Bases pour entremets : dacquoises, biscuit à la cuillère, pain de gênes, génoise, cakes… A suivre |
Les entremets peuvent avoir différentes bases à varier en fonction de vos goûts, de vos envies et de votre imagination: dacquoises amandes, noisettes ou pistache, biscuit à la cuillère, cakes travaillés à plat, biscuit au chocolat, pain de gênes etc…
Voici un petit récapitulatif pour vous y retrouver : je le complèterai au fur et à mesure des nouvelles recettes testées.
Les recettes sont prévues pour un flexipat ou une plaque de four de 40×30
Les dacquoises
35g de farine, 120 g de poudre d’amandes, 130g de sucre en poudre ou de sucre glace, ou un mélange des deux, 175g de blancs d’œufs + 60g de sucre + 5g de blancs déshydratés- facultatif.
Chauffez le four à 180°. Mixez la poudre d’amandes, les 130g de sucre et la farine. Mélangez les 60g de sucre avec les blancs déshydratés. Montez les blancs en neige – au bec d’oiseau – en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées.
Étalez cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat ou une plaque téfal beurrée et farinée et enfournez 15 à 20mn à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Refroidir.
Variantes : vous pouvez remplacer tout ou partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, utiliser 2/3 de poudre d’amandes et 1/3 de pistaches légèrement torréfiées et réduites en poudre, ajouter quelques noisettes ou pistaches torréfiées et grossièrement concassées sur le dessus pour donner du croquant. Pour certaines recettes on peut ne pas lettre de farine.
Le biscuit à la cuillère :
120g de blancs d’œufs, 70g de sucre en poudre, 65g de jaunes d’œufs, 40g de fécule et 40g de farine T55. QS de sucre glace.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez les jaunes à la maryse puis ajoutez la fécule tamisée avec la farine. Étalez sur un flexipat et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Poudrez éventuellement une 1ere fois de sucre glace, attendez 5 min, poudrez à nouveau et enfournez environ 10 min à 200°.
Retournez la plaque sur une feuille de papier cuisson et démoulez avec précaution en soulevant les 2 bords opposés du flexipat.
Le fond de succès :
5 blancs d’œufs, 20gr de sucre vanillé, 170gr de sucre semoule, 90gr de sucre glace, 90gr d’amandes en poudre, 4cs de lait.
Montez en neige ferme les blancs d’œufs en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé. Mélangez dans 1 cul de poule les sucres semoule et glace, la poudre d’amandes et le lait. Ajoutez un peu de blancs fermes puis reversez le tout dans les blancs en mélangeant tout de suite et très délicatement à la spatule sans travailler. Dressez en spirale à la poche à douille sur les plaques recouvertes de papier siliconé 2 cercles de 20 cm de diamètre environ. Saupoudrez de sucre glace et cuire 80mn à 150° en inversant les plaques à mi-cuisson.
Ces fonds se gardent 15 jours ds 1 boîte hermétique au sec
La génoise :
Recette traditionnelle : 3 œufs moyens, 90 g de sucre, 90 g de farine, 30g de beurre fondu et tiède.
Chauffez le four à 180° chaleur tournante. Fouettez le sucre avec les œufs au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirez du bain-marie et continuez à battre environ 8 à 10mn jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Mélangez 1/4 de cet appareil au beurre fondu légèrement refroidi. Réservez. Incorporez délicatement à la maryse la farine tamisée. Ajoutez le mélange appareil beurre fondu à la fin en ne travaillant presque pas la pâte. Faites cuire dans un moule de la forme désirée, beurré et fariné, pendant 20 à 30 min en vérifiant la cuisson. Attendez 5min puis faites refroidir sur grille après démoulage. Divisez en 3 parts égales.
La tendance actuelle est de supprimer le bain-marie mais on fait comme on veut ! Cyril reste fidèle au bain-marie lui …
Génoise pour un Flexipat 40 x 30 :
Recette plus facile : 90g de farine, 90g de sucre, 150g d’œufs.
Pas de beurre, bain-marie facultatif, voire même inutile selon Hervé Thys
Mélanger au fouet dans la cuve du robot – c’est mieux- ou, si vous préférez la tradition, au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur le tapis de silicone à bord, lisser à la spatule coudée. Enfourner à 180°, 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson.
Le pain de Gênes :
Cette quantité vous permet de réaliser un biscuit carré de 20 x 20 cm et un biscuit rond de 18 cm . Utiliser des moules antiadhésifs légèrement beurrés.
Le pain de gênes : 250g de pâte d’amande 50% de fruits, 250g d’oeufs, 50g de beurre, 45g de farine, 8g de fécule, 3g de levure chimique.
Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.
Le biscuit cake citron :
90g de jaunes d’œufs, 135g de sucre en poudre, 65g de crème épaisse, 100g de farine T55, 2g de levure chimique, 3g de zestes de citron jaune, 40g de beurre fondu, 4.5g de rhum.
Chauffez le four à 160°. Mixez les jaunes avec le sucre et la crème épaisse. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Mixez à nouveau rapidement et ajoutez les zestes, le beurre fondu et le rhum. Étalez sur la plaque sur une épaisseur d’1/2 cm puis enfournez 15 min à 160°. Démoulez sur une feuille de papier siliconé puis découpez à l’emporte pièce des cercles de la taille désirée.
Le biscuit cake chocolat :
3 œufs, 50g de miel, 80g de sucre semoule, 50g de poudre d’amandes ou de noisettes, 80g de crème fraîche, 80g de farine, 5g de levure chimique, 15g de cacao en poudre Valrhona, 50g de beurre fondu, 15g de rhum, 30g de « Noir gastronomie » fondu – à défaut du bon cacao amer et un chocolat noir de qualité-. Vous pouvez remplacer le rhum par un peu d’extrait de vanille.
Mélangez les œufs, le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes puis la farine tamisée avec le cacao et la levure. Versez la crème et le beurre fondu. Ajoutez alors le rhum puis le chocolat fondu.Versez sur le flexipat et enfournez 10mn à 180°. [source Valrhona, datant de l’époque où l’on pouvait encore donner les recettes]
Biscuit fin au chocolat :
125g de couverture Guanaja ou Caraïbes, 2 œufs entiers + 1 jaune, 2 blancs d’œuf, 3gr de fécule.
Faites fondre au bain–marie le chocolat, ajoutez-y hors du feu en remuant vivement les 2 œufs et le jaune, puis la fécule. Montez les blancs en neige à consistance bec d’oiseau, incorporez-les délicatement à l’appareil chocolat + œufs. Versez le mélange sur le flexipat et enfournez 9mn à 150°. Démoulez dès la sortie du four. Réservez.
Autre biscuit chocolat :
3 œufs entiers et 2 jaunes, 50 g de sucre, 35g de farine, 15g de maïzena, 10g de cacao amer en poudre.
Chauffez le four à 210°. Fouettez au robot pendant 6 min, les œufs, les jaunes et le sucre pour obtenir une mousse légère et onctueuse. Ajoutez délicatement à la maryse les poudres tamisées. Étalez l’appareil à la spatule coudée sur le flexipat et enfournez 7 à 8 min. A la sortie du four démoulez sur une feuille de papier siliconé et recouvrez aussi d’une autre feuille de papier. Réservez jusqu’à l’usage.
Conseils utiles ou futiles :
– Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, ils peuvent varier en fonction de votre four…
– Des mots vous échappent, vous ne comprenez pas le vocabulaire spécifique ? Pensez à consulter les lexiques ou l’onglet bonnes adresses !
D’autres recettes de biscuits de base ici-clic-
Difficile de faire le bon choix après toute ces propositions. Comme le biscuit fin ne m’est pas encore familier, ce sera mon prochain essai.
Super idée cette compile de bases !
J’en ai révé, Mercotte l’a fait! Formidable de tout avoir réuni au même endroit! Et tu termines l’intitulé de ce billet par « à suivre » ? J’attends avec impatience alors! 😉
Bonne journée ensoleillée!
Cath
Merci j’adore ce genre de récap !
Merci pour ce classement!
Ah super ! Merci merci Mercotte, maintenant je vois parfaitement la différence d’utilisation de chacune de ces préparations 😉
Bien… c’est magnifique !!
Jusque là, j’étais fière de mes tartelettes…. maintenant… un peu moins….
avec toutes ses recettes, on n’a plus qu’à se lancer.
Ca, ça va bien m’aider…! Merci Mercotte !
décidément, ce blog va de plus en plus être ma « bible » avec ces bases!….quand je cherche une recette, je passe toujours par ici…merci!
Merci Mercotte pour ce billet si clair et récapitulatif! Il n’y a plus qu’à… 😉
Comme dirais christel y’a plus qu’à mais qu’est ce que ça me donne envie de faire un entremet. Hum vivement la suite ??? biscuit façon brownie, biscuit sacher, financier, sponge cake peut être.
Et bravo pour l’entremet au cumbava je l’avais repéré mais la gélatine en poudre m’a retenu dans ma lancée
merci pour ce récapitulatif, c’est vraiment super….
Talons hauts&Cacao : Tu peux très bien remplacer la gélatine en poudre par des feuilles, ça m’a paru intéressant pour certaines qui craignent le produit de donner une alternative autre que l’agar plus difficile à travailler dans les entremets. je donne dans mon billet de demain 26 mai les équivalences si les blooms sont très différents, mais autrement même poids ça marche aussi.
Dès que j’ai un peu de temps je complète effectivement le récapitulatif !
très bien ce classement, merci de nous faciliter la vie une fois de plus.
la version imprimable impossible, que veux tu je suis du siècle dernier celui où il y avait du papier……
3POmmes: pas de problème, là je suis un peu overbookée mais dès que possible je mets une version imprimable pas de souci juste un peu de patience !!
coucou MARCOTTE !! jusqu’ici je « cuisinais » mais je me prends de passion pour la pâtisserie !! donc je démarre !!samedi 3 juillet je dois porter un dessert …mousse de fraises framboises ..bavarois .. sur un ..biscuit ? une dacquoise ??un sablé .??genoise?? ah j’oubliais …le plus important il doit passer par le congel pour le faire la veille ou l’avant veille , nous serons 6 !!! merci bises et bon w end
merci pour tout ça ! je me suis lancé avecun biscuit a la cuillère , avec un bavarois aux abricots et un coulis de framboise pour faire un miroir sur le dessus, génial bises josette
Bonjour,
Dans la rubrique « entremets » vous mettez le pain de Gênes dans un carré de 22cm. Ne connaissant pas trop bien un pain de Gênes, je me demandais si c’est la taille la mieux adaptée.Je suppose que pour les ingrédients mentionnés ci-dessus la plaque 30/40 donnerait une base trop mince et sèche?
Merci
Christine : exactement la recette correspond à cette dimension :http://www.mercotte.fr/2006/03/19/un-mariage-heureux-pain-de-genes-aux-fruits-rouges-et-mousse-ivoire-parfumee/
mais rien ne vous empêche de modifier les proportions , la calculette est votre amie
Bonjour,
Super cette liste, très bonne idée, merc !
On pourrait y rajouter le biscuit sacher, streusel ou j’aime bien faire un fond à base de speculoos
Merci Mercotte, je conserve ces recettes précieusement !!!
Bonjour Mercotte,
Avec toutes ces différentes pâtes, je me demandais dans quel cas est-ce qu’on utilise une pâte plutôt qu’une autre? Est-ce que cela dépend de la garniture ou d’autres facteurs, ou s’agit-il simplement d’une question de préférence?
Merci encore pour toutes ces recettes!
et bien comme vous le verrez dans mon prochain livre c’est à vous d’imaginer les textures que vous voulez avoir et de décider quelle base choisir pour votre entremets !
Bonjour Mercotte, combien de temps puis-je conserver une dacquoise sans la congeler (toujours mon pb de congélateur mini :))? Merci de ta réponse , bonne fin de journée.
Facile 3/4 jours ! bonne chance !
au frigo ? à l’air ambiante ? et dans quoi (chiffon, tupperware, cloche etc) ?
Merci
désolée je ne vois pas trop de quoi vous parlez il ne me semble pas vous avoir déjà répondu donc pour moi votre commentaire est un mystère ! pouvez-vous être plus claire ?
Je l’ai faite hier soir, cette recette est top: simplissime et le résultat est un vrai délice. J’avais peur qu’on ne sente pas assez la pistache (j’aime BEAUCOUP la pistache) mais en fait c’est parfaitement équilibré ! Je la servirai demain soir en canapés fourrés au curd de cerise, ça devrait pas être mauvais. Merci Mercotte !
alors tout baigne, je suis contente !
Haha je me rends juste compte que je n’ai pas commenté sur la bonne page : la recette que j’ai utilisée c’est celle de la dacquoise de l’entremet à l’abricot (d’où mon histoire de pistaches :))
J’avais compris quand même y en a dans ma petite tête !!
J’adore cet article ainsi que tout le reste…
bonjour
j’ai eu le plaisir de vous voir et de vous écouter l’autre jour dans l’émission de Petitrenaud…
vous évoquiez votre superbe gâteau : biscuit cuiller cuit dans un moule
j’aimerais savoir combien de temps vous l’avez fait cuire, et à quelle température ?
j’attends votre réponse avec impatience….
amitiés
bonjour Mercotte,
j’ai eu le plaisir de vous voir l’autre jour dans l’émission de Petitrenaud, vous évoquiez votre superbe gâteau :biscuit cuiller, cuit dans un moule…
j’aimerais savoir combien de temps pour le cuire, et à quelle température ??
j’attends votre réponse avec impatience !!
amitiés
tout es là avec ma cuisson perso
http://www.mercotte.fr/2012/10/17/trois-biscuits-de-savoie-selon-laurent-petit-citron-praline-et-chocolat-et-concours-de-noel-chez-boco/
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord, merci de partager votre savoir et nous faire partager votre passion pour la pâtisserie qui au fil du temps en deviens également un passion pour moi.
C’est avec surprise que j’ai découvert le gâteau caché ce lundi sur M6. La façon dont la génoise a été conçu par Chloé était pour le moins surprenante. J’aurais aimé ce que vous en pensiez et si les quantités étaient les mêmes que celles présentes sur votre site.
Par avance, merci de votre réponse.
Steve, je n’ai pas assisté à la master classe de Chloé et je n’ai pas non plus vu la fin de l’émission… perso je ne suis pas adepte de ce genre de gâteau mais je trouve que c’est bien pour le enfants par exemple, il y a des tas de colorants bof bof… je pense que c’est une base soit de génoise soit de gâteau aux yaourts il y a plein de blogs sur le sujets tu peux aller ici par exemple c’est une spécialiste des gâteaux avec de la pâte à sucre http://angelu.canalblog.com/
Bonsoir Mercotte ! J’aurais voulus savoir si le biscuit joconde et la dacquoise se conservent au moins 3 jours avant d’ètre mangè car j’aurais voulus y prèparer en avançe avant de les garnir de mes mousses lundi ? Merçi
sans problème
Merçi , ça va me façiliter la vie !! Bonne journèe ..içi en Auvergne sous la pluie !!
Bonjour Mercotte ! Je voudrais réaliser un « gâteau de macarons ». Mon idée serait de faire une base croquante (avec du praliné par exemple..) et de disposer par dessus mes macarons framboises et mes macarons chocolat. Mon soucis est que je ne sais pas quel base pourrait faire l’affaire ? Et comment « coller » mes macarons sur cette base croquante ? Merci d’avance !
ce n’est pas gagné , on peut les coller avec un peu de couverture fondue, mais je ne vois pas trop ce que ça peut donner, le plus simple reste de faire un maxi macarons, lors de l’émission de M6 personne n’a apprécié à la dégustation l’idée de Eric qui avait collé ses macarons sur un socle en chocolat
Ah, oui, je me souviens ! Bon et bien tanpis, je pense que je vais simplment faire une jolie présentation dans une grande assiette avec pleins de macarons décorés; ça devrait faire l’affaire.
Merci de tes conseils 🙂
Bonjour
j ai tester la recette du pain de Gênes que vous avez publié dans les bases… Je n ai pas réussi à obtenir cette consistance de mayonnaise… J ai mis mon robot sur la vitesse la plus basse… Faut il le faire travailler à vitesse plus élevée (le mien va jusqu a 7)
Merci d avance
Il vous faut déjà une très bonne pâte d’amandes à 50% de fruits , regardez la recette plus détaillée dans cet article en lisant les explications utiles ou futiles
http://www.mercotte.fr/2012/12/05/buche-facile-pour-les-enfants-declinaison-autour-du-pain-de-genes/
Je viens de la rajouter mais sans les explications dans cet article aussi sous le nom version 2012 bonne chance
Bonjour,
Je suis curieuse e connaitre quel est le secret des bases de gâteaux très croustillantes?
quelle est la recette de ce croustillant?
en général c’est la base des gâteaux mousse au chocolat dans les pâtisseries.
je suis sûre que vous l’avez cette recette!
merci
C’est le croustillant praliné qui est dans pas mal de mes bûches, je vous laisse chercher je suis au taquet !
Bonjour, voilà j’ai eu un petit souci en faisant la génoise, elle est restée plate comme une galette, aucunement, elle n’a gonflé.. D’où peut venir le problème ??? merci
Ludivine je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine !
Bonsoir Mercotte,
est il possible d’utiliser la derquoise pour faire un biscuit roulé.
Merci d’avance pour ta réponse,
Isabelle
Non pas vraiment !
bonsoir
Je suis la maman d’une fille de 3 ans qui est allergique aux arachides. Par précaution elle ne doit consommer aucun fruits à coques(amande,noisettes,noix de cajou, pignon de pin, noix…).
Est que on peut remplacer l’amande dans la recette de la dacquoise et dans la recette des macarons par de la noix de coco bien mixer sans en altérer la texture.
Est ce que vous connaissez des tablettes de chocolat qui ne contiennent pas des traces de fruits à coques. merci.
J’aime votre blog.
Comme je n’aime pas la noix de coco je ne sais pas mais ça ne coûte rien d’essayer ça ne peut pas être mauvais…Pour le chocolat il faut voir peut être en magasin bio mais je n’en suis pas sûre ou alors demander en pharmacie ou à votre médecin les produits de remplacement
merci pour votre réponse. Pour le chocolat j’ai trouvé du cacao vanhouten sans traces de fruits à coques mais pas de tablettes de chocolat sans traces de fruits à coques même en épicerie bio.
Le chocolat que vous utilisez pour faire vos magnifiques réalisations contient t’il des traces de fruits à coques. J’ai de la famille sur paris qui peut m’en acheté. J’ai essayé la génoise et votre twix maison un pur délice. miam miam. J’ai aimé l’émission que vous avez animé. J’ espère que le niveaux sera plus élevé en 2014.
Bonjour,
Pourriez vous m expliquer pourquoi est ce qu on doit battre les oeufs et le sucre au bain marie (génoise) au lieu de les faire monter directement au batteur?
Merci pour votre réponse et vos précieux conseils sur ce blog qui met l eau à la bouche!
parce que c’est la recette classique de la génoise pour les CAP après on fait bien comme on veut aussi !
Bonjour, peut on mettre la dacquoise avec la garniture au frigo ? ne vas t’elle pas prendre l’humidité ? Merci par avance de votre réponse, et bonne continuation à vous
bien sûr, perso je congèle !
Bonjour et d’abord merci beaucoup pour toutes ces recettes!
J’ai tenté aujourd’hui la dacquoise, mais je crains de l’avoir trop finement étalée, environ un demi-cm.
Quelle est l’épaisseur optimale?
De plus, elle est « retombée » en refroidissant, donnant un résultat bon au goût, mais pas du tout la texture moelleuse des dacquoises que j’ai déjà goûtées. Je ne l’ai peut-être pas faite refroidir correctement: je l’ai ôtée de la plaque, transférée sur un plat froid et couverte d’un torchon pour éviter qu’elle sèche. Est-ce là l’erreur fatale ?
D’avance merci
1/2cm c’est bien, on peut aller jusqu’à 1cm par contre pas de torchon dessus en fin de cuisson, je la démoule à l’envers sur une feuille de papier cuisson et la laisse refroidir sur grille, après il faut aussi gérer votre four tous sont différents et les cuisson sont données à titre indicatif
Merci pour ces précisions
Je ne m’avoue pas vaincue! Je ferai une nouvelle tentative très bientôt !
je viens de faire le pain de gênes, la pâte est délicieuse mais le faire cuire avec un cercle à pâtisserie doit être un truc de pro car de mon côté tout a coulé, je suis déçue, je viens de perdre 250g de pâte d’amande hors de prix. 🙁
Emma moi je lis ci dessus
Utiliser des moules antiadhésifs légèrement beurrés. les cercles et les carrés effectivement sont plus pour les habitués pourquoi ne pas avoir choisi la solution classique donnée dans les 2 versions de ce billet
Il y a aussi une autre version du pain de gênes ici..
http://www.mercotte.fr/2012/12/05/buche-facile-pour-les-enfants-declinaison-autour-du-pain-de-genes/
Bonjour Mercotte,
Auriez-vous par hasard des astuces pour que les pates, entremets, mousses, etc. ne sortent pas du cercle ? C’est un outil pro mais tellement plus facile pour la présentation et pour le démoulage.
J’ai fait une bavaroise passion sur une dacquoise et presque tout est sorti du cercle avant que la bavaroise ne prenne 🙁
Merci d’avance pour votre aide !!!
regardez la table des matières gâteaux et entremets et lisez les explications utiles ou futiles, chez moi ça ne déborde jamais il faut bien suivre les recettes, je ne travaille que dans des cercles
Merci beaucoup !!!
bonjour pour l anniversaire de mon fils je recherche la recette du gâteau le pave du nord
je l ai fait , il y a bien longtemps , et je l ai perdu
le fond est une dacquoise a la noix de coco et noisettes ou amandes , une creme pralinee le tout recouvert de chocolat
désolée je ne connais pas et en plus je déteste la noix de coco mais je suis que Mr google va être votre ami sur ce coup
Bonjour Mercotte,
Je vais essayer de faire le moka de Mr Michalak demain, puis-je m’avancer en faisant la dacquoise cet après-midi
Merci d’avance
aucun problème
aucun problème
Bonjour Mercotte,
je voulais vous demander quelle dimension du moule doit on utiliser pour votre recette de génoise, car je l’ai suivi à la lettre mais il me semble qu’elle n’est pas assez haute, du coup je ne peux pas la diviser en 3
18cm en principe
Soso
Bonjour mercotte .pour la cuisson de biscuits ou de cookies faut t il utiliser la chaleur traditionnelle ou chaleur tournante merci
Bonjour mercotte pour la cuisson des bis uits et cookies est il préférable d utiliser la haleur tradition elle ou tournante merci et a bientôt
toujours chaleur tournante sauf pour la pâte à choux
Bonjour,
J’aimerais réaliser une génoise. Faut-il cuire à chaleur normale ou chaleur tournante? Je n’en n’ai jamais fait…
Un grand merci.
toujours chaleur tournante pour tout sauf la pâte à choux 100eme fois que je le dis
Bonjour,
Je souhaite réaliser un gâteau roulé avec une crème au beurre chocolaté (ma buche de noël)avec comme pâte, une génoise.
Or ayant suivit meilleur pâtissier, j’ai vu que pour la génoise du fraisier, on n’utilisait pas de beurre alors que dans la recette de la génoise ci-dessus on en utilise.
Que me conseillez-vous de faire?
Quand on verse la pâte, combien de mm (+-) la pâte doit-elle mesurer en épaisseur?
Merci d’avance
il y a plusieurs recettes de génoise celle sans beurre est très bien aussi, la quantité donnée est pour un flexipat l’épaisseur est de 0.8cm
je vais ajouter l’autre recette de génoise d’ailleurs tiens c’est une bonne idée comme ça on a le choix
bonsoir Mercotte
je fais des biscuits de Savoie que je coupe et décore j’ai un problème
lors de la cuisson le gâteau se rétracte du bord supérieur ce qui me donne un gâteau avec le fond bien plus large que le haut pas très joli
je triche ensuite lorsque je le fourre mais avez-vous svp une solution
je viens d’en faire un aujourd’hui j’ai changé de recette mais
à nouveau le même problème
merci à vous bravo pour l’émission et passez de bonnes fêtes de fin d’année
avez vous essayer la version ultra rapide du blog ,vous montez probablement vos blancs d’oeufs trop fermes
bonsoir Mercotte
effectivement je fais une neige ferme je vais tester votre recette
cordialement
a quoi correspond 5g de blanc d’oeuf déshydraté si on prend des oeufs frais?
Ce n’est pas du tout nécessaire et ça ne peut en aucun cas être remplacé par les oeufs frais c’est juste pour empêcher parfois les blancs de grainer, mais je n’en utilise plus !
Bonsoir Mercotte,
Bravo tout d’abord pour votre talent et pour l’émission « Le meilleur patissier ».
Votre blog étant mon grimoire, j’ai essayé ce soir votre recette de génoise sans beurre pour faire une bûche. Elle était très bonne, mais malheureusement très sèche sur 3-4 cm tout autour. L’ai-je faite cuire trop longtemps? (15mn).
De plus, pour la rouler, faut-il le faire de suite après la sortie du four ou est-ce que ça se roule bien une fois imbibé? (c’est la première fois que j’en fais).
Merci de nous faire partager votre passion, je vous shouhaite de passer de bonnes fêtes de fin d’année,
Corinne
Corinne une génoise n’est pas conçue pour être roulée, de plus il faut bine gérer et surveiller la cuisson car elle doit rester mioelleuse
Bonjour,
Je me demande comment décrypter certains ingrédients pour les remplacer par des fournitures plus communes, mais surtout plus faciles à trouver et plus accessibles en terme de prix. Pour le biscuit fin au chocolat: 125gr de couverture Guanaja ou Caraïbes.
Merci pour votre réponse
Bonjour ,
le problème c’est que je suis perfectionniste et une pâtisserie réussie à mon sens commence par l’utilisation de produits de qualité si vous n’avez pas ces chocolats essayez d’en trouver chez un pâtissier ou en épicerie fine de 68% et 70%, autrement utilisez un chocolat de grande surface mais ce ne sont pas des chocolats de couverture donc le résultat ne sera pas le même, pour une base de biscuit c’est moins grave que pour un entremets
Bjr mercotte!!
est ce que la pâte à dacquoise doit être épaisse?
la mienne elle est vraiment très fine, après le résultat doit dépendre de la dimension du cadre pâtissier je pense?
merci mercotte!
Bonjour et Bonne année.
Ayant eu un joli robot pâtissier pour noël je me suis enfin décider a faire autre chose que mes gâteaux habituels. Et pour le plaisir de mes enfants j’ai voulut faire une génoise… et la catastrophe… j’arrive a monter mes œufs et mon sucre au bain marie mais dés que j »intègre ma farine ca retombe et évidement a la cuisson c’est compact. Je m’entête en réussie une mais bon c’est la galère. Je suis déçue de moi car le gout lui est bon et je la trouve pas ecoeurante ni sèche bref ca m’énerve. et en discutant avec des amis qui pâtissent je garde deux trois idées en tête et j’adapte.
J’ai donc garder votre recette mais au niveau préparation j’ai fait comme suit: J’ai monter en neige les blancs et je les ai réserver. ensuite j’ai blanchi au robot les jaunes d’œufs avec le sucre. J’y ai intégrer la farine. et ensuite j’ai intégrer au malaxeur les blancs d’oeufs. hop au four ensuite sur un torchon humide le temps de refroidir.
2 min plus tard j’ai tartiner de « pate a tartiner aux noisettes » 😉 je l’ai rouler ET TROP BON!!!
Merci pour votre recette que je me suis permise de m’approprier a ma façon.
Bonjour , lorsque jai fais ma dacquoise , que je l’étale à la spatule (environ 5mm d’epaisseur )sur une feuille sulfuriser elle meme sur une plaque , et que je la met a cuire a environ 180degres Pendant 20 min , le dessous est assez cuit et dur et le dessu legerement cuit mais pas doré , j’aimerais savoir si ces la bonne texture qu’il faut . merci et tres bon site cordialement
ce serait mieux de l’étaler sur un flexipat c’est plus facile après de gérer la cuisson. après comme chaque four est différent je ne peux vous dire comment la cuire dans le votre elle doit en tout cas rester moelleuse et pas dorée .
bonjour
merci pour tous ces renseignements
je souhaite faire un biscuit de savoie (fécule de pdt)
à quelle vitesse je dois démarrer le mélange oeuf sucre :vite, moyen, lent, et combien de temps ?
doit charger de vitesse en cours de préparation ?
j utilise un fouet électrique de 350 w il va de 1 à 5 en graduation
Bonjour Mercotte,
J’aurais bien aimé avoir votre avis et conseil sur quelques commentaires lus sur des blogs,concernant la dacquoise:
– il ne faut surtout pas ouvrir le four car cela fait retomber la pâte(l’information serait prise chez Hermé)
– il faut plutôt ouvrir au moins une fois le four pour que la pâte ne retombe pas ( Felder conseille de tourner la plaque à mi-cuisson)
– que cuire la pâte sur un exopat est déconseillé car le dessous cuit mal. Pourtant j’aurais bien aimé l’employer car je peine un peu à décoller ma dacquoise du papier sulfurisé, même après refroidissement sur une grille.
Pourriez-vous m’indiquer les dimensions de votre Flexipat mentionné au début du chapitre? J’ai cru comprendre 33/33 ?
Merci beaucoup, Mercotte
csan
je n’ai pas d’avis sur la question, il faut essayer chaque méthode et choisir celle qui vous convient le mieux tout dépend de votre four, mes flexipats sont des 30 X 40
Bonjour,
Deux choses : une astuce d’une part pour la génoise et une question pour la dacquoise :
L’astuce :
Avec un robot possédant une cuve métallique, je place un sèche cheveux dirigé vers la cuve du robot pendant qu’il tourne. Il faut un peu chipoter pour trouver la bonne distance. Le flux d’air chaud dirigé sur la cuve remplace le « bain marie ».
La question :
Certaine recette préconise de mettre de la farine et d’autre n’en utilisent pas…
Certaines disent qu’il faut cuire à four entre-ouvert pour que la vapeur puisse s’échapper durant la cuisson…
La question subsidiaire :
Auriez vous la recette du « gâteau russe » du sud ouest? Ce gâteau est une véritable merveille ( 2 couches de dacquoise + une couche intermédiaire de crème au beurre-pralin… ) Mais il y aurait « un petit secret » ?!??!!!
En fait la tendance c’est carrément de ne plus faire de bain parie ça marche aussi bien ! pour la farine je n’ai jamais vu de recette sans farine, c’est original mais bizarre! Pour le russe un peu de patience ça va venir 😉
bonjour Mercotte
je voudrais combien de part je pourrais obtenir avec un cadre a entremet qui fais 40X30
Merci
selon l’appétit de vos convives 2, 10, 20 etc quand on aime on ne compte pas on fait de plus ou moins grosses parts,prenez une feuille de papier de cette taille et voyez combien de parts vous voudriez faire vous pouvez découper dedans ce n’est pas pus compliqué que ça 😉
Merci Mercotte pour ce rappel de pâtes, je suis toujours très impatiente de lire chaque recette car je sais que je mets toutes les chances de mon côté pour les réussir !
Bonjour,
je voudrais réaliser un entremet fruits rouges/citron vert, quelle base me conseillez-vous pour que le tout se marie bien? Merci pour votre réponse et surtout merci pour toutes vos délicieuses recettes et vos conseils!
Elodie allez dans la table des matières gâteaux et entremets et choisissez ce qui vous plait le plus on peut faire comme on veut en fonction de la texture recherchée
Bonjour Mercotte , je vais sûrement poser une question bête , mais tant pis je me lance, dans une de vos recettes vous dites »’je pars sur une base de 4 oeufs au lieu de 5(je crois) alors maintenant à vos calculettes, je ne sais absolument pas adapter les proportions à partir du nombre d’oeufs, je sais que pour le calcul des tailles de moules on utilise la règle de 3, mais là je suis perdue, merci de m’éclairer!! je passe beaucoup de temps sur votre blog et j’ai appris beaucoup grâce à vous ( je ne me rapelle pas de cette fameuse recette car j’en lis trop) lol mais cette question m’a interpeller. Merci de nous consacrer autant de patience et de temps au plaisir de vous lire Dominique
je ne sais pas de quelle recette vous parlez Dominique
si c’est le biscuit de Savoie version rapide, le moyen mémo technique est facile 4 oeufs 40g de farine 40g de fécule 80 g de sucre
5 oeufs 50g de farine 50g de fécule 100g de sucre etc…
autrement règle de trois si c’est 4 oeufs 200g de farine 80g de poudre d’amande et bien pour 5 oeufs je divise 200 par 4 et je multiplie par 5 etc c’est bien une règle de 3 enfantine non ?
Merci Mercotte!! je vous remercie de m’avoir consacré du temps et pour cette réponse aussi rapide,encore merci de ces explications très claires et détaillées. P.S j’ai réaliser la charlotte royale ce week end (sans faire la confiture moi même) mais c’était vraiment très bon et rafraîchissant. à bientôt Dominique
Merci pour toutes ces recettes ! J’ai toujours aimé faire des gâteaux, mais depuis peu la passion de la pâtisserie m’a vraiment emportée (j’ai même investi dans un robot pâtissier !)
J’aurais voulu savoir, quelle est la différence entre tous ces biscuits. Je veux dire par quelle qualité se démarquent-ils, ou pour lesquelles on préfèrerait tel biscuit à un autre.
Encore merci !
la différence est dans les textures on choisit en fonction de l’entremets que l’on veut faire
Réponse à ceux qui veulent une génoise sans bain-marie, excellente et inratable (trouvée sur un site) : je mets dans la cuve du robot 3 œufs entiers, 100g sucre, 1 pincée de sel, 1 sachet sucre vanillé. Je laisse tourner 10mn vitesse 2-3. Puis j’ajoute délicatement à la maryse 100g farine (éventuellement mélangée à 2 cas de cacao). J’entoure mon cercle beurré 20 cm (parfois carré) de papier alu aussi beurré, même si elle ne coule pas. Je fais cuire 18-20 mn à 180°. Elle fait 3-4cm de hauteur. Elle se démoule facilement. Je la coupe en 2 à froid. Règle de 3 pour un cercle plus grand ou plus petit, ou plus haute. Légère et facile ! Bon courage.
et biscuit joconde, de savoie … ?
Bonsoir Mercotte,
Une question qui me pose problème, impossible de trouver la réponse sur internet.
Est il possible de faire une dacquoise épaisse à la manière d’une génoise en la faisant cuire dans un moule?
Je voudrais faire un gâteau fourré, l’idée serait de substituer la génoise par la dacquoise et donc de faire une seule dacquoise assez haute 8cm environ que je decouperai ensuite dans l’épaisseur.
Est ce que cela est possible en terme de cuisson?
Merci d’avance.
bizarre de poser ce genre de question 😉 😉 une dacquoise à l’origine c’est une base d’entremets donc peu épaisse je vous conseille vivement de tester par vous même sur une petite quantité ça ne peut pas être mauvais et vous verrez, que puis je vous dire d’autre…
Merci poun votre réponse.
Oui je me doutais que la question risquait de vous choquer 🙂 mais j’ai vraiment aimé la texture et le goût de la dacquoise et je ne connais pas de gâteau qui ait la même texture donc je me suis dit au cas ou peut être auriez vous tente l’expérience après tout la génoise aussi est une base d’entremet en principe…
Bref je vais tenter ou me rabattre sur une génoise aux amandes je ne sais pas encore 🙂
Merci en tout cas pour vos conseils.
Bonne soirée.
Pupuce, je ne suis pas choquée juste surprise,mais je doris qu’i faut essayer pour voir
Bonjour Mercotte
Je veux faire une omelette Norvégienne , mais j’ai beau regarder et re regarder la vidéo de Cyril et je ne comprend pas ……sa génoise il l’a partage en deux , le premier disque chablonner il le pose au fond la glace la glace au tilleul par dessus ok , mais le second disque où va t-il ? par dessus la glace au tilleul , et le sorbet par dessus , dans la vidéo impossible à voir , et faut-il chablonner le deuxième disque ……..peut-on la préparé a l’avance , la veille par exemple , et la mettre au congel.
Merci pour votre réponse Mercotte et vivement la nouvelle saison du « meilleur patissier «
et il n’y a pas la recette sur le site de M6, je dois avouer que je ne connais pas la recette de Cyril et nous en avons tellement fait que je ne me souviens pas , désolée
Bonjour, j’aimerais savoir si c’est possible de faire une dacquoise
en remplaçant la poudre d’amande par de la coco rapée?
Merci beaucoup. Super blog!!
pas de souci, je pense que oui !
pour le biscuit à la cuillère ou dans le genre
peut on faire une dacquoise avec seulement blanc d’oeufs,; farine, maïzena et sucre et dans quelles proportions
je parfumerais avec des zestes d’agrumes avant de cuire et d’en faire un biscuit roulé garni de fromage blanc maigre parfumé ou fruité,
régime oblige et pour quand même satisfaire une certaine gourmandise de dessert
Bonjour !
Je souhaiterai réaliser une génoise parfumée au chocolat. Pour cela je pense remplacer une partie de la farine par du cacao amer.Par exemple, pour une mesure initiale de 90 g de farine, je ferai 50g de farine pour 40 g de cacao en poudre.
Pensez-vous que cela est correcte ?
Un grand merci d’avance.
vous allez trouver une recette sur internet, je n’en ai jamais fait donc je ne connais pas les proportions et je suis en déplacement
Bonjour
Pour combien de personnes, votre recette de dacquoise?4,6 ,8? 10??????
Merci!
pour une plaque de 30 x 40 cm à vous de voir combien vous voulez faire de parts selon leur taille
Pourquoi tant de sucre dans la dacquoise?
Et si j’essaie de diviser par deux ou par trois la quantité de sucre?
quel est le risque?
Pourquoi tant de sucre dans la dacquoise?
Si on met la moitié moins, ce serait pas mieux?
Je trouve que les pâtissiers ont la main forte sur le sucre.
Cdt
Libre à vous Marie de ré inventer les fondamentaux ! si ça ne marche pas tant pis 😉
Bonjour,
Toutes ces bases me donnent très envie mais me rendent plus indécise encore quant au choix de ma base pour mon bavarois que je dois faire pour demain.
Je voudrais une base croustillante idéalement chocolatée. Mon bavarois sera à la framboise avec un insert citron chocolat blanc.
Un conseil Mercotte ?
Bonjour et merci pour vos précieux conseils
Pouvez vous me dire comment faire pour que dans un dessert glacé, le biscuit joconde ou dacquoise ou tout autre ne soit pas gelé à la dégustation.
Impossible de le laisser revenir en température car sinon la glace fond.
J’ai le même problème avec la page a chou des profiteroles qui est trop froide.
Merci par avance de votre aide.
Chris
Aie je ne suis pas spécialiste des desserts glaçés soit vous choisissez une autre base, style meringue soit vous demandez à un pâtissier qui en vend :)bonne chance
Bonjour Mercotte
Pouvez vous m’expliquer pourquoi certaines recette de dacquoises comportent de la farine et pas d’autres?
Merci
Parce que à chaque pâtissier sa recette ou sa façon de faire, normal 🙂
bonjour, je pensais davantage à une réponse technique 🙂
mon très modeste avis était que la farine rend ce biscuit moins
collant avec une texture moins « macaron ».
suis je dans l’erreur ?
merci à vous
Bonjour Mercotte!
Tout d’abord merci beaucoup pour toutes ces bonnes recettes ! ?
Je voulais vous demander pour la génoise, vous dites que ces recettes sont prévues pour une plaque de 40×30, mais à quel diamètre est ce que ça correspond pour un moule rond si je veux qu’elle monte assez pour pouvoir la diviser en 3? Merci beaucoup !?
aucune idée je préfère de loin faire 3 cercles dans une plaque 30×40 il n’y pas besoin de la couper et ils sont tous égaux, mais essayez avec un cercle de 20
Bonjour Mercotte,
je viens de faire le biscuit joconde et patatra !!! il est trop mou! dans ta recette il n’y a pas de farine ou de fécule, alors que d’autres en mettent. où est mon erreur? j’ai suivi les proportions.
Probablement un souci à la cuisson, il y a plusieurs recettes à vous de trouver celle qui vous convient 🙂
La dacquoise est juste parfaite pour monter en étages ma bûche de Noël vanille/ fruits exotiques!
Bonsoir Mercotte je voulais savoir si on peux dressé un gâteau avec le Biscuit cuillère car je me demandais si c’était pas trop léger pour introduir une ganache à l’intérieur de peur de la rende trop mol vous voyez ?
Merci d’avance
rien de tel que d’essayer pour voir mais ça devrait marcher surtout avec une ganache montée
Merci Mercotte j’avais peur que tout s’effondre
Bonjour Mercotte, merci pour toutes ces belles recettes ! Est il possible de remplacer les amendes par de la noix de Coco pour la recette de la dacquoise ? ( Je sais que vous n’aimez pas ça, mais ma fille adore et je voudrais lui faire une bûche de Noël )
bien sûr, Mr google doit vous donner ça sans problème
Merci, c’était super … !
Bonjour Mercotte
Un immense merci pour ton site et toutes explications si claires et si précises.C’est une aide inestimable pour moi.
Je voudrais réaliser le gâteau fin au chocolat mais j’ai un doûte, il est écrit 3g de fécule. C’est bien 3g ou une erreur de frappe, 30g ?????
Merci beaucoup !!!!
pas d’erreur c’est bien trois grammes !
Bonjour Mercotte !
Concernant la recette de la génoise, j’ai vu que pour la princesstarta vous aviez utilisé une recette avec davantage de farines ( 80g de fécule de maïs, 80g de farine) pour la même quantité d’œufs. il y a une raison particulière ? Une texture plus ferme ?
non c’est juste la recette que l’on m’a demandé de réaliser pour l’émission et les proportions que l’on m’a données …
Merci Mercotte ! C’est clair qu’il existe tellement de recettes différentes que j’essaye souvent d’imaginer le résultat à l’avance pour choisir celle qui me convient. Il existe tellement de techniques différentes aussi, avec jaunes + sucre puis blancs en neige, oeufs entiers, blancs dans lesquels on ajoute les jaunes…, fécule, pas de fécule… c’est compliqué 😀
Bonjour mercotte
Je cherche a faire un rainbow cake avec une recette de biscuit aux amandes la quelle me conseillerai tu?
Merci
je n’aime pas du tout ces cakes colorés mauvais pour la santé, donc je ne sais pas, un cake aux amandes il faut utiliser la barre rechercher par exemple
Bonjour Madame, j’ai réalisé 2 gâteaux « quatre-quarts » avec les mêmes produits: 4 oeufs et leur poids équivalent en sucre semoule, farine et beurre. A cela, j’ajoute 1 sachet (16 gr) de levure chimique et une pincée de fleur de sel. Pour le 1er, j’ai battu les oeufs entiers avec le sucre pour les blanchir, comme pour une génoise. j’ai ensuite ajouté le beurre fondu et refroidi délicatement et, par après, la farine tamisée avec la levure et le sel. Moule de type cake. Cuisson au four statique à 180 °C. Le gâteau monte très bien mais s’écroule lamentablement au milieu quand il commence à dorer et ce, sans ouvrir la porte et sans piquer pour vérifier la cuisson.
Pour le 2ème, j’ai battu le beurre en pommade, y ai ajouté le sucre et continué à battre. j’ai ensuite ajouté les jaunes d’oeufs et, par après, la farine tamisée avec la levure et le sel délicatement. J’ai ensuite battu les blancs et les ai ajouté aussi délicatement, par tiers. Même paramètres de cuisson et même effondrement au même moment.
Auriez-vous une explication et un conseil ?
probablement trop de levure , un chaleur trop forte, la chaleur tournante c’est mieux ensuite il est préférable de mélanger le beurre fondu avec un peu d’appareil pour éviter qu’il ne retombe et ne pas l’introduire directement un peu comme pour le pain de gênes
certes la recette n’est pas la même mais le principe pour incorporer le beurre oui !
êtes vous sûr que dans un 4/4 on monte les blancs en neige ? si oui il y a une façon particulière de monter les blancs, jamais trop fermes mais au bec d’oiseau c’est probablement la somme de toutes ces petites erreurs qui font que vous ne réussissez pas
http://www.mercotte.fr/2012/12/05/buche-facile-pour-les-enfants-declinaison-autour-du-pain-de-genes/
http://www.mercotte.fr/les-astuces-pour-france-bleu-partenaire-de-lmp-en-direct-de-ma-cuisine/
bonne chance
Madame Mercotte, je vous remercie pour la rapidité et la qualité de votre réponse. J’apprécie beaucoup votre site sur lequel je puise régulièrement des recettes et techniques.
Bien cordialement
Bonjour mercotte, j’ai un problème avec ma dacquoise, je l’ai faite avec des amandes caramélisé et au dessus une mousse poire avec des dès de poire et a la décongélation ma dacquoise était tremper, auriez vous une astuce pour l’impermeabiliser?
votre mousse de poire ne devait pas être assez collée donc trop humide car normalement pas de souci, donc ça ne vient pas du biscuit à mon avis, mais je peux me tromper, en tout cas je n’ai jamais eu ce problème.. quoique, des amandes caramélisées pourquoi ? le caramel non plus ne supporte pas l’humidité et remouille donc c’est probablement là aussi le petit souci pourquoi ne pas la faire avec de la poudre d’amande comme la vraie recette ?
J’ai fait la vrai recette avec de la poudre d’amande et j’ai ajouter sur le dessus des amandes caramélisées . j’ai mis a l’intérieur des poire au sirop, le problème peut il venir de ça?
forcément 🙂 les amandes caramélisées ne supportent pas l’humidité
Bonjour Mercotte,
La recette de la génoise au beurre, c’est pour combien de personne ? Je dois réaliser un gâteau pour 24 personnes, et dans mes recherches je ne trouve jamais les mêmes proportions selon les recettes… Merci !
c’est pourtant marqué
Génoise pour un Flexipat 40 x 30 :
comptez combien de parts vous faites dans un 30 X 40 et faites en plusieurs selon le nombre de couches que vous voulez réaliser c’est quand même plus pratique de faire des plaques que des cercles qui se découpent mal et qui doivent être bien rassis pour pouvoir se couper facilement. l’entremets sera composé de couches de génoise à plat superposées comme font les pâtissiers pros
Bonjour Mercotte,
Merci pour ces explications.
Je ne vois pas de levure dans la recette de la génoise, Est-ce normal??
Merci par avance
Mariem, ce n’est pas un cake c’est une génoise et pas de levure dans la génoise, ni dans le biscuit de Savoie tiens pendant que j’y suis 😉 😉
Bonjour Mercotte et merciiiiiiiiiiiii pour vos recettes fantastique, j’aurais voulu savoir pour la recette du pain de gênes si il était possible d’utiliser de la pâte d’amande maison, étant fan de pâtisseries orientales j’ai pour habitudes de la réaliser moi même en la liant soit avec un sirop de sucre soit avec du beurre. Ce liant altérera t il la recette de base ??
Bien sûr Marion, d’ailleurs sur le blog il y a la recette du pain de Gênes avec la pâte d’amande maison
ici
http://www.mercotte.fr/2016/09/21/cake-dans-lesprit-dune-tarte-au-citron-magik-michalak/
Bonjour Mercotte !
j’ai vu plus bas que vous parliez de taille de moule et de calcul, pour adapter des proportions etc..
J’aurai aimé que vous m’en disiez davantage à ce sujet ?
Par exemple pour la recette de la génoise circulaire quelle taille de moule faut il avoir ?
J’ai testé la recette dans un moule de 24cm mais la génoise n’était pas très haute.. Etait ce une mauvaise taille ? Ou simplement une erreur de préparation ?
Merci d’avance de votre réponse.
l’idéal pour les moules à génoise c’est 18cm au pire 20 mais pas plus, en fait plus le moule est petit plus haute sera la génoise, regardez dans les recettes comme celle ci où la génoise est bien présente
http://www.mercotte.fr/2016/10/12/la-rosace-de-la-grande-cocotte-1re-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-5-et-cest-reparti/
bonjour Mercotte
Pour ma buche de noel de cette année je souhaite faire une buche glacée vanille framboise et mettre comme fond un palet breton de la taille de ma buche. Qu’en pensez vous?
Je pense que c’est une très bonne idée la fraîcheur en fin de repas c’est top 🙂
merci beaucoup et joyeux noel à vous ainsi qu’à votre famille
bonjour merlette
j’ai réalisé un entremet au 3 chocolat j’ai fait une genoise au chocolat quand j’ai fini mon glaçage je voulais le maître sur le plat de présentation ça collait à la grille je voulais savoir c’est quoi le problème
utilisez une spatule large pour le décoller, je ne connais pas votre recette donc je ne peux juger !
bonjour mercotte
Bonjour Mercotte,
Je suis de la région liégeoise en Belgique et un pâtissier local fait des queues d’hirondelles. Deux biscuits craquelés ressemblants à de la dacquoise fourrés d’une crème moka avec les deux extrémités trempés dans du chocolat. J’aimerai en faire moi même, la pâtissière m’a dit que c’était un biscuit amande avec blanc d’eoufs et du broyage (amande et sucre glace).
Le chef de cuisine du restaurant ou je travaille me dit qu’il s’agit d’une dacquoise mais dans la dacquoise il y a de la farine. Est ce que vous pouvez m’aider dans ma quête de la recette de biscuit parfait?
Vers quelles recette et / ou proportions dois je m’orienter?
Merci d’avance.
les deux réponses sont bonnes à chacun sa recette, testez les deux et choisissez celle que vous prépférez
Bonjour Mercotte et merci pour tout vos conseils.
Je voulais vous demander si la génoise avec les œufs battues au robot (non chauffant) était aussi moelleuse et ce conserver aussi bien que celle montés aux bain marie?
Merci
en fait tout est aussi dans la cuisson, en principe oui mais testez les deux pour voir la version que vous préférez
Merci pour cet réponse rapide je vais tester la version robot..
Bonjour Mercotte,
Que se passr t-il si je réduis la quantité de sucre dans la pâte à dacquoise?
Par exemple si je ne mets que 65 grammes de sucre pour 120 gr d’amandes et 175 grammes de blancs.
Mystère!
Cordialement
Essayez pour voir ça devrait marcher
Bonjour
Je souhaite réaliser un fraisier en forme de fraise en 3d pour les 2 ans de ma fille la semaine prochaine.
Le problème c’est que je ne sais pas comment m’y prendre…
J’ai ma recette mais est ce que le montage va tenir?
Quel biscuit utiliser ? Dans ma recette c’est un biscuit cuillère. J’aimerai le faire cuire dans un saladier afin de lui donner une forme mais est ce que cela va gonfler?
Merci de votre aide.
Ah oui et pour la finition je pensais faire un miroir mais on m’a parlé de bombe de peinture effet velours…
Voila si vous pouvez me conseiller…
Cordialement
Bonjour Marie Astrid, je ne peux résolument pas vous aider je ne maîtrise que les gâteaux de pâtisserie classique et malheureusement pas les gâteaux de cake design je vous conseille de faire appel aux blogs spécialisés qui sauront beaucoup mieux que moi vous répondre et pour la bombe effet velours je n’aime pas je préfère le flocage au pistolet , mais il faut le faire sur un entremets surgelé et bien la mettre à bonne température , bonne chance
Excellente idée cette base de base, mais serait-il possible d’y ajouter les détails tels que texture (plus ou moins croustillant, moelleux, fondant, à imbiber, etc.), pour quel type d’entremet/pâtisserie et montage, quelle épaisseur pour base et/ou insert, résistance au poids (certaines bases sont à éviter pour des entremets assez épais et dense :))
un jour peut être quand j’aurai le temps, là je suis sans cesse en déplacement, mais je note votre suggestion ! je suis certaine en attendant que notre ami commun Mr Google peut vous en dire plus 😉
Bonjour Mercotte,
Pour obtenir un gros gâteau léger et moelleux à fourrer, vous choisiriez la pâte à génoise ou plutôt Joconde ?
Une dame âgée qui vous apprécie beaucoup.
Je me permets de vous faire la bise.
Madeleine
Génoise ou biscuit cuillère pour le moelleux ! je vous embrasse aussi !
Chère Mercotte, je vous remercie pour la recette de la génoise !!!!!!! C’est une pure merveille. Mille merci !!!!!!!!!!!
Natalia
Et bien c’est parfait !
Chère Marcotte,
A l’aide !
Cette année je me lance dans’ la création de ma première bûche. Insert poire, mousse bavaroise marrons et croustillant à déterminer.
Pour la base je voudrais faire un biscuit à la farine de châtaigne. Mais les´ dacquoises et autres biscuits cuillères sont trop sucrés pour la recette. Me conseillez-vous du coup la génoise ou le biscuit-cake citron (sans citron)?
Merci d’avance !!!!
je ne comprends pas tout vous ne voulez plus faire de biscuit à la châtaigne ? le remplacer par une génoise ou un cake ? en fait les 2 sont possibles pas de souci mais je privilégierais plutôt le cake
Je cherche une recette de biscuit châtaigne mais pas trop sucrée. Et je ne trouve pas mon bonheur ? mais votre biscuit cake semble être exactement de la densite qu’il me faut !
et celle -ci ne vous convient pas
https://www.mercotte.fr/2008/11/21/marrons-poires-vanille-pour-la-buche-de-noel-2008/
Elle a l’air très bonne en effet ! Je pense m’en inspirer ! Merci d’avoir pris le temps de m’aider!
Bonsoir Mercotte , je dois faire un dessert pour dimanche , pour la base j’ai fait un pain de Gênes et je compte faire un entremêt poires avec un insert poires .
Faut il imbiber le biscuit pain de Gênes ? ( je n’en ai jamais fait )
Merci pour la reponse
Oui bien sûr c’est préférable
Bonjour,
Comme il y a des diabétiques dans ma famille je réduit assez significativement la dose de sucre dans mes préparations.
Je souhaiterais faire une dacquoise noisette mais je ne sais pas si le biscuit sera réussi si je baisse la dose de sucre. Qu’en pensez-vous ?
Merci
la meilleure façon c’est d’essayer de toute façon le biscuit sera consommable ! Il me semble avoir lu qu’il y a des sucres spéciaux pour diabétiques non ? https://diabete.ooreka.fr/astuce/voir/289324/quel-sucre-pour-une-personne-diabetique
Bonjour,
Je souhaiterais faire une génoise à l’amande pour un gâteau d’anniversaire. Est-ce que je peux rajouter de la poudre d’amande simplement ou je dois changer les proportions de farine?
Merci beaucoup
avec de l’amande ce n’est plus une génoise surtout cela ressemble plus à du pain de gênes ou à la recette du voyageur que vous trouvez dans l’onglet le meilleur pâtissier en haut du blog
Bonjour, je pensais avoir vu dans une de vos recette un conseil concernant les blancs d’oeuf mais je ne la trouve plus… Lorsqu’on a des blancs en neige. Faut il incorporer les blancs d’oeuf à une preparation ou l’inverse? Merci davance
oui on incorpore petit à petit les blancs dans la préparation c’est pour cela qu’il ne faut pas les monter trop fermes juste au bec d’oiseau ils sont plus faciles à incorporer
https://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
Merci Mercotte, tout en un et expliqué simplement. Ce jour j’attaque la dacquoise. Un essai en vue du repas de Noêl. Bonnes fêtes à vous et à l’année prochaine avec tous mes meilleurs voeux. Annie
merci, pâtissez bien et passez de joyeuses fêtes 🙂
Bonjour Mercotte,
Le biscuit fin au chocolat s’appelle comme cela à cause de la fine épaisseur du biscuit ou tout simplement pour son goût fin et savoureux? Je vous demande cela car je souhaite faire une bûche pour noël avec une dacquoise pour la base, une crème mousseline avec des morceaux de fruits et un insert de coulis. Je recherche une recette de biscuit de fine épaisseur légèrement cacaoté ou tout simplement à colorer en marron, pour donner la forme arrondi à la bûche (qui donnera l’aspect d’un morceau de bois). Du coup si j’enlève le chocolat du biscuit fin puis-je obtenir quelque chose de comestible? Merci d’avance pour votre réponse
ici c’est un biscuit sans farine, faites tout simplement un biscuit cuillère que vous étalez finement et qui se roulera parfaitement
Bonjour Mercotte,
J’ai fait ce we une bûche tiramisu verticale avec votre recette du biscuit cuiller et c’était encore une réussite !!! Biscuit facile à faire, à démouler, à rouler et à déguster. Encore merci pour vos recettes que je réussis toujours du premier coup 😉 Quelle est la différence entre un biscuit cuiller et une génoise ?
Si vous voulez voir la photo de ma bûche tiramisu verticale : http://aaatable.canalblog.com/archives/2017/12/26/35990024.html
Belle journée gourmande
un biscuit cuillère n’a pas de matière grasse, la génoise si
Bonjour Mercotte
Je n’ai pas de question. Je voulais simplement saluer votre patience…
Quand je vois le nombre de questions posées qui ont déjà reçu plusieurs fois la même réponse… je me dis qu’ à votre place je me serais déjà énervée lol
Donc mesdames et messieurs. Lisez les commentaires svp. Cela laissera plus de temps à Mercotte pour publier de nouvelles recettes…
Bonnes fêtes
Vous êtes très gentille Danielle et vous comprenez pourquoi je réponds en général aux commentaires à 4h du matin pour y arriver, je comprends parfois que les lecteurs n’aient pas le temps de lire les commentaires et je trouve bien sûr qu’ils devraient le faire, mais bon…allez savoir qui se cache derrière les écrans, leur niveau de compétence etc… En tout cas un grand merci pour votre soutien et passez de joyeuses fêtes de fin d’année 🙂
Bonjour Mercotte
Pourriez-vous me dire combien de jour peut ce conserver un biscuit darcquoise svp merci
dans un film 2/3 jours maximum autrement il faut le congeler
Bonjour Mercotte,
Pour quelle taille de moule est prévue la recette de génoise circulaire haute ?
D’avance merci.
20cm
https://cook-shop.fr/cercles-carres-rectangles-a-mousse/2198-cercle-a-mousse-20-cm.html?search_query=genoisecercle+a+mousse+&results=77
Bonjour
Je fais régulièrement une génoise pour biscuit roulé . Sur ma recette , les blancs sont montés en neige .
Je vois une recette beaucoup plus simple . Il est donc facultatif de faire cette étape ?
Merci Mercotte .
si les blancs sont montés en neige ce n’est plus une génoise mais un biscuit cuillère 😉 Enfin classiquement après il existe une multitude de variantes, tout dépend d’où vient votre recette
Bonjour j’ai testé le fond à succès.. il s’est effondré pendant la cuisson, sans ouverture du four..
je ne comprends pas 🙁
je pense que j’explique comment travailler l’appareil à succès pour qu’il ne s’étale pas ici
https://www.mercotte.fr/2011/03/19/le-succes-au-praline-ou-saint-anthelme/
Bonjour mercotte, j aimerais faire un fraisier ,est ce que je peux le préparer la veille ,merci
Bonjour mercotte, je voudrais faire un fraisier est ce que je peux le faire la veille merci ou quoi faire pour m avancer
oui vous pouvez préparer tous les ingrédients la veille et éventuellement le monter la veille même si je préfère le matin pour le soir pour la finition
Certains préconisent du sucre cristallisé et d autres sucre en poudre , pour la pâtisserie lequel est le mieux ,merci
Celui que vous préférez (sauf s’il c’est précisé dans la recette comme par exemple le sucre glace pour certaines pâtes sucrées) perso je n’utilise que du muscovado !
Bonjour Mercotte !
Pour Noël, envie de faire un nougat glacé (déjà fais cette recette), par contre, aimerais y ajouter un insert framboises et une base biscuit et c’est là que j’hésite, à savoir, faut-il mieux une dacquoise ou alors pain de gênes, les 2 pistaches ? Qu’est ce qui supporte le mieux la congélation ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord un grand merci pour toutes les propositions de recettes que vous nous postez, et pour votre bien sympathique présence au sein des émissions culinaires…..
J’aimerais faire une bûche roulée chocolat caramel avec un biscuit aux noix de pécan. Généralement, j’aime à faire un biscuit cuillère pour son mouelleux, mais j’ai bien peur qu’ajouter des noix de pecan moulues alourdissent le biscuit…. qu’en pensez-vous ? Dans ce cas, je devrais peut être plutôt me diriger vers un simple biscuit roulé aux noix…. sinon, dans quelles proportions ?
Merci par avance,
Bien du courage pour la suite, et j’attends avec impatience et beaucoup de plaisir de vous revoir dans les tv shows… ?
effectivement ce n’est pas une bonne idée d’ajouter des fruits secs dans le biscuit il sera difficile à rouler par contre vous pouvez parsemer votre bûche avant de la rouler avec des fruits secs caramélisés comme ici
https://www.mercotte.fr/2018/12/05/buche-roulee-2018-biscuit-viennois-et-ganache-yuzu-simple-et-tres-acidulee/
sauf que je les ai mis sur le dessus mais le principe est intéressant aussi à l’intérieur avec votre propre choix de fruit sec
Bonjour j’aimerais savoir comment faire des gâteaux avec du sucre canderel mon mari est diabétique et adore les gâteaux. Merci à vous
Désolée Marina je n’en ai aucune idée mais je sais qu’il existe des livres sur le sujet et probablement aussi des blogs, une recherche google devrait vous permettre de trouver ce que vous cherchez , bonne chance en tout cas !
Bonjour
je voudrai faire un gâteau en forme de château de princesse et je ne sais pas quel biscuit faire.
Soit un pain de gene ou biscuit savoie ou genoise.
Pourriez vous me renseigner.
Mer i
Patricia, je ne suis pas une spécialiste du cake design, je pense que vous devriez vous adresser à celles qui en font, il me semble que les habitués font un molly cake, mais je n’ai pas de recette, la génoise devrait aussi marcher.
Bonjour,
Merci pour ce récapitulatif des pâtes.
J’ai fait une dacquoise ce matin et après refroidissement le dessus reste « collant »
est ce normal ?
Merci
Probablement un manque de cuisson il faut vous adapter en fonction de votre four les temps et températures sont toujours donnés à titre indicatif 😉
merci
merci de votre conseil
Bonjour Mercotte,
Merci pour toutes ces recettes.
Je souhaite faire le « biscuit fin au chocolat » en base d’un entremet.
Il est indiqué 3g de fécule. ça me parait très peu… Est ce c’est bien ça ou est ce qu’il y a un zéro qui manque (pour faire 30g)?
Merci d’avance pour la précision.
non, non c’est bien 3g d’où l’intérêt d’avoir une balance au 10e de g attention ce biscuit est fragile en revanche !
Merci pour toutes ces recettes.
Par contre je croyais qu’un biscuit Dacquoise c’est sans farine. Sans gluten !!
Cordialement
effectivement on peut aussi le faire qu’avec de la fécule c’est un choix qui marche !
Bonjour,
Je viens de manger une tarte sur biscuit cuillère mais il n’y avait pas que le fond, les bords aussi. Je ne sais pas si je m’exprime bien 🙂
Comment faire ? Je monte à la poche à douille dans un cercle ? J’ai peur que ça s’effondre. J’ai une photo mais je ne peux pas la mettre en commentaire !
Merci pour votre aide !
prenez la recette de tarte dacquoise sur le blog c’est un peu pareil
https://www.mercotte.fr/2020/04/13/tarte-dacquoise-mangue-passion-bidouillage-de-confinement/
Vous êtes géniale, merci beaucoup de prendre le temps de répondre aux commentaires !
Je pense que c’est la moindre des choses !
Bonjour, cette annee avec le temps à disposition me suis fait « hâper » par l’émission « Le meilleur patissier »: j ai tout regardé et ca m’a vraiment donné envie de faire plus de sucré…..mon papa était boulanger-patissier, j’aimais regarder faire mais je n’ai jamais eu la patience! Ma fille a 5 ans et j’aimerais faire plus souvent des gateaux, je souhaitais donc acheter votre livre « le grimoire » mais épuisé, c est tellement dommage! En tous cas merci pour le site…..
les Délices de Mercotte n’est pas épuisé vous le trouvez un peu partout je pense https://www.librairiegourmande.fr/boulangerie-patisserie-en-francais/14212-les-delices-de-mercotte-extraits-de-son-grimoire.html
Bonjour
Pour ma part, dès que je vois un truc comme « blancs déshydratés » (ou, ailleurs « glucose » ou autre produit qui n’est pas particulièrement « cuisine de famille » ou qu’en tout cas on ne trouve pas chez l’épicier du coin) je pars en courant parce qu’on n’est pas dans la pâtisserie simple que j’aime, mais ouf, Mercotte dit « facultatif ». alors moi aussi je dis merci pour ce récapitulatif.
Je ne connaissais pas l’appellation « biscuit fin » pour ce qui, pour moi, sera toujours la « pâte à gâteau roulé », mais encore une fois, on ne joue pas dans la même cour, Mercotte et moi : elle est chez les grands, et moi… je me plais bien chez les moyens et ne tiens pas à changer de section :-).
Lol, mais j’écris les recettes pour les moyens et les petits pas pour les grands, ils connaissent tout eux 🙂 et il y a aussi bien longtemps que j’ai supprimé les blancs déshydratés !
Rebonjour
Après mes remerciements, j’ai oublié une question : pourquoi toujours écrire « gr » pour gramme, alors que le symbole officiel français est un simple « g » (pas de r à suivre) ?
j’ai répondu sur l’autre message !
hum, j’envahis, j’envahis, mais mon précédent message est parti (fausse manip !) avant d’être terminé : je voulais donc signaler, Mercotte étant attentive à la langue française, que je suis étonnée de toujours voir « gr » au lieu de « g » (pour gramme) et « mn »au lieu de « min » (pour minutes). Les raccourcis ou symboles ont aussi leur règle d’écriture, donc autant la respecter.
Sinon, je voulais remercier Mercotte qui, contrairement à d’autres, précise toujours quand elle fait cuire à chaleur tournante : trop souvent (sur d’autres blogs) ce n’est pas précisé, or il y a tout de même 15 degrés de différence entre chaleur tournante et chaleur statique, différence qui n’est pas forcément catastrophique en termes de résultat, mais… qui peut l’être aussi parfois ! 🙂
oui Emsi vous avez raison mais ça c’était avant, dans les années 2005/2008 depuis que j’ai fait de vrais livres j’écris toujours min et g si vous lisez les recettes plus récentes, et je n’ai malheureusement pas toujours le temps , pour ainsi dire jamais, de corriger les recettes du début du blog !
Bonjour, j’aimerais colorer un biscuit à la cuillère en rose-rouge. Est-ce que vous savez s’il est possible de réaliser cette coloration sans utiliser de colorant alimentaire. Avec de la purée de framboise peut-être ? Si oui, pouvez-vous me dire comment faire ?
Je vous remercie
IL existe des colorants à base de fruits déshydratés oui c’est possible https://www.valrhona-selection.fr/sosa
En fait, j’ai peur que la purée de framboise (même en l’ayant laissée réduire sur le feu) ne rende la pâte trop liquide. Je me demande s’il faut changer les proportions des autres ingrédients pour compenser.
Merci encore
Bonjour Mercotte,
Je m apprête à faire ma buche de noel pralinée. Pour la génoise, est il possible de remplacer une partie de la farine par de la poudre de noisette?
Dois je absolument imbiber la génoise après cuisson?
Faut il mettre la pralinoise directement sur la génoise ou l ‘intégrer à la crème mascarpone?
Merci!
Que dit votre recette ? Ce ne sera plus une génoise mais vous devrez choisir une recette de biscuit noisette (il doit y en avoir sur le blog) pour une génoise l’imbibage est vivement conseillé si vous ne voulez pas avoir quelque chose de sec et de pouf pouf ! Je ne connais pas la pralinoise seulement le plaliné feuilleté maison à base de gavottes chocolat au lai et praliné fruité, (recettes sur le blog) que dit votre recette à ce sujet ?
Merci pour votre réponse.
En fait la génoise, c’est pour faire une buche roulée.
Le terme de pralinoise n ‘est peut être pas exact : je torréfie les noisettes, les caramélise avec du sucre et je les mixe pour avoir une pâte homogène.
C’est une recette trouvée sur internet!! qui dit de mélanger la pâte de noisette avec le mascarpone.
Je suis preneuse d’une recette peut être plus sûre.
Vous avez fait un praliné maison en fait et c’est super je ne vos pas trop l’intérêt d’ajuter du mascarpone très gras il suffit d’y ajouter un peu de chocolat de couverture au lait fondu (attention pas du chocolat de super marché) une recette qui devrait convenir https://www.mercotte.fr/2021/02/14/bouchees-praline-noisette-friandises-du-dimanche/ sinon tapez sur google praliné maison mercotte vous aurez d’autres utilisations en suivant les recettes qui vont mènerons sur le blog, pas les copies des internautes celles sur http://www.mercotte.fr je ne garantis pas les autres ne les connaissant pas !
Merci beaucoup pour tous ces conseils.
Bonnes fêtes !
Bonjour,
Merci pour ce recap bien pratique!
Petite question, je dois faire une bûche tiramisu, mais dans la recette c’est un biscuit pain de gênes, seulement je suis allergique aux amandes, à votre avis, est-ce que je peux remplacer ce biscuit par une génoise classique?
Je vous remercie par avance
Bien sûr 🙂
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous vos récap, recettes et conseils!
Si je veux ne faire qu’une recette pour le biscuit de base de bavarois individuels divers (fruits, chocolat, etc.) que je souhaite fabriquer à l’avance et laisser en congélation, quel biscuit vaut-il mieux choisir pour que la texture reste agréable à la dégustation?
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous vos récap, recettes et conseils!
Si je veux ne faire qu’une recette pour le biscuit de base de bavarois individuels divers (fruits, chocolat, etc.) que je souhaite fabriquer à l’avance et laisser en congélation, quel biscuit vaut-il mieux choisir pour que la texture reste agréable à la dégustation?
une dacquoise c’est bien mais en fait pratiquement tous les biscuits se prêtent à la congélation c’est aussi en fonction de vos goûts et de la texture que vous désirez obtenir évitez les financiers !