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Comprendre les termes culinaires employés dans les recettes

Vous êtes nombreux à me poser des questions concernant le vocabulaire employé pour certaines recettes, voici une liste non exhaustive qui devrait vous aider !

Abaisse : Morceau de pâte, étalé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

Abréviations : CS cuillère à soupe, CC cuillère à café, QS quantité suffisante

Appareil : mélange des éléments constituant la base d’une recette.

Araser les bords d’une tarte : une fois le cercle foncé, utiliser un couteau d’office et le positionner à l’horizontale sur le rebord du cercle à tarte. Faire le tour du moule avec le couteau pour retirer l’excèdent de pâte et avoir un bord bien lisse et régulier.

Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau. Pour les préparations au four, comme les crèmes brûlées,  l’eau du bain marie doit toujours être chaude au départ

Bec d’oiseau et blancs d’oeufs : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Beurre de cacao : c’est la matière grasse de la fève de cacao. C’est un agent de texture qui permet d’apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture. On le trouve sous différentes formes, en poudre après cryogénisation du beurre comme le mycryo, mais aussi en gouttes ou solide. Dans sa forme solide, le beurre de cacao apporte au chocolat son aspect solide et sa texture fondante. Il fond à la cuisson et se re solidifie au froid ce qui est parfait en pâtisserie. Petite précision utile, vous pouvez l’utiliser pour cuire les aliments salés, même les viandes, son goût est neutre et il résiste aux températures élevées tout en restant sain.

Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72h après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être effectué dans les 48h maximum. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée. Pour le beurre fin la part congelée de la crème peut atteindre 30%.

Beurre bio : comme pour tous les produits laitiers bios, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique. Pour obtenir le logo AB, il faut donc que les vaches produisant le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.

Beurre cru : Comme son nom l’indique, le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée). Sans conteste, le beurre cru –ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût.  Pour le prouver, on peut mettre en évidence 216 arômes différents : crème, lait, herbes coupées, noisette…  Il adoucit les saveurs et exalte le goût des aliments. Le beurre cru est plus fragile que les autres beurres et ne se conserva pas longtemps.

Beurre allégé ou léger : à teneur modulée en matière grasse, ils sont surtout utilisés pour les tartines et conservent leur goût sous des chaleurs très douces. Ils supportent mal la cuisson à cause de leur importante teneur en eau. Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que certains additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule par exemple. Le beurre allégé contient 60 à 65% de matière grasse, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41%.

Beurre doux, demi-sel ou salé : Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème. Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le beurre salé contient 3% de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5  et 3% de sel. S’il est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner un peu de croquant. A noter que l’adjonction de sel dans le beurre servait autrefois à le conserver.

Beurre clarifié : c’est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés. On élimine la caséine du lait, l’écume qui se forme à la surface  et le petit lait qui se dépose au fond. Ce beurre supporte mieux les températures de cuisson élevées et se conserve.

Beurre manié : beurre en pommade auquel on ajouts de la farine.

Beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Beurre de tourage : c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite.  Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres, mais attention ils se déchirent si vos éléments ne sont pas tous à même température. Vous trouverez du beurre de tourage à Paris à  la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.

Beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu.

Blanchir : plonger dans de l’eau bouillante.

Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur

Bouler : façonner une pâte en boule dans le creux des mains et en opérant une pression circulaire sur le plan de travail.

Brunoise : légumes ou fruits coupés en tout petits dés

Caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Faites chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Faites fondre 1/4 du sucre puis ajoutez le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, vous devez avoir in fine une belle couleur ambrée.

Chablonner : enduire au pinceau la surface d’un biscuit ou d’une génoise d’une couche de chocolat fondu pour le raffermir et dans le but d’éviter au biscuit de se casser. La couche de chocolat refroidi fait carapace.

Chantilly : Crème fouettée sucrée. Pour la réussir ne pas utiliser une crème fleurette allégée.

Chemiser
: Tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage.

Chinoiser : passer un liquide dans une passoire, une passette un chinois pour éliminer les impuretés ou les résidus …

Chocolat de couverture :  c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Clé : lors du façonnage d’un pain ou d’une brioche  la clé c’est l’endroit où les plis de pâte se rejoignent, le « dessous ». Le dessus du pâton est bien arrondi et le dessous est moins lisse.

Colorants hydrosolubles et colorants liposolubles les premiers sont solubles dans l’eau et les  autres dans les graisses. Les colorants hydrosolubles existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte. On les utilise pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse – c’est à dire à incorporer dans la préparation-  des macarons, pastillages, gâteaux, crèmes. Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre. En poudre on les utilise  généralement pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid en les ajoutant directement dans la masse à colorer, le beurre ou la margarine doivent être pommade et le chocolat fondu au bain-marie. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine… Liquide, il s’incorpore très aisément. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable.

Corser une pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Crémage (technique de) : assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange. Cette méthode est utilisée pour la pâte sablée et la pâte sucrée…
A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus.

Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Crémer à la feuille : Utiliser l’accessoire du robot appelé feuille , en fait le fouet plat,  pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Corner : utiliser une corne pour récupérer les restes de crème ou d’appareil sur les parois d’un récipient. On le fait avec une corne en plastique souple ou à défaut avec une maryse.

Croûter
: Laisser reposer un appareil -en général des macarons – à T° ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.

Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte recouvert de papier cuisson et garni de légumes secs ou de poids spéciaux poids afin d’éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

Cuire à sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

Dégazer : après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.

Émonder ou Monder : ôter la peau des amandes, noisettes, pistaches, retirer la peau des tomates. Pour les amandes, les ébouillanter ou blanchir quelques minutes, la peau se détachera facilement. Pour le noisettes et les pistaches, les torréfier 15min environ au four à 150°. Attention cela marche parfaitement avec les noisettes Piémont, pas avec des noisettes de mauvaise qualité, c’est ballot mais c’est comme ça !

Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Émulsionner : Mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Faire pousser une pâte à pain ou à brioche :  c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement.  Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels et aussi ici et elles sont éventuellement réutilisables. Cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface.

Fleurer : saupoudrer de farine,  le plan de travail,  une abaisse de pâte pour éviter qu’elle ne colle.

Foisonner : travailler une crème ou un appareil pour en augmenter le volume et l’alléger.

Foncer un moule 
: chemiser avec de la pâte

Fraiser ou fraser une pâte : écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps. Reformer une boule et répéter l’opération une autre fois.

Ganache: Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre souvent  parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café. La ganache est utilisée pour garnir les macarons, les intérieurs de bonbons en chocolat, les entremets etc.

Gavotte : Appelée aussi pailleté feuilletine ou éclat d’or : crêpes dentelles  bretonne cuite et brisée qui reste croustillante dans les bases d’entremets  ou de bonbons au chocolat.

Glucose : il donne de l’élasticité, du brillant, de la texture il ralentit aussi le dessèchement

Imbiber: imprégner un biscuit avec un sirop ou un liquide

Lait micro-filtré : La technique de micro filtration du lait vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Elle consiste à filtrer le lait écrémé afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Le lait et la crème sont ensuite mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Grâce à ce procédé, le lait peut être gardé au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture. Contrairement aux autres traitements du lait (pasteurisation, stérilisation, UHT), cette technique récente permet de débarrasser le lait des bactéries sans le chauffer. Une majorité de Français consomme du lait UHT demi-écrémé qui manque de goût.  Celui du lait micro filtré est très proche de celui du lait cru. Vous aimez le lait vous être nostalgique des bonnes crèmes anglaises, pâtissières ou des flans parisiens de votre enfance, alors ce lait est pour vous

Levure biologique :  par opposition à la levure chimique c’est de la levure fraîche de boulanger. Je la préfère de loin à la levure déshydratée. Si vous utilisez de la levure déshydratée référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences. Attention de ne pas confondre la levure chimique et la levure biologique dite de boulanger,  leur usage est très différent. En savoir plus sur les levures et leur action c’est ici-clic-.

Macaronner
: Faire retomber la masse, en mélangeant l’appareil à la corne, à la maryse ou à la feuille  de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.

Masse gélatine :  gélatine en poudre que l’on dilue dans  5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille on fait ce calcul : pour  une feuille de gélatine de 2 gr il faut 7 gr d’eau au gr soit 14g ce qui donne  2 gr + 14 gr = 16 gr de masse gélatine.

Mettre au point : tempérer le chocolat de couverture pour le travailler, voir le mot tempérage plus bas.

Miel neutre : un miel sans parfum marqué idéalement du miel d’acacia. On recherche une texture pas un parfum.

Monder : retirer la peau, en général des fruits secs, soit en les torréfiant, soit pour les amandes en les plongeant 30s dans de l’eau bouillante, idem pour les tomates d’ailleurs.

Parer : égaliser les bords d’un gâteau soit pour retirer la croûte , soit pour le rendre stable.

Passer au grand froid : congeler.

Pâte à bombe : elle donne de la légèreté aux mousses et crèmes. Il y a deux méthodes, celle par pochage -mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie puis les fouetter au robot jusqu’au refroidissement et au ruban, c’est celle utilisée pour les génoises et celle au  sucre cuit, entre 118° et 121° selon les recettes, que l’on verse sur les oeufs foisonnés en les battant de manière identique jusqu’au refroidissement.

Peler à vif : pour peler à vif, couper les 2 extrémités  du fruit et le poser à la verticale. Tailler l’écorce au couteau d’office de haut en bas en veillant à ôter toute la petite peau blanche qui y adhère à l’écorce pour ne laisser apparaître que la chair du fruit à vif.

Pocher 
: en pâtisserie dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Poudre à flan : quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, [c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille] vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.

Puncher  : imbiber au pinceau  un biscuit pour le rendre moelleux.


QS ou QSP
 : Quantité suffisante pour.


Rompre 
: Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure.

Sablage (technique de ) : mélanger la farine et le beurre pour obtenir l’aspect d’une semoule avant d’incorporer les autres éléments de la recette, dissoudre dans l’élément liquide, sel, sucre, oeufs ou jaunes, Incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions. Fraser sans corser pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Utiliser cette façon de faire pour les pâtes brisées à l’eau au lait ou à la crème fraîche, les pâtes à crumble, à pâté … A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus.

Sabler :
Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée. Dans la fabrication du praliné, le sablage consiste à verser un sucre cuit à 121 °C sur des fruits secs grillés, puis à mélanger pour faire « masser » le sucre ; devenu sableux, celui-ci enveloppe alors mieux les fruits.

Serrer les blancs : en fin de montage ajouter le sucre pour les raffermir.

Sirop à 30°B : sirop de base que l’on peut aromatiser utilisé pour donner du moelleux à une génoise, aromatiser les gâteaux, donner de la brillance à une galette etc.. La proportion est de 100g d’eau pour 120g de sucre que l’on porte juste à ébullition pour fondre le sucre et que l’on aromatise une fois tiède.

Sommité : petites feuilles du sommet d’une branche de menthe par exemple.

Sucre muscovado : sucre roux de canne aux notes réglissées.  Il est obtenu à partir des cannes à sucre poussant à l’île Maurice ou en Indonésie. Il peut être clair ou foncé avec un goût caractéristique de caramel réglissé. Ces sucres n’ont  subi aucune transformation ni raffinage et conservent tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Leur composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer. En savoir plus c’est ici

Suprêmes : quartiers d’agrumes pelés à vif. Pour lever les suprêmes tenir l’agrume pelé à vif dans le creux de la main, passer le couteau d’office entre chaque membrane pour détacher les tranches. Ne pas oublier de récupérer le jus restant dans les membranes en les pressant.

Tamiser : Passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant  à travers une passoire pour éliminer les grumeaux. De toute façon il est important de toujours tamiser la farine même si vous utilisez de la farine dite fluide même sans ajout de levure ou de fécule cela va donner de la légèreté à vos préparations. 

Tant pour tant : en pâtisserie désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre. Par extension dans la recette de macarons à la meringue française, j’ai volontairement et pour des raisons de facilité  utilisé la même désignation même si les proportions sont différentes.

Tempérage : c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic-.

Torréfier : passer au four les fruits secs, les poudres, ou des grains de café  pour corser le goût

Trimoline : c’est une marque de sucre inverti . Élaborée à base de betterave, elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation et baisse le point de congélation des glaces et sorbets. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.

Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

Vanille : Après usage, une fois les gousses grattées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Vanner : Remuer en formant un huit à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ou lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Zester : Prélever l’écorce extérieure des agrumes.



Retrouvez aussi le vocabulaire des ustensiles culinaires




C’est Ici -Clic-

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Les commentaires
  • ilhe 29 novembre 2008

    Bonjour, pouvez vous me dire s’il vous plait ,quelle est la difference entre la pâte de marrons et la purée de marrons .

    Merci d’avance .

    elisabeth

  • benoit lucie 13 mai 2009

    bonjour,
    je ne trouve pas de patte à pistache, je ne suis pas sur de savoir ce que c’est.
    merci d’avance pour votre reponse et bravo pour votre site que je viens de découvrir
    lucie

  • mercotte 13 mai 2009

    Lucie : pour savoir où trouver de la pâte de pistache c’est dans l’onglet « bons plans » spécial pâtisserie
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-special-patisserie-et-produits-professionnels-accessibles-aux-particuliers/
    c’est classé par ordre alphabétique ! bonne chance !

  • Maryvonne 1 avril 2010

    Je viens de visiter votre blog, avec toutes ces belles recettes, nous n’allons plus quitter notre cuisine. Merci d’être passée sur notre jeune blog.

  • Michèle 16 avril 2010

    Bonjour,
    Au sujet des macarons, vous indiquez le temps de cuisson mais pas la température ?
    Autrement, super blog
    Cordialement

  • mercotte 16 avril 2010
  • chris 23 avril 2010

    HEEEEEEEELP ! oui bonjour Mercotte,
    Depuis longtemps que je suis à la lettre la recette de vos cannelés bordelais et mon problème reste le suivant :

    En cuisant les 10 premières minutes à 230 puis le reste à 180 MES CANNELES NE GONFLENT pas assez et restent à peu près de la taille de demi-cannelés, oh peut-être 2/3 :(:(:(
    ça me rend dingue de chez dingue et pourtant ils sont excellents et tout mon entourage en redemande , mais moi, ça m’énèèèèèèèèèèèrve !

    Petite solution en vue ???????

    Merci d’avance (également pour votre site que j’adooooore) et joli week-end à vous
    Chris Suisse

  • mercotte 23 avril 2010

    Chris : les cannelés ne gonflent pas essayez de remplir presque complètement vos moules , pour le reste c’est normal

  • chris 23 avril 2010

    Merci de votre prompte réponse……..mais :

    ce sont des moules en Silicone que je remplis déjà à 1/2 cm du bord et je dirais qu’ils diminuent plutôt qu’ils ne gonflent !!!!!!!!!

    Re bon week-end et encore merci

  • Bernade 16 novembre 2010

    Pouvez-vous me dire exactement ce que l’on entend par chocolat caraïbe.
    Et ou le trouve-t’on.
    J’ai des recettes qui me prescrive d’utiliser du chocolat caraïbe et je ne sais pas ce que c’est.
    Avec mes remerciements.
    Bernadette

  • mercotte 16 novembre 2010

    Bernade : vous trouverez toutes les explications ici
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-tout-sur-le-chocolat/

  • Sarah44000 9 juillet 2013

    Bonjour Mercotte ,

    Je souhaiterai élargir mes conaissances sur le chocolat , aurais tu un bon ouvrage , quelque chose de complet , a me conseiller ?

    • mercotte 10 juillet 2013

      l’encyclopédie du chocolat varlhona c’est top et pédagogique

  • cris51 7 novembre 2013

    Bonsoir
    peux tu me dite ce qu ‘est une couverture ivoire pour faire une ganache
    merci

  • assia 13 novembre 2013

    bonjour,

    voila j’ai acheté le dernier fou de patisserie où ils parlent de mix gelatine et de masse gelatine je ne sais pas à quoi ça correspond.
    merci

    • mercotte 14 novembre 2013

      la masse c’est quand on utilise de la gélatine souvent en poudre que l’on ajoute 5 fois le volume d’eau on obtient une sorte de gelée c’est la masse gélatine !

      • Céline 9 avril 2014

        Bonjour,

        Pour réagir sur cette explication et pour être sûre d’avoir bien compris. Si dans une recette j’ai 115g de masse gélatine, cela signifie t’il qu’il me faut :
        19 grammes de gélatine en poudre
        95 grammes d’eau
        Bon j’arrive à 114 et non 115 mais est-ce bien le calcul à faire ?

        En tout cas merci beaucoup.

        • mercotte 10 avril 2014

          Pour la gélatine poudre il faut 23g de gélatine la différence c’est sur la gélatine feuille, enfin il me semble

  • Romain 2 décembre 2013

    Bonjour,
    J’ai également acheté le dernier numéro de Fou de pâtisserie, ouf ans lequel il est souvent de question de mix gélatine ou de glaçage starfix… Peux tu me dire de quoi il s’agit ?
    Ps : j’adore ton blog !
    Merci

    • mercotte 2 décembre 2013

      tu es sûr que ce n’est pas « masse gélatine  » ? je ne connais pas le glaçage starfix, ça doit être dans les recettes des pros, je ne suis pas pro je connais certaines choses mais pas tout loin de là ! désolée

  • Denis 13 décembre 2013

    Bonsoir Mercotte,
    J’acheté un magazine de pâtisserie (dans le quel vous avez écrit un article)
    Et il faut dans une recette du « mix gélatine » qu’est ce que c’est de la gélatine en feuille, en poudre, une marque spéciale ??
    Merci de m’éclérer !!

    • mercotte 14 décembre 2013

      le mix gélatine, c’est la masse gélatine obtenue quand on utilise la gélatine en poudre je pense donc gélatine + 5 fois son volume d’eau = mix gélatine à utiliser tel quel

      • jpbora 30 janvier 2014

        alors pourquoi ne pas ajouter le terme  » Masse Gélatine  »
        puisse que c’est un terme utilisé dans beaucoup de recettes que j’ai mis un temps fou à savoir ce que c’était réellement
        en fait le gélatine en poudre dilué dans 5 fois sa masse d’eau puis conservé au frigo,
        on prélève alors la quantité de masse gélatine utile à la recette

        ça sert à ça un lexique après tout !!

        • mercotte 30 janvier 2014

          😉 je l’ai ajouté mais c’est déjà expliqué depuis longtemps ici http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/

          • jpbora 30 janvier 2014

            merci Mercotte
            ma question concernait « la masse gélatine »
            ce terme utilisé dans certaine recette
            quand on voit écrit 30 g de « MASSE GELATINE »
            je n’ai trouvé nullepart ce que c’était exactement
            meme dans le lien sur « les gélatine » tu n’en palait pas
            c’est donc bien de l’avoir ajouté dans le lexique
            on peut donc en faire 200g à l’avance et le garder au frigo d’apres ce que j’ai pu voir, prendre la quantité nécessaire pour notre recette

  • Any73 13 janvier 2014

    Bonjour MERCOTTE,
    le beurre clarifier de valrona se conserve t’il longtemps ?
    Je me souviens que ma maman utilisait du beurre que l’on disait cuit, elle le mettaient sur le feu, l’écum’ait, et qd elle le jugeait assez propre elle le mettait ds une topine elle s’en servait tout l’hiver, est ce cela ? J’était très jeune lorsqu’elle est dcd elle pâtissait merveilleusement et sans recette écrite, ce qui me manque. Alors j’essaie selon mes souvenirs de petite fille des fois ça marche ( mes saucisses de choux faites entre souvenirs et recettes glanés ça et la sont assez fidèles à mes souvenirs)

  • mercotte 14 janvier 2014

    oui il se conserve plusieurs mois la boîte est de 2kgs, il faut avoir accès aux approvisionnement pros par contre, mais on peut le faire soi même sans problème …c’est beaux les souvenirs d’enfance en vrai 😉

  • Any73 14 janvier 2014

    Coucou Mercotte,
    encore besoin de vos lumières.
    À part pour la cuisine, les cakes et peut être ts les gâteaux de voyage pour quoi peut on se servir du beurre clarifie.
    Encore merci pr votre disponibilité et votre gentillesse.

  • tiange 27 avril 2014

    Quand vous dites que la feuille guitare peut être remplacé par une toile cirée alimentaire. Cest comme les nappes? Et ca marche aussi bien pour un glacage d’opéra?
    cdt

    • mercotte 27 avril 2014

      Si c’est pour étaler les pâtes oui, pour le glaçage, je ne sais pas mais j’ai peur que ce ne soit pas terrible, jamais essayé… les feuilles guitare, c’est pro c’est pas cher et ça ressert alors autant avoir les vrais si c’est possible

  • AWATIF 9 mai 2014

    Bonjour Mercotte,
    Vous parlez de la crème liquide dans la ganache des cupcakes.est-ce la crème à monter en chantilly ou pas? Comme je vis en Espagne,nous avons des appelations differentes.
    Merci bcppppp

  • mercotte 10 mai 2014

    oui c’est de la crème liquide à 35% MG attention par contre ce s proportions sont uniquement pour un chocolat blanc à 35% de cacao idéalement du Valrhona, les proportions changent en fonction du chocolat employé

  • afrancoise2 18 décembre 2014

    Bonsoir,
    Apres avoir commence ma buche bahibe passion , il me reste pas mal de blancs d’oeufs. Combien de temps peut on les conserver au frigo ? J’aimerais bien m’essayer aux macarons ou meringues suisses par la meme occasion!

    • mercotte 18 décembre 2014

      15 jours facile, autrement vous pouvez aussi les congeler

  • Jean 5 janvier 2015

    Bonsoir Mercotte, pour un bain marie, l’eau doit etre a feu doux ?

    • mercotte 6 janvier 2015

      l’eau en doit pas toucher le fond de la casserole mais elle va bouillir , si c’est pour cuire qq chose dans un four l’eau doit être versée bouillante dans le plat

  • Jean 5 janvier 2015

    Et pour un opera, est ce que l’huile d’arachide ou d’olive peuvent remplacer?

    • mercotte 6 janvier 2015

      une huile NEUTRE ça veut dire sans goût , style pépins de raison

  • danecroche 21 novembre 2015

    des recettes très originales des astuces très utiles, j’ aime beaucoup a bientôt

  • widad 18 janvier 2016

    Bonjour Mercotte, je m’adresse a vous parce que ça fait des heures que je suis sur internet entrain de chercher ou de comprendre une recette de l’entremet chocolat de Philippe Conticini sur M6, je vous copie ce que j’ai trouvé pour la mousse:
    > 38,5 g de crème liquide
    > 20 g d’ oeufs
    > 5,5 g de sucre semoule
    > 1 g de sucre parfumé
    > 0,4 g de fleur de sel
    > 37,5 g de chocolat au lait 45%
    > 15,5 g de chocolats noirs 63%
    > 22 g de chocolat noir 72%
    > 10 g de glucose
    > 91 g de crème montée
    ce que j’ai pas compris c’est que je sais que pour une crème anglaise il faut utiliser des jaunes d’œuf, et la c’est écris 20g d’œufs, est ce que c’est une erreur? et pour la crème montée c’est écris 91g, est ce que c’est 91g de crème liquide et après je la monte?

    • mercotte 19 janvier 2016

      quand ce n’est pas précisé c’est de l’oeuf entier et oui c’est 91g de crème liquide 35% je ne connais pas la recette par contre !!

  • Widad 19 janvier 2016

    Ok merci Mercotte pour votre réponse, je suis entrain de m’entraîner à faire des gâteaux pour participer au concour du meilleur Patissier amateur du Maroc, est ce que vous me permettez de vous envoyer des photos de mes gâteaux?

  • Patrick 17 mai 2016

    Bonjour,

    Je viens d’essayer la recette du craquelin et je pense qu’il y a une erreur, ou alors rectifiez moi 🙂
    Vous parlez de 500Gr de farine au début et un peu plus bas de diviser en 4 pâtons de 250Gr…

    Donc faut il 1Kg au départ ou faire de pâtons de 125Gr, ce qui semble peu 🙂

    Merci
    Patrick

    • mercotte 18 mai 2016

      si vous commentez sous l’article concerné c’est bien, je suis en déplacement et vois mes mails sur mon téléphone, je n’ai pas le temps d’aller rechercher l’article, par contre si vous commentez sous le bon article je l’ai en même temps et je pourrai vous répondre !

  • gene 24 septembre 2016

    bonjour,

    j’habite en Belgique et donc il m’est impossible de trouver de la couverture ivoire
    pourriez vous me dire comment je peux faire?

    • mercotte 25 septembre 2016

      la commander chez cook-shop tout simplement ils livrent le monde entier

      • gene 26 septembre 2016

        merci beaucoup

  • abdenour aberkane 14 novembre 2017

    merci pour votre aide

  • ply 15 novembre 2017

    Bonsoir Mercotte, j ai vu que je pouvais remplacer le sucre inverti par le miel d acacia, cependant est ce que leur pouvoir sucrant est approximativement le même ? Ceci pour savoir par quelle quantifié de miel je peux remplacer 70 gr de trimoline?
    Merci par avance pour votre réponse.
    Cdlt.

    • mercotte 16 novembre 2017

      le miel a un pouvoir sucrant égal à 1.3 celui du sucre et le sucre inverti a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose (environ 20% de plus). Je vous laisse à votre calculatrice ! j’ai donné un exemple dans l’article sur les astuces pour réaliser les cakes dans les bases sucrées !

  • Marielle Houitte 19 janvier 2018

    Bonjour mercotte. Un vrai délice votre blog. Petite question, la crème montee mousseuse est ce bien la creme fleurette montée aux fouets ? C’est pour réaliser la crème bavaroise de base. Merci d avance

    • mercotte 19 janvier 2018

      Oui Marielle, c’est la crème fleurette liquide si possible 35% MG montée au fouet à la main(bon courage ) ou au robot ou au fouet électrique, l’important c’est qu’elle ne soit pas trop ferme

  • Didine 27 septembre 2018

    Bonjour Mercotte,
    J’ai une petite question : lorsqu’on utilise un chocolat dont le pourcentage de cacao est inférieur à celui de la recette initiale, comment procéder pour adapter là recette? Je m’explique : j’aime beaucoup le livre « l’encyclopédie du chocolat » qui utilise le chocolat jivara à 40% de cacao de chez valrhona dans ses recettes. Personnellement j’utilise un chocolat Barry Papouasie à 35% (la teneur en beurre de cacao est donc différente ). J’avoue que je ne souhaite pas changer de chocolat. Comment faire pour ajuster/ adapter mon chocolat aux recettes ?
    Merci par avance

    • mercotte 29 septembre 2018

      il faut essayer avec les pourcentages de l’Ivoire

  • Christine 3 octobre 2018

    Bonjour, juste pour vous dire que vous êtes merveilleuse comme vos gâteaux, merci pour votre blog et toute l’ aide que cela m’ apporte, plein de bisous

  • Christine 3 octobre 2018

    Bonjour, juste pour vous dire que vous êtes merveilleuse comme vos gâteaux, merci pour votre blog et toute l’ aide que cela m’ apporte, plein de bisous

    • mercotte 5 octobre 2018

      Merci Christine, c’est vraiment gentil à vous 🙂

  • Chris 1 décembre 2018

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai vu sur un gâteau qui avait un flocage de couleur, des petites billes de différentes tailles transparentes (cela ressemble à des gouttes d’eau…). Pourriez-vous me dire comment on procède svp ? J’ai beau chercher sur le Net, je ne trouve rien….
    Merci beaucoup pour votre aide.

    Et bravo pour votre site, une merveille pour apprendre la patisserie .

    • mercotte 1 décembre 2018

      En fait ne je connais que le flocage au beurre de cacao et chocolat blanc coloré par contre je ne vois pas trop ce que vous voulez dire il faudrait demander à un pâtissier

      • Chris 1 décembre 2018

        Bonsoir Mercotte

        Je me suis peut être mal exprimée ? désolée ?

        Lorsque l’on recherche en image l’incroyable fraisier de Cyril Lignac sur notre ami Google, on peut en voir un avec un beau flocage rouge sur lequel on peut apercevoir de la décoration dont comme des petites gouttes transparentes ?
        C’est de ça que je parle et dont j’aimera trouver comment on peut les réaliser…
        Lol

        Bonne soirée Mercotte, moi je me régale devant le meilleur Patissier ??

        • mercotte 2 décembre 2018

          Ah oui, je comprends mieux, c’est tout simplement du nappage neutre délicatement poché en petits points, très facile à réaliser du coup 🙂

          • Christelle JOLIVET 9 décembre 2018

            Bonjour Mercotte

            Merci beaucoup pour votre réponse ???

            Bon dimanche

  • Bohler 15 janvier 2019

    Pouvez vous m expliquer insser ? Merci

  • Nicole Maillier Casalini 16 octobre 2019

    Mercotte je vous adore, je ne manque pas une soirée du meilleur pâtissier. J’apprends beaucoup en vous suivant à la télé et sur votre site, merci aussi à votre ami Cyril. Je vous embrasse tous deux

    • mercotte 17 octobre 2019

      Merci Nicole, belle journée et continuez à nous suivre 🙂

  • Suzanne Villeneuve 11 novembre 2019

    J’aimerais savoir ce que veut dire dans une recette de muffins au fromage ( 1/2 tasse demi demi ) ainsi que dans une section des gras à se procurer pour cuisiner, il est mentionné ( La moitié ). J’ignore complètement ce que veut dire ces 2 expressions.
    Votre aide me serait utile.
    Merci à l’avance

    • mercotte 12 novembre 2019

      Désolée je pense que vous devriez chercher une autre recette, les mesures en tasses étant approximatives, je serais inquiète du résultat à venir ! quant à la seconde question, je pense qu’il s’agit d’une recette mal traduite d’une autre langue que le français 🙂

  • Ewerton Lucas 5 janvier 2020

    Bonjour bonjour Je voudrais savoir quelle est l’abréviation CL?

    • mercotte 5 janvier 2020

      centilitres

      • Ewerton Lucas 7 janvier 2020

        le traducteur a échoué désolé

        Je voudrais connaître la signification de l’acronyme CL, je suis brésilien et ne pouvais pas interpréter l’acronyme.

        Merci beaucoup, votre blog est magnifique

      • Ewerton Lucas 7 janvier 2020

        Aah merci beaucoup

        Habituellement ici au Brésil, nous utilisons la mesure ML (millilitres) ou L (litres) dans la préparation de nos aliments, j’avais entendu parler de Centilitres, mais je ne l’ai jamais vue appliquée. Merci beaucoup, votre blog est incroyable, j’admire la cuisine française

        • mercotte 8 janvier 2020

          Merci de vos compliments ! Chaque pays a ses habitudes effectivement nous nous parlons plutôt en grammes même pour les liquides 😉

  • Colette Ducroo 25 janvier 2020

    Bonsoir Mercotte….et bonne année .
    Une question sur l utilisation du lait micro filtré. Faut il le faire bouillir ou utiliser directement. Merci.

    • mercotte 26 janvier 2020

      On l’utilise directement c’est le lait cru que l’on fait bouillir !

  • Louise 14 février 2021

    bonjour Mercotte
    Alors voilà je suis sur une recette de gâteaux marbré on me dit de mettre 3/10 cuilliere a soupe de pâte a tartiner sa fait combien sa vaut en gramme
    Merci

    • mercotte 14 février 2021

      Aucune idée, pourquoi ne pas choisir des recettes fiables et testées et non des recettes approximatives ? 😉 😉 😉 En plus mettre de la pâte à tartiner dans un marbré c’est du jamais vu !

      • Louise 14 février 2021

        Merci beaucoup Mercotte

  • Madeline 14 février 2021

    Est tu vraiment Mercotte

  • Madeline 14 février 2021

    Bonjour petite question toute bête mais ton des œuf dans un flan désoler je ne connais rien en cuisine

    PS: tu es vraiment Mercotte

    • mercotte 15 février 2021

      Madeline, il suffit de taper sur google « flan mercotte » et vous aurez toutes les recettes de flans celles avec des oeufs et celles sans oeufs

  • Emsi 5 avril 2021

    Bonjour Mercotte
    Je n’arrive pas à retrouver le terme qui indique que des éléments se séparent alors qu’ils ne devraient pas (dans une crème par exemple). On l’entend pourtant souvent dans les diverses émissions culinaires et je l’ai sur le bout de la langue mais il ne vient pas : segmenter ? (non je ne crois pas). GRRR !!! J’ai beau taper ma question de toutes les façons, Saint Gougoule ne me répond pas.
    Merci !!!
    J4espère que vous avez passé un heureux dimanche de Pâques avec de belles et bonnes « cueillettes » au jardin !

    • mercotte 6 avril 2021

      Trancher ! bonne semaine ça va aller mieux maintenant !

  • dudu 13 juin 2021

    Bonjour,

    Quand on dit laisser cristalliser la ganache à température ambiante c’est genre combien de temps ?
    Merci !

    • mercotte 13 juin 2021

      Tout dépend de la température ambiante quelques heures 2/3 en génénral

  • Helene 10 décembre 2021

    Bonjour mercotte !
    Nous sommes tes plus grands fan !! 🙂
    Bonne journée !

  • LEMAIRE 18 août 2022

    Bonsoir,
    Le terme gousse m’est annoncé sur un site de recettes pour désigner un mélange œufs, crème et sucre et je ne retrouve cela nulle part et ici non plus dans votre lexique des termes.
    Pouvez vous me dire si cette appellation est juste.
    Merci

    • mercotte 19 août 2022

      Aucune idée jamais entendu ce mot dans ce sens 😉

  • D'HULSTER Jean-Noël 6 septembre 2022

    Bonjour,
    Je cherche la recette d’un gâteau, l’Hubertine.
    Pouvez-vous m’aider ?
    Cordialement,
    Jean-Noël

    • mercotte 7 septembre 2022

      Bonjour jean Noël,
      je n’en ai jamais entendu parler désolée ! Saviez-vous que selon les régions les gâteaux ont souvent des noms différents !

      • D'HULSTER Jean-Noël 7 septembre 2022

        Je ne connais pas d’autre nom pour ce gâteau, mais il est composé d’un fond feuilleté, de crème diplomate avec des fruits frais, une base de génoise et de la crème fraîche, recouvert d’un couvercle quadrillé en pâte à choux.

        • mercotte 7 septembre 2022

          une libre interprétation d’un St Honoré en fait une déclinaison personnalisée puisque tous les basiques sont présents 😉

  • Jean D. 24 septembre 2023

    Bonjour Mercotte
    Je suis papa de 2 enfants. Je cuisine régulièrement le soir des recettes disons simples
    Que pourriez vous me conseiller comme recette qui pourrait surprendre mes filles ?
    merci d’avance
    et merci pour tous ces conseils
    Jean D.

  • Lola 22 décembre 2023

    bonjour, mes questions ne sont pas en rapport avec le vocabulaire mais je ne savais pas où les poser sur le site. Savez-vous s’il est possible en mélangeant de la crème à 45 % et de la crème à 30 % dans les bonnes proportions d’obtenir de la crème à 35 % ? Est-il possible d’utiliser de la crème à 45 % dans une recette classique où on demande de la crème entière ou est-ce que le résultat risque d’être vraiment trop lourd ?
    merci d’avance

    • mercotte 22 décembre 2023

      plus la crème est grasse plus elle aura de tenue, mais plus elle sera riche ! oui il est possible de mélanger les 2 crèmes sans problème

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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