Les différentes levures et leur usage |
Attention de ne pas confondre la levure chimique et la levure biologique dite de boulanger, leur usage est très différent.
La véritable levure est un champignon, un micro-organisme vivant, qui permet à des aliments de fermenter. Par extension, on désigne aujourd’hui par levure tout ingrédient qui permet aux pâtes de lever que ce soit par fermentation ou par réaction chimique naturelle.
La levure chimique appelée aussi poudre à pâte ou baking powder n’est pas composée de micro-organismes vivants. C’est un mélange de 25% bicarbonate de soude composant alcalin, 60% de crème de tartre, composant acide et 15% d’amidon de maïs pour la conservation, composant neutralisant. C’est l’action de l’eau et de la chaleur va provoquer une réaction chimique en dégageant du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte. D’ailleurs, une fois la levure chimique incorporée il faut cuire la préparation rapidement pour optimiser le gonflement.
Attention : si votre appareil à cake est chaud l’action de la levure commencera avant la cuisson et votre cake ne gonflera plus dans le four, veiller donc à ne jamais dépasser 20/22°. Si vous devez incorporer du beurre fondu par exemple, laissez-le refroidir avant de l’incorporer et ajoutez-le toujours à la fin après tous les autres ingrédients.
L’astuce en plus avec la levure chimique : on peut tricher avec la pâte à choux en ajoutant à la farine une pointe de couteau de levure chimique pour assurer le gonflement. Je ne le fais pas, mais …
La levure de boulanger appelée aussi levure de bière : c’est un champignon, un organisme vivant qui enclenche un processus de fermentation. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique. Elle existe fraîche en cubes vendus en grande surface au rayon boulangerie ou au poids chez votre boulanger préféré, sa durée de vie est limitée ou aussi déshydratée en sachets ultra active sans réhydratation préalable ou parfois à réhydrater selon les indications du paquet. Contrairement aux levures chimiques il faut laisser agir la levure avant cuisson. La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche. Pour les inconditionnels : 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée.
Parfaite pour les brioches et les pains classiques, son usage est déconseillé avec la farine complète. Pour les pains complets on utilise du levain : mélange de farine et d’eau fermenté, au goût acide dû à la présence de bactéries lactiques absentes de la levure de boulanger. Il agit beaucoup plus lentement que la levure classique et donne une mie plus compacte. On le trouve sous forme de pâte, liquide ou déshydratée en magasin bio en général. Si vous fabriquez votre pain vous-même chaque semaine, il peut être intéressant de réaliser et entretenir son propre levain. Car un levain maison, c’est un véritable gage de qualité et un moyen sûr de contrôler ce que l’on mange. En plus, il n’y a rien de plus simple à faire !
Quelle quantité ? Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide.
L’astuce pour la levure fraîche : si dans votre recette vous devez la dissoudre dans un liquide chaud, attention ne dépassez pas 40°, une trop forte température tue la levure.
Le bicarbonate de soude appelé aussi bicarbonate de sodium, sel de vichy ou baking soda : poudre entièrement naturelle, peut parfois remplacer la levure chimique. Beaucoup plus digeste il est très souvent employé seul surtout dans les pâtisseries anglo-saxonnes ou dans le pain d’épices.
Les bicarbonates d’ammonium et de potassium : recommandés pour les pâtes à pain d’épices, vous pouvez les acheter en pharmacie ou en commander ici -clic-.
comment preparer un levain qui doit servir d’une semaine a l’autre
merci et bravo
je ne suis pas spécialiste il faut poser la question à Mr Google et aller sur les blogs de boulange
Merci pour ces informations
A noter que concernant le bicarbonate de soude, il faut utiliser au minimum la qualité alimentaire, parce il existe 3 variété de ce produit, 1 n’étant pas comestible
Bonjour, peut on congeler la levure de boulanger?
Et au passage, merci pour vos recettes et votre savoir faire!
pas trop longtemps car elle va perdre son pouvoir mais on peut !
quelle gentillesse cette grande Mercotte et que de bonnes recettes et de conseils elle nous confie a nous de reproduire pour moi c’est le top et elles sont réalisables avec des ingrédients simples merci
Un grand merci, Mercotte pour vos reportages, vos recettes si gourmandes. Je suis toujours vos émission avec votre équipe si sympathique.
je viens de perdre mon fils qui était chef cuisinier en Suède, il est mort subitement à son travail. Je suis inconsolable….
Je cuisine en pensant à lui .
Maintenaant que j’ai son robot Kenwood major, j’ai fait votre brioche lyonnaise quel régal.
Je voulais vous demander : Quand on double ou triple kes proportions que vous donnez dans vos recettes, faut-il doubler les temps de pétrissage, de cuisson etc…
Merci de votre réponse
Continuez tout ce que vous faites comme vous faites, c’est u merveilleux cadeau que vous nous donnez
Très cordialement, Frédéric.
Frédéric, je suis de tout coeur avec vous .. Non on ne double pas les temps de pétrissage il n’y a pas de problème, par contre il faut faire les quantités que supporte votre robot !
bonjour,
quel levure il faut utiliser pour des tartes salées?
merci
jamais de levure dans les tartes c’est un principe de base !
mercote va niquer ta race fdp
cimer
arrete mec c pas cool
Bonsoir Mercotte,
Merci pour cet article bien détaillé.
Je vous explique brièvement mon souci : j’ai confectionné une pâte à beignet il y a peu et, comme le recommandait la recette, j’ai ajouté une bonne cuillère à café de bicarbonate. Mieux vaut préciser que je commence tout juste à m’intéresser au bicarbonate.
Le goût des beignets n’était vraiment pas agréable (mais ils étaient bien gonflés et colorés…). Après quelques recherches sur Internet, je me suis rendu compte que cela venait du bicarbonate que j’avais sûrement ajouté en trop grande quantité.
Était-ce une riche idée d’en ajouter à une pâte à beignet ? Pourriez-vous me donner quelques conseils sur la façon de doser le bicarbonate ?
PS : ma pâte à beignet contenait environ 250g de farine, 200ml d’éléments liquides, un œuf et du beurre fondu que j’avais ajouté encore chaud à la fin de la préparation.
Je vous remercie d’avance et vous dis à bientôt 🙂
aie, je ne fais jamais de beignets je déteste la friture donc je ne peux vous répondre, que dit Mr Google ? en tout cs l’excès en tout n’est pas recommandé les poids précis sont toujours à préférer aux mesures en cuillères !
Merci de m’avoir répondu, Mercotte.
Malheureusement, la recette précisait simplement une cuillère à café, sans mesures précises… Comme vous, je préfère quand les mesures sont très exactes. Cela rend les recettes bien plus simples !
Quant à Mr Google, il m’a justement précisé que l’excès de bicarbonate pouvait bien donner un goût désagréable. J’imagine qu’il ne me reste plus qu’à tester à nouveau la recette en réduisant les doses de bicarbonates.
Et comme je n’aime pas rester sur un échec, j’ai tenté de nouveau la recette sans bicarbonate et les beignets étaient bien meilleurs.
Si vous n’aimez pas la friture, j’espère que vous aimez tout de même déguster de bons beignets 🙂
Merci pour vos conseils !
puis-je remplacer la levure chimique par de la levure de boulangerie dans une pâte à pancake ? Dans ce cas dois-je laisser un peu reposer la pâte?(une nuit au frigo par exemple)
Merci pour vos conseils éclairés
Si la recette dit levure chimique certainement pas ! les recettes sont écrites pour qu’on les suive à la lettre sinon ça ne marche pas et il ne faut pas s’en étonner 😉 😉 😉
MERCI,J’AI BESSOIN LEVURE POULET,LEVURE BOEUF ET C’EST URGENT AUSSI PARCEQUE NOTRE ENTREPRISE PRODUIT LES EPICES (INGREDIENT)
en France ça n’existe pas la levure de poulet ou de boeuf, nous avons de la levure chimique avec du bicarbonate et de la levure fraîche de boulanger
Je veux réaliser africa tenis il me faut quelle levure ? chique ou boulangère.
Maintenant pour un kilo de farine combien me faut il de sachet de levure.
Merci
Je veux réaliser africa tenis il me faut quelle levure ? chique ou boulangère.
Maintenant pour un kilo de farine combien me faut il de sachet de levure.
Merci
Je n’ai pas eu de réponse.
je ne sais absolument pas ce que vous voulez faire, je ne connais pas africa tenis donc je ne peux vous répondre
bonjour,
je m’aperçois qu’il y a une erreur concernant l’image sur le bicarbonate de soude
ce que vous avez mis comme image est le bicarbonate de soude technique hors celle-ci elle n’est pas comestible
Le bicarbonate de soude technique doit uniquement être utilisé pour un usage ménager. Le bicarbonate de soude alimentaire est identifié avec le code FCC.
corrigé
Bonjour,
D’après vous, par quoi remplacer le sucre pour faire une belle brioche ?
Merci d’avance pour votre réponse car mon compagnon est diabétique mais il aime les bonnes choses !!!…
dans les brioches la quantité de sucre est tout à fait négligeable en général 30g pour 500g de farine, sinon le maltitol
Merci Mercotte mais à votre avis le maltitol est vraiment efficace car j’ai essayé avec mon sucre de bouleau (xylitol) et ça n’est vraiment pas la panacée.
C’est ce qu’utilise les pros mais renseignez-vous auprès des blogs spécialisés
Excusez moi, mais là, je suis novice pour ces blogs, en connaissez-vous ?
moi non mais Mr Google notre ami commun oui il suffit de lui poser la question vous allez trouvez !
Bonjour Mercotte avez vous connaissance d’une levure boulangère spéciale pour les pâtes levées sucrées ? Merci pour tous vos post
de la levure fraîche que l’on trouve partout ou que l’on achète chez le boulanger, pas de marque particulière si elle n’a pas dépassé la date limite de consommation il n’y a pas de problème
Bonjour Mercotte sur un blog de pâtisserie il est indiqué que le pain cocotte est beaucoup plus aéré avec une levure « liquide » je ne trouve aucune levure liquide pour paln, dans le commerce …
Qu’en pensez-vous ?merci de votre retour et de vos précieux conseils
la levure liquide c’est un levain maison, il faut le faire soi même, le mien est parfait avec de la levure fraîche de boulanger c’est plus simple 🙂
Salut Mercotte !
En ces temps d’épidémie puis je congeler un reste de 10 g de levure de boulanger fraîche ?
Merci et désolé pour cette question stupide
oui elle sera moins active , pas trop longtemps si possible mais certains le font !
Bonjour,
Je voudrais essayer de faire du pain. Je n’ai pas de levure de boulanger (ni fraîche, ni sèche). Puis-je la remplacer par autre chose? j’ai vu des choses différentes sur internet… par de la bière? par du vieux pain de la veille? par du bicarbonate??
Merci d’avance de votre aide
aucune idée, il me semble que l’on peut fabriquer du levain mais je n’ai jamais essayé, testez ce que vous trouvez sur le net et vous verrez bien !
Je vous remercie de votre réponse. Bonne journée
Bonjour Mme Mercotte,
J ai regardé votre vidéo et dès demain je mettrais en application 😊.
Pouvez vous svp pour une personne comme moi qui aime faire son pain cocotte, pâte à pizza, pain hamburger, pain de mie ( c est pas évident ça ) et brioche pour la maison car j aime de plus en plus savoir ce que je mange , j aimerais savoir ce que je dois ht comme robot patissier ? C est difficile de savoir choisir et les prix m effraient en faite!!!
Je vous remercie, et surtout ne changez rien . 😘😘
Pour le robot je suis une inconditionnelle de l’Artisan de kitchenAid qui tourne toute la journée en ce moment, certes il est cher (j’ai vu qu’il y avait des promos en ce moment ) mais la qualité se paie et on l’a pour la vie. IL est préférable d’économiser et d’attendre pour l’acheter, je dis ça …
Bonjour,
J’ai fait une brioche au batteur simple avec des crochets (je n’ai pas de robot), en y mettant de la levure de boulanger.
Dans la pâte, en plus des œufs, sucre et sel, j’ai ajouté du rhum et de la vanille pour apporter de la saveur.
Je constate malheureusement que ma brioche n’a absolument pas montée.
Quelles en serait la raison à votre avis d’experte ?
Un grand merci !
Bonjour Catherine, si je ne connais pas la recette difficile de savoir ce qui ne marche pas avez vous bien décortiqué cet article vous allez peut être trouver la réponse https://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/
bonjour Mercotte,
Je suis Belge et nous n’avons pas les mêmes marques que vous pour les levures.
Dans des recettes diverses, on parle de levure fraîche, boulangère, de briochin et levure déshydratée et lyophilisée.
Pourrez-vous m’éclairer un peu et en plus on dit (dans des recettes : 1 sachet) mais selon la marque , mes sachets ont 7 gr et 11 gr (donc grande différence)
Merci pour votre réponse
en principe les sachets de levure chimique en France pèsent 11g pour la levure fraîche de boulanger ce sont des cubes de 25g, je n’achète plus depuis de nombreuses années de levure de boulanger déshydratée mais quand j’en utilisais ( dans les pays chauds) j’avais des boites de 500g donc je ne connais pas le poids des sachets je ne suis pas fan dans nos climats de leur utilisation. Dans les recettes du blog en général je marque rarement un sachet je donne presque toujours le poids en gramme.
merci de ta réponse.
La levure dite lyophilisée est donc la même que la levure déshydratée?
moi aussi , je préfère la levure fraîche .
Bonne journée
exactement !
Bonjour Marcotte. J’ai reçu 1kg de levure de bière (en poudre) je l’utilise pour les salades ou crudités. Je voudrais savoir comment on peut l’utiliser pour faire du pain . Quelle mesure. Merci.
Rien à voir ce n’est pas la même que celle pour les salades il me semble ! Posez la question à votre boulanger mais je crains que ce soit différent !
Je fais des fougasse j ai essayé plusieurs recettes je trouve la pâte un peu sèche pouvez vous me donner une recette s il vous plaît merci
il y a une table des matières des recettes 😉 😉
https://www.mercotte.fr/2013/10/23/fougasses-a-la-fleur-doranger/
https://www.mercotte.fr/2020/05/27/focaccia-pour-laperitif-ou-plus-si-affinite/
Perso, j’avoue avoir juste lu en diagonale, mais je ne ferais aucune de ces deux recettes. Ceci étant, la plus réaliste est de loin la seconde. Dans la première recette, la proportion d’eau est de loin trop faible. Mais aussi, après avoir formé les focaccia, il vaudra mieux laisser les pâtons gonfler à nouveau.
Enfin si tu veux que ton pain soit plus moelleux, il vaut mieux mettre un récipient avec un peu d’eau sur le fond du four, afin qu’il dégage de la vapeur pendant la cuisson.
En ce qui concerne la deuxième recette, il y a bien trop de levure. Pas besoin de la faire pour savoir que le résultat aura un (léger) goût amer, à moins qu’il finisse par être caché derrière celui des autres ingrédients comme l’huile d’olive.
Bonjour !
J’ai réalisé pas mal de fois La Tarte Tropezienne.
Bien que gourmande, je suis toujours assez déçue car la brioche a toujours un drôle de goût et je sais que ça vient sûrement de la levure mais que faire…?
Voici pour les quantités: 250g farine, 6g sel, 10g levure fraîche, 125g beurre et 35g sucre.
Merci d’avance !
prenez la recette du blog pour la brioche ça ira certainement mieux !
https://www.mercotte.fr/2006/08/02/et-une-tropezienne-revisitee/
bonjour dans une recette de cake a la farine de petit epeautre il est dit de mettre 8 grammes de bicarbonate ,pourriez-vous me dire par quelle quantité de poudre levante le remplacer?. merci
la même
Non Mercotte, 7 g de levure sèche correspond à 14g de levure fraiche et non 25 comme tu l’affiches. même le petit nullard en pâtisserie que je suis sait ça. Par ailleurs la bonne quantité de levure sèche c’est 7g pour 500g de farine, donc 14g de levure fraiche.
C’est pour ça que les fabricants de levure sèche vendent des paquets de 7G. Evidemment c’est une moyenne, parce que ça dépend des farines. Il demeure qu’en mettre moins, ça ne gonfle pas comme ça devrait, et en mettre plus, ça prend le goût amer de levure.
Pour info, la marque que tu mets en image (SAF) n’est pas la meilleure. Perso, je prends chez Alsa, parce qu’ils sont plus neutres du point de vue du goût.
Franchement, on ne peut pas tout savoir, mais lorsqu’on est l’autorité que tu prétends être, on fait moins de bourdes au kilomètre, et quant on ne sait pas, soit on n’écrit pas, soit en se renseigne.
Désolé pour le ton, mais il me semble bien que tu le mérites pour le coup. Ca t’évitera de recommencer.
Cordialement quand même
Marc
Quels sont les pates les plus connue, qui utulise de la levure boulangere et donc utiliser pour la chambre de pousse ??
pâtes à brioche et pâtes à pain !
On t’aime Mercotte.
Merci c’est mignon !
Bonjour,
Merci beaucoup pour cet article.
J’ai trouvé de la levure pâtissière.
Pouvez-vous me dire si cela correspond à de la levure chimique ou à de la levure de boulanger svp ?
En france nous avons seulement de la levure chimique et de la levure de boulanger, je n’ai jamais entendu parler de levure pâtissière demandez à votre pâtissier ou à votre boulanger, désolée je ne peux vous aider ou peut être que notre ami google saura vous le dire ! je vous laisse lui poser la question 😉
Bonjour Mercotte,
Grâce à vos conseils, nous avons des éléments pour analyser nos échecs ou éviter qu’ils se produisent. Un grand merci pour ces informations, nous ne les aurions pas trouvé toutes seules !
Concernant les dosages de levure chimique pour gâteaux, la plupart du temps il est indiqué 1 sachet de levure pour un poids de farine inférieur à 500 G. Par ailleurs, si on veut faire un gâteau pour un nombre inférieur de personnes que celui figurant dans la recette, le dosage de la levure chimique devient problématique. Auriez vous une explication ou des conseils à nous donner en la matière. Merci de votre attention.
l’idéal est de suivre la recette et le poids indiqué je n’ai pas d’autre chose à dire vous savez bien, mon leitmotiv c’est lisez bien la recette un sachet pèse 11g en tout cas !
Super article Mercotte (comme d’habitude, j’ai découvert votre site cette semaine et je n’arrête pas de pâtisser depuis !!!). A noter que la levure de bière dispose en plus de nombreux bienfaits puisque ça aide en plus à se reconstituer la flore intestinale ! Bonne journée 🙂
😉
Bonjour, dans une recette gâteau au mascarpone (125 g) il est noté 150 g de farine pour 1 sachet de levure ça ne vous paraît pas trop ? Comme moi 😁 Je l’ai tenté et j’ai ce goût de levure à la dégustation… pas terrible
toutes les recettes ne sont pas fiables on trouve de tout sur internet le meilleur comme le pire , il faut faire ses expériences ! cela me semble très excessif effectivement
je vous rejoins sur ce point on trouve de tout !! C’est ce que je fais… ces/ mes expériences lol mercii Mercotte !! Je m’attendais à une belle surprise avec la douceur du mascarpone, raté ! pas dans ce gâteau 😁
🙂