade » ou « sucre roux de canne », c’est bien réglementé. Une astuce pour vraiment savoir : si il y a addition de caramel ou d’arômes à du sucre, on peut le voir dans la liste des ingrédients et il doit être écrit « spécialité sucrière ».

    Je peux vous envoyer de la documentation sur le sujet, si cela vous intéresse.
    Très cordialement
    Marie du Cedus

  • Astridette

    Bonjour, cela veut dire qu’il vaut mieux remplacer systématiquement le sucre blanc par du complet ou de la cassonade dans les recettes ?
    Merci

  • nono

    Bonsoir,
    Merci pour cette article :).
    Je suis un jeune apprenti en cuisine, amoureux de bon produit de qualité.
    Je souhaiterais savoir quelle sucre utilisé pour faire un sucre vanillée ?
    Et peut-on mélangé plusieurs gousse de vanille d’origine différant (vanille sauvage de la foret de Chinantla [Mexique] avec une vanille de Madagascar d’Antisirabe Nord) par exemple ?
    merci d’avance.
    cordialement,
    arnaud

    • mercotte

      Oui bien sûr on peut mélanger des gousses d’origine différentes, l’idéal c’est d’utiliser un blond de canne !

  • nono

    Bonsoir,
    Merci pour votre réponse.
    Je souhaiterait savoir si on peux faire un sucre vanillée avec un sucre non raffine qui a gardé ses sel minéraux, vitamine…
    si oui, le quelle doit-on choisir?
    merci d’avance
    cordialement,
    Arnaud

    • mercotte

      vous faites comme vous avez envie, vous testez et vous voyez 🙂

  • GCindy22

    Bonjour Mercotte,
    Peut on faire du fondant blanc (pour religieuses et eclairs) avec du sucre bio ou non raffiné ?

    Merci

    • mercotte

      je n’en suis pas certaine, on fait du sirop et on ajoute du glucose donc il faut tenter et voir si a marche il ne sera peut être pas blanc blanc !

      • GCindy22

        Merci Mercotte. Qu’il ne soit pas blanc blanc ne me dérange pas puisqu’il est coloré ensuite. Quel sucre serait le mieux adapté le sucre complet, le brut ou le rapadura ?

        • mercotte

          il faut tester en fonction de votre propre goût perso je ne fais jamais de fondant !

          • GCindy22

            Merci beaucoup

  • Justine

    Bonjour Mercotte. Je souhaite réaliser une recette de Pascal Lac vue dans le meilleur pâtissier. Dans son gâteau madeleine il utilise 100g de sucre inverti. Je ne trouve que des pots d’un kilo. Puis je remplacer le sucre inverti par du glucose. Si oui; le pouvoir sucrant n’étant pas le même quelles proportions utiliser?
    Merci d’avance

    • mercotte

      Justine il faut remplacer le sucre inverti par du miel neutre acacia

  • marie

    Bonjour Mercotte,

    Le sucre inverti… que personne n’a à la maison… Par quoi le remplacer?
    Le miel fait le même effet? ou pas?

    Cordialement


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