[1]
Vous êtes nombreux à me poser des questions concernant le vocabulaire employé pour certaines recettes, voici une liste non exhaustive qui devrait vous aider !
Abaisse : Morceau de pâte, étalé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
Abréviations : CS cuillère à soupe, CC cuillère à café, QS quantité suffisante
Appareil : mélange des éléments constituant la base d’une recette.
Araser les bords d’une tarte : une fois le cercle foncé, utiliser un couteau d’office et le positionner à l’horizontale sur le rebord du cercle à tarte. Faire le tour du moule avec le couteau pour retirer l’excèdent de pâte et avoir un bord bien lisse et régulier.
Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau. Pour les préparations au four, comme les crèmes brûlées, l’eau du bain marie doit toujours être chaude au départ
Bec d’oiseau et blancs d’oeufs : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.
Beurre de cacao : c’est la matière grasse de la fève de cacao. C’est un agent de texture qui permet d’apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture. On le trouve sous différentes formes, en poudre après cryogénisation du beurre comme le mycryo [2], mais aussi en gouttes [3] ou solide [4]. Dans sa forme solide, le beurre de cacao apporte au chocolat son aspect solide et sa texture fondante. Il fond à la cuisson et se re solidifie au froid ce qui est parfait en pâtisserie. Petite précision utile, vous pouvez l’utiliser pour cuire les aliments salés, même les viandes, son goût est neutre et il résiste aux températures élevées tout en restant sain.
Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72h après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être effectué dans les 48h maximum. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée. Pour le beurre fin la part congelée de la crème peut atteindre 30%.
Beurre bio : comme pour tous les produits laitiers bios, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique. Pour obtenir le logo AB, il faut donc que les vaches produisant le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.
Beurre cru : Comme son nom l’indique, le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée). Sans conteste, le beurre cru –ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Pour le prouver, on peut mettre en évidence 216 arômes différents : crème, lait, herbes coupées, noisette… Il adoucit les saveurs et exalte le goût des aliments. Le beurre cru est plus fragile que les autres beurres et ne se conserva pas longtemps.
Beurre allégé ou léger : à teneur modulée en matière grasse, ils sont surtout utilisés pour les tartines et conservent leur goût sous des chaleurs très douces. Ils supportent mal la cuisson à cause de leur importante teneur en eau. Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que certains additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule par exemple. Le beurre allégé contient 60 à 65% de matière grasse, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41%.
Beurre doux, demi-sel ou salé : Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème. Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le beurre salé contient 3% de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3% de sel. S’il est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner un peu de croquant. A noter que l’adjonction de sel dans le beurre servait autrefois à le conserver.
Beurre clarifié : c’est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés. On élimine la caséine du lait, l’écume qui se forme à la surface et le petit lait qui se dépose au fond. Ce beurre supporte mieux les températures de cuisson élevées et se conserve.
Beurre manié : beurre en pommade auquel on ajouts de la farine.
Beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.
Beurre de tourage : c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite. Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres, mais attention ils se déchirent si vos éléments ne sont pas tous à même température. Vous trouverez du beurre de tourage à Paris à la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.
Beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu.
Blanchir : plonger dans de l’eau bouillante.
Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur
Bouler : façonner une pâte en boule dans le creux des mains et en opérant une pression circulaire sur le plan de travail.
Brunoise : légumes ou fruits coupés en tout petits dés
Caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Faites chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Faites fondre 1/4 du sucre puis ajoutez le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, vous devez avoir in fine une belle couleur ambrée.
Chablonner : enduire au pinceau la surface d’un biscuit ou d’une génoise d’une couche de chocolat fondu pour le raffermir et dans le but d’éviter au biscuit de se casser. La couche de chocolat refroidi fait carapace.
Chantilly : Crème fouettée sucrée. Pour la réussir ne pas utiliser une crème fleurette allégée.
Chemiser : Tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage.
Chinoiser : passer un liquide dans une passoire, une passette un chinois pour éliminer les impuretés ou les résidus …
Chocolat de couverture : c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.
Clé : lors du façonnage d’un pain ou d’une brioche la clé c’est l’endroit où les plis de pâte se rejoignent, le « dessous ». Le dessus du pâton est bien arrondi et le dessous est moins lisse.
Colorants hydrosolubles et colorants liposolubles les premiers sont solubles dans l’eau et les autres dans les graisses. Les colorants hydrosolubles existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte. On les utilise pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse – c’est à dire à incorporer dans la préparation- des macarons, pastillages, gâteaux, crèmes. Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre. En poudre on les utilise généralement pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid en les ajoutant directement dans la masse à colorer, le beurre ou la margarine doivent être pommade et le chocolat fondu au bain-marie. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine… Liquide, il s’incorpore très aisément. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable.
Corser une pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.
Crémage (technique de) : assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange. Cette méthode est utilisée pour la pâte sablée et la pâte sucrée…
A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus.
Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
Crémer à la feuille : Utiliser l’accessoire du robot appelé feuille [5] , en fait le fouet plat, pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.
Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent à T° ambiante.
Corner : utiliser une corne pour récupérer les restes de crème ou d’appareil sur les parois d’un récipient. On le fait avec une corne en plastique souple ou à défaut avec une maryse.
Croûter : Laisser reposer un appareil -en général des macarons – à T° ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.
Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte recouvert de papier cuisson et garni de légumes secs ou de poids spéciaux poids afin d’éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.
Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.
Cuire à sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.
Dégazer : après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.
Émonder ou Monder : ôter la peau des amandes, noisettes, pistaches, retirer la peau des tomates. Pour les amandes, les ébouillanter ou blanchir quelques minutes, la peau se détachera facilement. Pour le noisettes et les pistaches, les torréfier 15min environ au four à 150°. Attention cela marche parfaitement avec les noisettes Piémont, pas avec des noisettes de mauvaise qualité, c’est ballot mais c’est comme ça !
Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.
Émulsionner : Mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.
Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Faire pousser une pâte à pain ou à brioche : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels et aussi ici [6] et elles sont éventuellement réutilisables. Cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.
Fleurer : saupoudrer de farine, le plan de travail, une abaisse de pâte pour éviter qu’elle ne colle.
Foisonner : travailler une crème ou un appareil pour en augmenter le volume et l’alléger.
Foncer un moule : chemiser avec de la pâte
Fraiser ou fraser une pâte : écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps. Reformer une boule et répéter l’opération une autre fois.
Ganache: Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre souvent parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café. La ganache est utilisée pour garnir les macarons, les intérieurs de bonbons en chocolat, les entremets etc.
Gavotte : Appelée aussi pailleté feuilletine ou éclat d’or : crêpes dentelles bretonne cuite et brisée qui reste croustillante dans les bases d’entremets ou de bonbons au chocolat.
Glucose : il donne de l’élasticité, du brillant, de la texture il ralentit aussi le dessèchement
Imbiber: imprégner un biscuit avec un sirop ou un liquide
Lait micro-filtré : La technique de micro filtration du lait vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Elle consiste à filtrer le lait écrémé afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Le lait et la crème sont ensuite mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Grâce à ce procédé, le lait peut être gardé au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture. Contrairement aux autres traitements du lait (pasteurisation, stérilisation, UHT), cette technique récente permet de débarrasser le lait des bactéries sans le chauffer. Une majorité de Français consomme du lait UHT demi-écrémé qui manque de goût. Celui du lait micro filtré est très proche de celui du lait cru. Vous aimez le lait vous être nostalgique des bonnes crèmes anglaises, pâtissières ou des flans parisiens de votre enfance, alors ce lait est pour vous
Levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est de la levure fraîche de boulanger. Je la préfère de loin à la levure déshydratée. Si vous utilisez de la levure déshydratée référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences. Attention de ne pas confondre la levure chimique et la levure biologique dite de boulanger, leur usage est très différent. En savoir plus sur les levures et leur action c’est ici-clic-. [7]
Macaronner : Faire retomber la masse, en mélangeant l’appareil à la corne, à la maryse ou à la feuille de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.
Masse gélatine : gélatine en poudre que l’on dilue dans 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille on fait ce calcul : pour une feuille de gélatine de 2 gr il faut 7 gr d’eau au gr soit 14g ce qui donne 2 gr + 14 gr = 16 gr de masse gélatine.
Mettre au point : tempérer le chocolat de couverture pour le travailler, voir le mot tempérage plus bas.
Miel neutre : un miel sans parfum marqué idéalement du miel d’acacia. On recherche une texture pas un parfum.
Monder : retirer la peau, en général des fruits secs, soit en les torréfiant, soit pour les amandes en les plongeant 30s dans de l’eau bouillante, idem pour les tomates d’ailleurs.
Parer : égaliser les bords d’un gâteau soit pour retirer la croûte , soit pour le rendre stable.
Passer au grand froid : congeler.
Pâte à bombe : elle donne de la légèreté aux mousses et crèmes. Il y a deux méthodes, celle par pochage -mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie puis les fouetter au robot jusqu’au refroidissement et au ruban, c’est celle utilisée pour les génoises et celle au sucre cuit, entre 118° et 121° selon les recettes, que l’on verse sur les oeufs foisonnés en les battant de manière identique jusqu’au refroidissement.
Peler à vif : pour peler à vif, couper les 2 extrémités du fruit et le poser à la verticale. Tailler l’écorce au couteau d’office de haut en bas en veillant à ôter toute la petite peau blanche qui y adhère à l’écorce pour ne laisser apparaître que la chair du fruit à vif.
Pocher : en pâtisserie dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.
Poudre à flan : quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, [c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille] vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.
Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux.
QS ou QSP : Quantité suffisante pour.
Rompre : Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure.
Sablage (technique de ) : mélanger la farine et le beurre pour obtenir l’aspect d’une semoule avant d’incorporer les autres éléments de la recette, dissoudre dans l’élément liquide, sel, sucre, oeufs ou jaunes, Incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions. Fraser [8]sans corser pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Utiliser cette façon de faire pour les pâtes brisées à l’eau au lait ou à la crème fraîche, les pâtes à crumble, à pâté … A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus.
Sabler : Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée. Dans la fabrication du praliné, le sablage consiste à verser un sucre cuit à 121 °C sur des fruits secs grillés, puis à mélanger pour faire « masser » le sucre ; devenu sableux, celui-ci enveloppe alors mieux les fruits.
Serrer les blancs : en fin de montage ajouter le sucre pour les raffermir.
Sirop à 30°B : sirop de base que l’on peut aromatiser utilisé pour donner du moelleux à une génoise, aromatiser les gâteaux, donner de la brillance à une galette etc.. La proportion est de 100g d’eau pour 120g de sucre que l’on porte juste à ébullition pour fondre le sucre et que l’on aromatise une fois tiède.
Sommité : petites feuilles du sommet d’une branche de menthe par exemple.
Sucre muscovado : sucre roux de canne aux notes réglissées. Il est obtenu à partir des cannes à sucre poussant à l’île Maurice ou en Indonésie. Il peut être clair ou foncé avec un goût caractéristique de caramel réglissé. Ces sucres n’ont subi aucune transformation ni raffinage et conservent tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Leur composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer. En savoir plus c’est ici [9]
Suprêmes : quartiers d’agrumes pelés à vif. Pour lever les suprêmes tenir l’agrume pelé à vif dans le creux de la main, passer le couteau d’office entre chaque membrane pour détacher les tranches. Ne pas oublier de récupérer le jus restant dans les membranes en les pressant.
Tamiser : Passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant à travers une passoire pour éliminer les grumeaux. De toute façon il est important de toujours tamiser la farine même si vous utilisez de la farine dite fluide même sans ajout de levure ou de fécule cela va donner de la légèreté à vos préparations.
Tant pour tant : en pâtisserie désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre. Par extension dans la recette de macarons à la meringue française, j’ai volontairement et pour des raisons de facilité utilisé la même désignation même si les proportions sont différentes.
Tempérage : c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic- [10].
Torréfier : passer au four les fruits secs, les poudres, ou des grains de café pour corser le goût
Trimoline : c’est une marque de sucre inverti [11]. Élaborée à base de betterave, elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation et baisse le point de congélation des glaces et sorbets. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.
Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.
Vanille : Après usage, une fois les gousses grattées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.
Vanner : Remuer en formant un huit à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ou lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.
Zester : Prélever l’écorce extérieure des agrumes.
Retrouvez aussi le vocabulaire des ustensiles culinaires
C’est Ici -Clic- [5]