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574 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • barbinou

    De retour à la maison avec mes colorants, merci, j’essaie de jeter un oeil à la recap de toutes tes recettes de macarons à imprimer et ça ne marche pas, bouh… Peux tu regarder si ça vient de moi ou du site, merci.

  • holvoet

    bonsoir,voici plusIeurs fois que je consulte votre site.je clique sur les recettes et apparait acrobat reader et reste bloqué sur une page grise.y-a-t-il un problème?DONC PAS MOYEN D’Y ACCEDER.
    merci beaucoup de me répondre car depuis le changement de site pas évident d’y accéder

  • Paul

    Bonjour Mercotte,
    C’est après avoir reçu en cadeau un livre de recettes de macarons que je me suis lancé dans l’aventure. Après une première tentative infructueuse, je me suis donc mis à la recherche de trucs et astuces, sur internet, et j’ai découvert votre site qui est l’un des plus complets qui soit et je vous en remercie, je pense les avoir tous lus sans exception.
    J’ai tenté votre recette à base de meringue italienne à plusieurs reprises en respectant, à la lettre, les consignes données.
    Poudre d’amande torréfiée 10 mn à 150°, tamisage au tamis fin, ajout de 5 g de poudre de blancs d’œufs (vendu chez Detou au kilo, je peux donc encore faire la recette 199 fois !), ajout d’un quart de cuillère à café de crème de tartre, utilisation de blancs d’œufs vieillis au moins 2 jours et à température ambiante, meringue italienne réalisée avec un sirop à 110°, bien réussie, ferme, brillante, utilisation de colorant en poudre afin d’éviter toute humidité, macaronage réalisé en souplesse, à la maryse, j’obtiens une pâte bien brillante qui forme un ruban, température du four à 150°, plusieurs essais de durée de cuisson (12mn, 13mn, 14 mn) , macarons cuits sur 3 plaques superposées et froides au départ de la cuisson, utilisation de papier siliconé, tentative avec tapis de cuisson en silicone, tentative réalisée en four à chaleur tournante (qui a tendances à plus décolorer les coques que le four traditionnel), tentative au four à convexion naturelle, et malgré tout cela, mes macarons ne montent pas, restent totalement plats et le collerette ne mesure pas plus de 1 à 2 millimètres, alors que certains se plaignent de voir leurs macarons gonfler !

    Pouvez-vous me conseiller ?

    Par avance, je vous remercie pour les conseils que vous voudrez bien me prodiguer.

    Cordialement,
    Paul.

    • Elliot56

      Tu oubli le croutage des macarons avant la cuisson ! Très important pour la réalisation !

      • mercotte

        personnellement je ne fais JAMAIS croûter les macarons, à chacun sa façon de faire du moment que ça marche par contre, mais c’est loin d’être une obligation, à l’Ecole Valrhona, mon ultime référence pas de croûtage !

    • cali63

      bonjour Mercotte, j’ai exactement la même définition et le même problème que Paul… je cherche, je cherche… je replonge dans le livre, les vidéos… mais rien à faire… mes 4 derniers essais sont identiques : les macarons ne montent pas, sont creux et la collerette est toute petite… rien de mes modifs n’améliore la situation… Or, je ne vois pas de réponse à l’appel de Paul ???? merci et bravo pour votre site, votre disponibilité et votre joie communicative…

  • annebo

    Bonjour,
    je vais me lancer rès bientôt dans les macarons, mais une question me taraude l’esprit : que faire avec tous les jaunes d’oeufs ?
    Certes, la crème anglaise, mais après ? (quand les enfants en ont marre…)

    Merci donc de vos idées recettes innovantes utilisant des jaunes d’oeufs (et pas les blancs !)

    Anne

    • Bao

      pour utiliser les jaunes et pourquoi pas des pâtes fraiches ( lasagnes tagliatelles et autres ravioles) en utilisant en plus votre fantaisie c’est à dire en y incorporant , épinard, champignons, truffes etc…
      ça aussi les enfants adorent!
      si non on trouve des poches de blancs d’oeuf même sur le net!

    • Flolastuce

      Pour les jaunes d’oeufs tu peux y remédier avec de la crème patissière pour « x » recettes. Personnellement ma préféré est celle de la tarte aux fraises ! =)

      J’espère que je t’ai aidé !

      Bon courage!

      Floriane

  • GIRAUDET Jeanne

    Ma chère Mercotte,

    J’ai vu chez mon pâtissier des macarons EXTRAORDINAIREMENT BLANCS.

    S’était magnifique au milieu de toutes ces couleurs…

    S’il y a un procédé, j’aurais aimé le connaître ?

  • François-Xavier

    Bonjour Mercotte

    Un grand merci, je viens de tester ce matin les macarons au café et c’est une réussite. Même si pour le moment une bonne partie sont un peu difforme (c’était ma première utilisation d’une poche à douille) la texture et le goût sont là.

    Encore une fois merci pour vos excellentes recettes très bien détaillées.

    François-Xavier

  • AUDREY.KITCHEN

    Et bien Mercotte après mon baptême dans le monde du macaron, je pense qu’il est temps pour moi de passer à la vitesse supérieure, et de suivre tes fameux conseils pour intégrer le cercle des macaron’s girl.

    J’ai tenté tant bien que mal une recette, pourtant très bien expliquée, de notre champion du monde « Christophe Michalak », et je ne suis pas arrivée au résultat escompté.
    Je ne désespère pas pour autant, car je finirais bien par y arriver !

    http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=416728&pid=8025249

  • Céline

    Bonjour Mercotte,
    j’aimerais savoir où tu te procures les colorants et certains ingrédients que tu utilises dans la recettes de tes macarons. j’aimerais tenter les macarons à la réglisse…
    Merci!!!!

    PS: un super site que j’ai découvert par hasard… je crois que je vais passer plusieurs de mes journées dans ma cuisine!!

  • metton

    bonjour je suis tombée par hasard sur votre site est il super pour les gourmands de macaron
    j’aimerai avoir des renseignements car j’ai essaye d’en faire mais ils n’étaient pas comme j’aurai voulu . Ils etaient pleins de petits trous et pas de colerette comment faire aider moi.
    Sinon j’ai vu que vous parliez de plusieurs plaques mettez vous une plaque perfore et deux plaques pleinne?

    merci de votre reponce

  • mett

    bonjour

    ça y est je suis arrivée a faire des macarons qui ressemble à des vrais je suis super contente j’ai suivis vos conseils à savoir trois plaque pour la colerette ,je les ai bien laissé croutés et super des belles coques bien bombées et lisses
    il faut juste que je metrisse mieux mon four mais avec plusieurs essaye je serai au top
    merci encore pour tout les moment de gourmandises que nous allons avoir

  • Illustration - Raccourci Tout rond , il fait le dur mais à le coeur tendre … — Recettes de Cuisines - Chaque jour de nouvelles recettes

    [...] y a des spécialistes pour ça : Pure Gourmandise , Mercotte ,La maisonnette de Barbichounette A la table de Lorette et bien d ‘autres encore [...]

  • Valérie

    Bonsoir Mercotte,

    Heureuse, je suis heureuse !!! Il y a quelques temps de cela, j’ai fait des macarons sans meringue italienne ; ils étaient bon mais n’avaient pas le gôut que j’en attendais… J’ai essayé avec une meringue italienne et là, ils étaient complètement râtés… alors, j’ai suivi votre recette « pas à pas » et là, ils sont réussis, avec uen texture comme j’imaginais. Bref, tout ça pour vous dire : merci Mercotte. J’étais tellement appliquée que j’en ai oublié de les colorer : ils sont couleurs meringues mais ce n’est pas grave…

  • valérie

    enfin tous parfaits, avec mon four à 135° je n’ai plus de vésuve ouf

  • caroline

    bonjour, je suis fascinéee par tes macarons, mais en as tu fais des salés, si oui peux tu me donner ta recette de base parce que je pense qu’il ne faut peut-être pas mettre de sucre?!

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Millefeuille fraises poivre et chocolat … Des lendemains épicés

    [...] dehors des incontournables macarons nous avons réalisé des croustillants aux framboises, déjà sur ce blog, [...]

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    [...] l’effervesence niveau macarons, avec notemment les magnifiques macarons de la célebre reine des macarons, ceux de Fofil ou encore la magnifique pyramide de macarons de Lorette. Avec une telle concurrence [...]

  • hélène

    bonjour.
    Je m’appelle hélène et ma mère est en ce moment en pleine « macaron-attitude… ».
    Elle a une amie qui en fait souvent et qui utilise votre recette de macaron.
    Elle les réussit parfaitement bien. En revance, lorsque ma mère et moi avons décidé de tenter l’expérience, nous n’avons abouties qu’à des échecs.
    La première fois, nous avons divisé les quantités par 2. Ils étaient alors tous craquelés
    et le socle était quasi inexistant (mais excellents par ailleurs,bien que la déception de ma
    mère était très marquée). Par la suite elle a réessayé avec les mêmes quantités que vous
    et les macarons étaient très beaux et bons mais… pas de socles…
    comment expliquez vous le manque de socle (erreur de préparation de notre part peu
    probable puisque nous suivons à la lettre vos indications)?
    Y a-t-il seulement une explication ? ;-)

    merci d’avance pour la réponse

    bravo encore pour tout ce que vous faites, c’est beau, ça donne envie, et ça doit être très bon!!!!

  • manue

    Bonjour Mercotte,
    je viens une nouvelle fois de réaliser des macarons en suivant votre recette mais je me suis rendu compte que l’ajout de colorants change le résultat. ceux « au naturel » sont splendide, ceux avec des colorants liquides sont horrible, ils n’ont pas levés et pas de collerette, et ceux avec des colorant en poudre sont passable. avez vous une explication à ce résultat? en tout cas merci infiniement pour tous vos conseils.

  • Nicolebc

    Bonjour, grâce à vos recettes j’ai fait des macarons acceptables, j’ai utilisé un colorant liquide, l’intérieur du macaron était bien rose mais l’extérieur état beige rosé, est-ce un problème dû au colorant ou à la température du four?
    Merci beaucoup et bravo pour tout ce que vous faites qui donne tellement envie de cuisiner.

  • Régine

    Tres chere Mercotte,
    Apres mettre essayee aux canneles, qui m’en font voir encore un peu… Je me suis lancee a la conquete du macaron! Forcement avec tous ses blancs d’oeufs!! … Mais la n’est pas ma question d’aujoud’hui. Merci beaucoup pour votre precedente reponse, j’ai vraiment apprecie la rapidite. J’ai en fait le meme probleme que le grain de sel prescedent. Lorsque je colore mes macarons, le joli rose du depart ne se retrouve plus qu’a l’interieur. alors que l’exterieur est devenu beige pas beau…
    C’est quoi le probleme? Il va falloir faire une reponse general parce qu’on n’a pas l’air d’etre les seuls!!
    Merci beaucoup votre blog me regale.

  • Tondeur Annie

    Très chère Mercotte,

    Je suis toujours en extase devant vos recettes que j’apprécie beaucoup et je vous en remercie. Votre blog est formidable. Votre don de la présentation ravit mes invités.
    En ce qui concerne les macarons il y a un hic : comment faire des macarons avec beaucoup moins de sucre et les réussir car tout le problème est là !
    Les diabétiques vous remercieraient si vous aviez la solution.
    Je compte sur vous.
    Merci mille fois.

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    [...] de réaliser ces petites merveilles en me faisant découvrir de magnifiques sites dont celui de Mercotte et de pure gourmandise, depuis je suis devenue [...]

  • margot

    bonjour Mercotte. je ne pouvais pas ne pas te remercier apres avoir fait ma derniere fournée de macarons! J’ai été agreablement surprise en voyant se former ces petites colerettes tant attendues et c’est le moins que je puisse dire… En suivant tes conseils, j’ai enfin reussi ces petites merveilles! Je veux juste dire que d’apres ma petite expérience, je pense que la mise au repos des macarons avant cuisson est tres importante. Je vais maintenant me concentrer sur les ganaches qui sont en complète contradiction avec leur couleur! Encore mille mercis à toi et continue à nous régaler!

  • Illustration - Raccourci Kamasutra. (Non è ciò che pensate.) | il cavoletto di bruxelles

    [...] ci vive la mitica Mercotte. Aaahh, penserete voi, la cavoletta è andata a imparare come si fanno i macaron e ora, delizia delle delizie, ce lo insegnerà pure a noi. Beh, euh, no. [...]

  • elise

    bonjour Mercotte !

    je viens me plaindre…ou me faire plaindre ;-)
    Moi à qui les copines avaient décerné la couronne de reine des macarons (de mon quartier) ;-))
    je m’y remet aujourd’hui…et résultat…2 fournées entière de ratéee !!!
    pas de collerettes extrèmement friable pffffffff j’ai perdu la main!
    je suis donc revenu voir LA recette au cas ou quelque chose m’aurai échappé à force….
    d’ailleurs c’est une recette avec 40 gr deux fois de blancs d’oeufs que je viens de reprendre alros que celle d’origine était de de 2 X 60 gr…
    je gacherai moins de matériel!
    ce qui me manque au final sont les blancs rassit…d’un jour sur l’autre j’éspère que ça fera….
    Si tu as une idée pour le coté très fragile de mes macarons j’en serai heureuse…ça a toujours été plus ou moins leurs principal défaut !

    amitié

    élise

  • chitrinh

    bonjour madame Mercotte
    je suis 1 débutante , je viens de commander 2 de votre Solution macaron direct avec l’éditeur comme ça peut etre je n’aurai plus à vous déranger avec mes ratages
    mais je les aurai seulement 20octobre et en attendant je continue toujours mes expérience je ne veux pas baisser les bras

    voilà comme je n’ai pas de poudre de blanc d’oeuf, habitant à NIce je ne sais ou me procurer
    j’ai fais avec votre recette à la meringue avec thermometre à sonde
    ma pate est coulante j’ai la collerette mais c’est raplapla
    est ce c’est à cause du manque de blanc en poudre
    et là j’essaie la recette sans meringue car je vois que dans les ingrédients pas besoin blanc en poudre et aussi ça coule
    S’il vous plait ou ai je raté
    tout le monde réussit vos recettes et je suis trop maladroite surement
    merci de votre temps
    chitrinh

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  • marie andrée

    bjr mercotte,

    j’ai fait la recette des macarons, une fois la cuisson termimée, mes macarons sont creux on dirait une coque vide pourquoi

    bien à vous

    marie andrée

    • Bib

      Si vous avez la solution je serai preneuse

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  • Florence

    Bonjour Mercotte!

    J’en suis à ma deuxième tentative de macarons et je suis desesparate!! lol
    Mon problème est que mes coques n’ont pas de collerette (je n’ai que deux plaques superposées) mais également qu’elles sont croustillantes et sèches au lieu d’être tendres et moelleuses. Comment faire??

    Je me pose une question, à chaque fois je préchauffe mon four, chaleur tournante 150 degres. Puis j’enfourne 13mn. Mais, faut il préchauffer?!

    Merci d’avance,

    Flo

  • Illustration - Raccourci Pare che i macarons... - Pagina 2 | hilpers

    [...] alla mia amica. Comunque questo

  • Braga

    Bonjour Mercotte
    J’ai essayé plusieurs fois de faire des macarons et chaque fois s’est un échec. Même si ji suis tous à la lettre. Pourriez vous me donner quelques conseils ou m’indiquer où je peux trouver sur votre blog. Merci par avance. Olga

  • helene

    Bonjour,

    Nous avons essayé votre recette mais les macarons étaient complètement ratés, les coques ont craquelé et étaient totalement creuses. Quelle peut en être la raison?

  • Yvette

    Chère madame Mercotte,

    Je voudrais vous féliciter pour votre cite, il est super et très complet. Merci beaucoup.
    Pour la première fois, j’ai fait des macarons qui ne sont pas trop mal mai j’ai un peu de peine à les faires tous de la même grandeur. Je vais m’entrainer.
    Pour ce qui est de la ganache montée, j’ai eu une petite surprise. Il faut dire que je n’ai pas trouvé du chocolat de couverture Ivoire alors j’ai pris un chocolat blanc du commerce.
    Le lendemain après une nuit au réfrigérateur, j’ai voulu la monté comme une chantilly mais elle est devenue toute grumeleuse. Impossible de l’utiliser. Est-ce-que c’est à cause du chocolat ?
    Merci d’avance pour votre réponse. Yvette

  • mercotte

    Yvette : Il est évident que cela vient du chocolat, les proportions que je donne sont pour une qualité et une composition de chocolat bien précises , ensuite si l’émulsion n’a pas été en plus très réussie , la ganache ne peut donner satisfaction !!
    Courage

  • Mireille

    Bonjour la reine des macarons!!
    Grâce à votre recette, j’ai enfin pu arriver à mes fins… quelle satisfaction! Je sautais de joie toute seule devant mon four!!
    Mais je me demandais… je les trouve quand même friable après avoir mis la ganache qui les imbibe je suppose? Les laissez-vous sécher quelques temps avant de les farcir?
    Grand merci pour votre réponse et votre aide! Et pour tout!
    Mireille

    PS J’aurais aimé voir les réponses à certains grains de sel… on y arrive pas, c’est juste?

  • mercotte

    Mireille : vous pouvez mettre la ganache directement sans problème par contre il faut les laisser au frigo à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation et après seulement les mettre dans une boîte !! Si vous avez le livre « Solution macarons » c’est expliqué très clairement !!

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Les macarons : la synthèse des recettes : janvier 2008

    [...] Toutes les recettes de macarons du blog sont réunies dans la nouvelle rubrique « Macarons » [...]

  • Laura

    Bonjour,
    j’essaye désespérément de réaliser des macarons, mais ils n’ont pas la texture de macarons. ils ont une consistance collante dans la bouche, une fois cuits, comme un caramel mais en moins collant quand même. par contre, ils ne collent pas du tout à la plaque de cuissons, c’est vraiment la texture une fois mis en bouche.
    De plus, lors de la cuissons ils ont une collerette mais les macarons s’affaisent tous.
    qu’est-ce qui peut causer cela?
    merci de votre aide.
    Laura

  • Corinne

    Bonjour Mercotte,

    Je viens encore une fois vers toi, car aujourd’hui j’ai voulu faire des coques natures de macarons en suivant la recette de meringue italienne de ton dernier livre et voilà qu’ils sont tous penchés! comme s’ils avaient eu un coup de vent, d’un côté une très belle collerette et de l’autre un macaron plat voire dégoulinant! Mes plaques à pâtisserie étaient bien à plat. Est-ce que tu aurais une explication à ce problème? J’ai déjà eu des macarons qui ne gonflaient pas, des macarons fendillés, mais absolument tous penchés, c’est la première fois.
    Merci de m’éclairer de tes lumières.
    Bonne soirée Mercotte.

  • Alex

    Bonjour Mercotte.
    Tout d’abord, félicitation pour votre succés!!
    J’aimerais me lancer pour les macarons. Le baptême de mon fils est début mai. je truve que c’est une idée originale. Bien sûr je vais faire d essais avant…
    J’aimerais faire des macarons verts avec ganache chocolat, et des jaunes à la vanille, et là problèmes… Quelques gouttes de vanille concentrée suffisent-elles pour la recette? J’ai compris que la couverture ivoire c’est du chocolat blanc mais peut-on prendre du chocolat dans le commerce? Je veux être sûre que ça donnera la même chose, ou à peu près. Idem pour la ganache au chocolat, peut-on pendre du chocolat patissier?
    Je vous remercie pour votre réponse. Bonne continuation. Alex

  • maiwenn

    bonjour mercotte, suite à vos conseils j’ai investi dans votre livre solutions macaron et quelle bonne idée d’abord car j’ai découvert la recette tout au kitchenaid plus besoin de macaronner même si les 1er essai ont été soit trop épais puis trop liquide aujourd’hui c’était parfait et ensuite pour les colorant ça marche mieux en suivant vos conseils mais une petite question encore est ce possible de conserver la pâte à des macarons et de les dresser plus tard par exemple le lendemain et de même pour les crème au beurre combien de temps je peux les conserver et enfin que veut dire émulsionner en 3 fois bref en fait ça fait 3 questions merci d’avance et bonne continuation
    Maïwenn

  • sandy66

    Ke du bonheur !!!!

  • eve

    encore moi
    mercotte j ai oublie de vous dire
    dans le ratage j ai eu plusieurs variantes
    la coque craquelee la coque toute raplapla
    la coque raplapla d un seul cote colerette de
    l autre la coque avec colerette mais si fine
    que presque transparente la coque lisse mais
    creuse j arrete la

    a plus
    eve

  • Cléa

    Bonsoir!

    Je compte acheter votre bouquin sur les macarons… Je n’en ai jamais fait mais apparemment votre livre permet de les réussir dès la première tentative!
    Cependant j’ai quelques questions sur les colorants…
    Est-ce que je peux utiliser des colorants naturels? Si oui lesquels? Car j’ai lu beaucoup d’articles néfastes quant à l’utilisation de certains colorants chimiques…comme le jaune soleil et le rouge…
    Pouvez vous me conseiller?
    Merci

  • lamu

    Bonjour ! Aprés maintes aventures macaronesques nous avons pris le coup de main pour les macarons sans meringue italienne ! Merci beaucoup pour les conseils répertoriés sur votre site, ils fonctionnent super bien ! Une question cependant : avez vous des astuces pour décorer vos macarons car nous n’avons pas réussi ( ex de soleil , pochoirs décoratifs , paillettes … ) faut il mettre avant / apres croutage , avant / apres cuisson ?! Maintenant on aimerait réussir à les rendre aussi beaux que bons !!! merciiiiiiii . julia et marie – scarlett

  • Braga

    Bonjour,
    Je n’ai pas encore trouvé votre livre (indisponible chez Fnac et autres sites), mais j’ai fais 2 fois les macarons en utilisant la recette de la mérange italienne que j’ai trouvé sur votre site. Et pour la premiére fois je les ai reussi. Mais sans bon materiel (j’ai chauffé au pif le sirop) c’était bon. J’imagine ce que on peux faire avec le bon materiel. Merci beaucoup pour vos conseil.

  • mercotte

    Cléa : Le livre essaie d’optimiser la réussite etcertains les réussissent rapidement, mais il faut gérer son four et bien lire dans le détails les conseils !
    j’utilise des colorants naturels de chez Artgato, les adresses sont aussi à la fin du livre, ils sont certes un peu plus chers mais sans danger. Mais vous pouvez aussi vous passer de colorants, les macarons poudrés de cacao ou de poudre de pistache et autres gavottes sont aussi très beaux !

    __________________________________________________________________________________

    Julia et Marie
    : les astuces de décor sont aussi dans le livre, il est parfois sympa de garder un peu d’appareil d’une couleur de le mettre dans une seringue et de décorer les macarons d’une autre couleur avec avant cuisson.
    Comme je ne croûte pas …je ne sais pas, en tout cas certains décors se mettent avant, d’autres après cuisson. ceux à la menthe et à la violette du livre sont décorés après cuisson tout comme les irisés.

    __________________________________________________________________________________

    Braga : c’est bizarre de ne pas trouver le livre, il est disponible sur Amazon et à la Fnac ! le plus facile est de l’acheter directement sur le mini site du livre qui est sur la page d’accueil du blog !! enfin seulement si vous voulez connaître tous les petits plus c’est très bien aussi de les avoir réussis

  • Braga

    Bonjour,
    J’ai commandé le livre chez Fnac et chez Amazon, j’ai attendu pendant 2 semaines et finalement ils m’ont dit que le livre est indisponible. Sur le mini site si j’ai bien compris il faut payer en passant par Paypal. J’ai peur passer par là (on reçoit des fausses e-mails de fausse Paypal).

  • Xavier

    Chère Mercotte,

    une nouvelle tentative plus ou moins concluante – four sans chaleur tournante, et temperature difficile à maitriser :-( – mais une fournée tt de meme réussie, malgré quelques craquelures sur les chapeaux.

    En revanche, j’ai ‘foiré’ 2 plaques car j’avais lu sur un forum une remarque d’une internaute qui vous répondait qu’il fallait laisser ‘crouter’ beaucoup plus que 20 minutes, elle préconisait une nuit entière. J’ai suivi ce conseil, pensant que ça règlerait les craquelures. Mal m’en a pris, car je me retrouve avec des macarons qui n’ont pas monté (ou si peu) et qui sont devenus trop durs/secs car j’ai prolongé la cuisson.

    Ma question est la suivante: avez vous des recettes de patisserie qui utilisent des macarons comme base pour un fond de tarte? Il me semble avoir vu qqchose comme ça dans le PH10 de Pierre Hermé, mais j’aimerais qqchose un chouia plus simple

    Merci d’avance pour votre aide

    Cordialement,

    X

  • mercotte

    Xavier : je pense sincèrement qu’il ne faut pas glaner des informations partout, il faut choisir une méthode et s’y tenir, enfin c’est mon point de vue, personnellement je ne laisse pas du tout croûter et j’ai d’excellents résultats en plus du gain de temps!!
    pour les fonds de tarte les fonds de succès ressemblent un peu à des macarons mais je n’ai jamais vu de fonds de tarte en vrais macarons , par contre il existe des macarons de grande taille qui font une sorte de gâteau macarons ça oui, mais bonjour le découpage !!

  • bouzouzou

    Madame,vous ai découverte sur fr3 et vous avez dit etre en contact avec des résidents en suisse,dont je suis,et j’ai un gros problème que vous pourriez alléger:vous apparûtes sur fr3 en présence de mr agnellet qui m’a mis l’eau à la bouche!or je ne puis me rendre à annecy..et c’est là que vous pouvez aider,en me mettant en contact avec des genevois,dont je suis,qui,à votre connaissance,se rendent à annecy..voilà,ce serait formidable si vous aviez la sympathie de faire ce geste.En tous cas merci de me lire.Bien amicalement,H.Bouzouzou,Onex(Genève).

  • Juliette Gallien

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci pour votre site. Expatriée depuis peu aux Etats-Unis et en manque des délicieuses patisseries françaises, votre site me met du baume au coeur !
    Et à force de voir et revoir vos macarons, forcément j’ai eu envie de m’y mettre moi aussi et ce d’autant que le baptème de ma fille arrive à grand pas et que je ne suis pas fan des « frosting « américains. J’ai choisi de commencer par la recette sans meringue italienne car je n’ai pas de robot, n’ai qu’un mauvais thermomètre gradué en Fahrenheit et aussi 3 enfants dont la plus jeune est née en mars et je me suis dit que la probabilité avec tout cela d’arriver à bien réaliser une meringue italienne était assez faible. Bon, j’ai aussi un four à gaz ….Toujours est il que je me suis lancée avec des petites quantités.
    La première fournée était assez plate et craquelée…Je crois que j’avais travaillé un peu « énergiquement la pate » (je n’ai pas bien compris le mouvement exact du fameux macaronage) et le four à gaz était sans doute trop chaud (300°F)…N’en parlons plus. Pour la deuxième fournée, j’ai moins travaillé la pate, laisser crouter 30 min les macarons (je sais que vous ne le faites pas mais j’ai entendu dire que pour un four à gaz c’était préférable), mis le four à 250°F plus longtemps, porte entrouverte et là ils étaient très jolis (lisses, collerettes, j’étais ravie !) mais pas moelleux avec une coque fine au dessus et un peu collants en dessous et comme un peu « vide ». Pourriez vous m’aider à comprendre ce qui ne va pas ? Bien sur j’ai commandé votre livre mais comme je groupe mes commandes pour limiter les frais de port, je ne le recevrai pas de sitôt …Merci beaucoup d’avance pour votre aide
    Une expatriée nostalgique…
    Ps : J’ai aussi vu 2 recettes de macarons à la francaise venant de vous une avec 110g de blancs et l’autre avec 90g…Laquelle est la meilleure ?

  • cathie

    c’est la première fois que je m’adresse à vous et c’est tout d’abord pour vous dire que je réussis mes macarons grace à tous vos conseils et que maintenant mon problème concerne la couleur j’ai acheté du violet chez mora et j’ai fais plusieurs tentatives et c’est pas top la couleur ou trop foncé ou alors les macarons deviennent marron je met le four moins fort donc ils sont mous enfin du cou rien ne va plus alors que les autres couleurs ça va moi je veux des violets clairs merci de me répondre

  • mercotte

    Cathie : je suis ravie que vous réussissiez vos macarons, c’est parfait ! Pour le violet j’obtiens une très belle couleur avec le colorant en pâte de chez Artgato, en plus ils sont naturels et selon la quantité que vous mettez vous obtenez en violet plus ou moins foncé ! pas de problème à la cuisson ils sont brillants comme tout ! Autrement en dépannage vous pouvez essayer de mélanger du bleu et du rouge on obtient selon les dosages le violet du cassis et de la myrtille !
    Bonne chance. Artgato vend sur Internet et ce sont de loin les colorants que je préfère.

  • Julien

    Bonjour,
    tout d’abord bravo pour ce site, il est super et très complet !
    Je me présente, Julien 22 ans, et desperate macaron’s boy .
    Peut être parce que je suis un homme, les macarons ne semble pas être ma tasse de thé, et pourtant je persévère. coté gout, c’est très bon , mais l’aspect ne me conviens pas puisque je recherche un look pro du genre Ladurée.

    Mes coques sont lisses et brillantes, mais la collerette n’est pas verticale, en effet celle-ci monte correctement pendant 4 minutes au four, puis passé ce délais, la collerette s’aplatit sur le coté et mes macarons ne sont plus très beau.

    J’ai essayé avec la même matière de faire en plusieurs cuissons différentes et la seule qui semble laisser une jolie forme verticale à la collerette est de env. 110 ° . mais avec cette méthode je dois laisser les macarons cuire plus d’une heure et même ainsi ils sont encore trop mou au centre. J’aimerais comprendre ou pourrait être mon erreur.

    Merci encore pour votre site et meilleures salutations :) !

  • Raly

    Bonjour Mercotte,

    Bravo pour ce blog, je viens toujours y chercher des idées un peu raffinées! Je suis une grande fan des macarons et bien que la cuisson soit souvent tip top, c’est au niveau de la conservation que ej rencontre des soucis. En les conservant dans le réfrigérateur, j’obtiens des macarons avec la coque du bas toute ramollie! Pourquoi? J’ai beau les conserver sur la tranche par la suite, à l’air ambiant, c’est irrécupérable! Auriez-vous des explications pour ce mystère? Qu’ai-je donc mal fait?

    Merci encore pour ce blog!

  • mercotte

    Raly : tout dépend de la garniture, avec des ganaches il n’y a pas de problème, par contre si c’est de la confiture ou de la gelée ou du curd l’humidité de la garniture n’est pas terrible pour la réservation ! Quand vous les mettez au réfrigérateur, j’espère qu’il ne sont pas dans une boite fermée car à ce moment là c’est la condensation qui les fait ramollir, en fait il faut qu’il soient à découvert. Autrement je ne vois pas quelle peut être la raison de ce ramollissement, les miens ne bougent pas mais je fais essentiellement des ganaches montées, des garnitures à base de pâte d’amandes ou de crème au beurre mousseline !

  • Laurence

    Bonjour Mercotte,
    Bravo pour votre blog que j’ai découvert il y a quelques jours. J’ai essayé votre recette de macarons avec meringue italienne. Mes macarons étaient très beaux (bien gonflés, belle collerette) mais très décevants pour le goût (collants en bouche). Pourriez-vous me dire ce qui n’a pas marché?
    Merci de votre aide!

  • Adeline

    Bonjour,

    Je me présente Adeline, jeune cuisinière en herbe isue d’une famille absolument pas accro de la toque, du fouet et tout ce qu’il s’en suit. J’essaye donc de moi même les recettes et ce grâce aux différents livres de cuisine que j’ai pu acquérir et depuis très peu de temps grâce à votre site. La magnifique photo de macarons sur votre page d’accueil m’a tellement fait saliver que je me suis dit que, peut-être, moi aussi arriverai-je à en réaliser?! Je me suis donc lancée dans les macarons chocolat blanc-framboise et ça a été un véritable succès! Ils étaient excessivement bons… je n’ai pas réussi à faire les macarons uniformes mais raiment je tenais à vous remercier tout simplement; tout simplement pour nous donner envie d’élaborer des recettes qui paraissent tellement compliquées et de nous faire comprendre que la cuisine c’est avant tout une histoire de passionnés et quant on aime on ne compte pas, on essaye encore et encore jusqu’au chef d’oeuvre absolu :-) Très bonne continuation à vous. Culinairement votre…

  • germain

    Bonjour,apres avoir assité à votre cours sur les macarons à Epinal j’ai essayé moi même votre recette:catastrophe l’appareil s’est etalé des le dressage sur la plaque donc pas de collerette les macarons ont monté un peu puis se sont affaissés.Ils étaient craquelès sur le dessus,j’ai pourtant fais exactement la recettes avec tous les ingrédients(oeufs veillis-poudretorrèfièeetc..)alors que c’est-il passé?T° du four:150°,plaque perforèe.
    Merci pour la réponse

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Et des macarons à la meringue suisse ça vous dit ?

    [...] coques : La recette n’est pas très détaillée, retrouvez plus de précisions dans les articles de synthèse sur les [...]

  • coindre

    bonjour Marcotte, je découvre votre site sur les conseils de la librairie gourmande de Paris.Je voudrais savoir quelle est la recette où on a le plus de chance d’avoir des macarons qui ont gonflé: est-ce avec la meringue italienne ? Quelle recette de base conseillez-vous?Je me trouve dans la même situatin qu’un de vos lecteurs qui avait suivi toutes les instructions à la lettre et qui pourtant était déçu car ses macarons étaient restés plats.
    Quand on fait la recette à partir de la meringue italienne quelles sont les proportions de sucre glace, de sucre en poudre, de poudre d’amandes, et de blancs d’oeufs?
    Je vous serais très reconnaissante si vous pouviez m’envoyer dans le détail de la marche à suivre les deux sortes de recettes en me précisant celle qui donne les meilleurs résultats? Merci d’avance. Mme coindre

  • mercotte

    Coindre : En réalité les macarons sont plus gonflés avec la meringuie française, la recette est aussi plus rapide et plus facile si vous êtes débutante. Pour les proportions elles sont dans le livre ou sur le blog dans l’onglet « recettes » puis  » macarons » sous la bannière

  • coindre

    Bonjour, Mercotte, je suis débutante ( ou presque) en matière de fabrication de macarons et je souhaiterais apprendre et bien sûr les réussir. Si on en croit les réflexions élogieuses de vos lecteurs, ils sembleraient que vous les réussissiez bien. Comment peut-on gouter vos macarons et se faire déjà une idée?
    Pourquoi Paul, dans un grain de sel a suivi votre recette à la ligne et les a cependant ratés?
    Donc pour me résumer:
    -puis-je vous joindre par téléphone? Mon numéro est le :06 23 20 56 94
    -pourrais-je goûter les macarons que vous faites
    -avez-vous écrit un livre sur les macarons et leur ganache?
    -je ne retrouve plus l’explication que vous avez donné pour que l’on obtienne des macarons très blancs. Pouvez vous me l’expliquer à nouveau?
    Merci d’avance pour les réponses que vous m’apporterez.

  • mercotte

    Coindre : Je vous ai déjà répondu juste en dessus il me semble :
    pour Paul il a fait la recette avec meringue italienne, il est normal que le résultat soit différent, la collerette est toujours plus petite, ensuite il a mélangé plusieurs recettes d’après ce que je lis, je n’ai jamais dit 3 plaques froides, et j’ai toujours déconseillé le tapis de silicone, chez moi ça ne marche pas. De toute façon je ne prétends pas détenir LA recette miracle, toutes les recettes sont bonnes et conviennent selon les personnes, je suis par contre pas tout à fait d’accord pour faire un mix de plusieurs recettes c’est plus aléatoire !!!
    Pour goûter mes macarons il faut regarder la liste des ateliers ou dédicaces sur le site du livre.
    http://www.solution-macarons.com
    Je ne suis pas commerçante, je les fais pour le plaisir pas pour les vendre !
    Il me semble que mon livre sur les macarons qui est un succès de librairie et recommandé par plusieurs écoles est en tête du blog, alors puisque vous commentez vous devriez avoir vu ça !
    il y a une barre « recherche » sous la bannière, alors pour les coques blanches il suffit de taper dans la recherche et vous trouvez l’article http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/#more-4839,
    je m’efforce à chaque fois de donner le plus d’explications possibles justement pour répondre par avance aux questions.
    Désolée mais je reçois plus de 200 mails par jour si je devait téléphoner à tous mes lecteurs je me demande quand je pourrais travailler !

  • kathia

    cuisinière et une fan de macarons

    je vous félicite pour votre réussite

    tout le monde vous envit et vous adore

    joli chemin dans le monde des gourmandises et de la cuisine

    félicitations

  • Virginie

    Bonjour Mercotte,

    Passionnée depuis ma tendre enfance pour la patisserie, je me suis lancée depuis quelques temps dans la réalisation de macarons. Autant les premiers étaient assez bien réussis autant les seconds réalisés le week-end dernier n’étaient pas satisfaisants mais je ne m’avoue pas vaincue. Je vais retenter ma chance après avoir glaner quelques petits détails qui me permettront d’améliorer ma méthode.

    Je viens d’acquérir un robot patissier (Kitchenaid… depuis le temps que j’en rêvais) et je voulais savoir si l’on peut procéder au macaronage avec ce dernier ou s’il est plutôt préférable de macaroner avec la spatule en silicone.

    Encore merci pour vos petits secrets et la gaieté qui se dégage à travers votre blog.

    bonne journée.

  • mercotte

    Virginie : tous les secrets du macaronnage à la feuille sont dans le livre Solutions macaron !!

  • icca

    Bonjour, je vous remercie d’avoir trouvé le temps de venir sur mon blog et de me déposé ce gentil commentaire, j’adore cuisiner et reussir les macarons serait pour moi un bel acqui…merci encore jessica

  • PREISS

    Bonjour,
    je suis allée voir le site de votre livre où vous indiquez différentes dates d’ateliers ! malheureusement pour moi, aucune dans la Drome. J’habite pres de tain l’hermitage, alors je souhaitais savoir, vous qui connaissez bien, si vous aviez prévu de vous y rendre dans les prochains temps et de faire atelier ou scéance de dédicasse dans le coin ?
    De plus nous voulions vous remercier pour la recette du crousti passion chocolat, que j’ai réalisé avec les chocolats directement achetés a la boutique Valrhona …. une pure merveille !
    Bonne continuation
    bien cordialement
    Sandrine

  • adeline

    bonjour
    apres avoir suivi scrupuleusement votre recette mes coques etaient superbe. belle colerette pas de fisure mais elles etaient vide je ne comprend pas pourquoi. pouvez vous m’aider a comprendre
    par avance merci

  • mercotte

    Adeline : probablement un manque de cuisson, autrement je ne vois pas !!

  • MarionMacaron

    Bonjour,

    Un petit mot pour vous dire que j’adore votre site et admire votre perfectionnisme… Tout est si beau… si appétissant…
    Et puis vous avez toujours l’air de bonne humeur dans vos écrits… En vous lisant je finis même par me re-motiver pour recommencer une énième fois mes macarons… alors que j’avais conclus ma dernière expérience en me disant que ça ne marcherait jamais et que je devais arrêter là… (oui, c’est bien possible que je sois un peu têtue… et j’aime pas que quelque chose me résiste! GRR!)
    En effet, depuis quelques temps je me suis mise aux macarons… c’est pas brillant brillant… Du coup je viens de commander votre livre sur votre site (hier soir), et j’espère bien y arriver !!!
    Je profite de ce petit grain de sel pour vous demander si vous auriez le temps de me dédicacer mon livre avant qu’il ne parte par la poste ? en effet, je suis à rennes, c’est un peu loin pour venir aux dédicaces… Pour mon nom, la commande est au nom de mon ami : foucault. Je vous remercie par avance de votre gentillesse…

    Bonne cuisine!

  • plaindoux

    bonjour—- et bravo pour votre blog que je trouve au top

    surtout pour toutes vos recettes sale ou sucre j adore—–

    j ai recu votre livre des macarrons il va falloir que je m y mette

    continuer a nous epater bonne annee 2010 Bizzzz

  • elsa

    Bonjour,
    Merci pour ce superbe blog!
    J’ai le même problème qu’Adeline et pourtant j’ai essayé de cuire plus longtemps.
    Soit, ils ne sont pas assez cuits, collants et vides et soit, ils sont trop cuits, secs mais toujours vide.
    Au secours!
    Merci de votre aide.

  • mercotte

    Elsa : Difficile de faire un diagnostic de loin, peut être un problème de macaronnage, ou de dressage, avez vous suivi tous les conseils du livre ?

  • MALLO

    Merci Mercotte,
    j’ai enfin réussi mes macarons, j’en ai fait des essais mais à chaque fois ils étaient ou craquelés ou avec des aspérités, ils n’avaient pas de colerette…bref! ça y est je la tiens ma recette. Dans votre livre vous dites qu’i faut persévérer et c’est ce que j’ai fait. Merci beaucoup pour toutes vos astuces.

  • caroline

    coucou mercotte! je voudrais faire des macarons pour le baptème de mon fils qui est le 2 mai. Je me demandais :
    –>combien de temps à l’avance je pouvais faire les macarons : en gros, combien de temps puis-je les garder au congèl, garnis ou pas???

  • mercotte

    Caroline : tu peux les garder au congélateur non garnis facile 2 mois, garnis c’est un peu différent car une fois sortis il faut les consommer rapidement je dirais un mois maximum

  • Margote

    Bonjour Mercotte, je viens demander vos conseils avisés car je craque ! j’ai fait pendant plusieurs mois des macarons que je trouvais réussi… j’ai changé de four il y a 5 mois et depuis malgrès tout mes essais (mini 1/semaine ) impossible d’avoir un macaron correcte !!! j’ai essayé toutes les température entre 120 et 160° et ils sont toujours creux !! la collerette est là, la coque aussi et entre ils sont vides… au delà de 150° ils craquent et fond meringues ( position du four : buiscuit/sole+ voute+ vetilo)…auriez-vous une piste que je puisse suivre ??? merci beaucoup par avance

  • mercotte

    Margote : les changements de four posent toujours problème c’est vrai ! je ne mets que la chaleur tournante, jamais autre chose ni en haut ni en bas, avez vous essayé ?

  • Margote

    Merci pour votre avis. La position charleur tournante que j’ai est bas+haut+ventilo. Je n’ai pas de résistance circulaire dans le fond du four… j’avais essayé la position légume, c’etait un peu mieux mais malgrés tout toujours creux, avec un côté collant…je désespère lol

  • mercotte

    Margote : conclusion peut être mauvais choix de four !! aie aie aie

  • Margote

    Alors vu que c’est le 2eme changement de four en peut de temps va falloir le garder lol j’ai essayé avec la position « multicuisson » à 150°… y’a un mieux mais bizarement avec un meme appareil entre 2 fournée j’ai pas le meme résultat… pourtant cuitent l’une après l’autre…j’ai essayé aussi crouté ( ce qui avant allais le mieux ici ) ben c’est pire, et avec l’appareil qui a pas crouté mais qui est resté aussi un moment dans la poche bof.. je crois qu’on va encore en manger longtemps des ratés lol affaire à suivre lol encore merci !

  • mercotte

    Margote : courage et persévérance alors !!

  • Illustration - Raccourci Les Macarons – Mantelileipätaivas 2 « Kiireinen kotijumalatar

    [...] Index des macarons, La Cuisine de [...]

  • NICAISE

    je souhaiterais faire des recettes à base de pistaches, où puis-je acheter sur internet de la pate à pistache à prix correcte
    A l’avance merci

  • mercotte

    Nicaise : il y a une rubrique où il y a toutes les adresses dans l’onglet « bons plans »

  • Chocoaddict

    Pour ceux qui seront intéressés pour passer une après-midi gourmande
    Cet grand événement se passe à l’hôtel du Cadran de Paris avec Christophe Roussel.
    Grande première samedi 5 juin 2010 : notre célèbre pâtissier-chocolatier organise un atelier dégustation à l’hôtel du Cadran ! Une rencontre placée sous le signe de la gourmandise avec une dégustation des produits de la boutique (macarons et chocolats) et un cours sur l’élaboration de l’une de ses créations. Trois heures de pur plaisir à vivre intensément ou à offrir à un amateur de chocolat ! Vous allez vous régaler.

  • Illustration - Raccourci Où il est question de marketing, et des macarons chocolat blanc-cardamome — Recettes de Cuisine des Blogs

    [...] plus basiques, c’est là. Mais la marque déposée en matière de macarons, c’est Mercotte, sans qui combien ne se seraient jamais [...]

  • titi_passion

    Bonjour Mercotte,
    Je me marie l’année prochaine et j’ai la grande ambition de realiser 3 pieces montées de macarons (2 petites d’environ 100 macarons et 1 grande de 200 macarons) sur des cones en polyester. Je mettrais les temoins, mon hommes et biensur moi à contribution. Pouvez vous me dire si c’est realisable ou juste un grain de folie et pouvez vous me dire combien de temps à l’avance il me faudrais. Avez vous un site à me conseiller concernant les ustensiles.
    Ps: je n’ai aucune experience dans le macarons mais avec vos conseils se sera certainement un bon depart.

  • mercotte

    Titi passion : c’est tout à fait réalisable si on maîtrise son four et le macarons ! les coques peuvent se réaliser 1 ou 2 mois à l’avance et se congeler sans garniture. les garnitures pour certaines peuvent aussi se congeler , je préfère à part. Il faudra garnir les macarons 2 jours avant la dégustation et les garder sur des plateaux au frais, à découvert et monter les pyramides le matin sauf si vous avez de grands frigos pour les stocker alors ça peut se faire la veille
    Bon courage, bon entraînement surtout

  • titi_passion

    Merci beaucoup pour ses precieux conseils, cela m’enleve pas mal de stress d’avance de savoir que je peux realiser les coques 2 mois à l’avance.

    Merci merci

  • titi_passion

    Je vais tenter mes 1er macarons ce week end, je vous tiendrais au courant. Encore merci

  • mercotte

    titi_passion : bon courage, fais tout bien dans l’ordre sans précipitation surtout !

  • titi_passion

    Bonjour,

    J’ai realisee mes premiers macarons cet apres midi, pour un 1er essai c’etais pas mal mais ma pate n’etait pas suffisament lisse il y avait encore des morceaux de poudres d’amandes et mes coques n’ont pas suffisament montées ( 150° pdt 10mn), ma ganache trop liquide pourtant je l’ai reserver au frais pendant au moins 3 hrs ( 175g de chocolat 20cl de creme liquide bridelight)resultat ma ganache degouline dans les coques. Je ne l’ai est pas encore gouter.

    Ps: votre livre est en rupture fnac, temps d’attente 8 semaines, si c’est pas du succés ça.

  • mercotte

    Titi-passion : pour la ganache c’est normal, pas de crème light et les proportions me semblent bizarres. Tu peux commander le livre sur le blog si tu veux il est aussi en rupture sur Amazon , en ce moment je ne sais pas pourquoi mais il y a pas mal de commandes !

  • titi_passion

    Merci pour l’info de la creme ligth, j’ai pris de la creme fleurette à 15% MG et une autre fleurette creme epaisse 30% MG, quel est la mieu? Je retenterais l’experience bientot.

  • mercotte

    Titi_passion : Il faut de la crème fleurette qui par définition est une crème liquide pas épaisse à 30% pour que ça marche, tu n’habites pas en France ?

  • titi_passion

    J’habite en france en region parisienne. Mais sur une index des macarons ( celle sur les macarons à la ganache montée), vous parlez de crème fleurette à 35% mais je n’en trouve pas à 35% sauf en épaisse.

  • mercotte

    titi_passion : la elle et vire 30% bouchon rouge marche très bien , la 35% on la trouve à Métro ou dans les magasins pros en général

  • lachatell

    Bonjour,

    J’aimerais faire des macarons de couleur violet.
    Faut-il du colorant en poudre violet ou noir ?
    Ma question va peut-être vous sembler idiote mais j’ai lu sur un site internet qu’il fallait du noir pour avoir du violet. Cela m’étonne mais je préfère avoir votre conseil.
    Je suis allé faire un petit tour chez G. DETOU. quelle boutique ! Cela fait bri à brac mais on trouve tout et les prix sont intéressants. Par contre le réapprovisionnement est long. Deux semaines pour avoir à nouveau des colorants.

    Laurent

  • lachatell

    Bonjour Mercotte,

    J’ai acheté un colorant en pâte chez ARTGATO.

    La vendeuse m’a conseillé de mélanger une pointe de couteau du colorant en pâte avec un prélèvement des blancs d’œuf montés, puis d’ajouter ce mélange aux poudres. Cela doit donner une pâte dure. Puis, on mélange le reste des blancs comme d’habitude.

    Est-ce la bonne méthode pour une meringue française ?

    Je me demande qu’elle est la bonne méthode pour l’utilisation des colorants pour les macarons.

    J’ai remarqué qu’avec les colorants en poudre hydrosolubles, selon la couleur, la quantité à utiliser varie. Ce qui peut changer sérieusement la consistance des blancs montés.
    L’erreur que l’on a souvent tendance à faire est de rajouter trop de colorant (plus d’une pointe de couteau)pour arriver à la bonne couleur.
    J’irai même jusqu’à dire que l’utilisation des colorants est presque plus difficile que la réalisation des macarons.

    Pour les colorants en poudre liposolubles, il faut les mélanger avec les poudres (selon la vendeuse d’ARTGATO). Ce qui évite le problème de la structure des blancs.

    Les colorants en pâte semblent très concentrés.

    Que conseillez-vous pour obtenir une belle couleur sans avoir de problème avec les blancs d’œuf ?
    Cordialement.

  • mercotte

    Lachatell : je mets mon colorant en pâte juste à la fin quand j’ai monté mes blancs je fais tourner un peu puis j’intègre mes poudres. c’est à chacun de doser en fonction de ses goûts . je maîtrise bien ceux en pâte et je n’ai pas de problème. Pour ceux en poudre je procède pareil on fait comme ça chez valrhona.

  • titi_passion

    Bonjour mercotte,

    J’ai le plaisir de vous annoncez la reussite de mes macarons framboise et coco fait hier, par contre lorsque je l’ais est mis au frais avant degustation, j’ai eu pas mal de coques qui ont percé et ont collé à l’assiette. J’ai eu trois coques qui n’ont montées que sur un coté. comment faite vous pour faire des coques ronde? merci d’avance

  • mercotte

    Titi Passion : bravo alors ! quand on voit que les coques ne montent pas régulièrement il faut inverser la plaque et en général ça équilibre !

  • lachatell

    Bonjour,

    J’ai testé la recette à la meringue italienne.
    Le macaronnage est plus long qu’avec la recette avec meringue française mais la collerette est plus ressortie.
    Je l’ai essayé avec de la poudre de noisette au lieu de la poudre d’amande avec une crème au beurre au pralin (crème au beurre faite avec une crème anglaise car moins grasse mais aussi car les macarons ont été mangés 72 heures après).
    J’avais choisi d’utiliser le colorant blanc de G. DETOU.

    Sauf erreur de ma part, j’ai l’impression que ce colorant est plus sensible à la chaleur que les autres coloris.
    J’ai cuit 2 plaques de macarons à 150 °c pendant 13 minutes sur deux plaques, chaleur tournante.
    La plaque du haut n’était plus blanche et celle du dessous blanche.
    J’ai essayé à nouveau à 140° c pendant 13 minutes. Les macarons de la plaque du haut n’avaient pas garder leur couleur blanche mais étaient moins colorés que pour la 1ère cuisson. La plaque du dessous n’était pas assez cuite mais était blanche.
    Je n’ai jamais eu ce problème avec les autres colorants.
    La couleur blanche me semble plus délicate à utiliser.
    Qu’en pensez-vous ?
    Avez-vous un conseil à me donner ?
    Je souhaite faire des petits macarons blancs au foie gras, figue et avec un petit peu de ganache noire pour coller les coques.

    Par contre, le goût de la noisette avec le pralin, MAMAMIA ! Que c’était délicieux.

    A choisir entre les deux méthodes, je préfère la meringue française car on utilise moins de sucre mais du point de vue esthétique, la deuxième méthode est parfaite.

    Une chose est sûre, tout a été englouti par les convives.

    Cordialement?

  • mercotte

    lachatell : vous avez utilisé du dioxyde de titane donc, pour moi ils donnent de superbes macarons blancs peut être une question de dosage, j’en met 1cs mélangée aux poudres . essayez de ne cuire qu’une seule plaque à la fois on a souvent de meilleurs résultats.je trouve que le blanc es t vraiment le colorant le plus facile à utiliser et qu’il donne d’excellents résultats, je n’en ai pas utilisé pour les photos du livre, mais depuis j’ai ajouté dans les nouvelles éditions les proportions à utiliser.

  • passionnée

    Bonjour mercotte,

    Ca fait un moment que je fais des tests de macarons, sans grand succès, sauf ceux au chocolat qui n’étaient pas mal.
    Dernièrement, je me suis procurée des colorants en pâte que l’on m’a conseillé chez « L’O à la bouche », et j’ai tenté aujourd’hui vos macarons au caramel au beurre salé (avec et sans croûtage). Malheureusement, ils se sont comme vidés de l’intérieur: les coques sont restées intactes mais la colerette s’est étalée, et la coque est par conséquent creuse. J’ai pourtant suivi soigneusement tous vos conseils.
    Auriez-vous une explication s’il vous plaît, car là je ne vais pas tarder à déprimer! (j’exagère bien sûr)

    Merci par avance.
    Cordialement

  • mercotte

    Passionnée : je vais faire 3 ateliers macarons à l’O à la bouche les 10 et 11 septembre il faudrait peut être y assister pour tout bien voir et comprendre !

  • passionnée

    Merci pour le renseignement, je vais tout faire pour pouvoir y assister, mais le souci c’est que je dois préparer des macarons pour le baptême de mon futur neveu, et ce serait avant cette date.
    Le pire c’est que je ne cesse de voir et revoir vos vidéos ainsi que de relire les astuces de votre livre, je suis vraiment pas à pas votre démarche, ma pâte faisait bien le ruban, et mon four est électrique à chaleur tournante (Scholtès)

  • passionnée

    Merci beaucoup pour le lien de la vidéo.
    Pourriez-vous me dire où est-ce que je pourrais me procurer une plaque pleine et une plaque alvéolée s’il vous plaît?
    Merci pour tout.

  • mercotte

    Passionnée : en haut du blog il y a des onglets et entre autres « bonnes adresses » avec où trouver par exemple le matériel, mais aussi le chocolat, l’épicerie etc…
    pensez -y j’essaie d’anticiper les questions !
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-le-materiel-et-les-ustensiles-utiles/

  • koetkoet

    Bonjour Mercotte,

    Je suis allée au magasin l’O à la bouche ce week end, et on m’a dit que vous deviez venir un vendredi prochainement pour faire une démonstration de macaron mais je n’ai pas la date.
    Pouvez vous me confirmer votre venue dans les vosges et à quelle date exactement.

    ( j’en suis à ma troisième tentative de macaron et je crois qu’avec votre livre, ça devrait marcher.)

    merci

    koetkoet.

  • mercotte

    Koetkoet : voilà les horaires pour les ateliers à Epinal : Vendredi 10 septembre : 17h00/18h30, Samedi 11 septembre : 9h00/10h30 et 11h00/12h30
    35€ par personne

  • koetkoet

    Merci beaucoup pour ces précisions et à bientôt.

    koetkoet.

  • mercotte

    Message du 10/08/10 à 08h08
    > De : chantal.coindre@voila.fr
    > Objet : [La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, ... et chocolat] Nouveau Grain de Sel sur : Index des macarons

    Je n’ai toujours pas compris l’intêret des grains de sel.

    A quoi sert de diffuser les réflexions de chacun ? Je trouve que cela est stèrile.

    Il serait beaucoup plus judicieux et interressant à mon sens de faire paraître les questions techniques des lecteurs apprentis-pâtissiers et les réponses données à ces questions si Marcotte sait y répondre.

    Chantal : Ne s’abonnent aux grains de sel que les personnes qui posent des questions et qui attendent des réponses cela permet aussi à celles qui ne posent pas de question directement de parfois trouver elles aussi des réponses à leurs interrogations, mais ce n’est en aucun cas une obligation ni de s’abonner ni de les lire !

  • Mamita

    bonjour Mercotte et tout d’abord un grand merci pour tous vos conseils
    je vous suis depuis fort longtemps sans oser vous écrire, et avec vous, j’ai commencé les macarons. Pas de problème pour les meringues aux amandes. mais avec mes essais de macarons dont pas mal sont passés à la poubelle, ou on fini croqués à sec car pas dignes d’être fourrés c’est une autre histoire !!. Avec la meringue Française, déboires; pas de problème pour les meringues Italienne et Suisse en suivant bien sûr vos données. Ma meringue semble belle, se tient et monte bien, brille. Je suis scrupuleusement vos conseils,macaronnage, cuisson 150° (contrôlés avec un thermomètre de four) sur lèchefrite renversée et tôle avec papier cuisson, pas de macaron éclaté, dessus lisse cuits croquant dessus, fondant dedans, J’ai même essayé pour un battage plus doux et plus régulier de réaliser au Cooking chef (j’ai réussi des blancs d’oeufs au plat !!)j’ai donc repris ma bonne vieille méthode, mes mains,un cul de poule et mon fouet électrique. Mais alors me direz-vous ? Au secours Mercotte je n’ai pratiquement pas de collerette. croûtage 45 mn, dressage à la poche à douille
    pourquoi ? question posée par bien des internautes. j’admire les photos des macarons de ces dames et je me pose des questions; les mauvaises sans doute. Je ne veux pas finir idiote mais j’ai peu de temps devant moi j’ai 82 ans et des petits enfants à gâter. Tout ce que vous avez fait remarquer en réponse aux questions posées, j’en ai tenu compte. Cela me donne envie de pleurer s’il vous plait aidez-moi juste que je puisse au moins les réussir enfin. Merci si vous voulez bien me répondre (ou plutôt si vous en avez le temps car je vous sais trés trés occupée)Merci d’avance à vous et si je peux me permettre …. vous êtes formidable (avec ou sans réponse c’est le fond de ma pensée)

  • mercotte

    Mamita : Il faut peut être essayer sans croûtage, dans le livre, je dis que chez moi ça marche très bien sans attendre pour enfourner, il faut aussi travailler dans une atmosphère sèche pas d’autres choses dans la cuisine en même temps.Essayez de regarder en avant première cette vidéo qui illustre les applications pour l’Iphone et l’Ipad cela vous aidera peut être et merci de votre fidélité ! Bon courage tout est possible !

  • BBchat

    Bonjour,

    J’ai fais mes premiers macarons qui, à part quelques coques craquelées, ne sont pas trop mal pour une première fois.

    Seulement je vois sur bon nombre de site des macarons bien ronds et bien brillants, les miens sont terriblement ternes comment obtenir des macarons brillants et non craquelé ?

    Merci de votre aide ô prêtresse du macaron (^_^)

  • mercotte

    BBchat : suis le lien de la vidéo que je donne dans le commentaire juste avant le tien

  • Coindre

    Bonjour. Il y a certainement quelque chose qui m’échappe et c’est pour cela que je vous écris.

    Si j’ai bien compris les grains de sel sont les questions posées par vos lectrices qui ont rencontré des problèmes dans la réalisation de leurs macarons.Les questions qu’elles posent sont intéressantes et s’affichent directement quand on clique sur le mail envoyé mais aucune réponse ne suit la question posée. Pourquoi ne donnez vous pas la réponse à la question posée sur le même mail à la suite tout simplement de la question? Merci de m’expliquer où je peux trouver la réponse le plus rapidement et le plus simplement possible .

  • mercotte

    Coindre : Tout simplement parce que ce n’est pas possible avec mon blog tout le monde n’a pas la même configuration, je passe déjà bp de temps à répondre et le blog n’est qu’un passe temps et j’ai un autre métier! Je crois que vous ne vous rendez pas compte du travail que cela demande déjà d’essayer de satisfaire le plus grand nombre. Vous êtes rarement positive dans vos commentaires, vous devriez créer un blog pour comprendre ce que partager avec la meilleure volonté possible veut dire Il me faudrait probablement me lever à 3 heures du matin au lieu de 4 pour répondre à la bonne centaines de mails que je reçois chaque jour, une réponse globale permet aux lecteurs du blog de trouver en général les réponses qu’il cherchent. Et ceux qui sont motivés en général s’en satisfont.
    Pour ce qui est des commentaires, même si vous les jugez stériles, il est parfois bien agréable d’en recevoir , on sait comme ça que certaines personnes apprécient de lire le blog c’est comme si elles disaient un petit bonjour en passant et ça c’est la différence entre blogs et sites

  • BBchat

    Merci pour le lien. Je vais refaire un essai.

    Encore une question, j’ai acheté tout le nécessaire chez G. Detou et on m’y a conseillé d’utiliser du blanc d’œuf en poudre (ce que j’ai fais), que pensez-vous de cette poudre ? cela n’apporte pas trop d’humidité ?

    Merci pour votre patience.

  • mercotte

    BBChat : attention le blanc d’œuf en poudre il faut en ajouter 1gr au sucre qui sert à serrer les blancs , mais pas question qu’ils remplacent les blancs d’oeufs, OMG !! et surtout on les ajoute tels quels ! Mais bon ça empêche juste aux blancs de grainer ce n’est pas du tout indispensable

  • BBchat

    D’accord j’arrête le blanc d’œuf en poudre, du moins en intégralité dans la recette.

    Un grand merci d’avoir pris le temps de répondre à mes questions et félicitation/merci pour votre superbe blog qui regorge de recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres et de magnifiques photos.

  • Illustration - Raccourci Marathon Macarons : 400 Macarons pour une Pièce Montée — Recettes de Cuisine des Blogs

    [...] étaient ravis. Que de travail, mais pour quel résultat ! La recette, c’est celle du livre de Mercotte, sans meringue italienne (pas le temps et pas l’envie), cuisson 15 minutes exactement à [...]

  • BBchat

    Bon bah me revoilà avec une nouvelle question :

    J’ai voulu faire des macarons rouges et bien ils restent désespérément rose, pourtant j’ai mis l’équivalent d’une cuillère à café de colorant rouge en poudre (en poudre il parait que ça donne des couleurs plus vive).

    Donc pour avoir des macarons rouges ou noirs quelle quantité de colorant poudre dois je mettre ?

    Merci d’avance pour votre aide.

  • mercotte

    BBchat : c’est drôle on m’a déjà posé la même question il y a qq jours. Pour avoir du rouge , je mélange le colorant rouge en pâte de Argato avec le colorant rouge groseille en poudre de G Detou ça marche bien.
    Tu peux aussi mélanger les pâtes rouge et lie de vin de argato ou carrément leur poser la question

  • BBchat

    Merci beaucoup, je vais donc encore faire une razzia chez Argato.

  • Marjo'laine

    Bonjour Mercotte !

    Merci pour tous vos bons conseils ! J’ai regardé votre vidéo et on comprend tout de suite mieux comment il faut faire pour obtenir de beaux macarons ! J’en ai fait hier soir mais je pense ne pas avoir assez macaroner car ma pâte était un peu épaisse et elle m’a fait des pointes au dressage… et à la cuisson ça s’est corsé car ils se sont penchés !! J’ai eu une colerette mais que d’un côté !

    Avez-vous une petite idée de quoi cela peut-il venir ? Je les ai dressés sur du papier sulfurisé sur des tôles (mais pas alvéolées) et j’ai fait la recette avec la meringue italienne mais avec de la poudre de noix (tamisée bien sûr !)

    D’avance merci si vous me répondez !

    Amicalement,

    Marjo’laine !

  • mercotte

    Marjo’laine :pour le macaronnage, ce n’est pas très clair dans la vidéo le montage a enlevé une partie il faut donc bien attendre que toutes les poudres soient absorbées puis laisser tourner encore 10 secondes, mais cela dépend aussi de la quantité d’appareil au delà de 70g de blancs il faut laisser tourner un peu plus longtemps ou alors finir le macaronnage à la main si on pense que c’est trop épais.
    Il arrive c’est vrai pour des raisons de dressage ou pour des raisons indéterminées que le macaron penche, il faut alors inverser la plaque de cuisson à mi parcours ça rétablit en général l’équilibre !
    Reste à savoir si cela vous arrive parfois ou rarement, si c’est une fois de temps en temps ce n’est pas grave si c’est toujours il faut se poser la question des produits employés de la qualité des blancs de leur vieillissement etc..Mais je ne suis pas encore arrivée à déterminer le pourquoi du comment quand ça m’arrive, rarement il faut le dire, le dressage peut être aussi !

  • vahine

    Bonjour grande dame Mercotte

    Tout d’abord j’ailu tous les grains de sel et il est vrai que beaucoup ont encore des difficultes malgre tout..
    Mais en dehors de votre bonne volonte, gratuite,genereuse, je me demande comment certaines personnes, osent vous ecrire pour se permettre de medire critiquer , mesdames jalouses certainement d’ autres sites existent passez votre chemin de nos jours ou aller faire pipi coute des euros voila une super femme qui donne enormement de son temps pour que nous nous ameliorons et voila que certaines se plaignent honte a vous voila Dame Mercotte ..
    1question combien doit on battre avec une batteur electrique je crois que je bats trop mes blancs ca rate toujours mais peu importe j insiste Merci et bravo la recompense de ce que vous faites paye en ce moment

  • mercotte

    Vahine : merci de ta compréhension et de ton soutien ! pour les blancs tu parles d’un batteur électrique à main ? si c’est le cas il faut y aller progressivement et intégrer le sucre petit à petit quitte même à commencer à faire mousser les blancs au fouet à main et à utiliser le batteur électrique dès que les blancs moussent, en fait les blancs n’aiment pas être agressés !
    si c’est le batteur robot il faut regarder les explications dans la vidéo
    http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60
    bonne chance

  • Gymnaste073

    Bonjours !
    Cela fait un petit moment que je fait des macarons et maintenant je me débrouille plutôt bien grâce à tous vos conseils !
    Mais il me reste un dernier petit mystère à élucider pour qu’ils soient parfait au niveau esthétique : la collerette de mes macarons s’étale un peu sur les bords et je n’arrive pas à savoir pourquoi (je fais cuire mes macarons sur 2 plaques empilées l’une sur l’autre ) et comment améliorer ce petit détail
    Merci d’avance et bonne continuation !

  • mercotte

    Gymnaste073 : je pense que tu macaronnes trop ou alors que ton four n’est pas assez chaud, as tu regardé la vidéo le lien est dans le commentaire 139

  • Gymnaste073

    Oui j’ai regardé la vidéo, elle m’a d’ailleurs bien aidée, surtout au niveau du dressage !
    En tout cas je vous remercie pour vos conseils !
    J’essaierais d’augmenter la température de mon four ou de revoir ma façon de macaronner.
    Je voulais aussi vous dire que je trouve ça très généreux de votre part de prendre du temps pour nous aider chacun à notre tour pour tout nos petits problèmes !
    Donc encore une fois : MERCI !

  • mercotte

    Gymnaste 073 : la cuisine c’est toujours du partage et toujours pour les autres qu’on la fait !!

  • passionnée

    Bonjour chère Mercotte,

    ça fait longtemps que je voulais vous poser qq questions, et c’est le seul moment que j’ai trouvé:

    1-Malheureusement je n’arrive toujours pas à un résultat satisfaisant: ils montent super bien et en fin de cuisson ils s’affaissent et la colerette s’étale plus ou moins;pourtant j’ai essayer les températures de 140 à 160 mais en vain.
    J’ai tenté une recette avec comme proportions 110g de chaque ingrédient, et ça me donne des beaux macarons, mais quand je croque dedans il y a presque toujours un espace creux, ils ne sont pas complètement pleins, est-ce normal?
    2-Concernant votre recette de macarons aux citrons dans votre livre, puis-je la faire qu’avec du citron jaune ordinaire, et peuvent-ils être congelés avec la ganache?

  • mercotte

    Passionnée : As tu regardé la vidéo pour voir les gestes, tes blancs sont ils bien vieillis, c’est en mettant bout à bout toutes les petites astuces que l’on arrive à s’améliorer. je ne crois pas que ce soit très utilse de changer les proportions il faut trouver la recette qui te conviens en essayer pusierus et quand une marche la conserver.
    oui on peut utiliser du cirtron jaune, oui on peut les ocngelr avec la gn

  • mercotte

    Passionnée : As tu regardé la vidéo pour voir les gestes
    http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60

    tes blancs sont ils bien vieillis, c’est en mettant bout à bout toutes les petites astuces que l’on arrive à s’améliorer. je ne crois pas que ce soit très utile de changer les proportions il faut trouver la recette qui te conviens en essayer plusieurs et quand une marche la conserver.
    oui on peut utiliser du citron jaune, oui on peut les congeler avec la ganache même si je ne le fais pas , à condition d’avoir bien mis le miel neutre qui retient l’humidité. C’est préférable de congeler les coques seules je trouve !

  • passionnée

    Concernant la vidéo, je l’ai visionné consciencieusement, et cela plusieurs fois.
    Et pour la consistance des macarons, est-ce normal que les coques ne soient pas complètement pleines, et qu’au delà de deux jours ils deviennent déjà très fragiles?

  • mercotte

    Passionnée : si les macarons deviennent fragiles c’est que tu ne les as peut être pas laissés à découvert dans un réfrigérateur pour qu’il se dessèchent un peu ou alors que la garniture n’est pas appropriée les ganaches sont les plus pratiques, les confitures ou autres sont plus fragiles. pour ce qui est des coques moi je les creuse pour mettre plus de garniture alors ça ne pose pas de problème mais il est préférable d’attendre l’osmose entre la garniture et les coques c’est ce qui donne le moelleux

  • passionnée

    Pour ce qui est de les laisser à découvert au frigo je le fais toujours,la garniture que je préfère et que j’utilise presque tout le temps est la ganache montée. J’aimerais savoir si vos coques sont complètement pleines ou pas car sur vos photos elles paraissent très belles et bien gonflées, j’ai eu à peu près le même résultat avec mes coques citrons mais elles étaient plus ou moins creuses.
    Ce qui m’embête c’est que ceux que j’achète se conservent mieux et plus longtemps, et surtout ils ne sont pas creux.
    Aurai-je un meilleur résultat avec la meringue italienne à votre avis?

    (merci de consacrer du temps à me répondre)

  • mercotte

    Passionnée : Il faut essayer la meringue italienne, les miens ne sont pas creux sauf que je les creuse volontairement à la sortie pour mettre plus de ganache toujours montée chez moi aussi !

  • BBchat

    J’abandonne, j’ai essayé plusieurs recette, y compris la votre, j’ai vu et revu votre vidéo, j’ai utilisé des produits de qualité, j’ai le même robot que vous, j’ai tout respecté à la lettre et rien n’y fait mes macarons sont comme la faille de San Andreas.

    Dernier espoir la meringue italienne, c’est vraiment décourageant.

    Une dernière question avant démission totale, comment avoir une belle meringue italienne ? je dois trop cuire mon sucre car il reste collé au fond du bol de mon robot.

    Merci de votre aide

  • BBchat

    J’y pense, j’utilise de la poudre d’amande non déshuilée, cela apporte peut être trop d’humidité à la préparation.

    Il me reste asser de blanc pour une fournée, je vais tenter ma chance encore une fois.

  • mercotte

    BBchat :Il fut torréfier la poudre, il faut avoir un thermo sonde pour la meringue italienne, il ne faut rien faire dans la précipitation je viens d’en faire 10 fournées sans meringue italienne toutes parfaites mais mes pesées précises étaient faites depuis 2 jours mes blancs sortis à température depuis 2 jours aussi et bien vieux etc…

  • BBchat

    J’ai des blancs de vieux de 4 jours, donc je vais les laisser poser 2 jrs à température ambiante avant de me lancer de nouveau.

    J’ai baissé la température à la 2ème fournée : ils sont beaux mais s’affaissent un peu donc pour la 3ème et dernière fournée j’ai encore ajusté la température et là je suis presque satisfaite, manque la forme un peu anarchique mais c’est une autre histoire.

    En tous cas merci de votre précieuse aide.

  • passionnée

    Me re-voici pour une dernière petite précision: quand je vous dis que mes coques sont partiellement creuses, c’est entre la base et la coque,c’est à dire que si j’appuie dessus avec mon doigt ça peut facilement se casser,on peut apercevoir un trou, je ne sais pas si vous me saisissez?
    Pour ce qui est de les creuser pour y mettre plus de ganache, je le fais aussi, et c’est d’ailleurs ce qui permet de combler les petits espaces vides de mes coques.

  • mercotte

    Passionnée : oui , je ne sais que dire, essaie la recette avec la meringue suisse le macarons est plus biscuité et plus plein
    http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/

  • BBchat

    ÇA Y EST, merci pour le coaching, grâce à vous j’ai réussie mes 4 dernières fournées (j’ai bien failli les garder sous cloche en souvenir des fois que…) , j’ai pris le coup de main et votre recettes avec meringue française.

    Encore un énorme merci, me reste encore à peaufiner les divers ganaches, rien d’insurmontable à priori.

  • mercotte

    BBchat : Super bravo!

  • sorciere2611

    bonjour mercotte
    tout d abord bravo quel delice pour les yeux …votre blog est parfait, et vos mets splendides!!!
    voici mon probleme j ai essayer de faire des macarons hier pour la premiere fois
    ils n ont presque pas gonflés et n avait pas de collerettes, j ai tenter de les faire avec la meringue italienne (celle qui etait sur la recette que j avais trouvé )au pif du coup car je n ai pas de thermometre , est ce que sa pourrait venir de la ???
    j ai besoin de vos lumieres afin de reussir de joli macarons,pour noel j aurai aimé en faire des noirs au chocolat et des fushias a la framboise (theme de la soiree)
    en plus de cela j aimerais savoir combien de temps ils se conservent, j ai 5 enfants donc j aurais bien aimez les faire petit a petit avant les fetes .
    merci
    cri

  • mercotte

    Sorcière 2611 : avais-tu laissé vieillir tes blancs ? sans thermomètre c’est bp plus difficile, le macaron se mérite ! essaie pour commencer de faire sans meringue italienne, et surtout regarde la vidéo pour ne pas louper les étapes importantes ce n’est pas difficile mais ça demande de la rigueur et pas de précipitation

  • sorciere2611

    mercotte , mes blancs n avait qu un seul jour,c est sans doute trop peu , je vais essayer avec la meringue classique ,et vous tiendrez au courant.
    au niveau de la conservation quelle est elle ?
    merci pour le lien

  • mercotte

    Socière2611 : les blancs doivent être liquides et pas glaireux une bonne semaine de vieillissement est idéale. Et il faut consommer les macarons après 48h idéalement autrement ils ne sont pas moelleux. Il se conservent 4 jours mais se congèlent tout est expliqué dans le livre solution macarons

  • sorciere2611

    merci pour ces precieux renseignements .
    encore une question sur le lien , vous parlez de plaque alveolé , mais si je n en ai pas par quoi puis je y remplacer ?

  • mercotte

    Sorcière : j’essaie d’optimiser, si ça marche avec une plaque normale pas de problème il faut la poser sur une autre plaque, comme la lèche frite retournée pour avoir une plus grande surface de contact qui a chauffé avec le four pour mieux développer la collerette !

  • sorciere2611

    tres bien merci
    je vous donnerez des nouvelles

  • jojotte

    Yooouuuuuupppiiiii!

    Ca y est j’ai réussi!
    Merci, vraiment, merci pour cette recette!
    Je ne pensais pas que les macarons allaient me procurer tant de joie :-)
    Mercotte, encore merci, ça fait un moment que je connais votre site et voilà que je me lance enfin avec votre recette magique!
    Vos explications sont parfaites.
    Maintenant je vais en faire de toutes les couleurs…!

  • mercotte

    Jojotte : super…. quelle satisfaction ..!

  • Illustration - Raccourci Macarons à la vanille — Recettes de Cuisine des Blogs

    [...] glace sur les blancs montés, et mélangez. Pour le geste, rien ne sera plus clair que la vidéo de Mercotte – vidéo dans la colonne de droite – à 6 minutes [...]

  • Claire

    Bonjour Mercotte,

    je suis tombée sur votre blog aujourd’hui et l’envie de faire des macarons m’a prise. Du coup, je me lance mercredi !

    Mes blancs d’oeufs sont au frigo :)

    J’ai cru voir que vous ne conseillez pas le croutage, je suis un peu étonnée mais je vais suivre à la lettre vos conseils !!

    J’ai tout de même une question. J’ai un four à gaz. Combien de temps me conseillez vous pour la cuisson ??

    Sinon j’ai un petit four électrique mais je ne pense pas que ca soit top pour la cuisson de macarons :)

    Encore bravo pour votre blog, il est parfait (surtout pour une débutante comme moi !!)

    Macaronement !

    Claire

  • mercotte

    Claire : aie aie aie un four à gaz, je ne sais pas si je me lancerais dans des macarons avec ce type de four, la chaleur tournante oui, le four à gaz je ne maîtrise absolument pas et il faut des tas d’essais pour y arriver, bp m’ont déjà posé la question et ont eu des problèmes ! Pour le croûtage, je ne le fais jamais mais ma cuisine a une atmosphère sèche si vous travaillez en ambiance humide c’est préférable de le laisser croûter. si vous ne faites pas croûter laissez l’appareil dans la poche et dressez les autres plaques juste au moment d’enfourner .
    un petit four électrique sera toujours préférable à mon avis à un four à gaz, faîtes une petite quantité de blancs d’œufs. Bon courage et à suivre…

  • Claire

    Merci pour ces conseils Mercotte. Je vais tenter le petit four électrique. On verra le résultat !! Qui ne tente rien, n’a rien comme on dit !
    Je vous dirai ce qu’il en est

    Bonne journée

  • lucsteph

    Bonjour Mercotte,

    Un grand bravo à votre blog, d’une grande richesse et mille mercis
    pour la générosité que vous déployez dans les explications et conseils.
    Je n’ai pas eu de difficultés avec les 2 recettes (blancs montés au sucre cuit ou meringue française, vivent le bon matériel !), mais je n’ai pas la régularité dans les formes en utilisant la recette sucre cuit. Au dressage, la pâte s’étale (très) légèrement. A la sortie du four, la collerette est bien là, ils sont brillants mais irréguliers (quelques-uns sont ronds, d’autres ont une forme plutôt ovalisée). Je ne crois pas avoir trop macaronné le mélange (sans doute moins qu’avec la meringue française). Auriez-vous une idée ?
    Encore merci et passez de très bonnes fêtes de fin d’année.

  • mercotte

    Lucsteph : effectivement c’est probablement trop de macaronnage un appareil trop liquide, ce n’est pas normal autrement ou peut être une meringue italienne trop refroidie ? je ne sais pas du tout en vrai !.

  • Illustration - Raccourci Macarons : chocolat ou eau de rose ? — Recettes de Cuisine des Blogs

    [...] glace sur les blancs montés, et mélangez. Pour le geste, rien ne sera plus clair que la vidéo de Mercotte – vidéo dans la colonne de droite – à 6 minutes [...]

  • Macaronmania

    J’ai essayé votre recette de macarons pour Noël et le résultat …… Une belle réussite!!!! Il n’y qu’à suivre vos conseils !

    Merci mercotte :) bon réveillon

  • Yvette

    Bonjour Mercotte,
    J’ai reçu votre livre solution macarons qui est vraiment très complet.
    J’ai 2 petites questions, en ce qui concerne les blancs d’oeufs, lorsqu’ils sont congelés, doit-on aussi attendre 3 ou 4 jours pour les utilisés?
    Et pour le sucre coloré fait soi-même, combien de temps peut-on le garder et doit-on le mettre avant ou après la cuisson des macarons ?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse et vous présente mes meilleurs voeux pour l’année 2011.
    Yvette

  • sorciere2611

    bonjour mercotte
    j ai reessayer a de nombreuses reprises en suivant scrupuleusement vos conseils
    le gout est bien la pas l aspect et le probleme vient de mon four a gaz …
    merci pour tous vos conseils des que je serais mieux equipes je me remettrais au travail
    merci pour tous

  • mercotte

    Yvette : Si vos blancs d’œufs sont congelés depuis longtemps il suffit de les laisser revenir à température ambiante la congélation les aura vieillis. Pour le sucre coloré il se conserve très longtemps comme du sucre normal, on le met sur le dessus des macarons avant cuisson.

    Sorcière2611 : le four à gaz c’est galère c’est sûr !

  • Yvette

    Bonjour Mercotte,
    Je vous remercie beaucoup pour la rapidité de vos réponses.
    Hier, j’ai passé ma journée à faire des macarons. Avec la meringue italienne, je n’ai pas trop de problème mais je dois encore m’exercer avec la poche à douille car ils ne sont pas tous de la même grandeur et rond. Certains sont un peu ovale, je ne sais pas pourquoi.
    Ce qui me pose problème, c’est la meringue française. J’ai fais des macarons au chocolat comme dans la recette du livre solution macarons, mais j’ai toujours la collerette qui s’étale. J’ai gardé la même température du four comme pour les macarons avec de la meringue italienne.
    La meringue italienne je l’a macaronne à la marise mais la meringue française je la macaronne avec la feuille du robot (Kenwood chef)
    Est-ce-que je peux aussi faire des macarons au chocolat avec la meringue italienne ?
    Merci pour vos précieux conseils.
    Yvette

  • mercotte

    Yvette : bien sûr vous pouvez faire des macarons au chocolat avec la meringue italienne surtout si vous maîtrisez mieux la recette que celle à la meringue française, attention à la qualité du cacao employé.

  • Lou

    Bonjour Mercotte,
    Je réussissais toujours très bien mes macarons avec du sucre glace extra fluide à la silice (200g de sucre pour 3 blancs et 150g de poudre d’amande); or, je ne trouve plus ce sucre à la silice et je suis obligée de le remplacer par du sucre glace qui contient 3% d’amidon.
    La pâte s’est beaucoup plus étalée pendant le croûtage et après cuisson les coques sont si fragiles que j’ai bien du mal à les garnir.
    Voyez-vous une solution ?Dois-je macaronner moins longtemps ou mettre moins de sucre..Qu’en pensez-vous ?
    Merci à vous pour tous vos coneils .

  • mercotte

    Lou : je ne pense pas que le sucre y soit pour quelque chose, mon amie Laurence Salomon fait son propre sure glace avec du blond de canne mixé et le macarons marchent ! peut être macaronnez vous trop longtemps

  • françoise

    Bonsoir Mercotte,
    Je suis une admiratrice silencieuse de ton blog depuis pas mal de temps, et je ne peux que te féliciter de toutes tes oeuvres, tes conseils, tes précisions qui nous sont bien précieux.
    Je viens d’acheter ton livre « solution macarons »…je l’ai déjà « dévoré » de long en large, il est super.
    J’ai cependant une question qui me trotte dans la tête : j’ai l’habitude de faire les macarons (meringue italienne) en portant le sirop de sucre à 118°C (je viens d’acquérir un thermomètre car jusque là, je les faisais sans). Tu mentionnes que le sirop doit être porté à 110°C.
    J’aimerais savoir s’il y a une incidence, une différence, sur le résultat final….bien que tes réalisations parlent d’elles-mêmes !! Mais un écart de 8° est quand même assez important.
    Un grand merci d’avance, Mercotte, pour ta réponse. Bonne continuation et encore un grand BRAVO pour ton travail.

  • Yvette

    Bonjour Mercotte,
    J’ai refais des macarons avec la meringue italienne. J’ai un gros problème, plus je fais des macarons, moins je les réussis.
    Lorsque je monte les blancs d’oeufs, j’attends qu’ils fassent le bec d’oiseau mais lorsque j’ajoute le sucre cuit, j’ai toujours l’impression que c’est trop liquides .
    Donc lorsque je macaronne, la masse est trop liquide. Est-ce-que je dois battre les blanc encore plus ferme ? J’ai peur qu’il graine.
    Merci pour tous vos bons conseils.
    Yvette

  • mercotte

    Françoise : Chez valrhona la recette est avec le sirop à 110° donc j’ai toujours fait comme ça, bp d’autres Felder Hermé etc…montent effectivement à 118° il faut choisir ce qui te réussis le mieux les 2 techniques sont bonnes !

    Yvette : essaie avec les blancs d’œufs plus fermes verse le sirop progressivement la meringue doit être ferme et brillante quand elle a refroidi à 40°

  • Yvette

    Bonjour Mercotte,
    J’ai enfin réussi les macarons à la meringue française. Merci beaucoup pour tes conseils. C’était bien les blancs d’oeufs qui n’étaient pas assez fermes. J’ai aussi acheté une plaque perforée et c’est vraiment beaucoup mieux pour la cuisson.
    Maintenant je vais m’attaquer à la meringue suisse.
    J’espère ne pas avoir trop de problèmes.
    Merci encore pour tes précieux conseil.
    Yvette

  • Billy

    Bonjour Mercotte
    Merci pour tous les efforts que vous deplyez pour faire de nous de vrais « pros » du macarons
    J’ai bien suivi tous vos conseils mais il me reste un problème à régler: Mes macarons craquent quasi systématiquement à la surface
    Macaronnage?Chaleur du four?Croutage?
    J’ ai un four electrique à chaleur tournante, je cuis à 150° pendant 13 mn sur une plaque pleine
    Je tape les plaques pour faire sortir les bulles d’air avant d’enfourner, mon appareil fait un joli ruban. Bref je ne comprends pas ce qui « foire »…..
    Merci d’avance pour votre aide que je sais d’avance précieuse

  • mercotte

    Billy : Déjà taper les plaques fait souvent craquer les macarons, j’évite de le faire. pour le four 150° ce n’est pas définitif si ça se trouve chez vous il faut tester d’autres températures, peut être que la chaleur n’est pas bien répartie aussi dans le four. Il faudrait peut être essayer les plaques alvéolées, bref faut y aller petit à petit pour trouver ce qui ne marche pas. vous avez vu la vidéo, vous avez le livre ?

  • Billy

    Merci pour votre aide
    Je vais essayer avec une plaque alvéolée sans la taper.
    Je vais également essayer d’enfourner sans attendre de faire crouter.
    Et ensuite je vous dis ce qu’il en est
    Merci encore

  • ladymacaron20ten

    I’m thrilled to bits to find your site and have linked you to my blog – gorgeous macarons:)

  • passionnée

    Bonsoir reine du macaron,

    J’aurai une question concernant la fixation des macarons sur pyramide, quelle méthode est la meilleure? Et est-ce que cela peut aussi fonctionner avec des macarons à la ganache montée, sachant que les miens ont tendance à se ramollir assez rapidement.

    Merci d’avance

  • mercotte

    Passionnée : il existe des boites en forme de pyramide à des prix raisonnables pour poser les macarons si tes ganaches ne sont pas fermes ce serait la solution
    http://emballages.canalblog.com/albums/boites_macarons_nouveau_format/photos/60805638-pyramide_40_macarons.html

  • knelle

    La première fois que j’ai fait des macarons ils étaient parfaits.
    Et depuis, c’est la catastrophe, pas de colerette, et en plus ils sont fendus. Je ne comprend pas. J’attends ton livre avec impatience commandé il y a quelques jours pour mieux comprendre.
    Je met 3 blancs, en faut-il 4 ? C’est peut être là le problème.
    Merci d’avance

  • mercotte

    knelle : en fait il faut peser avec précision tous les ingrédients, as tu regardé la vidéo sur le blog, bien faire vieillir les blancs, et ajuster aussi en fonction de la qualité de la poudre d’amandes, il est capricieux le macaron, mais courage, ça va le faire !

  • Connie L.

    Bonjour!

    C’est après quatre essais infructueux et presque desepere que j’ai trouvé votre site, et je tiens absolument a vous dire un grand « merci » ! Les quatres premieres tentatives s’etaient terminees en d’abominables galettes dures comme du bois, et en voyant votre video j’ai enfin compris mon erreur: contrairement a la mousse au chocolate qui est ma specialite, il ne faut pas avoid peur de briser les blancs!!!

    Tout etait dans le macaronnage…

    j’ai sorti du four hier trois fournee d’adorables coques bien rondes, et au coeur tendre a souhait (je n’ai pas resiste a la tentation d’en croquer une tout de suite…).

    Merci merci merci!!!

  • knelle

    Effectivement il est très capricieux. Mes blancs étaient bien vieillis, la poudre d’amande acheté chez G.Detou à Lyon. Après avoir essayé de trouvé le problème et ne lachant pas l’affaire, j’ai fait une nouvelle tentative. Et comme le dit « Connie L. » j’ai macaronné d’avantage, en cassant plus mes blancs tout en gardant le ruban. Ils étaient super ! Pourvu que ça dure car je compte bien expérimenter d’autres parfums !!
    Merci

    Knelle

  • mercotte

    Connie : et oui c’est vrai il ne faut pas craindre de bien casser les blancs , alors bravo !

    Knelle : et bien voilà tout est parfait alors!

  • Xyriane

    Bonsoir Mercotte,

    Je suis une lectrice assidue de votre blog depuis Noël dernier et j’ai longuement étudié votre livre « solutions macarons ».

    J’ai fait des macarons à la meringue française toutes les semaines depuis le mois de janvier. Certaines fournées étaient parfaites, d’autres…à la poubelle !

    Le problème que je rencontre le plus souvent, ce sont des taches inesthétiques sur la surface des coques.Je fais pourtant attention de ne pas mixer les poudres trop longtemps, par tranches de 20 secondes mais 3 ou 4 fois de suite après avoir « désaglomérer » les poudres. Puis arrive l’épreuve du tamisage…quelle galère ! je dois racler encore et encore cette pauvre poudre d’amande qui ne veut pas passer ! résultat mes poudres ont de l’humidité, les amandes qui ont rendu de l’huile ?
    J’utilise de la poudre d’amandes vendue en grand surface par 500 g. Est-elle de mauvaise qualité ?

    Ma deuxième question concerne la meringue italienne :

    Dans votre livre, il est question de 50 g de blancs d’oeufs que vous montez avec 15 g de sucre en poudre, et dans deux autres recettes de 60 g avec 35 g de sucre en poudre ou 40 g avec 25 g de sucre. Pourquoi une si petite quantité de sucre dans la recette du livre ?

    Merci par avance de votre réponse et surtout pour toutes ces merveilleuses recettes de garnitures toutes meilleures les unes que les autres.

    Oh ! J’ai encore une question concernant les ganaches : pour 50 g de couverture ivoire ( Domori pour moi) et 25 g de crème fleurette, quelle quantité d’alcool dois je mettre ? (j’ai envie d’essayer une ganache au baileys et au soho) et dois-je faire prendre la ganache au réfrigérateur ?

    Cette fois-ci c’est fini :))
    Merci encore et encore

    Xyriane, une fan de SAINT GILLES CROIX DE VIE

  • Illustration - Raccourci Une souris dans ma cuisine » Rien n’est acquis : désastre macaronesque!

    [...] je n’ai pas un dressage régulier et je voudrais obtenir des macarons brillants comme ceux de Mercotte. Je ne vous dis pas ma joie et ma satisfaction, ainsi que le nombre de photos prises, quand [...]

  • ingrid

    bonjour mercotte ! tout d’abord toutes mes félicitations pour tout ces petits chef d’oeuvre ! je voulais avoir un conseil: voilà pour le mariage de ma soeur on va offrir aux invités des macarons pour remplacer les traditionnelles dragées. On voudrait, comme c’est un mariage, que nos coques soient dorées. Qu’est ce qui est le mieux ? la bombe alimentaire ? le colorant ? à savoir qu’on se lance dans la confection de 500 macarons et qu’on voudrait quelque chose qui ne fasse pas trop exploser le porte monnaie ! merci pour votre aide et bonne continuation

    • mercotte

      Ingrid : l’idéal c’est d’acheter chez Artgato un colorant poudre doré que l’on applique avec parcimonie sur les coques une fois cuites donc ça ne coûte pas trop cher c’est expliqué dans le livre !

      • ingrid

        merci pour vos conseils ! bien cordialement

  • sorciere2611

    bonjour mercotte
    après mettre équipé d un four a chaleur tournante a la place de mon four a gaz, je me suis relancé dans les macarons, et la ohhhhhhh
    ils gonflent ,ils ont une belle collerette mais …ils collent a la plaque si je les laissent plus longtemps , sa devient comme la meringue ..
    alors je me demande d ou cela peux bien venir?
    et une autre question toute bête a quel niveau du four faut il les mettre?
    merci

    • mercotte

      Sorcière: déjà tout dépend du nombre de plaques que tu mets dans ton four si tu n’en mets qu’une il faut la mettre au centre.
      est ce que tu mets un papier siliconé sur ta plaque alvéolée ? est ce que tu as lu les conseils du livre ou de l’appli ou même regardé la vidéo ? et bien il ne faut pas les laisser trop longtemps , il faut apprendre à connaître ton four faire des tests et arrêter quand il le faut de toute façon c’est bien une sorte de meringue aux amandes le macaron, c’est la garniture qui va lui donner le moelleux au bout de 2 jours !

  • Sophie

    Bonjour Mercotte!

    Et encore un grand merci pour l’atelier Macaron à la roche! Une bonne ambiance et de bons conseils!

    Conseils que j’ai voulut mettre en pratique dès la semaine suivante…Malheureusement la pate de mes macarons était trop liquide….donc le résultat : la pate s’est étalée à la cuisson….
    En ce qui concerne la ganache, c’est pareil! elle était trop liquide aussi!!!

    Pouvez vous me dire ce que j’ai fait de mal? Pourquoi tout était liquide?

    Je vais refaire un essai le week end prochain mais j’aimerai savoir avant ce qui ne va pas…

    Merci d’avance!

    Sophie

    • mercotte

      Sophie : si a pâte st trop liquide c’est probablement que tu l’as macaronnée trop longtemps ou alors que ta meringue italienne n’était pas assez ferme et brillante.
      Pour la ganache as tu utilisé du chocolat Ivoire, j’ai bien dit que les proportions de crème sont différentes en fonction du chocolat employé, as tu eu le noyau lisse et brillant comme une mayonnaise quand u as réalisé l’émulsion en frictionnant vigoureusement ? il faut monter comme une chantilly assez longtemps après une nuit de repos et il n’y as pas de problème, la qualité des produits, la crème entière 35% et la bonne façon de faire tout compte !! bon courage

  • jordan

    Bonjour mercotte,
    après avoir acheté votre livre, qui ai devenu ma bible pour les macarons :), je réussis très bien les coques ainsi que la ganache montée.
    Néanmoins, quand j’assemble les deux au bout de deux jours au frigo ils deviennent tout mou j’ai l’impression que la ganache pénètre dans le macaron et avec l’humidité ça ramolli au point de plus pouvoir les saisir en entier sans les casser.
    Alors que j’ai laissé certaines coques dans une boite dans un placard et elles sont dure donc le problème ne vient pas des coques. Avez vous une solution ?

    merci d’avance

    Jordan

    • mercotte

      Jordan, je les laisse une nuit à découvert au frigo et après je les mets dans une boite pâtissière en carton et ils sont parfaits, je ne comprends pas pourquoi, votre frigo est peut être humide, si vous les mettez directement dans une boite c’est normal il y a de la condensation mais si vous les laissez à découvert c’est bizarre !

      • jordan

        d’accord, je pense que c’est par ce que je les ai mis dans une boite hermétique… la prochaine fois j’opterai pour la boite en carton.
        merci :)

  • gnoupy

    Bonjour, merci pour vos conseils avisés et votre livre qui m’a permis de corriger quelques petits défauts qui ne me permettaient pas de réussir à chaque fois mes tournées de macarons. Maintenant c’est le succès assuré à chaque fois. Une petite question tout de même. Il est souvent demandé si les blancs doivent être séparés au moins 24h00 à l’avance ou plus longtemps si possible. Lors de certaines émissions culinaires on peut admirer la fabrication de macarons en direct avec une réussite totale (séparation des blancs et jaunes pendant l’émission). J’en viens donc à la question cruciale : n’est-il pas possible de réaliser des macarons avec des blancs fraîchement séparés ? Un semblant de réponse lue sur un site me ferait croire qu’il faut alors utiliser des œufs quasiment du jour. Encore merci pour ce blog superbe et peut-être une réponse si le temps vous le permet.
    Macaronnement votre.

    • mercotte

      Gnoupy : pour les émissions télé tout est monté donc à ne pas prendre à la lettre ! Oui vous pouvez bien sûr mais Hermé lui même recommande de les séparer plusieurs jours à l’avance, ça peut marcher mais si les macarons gonflent et retombent à la sortie du four vous saurez pourquoi ! j’essaie simplement de mettre toutes les chances de notre côté pour ne pas gaspiller ! par contre avec la meringue italienne il y a moins de risque de les louper !

  • gigi

    malgrè tous les efforts que j’ai déployé mes macarons ne sont toujours pas parfaits j’ai la colerette mais ils ne montent pas assez
    en avez vous la raison j’aurai vraiment besoin de votre aide car JE VEUX Y ARRIVER et je suis une tenace merci d’avanc

    • mercotte

      Gigi : essayer de les dresser de manière plus compacte pas trop plats, je ne vois rien d’autre de toute façon ils montent moins avec la meringue italienne après c’est la quantité de ganache qui va leur donner du corps

  • Margote

    Bonjour, je suis complement désespérée et j’ai beasoin de vos lumières.
    Avec mon ancien four j’arrivais à avoir des macarons qui me plaisaient. Après maintes essais j’arrive de nouveaux à avoir de beaux macarons mais ils sont creux ! j’ai bien la colerette avec un peu de matière « dans le bas » mais la coque est comme « posée » par-dessus et elle est complement de vide… auriz-vous par hasard une idée de quoi faire ? (j’utilise la recette à la meringue française,j’ai beaucoup de mal avec l’italienne, des vieux blancs…)

    • mercotte

      Margote : si tu les réussissais avant ça doit venir du réglage du four, il faut persister et augmenter ou diminuer température ou temps de cuisson, bref tester et re tester, je n’y peux rien les miens ne sont jamais creux, je suis revenue à la meringue italienne qui pose moins de problème mais surtout quand la poudre d’amande varie en qualité !

  • val69

    Bonjour,

    Ce week end a eu lieu à Lyon, le concours du meilleur macaron lyonnais.
    Un grand merci !
    Grace aux conseils de ce site et du livre (et certains autres trucs glanés par ci par là), j’ai gagné le 3ème prix avec des macarons au thé vert macha (coque) fourrés marron glacé-orange curd-whisky.
    Voir ci-joint l’article du Progrès !
    http://www.leprogres.fr/art-et-culture/2011/11/21/concours-du-meilleur-macaron-amateur-trois-rhonalpins-en-finale-en-mars

    A bientôt car finale en vue en mars.

  • mercotte

    Val 69 : un très grand bravo et ravie d’avoir pu quelque part vous aider, j’avais déjà vu l’article car le candidat arrivé second m’a aussi prévenu et en plus je connais bien la gagnante ! en tout cas je suis ravie pour vous et encore bravo

  • Ptiteangie

    Bonjour Mercotte,
    Je ne trouvais pas de recette de coques salées alors me suis lancée et me suis creusée la tête et je suis très satisfaite du résultat ! J’ai posté la recette lespetitespapilles.over-blog.com
    Si quelqu’un a fait des tests et à d’autres recettes, je prends !!!
    Anne-Gaëlle

  • sandrun

    Enfin!!!!
    Grâce à votre recette de meringue française et vos précieux conseils (je pense avoir tout lu) j’ai enfin réussi à avoir des macarons présentables!
    Il est quand même vrai que le macaron est capricieux de nature quand on sait que avec le même four,la même lêchefrite retournée,la même position dans le four:et bien,2 fournées réussies sur 3!
    en tout cas, je persevère et je vous remercie vraiment.
    Pour la garniture,j’ai utilisé le caramel de vos fingers: à tomber!!
    Le reste du caramel a été terminé à la cuillère………

  • sulynn

    bonjour Mercotte
    un grand merci pour vos conseils ,votre blog est super et je viens régulièrement le visité pour puiser dans vos recettes ,voila je me suis enfin lancé dans les macarons chocolat ,j’ai procéder a la recette comme sur votre livre (solution macaron),mais j’ai constaté en macaronnant que mon mélange était assez épais et pas lisse du tout ,ce qui m’a donné des macarons tout craquelés à cuisson,avec ma ganache ils étaient bons quand même mais pas beau , de quoi cela peut il provenir?
    Marie Thérèse

    • mercotte

      tout dépend de la qualité du cacao employé il ne doit pas être trop gras et aussi de la poudre d’amande la récolte de cette année est un peu différente, et j’ai du rajouter 10g de blancs d’oeufs pour avoir une texture plus souple ! le macaron est capricieux et celui au chocolat n’est pas le plus facile à réussir parfois il vaut mieux zapper le cacao dans les poudres et mettre du colorant marron avec une pointe de rouge et faire une bonne ganache !

  • reglisse50

    Bonjour Mercotte,

    D’abord, bravo pour toutes vos recettes qui donnent toutes envie de les refaire.

    Cela fait environ 3 ans que je me suis lancée dans les macarons (meringue française). Ils sont plus ou moins réussis (c’est vrai qu’ils sont très capricieux !).
    Habituellement, je les fais cuire sur du papier cuisson et sur 3 plaques superposées. Je n’ai pas encore trouvé de plaque perforée, mais j’ai acheté dernièrement un tapis siliconé avec des empreintes pour macarons de chez Lekué. Je ne sais pas si mon temps de cuisson est trop court, mais ils ont tendance à coller et donc le démoulage est très galère. J’ai fais une fournée au chocolat et une autre avec du colorant orange en poudre : les chocolats se sont à peu près bien décollés mais certains étaient trop cuits (durs comme du bois !), les oranges par contre ont été impossible à décoller et sont partis à la poubelle. je n’ai pas osé trop prolonger la cuisson, j’avais peur que la couleur vire.
    Avez vous déjà essayé ce type de plaque ou sinon qu’en pensez vous ?
    Merci

    • mercotte

      Ah non, je ne risque pas d’essayer, le silicone n’est pas du tout l’ami du macaron et vous voyez le résultat ! du papier siliconé ou cuisson et là ça marche parfaitement et au moins ils sont cuits dessous et pas creux , c’est ce que j’appelle un effet de mode les moules à macarons…

      • reglisse50

        Merci d’avoir répondu si rapidement. J’ai refait une tournée en les laissant crouter plusieurs heures, et la ils se sont décollés, mais j’espère ne pas les avoir fait trop cuire.
        Comment être sur d’arrêter la cuisson au bon moment ?
        Je m’étais laissée tenté par la plaque silicone car avec le papier cuisson, ils montent bien mais ils ont tendance à redescendre de travers (cela donne des espèces de soucoupes volantes difformes). Demain, je vais essayer avec la meringue italienne,(et papier cuisson) par contre comme de n’ai pas de plaque perforée, je pense qu’il vaut peut être mieux les laisser crouter.
        Encore merci pour votre super site (mais du coup, on ne sait plus quelle recette essayer, elles sont toutes tentantes)

  • Rachel

    Bonjour Mercotte!
    J’ai encore deux petites questions pour vous (ouf, j’espère que vous ne vous tannerez pas de moi!!).
    1. Est-ce que la meringue italienne doit être très ferme ? (comme votre meringue français dans le vidéo)
    2. Peut-on mélanger à la feuille lorsqu’on utilise la meringue italienne? Si oui, comment? Car on n’a pas des poudres, mais bien une sorte de pâte d’amandes, puisqu’une partie des blancs a été mélangé aux poudres.

    Je vous remercie infiniment pour vos réponses et votre patience!
    Rachel

    • mercotte

      il faut que la meringue soit aux environs de 40° de toute façon elle est ferme style au bec d’oiseau pour l’italienne
      oui bien sûr quand la meringue est à 40 j’ajoute les blancs non montés directement dedans , je remplace le fouet par la feuille j’ajoute les poudres en une fois et je macaronne, et voilà !

    • mercotte

      en plus tout est expliqué dans le livre, les différentes façon de faire ! et même dans le récapitulatif des recettes

  • macaronalex

    Bonjour,

    j’ai testé hier les macarons avec la meringue Italienne (d’habitude je fais à la meringue Francaise) et j’ai réussi!!lol…mais voilà la 1ere tournée est super belle, je voulais vous joindre des photos mais je ne sais pas si on peut, j’étais trop contente, bien crouter, bien gonflé, tout lisse..bref pour un premier essai j’étais contente MAIS et oui il y a un mais quand j’ai mis ma 2eme et 3eme fournée, la catastrophe, pas de croutage mais le pire tout craqué et pour certain coque vide..snif snif..Vous pensez que mon four était trop chaud après?? ou ????? merci d’avance de votre réponse afin de recommencer sans faire la meme erreur.

    Et encore merci pour votre site, il est super, j’ai pu grace à vous me lancer dans les macarons depuis sept et tout mon entourage en ai ravi. L’objetif une pièce montée ou autre pour le mariage de ma soeur en juin 2012…pression, pression…à bientot….

    • mercotte

      Bizarre en effet, si on laisse bien l’appareil dans la poche et si l’on cuit dans la foulée normalement il n’y a pas de problème en tout cas chez moi, bien sur il ne faut pas attendre trop longtemps, peut être que ta meringue était trop refroidie, je ne sais que dire, essaie alors de faire croûter carrément les fournées juste pour voir si c’est mieux, normalement le four ne change pas de température
      Bon courage

  • Bubu

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord, un très grand « Merci » pour le temps consacré à répondre aux questions/commentaires qui vous sont adressés.

    Je me suis relancé dans la cuisine des macarons et c’est un vrai bonheur d’être revenu sur ce blog où les conseils ont fleuri.

    Mes derniers macarons étaient plutôt réussis, mis à part la cuisson du dessous qui me semble insuffisante malgré pratiquement 20min à 150° en chaleur tournante.

    Je pense avoir identifié le problème, j’ai déposé ma plaque de dressage dans un lèche frite non retourné (volontairement à l’origine) afin qu’il y ait une circulation d’air sous ma plaque et éviter un échauffement trop rapide… au final, je pense que la chauffe sur le dessous a été trop lente et ma belle collerette du départ est légèrement affaissée sur les côtés (mais rien de trop méchant) seul la cuisson du dessous en a pâti…

    Je réessaierai en retournant le lèche-frite ou en me procurant une plaque alvéolée.

    Le diagnostic vous semble t-il correct ?

    Bonne continuation !

    • mercotte

      Et oui l’idéal c’est de poser la plaque à cuire de préférence alvéolée sur une plaque chaude avec le plus possible de surface qui touche la chaleur ce qui va aider au développement de la collerette et cuire le dessous, peut être aussi augmenter un peu la chaleur du four !

  • annega

    Bonjour,

    Je suis désespérée !! A l’aide ! Cela fait 3 jours que je m’essaie aux macarons, j’ai tout essayé, mais rien à faire, ça ne marche pas….je suis vraiment déçue et surtout, je ne comprends pas ce que je n’ai pas fait ou fait pour que ça ne marche pas !! Hier, j’ai fait la méthode française (sans faire chauffer le sucre avant) mais résultat nul …donc si vous pouviez m’aider, ce serait vraiment super de votre part !
    Merci merci merci d’avance et passez de bonnes fêtes !

    • mercotte

      Annega , avez vous visionné la vidéo ? avez vous le livre Solution macarons , je ne sais que vous dire, je ne sais pas ce que vous faites quels produits vous utilisez quels gestes, le bon four , le bon matériel , les œufs vieillis il y a tellement de paramètres à respecter etc….

      • annega

        Re,

        Oui j ai regardé la vidéo, plusieurs fois même ! Au niveau du materiel je pense que ça va, là où j ai un doute, c’est avec la quantité d oeufs (4 hier comme sur votre recette ) et sur le fait que je n’avais que du colorant liquide…autre chose, j avais separes et sortis les oeufs le matin pour faire les macarons l’apres midi, est ce que ça suffit?
        Merci de vos réponses, je vais bien finir par y arriver !!

        • mercotte

          merci pour ces précisions ! je ne parle jamais d’oeufs en quantités mais en grammes et le colorant liquide c’est pas top du tout et c’est mieux aussi si les blancs sont séparés depuis une bonne semaine !

          • annega

            Sur la recette macarons au chocolat, il y a indiqué 4 oeufs…1 semaine !!!?? pensez vous que tous ces éléments puissent être la cause de mon échec d’hier ?? Merci beaucoup de m’aider !!!

        • mercotte

          Annega la recette date de 2005 , depuis les choses ont changé j’ai beaucoup affiné, le livre est beaucoup plus précis dans les quantités et tous les trucs et astuces pour réussir ! essaie de prendre des recettes plus récentes…de toute façon le macaron est capricieux et ceux au chocolat encore plus difficiles à réussir à cause de la qualité du cacao !

          • annega

            Ok j essaierai de me procurer le livre alors ! Merci pour tous vos conseils !

    • mercotte

      il faut regarder la vidéo mieux encore lire le livre qui donne toutes les solutions et surtout ne pas faire les choses à la va vite, le macaron est capricieux
      la vidéo
      http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60
      le livre
      http://www.solution-macarons.com/
      bon courage

  • Yvette

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord, je vous souhaite une très bonne année 2012, beaucoup
    de bonheur et surtout la santé.

    J’ai une petite question à propos des blancs d’oeufs.
    J’ai trouvé des blancs d’œufs bios pasteurisés.
    Est-ce-que je dois aussi attendre plusieurs jours avant de les utilisés ?
    Sur l’étiquette, il est indiqué de les utilisés dans les 4 jours après ouverture de la bouteille.
    Merci d’avance pour votre réponse.
    A bientôt,

    • mercotte

      Yvette très bonne année à vous aussi. pas la peine d’attendre pour ces blancs, suffit de ramener la quantité à utiliser à température ambiante et tout ira bien, je ne trouve pas le résultat super j’ai déjà essayé je préfère les blancs frais mais bon…ça dépanne

  • elodie

    Bonjour Mercotte,

    Je compte réaliser votre recette de Macaron à la meringue française.

    Je souhaiterai avoir quelques petits renseignement sur la préparation.

    – Pour la méthode sans meringue italienne :

    « Préchauffer le four et la ou les plaques lisses à pâtisserie à 145° ».
    C’est à dire qu’a la fin de la préparation des macarons, qu’ils faut les dresser sur les plaques chaude sortie du four après les avoir recouvertes de papier siliconé ?

    Le croutage n’est pas nécessaire pour la méthode sans meringue Italienne ?

    Je vous remercie,
    Cdlt

    • mercotte

      Elodie il faut absolument que tu regardes la vidéo tu verras qu’on dresse les macarons sur des plaques alvéolées froides recouvertes de papier cuisson c’est la plaque qui est dans le four qui est chaude !
      Quelle que soit la recette utilisée je ne fais jamais croûter, mais bon à chacun sa méthode.
      pour la température du four il faut tester cela peut varier de 145 à 155° selon les fours pareil pour la durée de cuisson entre 12 et 15 min et plus si les macarons sont gros

  • elodie

    Et biensur j’en profite pour vous souhaiter une excelente année 2012 et merci pour les recettes.

  • Elodie

    Ahhhh Oui !!!

    MERCI !

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  • Justine63

    Bonjours,
    je me suis mise aux macarons, pour ceux au chocolats je les réussit nickel, mais ceux aux fruits je les foire tous car la coque est super fragile.. Enfin elle n’est pas aussi compacte que pour ceux au chocolat.. Si vous savez d’où cela peut provenir .. Ou une recette qui marche .. Help me Please :D

    • mercotte

      avez vous suivi tous les conseils de Solution macarons ? il faut faire la recette de meringue italienne c’est plus facile et on a plus de réussite !

  • Justine63

    Non je n’ai pas suivi les conseil de solution macarons, je n’ai pas encore le livre. Avez vous une recette de la meringue italienne ? Car je n’aime pas prendre les recette ou on ne vois pas les résultats de la recette. Cordialement

    • mercotte

      Justine, même l’école du Ritz à Paris recommande ce livre qui donne disent -ils les secrets que les chefs ne donnent pas , bien sûr qu’il y a la meringue italienne et d’autres aussi et surtout tous le conseils et astuces pour les réussir …retrouvez la table des matières ici http://www.solution-macarons.com/

  • delphine

    Bonjour et tout d’abord merci beaucoup pour cette video!J’ai déjà fait des macarons à la meringue italienne et francaise m

  • delphine

    Désolée fausse manip!J’ai envoyé le message avant la fin!!Je disais donc lavideo rend vraiment les étapes plus claires.Mais jusqu’à présent je ne suis toujours pas satisfaite,en ce qui concerne la régulatirité de la taille je pense que à force je vais y arrivé.Ce qui me gene c’est que mes macarons gonglent mais pas beaucoup!J’ai bien une colerette mais elle semble se tasser à la sortie du four!J’ai pourtant utilisé des blancs de 2 ou 3 jours et je les ai soti du frigo la veille.J’ai utilisé une plaque à patisserie classique sur la leche frite (a l’envers) que j’ai positionné sur le premier étage(en partant du bas)sinon les coques dorent(145deg pdt 14 min chaleur tournante).Mais ça gonfle moyen .Que faire ?merci pour votre aide.

    • mercotte

      en principe on met la plaque au milieu du four et pas en bas et ce serait peut être bien d’essayer avec une plaque alvéolée qui permet plus la circulation de l’air, il faudrait peut être baisser la température du four car ce n’est pas normal que les coques colorent !

  • Myster Zav

    Bonjour Mercotte,
    un rapide grain de sel pour enfin vous remercier des efforts déployés sur votre site et qui m’ont permi de réaliser une nouvelle fois des macarons réussis.
    Mais cette fois-ci, j’ai été couvert d’éloges, on m’a pris pour un patissier professionel, pour quelqu’un formé chez Hermé, on m’a même dit que les macarons étaient meilleurs que chez Laduré car les parfums étaient plus subtils et fins!!! J’avais fait une ganache montée au chocolat (bio 55%, avec une cuillérée de whisky, pour des amis écossais!!!), une au chocolat au lait (avec des zests d’orange), et une dernière au chocolat blanc et confiture de cerise noire.

    Ceci dit, il m’arrive parfois de rater mes fournées (mais c’est souvent que je n’ai pas suivi les instructions à la lettre). Mais des compliments comme ceux-là sont à partager avec vous, car je n’aurais jamais pu oser me lancer dans les macarons si votre site n’avait pas été là. Merci 1000 fois pour vos explications et votre talent!!!

    Xavier

    • mercotte

      Merci Xavier, je suis ravie pour vous et c’est toujours très agréable d’avoir de tels retours ….Je vous dis bravo et continuez comme ça !

  • Calivier

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord un grand MERCI !!! J’ai fait à plusieurs reprises votre recette de macarons avec succès, il sont excellents. Le seul souci c’est que selon la garniture que l’on met par exemple caramel au beurre salé (Bretagne oblige) les coques sont d’un coup trop sucrées. peut-on diminuer la quantité de sucre des coques et si oui à quelle proportion.
    Merci d’avance pour votre réponse.

    A bientôt

    Calivier

    • mercotte

      Vous pouvez juste supprimer ou diminuer sensiblement le sucre des blancs d’oeufs mais pas vraiment celui de la meringue, si vous faites la meringue française ils sont moins sucrés qu’avec la meringue italienne je trouve

      • Calivier

        Merci beaucoup Mercotte je vais essayer,

        Cordialement,

        Calivier

  • delphine

    Bonjour ,et encore merci pour vos conseils.J’ai acheté solution macarons,la plaque alvéolée.Mes dernières fournées ont donné un macaron avec une super colerette au départ mais qui s’affaisse en fin de cuisson et une coque qui ne gonfle pas assez à mon avis proportionnellemnet à la colerette.De plus j’ai l’impression que la coque reste encore assez humide à l’intérieur est ce un manque de cuisson(14min à 140°)j’ai baissé car à 145 meme avec une plaque à mi hauteur mes coque avaient tendance à colorer!Je vous enverrais bien des photos mais je ne sais pas si c’est possible!Merci pour vos précieux conseils.

    • mercotte

      quand la collerette s’affaisse c’est soit que les blancs n’ont pas assez vieillis soit que compte tenu de la qualité de la poudre d’amande il y a trop de blancs il faut savoir que la quantité de blancs peut varier de + ou -5g. Il faut peut être prolonger un peu la cuisson et ne pas oublier d’ouvrir une ou 2 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle des blancs

  • Illustration - Raccourci Macarons au chocolat au lait | Comme un chef

    [...] Pour la réalisation de ceux-ci j’ai suivi la recette et les conseils de Mercotte que vous pouvez retrouver ici. Pour ma part j’ai choisi de les faire avec la meringue [...]

  • rubaud

    Bonjour,Merci beaucoup Mercotte pour tous les conseils…par contre les macarons (meringue française) sont très sucrés à mon goût…puis je baisser la quantité de sucre (en poudre? sucre glace?)? j’ai peur de modifier les ingrédients et de tout rater….

    • mercotte

      vous faites la recette de mon livre ? c’est bizarre tout le monde trouve qu’ils sont justement pas très sucrés… après tout dépend de le la garniture que vous mettez dedans avec le chocolat ivoire et les ganaches montées l’équilibre est intéressant. vous pouvez juste diminuer la quantité de sucre qui serre les blancs voire même la supprimer mais pas changer les proportions poudre d’amande et sucre !

  • Sébastien

    bonjour Mercotte,

    je souhaiterais savoir si, pour la réalisation des macarons à la meringue italienne, tu mélanges des blancs non montés avec ton temps pour temps, ou si tu utilises tes blancs en totalité pour réaliser la meringue.

    Je sais que tu as utilisé les deux méthodes, mais je ne sais pas quelle est la méthode la plus récente et la plus adapté.

    merci d’avance

    • mercotte

      je les mélange rapidement à ma meringue italienne avant d’incorporer les poudres et de macaronner à la feuille, donc 1ere partie de blanc = meringue 2eme partie ajoutés sans les monter juste mélangés brièvement

  • Titine78

    Bonjour mercotte,

    C’est grâce à vous que je fais de beaux macarons. Mais petit problème car quand je les laisse pour la nuit au réfrigérateur,le lendemain ils sont mous, pourtant je fais des ganaches montées , trop d’humidité dans le réfrigérateur ? Donc j’ai mis des coques sans ganache et là , elles ne sont pas molles. Alors je ne sais que faire

    • mercotte

      titine, vous les laissez bien à découvert sur la tranche et sur un plateau ? bizarre, ça marche très bien chez moi ! je ne sais que dire …

  • Titine78

    Un grand merci pour votre réponse, oui ils sont bien sur la tranche, et la ganache est bien épaisse , elle ne coule pas, c’est pas pratique quand on apporte ces délices au travail ou chez des amis, pourtant de vue ils sont très biens mais il ne faut surtout pas les tenir trop fermement sinon c’est l’horreur,

    • mercotte

      et bien ça vient peut être de votre réfrigérateur le mien est à froid ventilé donc pas d’humidité ambiante … c’est pas gagné alors

  • Titine78

    Merci beaucoup mercotte pour vos réponses et le temps que vous donnez, c’est un vrai cadeau…….

  • Titine78

    Bonjour mercotte, alors je peux dire que si les macarons sont mous après 24h passés au réfrigérateur c’est que celui ci n’est pas assez frais, il y a trop d’humidité à l’intérieur, on peut le voir en touchant les produits car on a les doigts mouillés jj’ai baissé de 1° et à l’intérieur c’était bien sec, j’ai donc préparé des macarons hier et là que du bonheur, mes macarons sont comme il faut. C’est bon à savoir! Merci

  • Yolene

    Bonjour,

    Est-il possible d’utiliser des emporte-pieces pour donner les formes d’un theme aux macarons?
    Merci d’avance

    Yolene

    • mercotte

      des emporte pièces non par contre vous pouvez dessiner des gabarits sur une feuille que vous mettez sous votre feuille de papier cuisson pour dresser les macarons

  • Titine78

    Bonjour mercotte,

    Voilà, j’ai trouvé du chocolat Barry blanc satin en pistoles, il y a beaucoup de différence avec le chocolat de couverture que vous prenez? Merci

    • mercotte

      aie aie aie oui il est excessivement sucré donc très présent dans les ganaches , je n’aime pas du tout l’ivoire lui ne se sent pas et donne juste une texture, vous obtiendrez un autre dessert j’ai déjà testé la différence une fois avec Gontran Cherrier qui n’avait que celui ci à disposition, un désastre enfin à mon goût !

  • Titine78

    Donc prendre de l’ivoire, j’ai noté, pour cette fois le blanc satin sera mieux que le chocolat blanc acheté En grande surface, merci

  • dannycine

    Bonsoir,
    encore moi et mon transport de macarons.
    Plus la date approche , plus je stresse.
    Pensez vous qu’une grande boite en carton fera l’affaire,avec du papier sulfurisé et bien filmée pour la rendre étanche , le tout dans une glacière.Je n’ai pas trouvé de grande boite en fer (300 coques )
    Merci

    • Xyriane

      Bonjour dannycine,

      Pour avoir transporté plusieurs fois des macarons, l’idéal, si ce n’est pas pour un envoi postal ou par transporteur, c’est plusieurs boîtes pâtissières superposées et rangées dans un sac rectangulaire de type « picard », il y a une pochette où vous pouvez glisser des ice packs. les macarons garderont leur fraîcheur et ne seront pas abîmés.
      Pour 300 macarons 5 boîtes devraient suffire.
      Pour un envoi postal ou par transporteur… c’est une autre histoire :( j’ai envoyé 90 macarons à ma fille dans des boîtes avec alvéoles, recouvertes de scellofrais, bien entourées de papier bulle, et… une bonne quinzaine de macarons est arrivée complètement écrasée. En revanche ils étaient encore bien frais :))

  • Lary

    Bonjour

    Je suis passionnée par la cuisine surtout la patisserie et depuis quelques temps j’ai découvert votre site avec des éxplications simplifiées(j’ai déjà fais plusieurs gateaux en prenant vos idées en personnalisant certaines recettes et c’est toujours UNE REUSSITE à chaque fois au dire de mes invités)

    je me suis lancée à faire des macarons. J’ai acheté vos livres solutions macarons et organisations, je les ai lu à plusieurs reprises.

    J’ai tout les ustensils nécessaires (robot KICTHENAID le vrai, maryse, plaques perforées,thèrmo-sonde…) et je peux dire que c’est souvent réussit même très jolis avec des belles colorettes bien montées et je suis fière de les présentés à mes invités avec des félicitations.

    MAIS IL Y A DES FOIS OÙ MES MACARONS MONTENT BIEN AVEC DES BELLES FORMES BIEN ARRONDIES, DES BELLES COLORETTES MAIS LE HIC C’EST QU’ILS PENCHENT SUR LE CÔTE (il y a quelques uns de réusit à travers);
    -J’ai déjà varié la temperature de mon four mais rien à faire

    POURRIEZ VOUS ME DONNEZ UNE PETITE EXPLICATION OU ASTUCE POUR RESOUDRE CE PETIT SOUCIS (J’AIME LA PERFECTION JE VOUDRAIS QUE CE SOIT PARFAIT COMME LES VOTRES).

    • mercotte

      cela peut arriver effectivement pas souvent et sans explication il faut alors inverser les plaques à mi cuisson et ça répare un peu la chose ! l’astuce est dans le livre, tout en haut de la page 69 à moins que vous n’ayez la toute première édition..

  • Lary

    Merci, j’attends des réponses s’il vous plait
    Et si vous êtes en vacance profitez-en
    Lary

  • Lary

    Merci pour votre réponse et j’en refairais très bientôt et je vous ecrirai.

    Encore merci pour votre blog qui est super avec des explications simple à la portée de tous, c’est gràce à votre site que j’ai osé faire des macarons et bien sur au billet de vos livres que je m’y suis lancé et je pense que je ne m’arrêterai pas là car on viens de me commander un grand gateau pour un anniversaire de 40 personnes et des macarons.

    Merci

  • Bidibulle

    Bravo pour votre blog !
    Dites moi , vos poche à douille vous les achetez où ?
    Sont elle vendues completes ? C’est a dire avec la poche à douille ?

    • mercotte

      bonjour, il y a toujours les liens cliquables pour acheter les produits, utilisez la barre rechercher en haut du blog les poches chez tous les fournisseurs pour pâtissiers, jetables ou chez meilleur du chef la marque matfer, elles se vendent par 100 et bien sûr les douilles c’est à part !

  • Bidibulle

    Bonjour ,
    Où achetez vous vos poche a douille ?
    La douille est elle comprise avec les poches ?
    bravo pour votre blog , il est formidable !!

    • Myster Zav

      Google est ton ami.
      Mais entre le « meilleur » et le « délice » du/des chef(s), il y a parfois des differences de prix importantes…
      ;-)

      Sinon, chez les grossistes des métiers de bouche dans votre région, vous devriez en trouver qui sont très sympa et vous vendront sans problème tout ce dont vous avez besoin (labo80 sur Amiens par exemple.)
      Pour info, une poche coute environ 3,50 euros pour un grand modèle. Elle est réutilisable. J’en ai acheté trois pour les fois où je fais plusieurs ganaches, et je ne m’en suis jamais servi que de deux à la fois. Je n’aime pas l’idée des poches jetables, mais c’est juste nu principe écolo personnel.
      Les douilles existent en plastique ou en inox, le prix n’est bien sur pas le même, mais celles en plastiques font le boulot, et les pros les utilisent aussi. Pour une boite avec un assortiment de tailles/formes, il faut compter moins d’une vingtaine d’euros, sinon vous les trouverez aussi au détail.

      Voilou

      X

      • mercotte

        en fait les poches jetables sont par paquet de 100 et coûtent aux environ de 15 euros c’est plus hygiénique à mon avis surtout si on fait des appareils au chocolat, après c’est perso ! j’aime beaucoup les douilles en polycarbonate bleues de Malard et Ferrière aussi !

  • Illustration - Raccourci Macarons à la pâte de sésame noir | Spécial Mode

    [...] J’avais depuis très longtemps envie de les tester à force de les voir chez Mercotte. [...]

  • manu

    bonjour, j’aimerai savoir si on peut congeler les macarons? merci pour vos recettes superbes.Mes réussites sont très variables comme le temps…

  • Myster Zav

    Hello,

    il me semble que la réponse est sur le site, elle doit aussi être dans le livre et surement dans la vidéo, mais pour aller plus vite, c’est oui. Il faut les faire décongeler lentement.

    Voilou

    X

  • Elbuecko

    Bonjour Mercotte, je réussis très bien les macarons … plaques trouée froide sur plaque lisse chaude … impec !!! Merci Mercotte, merci Hermé !
    Mais … (il en faut un) … lorsque je laisse mon appareil dans la poche à douille pendant ma première fournée (2 plaques simultanées) …
    la fournée suivante est différente, certains macarons craquellent, ne font pas la collerette (surtout la plaque du haut)… J’ai l’impression que mon appareil est un peu plus épais … (j’ai bien refroidi mes plaques alvéolées) … Mon four est-il trop chaud ? Faut-il sortir la pâte de la poche et la mélanger un peu à la maryse ?
    Faut-il calculer ses proportions pour ne faire qu’une fournée ?
    Help….

    • mercotte

      Je n’ai pas ce problème soit il faut au départ travailler un peu plus l’appareil soit vous attendez trop longtemps je ne dépasse pas 15min entre 2 fournées soit 4 plaques, je ne fais pas de très grosses quantités

  • djoudjou

    Bonjour MERCOTTE,

    Je viens de réaliser mes premiers macarons,j’ai suivi a la lettre votre recette ,seule problème c’est la cuisson.
    comment réussir la cuisson des macarons?

    • mercotte

      il faut tester et gérer son four faire plusieurs essais chaque four est différent utiliser si possible la chaleur tournante !

  • djoudjou

    Merci pour votre réponse .
    Comment peut on savoir qu’ils sont cuit ?.

    • mercotte

      quand ils se détachent du papier cuisson

  • yannick

    bonjour
    en premier lieu félicitation pour votre émission sur M6 pâtisser avec Cyril Lignac c est bien ??
    j’ai fait votre recette de tarte conversation et c est super, et la recette de la pâte feuilleté rapide est bien pratique pour d autre recette.
    J’aime pâtisser moi même, je ne suis pas au niveau des candidats bien sur mais j aime cela je vais préparer quelque chose pour noël une bûche bien sur, un cake au chorizo à ma façon (recette rapide et simple ) que je trouve bonne, et après je ne sais pas encore.
    merci pour tout
    je vais faire la charlotte et des macarons aussi

  • Anne

    Bonjour Mercotte,
    pour commencer, je vous remercie pour ce blog qui est une mine d’or! J’ai toujours réussi a trouver les réponses que je me suis posées grâce a vos conseils, sur vos posts et vos réponses aux grains de sel.
    J’ai une petite question pour vous : je me suis lancée dans la meringue italienne depuis peu et je trouve sa cuisson plus facile a maîtriser d’autant que j’ai un four a gaz (thermostat 4 pendant 15min, j’en ai fait des essais). Toutefois, je n’arrive pas a me débarrasser de la marque de la poche a douille au dressage, même en tapotant le fond de la plaque. Du coup mes macarons forment un petit pic sur le dessus. Auriez vous une idée pour moi?
    Bon avent,
    Anne

    • mercotte

      Anne pour une fois une réponse facile, il faut macaronner plus longtemps et avec vigueur

  • Anne

    Merci de votre réponse Mercotte, je vais essayer ça de ce pas!
    Bonne pluie d’Irlande!

  • maxelival

    bonjour ,peut -on mettre de la pate a tartiner n…….ou speculose?
    comment la rendre cremeuse?
    merci!

    • mercotte

      en la mélangeant avec un peu de mascarpone

      • maxelival

        merci !pourquoi j ai pas pensee pfff lol
        j ai tester hier bofff la pate etait un peut epaisse c normal?
        j ai un moule selicone ! ils ont pas monter
        bon aller rebelote!

  • gnoupy

    Bonjour,
    Super cette émission que vous coprésentez avec Cyril Lignac toujours aussi jovial et charismatique. J’attendais avec impatience le résultat de l’épreuve macarons et je n’ai pas été déçu; beaucoup d’imagination et de valeur de la part des candidats. Ainsi cela me permet de revenir à la charge sur une question que j’avais déjà posée, en l’occurrence les oeufs clarifiés au moins 24h00 à l’avance et là surprise pas l’ombre d’une coquille d’oeuf sur les plans de travail. Donc qui mieux que vous pourra nous expliquer le mystère des blancs d’oeufs. Sans vouloir passer pour un abruti je pense que les candidats utilisent du blanc d’oeuf liquide au litre. Pour finir je souhaiterai savoir si effectivement cela permet plus de liberté sur la réalisation des macarons sur un coup de tête ou si les oeufs bien frais sont plus appropriés.
    Merci et bonne continuation en tant que juge efficace et intraitable.

    • mercotte

      Télé et organisation obligent les candidats avaient effectivement des oeufs en bidon

  • andréa

    Bonjour Mercotte,

    Depuis que je vous suis sur votre émission avec Cyril LIGNAC, j’ai eu envie de tester les macarons.

    J’ai bien respecté votre recette (sur l’application Iphone), mes macarons ont bien montés, avec une belle collerette, mais ils étaient creux à l’intérieur, et trop  » Meringué « , pas moelleux.

    Connaissez vous la ou les raisons ?

    Merci

    • mercotte

      le macaronnage, ou alors si vous les avez cuits sur un tais silpat c’est souvent la raison !

  • skykimi

    Bonsoir,
    Je souhaiterais faire des macarons ce soir avec la recette de meringue française car pour une première fois je crains la meringue italienne. Le souci c’est que j’ai déjà de la poudre d’amandes et du sucre glace mélangés ensemble donc du tant pour tant. Que dois faire ? Rajouter du sucre glace ou du sucre cristal ou non ? Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte

      je crois que tu dois te résoudre à faire une meringue italienne autrement tu peux aussi garder ce mélange pour une autre occasion et peser à nouveau avec les bonnes proportions !

      • skykimi

        Ok merci Mercotte pour votre réponse. Si j’ai bien compris, c’est préférable de bien respecter les proportions pour la meringue française. J’hésite à faire la meringue italienne car je n’ai pas de robot juste un batteur électrique, on verra bien le résultat. Bonne soirée.

  • méli-mélo

    Bonjour Mercotte,
    si on ne met pas de colorant alimentaire dans les macarons, qu’elle couleur ont-ils?
    Merci d’avance

  • Monette

    Bonjour,

    Je viens de découvrir près de chez moi une boutique pourvue de la fameuse couverture ivoire Valhrona ; je l’ai achetée hier,et essayée ce matin avec une ganache noix de coco, délicieux ! J’ai aussi pris des colorants : en poudre pour le vert, et en liquide pour le rouge. La commerçante m’a assurée que ce colorant liquide marchait pour les macarons. J’ai un doute avec ce que je lis dans vos conseils…

    • mercotte

      je fuis les colorants liquides, poudre ou pâte et puis c’est tout alors bonne chance ou alors vous allez lui rendre ! les miens viennent de chez Artgato en ligne !

  • loubna

    bonsoir tt le monde, alrs j’ai fait des macarons la premiere fois et ils etaient plus ou moins bien reussis, mais j’ai voulu les refaire la seconde fois et c’etait la cata totale ils etaient comme des tuiles. je les ai refait la 3eme fois tjr le meme probleme ca ne fait meme pas la croute qui durcit meme si je les ai laissés durant des heures. serait ce a cause du froid?!

  • loubna

    bonsoir tout le monde, alors j’ai fait des macarons la première fois et ils étaient plus ou moins bien réussis, mais j’ai voulu les refaire la seconde fois et c’etait la cata totale ils etaient comme des tuiles. je les ai refait la 3eme fois tjr le meme probleme ca ne fait meme pas la croute qui durcit meme si je les ai laissés durant des heures. serait ce a cause du froid?!

  • Félix

    Bonjour Mercote, je vous demande de l’aide car je suis désespéré pour les macarons! J’ai tout essayer mais à chaque fois, soit ils sont parfait, soit, ils n’ont aucune collerette! Pourtant, je fais tout ce que vous dites de faire sur votre vidéo qui explique comment faire les macarons.
    Ça a l’air tellement facile quand on vous voit vous, et Sébastien (le meilleur pâtissier M6)
    Pour la plaque à pâtisserie, j’utilise la plaque en silicone Lékué et je me demande si ce n’est pas ça qui empêche la collerette de se former?
    Merci de votre aide.
    Félix

    • mercotte

      et bien voilà vous avez trouvé vous même la réponse, pas de gadget en silicone, je le dis dans les vidéos, et les candidats vous avez vu sur quoi ils cuisaient leurs macarons, jamais de silicone sauf si vous êtes pro et que vous avez les fours pros et encore tous ne le font pas …

      • Félix

        Merci de votre réponse, j’en ai refais et ils sont super!
        J’ai une autre petite question qui n’a pas de rapport avec les macarons: Savez-vous si M6 lancera une nouvelle saison du meilleur pâtissier?
        Bonne journée!

        • mercotte

          il en est fortement question mais rien d’officiel encore

  • Françoise

    Bonjour Mercotte,
    Je suis toujours avec intérêt tous les commentaires déposés ici ainsi que vos précieuses réponses.
    Je fais depuis plus de deux ans les macarons avec la meringue italienne selon votre recette, et pour l’instant ils sont vraiment top. Mais j’ai toujours envie d’en apprendre davantage sur les macarons et de progresser.
    6 mois après avoir débuté l’aventure macarons, j’ai acheté en grande surface, deux tapis silicone avec empreintes préformées. Je n’utilise que ça pour les avoir parfaitement ronds. Je ne savais pas que le silicone n’était pas du tout conseillé.
    Je rajoute juste une minute de cuisson (pour moi, c’est 16/17 minutes à 150°C)et ma foi, les coques sont lisses, brillantes, et la collerette impeccable.
    Est-ce que vous avez déjà utilisé ces tapis silicone et qu’en pensez-vous ? Et surtout pourquoi le silicone n’est pas conseillé ?
    Merci beaucoup.
    Bonne journée.

    • mercotte

      Françoise , si vous les réussissez c’est top disons que oui j’ai déjà essayé et que je n’aime pas trop mais je ne veux surtout pas en dégouter les autres, je trouve juste que c’est un peu gadget et que souvent on est déçus, par contre j’utilise des tapis et des moules en silicone pour plein d’autres recettes c’est juste génial disons que je suis un peu plus modérée pour les macarons, mais à chacun sa recette et ses adaptations c’est ce que je dis quand on a une recette qui marche et des habitudes efficaces surtout ne rien changer !
      Belle journée

  • dodie323

    Et c’est un échec…
    Moi qui voulait encore y croire, je suis encore déçue!!!
    J’ai voulu retenté ta recette avec la meringue italienne Mercotte, j’avais tout bien suivi les conseils, mais ils n’ont pas gonflés, ils se sont étalés et puis la collerette, n’en parlons pas!! :S
    Je commence à perdre espoir, il y aurait pas des secrets cachés??? lol

  • CECSYLV

    Au secour mercotte !!!
    Je n’y arrive pas. Je fait la recette de macaron pas à pas en respéctant bien tout et rien à faire j’y arrive pas… La collerette est bien là mais elle s’évase et part sur les côtés. Il y a le dessus bien craquant mais du coup en dessous y’a une grosse bulle d’aire. Bref ça va pas… Que faire …

    • mercotte

      malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine je ne connais pas le four, je ne sais pas exactement comment vous faites, avez vous bien visionné plusieurs fois les vidéos ,

  • Gougouch

    Bonjour mercotte je vous écris de Tunisie, je ne vais pas beaucoup vous ennuyer puisqu’apparemment la matière première y est beaucoup dans le résultat et que c’est assez différent ce dont on dispose chez nous. Ceci étant merci pour vos précieux conseils et votre dévouement. Malgré les difficultés je réussis mes macarons assez bien seulement j’ai néanmoins quelques problèmes ma colerette est trop fine( je fais de la meringue italienne) et souvent (surtout pour les macarons chocolat) les coques craquellent je ne sais pas pourquoi. Et pour finir est-il vrai qu’il vaut mieux garder la porte du four entrouverte avec une cuillère en bois par exemple lors de la cuisson? Merci pour tout et bonne continuation

    • mercotte

      pour les macarons au chocolat tout dépend de la qualité du cacao comme il est gras ça arrive. Par contre non il ne faut pas laisser le four entrouvert pendant la cuisson par contre on peut l’ouvir 2 ou 3 fois pendant la cuisson quelques secondes pour évacuer l’humidité

  • charlotte

    bonjour , aprés plusieurs essais je n’arrive toujours pas à obtenir de beau macaron , je suis votre recette à la lettre , four 145° je fais chauffer le four puis depose plaque sur autre plaque déjà chaude . mon macaron n’a pas de collerette , ne gonfle pratiquement pas , et à plein de petit trou comme de la mousse :( aidez moi svp

    • mercotte

      Charlotte la température du four c’est juste indicatif chez moi c’est 155° alors testez d’autres températures , après il s’agit peut être d’un mauvais macaronnage, c’est plus facile avec la meringue italienne regardez les vidéos ,et imprégnez vous je ne peux rien dire d’autre il faut beaucoup de rigueur et chaque détail compte les vidéos sont dans la colonne de droite

  • Pauline

    Bonjour mercotte! J’ai décidée de me lancer dans la confection de macarons depuis peu. J’ai suivi l’atelier que vous avez dirigé sur les macarons à la meringue italienne, je pense avoir bien suivi chaque étape mais ma pâte a coque était trop liquide et les macarons se sont écrasés déjà avant d enfourner au four, d’où cela peu il venir? La goût est plutôt pas mal sinon! Merci pour tout!

    • mercotte

      Pauline, trop de macaronnage donc un appareil trop liquide tout simplement, es-tu sûre que tu avais une meringue italienne bien ferme au départ ?

      • Pauline

        La première fois j’ai macaronné avec des spatules pour mélanger avec le batteur électrique et je pense que ça ne leur a pas fait plaisir. J’ai recommencé hier mais la la meringue était liquide ( j’en fait pour la tarte au citron et je met 120g de blanc pour 200g de sucre et 10cl d’eau) mais du coup la c’était pour 50 g de blanc et c’est devenu liquide (peut être faut il verser tout doucement). Du coup j’ai recommencé avec moins de sirop mais cette fois je n’est pas réussi à avoir une pâte lisse au macaronnage que j’ai fait à la main. Que me conseillée vous?

        • mercotte

          Pauline il faut prendre une vraie recette avec les bonnes proportions autrement ça ne va jamais le faire ! les pesées et la précision c’est très important !

  • Monette

    Help !

    Je n’ai plus de blancs au congèl (utilisés pour faire vos cupcakes avec ma petite fille), donc plus de blancs « vieillis » et je veux faire des macarons avec une amie, de passage, et donc aujourd’hui … comment faire ? Merci beaucoup

    • mercotte

      2 solutions s’offrent à vous
      – vous croisez les doigts et vous utilisez des blancs non vieillis à température ambiante, avec un peu de chance et beaucoup de prières ça peut marcher

      – vous achetez des blancs pasteurisés chez métro ou chez votre pâtissier , mais c’est bof bof

  • florence

    bonjour Mercotte,
    Je vais peut être poser une question idiote, mais dans votre recette macarons au café, vous parlez de « couverture ivoire ». c’est du chocolat blanc ou une marque de chocolat bien précise ?
    Bonnes fêtes de fin d’année.

  • une passionnée de la patisserie

    bonjour mercotte avant tout je vous souhaite une trés bonne année,voila comme mon nom l’indique je suis une trés grande passionnée de la patisserie et sa depuis plus de 15ans et j’avoue que je ne vous connaissais pas avant d’avoir suivi le meilleur patissier sur M6,
    sa ma vraiment boosté encore plus a essayé toute les recettes de l’émission, je les ai fait pratiquement toutes, de la tarte conversation au saint honoré en passant par la charlotte, que j’ai faite revisité au pèche vu qu’on algerie les fruits rouges on en trouve pas vrément,
    mais ma plus grande découverte c’etais les macarons, je ne pensé pas les faire un jour, alors je me suis mise a voir toutes les vidéo a décripté toutes les astuces possible pour les réussir, j’ai commencer par la meringue française et c’étais la cata mais trés bon, je suis vite passé a la meringue italienne que je fait souvent pour ma tarte au citron, et la c’etais un succée, j’en été trés fière et heureuse, et je peu vous dire mercotte que meme avec un four a gaz on peu faire des macarons contrairement a se que vous avez dis dans une de vos vidéo « que si on a un four a gaz c’est meme pas la peine », et ben j’en suis la preuve vivante.
    il faut just une énorme volonté de réussite et une rigueur .encore un trés grand merci a vous mercotte.

    • mercotte

      encore bravo, je sais que certaines personnes réussissent avec un four à gaz je vous admire, cela demande beaucoup de patience j’imagine et est ce que comme je l’ai précisé quelque part vous y arrivez avec le four à 90° ça m’intéresse car on me pose souvent la question mais je suis un peu hésitante sur les réponses et décourageante je dois l’avouer !

      • une passionnée de la patisserie

        oui j’avoue qu’avec le four a gaz,j’ai été trés patiente le visage collé a ma porte du four,car comme la 1ére fois je les ai mise a 150°(ceux avec la meringue française) ils été craquelés alors du coup j’ai accusé le four aussi qui ma semblé beaucoup trop chaud, donc la j’ai réduit la température a 110° soit un thermostat 3 et comme mes macarons été d’une taille assez petite ils ont pris 13min max ,je pense que le four a gaz chauffe beaucoup plus rapidement et la chaleur dure longtemps aprés c’est pour cette raison qu’il faut réduire la température par rapport aux autres a chaleur tournante. voila

  • Margote

    Bonjour Mercotte,

    Pour rebondir sur le grain de sel précédent, suite à mon changement de four (il y a 2ans…) je vous avais contacter. Mes macarons sont depuis toujours « creux » au milieu … craquant j’ai essayé sur le four à gaz de ma voisine, le réglage fut un peu au pif (depuis on a mis un coup de stylo pour le retrouver) et là ils sont bien… (T° environ 120) alors que sur le mien j’ai essayé TOUT les modes (12 – j’ai meme testé « iande ») avec à chanque fois 5 ou 6 temperature et rien n’y fait….pfff

    • mercotte

      Comme quoi voilà la preuve que chaque four est différent et que malheureusement à part tester à plusieurs reprise il n’y a pas de solution miracle

  • Macaron ratée :(

    Ben avec les jaunes tu fais un Sabayon à la vanille à l’orange aux fruits exotique recette au kenwood mais seulement avec le nouvoö chef faire cuire les jaunes en ajoutant un peu de sucre et la saveur désirée oui battre à 50 degrés pendant 10 min à font et fô voïr le résultat !!!!!!!!!

  • Illustration - Raccourci Macarons - Recette

    [...] Recette de Mercotte ici! [...]

  • audrey 12

    bonjour Mercotte

    je voudrai faire des macarons mais je ne sait pas quelle rectte prendre ..

    • mercotte

      tu prends la synthèse des recettes et tu choisis meringue française ou meringue italienne, ensuite tu regardes les 2 vidéos et puis tu choisis je ne peux rien de plus pour toi !

  • une passionnée de la patisserie

    bonjour mercotte
    je voulais vous poser une question, en fait en voulant faire mes macarons version sébastien (du meilleur patissier) avec un joli trais sur le coté, catastrophe mes macaron se sont fissuré juste au regard du trais, en sachant que j’ai fait le trais aprés le croutage avec un pinceau en mélangeant un peu de colorant en poudre avec un peu d’eau pense tu que c’est normal? si oui quesque j’aurais du faire dans ce cas? merci beaucoup

    • mercotte

      on fait les traits après la cuisson !!

  • fatha 59

    bonjour Mercotte j’ai bien réussi mes macarons avec la meringue française j’ai voulu les garnir avec une ganache montée mais ma ga nache était un peu liquide que faire où me suis-je trompée je voudrais aussi savoir où je peux me procurer les plaques perforée merci

    • mercotte

      les recettes de ganaches que je donne correspondent à un chocolat bien précis et donc à des proportions qui ne marchent que pour ce chocolat si vous les faites avec un chocolat de grande surface qui n’a pas du tout la même composition ça ne marche pas forcément … je suis très perfectionniste alors ceci explique cela !

  • fatha 59

    bonjour Mercotte je voudrais savoir où je peux me procurerles plaques perforées je n’en trouve pas dans le commerce merci

    • mercotte

      tout est dans l’onglet bonnes adresses en haut du blog !

  • aldana

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais me lancer dans la préparation de macarons. Pour ce qui est du colorant, j’ai bien compris qu’il fallait utiliser celui en poudre, mais qu’en est-il de celui en gel qui est présenté en pot ? Nombreux sites vendant des colorants les proposent aussi pour la préparation des macarons.
    Merci.
    Bien cordialement

    Sandrine

    • mercotte

      gel et pâte c’est pareil c’est ceux que j’utilise regarder l’onglet bonnes adresses

      • aldana

        Merci pour votre réponse rapide.

        Bien cordialement

        Sandrine

  • une passionnée de la patisserie

    bien le bonjour mercotte
    je voulais juste vous remercié pour votre écoute et votre disponibilité, j’apprécie beaucoup que vous donné de votre temps pour répondre a toutes nos questions ,et pour ma part j’ai toujours trouvé réponse a mes suggestions, et je trouve sa vrément d’une gentiellèsse trés touchante merci pour tout.

  • rysma

    Mercotte Bonjour !

    Tout d’abord un grand merci pour vos conseils, votre dynamysme et votre simplicité !

    Moi aussi, je suis addicte aux macarons ! et grace à votre livre et vos conseils sur la vidéo je maitrise assez bien même si sans savoir pourquoi je les rates, parfois ! c’est à n’y rien comprendre !

    Dans votre livre, vous parlez de  » blanc d’oeuf en poudre  » .Où en trouve t on dans la région de Savoie ?

    par internet on les a en trop grande quantité !

    Merci pour votre réponse !

    et comme on dit en Savoyard ARVI !

    • mercotte

      les blancs d’oeufs en poudre s’achètent par kilo chez Arnaud à Barby par exemple mais vous en auriez pour une vie entière et ça ne sert pas à grand chose sinon à éviter aux blancs de grainer, mais je n’en utilise plus depuis bien longtemps c’était une sécurité tout comme la pincée de sel et la goutte de jus de citron depuis 2008 date du livre …mais fini tout ça !

  • rysma

    Merci pour votre réponse aussi rapide!

    je suis en pleine réalisation macaron à la fraise ( mon coulis congelé) j’en était à la pincée de sel que j’ai hésité à mettre !

    On se passera de la poudre !

    je retourne à mon fourneau.

  • raquette

    Bonjour,
    Je viens de réaliser les macarons ils sont Super, j’ai bien suivi la méthode Solution Macarons de Mercotte pas de problème j’ai fait beurre salé, menthe(j’ai apporté quelques modifications pour donner un peu plus de goût) chocolat et framboises.
    Dommage, je sais pas comment joindre une photo.

    Merci Mercotte pour la vidéo et toutes les astuces, à bientôt.
    Cdt.

  • nath

    Mercotte..un p’tit renseignement ! Mes 2 tentatives de macarons ont étaient dressés sur une plaque silicone avec empreintes et posé sur la plaque du four ….mais j’aurais voulus investir sur une plaque perforée ( j’ai lue que c’était mieux ! ) ….mais est.ce que je pourrais continuer avec ma plaque silicone en la faisant glisser dessus ou est.ce qu’il faut que j’utilise un autre support ? A part le papier sulfurisé que j’utilise beaucoup…je n’en aie pas d’autre ! Voila…je suis sur que tu vas m’éclairer !!! Merçi !!!

    • mercotte

      en fait je ne suis pas convaincue par le silicone, surtout avec la plaque perforée je préfère le papier qui laisse plus passer l’air le sulfurisé va bien aussi tu humidifies ton plan de travail légèrement puis tu fais glisser ton papier avec les macarons cuits à la sortie du four et la vapeur va les décoller !

      • nath

        Donc , rècapitulons !! Quand j’aurais ma plaque perforèe , je dresse mes macarons sur du papier sulfurisè ( sans empreintes..ça va ètre laborieux !!! ) que je glisse sur cette plaque et quand la cuisson est terminè je fait glisser la feuille de papier sulfurisè sur le plan ou une autre plaque hmide…?!! C’est ça…est-ce que j’ai bien interprètè se que tu m’as expliquè ? Encore merçi pour ton aide prèçieuse !!

        • mercotte

          Tu imprimes un gabarit sur internet si tu as peur de ne pas les faire réguliers, tu le poses sous ta feuille de papier et le tour est joué ! tu l’enlèves avant cuisson et la cuisson terminée tu re glisses ta feuille de macarons sur le plan de travail très très légèrement humidifié pas sur une plaque non, non !

  • nath

    Ah…ben..oui…internet…j’y avais pas penssé !! Derniére petite question et promis je ne t’embéte plus !!!! Est.ce qu’il faut que la plaque perforée soit chaude…? Car s’il n’y as pas d’importance je peux peut étre en mettant mon papier les dresser directement dessus… ? C’est fini….plus de question ..je me débrouille !!!! Merçi…Merçi !!!!!!!

    • mercotte

      T’es folle, la plaque froide bien sûr mais on la pose sur une plaque chaude dans le four, par exemple la lèche frite retournée,

  • nath

    Oupps..!!!!! Tu fais bien de me disputer…n’importe quoi ma question !!!!! Pour la léche frite retournée j’avais bien retenue la leçon …car je l’aie appliqué pour mes 2 essais de macarons !! J’ai trouvé les gabaris , génil ton idée !!!! Encore merçi pour ton aide et ta disposition !!! Passe un bon week.end sous le signe des crêpes !!!! Bise

  • Sylvaine gourhand

    Bonjour Mercotte,

    J’ai récemment fait l’acquisition de votre livre Solution Macarons et je viens de faire les macarons au chocolat. N’y aurait-t-il pas un problème dans les proportions : j’ai obtenu très peu de pâte, l’appareil à macarons était assez compact et les macarons n’ont pas monté à la cuisson ? Pourquoi ne pas utiliser la meringue à l’italienne ? Je vous remercie par avance pour votre réponse.

    Sylvaine

  • raquette

    Bonsoir,
    Pouvez-vous me dire quand vous congelez les macarons vous les congelez direct après cuisson ou bien après une nuit au réfrigérateur sans couvercle?
    Merci pour la réponse Mercotte.
    Cdt.Nelly.

    • mercotte

      je congèle très rarement les macarons prêts à consommer mais oui il faut les laisser une nuit à découvert pour éviter la condensation

  • Eric

    Bonjour,

    Cuisinier plus qu’amateur et bien sur passionné j’ai suivi avec un grand plaisir votre aventure en compagnie de Cyril sur M6 « Le Meilleur pâtissier ». Pour cela Bravo et on en veut encore ….

    Mercotte j’ai essayé de faire des macarons, j’ai constaté que mon appareil était trop liquide et impossible de faire des petits tas car la pâte s’étale, pourtant mes blancs était ferme comme il le fallait (bol retourné OK).
    La question quand vous dites température ambiante moi je suis à l’île de la Réunion et la température ambiante c’est 31° avec beaucoup d’humidité est là la raison de mon appareil trop liquide ????
    Au plaisir de vous relire très vite.
    Eric à 11 000 km.

    • mercotte

      Eric est ce que vous faites une meringue italienne ? l’appareil se tient mieux, s’il est top liquide rien à voir avec la température, j’ai une amie à la Réunion qui les réussit très bien, mais plutôt à un excès de macaronnage !

  • Morganou

    Bonjour Mercotte,
    après le découverte de votre blog,j’ai tout de suite voulu me lancer dans la fabrication de macarons a la meringue francaise ( grace aux astuces fournis dans votre video et mon robot);Tous les éléments pour les réussir étaient là : ingrédients de qualité,poche a douille,maryse,plaques de cuisson… et la recette fut suivit à la lettre : poudre d’amandes et sucre glace tamisés,oeufs viellis,macaronnage à vitesse minimum du robot( à l’aide de la feuille)… Et malgré tout cela,il s’est produit quelque chose que je ne pouvais suspecter , mes coques étaient biens lisses et la colerette présente,mais lorsque je les aies sortis du four,des tâches foncées ont commencé a apparaitre au milieu de mes coques(sur le dessus)Meme apres les avoirs laissé refroidir,une infime pression suffisait pour les casser(j’ai tout essayé,chaleur tournante ou constante,température plus ou moins élevée,temps de cuisson varié …) et n ayant fait la vaisselle,je ne pense pas que de l’eau(humidité) aurait pu entrer en contact avec mes coques ). Pour qu’ils soient moelleux,leur durée au réfrigérateur (garnis) a duré le double du temps conseillé.Je ne sais pas a quoi cela est du et c’est pour cela que je vous appelle a l’aide,vous,Mercotte,experte en macarons ,afin d’essayer de comprendre à quoi cela est du cela. Vous remerciant par avance de votre réponse,
    je vous prie d’agréer,Madame,l’assurance de mes sentiments les meilleurs.

    • mercotte

      il faut essayer la meringue italienne elle est plus facile à réaliser, je ne vois pas trop ce qui a pu arriver chez vous !

  • kika1987

    Bonjour,

    Voila je voudrais me lancer pour la premiere fois dans la confection des macarons, mais je souhaiterais faire au moins 2 variations de couleurs et gout mais je sais pas comment je dois faire. Dois-je diviser mes blancs avant de les monter? ou apres ?

    Merci d’avance pour votre réponse !!

    • mercotte

      il faut faire 2 fournées une de chaque couleur c’est le plus simple surtout si vous n’en avez jamais fait essayez déjà de réussir une couleur après ça viendra tout seul

      • kika1987

        Macarons reussi !!! A la meringue italienne et sans croutage!!! Merciii Mercotte pour votre recette

  • Morganou

    Bonjour Mercotte,
    j ai suivis vos conseils ( meringue italienne…) et mes macarons etaient trés beaux , malheureusement pas autant que les votres(j espère y arriver avec de l’entrainement) !!! Merci pour tout !!!!!

  • mouchi(steph)

    Bonjour Mercotte.
    Je vous ai découvert dans l’émission du meilleur patissier,j ‘ai également acheté votre livre solution macarons :-) tout ce que vous faites est formidable merci beaucoup pour toutes vos idées pas à pas vidéo et tout ce qui va avec :-)
    J’ai déja réalisé plusieurs fois des macarons mais j’ai toujours le même problème.
    J’ai essayé le temps pour temps à la meringue italienne et après avoir vu votre vidéo il y a deux jours avec le temps pour temps et la meringue francaise je me suis dit que c’était plus facile j’ai donc tenté mais mon problème persiste.
    En fait en relisant j’ai peut être trouve la solution vous allez peut etre pouvoir m’éclairer. Avant je n’avais pas bien saisi l’astuce de la plaque trouée je faisait donc mes macarons sur une plaque simple.
    Hier je les ai faits sur une plaque trouée avec une plaque lisse en dessous mais j’ai mis les deux plaques en même temps donc celle d’en dessous était froide
    mais je ne pense pas que ce soit le problème car j’ai aussi un tapis avec des gabaris de macarons que je met sur une grille. et cela fait pareil
    Voici enfin l’explication de mon problème. je préchauffe donc mon four à 150 degres les enfournes 13 minutes comme sur votre vidéo. Arrivé à 7 8 minutes ma colorette est magnifique bien montée et bien droite mais apres elle retombe comme si elle coulait.
    j’ai un kitchenaid j’ai donc macaronné 10 sec à vitesse minimum comme vos conseils.
    J’ai des photos mais je ne sais pas les ajouter à mon message. Avez vous une solution???et si vous voulez une adresse ou je peux vous envoyer les photos pour vous voir l’effet.
    autre chose mais qui n’est que accessoire c’est la brillance si vous voyez les photos vous pourrez voir qu’ils ne sont pas très brillant. Y a t’il une astuce??
    désolée pour mon roman ;-)
    merci
    et surtout au plaisir de bientôt vous revoir dans une émission culinaire j’addore
    Merci Steph

  • mercotte

    il est vrai qu’il faut poser la plaque avec les macarons si possible sur une plaque chaude, ne pas les dresser sur du silicone, en général quand ils retombent c’est que les blancs ne sont pas assez vieux ! La température de cuisson est indicative avec mon four actuel je cuis à 155 16 minutes donc il faut aussi tester avec d’autres températures. la meringue italienne est plus facile à réussir et la brillance aussi on doit macaronner au moins 3 min avec ce principe et ne pas laisser refroidir complètement la meringue pour avoir du brillant, pour la meringue française, c’est 10/15 secondes une fois que l’on ne voit plus les poudres au fond du bol mais c’est plus délicat pour le macaronnage on voit à l’oeil la consistance de l’appareil qui doit faire le ruban ! bon courage en tout cas

    • mouchi

      Merci beaucoup. Pour. Votre réponse si rapide il est vrai que j’ai sépare blanc jaune la. Rillettes au soir…
      Pour pls de facilite pourrait on imaginer x utiliser des blancs en poudre???
      bien tôt jereessaierai merci beauoup

      • rysma

        Bonjour,

        Si je peux me permettre un petit conseil pour les blancs d’oeuf,quand j’en ai de trop Plutot que de les jeter, je les congèle par 3 dans des petits pots je les sort la veille pour réaliser mes macarons. On m’a toujours dit que des blancs d’oeuf congelés se travaillaient encore mieux que frais. Peut être que Mercotte pourra confirmer.
        Bonne chance pour la prochaine réalisation

        Maryse

        • mercotte

          Mon dieu….jeter des bancs d’oeufs, mais c’est juste pas possible, moi qui court après tout le temps !! oui bien sûr il faut les congeler c’est indispensable

  • cara

    Bonjour Mercotte,

    Après avoir réussi votre fabuleuse recette des macarons et des ganaches montées, il me reste encore quelques détails à régler notamment celui des colorants. J’ai essayé ceux liquides et ceux en poudres que j’incorpore dans mes blancs et je remarque que la couleur ne tient pas à la cuisson, pourtant a l’intérieur du macaron je retrouve la couleur initiale. Est-ce une question de température du four?
    Merci de votre réponse.

    • mercotte

      ce ne sont pas de bons colorants, déjà les liquides pour les macarons c’est exclu je l’ai déjà dit X fois ensuite pour ne pas avoir de soucis prendre les artgato et puis le problème sera réglé

  • fatha 59

    bonjour Mercotte aujourd’hui j’ai fais des macarons a la meringue italienne et j’ai eu beaucoup de coques fendillées d’habitude je les fais a la meringue française je n’avais pas de problème mais j’ai voulu éssayer la meringue italienne es-ce mon macaronnage qui n’allait pas? j’ai suivi ta recette a la lettre

    • mercotte

      quand on a une recette qui marche pourquoi changer , trop d’humidité peut être il faut ouvrir le four 2/3 fois pour évacuer

  • fatha 59

    bonjour Mercotte merci pour la réponse j’avais envie d’essayer la recette à la meringue italienne que d’ailleurs j’ai refais aujourd’huiet bonne surprise ils trés beaux j’avais oubliée de torrifier les amandes merci encore

  • katricia

    Bonjour Mercotte,
    Je vous ai découvert grâce à M6 et c’est un plaisir de flâner sur votre site…
    Je me suis lancée dans les macarons après plusieurs essais infructueux…et la dernière tentative a été couronnée de succès grâce à vos conseils pas à pas. Un grand merci!
    J’aimerais cependant savoir où on peut acheter du blanc d’oeuf en bouteille sur Paris (à part Métro réservé aux pros).
    J’en ai acheté une fois (chez Métro grâce à une amie)en litre et c’est super pratique pour les financiers, macarons.Et en plus on peut le congeler.
    J’ai essayé le blanc en poudre, la cata!
    Je sais, vous allez me dire que l’on peut utiliser les jaunes pour faire autre chose mais bon…:)
    Avez vous une adresse? G. Detou n’en vend pas.
    Merci pour votre aide.

    • mercotte

      aucune idée j’habite en Savoie et je n’utilise que très rarement les blancs de métro seulement quand on m’en donne !

    • Sophie57

      Bonjour,

      Moi j’ai acheté les miens sur Protegg.com.

      Bonne journée

  • rozenn

    Bonsoir,

    Certains ont la devise, « le vendredi c’est ravioli » beurk!!
    Avec mes filles nous avons depuis longtemps adopté celle-ci: « le mercredi c’est pâtisserie »!!
    Je viens de tomber sur votre blog et il est clair que maintenant le mercredi sera pâtisserie de Mercotte ou ne sera pas! :)
    Et notre 1er essais sera vos sublimes macarons, ma fille de 3ans raffole de ceux à la pistache.
    Merci pour toutes ces excellentes recettes et toutes vos explications. Mes deux pâtissiers en herbe vont être ravis.

    Bonne soirée de hte savoie

  • petitchefmacaron71

    Bonjour Mercotte, encore merci pour toutes vos bonnes recette et la simplicité d’utilisation de votre site, j’aimerais juste vous demander si vous auriez des liens pour avoir des recettes de ganache de macarons non montée (a la crème ou au chocolat), a mon gout, les ganaches montées (sont très bonne) mais elle masque légèrement trop le caractère propre a chaque fruit, j’adore par dessus tout le gout des fruits au naturel et j’aimerais le retrouvé d’avantage dans mes desserts, je voudrais le retrouver dans mes macarons, j’espère que ce que je cherche est possible a réaliser et que vous pourrez m’aider. Je vous remercie.

  • Jess

    Bonsoir j’ai besoin de votre aide j’aimerais faire plaisir à mon frère et lui faire ses macarons préfèrés c’est à dire ce à la fleur d’oranger mais je ne trouve pas de recette ou je peux être sûre du résultat !! Pourriez-vous m’aider ? ps: j’ai acheté votre coffret vos recettes sont top et très bien expliqué encore merci pour ses bouquins qui me permette de faire des recettes top et épatés tte la famille

  • mercotte

    ganache montée parfumée à l’huile essentielle de fleur d’oranger tout simplement !

  • Sophie57

    Bonjour Mercotte,

    J’ai acheté des blancs d’oeufs pasteurisés en bouteille pour faire mes macarons à la meringue française.
    Par contre auriez vous des astuces, car je n’arrive pas à avoir un résultat similaire à celui des blancs frais. En fait je dois longtemps travailler mes blancs pour arriver à les faire monter, et ma meringue reste malgré tout assez molle… Du coup mes macarons sont plats. Je desespère un peu.

    Merci pour votre aide.

    • mercotte

      les blancs pasteurisés c’est mieux que les oeufs en poudre mais rien ne vaut les vrais blancs il faut peut être essayer avec la recette de meringue italienne c’est plus facile ou alors mélanger de vrais blancs et des blancs pasteurisés c’est ce que fait parfois mon pâtissier !

  • Lonsdalien

    Bonjour,

    je commence a me mettre au macarons, et j’ai un doute sur la cuisson des coques.
    comment doivent elle être a la sorti du four?
    un peu molle ou très dur pour se ramollir après?
    parce que j’ai jeter 2 fournées complète qui était dur comme un gâteau sec, et en regardant un reportage sur pierre hermé, j’ai vu qu’ils était très sec aussi a la sortie du four.

    merci d’avance!

    • mercotte

      elles sont dures c’est La garniture qui après 24/48h de maturation va leur donner le moelleux

  • Lonsdalien

    ok merci, je ne les jetterais pas la prochaine fois alors !

  • une passionnée de la patisserie

    bonsoir trés chère mercotte..
    alors voila je voulais partager avec vous un petit exploit je dis bien exploit car je ne penser vraiment pas y arriver, aprés avoir rèussi votre recette de macaron habituelle et dans un four a gaz (et dieu sais que sa na pas étais facile) je voulais tenter une nouveauté des macarons avec de la poudre de cacahuète uniquement a la place des amandes, je ne penser pas que sa pouvais le faire et finalement c’est trés réussis de beau macarons avec une belle collerette avec une ganache caramel beurre salé chocolat c’est juste une tuerie..!!
    pour moi qui aime mieux les cacahuète plutot que les amandes c’est adopté

    • mercotte

      Oui effectivement on y arrive très bien avec de la poudre de noisettes ou de cacahouètes en tout cas bravo surtout avec un four à gaz c’est un exploit !

  • Raquette

    Bonjour,
    Pouvez vous me dire comment vous conservez le blanc d’œuf dans le réfrigérateur combien de temps et le mieux est-il de les congeler?
    Merci pour votre réponse.
    Cdt. Nelly

    • mercotte

      Pffffff c’est expliqué partout dans le livre dans les billets, dans une boite fermée, pendant facile 15 jours on peut les congeler si on veut

  • Jérémy

    Bonjour Mercotte, votre application de macarons sur iOs (appareils apple) est fantastique ! Cependant, est-ce qu’une application pour Android sera développée ? Je connais beaucoup d’amis qui sont intéressés par votre application, mais qui n’ont pas la chance d’avoir un iPhone, ou encore un iPod ou un iPad.
    Cordialement,
    Jérémy

    • mercotte

      C’est en cours….il faut un peu de patience !

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    J’ai acheté une poudre alimentaire doré je souhaitais décoré les macarons faut il le faire avant ou après la cuisson merci pour votre réponse

  • Lonsdalien

    Bonjour,

    pour des macarons blancs, le dioxyde de titane est mieux que le colorant pâte blanc chez Artgato ?

    merci

    • mercotte

      je n’ai jamais essayé le colorant blanc en pâte donc je ne sais pas !! toute façon il doit être à base de dioxyde

  • Lonsdalien

    ok merci beaucoup !

  • Essache

    Bonjour Mercotte,
    Pour pouvoir faire 6 couleurs de macarons en 1 jour, est-il possible de préparer les 6 « ganaches » à l’avance et de les congeler, ce qui permettrait aussi d’en faire le double, et pendant combien de temps. Pour les « ganaches » montées en chantilly, faut-il les monter avant ou aprés la congélation si cette façon de pratiquer est possible.
    Merci pour vos informations.
    Corialement.
    Essache

    • mercotte

      oui à condition de ne pas oublier la trimoline ou le miel neutre je congèle toujours les ganaches qui me restent prêtes à dresser déjà dans la poche et montées

  • tartine

    Bonjour Mercotte
    revoilà Tartine. Grace à vous je réussi parfaitement mes macarons.Par contre j’ai un problème avec la ganache montée. J’ai voulu faire une ganache pralinée. J’ai donc utilisé 100 gr de pralinoise Poulain à 55%
    60 gr de crème entière à 30%(je n’avais pas de 35%)+ 160 gr. J’ai bien suivi la recette et j’ai obtenu une belle crème chantilly, mais je trouve qu’elle est un peu trop liquide. Pour l’instant elle est au frigo pour être utilisée demain (ne le répétez pas, je donne un cours de macarons). Ma réputation est en jeux !!!!!!!!!
    Par précaution j’ai fait une autre ganache au chocolat noire qui va être parfaite mais la ganache pralinée est tellement bonne !!
    Est-ce-que mes proportions sont bonnes ??
    merci d’avance
    amicalement

    • mercotte

      oui, certes avec de la pralinoise c’est pas l’idéal pour une ganache réussi compte tenu de la composition alors j’espère que ça va marcher quand même mais je n’en suis pas sûre , en tout cas pour avoir une texture de qualité. Je ne connais pas la composition de la pralinoise j’utilise du vrai praliné donc je ne peux vous donner les proportions de crème

  • mimoz59

    Bonjour Mercotte,
    J’ai déjà fait des macarons par le passé et ça s’est très bien passé au niveau de la cuisson avec un four à chaleur tournante.
    J’ai changé de four qui n’est pas à chaleur tournante et la dernière fois que j’ai essayé de faire des macarons ça été la catastrophe car trop cuits trop secs… (12′ à 150°C). J’ai plusieurs programmes sur mon four … chaleur par dessus et dessous ; par dessous seulement ; et chaleur pulsée par dessus et dessous … qu’est ce que vous me conseillez ? Je vous remercie par avance :-)7
    Bonne journée ensoleillée
    Amicalement
    Xavier du nord

    • mercotte

      aie y a pas chaleur pulsée toute seule c’est ballot essayez chaleur statique classique sans dessous ni dessus…autrement je ne sais pas il vous faudra l’apprivoiser et parfois c’st long …Courage!

  • Alia

    Bonsoir Mercotte,
    Tout d’abord merci de nous aider à notre apprentissage dans l’art des Macarons.
    Me concernant j’ai une question à vous poser:
    J’ai vu dans plusieurs émissions (dont le meilleur pâtissier) que les personnes utiliser un sirop en montant les blancs en neige. Est-ce une autre meringue ? Est-ce nécessaire ?
    Cordialement

    • mercotte

      oui c’est nécessaire si vous choisissez la recette avec la meringue italienne, lisez les recettes de base et vous comprendrez mieux

  • Fernanda

    Bonjour Mercotte,

    J’ai changé de poudre d’amande et je n’arrive plus a faire de macarons lisses. Je crois que ma nouvelle poudre est plus sèche. Est-ce qu’il y a une solution sans jeter toute la poudre? Je peux essayer de jouer avec les blancs d’oeuf? J’ai besoin de votre aide!
    Je vous remercie d’avance!

    • mercotte

      peut être augmenter légèrement la quantité de blancs d’oeufs !

  • Bouh086

    Bonjour Mercotte,

    Voilà, je n’ai aucun soucis pour réussir mes macarons, tout va bien la collerette est là, ils sont rond et gonflé.

    Cependant l’autre jour j’en ai fait 3 sortes :
    -au chocolat
    -chocolat banane
    -framboise (confiture)

    Ceux au chocolat aucun soucis. Par contre les deux autres, une fois la ganache mise et les macarons assemblés, quelques heures plus tard, au moment de les déguster, ils étaient devenus complètement mous,la coque s’écrasais sous nos doigts et tout restais collé au plat….

    Cela vient il des ganaches ? Je ne comprend pas car ceux au chocolat sont rester bien croustillants pendant quelque jours.

    Merci de votre aide.

    • mercotte

      les ganaches ne ramolissent pas les macarons par contre les confitures à moins d’être pectinées à mort donc très sucrées ramollissent et les fruits aussi, le macaron n’aime pas du tout l’humidité c’et pour ça que je ne fais que des ganaches montéees ou des mousselines parfumées

  • mysterzav

    Bonjour Mercotte,

    à propos des garnitures à base de fruits, est-ce que le problème est le même si on part sur une préparation plus proche de la gelée, renforcée avec de l’agar-agar ou de la gélatine?

    J’envisage aussi de garnir avec des pommes préparées en tarte tatin, tout simplement en faisant une tarte pour obtenir la cuisson un peu à l’étouffée des fruits, le gout du caramel et des épices que j’ajoute (fève de tonka, baie de Sichuan moulue, cannelle), puis découpe à l’emporte-pièce dans les pommes.

    Merci d’avance pour vos conseils éclairés,

    X

    • mercotte

      plus c’est gélifié comme ceux de Fauchon ou Ladurée mieux c’est , après faut tester y a rien de mieux ! tout façon je n’aime ni la confiture, ni les fruits, je reste très classique dans le macarons alors je ne teste pas !

  • annie

    Bonjour Mercotte

    Je souhaite réaliser des macarons salés pour un apéritif ; les macarons à la crème de sésame noir conviennent-ils ou sont-ils plutôt à proposer en dessert ? je me pose la question vu que la ganache contient du chocolat blanc et du miel? Sinon, quelle ganache me suggérez-vous pour des macarons servis en apéritif ?
    Merci d’avance pour vos conseils.

  • gugu

    Madame .Pourriez vous me dire pourquoi a mes macarons a la meringue italenne.La colerette c est developee que d un cote .Merci a bientot GUGU

  • Any73

    Félicitation pour votre site et vos ouvrages.
    Je me permets solliciter votre aide.
    Je désespère malgré l’aide de votre livre solution macaron ou de la vidéo sur iPad tjrs pas de beau macaron en vue
    Ils sont bons, mais soit pas de corolle soit craquelés soit plein de petits trous, soit fendus j’y perds mon latin, pourtant j’applique vos conseils à la lettre, je mesure même la température de mon four, et rien n’y change donc j’espère que vous aurez bientôt un stage macarons, je réside près de chez vous. Je ne lâcherai pas l’affaire tant que je n’y serait pas arrivé !!
    Merci
    Cordialement
    Any73
    Répondre

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    Je sais que nous vous posons toujours les même questions mais malgré l’achat de votre livre achat d’une poudre d’amande marque marguerite les colorants sevarome mes macarons ne font pas la colorette et ils sont vide à l’intérieur j’ai programmé le four à 155dg 12 mn de cuisson si à la lecture de mon message vous trouvez une solution je veux bien votre avis sinon je veux pas vous déranger je sais que vous êtes très prise par l’émission M6 à bientôt

    • mercotte

      vous avez les produits reste à acquérir la technique du macaronnage, du dressage je ne vois que ça y a pas d’autres raisons oui aussi le four peut être en ce moment avec mon nouveau four je cuis à 155°15 mn mais ça c’est à vous de tester

  • mysterzav

    Bonjour,

    je suis en train de faire ma troisième fournée de coques, et j’ai tâtonné pour trouver la bonne combinaison sur mon nouveau piano Ambassade.
    Le premier essai a été un échec total, j’avais suivi les conseils de P. Hermé avec un sirop au delà de 115°C, et ma pate était trop épaisse, mes macarons n’ont pas levé, ils sont restés épais et on eu du mal à cuire à coeur malgré une température élevée (four préchauffé à 180°, cuisson à 160°, chaleur tournante)

    Le deuxième essai avec un sirop autour de 110° fut plus satisfaisant, mais la levée ne s’est pas bien faite, la collerette etait très « bulleuse » mais la coque n’avait pas beaucoup monté, et la température de cuisson était encore trop élevée (155°, coques dorées et sèches)

    Le troisième essai est parfait: bon macaronnage, four à 150°, magnifique collerette et beau gonflage léger de la coque qui me permet de creuser l’intérieur pour la garnir davantage. Pas de coloration, cuisson de 10 minutes.

    Il ne faut donc pas se décourager, faire des essais pour maîtriser les paramètres du four, et grâce à Mercotte, on y arrive!!!

    X

  • Any73

    10000 mercis enfin je les ai domptées ces sacres macarons enfin j ai eu la collerette, il me reste la régularité dans le dressage, et ça je pense que c est la pratique, un peu la cuisson, le colorant donc encore du boulot !

  • Anthemise

    Mercotte! Votre blog et vos astuces m’ont guidés pendant de longs mois, j’ai franchis plusieurs étapes, résolus des énigmes culinaires grâces à vos indices et à vos astuces, je suis parvenue à faire plusieurs fournées de macarons tout simplement divins, avec les moyen du bord (je n’ai pas de thermo sonde, notamment).

    Mais là, je bute, j’ai eu beau chercher, je ne trouve aucune explication au phénomène qui s’est produit au cours des dernières 24h. Je vous explique, mardi je fais une fournée de macaron simple, avec une petite ganache au chocolat aromatisée à la cannelle toute simple. Comme à chaque fois, j’ai assez d’appareil à macaron pour faire 3 fournées et dés la première je constate que mes macarons sont plus proche de la meringue que du macaron : ils sont durs, cassants, mais ont le gout et la consistance typique de la meringue, pas du macaron trop cuit (avec le sucre qui colle aux dents). Comme c’est quand même bon, je monte mes macarons avec la petite ganache et je met le tout sur une assiette pour que la famille en profite. Je met l’échec de ma recette sur le compte des blancs d’oeufs, que j’ai utilisé froid (et non pas à température ambiante) et que j’ai peut être trop montés, en plus.

    Le soir 1, pas de surprise, les macarons sont des meringues, c’est bon, mais c’est pas des macarons. Le soir 2, on sort, on n’a pas touché aux macarons. Et le soir 3 (ce soir), surprise totale, on goutte les macarons et là ils sont tout simplement délicieux, moelleux, fondant dans la bouche, avec la coque craquante et légère à souhait, bref des macarons parfaits.

    Alors ma question : qu’est ce qui s’est passé? A quel moment? Votre recette implique t elle un temps de repos des macarons? Les macarons absorberaient-ils l’humidité ambiante???

    Bref, aidez-moi, j’ai prévu d’en refaire dans la semaine mais je ne sais plus sur quel pied danser avec cette réaction étrange…

    Merci à vous et toute mes félicitations pour votre blog qui est une véritable caverne d’Ali baba à mes yeux.

    Sophie.

    • mercotte

      Oui Sophie si vous regardez les vidéos ou lisez mon livre vous verriez que je préconise toujours de déguster les macarons après une maturation de 48 heures pour avoir un résultat optimum donc en fait sans le vouloir vous avez eu le bon résultat ;)

  • louise

    Chère Mercotte,
    Merci pour vos précieux conseils concernant les macarons.
    J’ai visionné votre vidéo, vos explications sont au top, et vous m’avez donné l’envie de refaire une tentative! La première était une catastrophe. En vous regardant, ça parait si simple!
    Vos blanc d’oeufs, vous les avez laissés 1 semaine dans le frigo avant de vous en servir pour faire vos macarons? Il parait que c’est LE truc pour ne pas rater les macarons.
    Cordialement.

    • mercotte

      oui je laisse mes blancs vieillir longtemps – 10/15 jours au réfrigérateur mais je les remets la veille à T° amnbiante, c’est un des trucs pour se donner une chance de plus de les réussir mais il n’y a pas que ça !

  • louise

    Mercotte,
    Deuxième tentative pour les macarons… et deuxième échec.
    J’avais donc mis depuis 1 semaines mes blanc d’oeufs. ( décongelés).
    a temp. ambiante,je les ai utilisés. la meringue faisiat bien le bec comme vous dites, mais ensuite, lorsque j’ai ajouté l’amande en poudre et le sucre glace, que j’ai mélandé à la maryse… la pâte est devenue liquide! je l’ai repassé au batteur… rien à faire!
    quand j’ai mis dans la poche à douille cette pâte tout s’est étalé sur la plaque! bohhhh
    Je pense qu’il y a un secret de fabrication pour les macarons que les pâtissiers ne dévoilent pas.
    Parce que j’ai étudié votre vidéo, j’ai fait exactement ce que vous dites et ça n’a pas marché.
    Je ne ferai pas d’autre tentative et ça m’attriste!
    bye bye

    • gugu

      bonjour MERCOTTE. Pourriez vous me dire quel colorant noir est bien respecté.Car tous les colorants en poudre noir que j ai texté,apres cuisson ,les macarons sont gris .Merci de m indiquer un etablissement qui respecte la couleur du nuancier .Merci a bientot GUGU

      • mercotte

        on ne trouve pas en France de colorant qui fasse vraiment noir seulement aux états unis une pâte qu’utilise certains pros, de toute façon il y a longtemps que j’ai abandonné le noir il laisse les lèvres et les dents colorés c’est désagréable

    • mercotte

      il faut essayer la meringue italienne on a moins de chance de rater quand on débute et surtout prendre son temps, il y a aussi une vidéo pour la meringue italienne

  • hieuyoo

    Bonjour,

    Je remarque qu il y a deux types de collerette; une qui plus large que le coque et deuxieme ni moins ni plus. Je prefere la premiere et aime bien faire pareille. Pouvez vous m expliquer ; s’il vous plait! Est ce que cela deped de la pate ?! Ou on peut faire pareille pour tous les saveurs ?!

    Merci, cordialement

    • mercotte

      cela dépend de la cuisson du pochage et du macaronnage

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    J’ai utilise le colorant violet sevarome mes macarons étaient d’un beige salés mes meringue étaient bois de rose avez vous utilise ce colorant
    Une autre question je n’ai pas de flexipat j’ai les plaques à bûche de tefal qu’en pensez vous? Depuis quelque temps je vous assaille de questions mais comme la patisserie demande un investissement financier je préfère éviter de faire des achats inconsidérés
    Merci pour tous vos conseils
    Ps a FRejus un grossite Ecotel dépanne les particulier pour le matériel

    • mercotte

      j’utilise les colorants Argato, jamais utilisé les sévarôme mais je crois qu’il sont bien, pour moi pas de silicone pour les macarons mais du papier cuisson siliconé ce que n’est pas du tout pareil

  • eve

    bonjour Mercotte
    je viens de faire les macaron avec meringue italienne et sans fair croûter ,j’étais septique ,mais ça marche et super bien !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    pour le coup il me reste des blancs d’œufs au congèle et bien je repars pour une nouvelle fournée enfin pas de suite mais demain ,le temps que mes blancs decongele

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    J’ai utilise le colorant violet de sevarome une horreur les macarons sont ressortis beige sale et les meringue bois de rose ils sont conscients des problèmes et me rembourse mais je n’oserai pas présenter des macarons de cette couleur
    Je ne le conseille pas la prochaine fois je suivrai vos conseilles et je prendrai artego avis aux macaronmanes

  • Floriane

    Bonjour Mercotte,

    je desespère ! j’ai fait les macarons avec la meringue française au moins 10 fois et à chaque fois la collerrette se forme bien au four, mais monte trop haut et fini par s’étaler …

    pourtant je vieillis mes oeufs, a quoi cela peut il etre du ?

    Merci d’avance de bien vouloir me secourir !

    • mercotte

      peut être le macaronnage, je ne sais pas, je conseille toujours la meringue italienne qui résout beaucoup de problèmes faut regarder la vidéo et vous y mettre je ne vois pas d’autre solution ;)

  • anonyme

    Paul : je n’ai pas eu le temps de lire tout les messages donc je sais pas si votre problème est résolu mais j’y répond quand même: avez vous essayer de laisser reposer vos macarons avant de les mettre au four au moins 30 min ? c’est grâce a ça que les miens montent et que la collerette se forme . Bonne cuisine et à vos macarons !!

  • Stéphanie

    Bonjour.

    J’ai vu qu’on pouvait congeler les coques.
    Combien de temps maximum peut-on les laisser au congélateur ?

    Merci

  • Mounine

    Bonjour, pouvez vous me dire oú et quand, ajouter le colorant ? Si colorant en poudre, combien ? Merci beaucoup et BRAVO !!!

  • marionnette82

    Bonjour super madame…

    J’ai eu un cours de cuisine aujourd’hui sur la confection des macarons avec « Cook and go » à Nantes : génial… et très très ressemblant de votre méthode de meringue française.
    Mais (car il y a un « mais »), je n’ai pas pu poser toutes les questions que je voulais. Je vous suis depuis peu et je voulais prendre de vos bons conseils : combien de temps peut on conserver des blancs d’œufs au congélateur? Faut il couvrir les blancs d’œufs et avec quoi quand vous les faites maturer au frigo 15 jours? N’y a-t-il pas de problème d’intoxication ou de salmonellose?
    Merci d’avance pour votre réponse et prenez votre temps, je ne suis pas pressée.

    • mercotte

      3 mois, au frigo dans une boite hermétique, les oeufs cuisent à 150° donc pas de souci

  • Fred59

    Bonjour,

    J’ai regardé l’émission de ce soir sur M6, et je ne comprend pas une chose à propos des macarons.

    Comment peuvent ils êtres si moelleux juste après cuisson ?
    La dégustation à eu lieu 24h après la confection ?

    merci d’avance !

  • Fred59

    Bonjour,

    Que pensez vous du robot kmix de kenwood utilisé lors de l’émission ?
    Il fonctionne bien pour les macarons comparé à un kitchenaid ?

    merci d’avance.

  • michelle

    Bonjour Mercotte,

    Peut on utiliser le crochet a la place de la feuille pour faire le macarronage ou il est preferable de le faire a la main?

    merci pour vos conseils

  • fanny

    Bonjour Mercotte

    Je suis à la recherche pour Noël d’une pyramide de 60 macarons (vide bien sûr)où l’on pose le macaron à plat et non sur la tranche, je cherche désespérément et ne trouve pas, auriez-vous une idée ?
    Merci

    Fanny

  • fanny

    Je suis à la recherche d’une pyramide (vide bien sûr) de 60 macarons que l’on pose à plat et non sur la tranche, auriez-vous une idée ?

    Merci

    Fanny

  • fanny

    désolée pour le doublon, j’ai dégainé trop vite !!!!

  • Fanny

    Seulement celle que je voudrais est sur 4 pans avec macarons posés sur rebord pour 60 comme celle de tendance éphémère, mais je n’en trouve de que de 40. J’ai bien cherché ne croyez pas !!

    • mercotte

      Effectivement Fanny mon pâtissier en vend mais elles ne font pas plus de 40 macarons autant pour moi , pourquoi alors ne pas faire 2 pyramides !

  • gugu

    Mme Mercotte bonsoir
    C est encore gugu qui vient vous ennuyer
    Que pensez vous de la poudre de blancs d oeuf pour faire les macarons
    Merci de votre reponse Cordialement GUGU

    • mercotte

      Gugu , voyons ;) je milite pour les bons produits donc ça on oublie et vite vite !

  • mamie martine

    bonjour mercotte, je viens souvent sur votre site piquer vos recettes, je suis toujours gagnante avec le salé, mais je dis toujours aux invités que ce sont vos recettes, aujourd’hui je viens d’essayer les macarons à la française, tout se présentait bien ,le ruban , les macarons sur la plaque etc, mais voilà en cuisants ils sont devenus « tout plat » ils se sont étalés sur la plaque ,j’avais des tas de 2,5 centimètres, et maintenant ils font 5 cm .
    question qu’est ce que j’ai loupé,mes blancs avaient 5 jours de frigo ,je l’ai sortis ce matin à 6 h j’ai commencé à travailler à 8h, peut être la neige qui n’était pas assez ferme? les blancs pas assez vieux?
    merci de me conseiller
    bonne journée

    • mercotte

      ah trop de macaronnage s’ils s’étalent le reste c’est ok vous devriez plutôt faire la recette avec la meringue italienne elle pardonne beaucoup plus les erreurs, regardez la vidéo aussi dans la colonne de droite ça aide beaucoup

      • mamie martine

        merci pour la réponse, je vais tester la recette italienne, dés que j’aurai reçu le super robot que mon mari vient de me commander,je vous souhaite de bonnes fêtes , je vous tiendrais au courant de mes progrès en macaronage

  • gugu

    Bonjour Mercotte
    Je suis partisant de bon produit aussi
    mais j ai une amie qui m a demandée
    C est pour cela que ne sachant pas je me suis permis de vous poser la question
    Par contre la pate a brioche super!!!!!!
    J en ai fait pour le petit fils il se regale
    A bientot cordiallement GUGU

  • Stéphanie

    Bonjour.

    J’ai des blancs d’oeufs congelés, je dois les laisser combien de temps dans le frigo avant de pouvoir m’en servir pour faire des macarons ??

    Merci.

  • Cécile

    AU SECOUR!!!!!
    je suis en train de réaliser ( enfin, j’essaie) des macarons au chocolat, pour régaler les enfants, a la fête de noël de lécole.
    Habituellement, je n’est pas de problèmes. j’ai d’ailleur remporter le premier prix du concours du macaron amateur à Saint-Gervais le mois dernier..
    Je suis une élève assidue, et comme vous, perfectionniste, j’ai suivie votre recette du livre solutions macarons, donc sans meringue italienne, et c’est la CATA!!!
    Ils sont hyper fragiles, plus long à cuire, n’ont pas une jolie collerette, et ils craquellent!!!
    Je ne comprends pas!!!
    Mes blancs ont une semaine, sont à température ambiante, le laisse la porte du four légerement entrouverte, bref… j’ai fait tout bien!
    ARGGGGG!

  • Céci!e

    Je voudrais m’excuser, j’en ai oublier d’être ploie…
    Bonjour Mercotte!
    J’ai réussi à en sauver quelques uns, en les faisant cuire plus longtemps,
    j’étais vraiment au bout du rouleau tout à l’heure…
    j’avais prévu de faire cinquante macarons, et j’en ai finalement une vingtaine…
    Je vais leur faire un petit brownies au deux chocolats en plus.
    Bisous et bonnes fêtes de fin d’années à tous!!!
    Je vous adore!

    • mercotte

      Cécile j’ai adopté la meringue italienne pour tous les macarons, le fait de mettre du cacao en poudre dans le tant pour tant est assez aléatoire en fonction du taux de gras du cacao pour résoudre ces problèmes je fais des macarons couleur chocolat mais je ne parfume pas les coques avec le cacao et tout va bien du coup !! Bon courage et un grand bravo pour St Gervais, j’étais à Saveurs et terroirs et je n’ai pas le don d’ubiquité, on se verra à la finale !

      • Cécile

        Avec plaisir, merci pour tout ces précieux conseils, au revoir meringue française, je resterais pour la suite, fidèle à la meringue italienne!!!
        A très vite!!
        Bisous!

  • angelique23

    Bonjour Mercotte,
    Je suis votre émission tous les lundis soirs, je n’en rate pas une !
    En voyant faire les candidats je me suis lancée dans les macarons. Je souhaite vos poser quelques questions :
    – quel colorant est-il préférable d’utiliser ? pas de liquide à priori mais en poudre ou en gel ?
    – à la fin de la cuisson, le dessus des coques est cuit mais l’intérieur n’est pas régulier, la « pate » reste sur le fond. Que me conseillez-vous ? dois-je réduire la chaleur du four et augmenter le temps de cuisson ?
    – avez-vous déjà essayé de remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisette ?
    Merci par avance
    Angélique

    • mercotte

      Angélique tout est là
      http://www.mercotte.fr/2006/08/23/desperate-macarons-girls/

      oui on peut aussi remplace la poudre d’amandes par cacahuètes ou noisettes.
      si vous cuisez sur du silicone c’est normal que ce ne soit pas cuit et creux sinon il faut juste prolonger la cuisson et apprivoiser le four c’est 60% de la réussite

  • Zette

    Bonjour Mercotte!

    Merci pour votre blog et tous vos précieux conseils! J’ai maintenant de magnifiques coques!!
    Il ne reste qu’à élucider un mystère: pourquoi mes ganaches sont souvent trop liquides? Elles ne se tiennent pas très bien et dégoulinent…
    Jusque maintenant j’utilisais de la crème liquide entière. Cela fait il une différence d’utiliser de la crème à 35%?
    Je vais tenter la ganache montée, mais je crains le pire…

    Merci, passez de bonnes fêtes!

  • Zette

    Bonjour Mercotte!

    Merci pour votre blog et tous vos précieux conseils! J’ai maintenant de magnifiques coques!!
    Il ne reste qu’à élucider un mystère: pourquoi mes ganaches sont souvent trop liquides? Elles ne se tiennent pas très bien et dégoulinent…
    Jusque maintenant j’utilisais de la crème liquide entière. Cela fait il une différence d’utiliser de la crème à 35%?
    Je vais tenter la ganache montée, mais je crains le pire…

    Merci, passez de bonnes fêtes!

    • mercotte

      si vous utilisez le bon chocolat de couverture, les bonnes proportions une belle émulsion,en faisant les bons gestes à voir en fin de la vidéo meringue italienne, je ne vois pas pourquoi ça ne marcherait pas

  • Stéphanie

    Bonjour.

    J’ai des blancs d’oeufs congelés, je dois les laisser combien de temps dans le frigo avant de pouvoir m’en servir pour faire des macarons ??

    Merci.

  • Nanou

    Bonjour Mercotte !
    Merci pour ce blog fascinant et tous les bons conseils !
    J’ai un problème avec les colorants alimentaires que j’utilise (je pense ne pas avoir le droit de citer le nom et la marque mais ce sont ceux portant le nom du champion de sculpture du sucre….): les macarons colorent les doigts, mais aussi la langue de ceux qui les consomment !!!
    C’est fort désagréable !!
    Y-a-t-il une solution ? Quels sont les colorants que vous utilisez ?
    Merci !

  • mimoz59

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour votre bonne humeur et de vos bons conseils lors de l’émission sur M6 ! vivement l’année prochaine pour vous retrouvez !!
    J’ai 2 questions à vous poser concernant les macarons :
    tout d’abord je voudrais savoir qu’elle est la meilleure proportion entre poudre d’amande et sucre glace. Pour le moment je fais une recette avec 125 g de poudre et 200 g de sucre … Quelqu’un m’a conseillé de faire plutôt du 50/50 .. quel est votre avis ?

    Sinon, j’ai un autre petit soucis c’est concernant les colorants … J’ai testé colorants liquide et en poudre … mais mes coques sont toujours en train de décolorer pendant la cuisson .. pourtant mes coques sont belles mais elles décolorent !! Est ce que cela vient de la cuisson ou de la manière dont j’ai ajouté les colorants ? A quel moment faut il les mettre ? faut il réellement surélever les coques dans mon four lors de la cuisson ?
    Merci d’avance de votre aide et bonnes fêtes à vous
    Xavier

    • mercotte

      pour l meringue italienne c’est 50/50 pour la meringue française c’est l’autre proportion.
      Normal que les coques se décolorent avec le colorant liquide , si vous lisiez les articles sur les macarons ou mon livre solution macarons vous sauriez tout ça même si vous regardiez les vidéos du blog…les colorants liqides c’est marqué défendu on en utilise en poudre ou mieux en gel et pour être sûr que tout va bien de la marque Artgato , il y a un onglet bonnes adresses en haut du blog
      je ne comprends pas ce que vous voulez dire par sur élever les coques… lisez les articles récapitulatif sur les macarons et vous aurez les réponses soit desperate macaron girl soit la synthèse des recettes

  • Mistik

    Bonjour Mercotte !

    et bien je pourrai dire que j’ai galéré cette fois-ci pour faire les macarons, j’ai voulu essayer la recette de Christophe Felder et j’ai raté 2 fournées, du coup j’ai re-regardé votre video et tout suivi à la lettre et là pour le coup ils sont réussis ! Merci Mercotte !

    http://imagesia.com/001_ei18

    demain je décore la 1ère bûche et j’attaque la seconde ! çà va ronfler dans la cuisine LOL !

    et voilà ! l’année est presque terminée, je souhaite à tous de passer de bonnes fêtes et vous fais une grosse bise supplémentaire pour tous vos bons conseils !
    Merci pour tout ! dommage que l’émission soit terminée je me suis régalée de vous voir tous si sympathiques, mais à l’année prochaine sans faute, je serai fidèle au rendez-vous !

  • Mistik

    Bonjour Mercotte,

    et bien je pourrai dire que j’ai galéré cette fois-ci pour faire les macarons, j’ai voulu tester la recette de Christophe Felder, super pâtissier, et bien j’ai raté 2 fournées ! c’est les oiseaux qui sont contents !
    du coup j’ai re-regardé votre video, et tout suivi à la lettre, et là pour le coup ils sont enfin réussis, il était temps car j’allais criser !

    http://imagesia.com/001_ei18

    Ah Mercotte je ne vous remercierai jamais assez pour tous vos bons conseils vous m’avez sauvée et mon honneur est sauf (LOL)

    demain (si tout va bien) je décore ma 1ère bûche (que j’ai faite au pif) et vais attaquer la fabrication de la 2ème (je sens que je vais avoir des sueurs froides)

    au pire il y a PICARD dans le secteur, mais comme dit mon fils, ce serait la honte !!! Bon on verra bien, pas de panique !

    je souhaite à tous de passer de très bonnes fêtes et vous Mercotte je vous fais de gros poutous en vous remerciant pour tous vos bons conseils.

  • gugu

    Mercotte bonsoir
    Je me permets de vous derranger car j ai reussit les macarrons a la poudre de noisette
    Ils sont delicieux
    J ai suivit votre recette de la meringue italienne et dans le tant pour tant j ai mis de la poudre de noisette torrefie
    Et pour repondre a mimoz il faut absolument des colorants en poudre ou gel ils tiennent tres bien a la cuison
    En plus si on suit bien votre demo sur votre site vous expliquez bien
    En vous remerciant pour tous les conseils
    En esperant vous rencontrer a NICE transmettez moi les dates
    En vous remerciant par avance
    Passez de tres bonnes Fetes Cordiallement
    GUGU MOF

  • Philip

    Bonjour Mercotte,

    je me permet de vous déranger car j’ai un gros souci de couleur au niveau de mes macarons.

    J’utilise les poudres « les artistes de Paris ». Lors de la préparation, mes macarons ont une couleur splendide, mis une fois cuits, ils sont tous ternes. Le rose qui est un rose bien flashy, devient tout terne.
    Cela vient-il de mon colorant ou de mon four???? Ma cuisson est impeccable avec mon four programmé à 150°C et 12 min de cuisson. La collerette est impeccable.

    La seule chose que je leur reproche, est la couleur.

    Donc si vous pouviez m’aider, je vous serais très reconnaissant.

    PS: mon four est un four à chaleur tournante.

    Merci beaucoup, et merci pour votre blog, merci pour l’émission « le meilleur pâtissier ».

    Passez de bonnes fêtes de fin d’année.

    Philip

    • mercotte

      c’est tout simple il faut changer de colorants les Artgato sont pour moi les meilleurs et ceux en gel, j’obtiens toujours de belles couleurs

      • Philip

        Merci pour votre rapidité!!!

        Snif, et dire que j’en ai racheté à ma femme dernièrement…pour Noël.

        Bon…retour en magasin.

        Merci beaucoup.

  • Hamadi

    Bonjour Mercotte mes macarons sont plutôt beau et bon mais j’ai un petit problème, les coques ont tendance à être creuse… Comment corriger ce problème ?

    • mercotte

      cela arrive parfois si l’on cuit sur des plaques ou des tapis en silicone, autrement c’est probablement un manque de cuisson

  • rosy

    Bonjour Mercotte
    JE ME SUIS lancée dans cette aventure des macarons c’est la première fois et je suis assez satisfaite mais une petite questions est ce que je peu congeler les coques vide car comme c’est la première fois je n’ai pas assez d’idée pour les ganaches j’attend votre livre aujourd’hui et je suis impatiente de vous lire merci pour votre bonne humeur et toutes vos recettes
    rosy

  • filou43

    Bonjours je vous écrit car j’ai fait des macarons avec la meringue française grâce à votre recette et que lorsque je les ai sortit du four (pour les garnir)il était plat, mou et il s’effritait . Je voudrait savoir si vous saviez pourquoi.

    • mercotte

      le macaron est capricieux il faut parfois recommencer plusieurs fois pour le réussir, gérer le four, le macaronnage, utiliser les bons produits, et aussi pour plus de chance de réussite choisir plutôt la meringue italienne

  • elisa

    Bonsoir Mercotte

    J’ai un problème de couleur de macarons. A la cuisson la couleur vire au marron. Je les fait cuire 13 mn à 150°, la consistance est bonne mais la couleur part. J’ai essayé 12 mn à 180° comme le préconise P.Hermé, mais là c’est encore plus marron.
    J’utilise du colorant en poudre acheté chez G Detou, marque colorants breton. Peut être ne sont ils pas fait pour les macarons? ou est ce un problème de cuisson?
    J’en avais déjà fait et je n’ai pas eu ce problème.
    Est ce les colorants peuvent s’altérer au bout de 1 an?
    Avez vous un conseil à me donner?
    Merci et meilleurs vœux pour 2014.

    • mercotte

      Elisa les colorants de Detou sont bien j’utilise les artgato ,en pâte mais j’ai aussi ceux ci , tu ne dis pas quelle couleur de base te donne ça, en fait il ne faut prendre que des couleurs classiques de base pas de fantaisies ce n’est pas terrible pour les macarons en général. ce que je trouve bien avec les colorants en pâte c’est que le conditionnement est parfait ceux en poudre durent longtemps ! il y a une date de péremption d’ailleurs sur tes boites

  • Tifanie

    Bonjour,

    moi j’ai 2 soucis ils sont les suivant:

    1)quand je mets mes macarons au frigo à plat et bien quelques-uns d’entre se collent au plat et peu importe la ganache, pourquoi?
    2) Et quand ils sont dans une boîte hermétique quelques-uns d’entre eux ce collent entre eux , pourquoi?

    Pouvez vous me dire quels en sont les raisons!!! Merci.

    • mercotte

      on les met sur la tranche jamais à plat

      • Tifanie

        Bonjour mercotte ,

        Oui dans la boîte hermétique ils sont sur la tranche mais quelques coques ce collent entre elles et donc ils sont tous abîmés!!! Pouvez vous me dire pour quelles raisons cela arrive? Meme en ganache chocolat des fois ils se collent :( merci pour vos conseils

        • mercotte

          pas de boite hermétique , des boites pâtissières en carton et pas de problème

      • Tifanie

        Bonjour ,

        Merci pour votre réponse mercotte. Les macarons je l’ai mets dans la boîte hermétique ils sont sur la tranche quand la ganache a bien pris, mais quelques fois les coques ce collent entre elles et donc ils sont tous abîmés!!! Pouvez vous me dire pour quelles raisons cela arrive? Meme en ganache chocolat des fois ils se collent :( merci pour vos conseils

  • Hélène

    Bonsoir Mercotte!

    La bûche 2011, vos macarons caramel au beurre salé ainsi que ceux au café ont fait un malheur!! Ou plutôt, le bonheur de toutes les papilles de ma famille à Noël! J’attends une autre occasion avec impatience…

    J’aimerais m’entraîner à faire des nuances de couleur dans les coques des macarons. Cependant, je n’ai aucune idée de la technique à adopter, et si les colorants en poudre s’y prêtent bien… Pourriez vous m’éclairer?
    Au plaisir de lire vos nouvelles chroniques!

    Merci!

    • mercotte

      j’utilise des colorants en pâte mais ceux en poudre sont bien aussi.. pour les nuances j’augmente ou je diminue les quantités tout simplement parfois je mélange 2 couleurs, parfois pour des teintes vraiment pastel j’ajoute un peu d’oxyde de titane au tant pour tant bref je fais un peu au pif !

  • sylvie

    bonjour Mercotte,

    suite à votre recette mes macarons sont supers beaux (avec du matériel ordinaire et macaronnage à la main)
    depuis 2 jours j’ai un kitchenaid et là catastrophe, mes macarons deviennent translucide à la fin de la cuisson et dessous tout mous
    impossible de faire mieux malgré plusieurs essais et 200 coques toujours le même résultat !!! que faire ??

    merci de me conseiller

    • mercotte

      Sylvie, je dis toujours quand on a une méthode qui marche surtout ne rien changer… Vous avez visionné les vidéos ? c’est plus facile avec la meringue italienne je trouve…et de toute façon il y a plein d’autres utilisations pour le kitchenAid …

      • sylvie

        Mercotte,

        je fais la meringue italienne, a quelle vitesse montez vous les blancs en neige avec le kitchenaid ? est-ce du à ça ?
        merci

        • mercotte

          pour les blancs, quand mon sirop est à 90° je commence à 2 puis 3 puis 4 dans la foulée, j’attends qu’il moussent 1 bonne minute ou plus quand ils moussent j’ajoute 1/3 environ des 10g de sucre en poudre que je mets pour les serrer, quand il est incorporé je passe à 6 j’ajoute le 2eme 1/3 de sucre , quand il est bien incorporé j’ajoute le petit reste de sucre et je passe à 8 et là normalement mon sirop est à 115 je rebaisse à 6 j’incorpore le sirop tranquillement. par contre je ne laisse pas refroidir la meringue je fais tout dans la foulée

  • Hélène

    Bonsoir Mercotte,

    excuse moi, je me suis mal exprimée… J’ai bien compris que selon la quantité de colorant, les coques sont plus ou moins claires.
    Dans nuance, j’entendais « dessin » de différente(s) couleur(s), un dégradé. Dans votre livre vous avez fait 1 duo de couleur. Moi j’aimerai, avec 1 couleur, qu’il y ait comme des spirales de couleur, dans mes coques. Après, pourquoi ne pas essayer avec plusieurs teintes!
    Il faut juste trouver la technique, et si tu la connais, je la veux bien!

    Merci!

    • mercotte

      ah oui… je n’avais pas compris ça, et bien je pense qu’il faut faire comme dans le livre mais avec des appareils 2 ou 3 pochés en même temps avec 3 nuances de la même couleur. je ne connais pas d’autre technique que celle des poches mises ensembles et les dessins sont toujours aléatoires

  • alex95

    Bonjour Mercotte, merci et bravo pour toutes ces explications bien pratiques pour des débutants comme moi.

    Je viens de faire mon premier essai de macaron avec la recette de meringue française et je trouve ça plutôt encourageant, mais c’est pas encore ça.

    j’ai une jolie collerette mais je trouve qu’il n’ont pas beaucoup gonflé et surtout ils sont resté plutôt collants en dessous.

    J’ai lu les avis et quand le macaron ne monte pas on déduit : trop macaronné. Pourtant je trouvait que ma pâte était plutôt épaisse et il fallait appuyer fort sur la poche à douille (en même temps j’ai pris une douille de 5mm c’est peut être pour ça que ça avait du mal à sortir). Petite précision, mes blancs étaient très fermes et compacts, ça a sûrement une incidence.

    Après le fait qu’ils soient collants et un peu mous, je suppose pas assez de cuisson (pourtant j’ai laissé 15 min à 150) Est-ce que je dois augmenter la durée ou le thermostat ?

    Dernière chose, je les trouvent vraiment très très sucrés. Est ce à cause du manque de cuisson ?
    Est ce que je peux réduire la quantité de sucre glace.

    Merci d’avance
    Alex

    • mercotte

      s’ils sont collants c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, vous les avez fait cuire sur quoi du papier cuisson ? le macaron n’a pas vocation à monter en dehors de la collerette c’est mieux avec une douille de 10 effectivement, pour la cuisson chaque four est différent je le dis toujours donc chez moi c’est 15 min à 155° avec mon four actuel donc il faut gérer le votre et faire plusieurs tests, on peut difficilement changer les dosages et le mieux c’est de faire une meringue italienne

      • alex95

        Merci Mercotte pour votre réponse.

        J’ai laissé la plaque du lèche frite en bas du four, puis j’ai mis la grille au milieu, une plaque de pâtisserie Tefal airbrake avec un papier cuisson et les macarons dessus.

        Je connais bien mon four, mais plutôt pour la cuisine que pour la pâtisserie. En général je rajoute toujours du temps de cuisson (y compris pour les gâteaux), je suppose que je dois en faire autant pour les macarons.
        Vous pensez que c’est gênant de les mettre à cuire 20 minutes ?

        Sinon j’ai utilisé un robot kenwood pour préparer mes macarons.

        J’ai laissé de côté la recette de meringue italienne parce que je n’ai pas de sonde. Mais il va peut être falloir investir.

        merci encore pour votre message, je vais essayer de prendre une photo pour l’ajouter à mon commentaire, mais ma collerette était plutôt bien partit

        • mercotte

          personnellement je n’aime pas du tout ces nouvelles plaques téfal difficiles à sortir du four et ne laissant pas suffisamment passer l’air comme pour les plaques alvéolées en plus elles sont assez fragiles dans le temps mais après si ça marche pas de souci à chacun ses habitudes ;)

          • alex95

            Bonjour Mercotte,

            j’ai acheté cette plaque récemment après avoir lu que certains font cuire leur macarons en empilant 3 plaques classiques pour protéger le dessous d’un excès de chaleur.

            visiblement vous préconisez l’inverse avec une plaque alvéolée pour laisser passer plus de chaleur.

            Vu que les miens n’étaient pas assez cuits, soit je laisse plus longtemps, soit je passe à la plaque alvéolée.

            Petites photos en passant de ce à quoi ressemblait ma première tentative :
            http://imagesia.com/photo-1_fgch
            http://imagesia.com/photo-2_fgcj
            http://imagesia.com/photo-3_fgck

          • mercotte

            A chacun ses méthodes elles ont toutes leur intérêt mais il faut trouver en fait celle qui VOUS convient les plaques alvéolées sont pour moi les plus performantes et plus vous cuisez plus vos macarons seront sucrés

          • alex95

            Bonjour Mercotte,

            merci pour tous vos conseils, j’ai acheté une plaque alvéolée et fait une deuxième tentative toujours en meringue française.

            Pas eu le temps de prendre des photos, les macarons ont fait un déjeuner de soleil.

            Ils étaient vraiment délicieux, mais pour l’aspect c’est pas encore ça.

            J’ai utilisé des oeufs déshydratés, pas très bio cette histoire mais ça évite de clarifier à l’avance et ma meringue avait une belle texture en bec d’oiseau.

            une première fournée de macarons d’environ 5cm de diamètre :
            – 19 minutes à 160, craquants dehors et moelleux dedans
            – ils n’étaient pas vraiment rond (sûrement un coup de main à prendre au pochage)
            – la collerette s’est formée mais n’est pas tellement montée (peut-être pas assez macaronné et j’essayerais de faire crouter la prochaine fois).

            deuxième fournée de macarons d’environ 3cm :
            15 minutes à 160 ils ont craqué sur le dessus et à déguster ils étaient plus croquants qu’autre chose, mais fourrés à la pâte à tartinée, miam miam

            Mon four n’est pas en chaleur tournante, pensez-vous que cuire les macarons avec la porte entrouverte soit une solution ? et peut-être augmenter le thermostat pour les grands ?

            bonne journée

        • mercotte

          utilisez des vrais blancs bios et puis on en reparle, la qualité des produits induit la qualité du résultat ;)

          • alex95

            Bonjour Mercotte et une fois de plus merci pour tous ces précieux conseils.

            Le temps d’apprivoiser mon four un peu capricieux (et sans chaleur tournante)et d’affiner le coup de main pour le macaronnage ; maintenant je réussi mes macarons en meringue française à coup sûr.

            finalement, je macaronne un peu plus longtemps à feuille du robot et je fignole à la maryse jusqu’à trouver la bonne consistance.

            Pour la cuisson je préchauffe mon four à 180 et je fait une première fournée de grands macarons (5 cm) à 175° pour 12 minutes et une deuxième fournée de petits (3,5 cm) à 150° 14 minutes.

            Là ou je reste mauvaise élève c’est que j’utilise des blancs séchés parce que je n’ai pas toujours le temps d’acheter et de clarifier à l’avance de bons oeufs bio.

            Sinon mes macarons ne sont pas nickels ronds (pour les gros, les petits ça va), je testerai avec un silicone à macarons.

            et pour finir, je ne sais pas si d’autres on remarqué mais fourrés à la pâte à tartiner ils ont tendance à durcir alors que ce n’est pas le cas avec d’autres ganaches.

  • Xavier

    Si je peux me permettre, les discounters type A**i vendent régulièrement des feuilles de cuisson qui sont impeccables pour les macarons, et j’ai vu en grande surface (chez Carrouf) un thermometre de cuisson électronique pour moins d’une dizaine d’euros.

    A propos de la cuisson, j’ai souvent entendu ou lu que les patissiers cuisaient les macarons avec la clé du four en position ouverte.
    La clé n’existe pas sur les fours familiaux, mais j’ai également vu un patissier qui recommandait d’ouvrir le four rapidement après 8 minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur.

    X

    • mercotte

      il est vrai que je conseille toujours lors de mes démos d’ouvrir 2 à 3 fois le four en cours de cuisson pour évacuer l’humidité résiduelle que fait parfois éclater le macaron

  • Chrystelle

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord merci pour tes conseils car ils m’ont permis de faire des macarons superbes sans y passer des heures. Malgrè tout j’ai essayé à nouveau hier et jusqu’à l’ajout du colorant tout était super. Et là d’un coup après avoir ajouté la 2eme partie ds oeufs, tout est devenu liquide. Donc raté. C’est rageant !!
    Est ce quej’aurai trop laissé refroidir? Pourquoi ai je eu ce résultat alors que j’ai fait exactement pareil que d’autres fois (meme oeufs separés des jaunes plusieursjours avant, meme doses, etc…)?

    Merci d’avance de ton aide

    • mercotte

      Bizarre effectivement, perso je ne laisse plus refroidir depuis plus d’un an

  • ghysro

    Bonjour Mercotte

    J’ai essayé différentes recettes de macarons et je suis un peu déçue du résultat! la pâte est trop liquide et s’étale lorsque je veux former les macarons. Y aurait t-il une solution?
    Merci d’avance de votre réponse.
    cordialement ghysro.

    • rysmas

      Bonjour Ghysro

      Moi aussi je me permets de vous répondre. Il est vrai que depuis que j’ai regardé la vidéo de Mercotte je ne rate plus mes macarons!
      encore un petit conseil. Ne pas les faire quand vous faites de la cuisine qui donne de la vapeur (pot au feu ….)et l’été je les fait à la fraiche il ne faut pas qu’il fasse trop chaud non plus.
      Bon macaronnage !!!!
      Maryse

    • mercotte

      Et bien je vois que mes fidèles lecteurs répondent exactement comme je l’aurais fait, pas de précipitation, pesez tout bien correctement, regardez la vidéo de la meringue italienne et zou ça marche à condition de bien apprivoiser votre four, vous pouvez aussi accessoirement acheter mon livre Solution macarons avec toutes les astuces pour voir ce qui ne va pas, mais ça c’est optionnel ;)

  • gugu

    Bonjour ghysro
    je me permets de vous repondre
    Si vous suivez bien la video de mercotte ainsi que tous les ingredients vous ne pouvez pas rater les macarons.
    suivez bien les proportions et la marche a suivre pour l appareil a macaron C est dans la poche
    Perceverez on y arrive et quelle satisfaction
    Bon courrage GUGU

  • eve

    hello la compagnie
    E t bien je prends le realis de celle qui sont au top pour les macarons depuis que j’ai suivie la recette video de mercotte avec la meringue italienne et bien je reussie de super macarons
    si bien que j’ai pleins de commandes de mes amies
    prochainement je dois meme faire des macarons pour un mariage
    et je ne fais des macarrons que depuis 5 mois
    j’ai eu des ratages au debut ,mais c’etait avant de suivre Mercotte
    j’ai meme trouvée des plaque special macarrons que j’ai trouvée sur un site internet pas cher du tout 6 euro la plaque pour 50 macarons
    comme cela ils sont tous de la meme grosseur
    voila donca vous les filles suivre pas a pas les conseil et ce munir d’un thermometre !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    bises
    eve

  • Jennylee

    Bonjour Mercotte!

    Merci de votre site et de vos précieux conseils! Moi qui n’ai aucune patience et suis gaffeuse au possible, j’ai réussi à faire des macarons à peu près potables! Même s’ils sont encore loin de faire le plaisir des yeux comme les vôtres, ils font du moins le bonheur de toutes les papilles de ma famille.

    Mon four à gaz, mes innombrables gaffes, tous mes bols cassés et moi même vous remercions!

    Jenny

    • mercotte

      merci pour ton humour et ta bonne humeur ;)

  • choupette88

    Bonsoir, je me permets de vous contacter pour avoir votre avis sur ma page facebook du blog et si vous voulez bien liker.
    hum tu me donnes faim !!

    Bisous

  • dani

    MERCOTTE, le colorant alimentaire en gel est-il équivalent à celui en pâte? a part ça ma première tentative de macarons avec mes petites filles ,super!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • mercotte

      Dani gel ou pâte selon les marques c’est la même chose !

  • PlumeArgentee

    Bonjour Mercotte,

    Mon premier essai a été une réussite, et depuis mon appareil est toujours trop liquide… J’ai essayé de monter mes blancs plus fermes, mais ça m’a refait le même résultat. As-tu une idée ? Est-ce que je laisse trop ou pas assez le robot tourner ? Est-ce que je rajoute trop vite le sirop ?

    • mercotte

      difficile de dire, je ne suis malheureusement pas derrière vous la qualité des produits est essentielle, le sirop à 115° c’est une bonne alternative pour moi face aux questions , il faut le faire couler lentement sur les bords et ne pas en perdre en éclaboussures , ma meringue n’est JAMAIS liquide donc mystère

  • Yvette

    Chère Mercotte,
    Je suis toujours fan de vos recettes, que ce soie les macarons ou les gâteaux. J’ai une petite question à propos de la poudre d’amande. J’ai trouvé une poudre d’amande très très fine. C’est marqué pur fruit garantie 100% non déshuilé. J’aimerais savoir si je peux faire des macarons avec cette poudre.
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
    A bientôt, meilleures salutations.

    • mercotte

      Je ne connais pas cette poudre mais pourquoi pas il faut tester, de toute façon elle pourra éventuellement vous servir pour d’autres pâtisseries si le résultat n’est pas conforme à vos attentes !

  • alex95

    bonjour tout le monde !

    Quelqu’un a t’il déjà testé les plaques silicone à macarons de mastrad ?
    J’ai peur que cela ne cuise pas aussi bien que sur une plaque alvéolée, mais j’aimerais avoir des macarons bien ronds.
    Le miens ne sont pas toujours tous de la même taille et parfois un peu ovales.

    merci

    • mercotte

      Pour les avoir testées elles et d’autres je trouve que c’est pour les débutants qui ne savent pas faire des macaron ronds, ni bien se servir d’une poche à douille ,mais je ne suis pas fan du tout, il faut savoir que la cuisson est plus longue nettement donc les macarons plus sucrés car ça concentre le sucre, et souvent ils sont creux , pas toujours mais souvent :) donc c’est mieux d’imprimer un gabarit il y en a sur internet de le mettre sous sa feuille de papier siliconé pour le dressage et de l’enlever après là pas de souci on peut continuer avec ses plaques alvéolées !

  • Yaka

    Bonjour Mercotte, je fais toute mes ganaches comme les vôtres ma question est que j’aimerai faire aussi une ganache de chocolat montée à 64% de chocolat noir ! j’ai trouvé cette recette mais pourquoi rajoute t-on pas de beurre ou miel ? Voici ce que j’ai trouvé comme recette: 150 gr chocolat noir et 300 gr de crème une fois froid elle se monte et fin, je l’a trouve trop compaque qu’en pensez-vous ? beurre pas beurre miel pas miel merci de votre réponse.

    • mercotte

      yaka, on ne met pas de beurre en principe dans les ganaches de macarons seulement dans les ganaches pour les bonbons de chocolat, mais on fait comme on veut aussi, le miel donne de l’onctuosité et permet de garder le moelleux à la congélation
      pour une ganache montée avec un chocolat à 64% et pour 150g de chocolat il faut 175g de crème et 25 g de miel + 325 g de crème froide
      bonne chance

      • yaka

        Alors si je comprend bien: je fais bouillir 175 r de crème 35% avec le miel (25 gr) que je renverse sur le chocolat en 3 x pour faire une émotion ensuite je laisse refroidir au frigo et avant de la monté je rajoute les 325 gr de crème froide c’est bien juste ou je rajoute 325 gr de crème froide de suite après l’émulsion ???merci de votre réponse super rapide et joyeuse pâques.

        • mercotte

          le début oui mais quand l’émulsion est terminée c’est à ce moment là que l’on rajoute la crème froide que l’on laisse le tout une nuit au réfrigérateur et on monte le lendemain en chantilly assez ferme ;)

  • Hélène92

    Bonjour Mercotte,

    Je viens d’acheter votre livre sur les macarons! Je me suis régalée rien qu’en le lisant…
    Mais comme je l’ai acheté pour m’essayer à ce défis, je me suis lancée à plusieurs reprises sur la base de la meringue italienne. Le constat que je fais est le même à chaque fois!
    Ma première fournée est impeccable. Collerette, lisses et brillants, texture, rien à redire. Par contre, plus la pâte attend dans la poche à douille (je n’ai qu’une plaque alvéolée), plus les macarons sont moches et longs à cuire. On dirait que la pâte s’épaissie.

    Pourriez vous me dire ce qu’il se passe? Est ce que je ne macarone pas suffisamment? Si j’en mets certains à croûter et d’autres pas, est ce que cela change quelque chose?

    Merci d’avance,
    Bien à vous.

    • mercotte

      il faut faire de plus petites quantités pour n’avoir que 2 fournées à cuire après la pâte attend trop longtemps , je ne fais jamais plus de 2 fournée en cuisson

  • Elise

    Bonjour Mercotte,
    Depuis que j’essaie les macarons avec meringue italienne, j’ai un problème récurrent : les macarons pochés au centre de ma plaque cuisent correctement, mais ceux qui sont sur les bords de la plaque à pâtisserie sont trop gonflés (et vont même jusqu’au craquèlement) n’ont pas de collerette.
    Je ne comprends pas du tout pourquoi… Je n’avais jamais vu ça avec la recette avec la meringue française. Les macarons avec meringue italienne sont-ils plus capricieux sur la cuisson ?
    (je précise que j’ai un four statique…)
    merci pour votre aide.

    • mercotte

      normalement les macarons à la meringue italienne sont plus faciles à réussir que les autres ça vient probablement de votre four, recommencez à la meringue française si ça marche mieux, c’est plus simple !

  • gugu

    Bonjour MERCOTTE et a vous tous
    Depuis que j ai visionné la video de Mercotte sur les macarons
    Je realise depuis plus d un an l appareil a la meringue italenne et sans croutage je n ai aucun probleme
    Mes macarons sont superbes reguliers brillants
    Merci MERCOTTE pour tous les astuces BRAVO!!!!!
    Continué AMICALEMENT GUGU MOF

  • Saminouche

    Bonjour,

    Voilà j’ai un petit soucis, je viens d’acquérir un four professionnel pâtissier à air pulsé, ce qui est bien puisque je peux mettre 3 plaques en même temps, mais comme c’est de l’air pulsé. Les feuilles de cuissons s’envolent, pourtant il y a de la pate en dessous de chaque coin!!! Mais elles sont trop légères même au centre!!! Je ne sais pas comment font les pros?! Merci

    • mercotte

      Il mettent des petits moules en fer style moules à tartelettes ou des poids , ils ne collent pas le papier c’st trop long à nettoyer en plus

  • Saminouche

    Merci pour votre réponse, une autre question, je mets de la crémé à 35 ou 40% donc mes ganaches montées tiennent beaucoup mieux et mes coques sont moins molles le lendemain. J’ai vu qu’il y avait un produit appelé kremfix, vous en pensez quoi? Merci

  • Lisou

    Bonsoir Mercotte,

    Merci pour vos bons conseils…depuis que j’ai acheté votre livre et investi dans un Kitchenaid, j’ai enfin réussi mes macarons (recette italienne). Ils sont jolis et forme une belle collerette. Par contre, j’ai un problème, je trouve que les couleurs de mes coques sont fades.
    J’ai commandé sur le site Artgato des colorants en poudre comme indiqué dans votre livre.. J’ai également utilisé les colorants poudres de la marque ScrapCooking acheté chez Ambiançe et Styles, Mirontaines en Bioccop mais ils sont tous pâles malgré les doses que je charge.
    J’ai vu dans une de vos vidéos que vous utilisiez des colorants en pâte. Pouvez vous me conseiller une marque/un site qui propose de beaux colorants bien vifs ?

    Merci par avance pour votre réponse
    Élise

    • mercotte

      je n’utilise que les colorants artgato en pâte ils me vont très bien

  • Soso

    Bonjour Mercotte !

    J’ai déjà réalisé de nombreuses recettes de macarons sucrés, mais cette fois je voudrais tenter les salés avec un macaron au fromage bleu pour l’apéritif. Pensez-vous que je puisse simplement réaliser une ganache avec de la crème fleurette chaude dans laquelle j’aurais fait fondre du bleu, avant d’y ajouter de la crème froide pour monter en chantilly ?

    Merci beaucoup pour votre attention et pour votre blog toujours plein d’inspiration !

    Sophie

    • mercotte

      OMG Sophie, je déteste les macarons salés donc aucune idée faut faire un test je ne m’y lancerais pas mais à chacun ses goûts ! Bon courage et bonne chance, racontez moi après !

      • Soso

        Bonjour Mercotte !

        Des nouvelles de ma tentative de macarons salés ! alors j’ai réalisé une sorte de crème onctueuse au roquefort et mascarpone dans laquelle j’ai incorporé des noix broyées et j’en ai garni les coques de macarons sucrées. Le résultat était super bon aux dires des personnes qui ont goutté ma création. Evidemment il faut aimer le sucré-salé !

        Et bien sûr votre recette de macarons au caramel beurre salé ravit toujours les papilles de mes proches !

        Sophie

    • Colchacou

      Bonjour Sophie,
      Pour Noel, j’ai fait des macarons à la ganache montée au chèvre (en bûche)& miel, de la même manière que vous avez indiquée dans votre post. Il faut penser à la préparer la veille et la monter le lendemain. C’était très bon et les invités ont apprécié. Je pense que c’est aussi faisable avec du roquefort ou autre fromage goûteux.
      Cordialement
      Corinne

  • jacqueline

    Bonjour Mercotte

    Une énième question sur les macarons. Je m’en excuse, mais j’ai besoin d’un conseil. Lundi prochain, mon mari fête son départ en retraite avec ses collègues. Pour l’occasion, il voudrait que je fasse en autre des macarons ( 60 personnes). Pour m’avancer,j’aimerais réaliser les coques en avance mais étant donné le court laps de temps , je ne voudrais pas les congeler . Peut- on les garder 4 ou 5 jours dans uns boite en fer sans rassir ?

    Merci pour votre réponse

    Jacqueline

    • mercotte

      vous pouvez les garder sans problème au réfrigérateur dans des boites appropriées surtout si votre réfrigérateur est no frost je viens d’en faire 1000 pour les 2 semaines à venir et je ne les congèle pas non plus !

      • Jacqueline

        Merci pour vos conseils. Vous m’impressionnez , 1000 macarons!!
        Je me sens toute petite et ridicule devant vous

        Jacqueline

  • gugu

    Bonjour jacqueline
    Vous povez garder dans une boite plastique au frigo sans souci
    Meme si vous voulez faites la ganache et les mettre au frigo bien ranger sur champs
    Cordialement GUGU

    • Jacqueline

      Merci pour vos conseils et votre rapidité

      Jacqueline

    • Bertrand

      Bonjour, Merci je cherchais comment conserver tout ça sans problème.
      En ce qui concerne la ganache j’ai toujours eu du mal à bien la garder car en général au bout d’une ou plusieurs heures au frais, elle avait tendance à pas mal bouger…


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