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Les commentaires
  • barbinou 14 janvier 2008

    De retour à la maison avec mes colorants, merci, j’essaie de jeter un oeil à la recap de toutes tes recettes de macarons à imprimer et ça ne marche pas, bouh… Peux tu regarder si ça vient de moi ou du site, merci.

  • holvoet 17 janvier 2008

    bonsoir,voici plusIeurs fois que je consulte votre site.je clique sur les recettes et apparait acrobat reader et reste bloqué sur une page grise.y-a-t-il un problème?DONC PAS MOYEN D’Y ACCEDER.
    merci beaucoup de me répondre car depuis le changement de site pas évident d’y accéder

    • Faiza 5 décembre 2015

      Bonsoir Mercotte,

      Vous conseiller toujours les robots kitchenAid! Je suis sur le point d acheter le kitchenaid classique le modèle Sk45Ss.
      Qu’ en pensez vous? Je sais qu’ il ya plusieurs modèles…

      • mercotte 6 décembre 2015

        l’artisan est mieux mais plus cher mais le classic est très bien aussi

        • sara 21 avril 2020

          Bonjour Mercotte,
          Je suis sur le point d acheter un Robot pour faire des macaron j’hésite entre le kitchenaid et Kenwood.
          Pourquoi Kenwood car sur un model j’ai vuqu’il y un un « batteur souple et un mélangeur délicat » qui sont bien pour faire des Macarons. qu’est ce que vous me proposer?
          Je vous remercie par avance

          • mercotte 22 avril 2020

            Pour moi il n’y a pas photo le KitchenAid, nous avons le kenwood dans l’émission et j’ai beaucoup de mal avec, ok il est moins cher ceci explique cela, il y a aussi un fouet plat souple sur le KA maintenant, et il est surtout plus résistant le mien tourne toute la journée et il a quelques dizaines d’années au top et pour les macarons je l’utilise de A à Z et ils sont au top, (c’est bien connu lol !)

      • Christine 30 novembre 2017

        Bonjour cela fait plus de 10 années que je possède ce robot et j’en suis tjrs contente.
        Alors n hésitez pas à l acheter
        Cordialement
        Christine

        • mercotte 1 décembre 2017

          Et oui c’est vraiment le top je suis d’accord 🙂

  • Paul 19 janvier 2008

    Bonjour Mercotte,
    C’est après avoir reçu en cadeau un livre de recettes de macarons que je me suis lancé dans l’aventure. Après une première tentative infructueuse, je me suis donc mis à la recherche de trucs et astuces, sur internet, et j’ai découvert votre site qui est l’un des plus complets qui soit et je vous en remercie, je pense les avoir tous lus sans exception.
    J’ai tenté votre recette à base de meringue italienne à plusieurs reprises en respectant, à la lettre, les consignes données.
    Poudre d’amande torréfiée 10 mn à 150°, tamisage au tamis fin, ajout de 5 g de poudre de blancs d’œufs (vendu chez Detou au kilo, je peux donc encore faire la recette 199 fois !), ajout d’un quart de cuillère à café de crème de tartre, utilisation de blancs d’œufs vieillis au moins 2 jours et à température ambiante, meringue italienne réalisée avec un sirop à 110°, bien réussie, ferme, brillante, utilisation de colorant en poudre afin d’éviter toute humidité, macaronage réalisé en souplesse, à la maryse, j’obtiens une pâte bien brillante qui forme un ruban, température du four à 150°, plusieurs essais de durée de cuisson (12mn, 13mn, 14 mn) , macarons cuits sur 3 plaques superposées et froides au départ de la cuisson, utilisation de papier siliconé, tentative avec tapis de cuisson en silicone, tentative réalisée en four à chaleur tournante (qui a tendances à plus décolorer les coques que le four traditionnel), tentative au four à convexion naturelle, et malgré tout cela, mes macarons ne montent pas, restent totalement plats et le collerette ne mesure pas plus de 1 à 2 millimètres, alors que certains se plaignent de voir leurs macarons gonfler !

    Pouvez-vous me conseiller ?

    Par avance, je vous remercie pour les conseils que vous voudrez bien me prodiguer.

    Cordialement,
    Paul.

    • Elliot56 6 mai 2014

      Tu oubli le croutage des macarons avant la cuisson ! Très important pour la réalisation !

      • mercotte 6 mai 2014

        personnellement je ne fais JAMAIS croûter les macarons, à chacun sa façon de faire du moment que ça marche par contre, mais c’est loin d’être une obligation, à l’Ecole Valrhona, mon ultime référence pas de croûtage !

        • cathsolfr 14 décembre 2014

          Bonjour Mercotte
          Je suis de nature très précise, et après plusieurs tentatives avec votre recette vidéo, je n’ai jamais réussi. Vos macarons sortent du four parfait, par contre les miens catastrophe.
          J’ai suivi une autre recette, et là miracle.
          Néanmoins, moi ce qui m’interpelle c’est le peu de sucre que vous mettez au montage des blancs. Peut être avez vous d’autres astuces
          A bientôt

        • Mme JULIEN 15 mai 2019

          Bonjour Mercotte,
          Pourrais je avoir les poids des ingrédients des macarons. Je n’arrive pas les trouver. Ou faut il le même poids que deux blancs en neige pour les poudres ?
          Merci bonne journée

    • cali63 2 octobre 2014

      bonjour Mercotte, j’ai exactement la même définition et le même problème que Paul… je cherche, je cherche… je replonge dans le livre, les vidéos… mais rien à faire… mes 4 derniers essais sont identiques : les macarons ne montent pas, sont creux et la collerette est toute petite… rien de mes modifs n’améliore la situation… Or, je ne vois pas de réponse à l’appel de Paul ???? merci et bravo pour votre site, votre disponibilité et votre joie communicative…

    • bleuturquoise 29 octobre 2015

      Cela ne m’étonne pas. Ces recettes sont nulles.

    • suzy 25 novembre 2015

      Paul, Mercotte dit qu’il ne faut pas plus de 2 plaques, c’est peut être pour ça qu’ils sont raplapla? et qu’on peut ouvrir 2 fois le four s’ils ne montent pas pour éliminer de l’humidité.
      et aussi ,ne rien faire d’autre que les macarons pour éviter trop d’humidité dans la cuisine?
      Je n’en ai encore pas fait, je lis tout avant de me lancer, j’ai trop peur de les louper aussi.

  • annebo 30 janvier 2008

    Bonjour,
    je vais me lancer rès bientôt dans les macarons, mais une question me taraude l’esprit : que faire avec tous les jaunes d’oeufs ?
    Certes, la crème anglaise, mais après ? (quand les enfants en ont marre…)

    Merci donc de vos idées recettes innovantes utilisant des jaunes d’oeufs (et pas les blancs !)

    Anne

    • Bao 11 décembre 2012

      pour utiliser les jaunes et pourquoi pas des pâtes fraiches ( lasagnes tagliatelles et autres ravioles) en utilisant en plus votre fantaisie c’est à dire en y incorporant , épinard, champignons, truffes etc…
      ça aussi les enfants adorent!
      si non on trouve des poches de blancs d’oeuf même sur le net!

      • MYRIAM SUMKAY 19 janvier 2019

        BONJOUR, les jaunes d’oeufs peuvent etre congelés sans problèmes, meme plusieurs mois .

    • Flolastuce 3 janvier 2013

      Pour les jaunes d’oeufs tu peux y remédier avec de la crème patissière pour « x » recettes. Personnellement ma préféré est celle de la tarte aux fraises ! =)

      J’espère que je t’ai aidé !

      Bon courage!

      Floriane

    • Yaëlle 17 novembre 2018

      Pourquoi pas une crème brûlée ??

    • Philippe Nicol 13 décembre 2020

      de la glace c’est le moment des buches de noel.
      JOYEUSES FETES A TOUS§

  • GIRAUDET Jeanne 5 février 2008

    Ma chère Mercotte,

    J’ai vu chez mon pâtissier des macarons EXTRAORDINAIREMENT BLANCS.

    S’était magnifique au milieu de toutes ces couleurs…

    S’il y a un procédé, j’aurais aimé le connaître ?

    • Marlène 18 décembre 2015

      Pour avoir des macarons blancs il faut utiliser de la poudre de tartre en vente en pharmacie ou dans les magasins spécialisés.

      • mercotte 19 décembre 2015

        et non la poudre de tartre n’y fera pas grand chose, il faut utiliser du dioxyde de de titane 😉

  • François-Xavier 10 février 2008

    Bonjour Mercotte

    Un grand merci, je viens de tester ce matin les macarons au café et c’est une réussite. Même si pour le moment une bonne partie sont un peu difforme (c’était ma première utilisation d’une poche à douille) la texture et le goût sont là.

    Encore une fois merci pour vos excellentes recettes très bien détaillées.

    François-Xavier

  • AUDREY.KITCHEN 21 février 2008

    Et bien Mercotte après mon baptême dans le monde du macaron, je pense qu’il est temps pour moi de passer à la vitesse supérieure, et de suivre tes fameux conseils pour intégrer le cercle des macaron’s girl.

    J’ai tenté tant bien que mal une recette, pourtant très bien expliquée, de notre champion du monde « Christophe Michalak », et je ne suis pas arrivée au résultat escompté.
    Je ne désespère pas pour autant, car je finirais bien par y arriver !

    http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=416728&pid=8025249

  • Céline 22 février 2008

    Bonjour Mercotte,
    j’aimerais savoir où tu te procures les colorants et certains ingrédients que tu utilises dans la recettes de tes macarons. j’aimerais tenter les macarons à la réglisse…
    Merci!!!!

    PS: un super site que j’ai découvert par hasard… je crois que je vais passer plusieurs de mes journées dans ma cuisine!!

  • metton 20 mars 2008

    bonjour je suis tombée par hasard sur votre site est il super pour les gourmands de macaron
    j’aimerai avoir des renseignements car j’ai essaye d’en faire mais ils n’étaient pas comme j’aurai voulu . Ils etaient pleins de petits trous et pas de colerette comment faire aider moi.
    Sinon j’ai vu que vous parliez de plusieurs plaques mettez vous une plaque perfore et deux plaques pleinne?

    merci de votre reponce

  • mett 21 mars 2008

    bonjour

    ça y est je suis arrivée a faire des macarons qui ressemble à des vrais je suis super contente j’ai suivis vos conseils à savoir trois plaque pour la colerette ,je les ai bien laissé croutés et super des belles coques bien bombées et lisses
    il faut juste que je metrisse mieux mon four mais avec plusieurs essaye je serai au top
    merci encore pour tout les moment de gourmandises que nous allons avoir

  • Valérie 3 avril 2008

    Bonsoir Mercotte,

    Heureuse, je suis heureuse !!! Il y a quelques temps de cela, j’ai fait des macarons sans meringue italienne ; ils étaient bon mais n’avaient pas le gôut que j’en attendais… J’ai essayé avec une meringue italienne et là, ils étaient complètement râtés… alors, j’ai suivi votre recette « pas à pas » et là, ils sont réussis, avec uen texture comme j’imaginais. Bref, tout ça pour vous dire : merci Mercotte. J’étais tellement appliquée que j’en ai oublié de les colorer : ils sont couleurs meringues mais ce n’est pas grave…

  • valérie 6 avril 2008

    enfin tous parfaits, avec mon four à 135° je n’ai plus de vésuve ouf

  • caroline 14 avril 2008

    bonjour, je suis fascinéee par tes macarons, mais en as tu fais des salés, si oui peux tu me donner ta recette de base parce que je pense qu’il ne faut peut-être pas mettre de sucre?!

  • hélène 23 avril 2008

    bonjour.
    Je m’appelle hélène et ma mère est en ce moment en pleine « macaron-attitude… ».
    Elle a une amie qui en fait souvent et qui utilise votre recette de macaron.
    Elle les réussit parfaitement bien. En revance, lorsque ma mère et moi avons décidé de tenter l’expérience, nous n’avons abouties qu’à des échecs.
    La première fois, nous avons divisé les quantités par 2. Ils étaient alors tous craquelés
    et le socle était quasi inexistant (mais excellents par ailleurs,bien que la déception de ma
    mère était très marquée). Par la suite elle a réessayé avec les mêmes quantités que vous
    et les macarons étaient très beaux et bons mais… pas de socles…
    comment expliquez vous le manque de socle (erreur de préparation de notre part peu
    probable puisque nous suivons à la lettre vos indications)?
    Y a-t-il seulement une explication ? 😉

    merci d’avance pour la réponse

    bravo encore pour tout ce que vous faites, c’est beau, ça donne envie, et ça doit être très bon!!!!

  • manue 9 mai 2008

    Bonjour Mercotte,
    je viens une nouvelle fois de réaliser des macarons en suivant votre recette mais je me suis rendu compte que l’ajout de colorants change le résultat. ceux « au naturel » sont splendide, ceux avec des colorants liquides sont horrible, ils n’ont pas levés et pas de collerette, et ceux avec des colorant en poudre sont passable. avez vous une explication à ce résultat? en tout cas merci infiniement pour tous vos conseils.

  • Nicolebc 31 mai 2008

    Bonjour, grâce à vos recettes j’ai fait des macarons acceptables, j’ai utilisé un colorant liquide, l’intérieur du macaron était bien rose mais l’extérieur état beige rosé, est-ce un problème dû au colorant ou à la température du four?
    Merci beaucoup et bravo pour tout ce que vous faites qui donne tellement envie de cuisiner.

  • Régine 3 juin 2008

    Tres chere Mercotte,
    Apres mettre essayee aux canneles, qui m’en font voir encore un peu… Je me suis lancee a la conquete du macaron! Forcement avec tous ses blancs d’oeufs!! … Mais la n’est pas ma question d’aujoud’hui. Merci beaucoup pour votre precedente reponse, j’ai vraiment apprecie la rapidite. J’ai en fait le meme probleme que le grain de sel prescedent. Lorsque je colore mes macarons, le joli rose du depart ne se retrouve plus qu’a l’interieur. alors que l’exterieur est devenu beige pas beau…
    C’est quoi le probleme? Il va falloir faire une reponse general parce qu’on n’a pas l’air d’etre les seuls!!
    Merci beaucoup votre blog me regale.

  • Tondeur Annie 9 juin 2008

    Très chère Mercotte,

    Je suis toujours en extase devant vos recettes que j’apprécie beaucoup et je vous en remercie. Votre blog est formidable. Votre don de la présentation ravit mes invités.
    En ce qui concerne les macarons il y a un hic : comment faire des macarons avec beaucoup moins de sucre et les réussir car tout le problème est là !
    Les diabétiques vous remercieraient si vous aviez la solution.
    Je compte sur vous.
    Merci mille fois.

  • margot 26 juin 2008

    bonjour Mercotte. je ne pouvais pas ne pas te remercier apres avoir fait ma derniere fournée de macarons! J’ai été agreablement surprise en voyant se former ces petites colerettes tant attendues et c’est le moins que je puisse dire… En suivant tes conseils, j’ai enfin reussi ces petites merveilles! Je veux juste dire que d’apres ma petite expérience, je pense que la mise au repos des macarons avant cuisson est tres importante. Je vais maintenant me concentrer sur les ganaches qui sont en complète contradiction avec leur couleur! Encore mille mercis à toi et continue à nous régaler!

  • elise 19 septembre 2008

    bonjour Mercotte !

    je viens me plaindre…ou me faire plaindre 😉
    Moi à qui les copines avaient décerné la couronne de reine des macarons (de mon quartier) ;-))
    je m’y remet aujourd’hui…et résultat…2 fournées entière de ratéee !!!
    pas de collerettes extrèmement friable pffffffff j’ai perdu la main!
    je suis donc revenu voir LA recette au cas ou quelque chose m’aurai échappé à force….
    d’ailleurs c’est une recette avec 40 gr deux fois de blancs d’oeufs que je viens de reprendre alros que celle d’origine était de de 2 X 60 gr…
    je gacherai moins de matériel!
    ce qui me manque au final sont les blancs rassit…d’un jour sur l’autre j’éspère que ça fera….
    Si tu as une idée pour le coté très fragile de mes macarons j’en serai heureuse…ça a toujours été plus ou moins leurs principal défaut !

    amitié

    élise

  • chitrinh 9 octobre 2008

    bonjour madame Mercotte
    je suis 1 débutante , je viens de commander 2 de votre Solution macaron direct avec l’éditeur comme ça peut etre je n’aurai plus à vous déranger avec mes ratages
    mais je les aurai seulement 20octobre et en attendant je continue toujours mes expérience je ne veux pas baisser les bras

    voilà comme je n’ai pas de poudre de blanc d’oeuf, habitant à NIce je ne sais ou me procurer
    j’ai fais avec votre recette à la meringue avec thermometre à sonde
    ma pate est coulante j’ai la collerette mais c’est raplapla
    est ce c’est à cause du manque de blanc en poudre
    et là j’essaie la recette sans meringue car je vois que dans les ingrédients pas besoin blanc en poudre et aussi ça coule
    S’il vous plait ou ai je raté
    tout le monde réussit vos recettes et je suis trop maladroite surement
    merci de votre temps
    chitrinh

  • marie andrée 23 décembre 2008

    bjr mercotte,

    j’ai fait la recette des macarons, une fois la cuisson termimée, mes macarons sont creux on dirait une coque vide pourquoi

    bien à vous

    marie andrée

    • Bib 4 mai 2012

      Si vous avez la solution je serai preneuse

  • Florence 18 janvier 2009

    Bonjour Mercotte!

    J’en suis à ma deuxième tentative de macarons et je suis desesparate!! lol
    Mon problème est que mes coques n’ont pas de collerette (je n’ai que deux plaques superposées) mais également qu’elles sont croustillantes et sèches au lieu d’être tendres et moelleuses. Comment faire??

    Je me pose une question, à chaque fois je préchauffe mon four, chaleur tournante 150 degres. Puis j’enfourne 13mn. Mais, faut il préchauffer?!

    Merci d’avance,

    Flo

  • Braga 20 janvier 2009

    Bonjour Mercotte
    J’ai essayé plusieurs fois de faire des macarons et chaque fois s’est un échec. Même si ji suis tous à la lettre. Pourriez vous me donner quelques conseils ou m’indiquer où je peux trouver sur votre blog. Merci par avance. Olga

  • helene 21 janvier 2009

    Bonjour,

    Nous avons essayé votre recette mais les macarons étaient complètement ratés, les coques ont craquelé et étaient totalement creuses. Quelle peut en être la raison?

  • Yvette 25 janvier 2009

    Chère madame Mercotte,

    Je voudrais vous féliciter pour votre cite, il est super et très complet. Merci beaucoup.
    Pour la première fois, j’ai fait des macarons qui ne sont pas trop mal mai j’ai un peu de peine à les faires tous de la même grandeur. Je vais m’entrainer.
    Pour ce qui est de la ganache montée, j’ai eu une petite surprise. Il faut dire que je n’ai pas trouvé du chocolat de couverture Ivoire alors j’ai pris un chocolat blanc du commerce.
    Le lendemain après une nuit au réfrigérateur, j’ai voulu la monté comme une chantilly mais elle est devenue toute grumeleuse. Impossible de l’utiliser. Est-ce-que c’est à cause du chocolat ?
    Merci d’avance pour votre réponse. Yvette

  • mercotte 28 janvier 2009

    Yvette : Il est évident que cela vient du chocolat, les proportions que je donne sont pour une qualité et une composition de chocolat bien précises , ensuite si l’émulsion n’a pas été en plus très réussie , la ganache ne peut donner satisfaction !!
    Courage

  • Mireille 6 février 2009

    Bonjour la reine des macarons!!
    Grâce à votre recette, j’ai enfin pu arriver à mes fins… quelle satisfaction! Je sautais de joie toute seule devant mon four!!
    Mais je me demandais… je les trouve quand même friable après avoir mis la ganache qui les imbibe je suppose? Les laissez-vous sécher quelques temps avant de les farcir?
    Grand merci pour votre réponse et votre aide! Et pour tout!
    Mireille

    PS J’aurais aimé voir les réponses à certains grains de sel… on y arrive pas, c’est juste?

  • mercotte 9 février 2009

    Mireille : vous pouvez mettre la ganache directement sans problème par contre il faut les laisser au frigo à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation et après seulement les mettre dans une boîte !! Si vous avez le livre « Solution macarons » c’est expliqué très clairement !!

  • Laura 5 mars 2009

    Bonjour,
    j’essaye désespérément de réaliser des macarons, mais ils n’ont pas la texture de macarons. ils ont une consistance collante dans la bouche, une fois cuits, comme un caramel mais en moins collant quand même. par contre, ils ne collent pas du tout à la plaque de cuissons, c’est vraiment la texture une fois mis en bouche.
    De plus, lors de la cuissons ils ont une collerette mais les macarons s’affaisent tous.
    qu’est-ce qui peut causer cela?
    merci de votre aide.
    Laura

  • Corinne 5 mars 2009

    Bonjour Mercotte,

    Je viens encore une fois vers toi, car aujourd’hui j’ai voulu faire des coques natures de macarons en suivant la recette de meringue italienne de ton dernier livre et voilà qu’ils sont tous penchés! comme s’ils avaient eu un coup de vent, d’un côté une très belle collerette et de l’autre un macaron plat voire dégoulinant! Mes plaques à pâtisserie étaient bien à plat. Est-ce que tu aurais une explication à ce problème? J’ai déjà eu des macarons qui ne gonflaient pas, des macarons fendillés, mais absolument tous penchés, c’est la première fois.
    Merci de m’éclairer de tes lumières.
    Bonne soirée Mercotte.

  • Alex 20 mars 2009

    Bonjour Mercotte.
    Tout d’abord, félicitation pour votre succés!!
    J’aimerais me lancer pour les macarons. Le baptême de mon fils est début mai. je truve que c’est une idée originale. Bien sûr je vais faire d essais avant…
    J’aimerais faire des macarons verts avec ganache chocolat, et des jaunes à la vanille, et là problèmes… Quelques gouttes de vanille concentrée suffisent-elles pour la recette? J’ai compris que la couverture ivoire c’est du chocolat blanc mais peut-on prendre du chocolat dans le commerce? Je veux être sûre que ça donnera la même chose, ou à peu près. Idem pour la ganache au chocolat, peut-on pendre du chocolat patissier?
    Je vous remercie pour votre réponse. Bonne continuation. Alex

  • maiwenn 1 avril 2009

    bonjour mercotte, suite à vos conseils j’ai investi dans votre livre solutions macaron et quelle bonne idée d’abord car j’ai découvert la recette tout au kitchenaid plus besoin de macaronner même si les 1er essai ont été soit trop épais puis trop liquide aujourd’hui c’était parfait et ensuite pour les colorant ça marche mieux en suivant vos conseils mais une petite question encore est ce possible de conserver la pâte à des macarons et de les dresser plus tard par exemple le lendemain et de même pour les crème au beurre combien de temps je peux les conserver et enfin que veut dire émulsionner en 3 fois bref en fait ça fait 3 questions merci d’avance et bonne continuation
    Maïwenn

  • sandy66 14 avril 2009

    Ke du bonheur !!!!

  • eve 15 avril 2009

    encore moi
    mercotte j ai oublie de vous dire
    dans le ratage j ai eu plusieurs variantes
    la coque craquelee la coque toute raplapla
    la coque raplapla d un seul cote colerette de
    l autre la coque avec colerette mais si fine
    que presque transparente la coque lisse mais
    creuse j arrete la

    a plus
    eve

  • Cléa 25 avril 2009

    Bonsoir!

    Je compte acheter votre bouquin sur les macarons… Je n’en ai jamais fait mais apparemment votre livre permet de les réussir dès la première tentative!
    Cependant j’ai quelques questions sur les colorants…
    Est-ce que je peux utiliser des colorants naturels? Si oui lesquels? Car j’ai lu beaucoup d’articles néfastes quant à l’utilisation de certains colorants chimiques…comme le jaune soleil et le rouge…
    Pouvez vous me conseiller?
    Merci

  • lamu 26 avril 2009

    Bonjour ! Aprés maintes aventures macaronesques nous avons pris le coup de main pour les macarons sans meringue italienne ! Merci beaucoup pour les conseils répertoriés sur votre site, ils fonctionnent super bien ! Une question cependant : avez vous des astuces pour décorer vos macarons car nous n’avons pas réussi ( ex de soleil , pochoirs décoratifs , paillettes … ) faut il mettre avant / apres croutage , avant / apres cuisson ?! Maintenant on aimerait réussir à les rendre aussi beaux que bons !!! merciiiiiiii . julia et marie – scarlett

  • Braga 27 avril 2009

    Bonjour,
    Je n’ai pas encore trouvé votre livre (indisponible chez Fnac et autres sites), mais j’ai fais 2 fois les macarons en utilisant la recette de la mérange italienne que j’ai trouvé sur votre site. Et pour la premiére fois je les ai reussi. Mais sans bon materiel (j’ai chauffé au pif le sirop) c’était bon. J’imagine ce que on peux faire avec le bon materiel. Merci beaucoup pour vos conseil.

  • mercotte 27 avril 2009

    Cléa : Le livre essaie d’optimiser la réussite etcertains les réussissent rapidement, mais il faut gérer son four et bien lire dans le détails les conseils !
    j’utilise des colorants naturels de chez Artgato, les adresses sont aussi à la fin du livre, ils sont certes un peu plus chers mais sans danger. Mais vous pouvez aussi vous passer de colorants, les macarons poudrés de cacao ou de poudre de pistache et autres gavottes sont aussi très beaux !

    __________________________________________________________________________________

    Julia et Marie
    : les astuces de décor sont aussi dans le livre, il est parfois sympa de garder un peu d’appareil d’une couleur de le mettre dans une seringue et de décorer les macarons d’une autre couleur avec avant cuisson.
    Comme je ne croûte pas …je ne sais pas, en tout cas certains décors se mettent avant, d’autres après cuisson. ceux à la menthe et à la violette du livre sont décorés après cuisson tout comme les irisés.

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    Braga : c’est bizarre de ne pas trouver le livre, il est disponible sur Amazon et à la Fnac ! le plus facile est de l’acheter directement sur le mini site du livre qui est sur la page d’accueil du blog !! enfin seulement si vous voulez connaître tous les petits plus c’est très bien aussi de les avoir réussis

  • Braga 27 avril 2009

    Bonjour,
    J’ai commandé le livre chez Fnac et chez Amazon, j’ai attendu pendant 2 semaines et finalement ils m’ont dit que le livre est indisponible. Sur le mini site si j’ai bien compris il faut payer en passant par Paypal. J’ai peur passer par là (on reçoit des fausses e-mails de fausse Paypal).

  • Xavier 3 mai 2009

    Chère Mercotte,

    une nouvelle tentative plus ou moins concluante – four sans chaleur tournante, et temperature difficile à maitriser 🙁 – mais une fournée tt de meme réussie, malgré quelques craquelures sur les chapeaux.

    En revanche, j’ai ‘foiré’ 2 plaques car j’avais lu sur un forum une remarque d’une internaute qui vous répondait qu’il fallait laisser ‘crouter’ beaucoup plus que 20 minutes, elle préconisait une nuit entière. J’ai suivi ce conseil, pensant que ça règlerait les craquelures. Mal m’en a pris, car je me retrouve avec des macarons qui n’ont pas monté (ou si peu) et qui sont devenus trop durs/secs car j’ai prolongé la cuisson.

    Ma question est la suivante: avez vous des recettes de patisserie qui utilisent des macarons comme base pour un fond de tarte? Il me semble avoir vu qqchose comme ça dans le PH10 de Pierre Hermé, mais j’aimerais qqchose un chouia plus simple

    Merci d’avance pour votre aide

    Cordialement,

    X

  • mercotte 4 mai 2009

    Xavier : je pense sincèrement qu’il ne faut pas glaner des informations partout, il faut choisir une méthode et s’y tenir, enfin c’est mon point de vue, personnellement je ne laisse pas du tout croûter et j’ai d’excellents résultats en plus du gain de temps!!
    pour les fonds de tarte les fonds de succès ressemblent un peu à des macarons mais je n’ai jamais vu de fonds de tarte en vrais macarons , par contre il existe des macarons de grande taille qui font une sorte de gâteau macarons ça oui, mais bonjour le découpage !!

  • bouzouzou 4 mai 2009

    Madame,vous ai découverte sur fr3 et vous avez dit etre en contact avec des résidents en suisse,dont je suis,et j’ai un gros problème que vous pourriez alléger:vous apparûtes sur fr3 en présence de mr agnellet qui m’a mis l’eau à la bouche!or je ne puis me rendre à annecy..et c’est là que vous pouvez aider,en me mettant en contact avec des genevois,dont je suis,qui,à votre connaissance,se rendent à annecy..voilà,ce serait formidable si vous aviez la sympathie de faire ce geste.En tous cas merci de me lire.Bien amicalement,H.Bouzouzou,Onex(Genève).

  • Juliette Gallien 14 mai 2009

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci pour votre site. Expatriée depuis peu aux Etats-Unis et en manque des délicieuses patisseries françaises, votre site me met du baume au coeur !
    Et à force de voir et revoir vos macarons, forcément j’ai eu envie de m’y mettre moi aussi et ce d’autant que le baptème de ma fille arrive à grand pas et que je ne suis pas fan des « frosting « américains. J’ai choisi de commencer par la recette sans meringue italienne car je n’ai pas de robot, n’ai qu’un mauvais thermomètre gradué en Fahrenheit et aussi 3 enfants dont la plus jeune est née en mars et je me suis dit que la probabilité avec tout cela d’arriver à bien réaliser une meringue italienne était assez faible. Bon, j’ai aussi un four à gaz ….Toujours est il que je me suis lancée avec des petites quantités.
    La première fournée était assez plate et craquelée…Je crois que j’avais travaillé un peu « énergiquement la pate » (je n’ai pas bien compris le mouvement exact du fameux macaronage) et le four à gaz était sans doute trop chaud (300°F)…N’en parlons plus. Pour la deuxième fournée, j’ai moins travaillé la pate, laisser crouter 30 min les macarons (je sais que vous ne le faites pas mais j’ai entendu dire que pour un four à gaz c’était préférable), mis le four à 250°F plus longtemps, porte entrouverte et là ils étaient très jolis (lisses, collerettes, j’étais ravie !) mais pas moelleux avec une coque fine au dessus et un peu collants en dessous et comme un peu « vide ». Pourriez vous m’aider à comprendre ce qui ne va pas ? Bien sur j’ai commandé votre livre mais comme je groupe mes commandes pour limiter les frais de port, je ne le recevrai pas de sitôt …Merci beaucoup d’avance pour votre aide
    Une expatriée nostalgique…
    Ps : J’ai aussi vu 2 recettes de macarons à la francaise venant de vous une avec 110g de blancs et l’autre avec 90g…Laquelle est la meilleure ?

  • cathie 21 mai 2009

    c’est la première fois que je m’adresse à vous et c’est tout d’abord pour vous dire que je réussis mes macarons grace à tous vos conseils et que maintenant mon problème concerne la couleur j’ai acheté du violet chez mora et j’ai fais plusieurs tentatives et c’est pas top la couleur ou trop foncé ou alors les macarons deviennent marron je met le four moins fort donc ils sont mous enfin du cou rien ne va plus alors que les autres couleurs ça va moi je veux des violets clairs merci de me répondre

  • mercotte 22 mai 2009

    Cathie : je suis ravie que vous réussissiez vos macarons, c’est parfait ! Pour le violet j’obtiens une très belle couleur avec le colorant en pâte de chez Artgato, en plus ils sont naturels et selon la quantité que vous mettez vous obtenez en violet plus ou moins foncé ! pas de problème à la cuisson ils sont brillants comme tout ! Autrement en dépannage vous pouvez essayer de mélanger du bleu et du rouge on obtient selon les dosages le violet du cassis et de la myrtille !
    Bonne chance. Artgato vend sur Internet et ce sont de loin les colorants que je préfère.

  • Julien 14 juillet 2009

    Bonjour,
    tout d’abord bravo pour ce site, il est super et très complet !
    Je me présente, Julien 22 ans, et desperate macaron’s boy .
    Peut être parce que je suis un homme, les macarons ne semble pas être ma tasse de thé, et pourtant je persévère. coté gout, c’est très bon , mais l’aspect ne me conviens pas puisque je recherche un look pro du genre Ladurée.

    Mes coques sont lisses et brillantes, mais la collerette n’est pas verticale, en effet celle-ci monte correctement pendant 4 minutes au four, puis passé ce délais, la collerette s’aplatit sur le coté et mes macarons ne sont plus très beau.

    J’ai essayé avec la même matière de faire en plusieurs cuissons différentes et la seule qui semble laisser une jolie forme verticale à la collerette est de env. 110 ° . mais avec cette méthode je dois laisser les macarons cuire plus d’une heure et même ainsi ils sont encore trop mou au centre. J’aimerais comprendre ou pourrait être mon erreur.

    Merci encore pour votre site et meilleures salutations 🙂 !

  • Raly 12 août 2009

    Bonjour Mercotte,

    Bravo pour ce blog, je viens toujours y chercher des idées un peu raffinées! Je suis une grande fan des macarons et bien que la cuisson soit souvent tip top, c’est au niveau de la conservation que ej rencontre des soucis. En les conservant dans le réfrigérateur, j’obtiens des macarons avec la coque du bas toute ramollie! Pourquoi? J’ai beau les conserver sur la tranche par la suite, à l’air ambiant, c’est irrécupérable! Auriez-vous des explications pour ce mystère? Qu’ai-je donc mal fait?

    Merci encore pour ce blog!

  • mercotte 12 août 2009

    Raly : tout dépend de la garniture, avec des ganaches il n’y a pas de problème, par contre si c’est de la confiture ou de la gelée ou du curd l’humidité de la garniture n’est pas terrible pour la réservation ! Quand vous les mettez au réfrigérateur, j’espère qu’il ne sont pas dans une boite fermée car à ce moment là c’est la condensation qui les fait ramollir, en fait il faut qu’il soient à découvert. Autrement je ne vois pas quelle peut être la raison de ce ramollissement, les miens ne bougent pas mais je fais essentiellement des ganaches montées, des garnitures à base de pâte d’amandes ou de crème au beurre mousseline !

  • Laurence 17 août 2009

    Bonjour Mercotte,
    Bravo pour votre blog que j’ai découvert il y a quelques jours. J’ai essayé votre recette de macarons avec meringue italienne. Mes macarons étaient très beaux (bien gonflés, belle collerette) mais très décevants pour le goût (collants en bouche). Pourriez-vous me dire ce qui n’a pas marché?
    Merci de votre aide!

  • Adeline 23 août 2009

    Bonjour,

    Je me présente Adeline, jeune cuisinière en herbe isue d’une famille absolument pas accro de la toque, du fouet et tout ce qu’il s’en suit. J’essaye donc de moi même les recettes et ce grâce aux différents livres de cuisine que j’ai pu acquérir et depuis très peu de temps grâce à votre site. La magnifique photo de macarons sur votre page d’accueil m’a tellement fait saliver que je me suis dit que, peut-être, moi aussi arriverai-je à en réaliser?! Je me suis donc lancée dans les macarons chocolat blanc-framboise et ça a été un véritable succès! Ils étaient excessivement bons… je n’ai pas réussi à faire les macarons uniformes mais raiment je tenais à vous remercier tout simplement; tout simplement pour nous donner envie d’élaborer des recettes qui paraissent tellement compliquées et de nous faire comprendre que la cuisine c’est avant tout une histoire de passionnés et quant on aime on ne compte pas, on essaye encore et encore jusqu’au chef d’oeuvre absolu 🙂 Très bonne continuation à vous. Culinairement votre…

  • germain 15 septembre 2009

    Bonjour,apres avoir assité à votre cours sur les macarons à Epinal j’ai essayé moi même votre recette:catastrophe l’appareil s’est etalé des le dressage sur la plaque donc pas de collerette les macarons ont monté un peu puis se sont affaissés.Ils étaient craquelès sur le dessus,j’ai pourtant fais exactement la recettes avec tous les ingrédients(oeufs veillis-poudretorrèfièeetc..)alors que c’est-il passé?T° du four:150°,plaque perforèe.
    Merci pour la réponse

  • coindre 28 septembre 2009

    bonjour Marcotte, je découvre votre site sur les conseils de la librairie gourmande de Paris.Je voudrais savoir quelle est la recette où on a le plus de chance d’avoir des macarons qui ont gonflé: est-ce avec la meringue italienne ? Quelle recette de base conseillez-vous?Je me trouve dans la même situatin qu’un de vos lecteurs qui avait suivi toutes les instructions à la lettre et qui pourtant était déçu car ses macarons étaient restés plats.
    Quand on fait la recette à partir de la meringue italienne quelles sont les proportions de sucre glace, de sucre en poudre, de poudre d’amandes, et de blancs d’oeufs?
    Je vous serais très reconnaissante si vous pouviez m’envoyer dans le détail de la marche à suivre les deux sortes de recettes en me précisant celle qui donne les meilleurs résultats? Merci d’avance. Mme coindre

  • mercotte 1 octobre 2009

    Coindre : En réalité les macarons sont plus gonflés avec la meringuie française, la recette est aussi plus rapide et plus facile si vous êtes débutante. Pour les proportions elles sont dans le livre ou sur le blog dans l’onglet « recettes » puis  » macarons » sous la bannière

  • coindre 4 octobre 2009

    Bonjour, Mercotte, je suis débutante ( ou presque) en matière de fabrication de macarons et je souhaiterais apprendre et bien sûr les réussir. Si on en croit les réflexions élogieuses de vos lecteurs, ils sembleraient que vous les réussissiez bien. Comment peut-on gouter vos macarons et se faire déjà une idée?
    Pourquoi Paul, dans un grain de sel a suivi votre recette à la ligne et les a cependant ratés?
    Donc pour me résumer:
    -puis-je vous joindre par téléphone? Mon numéro est le :06 23 20 56 94
    -pourrais-je goûter les macarons que vous faites
    -avez-vous écrit un livre sur les macarons et leur ganache?
    -je ne retrouve plus l’explication que vous avez donné pour que l’on obtienne des macarons très blancs. Pouvez vous me l’expliquer à nouveau?
    Merci d’avance pour les réponses que vous m’apporterez.

  • mercotte 5 octobre 2009

    Coindre : Je vous ai déjà répondu juste en dessus il me semble :
    pour Paul il a fait la recette avec meringue italienne, il est normal que le résultat soit différent, la collerette est toujours plus petite, ensuite il a mélangé plusieurs recettes d’après ce que je lis, je n’ai jamais dit 3 plaques froides, et j’ai toujours déconseillé le tapis de silicone, chez moi ça ne marche pas. De toute façon je ne prétends pas détenir LA recette miracle, toutes les recettes sont bonnes et conviennent selon les personnes, je suis par contre pas tout à fait d’accord pour faire un mix de plusieurs recettes c’est plus aléatoire !!!
    Pour goûter mes macarons il faut regarder la liste des ateliers ou dédicaces sur le site du livre.
    http://www.solution-macarons.com
    Je ne suis pas commerçante, je les fais pour le plaisir pas pour les vendre !
    Il me semble que mon livre sur les macarons qui est un succès de librairie et recommandé par plusieurs écoles est en tête du blog, alors puisque vous commentez vous devriez avoir vu ça !
    il y a une barre « recherche » sous la bannière, alors pour les coques blanches il suffit de taper dans la recherche et vous trouvez l’article http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/#more-4839,
    je m’efforce à chaque fois de donner le plus d’explications possibles justement pour répondre par avance aux questions.
    Désolée mais je reçois plus de 200 mails par jour si je devait téléphoner à tous mes lecteurs je me demande quand je pourrais travailler !

  • kathia 8 octobre 2009

    cuisinière et une fan de macarons

    je vous félicite pour votre réussite

    tout le monde vous envit et vous adore

    joli chemin dans le monde des gourmandises et de la cuisine

    félicitations

  • Virginie 14 octobre 2009

    Bonjour Mercotte,

    Passionnée depuis ma tendre enfance pour la patisserie, je me suis lancée depuis quelques temps dans la réalisation de macarons. Autant les premiers étaient assez bien réussis autant les seconds réalisés le week-end dernier n’étaient pas satisfaisants mais je ne m’avoue pas vaincue. Je vais retenter ma chance après avoir glaner quelques petits détails qui me permettront d’améliorer ma méthode.

    Je viens d’acquérir un robot patissier (Kitchenaid… depuis le temps que j’en rêvais) et je voulais savoir si l’on peut procéder au macaronage avec ce dernier ou s’il est plutôt préférable de macaroner avec la spatule en silicone.

    Encore merci pour vos petits secrets et la gaieté qui se dégage à travers votre blog.

    bonne journée.

  • mercotte 14 octobre 2009

    Virginie : tous les secrets du macaronnage à la feuille sont dans le livre Solutions macaron !!

  • icca 25 novembre 2009

    Bonjour, je vous remercie d’avoir trouvé le temps de venir sur mon blog et de me déposé ce gentil commentaire, j’adore cuisiner et reussir les macarons serait pour moi un bel acqui…merci encore jessica

  • PREISS 1 décembre 2009

    Bonjour,
    je suis allée voir le site de votre livre où vous indiquez différentes dates d’ateliers ! malheureusement pour moi, aucune dans la Drome. J’habite pres de tain l’hermitage, alors je souhaitais savoir, vous qui connaissez bien, si vous aviez prévu de vous y rendre dans les prochains temps et de faire atelier ou scéance de dédicasse dans le coin ?
    De plus nous voulions vous remercier pour la recette du crousti passion chocolat, que j’ai réalisé avec les chocolats directement achetés a la boutique Valrhona …. une pure merveille !
    Bonne continuation
    bien cordialement
    Sandrine

  • adeline 4 décembre 2009

    bonjour
    apres avoir suivi scrupuleusement votre recette mes coques etaient superbe. belle colerette pas de fisure mais elles etaient vide je ne comprend pas pourquoi. pouvez vous m’aider a comprendre
    par avance merci

  • mercotte 4 décembre 2009

    Adeline : probablement un manque de cuisson, autrement je ne vois pas !!

  • MarionMacaron 12 janvier 2010

    Bonjour,

    Un petit mot pour vous dire que j’adore votre site et admire votre perfectionnisme… Tout est si beau… si appétissant…
    Et puis vous avez toujours l’air de bonne humeur dans vos écrits… En vous lisant je finis même par me re-motiver pour recommencer une énième fois mes macarons… alors que j’avais conclus ma dernière expérience en me disant que ça ne marcherait jamais et que je devais arrêter là… (oui, c’est bien possible que je sois un peu têtue… et j’aime pas que quelque chose me résiste! GRR!)
    En effet, depuis quelques temps je me suis mise aux macarons… c’est pas brillant brillant… Du coup je viens de commander votre livre sur votre site (hier soir), et j’espère bien y arriver !!!
    Je profite de ce petit grain de sel pour vous demander si vous auriez le temps de me dédicacer mon livre avant qu’il ne parte par la poste ? en effet, je suis à rennes, c’est un peu loin pour venir aux dédicaces… Pour mon nom, la commande est au nom de mon ami : foucault. Je vous remercie par avance de votre gentillesse…

    Bonne cuisine!

  • plaindoux 13 janvier 2010

    bonjour—- et bravo pour votre blog que je trouve au top

    surtout pour toutes vos recettes sale ou sucre j adore—–

    j ai recu votre livre des macarrons il va falloir que je m y mette

    continuer a nous epater bonne annee 2010 Bizzzz

  • elsa 26 janvier 2010

    Bonjour,
    Merci pour ce superbe blog!
    J’ai le même problème qu’Adeline et pourtant j’ai essayé de cuire plus longtemps.
    Soit, ils ne sont pas assez cuits, collants et vides et soit, ils sont trop cuits, secs mais toujours vide.
    Au secours!
    Merci de votre aide.

  • mercotte 27 janvier 2010

    Elsa : Difficile de faire un diagnostic de loin, peut être un problème de macaronnage, ou de dressage, avez vous suivi tous les conseils du livre ?

  • MALLO 28 janvier 2010

    Merci Mercotte,
    j’ai enfin réussi mes macarons, j’en ai fait des essais mais à chaque fois ils étaient ou craquelés ou avec des aspérités, ils n’avaient pas de colerette…bref! ça y est je la tiens ma recette. Dans votre livre vous dites qu’i faut persévérer et c’est ce que j’ai fait. Merci beaucoup pour toutes vos astuces.

  • caroline 18 février 2010

    coucou mercotte! je voudrais faire des macarons pour le baptème de mon fils qui est le 2 mai. Je me demandais :
    –>combien de temps à l’avance je pouvais faire les macarons : en gros, combien de temps puis-je les garder au congèl, garnis ou pas???

  • mercotte 18 février 2010

    Caroline : tu peux les garder au congélateur non garnis facile 2 mois, garnis c’est un peu différent car une fois sortis il faut les consommer rapidement je dirais un mois maximum

  • Margote 2 mars 2010

    Bonjour Mercotte, je viens demander vos conseils avisés car je craque ! j’ai fait pendant plusieurs mois des macarons que je trouvais réussi… j’ai changé de four il y a 5 mois et depuis malgrès tout mes essais (mini 1/semaine ) impossible d’avoir un macaron correcte !!! j’ai essayé toutes les température entre 120 et 160° et ils sont toujours creux !! la collerette est là, la coque aussi et entre ils sont vides… au delà de 150° ils craquent et fond meringues ( position du four : buiscuit/sole+ voute+ vetilo)…auriez-vous une piste que je puisse suivre ??? merci beaucoup par avance

  • mercotte 2 mars 2010

    Margote : les changements de four posent toujours problème c’est vrai ! je ne mets que la chaleur tournante, jamais autre chose ni en haut ni en bas, avez vous essayé ?

  • Margote 2 mars 2010

    Merci pour votre avis. La position charleur tournante que j’ai est bas+haut+ventilo. Je n’ai pas de résistance circulaire dans le fond du four… j’avais essayé la position légume, c’etait un peu mieux mais malgrés tout toujours creux, avec un côté collant…je désespère lol

  • mercotte 3 mars 2010

    Margote : conclusion peut être mauvais choix de four !! aie aie aie

  • Margote 3 mars 2010

    Alors vu que c’est le 2eme changement de four en peut de temps va falloir le garder lol j’ai essayé avec la position « multicuisson » à 150°… y’a un mieux mais bizarement avec un meme appareil entre 2 fournée j’ai pas le meme résultat… pourtant cuitent l’une après l’autre…j’ai essayé aussi crouté ( ce qui avant allais le mieux ici ) ben c’est pire, et avec l’appareil qui a pas crouté mais qui est resté aussi un moment dans la poche bof.. je crois qu’on va encore en manger longtemps des ratés lol affaire à suivre lol encore merci !

  • mercotte 4 mars 2010

    Margote : courage et persévérance alors !!

  • NICAISE 26 mars 2010

    je souhaiterais faire des recettes à base de pistaches, où puis-je acheter sur internet de la pate à pistache à prix correcte
    A l’avance merci

  • mercotte 29 mars 2010

    Nicaise : il y a une rubrique où il y a toutes les adresses dans l’onglet « bons plans »

  • Chocoaddict 30 avril 2010

    Pour ceux qui seront intéressés pour passer une après-midi gourmande
    Cet grand événement se passe à l’hôtel du Cadran de Paris avec Christophe Roussel.
    Grande première samedi 5 juin 2010 : notre célèbre pâtissier-chocolatier organise un atelier dégustation à l’hôtel du Cadran ! Une rencontre placée sous le signe de la gourmandise avec une dégustation des produits de la boutique (macarons et chocolats) et un cours sur l’élaboration de l’une de ses créations. Trois heures de pur plaisir à vivre intensément ou à offrir à un amateur de chocolat ! Vous allez vous régaler.

  • titi_passion 31 mai 2010

    Bonjour Mercotte,
    Je me marie l’année prochaine et j’ai la grande ambition de realiser 3 pieces montées de macarons (2 petites d’environ 100 macarons et 1 grande de 200 macarons) sur des cones en polyester. Je mettrais les temoins, mon hommes et biensur moi à contribution. Pouvez vous me dire si c’est realisable ou juste un grain de folie et pouvez vous me dire combien de temps à l’avance il me faudrais. Avez vous un site à me conseiller concernant les ustensiles.
    Ps: je n’ai aucune experience dans le macarons mais avec vos conseils se sera certainement un bon depart.

  • mercotte 1 juin 2010

    Titi passion : c’est tout à fait réalisable si on maîtrise son four et le macarons ! les coques peuvent se réaliser 1 ou 2 mois à l’avance et se congeler sans garniture. les garnitures pour certaines peuvent aussi se congeler , je préfère à part. Il faudra garnir les macarons 2 jours avant la dégustation et les garder sur des plateaux au frais, à découvert et monter les pyramides le matin sauf si vous avez de grands frigos pour les stocker alors ça peut se faire la veille
    Bon courage, bon entraînement surtout

  • titi_passion 3 juin 2010

    Merci beaucoup pour ses precieux conseils, cela m’enleve pas mal de stress d’avance de savoir que je peux realiser les coques 2 mois à l’avance.

    Merci merci

  • titi_passion 3 juin 2010

    Je vais tenter mes 1er macarons ce week end, je vous tiendrais au courant. Encore merci

  • mercotte 3 juin 2010

    titi_passion : bon courage, fais tout bien dans l’ordre sans précipitation surtout !

  • titi_passion 6 juin 2010

    Bonjour,

    J’ai realisee mes premiers macarons cet apres midi, pour un 1er essai c’etais pas mal mais ma pate n’etait pas suffisament lisse il y avait encore des morceaux de poudres d’amandes et mes coques n’ont pas suffisament montées ( 150° pdt 10mn), ma ganache trop liquide pourtant je l’ai reserver au frais pendant au moins 3 hrs ( 175g de chocolat 20cl de creme liquide bridelight)resultat ma ganache degouline dans les coques. Je ne l’ai est pas encore gouter.

    Ps: votre livre est en rupture fnac, temps d’attente 8 semaines, si c’est pas du succés ça.

  • mercotte 6 juin 2010

    Titi-passion : pour la ganache c’est normal, pas de crème light et les proportions me semblent bizarres. Tu peux commander le livre sur le blog si tu veux il est aussi en rupture sur Amazon , en ce moment je ne sais pas pourquoi mais il y a pas mal de commandes !

  • titi_passion 8 juin 2010

    Merci pour l’info de la creme ligth, j’ai pris de la creme fleurette à 15% MG et une autre fleurette creme epaisse 30% MG, quel est la mieu? Je retenterais l’experience bientot.

  • mercotte 9 juin 2010

    Titi_passion : Il faut de la crème fleurette qui par définition est une crème liquide pas épaisse à 30% pour que ça marche, tu n’habites pas en France ?

  • titi_passion 9 juin 2010

    J’habite en france en region parisienne. Mais sur une index des macarons ( celle sur les macarons à la ganache montée), vous parlez de crème fleurette à 35% mais je n’en trouve pas à 35% sauf en épaisse.

  • mercotte 10 juin 2010

    titi_passion : la elle et vire 30% bouchon rouge marche très bien , la 35% on la trouve à Métro ou dans les magasins pros en général

  • lachatell 11 juin 2010

    Bonjour,

    J’aimerais faire des macarons de couleur violet.
    Faut-il du colorant en poudre violet ou noir ?
    Ma question va peut-être vous sembler idiote mais j’ai lu sur un site internet qu’il fallait du noir pour avoir du violet. Cela m’étonne mais je préfère avoir votre conseil.
    Je suis allé faire un petit tour chez G. DETOU. quelle boutique ! Cela fait bri à brac mais on trouve tout et les prix sont intéressants. Par contre le réapprovisionnement est long. Deux semaines pour avoir à nouveau des colorants.

    Laurent

  • lachatell 17 juin 2010

    Bonjour Mercotte,

    J’ai acheté un colorant en pâte chez ARTGATO.

    La vendeuse m’a conseillé de mélanger une pointe de couteau du colorant en pâte avec un prélèvement des blancs d’œuf montés, puis d’ajouter ce mélange aux poudres. Cela doit donner une pâte dure. Puis, on mélange le reste des blancs comme d’habitude.

    Est-ce la bonne méthode pour une meringue française ?

    Je me demande qu’elle est la bonne méthode pour l’utilisation des colorants pour les macarons.

    J’ai remarqué qu’avec les colorants en poudre hydrosolubles, selon la couleur, la quantité à utiliser varie. Ce qui peut changer sérieusement la consistance des blancs montés.
    L’erreur que l’on a souvent tendance à faire est de rajouter trop de colorant (plus d’une pointe de couteau)pour arriver à la bonne couleur.
    J’irai même jusqu’à dire que l’utilisation des colorants est presque plus difficile que la réalisation des macarons.

    Pour les colorants en poudre liposolubles, il faut les mélanger avec les poudres (selon la vendeuse d’ARTGATO). Ce qui évite le problème de la structure des blancs.

    Les colorants en pâte semblent très concentrés.

    Que conseillez-vous pour obtenir une belle couleur sans avoir de problème avec les blancs d’œuf ?
    Cordialement.

  • mercotte 17 juin 2010

    Lachatell : je mets mon colorant en pâte juste à la fin quand j’ai monté mes blancs je fais tourner un peu puis j’intègre mes poudres. c’est à chacun de doser en fonction de ses goûts . je maîtrise bien ceux en pâte et je n’ai pas de problème. Pour ceux en poudre je procède pareil on fait comme ça chez valrhona.

  • titi_passion 23 juin 2010

    Bonjour mercotte,

    J’ai le plaisir de vous annoncez la reussite de mes macarons framboise et coco fait hier, par contre lorsque je l’ais est mis au frais avant degustation, j’ai eu pas mal de coques qui ont percé et ont collé à l’assiette. J’ai eu trois coques qui n’ont montées que sur un coté. comment faite vous pour faire des coques ronde? merci d’avance

  • mercotte 30 juin 2010

    Titi Passion : bravo alors ! quand on voit que les coques ne montent pas régulièrement il faut inverser la plaque et en général ça équilibre !

  • lachatell 21 juillet 2010

    Bonjour,

    J’ai testé la recette à la meringue italienne.
    Le macaronnage est plus long qu’avec la recette avec meringue française mais la collerette est plus ressortie.
    Je l’ai essayé avec de la poudre de noisette au lieu de la poudre d’amande avec une crème au beurre au pralin (crème au beurre faite avec une crème anglaise car moins grasse mais aussi car les macarons ont été mangés 72 heures après).
    J’avais choisi d’utiliser le colorant blanc de G. DETOU.

    Sauf erreur de ma part, j’ai l’impression que ce colorant est plus sensible à la chaleur que les autres coloris.
    J’ai cuit 2 plaques de macarons à 150 °c pendant 13 minutes sur deux plaques, chaleur tournante.
    La plaque du haut n’était plus blanche et celle du dessous blanche.
    J’ai essayé à nouveau à 140° c pendant 13 minutes. Les macarons de la plaque du haut n’avaient pas garder leur couleur blanche mais étaient moins colorés que pour la 1ère cuisson. La plaque du dessous n’était pas assez cuite mais était blanche.
    Je n’ai jamais eu ce problème avec les autres colorants.
    La couleur blanche me semble plus délicate à utiliser.
    Qu’en pensez-vous ?
    Avez-vous un conseil à me donner ?
    Je souhaite faire des petits macarons blancs au foie gras, figue et avec un petit peu de ganache noire pour coller les coques.

    Par contre, le goût de la noisette avec le pralin, MAMAMIA ! Que c’était délicieux.

    A choisir entre les deux méthodes, je préfère la meringue française car on utilise moins de sucre mais du point de vue esthétique, la deuxième méthode est parfaite.

    Une chose est sûre, tout a été englouti par les convives.

    Cordialement?

  • mercotte 21 juillet 2010

    lachatell : vous avez utilisé du dioxyde de titane donc, pour moi ils donnent de superbes macarons blancs peut être une question de dosage, j’en met 1cs mélangée aux poudres . essayez de ne cuire qu’une seule plaque à la fois on a souvent de meilleurs résultats.je trouve que le blanc es t vraiment le colorant le plus facile à utiliser et qu’il donne d’excellents résultats, je n’en ai pas utilisé pour les photos du livre, mais depuis j’ai ajouté dans les nouvelles éditions les proportions à utiliser.

  • passionnée 22 juillet 2010

    Bonjour mercotte,

    Ca fait un moment que je fais des tests de macarons, sans grand succès, sauf ceux au chocolat qui n’étaient pas mal.
    Dernièrement, je me suis procurée des colorants en pâte que l’on m’a conseillé chez « L’O à la bouche », et j’ai tenté aujourd’hui vos macarons au caramel au beurre salé (avec et sans croûtage). Malheureusement, ils se sont comme vidés de l’intérieur: les coques sont restées intactes mais la colerette s’est étalée, et la coque est par conséquent creuse. J’ai pourtant suivi soigneusement tous vos conseils.
    Auriez-vous une explication s’il vous plaît, car là je ne vais pas tarder à déprimer! (j’exagère bien sûr)

    Merci par avance.
    Cordialement

  • mercotte 22 juillet 2010

    Passionnée : je vais faire 3 ateliers macarons à l’O à la bouche les 10 et 11 septembre il faudrait peut être y assister pour tout bien voir et comprendre !

  • passionnée 23 juillet 2010

    Merci pour le renseignement, je vais tout faire pour pouvoir y assister, mais le souci c’est que je dois préparer des macarons pour le baptême de mon futur neveu, et ce serait avant cette date.
    Le pire c’est que je ne cesse de voir et revoir vos vidéos ainsi que de relire les astuces de votre livre, je suis vraiment pas à pas votre démarche, ma pâte faisait bien le ruban, et mon four est électrique à chaleur tournante (Scholtès)

  • passionnée 23 juillet 2010

    Merci beaucoup pour le lien de la vidéo.
    Pourriez-vous me dire où est-ce que je pourrais me procurer une plaque pleine et une plaque alvéolée s’il vous plaît?
    Merci pour tout.

  • mercotte 23 juillet 2010

    Passionnée : en haut du blog il y a des onglets et entre autres « bonnes adresses » avec où trouver par exemple le matériel, mais aussi le chocolat, l’épicerie etc…
    pensez -y j’essaie d’anticiper les questions !
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-le-materiel-et-les-ustensiles-utiles/

  • koetkoet 9 août 2010

    Bonjour Mercotte,

    Je suis allée au magasin l’O à la bouche ce week end, et on m’a dit que vous deviez venir un vendredi prochainement pour faire une démonstration de macaron mais je n’ai pas la date.
    Pouvez vous me confirmer votre venue dans les vosges et à quelle date exactement.

    ( j’en suis à ma troisième tentative de macaron et je crois qu’avec votre livre, ça devrait marcher.)

    merci

    koetkoet.

  • mercotte 9 août 2010

    Koetkoet : voilà les horaires pour les ateliers à Epinal : Vendredi 10 septembre : 17h00/18h30, Samedi 11 septembre : 9h00/10h30 et 11h00/12h30
    35€ par personne

  • koetkoet 10 août 2010

    Merci beaucoup pour ces précisions et à bientôt.

    koetkoet.

  • mercotte 10 août 2010

    Message du 10/08/10 à 08h08
    > De : chantal.coindre@voila.fr
    > Objet : [La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat] Nouveau Grain de Sel sur : Index des macarons

    Je n’ai toujours pas compris l’intêret des grains de sel.

    A quoi sert de diffuser les réflexions de chacun ? Je trouve que cela est stèrile.

    Il serait beaucoup plus judicieux et interressant à mon sens de faire paraître les questions techniques des lecteurs apprentis-pâtissiers et les réponses données à ces questions si Marcotte sait y répondre.

    Chantal : Ne s’abonnent aux grains de sel que les personnes qui posent des questions et qui attendent des réponses cela permet aussi à celles qui ne posent pas de question directement de parfois trouver elles aussi des réponses à leurs interrogations, mais ce n’est en aucun cas une obligation ni de s’abonner ni de les lire !

  • Mamita 16 août 2010

    bonjour Mercotte et tout d’abord un grand merci pour tous vos conseils
    je vous suis depuis fort longtemps sans oser vous écrire, et avec vous, j’ai commencé les macarons. Pas de problème pour les meringues aux amandes. mais avec mes essais de macarons dont pas mal sont passés à la poubelle, ou on fini croqués à sec car pas dignes d’être fourrés c’est une autre histoire !!. Avec la meringue Française, déboires; pas de problème pour les meringues Italienne et Suisse en suivant bien sûr vos données. Ma meringue semble belle, se tient et monte bien, brille. Je suis scrupuleusement vos conseils,macaronnage, cuisson 150° (contrôlés avec un thermomètre de four) sur lèchefrite renversée et tôle avec papier cuisson, pas de macaron éclaté, dessus lisse cuits croquant dessus, fondant dedans, J’ai même essayé pour un battage plus doux et plus régulier de réaliser au Cooking chef (j’ai réussi des blancs d’oeufs au plat !!)j’ai donc repris ma bonne vieille méthode, mes mains,un cul de poule et mon fouet électrique. Mais alors me direz-vous ? Au secours Mercotte je n’ai pratiquement pas de collerette. croûtage 45 mn, dressage à la poche à douille
    pourquoi ? question posée par bien des internautes. j’admire les photos des macarons de ces dames et je me pose des questions; les mauvaises sans doute. Je ne veux pas finir idiote mais j’ai peu de temps devant moi j’ai 82 ans et des petits enfants à gâter. Tout ce que vous avez fait remarquer en réponse aux questions posées, j’en ai tenu compte. Cela me donne envie de pleurer s’il vous plait aidez-moi juste que je puisse au moins les réussir enfin. Merci si vous voulez bien me répondre (ou plutôt si vous en avez le temps car je vous sais trés trés occupée)Merci d’avance à vous et si je peux me permettre …. vous êtes formidable (avec ou sans réponse c’est le fond de ma pensée)

  • mercotte 16 août 2010

    Mamita : Il faut peut être essayer sans croûtage, dans le livre, je dis que chez moi ça marche très bien sans attendre pour enfourner, il faut aussi travailler dans une atmosphère sèche pas d’autres choses dans la cuisine en même temps.Essayez de regarder en avant première cette vidéo qui illustre les applications pour l’Iphone et l’Ipad cela vous aidera peut être et merci de votre fidélité ! Bon courage tout est possible !

  • BBchat 21 août 2010

    Bonjour,

    J’ai fais mes premiers macarons qui, à part quelques coques craquelées, ne sont pas trop mal pour une première fois.

    Seulement je vois sur bon nombre de site des macarons bien ronds et bien brillants, les miens sont terriblement ternes comment obtenir des macarons brillants et non craquelé ?

    Merci de votre aide ô prêtresse du macaron (^_^)

  • mercotte 21 août 2010

    BBchat : suis le lien de la vidéo que je donne dans le commentaire juste avant le tien

  • Coindre 21 août 2010

    Bonjour. Il y a certainement quelque chose qui m’échappe et c’est pour cela que je vous écris.

    Si j’ai bien compris les grains de sel sont les questions posées par vos lectrices qui ont rencontré des problèmes dans la réalisation de leurs macarons.Les questions qu’elles posent sont intéressantes et s’affichent directement quand on clique sur le mail envoyé mais aucune réponse ne suit la question posée. Pourquoi ne donnez vous pas la réponse à la question posée sur le même mail à la suite tout simplement de la question? Merci de m’expliquer où je peux trouver la réponse le plus rapidement et le plus simplement possible .

  • mercotte 21 août 2010

    Coindre : Tout simplement parce que ce n’est pas possible avec mon blog tout le monde n’a pas la même configuration, je passe déjà bp de temps à répondre et le blog n’est qu’un passe temps et j’ai un autre métier! Je crois que vous ne vous rendez pas compte du travail que cela demande déjà d’essayer de satisfaire le plus grand nombre. Vous êtes rarement positive dans vos commentaires, vous devriez créer un blog pour comprendre ce que partager avec la meilleure volonté possible veut dire Il me faudrait probablement me lever à 3 heures du matin au lieu de 4 pour répondre à la bonne centaines de mails que je reçois chaque jour, une réponse globale permet aux lecteurs du blog de trouver en général les réponses qu’il cherchent. Et ceux qui sont motivés en général s’en satisfont.
    Pour ce qui est des commentaires, même si vous les jugez stériles, il est parfois bien agréable d’en recevoir , on sait comme ça que certaines personnes apprécient de lire le blog c’est comme si elles disaient un petit bonjour en passant et ça c’est la différence entre blogs et sites

  • BBchat 21 août 2010

    Merci pour le lien. Je vais refaire un essai.

    Encore une question, j’ai acheté tout le nécessaire chez G. Detou et on m’y a conseillé d’utiliser du blanc d’œuf en poudre (ce que j’ai fais), que pensez-vous de cette poudre ? cela n’apporte pas trop d’humidité ?

    Merci pour votre patience.

  • mercotte 21 août 2010

    BBChat : attention le blanc d’œuf en poudre il faut en ajouter 1gr au sucre qui sert à serrer les blancs , mais pas question qu’ils remplacent les blancs d’oeufs, OMG !! et surtout on les ajoute tels quels ! Mais bon ça empêche juste aux blancs de grainer ce n’est pas du tout indispensable

  • BBchat 21 août 2010

    D’accord j’arrête le blanc d’œuf en poudre, du moins en intégralité dans la recette.

    Un grand merci d’avoir pris le temps de répondre à mes questions et félicitation/merci pour votre superbe blog qui regorge de recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres et de magnifiques photos.

  • BBchat 27 août 2010

    Bon bah me revoilà avec une nouvelle question :

    J’ai voulu faire des macarons rouges et bien ils restent désespérément rose, pourtant j’ai mis l’équivalent d’une cuillère à café de colorant rouge en poudre (en poudre il parait que ça donne des couleurs plus vive).

    Donc pour avoir des macarons rouges ou noirs quelle quantité de colorant poudre dois je mettre ?

    Merci d’avance pour votre aide.

  • mercotte 28 août 2010

    BBchat : c’est drôle on m’a déjà posé la même question il y a qq jours. Pour avoir du rouge , je mélange le colorant rouge en pâte de Argato avec le colorant rouge groseille en poudre de G Detou ça marche bien.
    Tu peux aussi mélanger les pâtes rouge et lie de vin de argato ou carrément leur poser la question

  • BBchat 28 août 2010

    Merci beaucoup, je vais donc encore faire une razzia chez Argato.

  • Marjo'laine 1 octobre 2010

    Bonjour Mercotte !

    Merci pour tous vos bons conseils ! J’ai regardé votre vidéo et on comprend tout de suite mieux comment il faut faire pour obtenir de beaux macarons ! J’en ai fait hier soir mais je pense ne pas avoir assez macaroner car ma pâte était un peu épaisse et elle m’a fait des pointes au dressage… et à la cuisson ça s’est corsé car ils se sont penchés !! J’ai eu une colerette mais que d’un côté !

    Avez-vous une petite idée de quoi cela peut-il venir ? Je les ai dressés sur du papier sulfurisé sur des tôles (mais pas alvéolées) et j’ai fait la recette avec la meringue italienne mais avec de la poudre de noix (tamisée bien sûr !)

    D’avance merci si vous me répondez !

    Amicalement,

    Marjo’laine !

  • mercotte 2 octobre 2010

    Marjo’laine :pour le macaronnage, ce n’est pas très clair dans la vidéo le montage a enlevé une partie il faut donc bien attendre que toutes les poudres soient absorbées puis laisser tourner encore 10 secondes, mais cela dépend aussi de la quantité d’appareil au delà de 70g de blancs il faut laisser tourner un peu plus longtemps ou alors finir le macaronnage à la main si on pense que c’est trop épais.
    Il arrive c’est vrai pour des raisons de dressage ou pour des raisons indéterminées que le macaron penche, il faut alors inverser la plaque de cuisson à mi parcours ça rétablit en général l’équilibre !
    Reste à savoir si cela vous arrive parfois ou rarement, si c’est une fois de temps en temps ce n’est pas grave si c’est toujours il faut se poser la question des produits employés de la qualité des blancs de leur vieillissement etc..Mais je ne suis pas encore arrivée à déterminer le pourquoi du comment quand ça m’arrive, rarement il faut le dire, le dressage peut être aussi !

  • vahine 23 octobre 2010

    Bonjour grande dame Mercotte

    Tout d’abord j’ailu tous les grains de sel et il est vrai que beaucoup ont encore des difficultes malgre tout..
    Mais en dehors de votre bonne volonte, gratuite,genereuse, je me demande comment certaines personnes, osent vous ecrire pour se permettre de medire critiquer , mesdames jalouses certainement d’ autres sites existent passez votre chemin de nos jours ou aller faire pipi coute des euros voila une super femme qui donne enormement de son temps pour que nous nous ameliorons et voila que certaines se plaignent honte a vous voila Dame Mercotte ..
    1question combien doit on battre avec une batteur electrique je crois que je bats trop mes blancs ca rate toujours mais peu importe j insiste Merci et bravo la recompense de ce que vous faites paye en ce moment

  • mercotte 24 octobre 2010

    Vahine : merci de ta compréhension et de ton soutien ! pour les blancs tu parles d’un batteur électrique à main ? si c’est le cas il faut y aller progressivement et intégrer le sucre petit à petit quitte même à commencer à faire mousser les blancs au fouet à main et à utiliser le batteur électrique dès que les blancs moussent, en fait les blancs n’aiment pas être agressés !
    si c’est le batteur robot il faut regarder les explications dans la vidéo
    http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60
    bonne chance

  • Gymnaste073 7 novembre 2010

    Bonjours !
    Cela fait un petit moment que je fait des macarons et maintenant je me débrouille plutôt bien grâce à tous vos conseils !
    Mais il me reste un dernier petit mystère à élucider pour qu’ils soient parfait au niveau esthétique : la collerette de mes macarons s’étale un peu sur les bords et je n’arrive pas à savoir pourquoi (je fais cuire mes macarons sur 2 plaques empilées l’une sur l’autre ) et comment améliorer ce petit détail
    Merci d’avance et bonne continuation !

  • mercotte 7 novembre 2010

    Gymnaste073 : je pense que tu macaronnes trop ou alors que ton four n’est pas assez chaud, as tu regardé la vidéo le lien est dans le commentaire 139

  • Gymnaste073 8 novembre 2010

    Oui j’ai regardé la vidéo, elle m’a d’ailleurs bien aidée, surtout au niveau du dressage !
    En tout cas je vous remercie pour vos conseils !
    J’essaierais d’augmenter la température de mon four ou de revoir ma façon de macaronner.
    Je voulais aussi vous dire que je trouve ça très généreux de votre part de prendre du temps pour nous aider chacun à notre tour pour tout nos petits problèmes !
    Donc encore une fois : MERCI !

  • mercotte 8 novembre 2010

    Gymnaste 073 : la cuisine c’est toujours du partage et toujours pour les autres qu’on la fait !!

  • passionnée 9 novembre 2010

    Bonjour chère Mercotte,

    ça fait longtemps que je voulais vous poser qq questions, et c’est le seul moment que j’ai trouvé:

    1-Malheureusement je n’arrive toujours pas à un résultat satisfaisant: ils montent super bien et en fin de cuisson ils s’affaissent et la colerette s’étale plus ou moins;pourtant j’ai essayer les températures de 140 à 160 mais en vain.
    J’ai tenté une recette avec comme proportions 110g de chaque ingrédient, et ça me donne des beaux macarons, mais quand je croque dedans il y a presque toujours un espace creux, ils ne sont pas complètement pleins, est-ce normal?
    2-Concernant votre recette de macarons aux citrons dans votre livre, puis-je la faire qu’avec du citron jaune ordinaire, et peuvent-ils être congelés avec la ganache?

  • mercotte 10 novembre 2010

    Passionnée : As tu regardé la vidéo pour voir les gestes, tes blancs sont ils bien vieillis, c’est en mettant bout à bout toutes les petites astuces que l’on arrive à s’améliorer. je ne crois pas que ce soit très utilse de changer les proportions il faut trouver la recette qui te conviens en essayer pusierus et quand une marche la conserver.
    oui on peut utiliser du cirtron jaune, oui on peut les ocngelr avec la gn

  • mercotte 10 novembre 2010

    Passionnée : As tu regardé la vidéo pour voir les gestes
    http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60

    tes blancs sont ils bien vieillis, c’est en mettant bout à bout toutes les petites astuces que l’on arrive à s’améliorer. je ne crois pas que ce soit très utile de changer les proportions il faut trouver la recette qui te conviens en essayer plusieurs et quand une marche la conserver.
    oui on peut utiliser du citron jaune, oui on peut les congeler avec la ganache même si je ne le fais pas , à condition d’avoir bien mis le miel neutre qui retient l’humidité. C’est préférable de congeler les coques seules je trouve !

  • passionnée 12 novembre 2010

    Concernant la vidéo, je l’ai visionné consciencieusement, et cela plusieurs fois.
    Et pour la consistance des macarons, est-ce normal que les coques ne soient pas complètement pleines, et qu’au delà de deux jours ils deviennent déjà très fragiles?

  • mercotte 13 novembre 2010

    Passionnée : si les macarons deviennent fragiles c’est que tu ne les as peut être pas laissés à découvert dans un réfrigérateur pour qu’il se dessèchent un peu ou alors que la garniture n’est pas appropriée les ganaches sont les plus pratiques, les confitures ou autres sont plus fragiles. pour ce qui est des coques moi je les creuse pour mettre plus de garniture alors ça ne pose pas de problème mais il est préférable d’attendre l’osmose entre la garniture et les coques c’est ce qui donne le moelleux

  • passionnée 13 novembre 2010

    Pour ce qui est de les laisser à découvert au frigo je le fais toujours,la garniture que je préfère et que j’utilise presque tout le temps est la ganache montée. J’aimerais savoir si vos coques sont complètement pleines ou pas car sur vos photos elles paraissent très belles et bien gonflées, j’ai eu à peu près le même résultat avec mes coques citrons mais elles étaient plus ou moins creuses.
    Ce qui m’embête c’est que ceux que j’achète se conservent mieux et plus longtemps, et surtout ils ne sont pas creux.
    Aurai-je un meilleur résultat avec la meringue italienne à votre avis?

    (merci de consacrer du temps à me répondre)

  • mercotte 14 novembre 2010

    Passionnée : Il faut essayer la meringue italienne, les miens ne sont pas creux sauf que je les creuse volontairement à la sortie pour mettre plus de ganache toujours montée chez moi aussi !

  • BBchat 14 novembre 2010

    J’abandonne, j’ai essayé plusieurs recette, y compris la votre, j’ai vu et revu votre vidéo, j’ai utilisé des produits de qualité, j’ai le même robot que vous, j’ai tout respecté à la lettre et rien n’y fait mes macarons sont comme la faille de San Andreas.

    Dernier espoir la meringue italienne, c’est vraiment décourageant.

    Une dernière question avant démission totale, comment avoir une belle meringue italienne ? je dois trop cuire mon sucre car il reste collé au fond du bol de mon robot.

    Merci de votre aide

  • BBchat 14 novembre 2010

    J’y pense, j’utilise de la poudre d’amande non déshuilée, cela apporte peut être trop d’humidité à la préparation.

    Il me reste asser de blanc pour une fournée, je vais tenter ma chance encore une fois.

  • mercotte 14 novembre 2010

    BBchat :Il fut torréfier la poudre, il faut avoir un thermo sonde pour la meringue italienne, il ne faut rien faire dans la précipitation je viens d’en faire 10 fournées sans meringue italienne toutes parfaites mais mes pesées précises étaient faites depuis 2 jours mes blancs sortis à température depuis 2 jours aussi et bien vieux etc…

  • BBchat 14 novembre 2010

    J’ai des blancs de vieux de 4 jours, donc je vais les laisser poser 2 jrs à température ambiante avant de me lancer de nouveau.

    J’ai baissé la température à la 2ème fournée : ils sont beaux mais s’affaissent un peu donc pour la 3ème et dernière fournée j’ai encore ajusté la température et là je suis presque satisfaite, manque la forme un peu anarchique mais c’est une autre histoire.

    En tous cas merci de votre précieuse aide.

    • Caty 17 octobre 2019

      Bonjour Mercotte, je voudrais savoir la recette des macarons est ce qu’on doit tout le temps faire le préchauffage, dans certains livres ou recettes sur internet le préchauffage n’est pas précisé, merci d’avance de votre réponse ..

      • mercotte 17 octobre 2019

        chacun a ses methodes Caty pour ma part je préchauffe le four et je ne fais jamais croûter ! après si ça marche sans préchaufagge tout va bien, il faut choisir la méthode que vous convient et en tester plusieurs pour comparer 🙂

  • passionnée 19 novembre 2010

    Me re-voici pour une dernière petite précision: quand je vous dis que mes coques sont partiellement creuses, c’est entre la base et la coque,c’est à dire que si j’appuie dessus avec mon doigt ça peut facilement se casser,on peut apercevoir un trou, je ne sais pas si vous me saisissez?
    Pour ce qui est de les creuser pour y mettre plus de ganache, je le fais aussi, et c’est d’ailleurs ce qui permet de combler les petits espaces vides de mes coques.

  • mercotte 19 novembre 2010

    Passionnée : oui , je ne sais que dire, essaie la recette avec la meringue suisse le macarons est plus biscuité et plus plein
    http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/

  • BBchat 19 novembre 2010

    ÇA Y EST, merci pour le coaching, grâce à vous j’ai réussie mes 4 dernières fournées (j’ai bien failli les garder sous cloche en souvenir des fois que…) , j’ai pris le coup de main et votre recettes avec meringue française.

    Encore un énorme merci, me reste encore à peaufiner les divers ganaches, rien d’insurmontable à priori.

  • mercotte 19 novembre 2010

    BBchat : Super bravo!

  • sorciere2611 25 novembre 2010

    bonjour mercotte
    tout d abord bravo quel delice pour les yeux …votre blog est parfait, et vos mets splendides!!!
    voici mon probleme j ai essayer de faire des macarons hier pour la premiere fois
    ils n ont presque pas gonflés et n avait pas de collerettes, j ai tenter de les faire avec la meringue italienne (celle qui etait sur la recette que j avais trouvé )au pif du coup car je n ai pas de thermometre , est ce que sa pourrait venir de la ???
    j ai besoin de vos lumieres afin de reussir de joli macarons,pour noel j aurai aimé en faire des noirs au chocolat et des fushias a la framboise (theme de la soiree)
    en plus de cela j aimerais savoir combien de temps ils se conservent, j ai 5 enfants donc j aurais bien aimez les faire petit a petit avant les fetes .
    merci
    cri

  • mercotte 25 novembre 2010

    Sorcière 2611 : avais-tu laissé vieillir tes blancs ? sans thermomètre c’est bp plus difficile, le macaron se mérite ! essaie pour commencer de faire sans meringue italienne, et surtout regarde la vidéo pour ne pas louper les étapes importantes ce n’est pas difficile mais ça demande de la rigueur et pas de précipitation

  • sorciere2611 25 novembre 2010

    mercotte , mes blancs n avait qu un seul jour,c est sans doute trop peu , je vais essayer avec la meringue classique ,et vous tiendrez au courant.
    au niveau de la conservation quelle est elle ?
    merci pour le lien

  • mercotte 25 novembre 2010

    Socière2611 : les blancs doivent être liquides et pas glaireux une bonne semaine de vieillissement est idéale. Et il faut consommer les macarons après 48h idéalement autrement ils ne sont pas moelleux. Il se conservent 4 jours mais se congèlent tout est expliqué dans le livre solution macarons

  • sorciere2611 25 novembre 2010

    merci pour ces precieux renseignements .
    encore une question sur le lien , vous parlez de plaque alveolé , mais si je n en ai pas par quoi puis je y remplacer ?

  • mercotte 25 novembre 2010

    Sorcière : j’essaie d’optimiser, si ça marche avec une plaque normale pas de problème il faut la poser sur une autre plaque, comme la lèche frite retournée pour avoir une plus grande surface de contact qui a chauffé avec le four pour mieux développer la collerette !

  • sorciere2611 25 novembre 2010

    tres bien merci
    je vous donnerez des nouvelles

  • jojotte 14 décembre 2010

    Yooouuuuuupppiiiii!

    Ca y est j’ai réussi!
    Merci, vraiment, merci pour cette recette!
    Je ne pensais pas que les macarons allaient me procurer tant de joie 🙂
    Mercotte, encore merci, ça fait un moment que je connais votre site et voilà que je me lance enfin avec votre recette magique!
    Vos explications sont parfaites.
    Maintenant je vais en faire de toutes les couleurs…!

  • mercotte 15 décembre 2010

    Jojotte : super…. quelle satisfaction ..!

  • Claire 20 décembre 2010

    Bonjour Mercotte,

    je suis tombée sur votre blog aujourd’hui et l’envie de faire des macarons m’a prise. Du coup, je me lance mercredi !

    Mes blancs d’oeufs sont au frigo 🙂

    J’ai cru voir que vous ne conseillez pas le croutage, je suis un peu étonnée mais je vais suivre à la lettre vos conseils !!

    J’ai tout de même une question. J’ai un four à gaz. Combien de temps me conseillez vous pour la cuisson ??

    Sinon j’ai un petit four électrique mais je ne pense pas que ca soit top pour la cuisson de macarons 🙂

    Encore bravo pour votre blog, il est parfait (surtout pour une débutante comme moi !!)

    Macaronement !

    Claire

  • mercotte 21 décembre 2010

    Claire : aie aie aie un four à gaz, je ne sais pas si je me lancerais dans des macarons avec ce type de four, la chaleur tournante oui, le four à gaz je ne maîtrise absolument pas et il faut des tas d’essais pour y arriver, bp m’ont déjà posé la question et ont eu des problèmes ! Pour le croûtage, je ne le fais jamais mais ma cuisine a une atmosphère sèche si vous travaillez en ambiance humide c’est préférable de le laisser croûter. si vous ne faites pas croûter laissez l’appareil dans la poche et dressez les autres plaques juste au moment d’enfourner .
    un petit four électrique sera toujours préférable à mon avis à un four à gaz, faîtes une petite quantité de blancs d’œufs. Bon courage et à suivre…

  • Claire 21 décembre 2010

    Merci pour ces conseils Mercotte. Je vais tenter le petit four électrique. On verra le résultat !! Qui ne tente rien, n’a rien comme on dit !
    Je vous dirai ce qu’il en est

    Bonne journée

  • lucsteph 22 décembre 2010

    Bonjour Mercotte,

    Un grand bravo à votre blog, d’une grande richesse et mille mercis
    pour la générosité que vous déployez dans les explications et conseils.
    Je n’ai pas eu de difficultés avec les 2 recettes (blancs montés au sucre cuit ou meringue française, vivent le bon matériel !), mais je n’ai pas la régularité dans les formes en utilisant la recette sucre cuit. Au dressage, la pâte s’étale (très) légèrement. A la sortie du four, la collerette est bien là, ils sont brillants mais irréguliers (quelques-uns sont ronds, d’autres ont une forme plutôt ovalisée). Je ne crois pas avoir trop macaronné le mélange (sans doute moins qu’avec la meringue française). Auriez-vous une idée ?
    Encore merci et passez de très bonnes fêtes de fin d’année.

  • mercotte 23 décembre 2010

    Lucsteph : effectivement c’est probablement trop de macaronnage un appareil trop liquide, ce n’est pas normal autrement ou peut être une meringue italienne trop refroidie ? je ne sais pas du tout en vrai !.

  • Macaronmania 27 décembre 2010

    J’ai essayé votre recette de macarons pour Noël et le résultat …… Une belle réussite!!!! Il n’y qu’à suivre vos conseils !

    Merci mercotte 🙂 bon réveillon

  • Yvette 4 janvier 2011

    Bonjour Mercotte,
    J’ai reçu votre livre solution macarons qui est vraiment très complet.
    J’ai 2 petites questions, en ce qui concerne les blancs d’oeufs, lorsqu’ils sont congelés, doit-on aussi attendre 3 ou 4 jours pour les utilisés?
    Et pour le sucre coloré fait soi-même, combien de temps peut-on le garder et doit-on le mettre avant ou après la cuisson des macarons ?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse et vous présente mes meilleurs voeux pour l’année 2011.
    Yvette

  • sorciere2611 4 janvier 2011

    bonjour mercotte
    j ai reessayer a de nombreuses reprises en suivant scrupuleusement vos conseils
    le gout est bien la pas l aspect et le probleme vient de mon four a gaz …
    merci pour tous vos conseils des que je serais mieux equipes je me remettrais au travail
    merci pour tous

  • mercotte 5 janvier 2011

    Yvette : Si vos blancs d’œufs sont congelés depuis longtemps il suffit de les laisser revenir à température ambiante la congélation les aura vieillis. Pour le sucre coloré il se conserve très longtemps comme du sucre normal, on le met sur le dessus des macarons avant cuisson.

    Sorcière2611 : le four à gaz c’est galère c’est sûr !

  • Yvette 9 janvier 2011

    Bonjour Mercotte,
    Je vous remercie beaucoup pour la rapidité de vos réponses.
    Hier, j’ai passé ma journée à faire des macarons. Avec la meringue italienne, je n’ai pas trop de problème mais je dois encore m’exercer avec la poche à douille car ils ne sont pas tous de la même grandeur et rond. Certains sont un peu ovale, je ne sais pas pourquoi.
    Ce qui me pose problème, c’est la meringue française. J’ai fais des macarons au chocolat comme dans la recette du livre solution macarons, mais j’ai toujours la collerette qui s’étale. J’ai gardé la même température du four comme pour les macarons avec de la meringue italienne.
    La meringue italienne je l’a macaronne à la marise mais la meringue française je la macaronne avec la feuille du robot (Kenwood chef)
    Est-ce-que je peux aussi faire des macarons au chocolat avec la meringue italienne ?
    Merci pour vos précieux conseils.
    Yvette

  • mercotte 9 janvier 2011

    Yvette : bien sûr vous pouvez faire des macarons au chocolat avec la meringue italienne surtout si vous maîtrisez mieux la recette que celle à la meringue française, attention à la qualité du cacao employé.

  • Lou 15 janvier 2011

    Bonjour Mercotte,
    Je réussissais toujours très bien mes macarons avec du sucre glace extra fluide à la silice (200g de sucre pour 3 blancs et 150g de poudre d’amande); or, je ne trouve plus ce sucre à la silice et je suis obligée de le remplacer par du sucre glace qui contient 3% d’amidon.
    La pâte s’est beaucoup plus étalée pendant le croûtage et après cuisson les coques sont si fragiles que j’ai bien du mal à les garnir.
    Voyez-vous une solution ?Dois-je macaronner moins longtemps ou mettre moins de sucre..Qu’en pensez-vous ?
    Merci à vous pour tous vos coneils .

  • mercotte 16 janvier 2011

    Lou : je ne pense pas que le sucre y soit pour quelque chose, mon amie Laurence Salomon fait son propre sure glace avec du blond de canne mixé et le macarons marchent ! peut être macaronnez vous trop longtemps

  • françoise 23 janvier 2011

    Bonsoir Mercotte,
    Je suis une admiratrice silencieuse de ton blog depuis pas mal de temps, et je ne peux que te féliciter de toutes tes oeuvres, tes conseils, tes précisions qui nous sont bien précieux.
    Je viens d’acheter ton livre « solution macarons »…je l’ai déjà « dévoré » de long en large, il est super.
    J’ai cependant une question qui me trotte dans la tête : j’ai l’habitude de faire les macarons (meringue italienne) en portant le sirop de sucre à 118°C (je viens d’acquérir un thermomètre car jusque là, je les faisais sans). Tu mentionnes que le sirop doit être porté à 110°C.
    J’aimerais savoir s’il y a une incidence, une différence, sur le résultat final….bien que tes réalisations parlent d’elles-mêmes !! Mais un écart de 8° est quand même assez important.
    Un grand merci d’avance, Mercotte, pour ta réponse. Bonne continuation et encore un grand BRAVO pour ton travail.

  • Yvette 25 janvier 2011

    Bonjour Mercotte,
    J’ai refais des macarons avec la meringue italienne. J’ai un gros problème, plus je fais des macarons, moins je les réussis.
    Lorsque je monte les blancs d’oeufs, j’attends qu’ils fassent le bec d’oiseau mais lorsque j’ajoute le sucre cuit, j’ai toujours l’impression que c’est trop liquides .
    Donc lorsque je macaronne, la masse est trop liquide. Est-ce-que je dois battre les blanc encore plus ferme ? J’ai peur qu’il graine.
    Merci pour tous vos bons conseils.
    Yvette

  • mercotte 26 janvier 2011

    Françoise : Chez valrhona la recette est avec le sirop à 110° donc j’ai toujours fait comme ça, bp d’autres Felder Hermé etc…montent effectivement à 118° il faut choisir ce qui te réussis le mieux les 2 techniques sont bonnes !

    Yvette : essaie avec les blancs d’œufs plus fermes verse le sirop progressivement la meringue doit être ferme et brillante quand elle a refroidi à 40°

  • Yvette 9 février 2011

    Bonjour Mercotte,
    J’ai enfin réussi les macarons à la meringue française. Merci beaucoup pour tes conseils. C’était bien les blancs d’oeufs qui n’étaient pas assez fermes. J’ai aussi acheté une plaque perforée et c’est vraiment beaucoup mieux pour la cuisson.
    Maintenant je vais m’attaquer à la meringue suisse.
    J’espère ne pas avoir trop de problèmes.
    Merci encore pour tes précieux conseil.
    Yvette

  • Billy 23 février 2011

    Bonjour Mercotte
    Merci pour tous les efforts que vous deplyez pour faire de nous de vrais « pros » du macarons
    J’ai bien suivi tous vos conseils mais il me reste un problème à régler: Mes macarons craquent quasi systématiquement à la surface
    Macaronnage?Chaleur du four?Croutage?
    J’ ai un four electrique à chaleur tournante, je cuis à 150° pendant 13 mn sur une plaque pleine
    Je tape les plaques pour faire sortir les bulles d’air avant d’enfourner, mon appareil fait un joli ruban. Bref je ne comprends pas ce qui « foire »…..
    Merci d’avance pour votre aide que je sais d’avance précieuse

  • mercotte 25 février 2011

    Billy : Déjà taper les plaques fait souvent craquer les macarons, j’évite de le faire. pour le four 150° ce n’est pas définitif si ça se trouve chez vous il faut tester d’autres températures, peut être que la chaleur n’est pas bien répartie aussi dans le four. Il faudrait peut être essayer les plaques alvéolées, bref faut y aller petit à petit pour trouver ce qui ne marche pas. vous avez vu la vidéo, vous avez le livre ?

  • Billy 26 février 2011

    Merci pour votre aide
    Je vais essayer avec une plaque alvéolée sans la taper.
    Je vais également essayer d’enfourner sans attendre de faire crouter.
    Et ensuite je vous dis ce qu’il en est
    Merci encore

  • ladymacaron20ten 11 avril 2011

    I’m thrilled to bits to find your site and have linked you to my blog – gorgeous macarons:)

  • passionnée 13 avril 2011

    Bonsoir reine du macaron,

    J’aurai une question concernant la fixation des macarons sur pyramide, quelle méthode est la meilleure? Et est-ce que cela peut aussi fonctionner avec des macarons à la ganache montée, sachant que les miens ont tendance à se ramollir assez rapidement.

    Merci d’avance

  • mercotte 15 avril 2011

    Passionnée : il existe des boites en forme de pyramide à des prix raisonnables pour poser les macarons si tes ganaches ne sont pas fermes ce serait la solution
    http://emballages.canalblog.com/albums/boites_macarons_nouveau_format/photos/60805638-pyramide_40_macarons.html

  • knelle 5 mai 2011

    La première fois que j’ai fait des macarons ils étaient parfaits.
    Et depuis, c’est la catastrophe, pas de colerette, et en plus ils sont fendus. Je ne comprend pas. J’attends ton livre avec impatience commandé il y a quelques jours pour mieux comprendre.
    Je met 3 blancs, en faut-il 4 ? C’est peut être là le problème.
    Merci d’avance

  • mercotte 5 mai 2011

    knelle : en fait il faut peser avec précision tous les ingrédients, as tu regardé la vidéo sur le blog, bien faire vieillir les blancs, et ajuster aussi en fonction de la qualité de la poudre d’amandes, il est capricieux le macaron, mais courage, ça va le faire !

  • Connie L. 8 mai 2011

    Bonjour!

    C’est après quatre essais infructueux et presque desepere que j’ai trouvé votre site, et je tiens absolument a vous dire un grand « merci » ! Les quatres premieres tentatives s’etaient terminees en d’abominables galettes dures comme du bois, et en voyant votre video j’ai enfin compris mon erreur: contrairement a la mousse au chocolate qui est ma specialite, il ne faut pas avoid peur de briser les blancs!!!

    Tout etait dans le macaronnage…

    j’ai sorti du four hier trois fournee d’adorables coques bien rondes, et au coeur tendre a souhait (je n’ai pas resiste a la tentation d’en croquer une tout de suite…).

    Merci merci merci!!!

  • knelle 8 mai 2011

    Effectivement il est très capricieux. Mes blancs étaient bien vieillis, la poudre d’amande acheté chez G.Detou à Lyon. Après avoir essayé de trouvé le problème et ne lachant pas l’affaire, j’ai fait une nouvelle tentative. Et comme le dit « Connie L. » j’ai macaronné d’avantage, en cassant plus mes blancs tout en gardant le ruban. Ils étaient super ! Pourvu que ça dure car je compte bien expérimenter d’autres parfums !!
    Merci

    Knelle

  • mercotte 9 mai 2011

    Connie : et oui c’est vrai il ne faut pas craindre de bien casser les blancs , alors bravo !

    Knelle : et bien voilà tout est parfait alors!

  • Xyriane 21 juin 2011

    Bonsoir Mercotte,

    Je suis une lectrice assidue de votre blog depuis Noël dernier et j’ai longuement étudié votre livre « solutions macarons ».

    J’ai fait des macarons à la meringue française toutes les semaines depuis le mois de janvier. Certaines fournées étaient parfaites, d’autres…à la poubelle !

    Le problème que je rencontre le plus souvent, ce sont des taches inesthétiques sur la surface des coques.Je fais pourtant attention de ne pas mixer les poudres trop longtemps, par tranches de 20 secondes mais 3 ou 4 fois de suite après avoir « désaglomérer » les poudres. Puis arrive l’épreuve du tamisage…quelle galère ! je dois racler encore et encore cette pauvre poudre d’amande qui ne veut pas passer ! résultat mes poudres ont de l’humidité, les amandes qui ont rendu de l’huile ?
    J’utilise de la poudre d’amandes vendue en grand surface par 500 g. Est-elle de mauvaise qualité ?

    Ma deuxième question concerne la meringue italienne :

    Dans votre livre, il est question de 50 g de blancs d’oeufs que vous montez avec 15 g de sucre en poudre, et dans deux autres recettes de 60 g avec 35 g de sucre en poudre ou 40 g avec 25 g de sucre. Pourquoi une si petite quantité de sucre dans la recette du livre ?

    Merci par avance de votre réponse et surtout pour toutes ces merveilleuses recettes de garnitures toutes meilleures les unes que les autres.

    Oh ! J’ai encore une question concernant les ganaches : pour 50 g de couverture ivoire ( Domori pour moi) et 25 g de crème fleurette, quelle quantité d’alcool dois je mettre ? (j’ai envie d’essayer une ganache au baileys et au soho) et dois-je faire prendre la ganache au réfrigérateur ?

    Cette fois-ci c’est fini :))
    Merci encore et encore

    Xyriane, une fan de SAINT GILLES CROIX DE VIE

  • ingrid 22 septembre 2011

    bonjour mercotte ! tout d’abord toutes mes félicitations pour tout ces petits chef d’oeuvre ! je voulais avoir un conseil: voilà pour le mariage de ma soeur on va offrir aux invités des macarons pour remplacer les traditionnelles dragées. On voudrait, comme c’est un mariage, que nos coques soient dorées. Qu’est ce qui est le mieux ? la bombe alimentaire ? le colorant ? à savoir qu’on se lance dans la confection de 500 macarons et qu’on voudrait quelque chose qui ne fasse pas trop exploser le porte monnaie ! merci pour votre aide et bonne continuation

    • mercotte 22 septembre 2011

      Ingrid : l’idéal c’est d’acheter chez Artgato un colorant poudre doré que l’on applique avec parcimonie sur les coques une fois cuites donc ça ne coûte pas trop cher c’est expliqué dans le livre !

      • ingrid 22 septembre 2011

        merci pour vos conseils ! bien cordialement

  • sorciere2611 24 septembre 2011

    bonjour mercotte
    après mettre équipé d un four a chaleur tournante a la place de mon four a gaz, je me suis relancé dans les macarons, et la ohhhhhhh
    ils gonflent ,ils ont une belle collerette mais …ils collent a la plaque si je les laissent plus longtemps , sa devient comme la meringue ..
    alors je me demande d ou cela peux bien venir?
    et une autre question toute bête a quel niveau du four faut il les mettre?
    merci

    • mercotte 25 septembre 2011

      Sorcière: déjà tout dépend du nombre de plaques que tu mets dans ton four si tu n’en mets qu’une il faut la mettre au centre.
      est ce que tu mets un papier siliconé sur ta plaque alvéolée ? est ce que tu as lu les conseils du livre ou de l’appli ou même regardé la vidéo ? et bien il ne faut pas les laisser trop longtemps , il faut apprendre à connaître ton four faire des tests et arrêter quand il le faut de toute façon c’est bien une sorte de meringue aux amandes le macaron, c’est la garniture qui va lui donner le moelleux au bout de 2 jours !

  • Sophie 30 octobre 2011

    Bonjour Mercotte!

    Et encore un grand merci pour l’atelier Macaron à la roche! Une bonne ambiance et de bons conseils!

    Conseils que j’ai voulut mettre en pratique dès la semaine suivante…Malheureusement la pate de mes macarons était trop liquide….donc le résultat : la pate s’est étalée à la cuisson….
    En ce qui concerne la ganache, c’est pareil! elle était trop liquide aussi!!!

    Pouvez vous me dire ce que j’ai fait de mal? Pourquoi tout était liquide?

    Je vais refaire un essai le week end prochain mais j’aimerai savoir avant ce qui ne va pas…

    Merci d’avance!

    Sophie

    • mercotte 31 octobre 2011

      Sophie : si a pâte st trop liquide c’est probablement que tu l’as macaronnée trop longtemps ou alors que ta meringue italienne n’était pas assez ferme et brillante.
      Pour la ganache as tu utilisé du chocolat Ivoire, j’ai bien dit que les proportions de crème sont différentes en fonction du chocolat employé, as tu eu le noyau lisse et brillant comme une mayonnaise quand u as réalisé l’émulsion en frictionnant vigoureusement ? il faut monter comme une chantilly assez longtemps après une nuit de repos et il n’y as pas de problème, la qualité des produits, la crème entière 35% et la bonne façon de faire tout compte !! bon courage

  • jordan 9 novembre 2011

    Bonjour mercotte,
    après avoir acheté votre livre, qui ai devenu ma bible pour les macarons :), je réussis très bien les coques ainsi que la ganache montée.
    Néanmoins, quand j’assemble les deux au bout de deux jours au frigo ils deviennent tout mou j’ai l’impression que la ganache pénètre dans le macaron et avec l’humidité ça ramolli au point de plus pouvoir les saisir en entier sans les casser.
    Alors que j’ai laissé certaines coques dans une boite dans un placard et elles sont dure donc le problème ne vient pas des coques. Avez vous une solution ?

    merci d’avance

    Jordan

    • mercotte 10 novembre 2011

      Jordan, je les laisse une nuit à découvert au frigo et après je les mets dans une boite pâtissière en carton et ils sont parfaits, je ne comprends pas pourquoi, votre frigo est peut être humide, si vous les mettez directement dans une boite c’est normal il y a de la condensation mais si vous les laissez à découvert c’est bizarre !

      • jordan 10 novembre 2011

        d’accord, je pense que c’est par ce que je les ai mis dans une boite hermétique… la prochaine fois j’opterai pour la boite en carton.
        merci 🙂

  • gnoupy 12 novembre 2011

    Bonjour, merci pour vos conseils avisés et votre livre qui m’a permis de corriger quelques petits défauts qui ne me permettaient pas de réussir à chaque fois mes tournées de macarons. Maintenant c’est le succès assuré à chaque fois. Une petite question tout de même. Il est souvent demandé si les blancs doivent être séparés au moins 24h00 à l’avance ou plus longtemps si possible. Lors de certaines émissions culinaires on peut admirer la fabrication de macarons en direct avec une réussite totale (séparation des blancs et jaunes pendant l’émission). J’en viens donc à la question cruciale : n’est-il pas possible de réaliser des macarons avec des blancs fraîchement séparés ? Un semblant de réponse lue sur un site me ferait croire qu’il faut alors utiliser des œufs quasiment du jour. Encore merci pour ce blog superbe et peut-être une réponse si le temps vous le permet.
    Macaronnement votre.

    • mercotte 14 novembre 2011

      Gnoupy : pour les émissions télé tout est monté donc à ne pas prendre à la lettre ! Oui vous pouvez bien sûr mais Hermé lui même recommande de les séparer plusieurs jours à l’avance, ça peut marcher mais si les macarons gonflent et retombent à la sortie du four vous saurez pourquoi ! j’essaie simplement de mettre toutes les chances de notre côté pour ne pas gaspiller ! par contre avec la meringue italienne il y a moins de risque de les louper !

  • gigi 14 novembre 2011

    malgrè tous les efforts que j’ai déployé mes macarons ne sont toujours pas parfaits j’ai la colerette mais ils ne montent pas assez
    en avez vous la raison j’aurai vraiment besoin de votre aide car JE VEUX Y ARRIVER et je suis une tenace merci d’avanc

    • mercotte 14 novembre 2011

      Gigi : essayer de les dresser de manière plus compacte pas trop plats, je ne vois rien d’autre de toute façon ils montent moins avec la meringue italienne après c’est la quantité de ganache qui va leur donner du corps

  • Margote 14 novembre 2011

    Bonjour, je suis complement désespérée et j’ai beasoin de vos lumières.
    Avec mon ancien four j’arrivais à avoir des macarons qui me plaisaient. Après maintes essais j’arrive de nouveaux à avoir de beaux macarons mais ils sont creux ! j’ai bien la colerette avec un peu de matière « dans le bas » mais la coque est comme « posée » par-dessus et elle est complement de vide… auriz-vous par hasard une idée de quoi faire ? (j’utilise la recette à la meringue française,j’ai beaucoup de mal avec l’italienne, des vieux blancs…)

    • mercotte 15 novembre 2011

      Margote : si tu les réussissais avant ça doit venir du réglage du four, il faut persister et augmenter ou diminuer température ou temps de cuisson, bref tester et re tester, je n’y peux rien les miens ne sont jamais creux, je suis revenue à la meringue italienne qui pose moins de problème mais surtout quand la poudre d’amande varie en qualité !

  • val69 21 novembre 2011

    Bonjour,

    Ce week end a eu lieu à Lyon, le concours du meilleur macaron lyonnais.
    Un grand merci !
    Grace aux conseils de ce site et du livre (et certains autres trucs glanés par ci par là), j’ai gagné le 3ème prix avec des macarons au thé vert macha (coque) fourrés marron glacé-orange curd-whisky.
    Voir ci-joint l’article du Progrès !
    http://www.leprogres.fr/art-et-culture/2011/11/21/concours-du-meilleur-macaron-amateur-trois-rhonalpins-en-finale-en-mars

    A bientôt car finale en vue en mars.

  • mercotte 22 novembre 2011

    Val 69 : un très grand bravo et ravie d’avoir pu quelque part vous aider, j’avais déjà vu l’article car le candidat arrivé second m’a aussi prévenu et en plus je connais bien la gagnante ! en tout cas je suis ravie pour vous et encore bravo

  • Ptiteangie 3 décembre 2011

    Bonjour Mercotte,
    Je ne trouvais pas de recette de coques salées alors me suis lancée et me suis creusée la tête et je suis très satisfaite du résultat ! J’ai posté la recette lespetitespapilles.over-blog.com
    Si quelqu’un a fait des tests et à d’autres recettes, je prends !!!
    Anne-Gaëlle

  • sandrun 6 décembre 2011

    Enfin!!!!
    Grâce à votre recette de meringue française et vos précieux conseils (je pense avoir tout lu) j’ai enfin réussi à avoir des macarons présentables!
    Il est quand même vrai que le macaron est capricieux de nature quand on sait que avec le même four,la même lêchefrite retournée,la même position dans le four:et bien,2 fournées réussies sur 3!
    en tout cas, je persevère et je vous remercie vraiment.
    Pour la garniture,j’ai utilisé le caramel de vos fingers: à tomber!!
    Le reste du caramel a été terminé à la cuillère………

  • sulynn 8 décembre 2011

    bonjour Mercotte
    un grand merci pour vos conseils ,votre blog est super et je viens régulièrement le visité pour puiser dans vos recettes ,voila je me suis enfin lancé dans les macarons chocolat ,j’ai procéder a la recette comme sur votre livre (solution macaron),mais j’ai constaté en macaronnant que mon mélange était assez épais et pas lisse du tout ,ce qui m’a donné des macarons tout craquelés à cuisson,avec ma ganache ils étaient bons quand même mais pas beau , de quoi cela peut il provenir?
    Marie Thérèse

    • mercotte 8 décembre 2011

      tout dépend de la qualité du cacao employé il ne doit pas être trop gras et aussi de la poudre d’amande la récolte de cette année est un peu différente, et j’ai du rajouter 10g de blancs d’oeufs pour avoir une texture plus souple ! le macaron est capricieux et celui au chocolat n’est pas le plus facile à réussir parfois il vaut mieux zapper le cacao dans les poudres et mettre du colorant marron avec une pointe de rouge et faire une bonne ganache !

  • reglisse50 12 décembre 2011

    Bonjour Mercotte,

    D’abord, bravo pour toutes vos recettes qui donnent toutes envie de les refaire.

    Cela fait environ 3 ans que je me suis lancée dans les macarons (meringue française). Ils sont plus ou moins réussis (c’est vrai qu’ils sont très capricieux !).
    Habituellement, je les fais cuire sur du papier cuisson et sur 3 plaques superposées. Je n’ai pas encore trouvé de plaque perforée, mais j’ai acheté dernièrement un tapis siliconé avec des empreintes pour macarons de chez Lekué. Je ne sais pas si mon temps de cuisson est trop court, mais ils ont tendance à coller et donc le démoulage est très galère. J’ai fais une fournée au chocolat et une autre avec du colorant orange en poudre : les chocolats se sont à peu près bien décollés mais certains étaient trop cuits (durs comme du bois !), les oranges par contre ont été impossible à décoller et sont partis à la poubelle. je n’ai pas osé trop prolonger la cuisson, j’avais peur que la couleur vire.
    Avez vous déjà essayé ce type de plaque ou sinon qu’en pensez vous ?
    Merci

    • mercotte 12 décembre 2011

      Ah non, je ne risque pas d’essayer, le silicone n’est pas du tout l’ami du macaron et vous voyez le résultat ! du papier siliconé ou cuisson et là ça marche parfaitement et au moins ils sont cuits dessous et pas creux , c’est ce que j’appelle un effet de mode les moules à macarons…

      • reglisse50 13 décembre 2011

        Merci d’avoir répondu si rapidement. J’ai refait une tournée en les laissant crouter plusieurs heures, et la ils se sont décollés, mais j’espère ne pas les avoir fait trop cuire.
        Comment être sur d’arrêter la cuisson au bon moment ?
        Je m’étais laissée tenté par la plaque silicone car avec le papier cuisson, ils montent bien mais ils ont tendance à redescendre de travers (cela donne des espèces de soucoupes volantes difformes). Demain, je vais essayer avec la meringue italienne,(et papier cuisson) par contre comme de n’ai pas de plaque perforée, je pense qu’il vaut peut être mieux les laisser crouter.
        Encore merci pour votre super site (mais du coup, on ne sait plus quelle recette essayer, elles sont toutes tentantes)

  • Rachel 13 décembre 2011

    Bonjour Mercotte!
    J’ai encore deux petites questions pour vous (ouf, j’espère que vous ne vous tannerez pas de moi!!).
    1. Est-ce que la meringue italienne doit être très ferme ? (comme votre meringue français dans le vidéo)
    2. Peut-on mélanger à la feuille lorsqu’on utilise la meringue italienne? Si oui, comment? Car on n’a pas des poudres, mais bien une sorte de pâte d’amandes, puisqu’une partie des blancs a été mélangé aux poudres.

    Je vous remercie infiniment pour vos réponses et votre patience!
    Rachel

    • mercotte 13 décembre 2011

      il faut que la meringue soit aux environs de 40° de toute façon elle est ferme style au bec d’oiseau pour l’italienne
      oui bien sûr quand la meringue est à 40 j’ajoute les blancs non montés directement dedans , je remplace le fouet par la feuille j’ajoute les poudres en une fois et je macaronne, et voilà !

    • mercotte 13 décembre 2011

      en plus tout est expliqué dans le livre, les différentes façon de faire ! et même dans le récapitulatif des recettes

  • macaronalex 17 décembre 2011

    Bonjour,

    j’ai testé hier les macarons avec la meringue Italienne (d’habitude je fais à la meringue Francaise) et j’ai réussi!!lol…mais voilà la 1ere tournée est super belle, je voulais vous joindre des photos mais je ne sais pas si on peut, j’étais trop contente, bien crouter, bien gonflé, tout lisse..bref pour un premier essai j’étais contente MAIS et oui il y a un mais quand j’ai mis ma 2eme et 3eme fournée, la catastrophe, pas de croutage mais le pire tout craqué et pour certain coque vide..snif snif..Vous pensez que mon four était trop chaud après?? ou ????? merci d’avance de votre réponse afin de recommencer sans faire la meme erreur.

    Et encore merci pour votre site, il est super, j’ai pu grace à vous me lancer dans les macarons depuis sept et tout mon entourage en ai ravi. L’objetif une pièce montée ou autre pour le mariage de ma soeur en juin 2012…pression, pression…à bientot….

    • mercotte 18 décembre 2011

      Bizarre en effet, si on laisse bien l’appareil dans la poche et si l’on cuit dans la foulée normalement il n’y a pas de problème en tout cas chez moi, bien sur il ne faut pas attendre trop longtemps, peut être que ta meringue était trop refroidie, je ne sais que dire, essaie alors de faire croûter carrément les fournées juste pour voir si c’est mieux, normalement le four ne change pas de température
      Bon courage

  • Bubu 20 décembre 2011

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord, un très grand « Merci » pour le temps consacré à répondre aux questions/commentaires qui vous sont adressés.

    Je me suis relancé dans la cuisine des macarons et c’est un vrai bonheur d’être revenu sur ce blog où les conseils ont fleuri.

    Mes derniers macarons étaient plutôt réussis, mis à part la cuisson du dessous qui me semble insuffisante malgré pratiquement 20min à 150° en chaleur tournante.

    Je pense avoir identifié le problème, j’ai déposé ma plaque de dressage dans un lèche frite non retourné (volontairement à l’origine) afin qu’il y ait une circulation d’air sous ma plaque et éviter un échauffement trop rapide… au final, je pense que la chauffe sur le dessous a été trop lente et ma belle collerette du départ est légèrement affaissée sur les côtés (mais rien de trop méchant) seul la cuisson du dessous en a pâti…

    Je réessaierai en retournant le lèche-frite ou en me procurant une plaque alvéolée.

    Le diagnostic vous semble t-il correct ?

    Bonne continuation !

    • mercotte 20 décembre 2011

      Et oui l’idéal c’est de poser la plaque à cuire de préférence alvéolée sur une plaque chaude avec le plus possible de surface qui touche la chaleur ce qui va aider au développement de la collerette et cuire le dessous, peut être aussi augmenter un peu la chaleur du four !

  • annega 22 décembre 2011

    Bonjour,

    Je suis désespérée !! A l’aide ! Cela fait 3 jours que je m’essaie aux macarons, j’ai tout essayé, mais rien à faire, ça ne marche pas….je suis vraiment déçue et surtout, je ne comprends pas ce que je n’ai pas fait ou fait pour que ça ne marche pas !! Hier, j’ai fait la méthode française (sans faire chauffer le sucre avant) mais résultat nul …donc si vous pouviez m’aider, ce serait vraiment super de votre part !
    Merci merci merci d’avance et passez de bonnes fêtes !

    • mercotte 22 décembre 2011

      Annega , avez vous visionné la vidéo ? avez vous le livre Solution macarons , je ne sais que vous dire, je ne sais pas ce que vous faites quels produits vous utilisez quels gestes, le bon four , le bon matériel , les œufs vieillis il y a tellement de paramètres à respecter etc….

      • annega 22 décembre 2011

        Re,

        Oui j ai regardé la vidéo, plusieurs fois même ! Au niveau du materiel je pense que ça va, là où j ai un doute, c’est avec la quantité d oeufs (4 hier comme sur votre recette ) et sur le fait que je n’avais que du colorant liquide…autre chose, j avais separes et sortis les oeufs le matin pour faire les macarons l’apres midi, est ce que ça suffit?
        Merci de vos réponses, je vais bien finir par y arriver !!

        • mercotte 22 décembre 2011

          merci pour ces précisions ! je ne parle jamais d’oeufs en quantités mais en grammes et le colorant liquide c’est pas top du tout et c’est mieux aussi si les blancs sont séparés depuis une bonne semaine !

          • annega 22 décembre 2011

            Sur la recette macarons au chocolat, il y a indiqué 4 oeufs…1 semaine !!!?? pensez vous que tous ces éléments puissent être la cause de mon échec d’hier ?? Merci beaucoup de m’aider !!!

        • mercotte 22 décembre 2011

          Annega la recette date de 2005 , depuis les choses ont changé j’ai beaucoup affiné, le livre est beaucoup plus précis dans les quantités et tous les trucs et astuces pour réussir ! essaie de prendre des recettes plus récentes…de toute façon le macaron est capricieux et ceux au chocolat encore plus difficiles à réussir à cause de la qualité du cacao !

          • annega 22 décembre 2011

            Ok j essaierai de me procurer le livre alors ! Merci pour tous vos conseils !

    • mercotte 2 janvier 2012

      il faut regarder la vidéo mieux encore lire le livre qui donne toutes les solutions et surtout ne pas faire les choses à la va vite, le macaron est capricieux
      la vidéo
      http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60
      le livre
      http://www.solution-macarons.com/
      bon courage

  • Yvette 2 janvier 2012

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord, je vous souhaite une très bonne année 2012, beaucoup
    de bonheur et surtout la santé.

    J’ai une petite question à propos des blancs d’oeufs.
    J’ai trouvé des blancs d’œufs bios pasteurisés.
    Est-ce-que je dois aussi attendre plusieurs jours avant de les utilisés ?
    Sur l’étiquette, il est indiqué de les utilisés dans les 4 jours après ouverture de la bouteille.
    Merci d’avance pour votre réponse.
    A bientôt,

    • mercotte 2 janvier 2012

      Yvette très bonne année à vous aussi. pas la peine d’attendre pour ces blancs, suffit de ramener la quantité à utiliser à température ambiante et tout ira bien, je ne trouve pas le résultat super j’ai déjà essayé je préfère les blancs frais mais bon…ça dépanne

  • elodie 2 janvier 2012

    Bonjour Mercotte,

    Je compte réaliser votre recette de Macaron à la meringue française.

    Je souhaiterai avoir quelques petits renseignement sur la préparation.

    – Pour la méthode sans meringue italienne :

    « Préchauffer le four et la ou les plaques lisses à pâtisserie à 145° ».
    C’est à dire qu’a la fin de la préparation des macarons, qu’ils faut les dresser sur les plaques chaude sortie du four après les avoir recouvertes de papier siliconé ?

    Le croutage n’est pas nécessaire pour la méthode sans meringue Italienne ?

    Je vous remercie,
    Cdlt

    • mercotte 2 janvier 2012

      Elodie il faut absolument que tu regardes la vidéo tu verras qu’on dresse les macarons sur des plaques alvéolées froides recouvertes de papier cuisson c’est la plaque qui est dans le four qui est chaude !
      Quelle que soit la recette utilisée je ne fais jamais croûter, mais bon à chacun sa méthode.
      pour la température du four il faut tester cela peut varier de 145 à 155° selon les fours pareil pour la durée de cuisson entre 12 et 15 min et plus si les macarons sont gros

  • elodie 2 janvier 2012

    Et biensur j’en profite pour vous souhaiter une excelente année 2012 et merci pour les recettes.

  • Elodie 3 janvier 2012

    Ahhhh Oui !!!

    MERCI !

  • Justine63 20 février 2012

    Bonjours,
    je me suis mise aux macarons, pour ceux au chocolats je les réussit nickel, mais ceux aux fruits je les foire tous car la coque est super fragile.. Enfin elle n’est pas aussi compacte que pour ceux au chocolat.. Si vous savez d’où cela peut provenir .. Ou une recette qui marche .. Help me Please 😀

    • mercotte 22 février 2012

      avez vous suivi tous les conseils de Solution macarons ? il faut faire la recette de meringue italienne c’est plus facile et on a plus de réussite !

  • Justine63 22 février 2012

    Non je n’ai pas suivi les conseil de solution macarons, je n’ai pas encore le livre. Avez vous une recette de la meringue italienne ? Car je n’aime pas prendre les recette ou on ne vois pas les résultats de la recette. Cordialement

    • mercotte 22 février 2012

      Justine, même l’école du Ritz à Paris recommande ce livre qui donne disent -ils les secrets que les chefs ne donnent pas , bien sûr qu’il y a la meringue italienne et d’autres aussi et surtout tous le conseils et astuces pour les réussir …retrouvez la table des matières ici http://www.solution-macarons.com/

  • delphine 8 mars 2012

    Bonjour et tout d’abord merci beaucoup pour cette video!J’ai déjà fait des macarons à la meringue italienne et francaise m

  • delphine 8 mars 2012

    Désolée fausse manip!J’ai envoyé le message avant la fin!!Je disais donc lavideo rend vraiment les étapes plus claires.Mais jusqu’à présent je ne suis toujours pas satisfaite,en ce qui concerne la régulatirité de la taille je pense que à force je vais y arrivé.Ce qui me gene c’est que mes macarons gonglent mais pas beaucoup!J’ai bien une colerette mais elle semble se tasser à la sortie du four!J’ai pourtant utilisé des blancs de 2 ou 3 jours et je les ai soti du frigo la veille.J’ai utilisé une plaque à patisserie classique sur la leche frite (a l’envers) que j’ai positionné sur le premier étage(en partant du bas)sinon les coques dorent(145deg pdt 14 min chaleur tournante).Mais ça gonfle moyen .Que faire ?merci pour votre aide.

    • mercotte 8 mars 2012

      en principe on met la plaque au milieu du four et pas en bas et ce serait peut être bien d’essayer avec une plaque alvéolée qui permet plus la circulation de l’air, il faudrait peut être baisser la température du four car ce n’est pas normal que les coques colorent !

  • Myster Zav 8 mars 2012

    Bonjour Mercotte,
    un rapide grain de sel pour enfin vous remercier des efforts déployés sur votre site et qui m’ont permi de réaliser une nouvelle fois des macarons réussis.
    Mais cette fois-ci, j’ai été couvert d’éloges, on m’a pris pour un patissier professionel, pour quelqu’un formé chez Hermé, on m’a même dit que les macarons étaient meilleurs que chez Laduré car les parfums étaient plus subtils et fins!!! J’avais fait une ganache montée au chocolat (bio 55%, avec une cuillérée de whisky, pour des amis écossais!!!), une au chocolat au lait (avec des zests d’orange), et une dernière au chocolat blanc et confiture de cerise noire.

    Ceci dit, il m’arrive parfois de rater mes fournées (mais c’est souvent que je n’ai pas suivi les instructions à la lettre). Mais des compliments comme ceux-là sont à partager avec vous, car je n’aurais jamais pu oser me lancer dans les macarons si votre site n’avait pas été là. Merci 1000 fois pour vos explications et votre talent!!!

    Xavier

    • mercotte 8 mars 2012

      Merci Xavier, je suis ravie pour vous et c’est toujours très agréable d’avoir de tels retours ….Je vous dis bravo et continuez comme ça !

  • Calivier 15 mars 2012

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord un grand MERCI !!! J’ai fait à plusieurs reprises votre recette de macarons avec succès, il sont excellents. Le seul souci c’est que selon la garniture que l’on met par exemple caramel au beurre salé (Bretagne oblige) les coques sont d’un coup trop sucrées. peut-on diminuer la quantité de sucre des coques et si oui à quelle proportion.
    Merci d’avance pour votre réponse.

    A bientôt

    Calivier

    • mercotte 15 mars 2012

      Vous pouvez juste supprimer ou diminuer sensiblement le sucre des blancs d’oeufs mais pas vraiment celui de la meringue, si vous faites la meringue française ils sont moins sucrés qu’avec la meringue italienne je trouve

      • Calivier 23 mars 2012

        Merci beaucoup Mercotte je vais essayer,

        Cordialement,

        Calivier

      • Carina 2 février 2015

        Qu’entendez-vous par diminuer sensiblement le sucre des blancs mais pas de la meringue? Dans quelle proportion est-il possible de diminuer le sucre?

        Merci beaucoup

        • mercotte 2 février 2015

          on peut supprimer le sucre pour monter les blancs, ou en mettre 5g par contre on ne modifie ni le sirop ni le tant pour tant

  • delphine 6 avril 2012

    Bonjour ,et encore merci pour vos conseils.J’ai acheté solution macarons,la plaque alvéolée.Mes dernières fournées ont donné un macaron avec une super colerette au départ mais qui s’affaisse en fin de cuisson et une coque qui ne gonfle pas assez à mon avis proportionnellemnet à la colerette.De plus j’ai l’impression que la coque reste encore assez humide à l’intérieur est ce un manque de cuisson(14min à 140°)j’ai baissé car à 145 meme avec une plaque à mi hauteur mes coque avaient tendance à colorer!Je vous enverrais bien des photos mais je ne sais pas si c’est possible!Merci pour vos précieux conseils.

    • mercotte 7 avril 2012

      quand la collerette s’affaisse c’est soit que les blancs n’ont pas assez vieillis soit que compte tenu de la qualité de la poudre d’amande il y a trop de blancs il faut savoir que la quantité de blancs peut varier de + ou -5g. Il faut peut être prolonger un peu la cuisson et ne pas oublier d’ouvrir une ou 2 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle des blancs

  • rubaud 27 avril 2012

    Bonjour,Merci beaucoup Mercotte pour tous les conseils…par contre les macarons (meringue française) sont très sucrés à mon goût…puis je baisser la quantité de sucre (en poudre? sucre glace?)? j’ai peur de modifier les ingrédients et de tout rater….

    • mercotte 28 avril 2012

      vous faites la recette de mon livre ? c’est bizarre tout le monde trouve qu’ils sont justement pas très sucrés… après tout dépend de le la garniture que vous mettez dedans avec le chocolat ivoire et les ganaches montées l’équilibre est intéressant. vous pouvez juste diminuer la quantité de sucre qui serre les blancs voire même la supprimer mais pas changer les proportions poudre d’amande et sucre !

    • Caty 18 octobre 2019

      Bonsoir Mercotte, j’ai regardé votre vidéo et j’ai vu que vous aviez mis du sucre glace au lieu du sucre semoule, je voudrais savoir quelle différence il y a pour la texture de l’appareil a macaron .
      Moi j’ai toujours pensé que il fallait uniquement du sucre semoule alors pourquoi le remplacer par le sucre glace ??..

      • mercotte 20 octobre 2019

        les macarons gerbet ou parisiens sont TOUJOURS réalisés avec du sucre glace !!

  • Sébastien 2 mai 2012

    bonjour Mercotte,

    je souhaiterais savoir si, pour la réalisation des macarons à la meringue italienne, tu mélanges des blancs non montés avec ton temps pour temps, ou si tu utilises tes blancs en totalité pour réaliser la meringue.

    Je sais que tu as utilisé les deux méthodes, mais je ne sais pas quelle est la méthode la plus récente et la plus adapté.

    merci d’avance

    • mercotte 2 mai 2012

      je les mélange rapidement à ma meringue italienne avant d’incorporer les poudres et de macaronner à la feuille, donc 1ere partie de blanc = meringue 2eme partie ajoutés sans les monter juste mélangés brièvement

  • Titine78 9 mai 2012

    Bonjour mercotte,

    C’est grâce à vous que je fais de beaux macarons. Mais petit problème car quand je les laisse pour la nuit au réfrigérateur,le lendemain ils sont mous, pourtant je fais des ganaches montées , trop d’humidité dans le réfrigérateur ? Donc j’ai mis des coques sans ganache et là , elles ne sont pas molles. Alors je ne sais que faire

    • mercotte 9 mai 2012

      titine, vous les laissez bien à découvert sur la tranche et sur un plateau ? bizarre, ça marche très bien chez moi ! je ne sais que dire …

  • Titine78 9 mai 2012

    Un grand merci pour votre réponse, oui ils sont bien sur la tranche, et la ganache est bien épaisse , elle ne coule pas, c’est pas pratique quand on apporte ces délices au travail ou chez des amis, pourtant de vue ils sont très biens mais il ne faut surtout pas les tenir trop fermement sinon c’est l’horreur,

    • mercotte 9 mai 2012

      et bien ça vient peut être de votre réfrigérateur le mien est à froid ventilé donc pas d’humidité ambiante … c’est pas gagné alors

  • Titine78 10 mai 2012

    Merci beaucoup mercotte pour vos réponses et le temps que vous donnez, c’est un vrai cadeau…….

  • Titine78 13 mai 2012

    Bonjour mercotte, alors je peux dire que si les macarons sont mous après 24h passés au réfrigérateur c’est que celui ci n’est pas assez frais, il y a trop d’humidité à l’intérieur, on peut le voir en touchant les produits car on a les doigts mouillés jj’ai baissé de 1° et à l’intérieur c’était bien sec, j’ai donc préparé des macarons hier et là que du bonheur, mes macarons sont comme il faut. C’est bon à savoir! Merci

  • Yolene 15 mai 2012

    Bonjour,

    Est-il possible d’utiliser des emporte-pieces pour donner les formes d’un theme aux macarons?
    Merci d’avance

    Yolene

    • mercotte 15 mai 2012

      des emporte pièces non par contre vous pouvez dessiner des gabarits sur une feuille que vous mettez sous votre feuille de papier cuisson pour dresser les macarons

  • Titine78 16 mai 2012

    Bonjour mercotte,

    Voilà, j’ai trouvé du chocolat Barry blanc satin en pistoles, il y a beaucoup de différence avec le chocolat de couverture que vous prenez? Merci

    • mercotte 16 mai 2012

      aie aie aie oui il est excessivement sucré donc très présent dans les ganaches , je n’aime pas du tout l’ivoire lui ne se sent pas et donne juste une texture, vous obtiendrez un autre dessert j’ai déjà testé la différence une fois avec Gontran Cherrier qui n’avait que celui ci à disposition, un désastre enfin à mon goût !

  • Titine78 16 mai 2012

    Donc prendre de l’ivoire, j’ai noté, pour cette fois le blanc satin sera mieux que le chocolat blanc acheté En grande surface, merci

  • dannycine 27 juin 2012

    Bonsoir,
    encore moi et mon transport de macarons.
    Plus la date approche , plus je stresse.
    Pensez vous qu’une grande boite en carton fera l’affaire,avec du papier sulfurisé et bien filmée pour la rendre étanche , le tout dans une glacière.Je n’ai pas trouvé de grande boite en fer (300 coques )
    Merci

    • Xyriane 4 juillet 2012

      Bonjour dannycine,

      Pour avoir transporté plusieurs fois des macarons, l’idéal, si ce n’est pas pour un envoi postal ou par transporteur, c’est plusieurs boîtes pâtissières superposées et rangées dans un sac rectangulaire de type « picard », il y a une pochette où vous pouvez glisser des ice packs. les macarons garderont leur fraîcheur et ne seront pas abîmés.
      Pour 300 macarons 5 boîtes devraient suffire.
      Pour un envoi postal ou par transporteur… c’est une autre histoire 🙁 j’ai envoyé 90 macarons à ma fille dans des boîtes avec alvéoles, recouvertes de scellofrais, bien entourées de papier bulle, et… une bonne quinzaine de macarons est arrivée complètement écrasée. En revanche ils étaient encore bien frais :))

  • Lary 11 août 2012

    Bonjour

    Je suis passionnée par la cuisine surtout la patisserie et depuis quelques temps j’ai découvert votre site avec des éxplications simplifiées(j’ai déjà fais plusieurs gateaux en prenant vos idées en personnalisant certaines recettes et c’est toujours UNE REUSSITE à chaque fois au dire de mes invités)

    je me suis lancée à faire des macarons. J’ai acheté vos livres solutions macarons et organisations, je les ai lu à plusieurs reprises.

    J’ai tout les ustensils nécessaires (robot KICTHENAID le vrai, maryse, plaques perforées,thèrmo-sonde…) et je peux dire que c’est souvent réussit même très jolis avec des belles colorettes bien montées et je suis fière de les présentés à mes invités avec des félicitations.

    MAIS IL Y A DES FOIS OÙ MES MACARONS MONTENT BIEN AVEC DES BELLES FORMES BIEN ARRONDIES, DES BELLES COLORETTES MAIS LE HIC C’EST QU’ILS PENCHENT SUR LE CÔTE (il y a quelques uns de réusit à travers);
    -J’ai déjà varié la temperature de mon four mais rien à faire

    POURRIEZ VOUS ME DONNEZ UNE PETITE EXPLICATION OU ASTUCE POUR RESOUDRE CE PETIT SOUCIS (J’AIME LA PERFECTION JE VOUDRAIS QUE CE SOIT PARFAIT COMME LES VOTRES).

    • mercotte 13 août 2012

      cela peut arriver effectivement pas souvent et sans explication il faut alors inverser les plaques à mi cuisson et ça répare un peu la chose ! l’astuce est dans le livre, tout en haut de la page 69 à moins que vous n’ayez la toute première édition..

  • Lary 11 août 2012

    Merci, j’attends des réponses s’il vous plait
    Et si vous êtes en vacance profitez-en
    Lary

  • Lary 13 août 2012

    Merci pour votre réponse et j’en refairais très bientôt et je vous ecrirai.

    Encore merci pour votre blog qui est super avec des explications simple à la portée de tous, c’est gràce à votre site que j’ai osé faire des macarons et bien sur au billet de vos livres que je m’y suis lancé et je pense que je ne m’arrêterai pas là car on viens de me commander un grand gateau pour un anniversaire de 40 personnes et des macarons.

    Merci

  • Bidibulle 11 septembre 2012

    Bravo pour votre blog !
    Dites moi , vos poche à douille vous les achetez où ?
    Sont elle vendues completes ? C’est a dire avec la poche à douille ?

    • mercotte 11 septembre 2012

      bonjour, il y a toujours les liens cliquables pour acheter les produits, utilisez la barre rechercher en haut du blog les poches chez tous les fournisseurs pour pâtissiers, jetables ou chez meilleur du chef la marque matfer, elles se vendent par 100 et bien sûr les douilles c’est à part !

  • Bidibulle 11 septembre 2012

    Bonjour ,
    Où achetez vous vos poche a douille ?
    La douille est elle comprise avec les poches ?
    bravo pour votre blog , il est formidable !!

    • Myster Zav 30 septembre 2012

      Google est ton ami.
      Mais entre le « meilleur » et le « délice » du/des chef(s), il y a parfois des differences de prix importantes…
      😉

      Sinon, chez les grossistes des métiers de bouche dans votre région, vous devriez en trouver qui sont très sympa et vous vendront sans problème tout ce dont vous avez besoin (labo80 sur Amiens par exemple.)
      Pour info, une poche coute environ 3,50 euros pour un grand modèle. Elle est réutilisable. J’en ai acheté trois pour les fois où je fais plusieurs ganaches, et je ne m’en suis jamais servi que de deux à la fois. Je n’aime pas l’idée des poches jetables, mais c’est juste nu principe écolo personnel.
      Les douilles existent en plastique ou en inox, le prix n’est bien sur pas le même, mais celles en plastiques font le boulot, et les pros les utilisent aussi. Pour une boite avec un assortiment de tailles/formes, il faut compter moins d’une vingtaine d’euros, sinon vous les trouverez aussi au détail.

      Voilou

      X

      • mercotte 30 septembre 2012

        en fait les poches jetables sont par paquet de 100 et coûtent aux environ de 15 euros c’est plus hygiénique à mon avis surtout si on fait des appareils au chocolat, après c’est perso ! j’aime beaucoup les douilles en polycarbonate bleues de Malard et Ferrière aussi !

  • manu 23 septembre 2012

    bonjour, j’aimerai savoir si on peut congeler les macarons? merci pour vos recettes superbes.Mes réussites sont très variables comme le temps…

  • Myster Zav 23 septembre 2012

    Hello,

    il me semble que la réponse est sur le site, elle doit aussi être dans le livre et surement dans la vidéo, mais pour aller plus vite, c’est oui. Il faut les faire décongeler lentement.

    Voilou

    X

  • Elbuecko 23 novembre 2012

    Bonjour Mercotte, je réussis très bien les macarons … plaques trouée froide sur plaque lisse chaude … impec !!! Merci Mercotte, merci Hermé !
    Mais … (il en faut un) … lorsque je laisse mon appareil dans la poche à douille pendant ma première fournée (2 plaques simultanées) …
    la fournée suivante est différente, certains macarons craquellent, ne font pas la collerette (surtout la plaque du haut)… J’ai l’impression que mon appareil est un peu plus épais … (j’ai bien refroidi mes plaques alvéolées) … Mon four est-il trop chaud ? Faut-il sortir la pâte de la poche et la mélanger un peu à la maryse ?
    Faut-il calculer ses proportions pour ne faire qu’une fournée ?
    Help….

    • mercotte 25 novembre 2012

      Je n’ai pas ce problème soit il faut au départ travailler un peu plus l’appareil soit vous attendez trop longtemps je ne dépasse pas 15min entre 2 fournées soit 4 plaques, je ne fais pas de très grosses quantités

  • djoudjou 30 novembre 2012

    Bonjour MERCOTTE,

    Je viens de réaliser mes premiers macarons,j’ai suivi a la lettre votre recette ,seule problème c’est la cuisson.
    comment réussir la cuisson des macarons?

    • mercotte 30 novembre 2012

      il faut tester et gérer son four faire plusieurs essais chaque four est différent utiliser si possible la chaleur tournante !

  • djoudjou 30 novembre 2012

    Merci pour votre réponse .
    Comment peut on savoir qu’ils sont cuit ?.

  • yannick 5 décembre 2012

    bonjour
    en premier lieu félicitation pour votre émission sur M6 pâtisser avec Cyril Lignac c est bien ??
    j’ai fait votre recette de tarte conversation et c est super, et la recette de la pâte feuilleté rapide est bien pratique pour d autre recette.
    J’aime pâtisser moi même, je ne suis pas au niveau des candidats bien sur mais j aime cela je vais préparer quelque chose pour noël une bûche bien sur, un cake au chorizo à ma façon (recette rapide et simple ) que je trouve bonne, et après je ne sais pas encore.
    merci pour tout
    je vais faire la charlotte et des macarons aussi

  • Anne 5 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,
    pour commencer, je vous remercie pour ce blog qui est une mine d’or! J’ai toujours réussi a trouver les réponses que je me suis posées grâce a vos conseils, sur vos posts et vos réponses aux grains de sel.
    J’ai une petite question pour vous : je me suis lancée dans la meringue italienne depuis peu et je trouve sa cuisson plus facile a maîtriser d’autant que j’ai un four a gaz (thermostat 4 pendant 15min, j’en ai fait des essais). Toutefois, je n’arrive pas a me débarrasser de la marque de la poche a douille au dressage, même en tapotant le fond de la plaque. Du coup mes macarons forment un petit pic sur le dessus. Auriez vous une idée pour moi?
    Bon avent,
    Anne

    • mercotte 6 décembre 2012

      Anne pour une fois une réponse facile, il faut macaronner plus longtemps et avec vigueur

  • Anne 6 décembre 2012

    Merci de votre réponse Mercotte, je vais essayer ça de ce pas!
    Bonne pluie d’Irlande!

  • maxelival 11 décembre 2012

    bonjour ,peut -on mettre de la pate a tartiner n…….ou speculose?
    comment la rendre cremeuse?
    merci!

    • mercotte 12 décembre 2012

      en la mélangeant avec un peu de mascarpone

      • maxelival 12 décembre 2012

        merci !pourquoi j ai pas pensee pfff lol
        j ai tester hier bofff la pate etait un peut epaisse c normal?
        j ai un moule selicone ! ils ont pas monter
        bon aller rebelote!

  • gnoupy 11 décembre 2012

    Bonjour,
    Super cette émission que vous coprésentez avec Cyril Lignac toujours aussi jovial et charismatique. J’attendais avec impatience le résultat de l’épreuve macarons et je n’ai pas été déçu; beaucoup d’imagination et de valeur de la part des candidats. Ainsi cela me permet de revenir à la charge sur une question que j’avais déjà posée, en l’occurrence les oeufs clarifiés au moins 24h00 à l’avance et là surprise pas l’ombre d’une coquille d’oeuf sur les plans de travail. Donc qui mieux que vous pourra nous expliquer le mystère des blancs d’oeufs. Sans vouloir passer pour un abruti je pense que les candidats utilisent du blanc d’oeuf liquide au litre. Pour finir je souhaiterai savoir si effectivement cela permet plus de liberté sur la réalisation des macarons sur un coup de tête ou si les oeufs bien frais sont plus appropriés.
    Merci et bonne continuation en tant que juge efficace et intraitable.

    • mercotte 12 décembre 2012

      Télé et organisation obligent les candidats avaient effectivement des oeufs en bidon

  • andréa 12 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    Depuis que je vous suis sur votre émission avec Cyril LIGNAC, j’ai eu envie de tester les macarons.

    J’ai bien respecté votre recette (sur l’application Iphone), mes macarons ont bien montés, avec une belle collerette, mais ils étaient creux à l’intérieur, et trop  » Meringué « , pas moelleux.

    Connaissez vous la ou les raisons ?

    Merci

    • mercotte 13 décembre 2012

      le macaronnage, ou alors si vous les avez cuits sur un tais silpat c’est souvent la raison !

  • skykimi 14 décembre 2012

    Bonsoir,
    Je souhaiterais faire des macarons ce soir avec la recette de meringue française car pour une première fois je crains la meringue italienne. Le souci c’est que j’ai déjà de la poudre d’amandes et du sucre glace mélangés ensemble donc du tant pour tant. Que dois faire ? Rajouter du sucre glace ou du sucre cristal ou non ? Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte 14 décembre 2012

      je crois que tu dois te résoudre à faire une meringue italienne autrement tu peux aussi garder ce mélange pour une autre occasion et peser à nouveau avec les bonnes proportions !

      • skykimi 14 décembre 2012

        Ok merci Mercotte pour votre réponse. Si j’ai bien compris, c’est préférable de bien respecter les proportions pour la meringue française. J’hésite à faire la meringue italienne car je n’ai pas de robot juste un batteur électrique, on verra bien le résultat. Bonne soirée.

  • méli-mélo 15 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,
    si on ne met pas de colorant alimentaire dans les macarons, qu’elle couleur ont-ils?
    Merci d’avance

  • Monette 16 décembre 2012

    Bonjour,

    Je viens de découvrir près de chez moi une boutique pourvue de la fameuse couverture ivoire Valhrona ; je l’ai achetée hier,et essayée ce matin avec une ganache noix de coco, délicieux ! J’ai aussi pris des colorants : en poudre pour le vert, et en liquide pour le rouge. La commerçante m’a assurée que ce colorant liquide marchait pour les macarons. J’ai un doute avec ce que je lis dans vos conseils…

    • mercotte 16 décembre 2012

      je fuis les colorants liquides, poudre ou pâte et puis c’est tout alors bonne chance ou alors vous allez lui rendre ! les miens viennent de chez Artgato en ligne !

  • loubna 16 décembre 2012

    bonsoir tt le monde, alrs j’ai fait des macarons la premiere fois et ils etaient plus ou moins bien reussis, mais j’ai voulu les refaire la seconde fois et c’etait la cata totale ils etaient comme des tuiles. je les ai refait la 3eme fois tjr le meme probleme ca ne fait meme pas la croute qui durcit meme si je les ai laissés durant des heures. serait ce a cause du froid?!

  • loubna 16 décembre 2012

    bonsoir tout le monde, alors j’ai fait des macarons la première fois et ils étaient plus ou moins bien réussis, mais j’ai voulu les refaire la seconde fois et c’etait la cata totale ils etaient comme des tuiles. je les ai refait la 3eme fois tjr le meme probleme ca ne fait meme pas la croute qui durcit meme si je les ai laissés durant des heures. serait ce a cause du froid?!

  • Félix 18 décembre 2012

    Bonjour Mercote, je vous demande de l’aide car je suis désespéré pour les macarons! J’ai tout essayer mais à chaque fois, soit ils sont parfait, soit, ils n’ont aucune collerette! Pourtant, je fais tout ce que vous dites de faire sur votre vidéo qui explique comment faire les macarons.
    Ça a l’air tellement facile quand on vous voit vous, et Sébastien (le meilleur pâtissier M6)
    Pour la plaque à pâtisserie, j’utilise la plaque en silicone Lékué et je me demande si ce n’est pas ça qui empêche la collerette de se former?
    Merci de votre aide.
    Félix

    • mercotte 19 décembre 2012

      et bien voilà vous avez trouvé vous même la réponse, pas de gadget en silicone, je le dis dans les vidéos, et les candidats vous avez vu sur quoi ils cuisaient leurs macarons, jamais de silicone sauf si vous êtes pro et que vous avez les fours pros et encore tous ne le font pas …

      • Félix 21 décembre 2012

        Merci de votre réponse, j’en ai refais et ils sont super!
        J’ai une autre petite question qui n’a pas de rapport avec les macarons: Savez-vous si M6 lancera une nouvelle saison du meilleur pâtissier?
        Bonne journée!

        • mercotte 21 décembre 2012

          il en est fortement question mais rien d’officiel encore

  • Françoise 19 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,
    Je suis toujours avec intérêt tous les commentaires déposés ici ainsi que vos précieuses réponses.
    Je fais depuis plus de deux ans les macarons avec la meringue italienne selon votre recette, et pour l’instant ils sont vraiment top. Mais j’ai toujours envie d’en apprendre davantage sur les macarons et de progresser.
    6 mois après avoir débuté l’aventure macarons, j’ai acheté en grande surface, deux tapis silicone avec empreintes préformées. Je n’utilise que ça pour les avoir parfaitement ronds. Je ne savais pas que le silicone n’était pas du tout conseillé.
    Je rajoute juste une minute de cuisson (pour moi, c’est 16/17 minutes à 150°C)et ma foi, les coques sont lisses, brillantes, et la collerette impeccable.
    Est-ce que vous avez déjà utilisé ces tapis silicone et qu’en pensez-vous ? Et surtout pourquoi le silicone n’est pas conseillé ?
    Merci beaucoup.
    Bonne journée.

    • mercotte 19 décembre 2012

      Françoise , si vous les réussissez c’est top disons que oui j’ai déjà essayé et que je n’aime pas trop mais je ne veux surtout pas en dégouter les autres, je trouve juste que c’est un peu gadget et que souvent on est déçus, par contre j’utilise des tapis et des moules en silicone pour plein d’autres recettes c’est juste génial disons que je suis un peu plus modérée pour les macarons, mais à chacun sa recette et ses adaptations c’est ce que je dis quand on a une recette qui marche et des habitudes efficaces surtout ne rien changer !
      Belle journée

  • dodie323 21 décembre 2012

    Et c’est un échec…
    Moi qui voulait encore y croire, je suis encore déçue!!!
    J’ai voulu retenté ta recette avec la meringue italienne Mercotte, j’avais tout bien suivi les conseils, mais ils n’ont pas gonflés, ils se sont étalés et puis la collerette, n’en parlons pas!! :S
    Je commence à perdre espoir, il y aurait pas des secrets cachés??? lol

  • CECSYLV 21 décembre 2012

    Au secour mercotte !!!
    Je n’y arrive pas. Je fait la recette de macaron pas à pas en respéctant bien tout et rien à faire j’y arrive pas… La collerette est bien là mais elle s’évase et part sur les côtés. Il y a le dessus bien craquant mais du coup en dessous y’a une grosse bulle d’aire. Bref ça va pas… Que faire …

    • mercotte 21 décembre 2012

      malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine je ne connais pas le four, je ne sais pas exactement comment vous faites, avez vous bien visionné plusieurs fois les vidéos ,

  • Gougouch 21 décembre 2012

    Bonjour mercotte je vous écris de Tunisie, je ne vais pas beaucoup vous ennuyer puisqu’apparemment la matière première y est beaucoup dans le résultat et que c’est assez différent ce dont on dispose chez nous. Ceci étant merci pour vos précieux conseils et votre dévouement. Malgré les difficultés je réussis mes macarons assez bien seulement j’ai néanmoins quelques problèmes ma colerette est trop fine( je fais de la meringue italienne) et souvent (surtout pour les macarons chocolat) les coques craquellent je ne sais pas pourquoi. Et pour finir est-il vrai qu’il vaut mieux garder la porte du four entrouverte avec une cuillère en bois par exemple lors de la cuisson? Merci pour tout et bonne continuation

    • mercotte 22 décembre 2012

      pour les macarons au chocolat tout dépend de la qualité du cacao comme il est gras ça arrive. Par contre non il ne faut pas laisser le four entrouvert pendant la cuisson par contre on peut l’ouvir 2 ou 3 fois pendant la cuisson quelques secondes pour évacuer l’humidité

  • charlotte 23 décembre 2012

    bonjour , aprés plusieurs essais je n’arrive toujours pas à obtenir de beau macaron , je suis votre recette à la lettre , four 145° je fais chauffer le four puis depose plaque sur autre plaque déjà chaude . mon macaron n’a pas de collerette , ne gonfle pratiquement pas , et à plein de petit trou comme de la mousse 🙁 aidez moi svp

    • mercotte 23 décembre 2012

      Charlotte la température du four c’est juste indicatif chez moi c’est 155° alors testez d’autres températures , après il s’agit peut être d’un mauvais macaronnage, c’est plus facile avec la meringue italienne regardez les vidéos ,et imprégnez vous je ne peux rien dire d’autre il faut beaucoup de rigueur et chaque détail compte les vidéos sont dans la colonne de droite

  • Pauline 23 décembre 2012

    Bonjour mercotte! J’ai décidée de me lancer dans la confection de macarons depuis peu. J’ai suivi l’atelier que vous avez dirigé sur les macarons à la meringue italienne, je pense avoir bien suivi chaque étape mais ma pâte a coque était trop liquide et les macarons se sont écrasés déjà avant d enfourner au four, d’où cela peu il venir? La goût est plutôt pas mal sinon! Merci pour tout!

    • mercotte 24 décembre 2012

      Pauline, trop de macaronnage donc un appareil trop liquide tout simplement, es-tu sûre que tu avais une meringue italienne bien ferme au départ ?

      • Pauline 25 décembre 2012

        La première fois j’ai macaronné avec des spatules pour mélanger avec le batteur électrique et je pense que ça ne leur a pas fait plaisir. J’ai recommencé hier mais la la meringue était liquide ( j’en fait pour la tarte au citron et je met 120g de blanc pour 200g de sucre et 10cl d’eau) mais du coup la c’était pour 50 g de blanc et c’est devenu liquide (peut être faut il verser tout doucement). Du coup j’ai recommencé avec moins de sirop mais cette fois je n’est pas réussi à avoir une pâte lisse au macaronnage que j’ai fait à la main. Que me conseillée vous?

        • mercotte 25 décembre 2012

          Pauline il faut prendre une vraie recette avec les bonnes proportions autrement ça ne va jamais le faire ! les pesées et la précision c’est très important !

  • Monette 29 décembre 2012

    Help !

    Je n’ai plus de blancs au congèl (utilisés pour faire vos cupcakes avec ma petite fille), donc plus de blancs « vieillis » et je veux faire des macarons avec une amie, de passage, et donc aujourd’hui … comment faire ? Merci beaucoup

    • mercotte 29 décembre 2012

      2 solutions s’offrent à vous
      – vous croisez les doigts et vous utilisez des blancs non vieillis à température ambiante, avec un peu de chance et beaucoup de prières ça peut marcher

      – vous achetez des blancs pasteurisés chez métro ou chez votre pâtissier , mais c’est bof bof

  • florence 29 décembre 2012

    bonjour Mercotte,
    Je vais peut être poser une question idiote, mais dans votre recette macarons au café, vous parlez de « couverture ivoire ». c’est du chocolat blanc ou une marque de chocolat bien précise ?
    Bonnes fêtes de fin d’année.

  • une passionnée de la patisserie 1 janvier 2013

    bonjour mercotte avant tout je vous souhaite une trés bonne année,voila comme mon nom l’indique je suis une trés grande passionnée de la patisserie et sa depuis plus de 15ans et j’avoue que je ne vous connaissais pas avant d’avoir suivi le meilleur patissier sur M6,
    sa ma vraiment boosté encore plus a essayé toute les recettes de l’émission, je les ai fait pratiquement toutes, de la tarte conversation au saint honoré en passant par la charlotte, que j’ai faite revisité au pèche vu qu’on algerie les fruits rouges on en trouve pas vrément,
    mais ma plus grande découverte c’etais les macarons, je ne pensé pas les faire un jour, alors je me suis mise a voir toutes les vidéo a décripté toutes les astuces possible pour les réussir, j’ai commencer par la meringue française et c’étais la cata mais trés bon, je suis vite passé a la meringue italienne que je fait souvent pour ma tarte au citron, et la c’etais un succée, j’en été trés fière et heureuse, et je peu vous dire mercotte que meme avec un four a gaz on peu faire des macarons contrairement a se que vous avez dis dans une de vos vidéo « que si on a un four a gaz c’est meme pas la peine », et ben j’en suis la preuve vivante.
    il faut just une énorme volonté de réussite et une rigueur .encore un trés grand merci a vous mercotte.

    • mercotte 2 janvier 2013

      encore bravo, je sais que certaines personnes réussissent avec un four à gaz je vous admire, cela demande beaucoup de patience j’imagine et est ce que comme je l’ai précisé quelque part vous y arrivez avec le four à 90° ça m’intéresse car on me pose souvent la question mais je suis un peu hésitante sur les réponses et décourageante je dois l’avouer !

      • une passionnée de la patisserie 2 janvier 2013

        oui j’avoue qu’avec le four a gaz,j’ai été trés patiente le visage collé a ma porte du four,car comme la 1ére fois je les ai mise a 150°(ceux avec la meringue française) ils été craquelés alors du coup j’ai accusé le four aussi qui ma semblé beaucoup trop chaud, donc la j’ai réduit la température a 110° soit un thermostat 3 et comme mes macarons été d’une taille assez petite ils ont pris 13min max ,je pense que le four a gaz chauffe beaucoup plus rapidement et la chaleur dure longtemps aprés c’est pour cette raison qu’il faut réduire la température par rapport aux autres a chaleur tournante. voila

  • Margote 2 janvier 2013

    Bonjour Mercotte,

    Pour rebondir sur le grain de sel précédent, suite à mon changement de four (il y a 2ans…) je vous avais contacter. Mes macarons sont depuis toujours « creux » au milieu … craquant j’ai essayé sur le four à gaz de ma voisine, le réglage fut un peu au pif (depuis on a mis un coup de stylo pour le retrouver) et là ils sont bien… (T° environ 120) alors que sur le mien j’ai essayé TOUT les modes (12 – j’ai meme testé « iande ») avec à chanque fois 5 ou 6 temperature et rien n’y fait….pfff

    • mercotte 2 janvier 2013

      Comme quoi voilà la preuve que chaque four est différent et que malheureusement à part tester à plusieurs reprise il n’y a pas de solution miracle

  • Macaron ratée :( 2 janvier 2013

    Ben avec les jaunes tu fais un Sabayon à la vanille à l’orange aux fruits exotique recette au kenwood mais seulement avec le nouvoö chef faire cuire les jaunes en ajoutant un peu de sucre et la saveur désirée oui battre à 50 degrés pendant 10 min à font et fô voïr le résultat !!!!!!!!!

  • audrey 12 12 janvier 2013

    bonjour Mercotte

    je voudrai faire des macarons mais je ne sait pas quelle rectte prendre ..

    • mercotte 12 janvier 2013

      tu prends la synthèse des recettes et tu choisis meringue française ou meringue italienne, ensuite tu regardes les 2 vidéos et puis tu choisis je ne peux rien de plus pour toi !

  • une passionnée de la patisserie 12 janvier 2013

    bonjour mercotte
    je voulais vous poser une question, en fait en voulant faire mes macarons version sébastien (du meilleur patissier) avec un joli trais sur le coté, catastrophe mes macaron se sont fissuré juste au regard du trais, en sachant que j’ai fait le trais aprés le croutage avec un pinceau en mélangeant un peu de colorant en poudre avec un peu d’eau pense tu que c’est normal? si oui quesque j’aurais du faire dans ce cas? merci beaucoup

  • fatha 59 14 janvier 2013

    bonjour Mercotte j’ai bien réussi mes macarons avec la meringue française j’ai voulu les garnir avec une ganache montée mais ma ga nache était un peu liquide que faire où me suis-je trompée je voudrais aussi savoir où je peux me procurer les plaques perforée merci

    • mercotte 14 janvier 2013

      les recettes de ganaches que je donne correspondent à un chocolat bien précis et donc à des proportions qui ne marchent que pour ce chocolat si vous les faites avec un chocolat de grande surface qui n’a pas du tout la même composition ça ne marche pas forcément … je suis très perfectionniste alors ceci explique cela !

  • fatha 59 14 janvier 2013

    bonjour Mercotte je voudrais savoir où je peux me procurerles plaques perforées je n’en trouve pas dans le commerce merci

    • mercotte 14 janvier 2013

      tout est dans l’onglet bonnes adresses en haut du blog !

  • aldana 16 janvier 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais me lancer dans la préparation de macarons. Pour ce qui est du colorant, j’ai bien compris qu’il fallait utiliser celui en poudre, mais qu’en est-il de celui en gel qui est présenté en pot ? Nombreux sites vendant des colorants les proposent aussi pour la préparation des macarons.
    Merci.
    Bien cordialement

    Sandrine

    • mercotte 17 janvier 2013

      gel et pâte c’est pareil c’est ceux que j’utilise regarder l’onglet bonnes adresses

      • aldana 17 janvier 2013

        Merci pour votre réponse rapide.

        Bien cordialement

        Sandrine

  • une passionnée de la patisserie 16 janvier 2013

    bien le bonjour mercotte
    je voulais juste vous remercié pour votre écoute et votre disponibilité, j’apprécie beaucoup que vous donné de votre temps pour répondre a toutes nos questions ,et pour ma part j’ai toujours trouvé réponse a mes suggestions, et je trouve sa vrément d’une gentiellèsse trés touchante merci pour tout.

  • rysma 19 janvier 2013

    Mercotte Bonjour !

    Tout d’abord un grand merci pour vos conseils, votre dynamysme et votre simplicité !

    Moi aussi, je suis addicte aux macarons ! et grace à votre livre et vos conseils sur la vidéo je maitrise assez bien même si sans savoir pourquoi je les rates, parfois ! c’est à n’y rien comprendre !

    Dans votre livre, vous parlez de  » blanc d’oeuf en poudre  » .Où en trouve t on dans la région de Savoie ?

    par internet on les a en trop grande quantité !

    Merci pour votre réponse !

    et comme on dit en Savoyard ARVI !

    • mercotte 19 janvier 2013

      les blancs d’oeufs en poudre s’achètent par kilo chez Arnaud à Barby par exemple mais vous en auriez pour une vie entière et ça ne sert pas à grand chose sinon à éviter aux blancs de grainer, mais je n’en utilise plus depuis bien longtemps c’était une sécurité tout comme la pincée de sel et la goutte de jus de citron depuis 2008 date du livre …mais fini tout ça !

  • rysma 19 janvier 2013

    Merci pour votre réponse aussi rapide!

    je suis en pleine réalisation macaron à la fraise ( mon coulis congelé) j’en était à la pincée de sel que j’ai hésité à mettre !

    On se passera de la poudre !

    je retourne à mon fourneau.

  • raquette 29 janvier 2013

    Bonjour,
    Je viens de réaliser les macarons ils sont Super, j’ai bien suivi la méthode Solution Macarons de Mercotte pas de problème j’ai fait beurre salé, menthe(j’ai apporté quelques modifications pour donner un peu plus de goût) chocolat et framboises.
    Dommage, je sais pas comment joindre une photo.

    Merci Mercotte pour la vidéo et toutes les astuces, à bientôt.
    Cdt.

  • nath 1 février 2013

    Mercotte..un p’tit renseignement ! Mes 2 tentatives de macarons ont étaient dressés sur une plaque silicone avec empreintes et posé sur la plaque du four ….mais j’aurais voulus investir sur une plaque perforée ( j’ai lue que c’était mieux ! ) ….mais est.ce que je pourrais continuer avec ma plaque silicone en la faisant glisser dessus ou est.ce qu’il faut que j’utilise un autre support ? A part le papier sulfurisé que j’utilise beaucoup…je n’en aie pas d’autre ! Voila…je suis sur que tu vas m’éclairer !!! Merçi !!!

    • mercotte 1 février 2013

      en fait je ne suis pas convaincue par le silicone, surtout avec la plaque perforée je préfère le papier qui laisse plus passer l’air le sulfurisé va bien aussi tu humidifies ton plan de travail légèrement puis tu fais glisser ton papier avec les macarons cuits à la sortie du four et la vapeur va les décoller !

      • nath 1 février 2013

        Donc , rècapitulons !! Quand j’aurais ma plaque perforèe , je dresse mes macarons sur du papier sulfurisè ( sans empreintes..ça va ètre laborieux !!! ) que je glisse sur cette plaque et quand la cuisson est terminè je fait glisser la feuille de papier sulfurisè sur le plan ou une autre plaque hmide…?!! C’est ça…est-ce que j’ai bien interprètè se que tu m’as expliquè ? Encore merçi pour ton aide prèçieuse !!

        • mercotte 1 février 2013

          Tu imprimes un gabarit sur internet si tu as peur de ne pas les faire réguliers, tu le poses sous ta feuille de papier et le tour est joué ! tu l’enlèves avant cuisson et la cuisson terminée tu re glisses ta feuille de macarons sur le plan de travail très très légèrement humidifié pas sur une plaque non, non !

  • nath 1 février 2013

    Ah…ben..oui…internet…j’y avais pas penssé !! Derniére petite question et promis je ne t’embéte plus !!!! Est.ce qu’il faut que la plaque perforée soit chaude…? Car s’il n’y as pas d’importance je peux peut étre en mettant mon papier les dresser directement dessus… ? C’est fini….plus de question ..je me débrouille !!!! Merçi…Merçi !!!!!!!

    • mercotte 1 février 2013

      T’es folle, la plaque froide bien sûr mais on la pose sur une plaque chaude dans le four, par exemple la lèche frite retournée,

  • nath 1 février 2013

    Oupps..!!!!! Tu fais bien de me disputer…n’importe quoi ma question !!!!! Pour la léche frite retournée j’avais bien retenue la leçon …car je l’aie appliqué pour mes 2 essais de macarons !! J’ai trouvé les gabaris , génil ton idée !!!! Encore merçi pour ton aide et ta disposition !!! Passe un bon week.end sous le signe des crêpes !!!! Bise

  • Sylvaine gourhand 2 février 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’ai récemment fait l’acquisition de votre livre Solution Macarons et je viens de faire les macarons au chocolat. N’y aurait-t-il pas un problème dans les proportions : j’ai obtenu très peu de pâte, l’appareil à macarons était assez compact et les macarons n’ont pas monté à la cuisson ? Pourquoi ne pas utiliser la meringue à l’italienne ? Je vous remercie par avance pour votre réponse.

    Sylvaine

  • raquette 2 février 2013

    Bonsoir,
    Pouvez-vous me dire quand vous congelez les macarons vous les congelez direct après cuisson ou bien après une nuit au réfrigérateur sans couvercle?
    Merci pour la réponse Mercotte.
    Cdt.Nelly.

    • mercotte 3 février 2013

      je congèle très rarement les macarons prêts à consommer mais oui il faut les laisser une nuit à découvert pour éviter la condensation

  • Eric 4 février 2013

    Bonjour,

    Cuisinier plus qu’amateur et bien sur passionné j’ai suivi avec un grand plaisir votre aventure en compagnie de Cyril sur M6 « Le Meilleur pâtissier ». Pour cela Bravo et on en veut encore ….

    Mercotte j’ai essayé de faire des macarons, j’ai constaté que mon appareil était trop liquide et impossible de faire des petits tas car la pâte s’étale, pourtant mes blancs était ferme comme il le fallait (bol retourné OK).
    La question quand vous dites température ambiante moi je suis à l’île de la Réunion et la température ambiante c’est 31° avec beaucoup d’humidité est là la raison de mon appareil trop liquide ????
    Au plaisir de vous relire très vite.
    Eric à 11 000 km.

    • mercotte 4 février 2013

      Eric est ce que vous faites une meringue italienne ? l’appareil se tient mieux, s’il est top liquide rien à voir avec la température, j’ai une amie à la Réunion qui les réussit très bien, mais plutôt à un excès de macaronnage !

  • Morganou 7 février 2013

    Bonjour Mercotte,
    après le découverte de votre blog,j’ai tout de suite voulu me lancer dans la fabrication de macarons a la meringue francaise ( grace aux astuces fournis dans votre video et mon robot);Tous les éléments pour les réussir étaient là : ingrédients de qualité,poche a douille,maryse,plaques de cuisson… et la recette fut suivit à la lettre : poudre d’amandes et sucre glace tamisés,oeufs viellis,macaronnage à vitesse minimum du robot( à l’aide de la feuille)… Et malgré tout cela,il s’est produit quelque chose que je ne pouvais suspecter , mes coques étaient biens lisses et la colerette présente,mais lorsque je les aies sortis du four,des tâches foncées ont commencé a apparaitre au milieu de mes coques(sur le dessus)Meme apres les avoirs laissé refroidir,une infime pression suffisait pour les casser(j’ai tout essayé,chaleur tournante ou constante,température plus ou moins élevée,temps de cuisson varié …) et n ayant fait la vaisselle,je ne pense pas que de l’eau(humidité) aurait pu entrer en contact avec mes coques ). Pour qu’ils soient moelleux,leur durée au réfrigérateur (garnis) a duré le double du temps conseillé.Je ne sais pas a quoi cela est du et c’est pour cela que je vous appelle a l’aide,vous,Mercotte,experte en macarons ,afin d’essayer de comprendre à quoi cela est du cela. Vous remerciant par avance de votre réponse,
    je vous prie d’agréer,Madame,l’assurance de mes sentiments les meilleurs.

    • mercotte 9 février 2013

      il faut essayer la meringue italienne elle est plus facile à réaliser, je ne vois pas trop ce qui a pu arriver chez vous !

  • kika1987 11 février 2013

    Bonjour,

    Voila je voudrais me lancer pour la premiere fois dans la confection des macarons, mais je souhaiterais faire au moins 2 variations de couleurs et gout mais je sais pas comment je dois faire. Dois-je diviser mes blancs avant de les monter? ou apres ?

    Merci d’avance pour votre réponse !!

    • mercotte 11 février 2013

      il faut faire 2 fournées une de chaque couleur c’est le plus simple surtout si vous n’en avez jamais fait essayez déjà de réussir une couleur après ça viendra tout seul

      • kika1987 13 février 2013

        Macarons reussi !!! A la meringue italienne et sans croutage!!! Merciii Mercotte pour votre recette

  • Morganou 14 février 2013

    Bonjour Mercotte,
    j ai suivis vos conseils ( meringue italienne…) et mes macarons etaient trés beaux , malheureusement pas autant que les votres(j espère y arriver avec de l’entrainement) !!! Merci pour tout !!!!!

  • mouchi(steph) 22 février 2013

    Bonjour Mercotte.
    Je vous ai découvert dans l’émission du meilleur patissier,j ‘ai également acheté votre livre solution macarons 🙂 tout ce que vous faites est formidable merci beaucoup pour toutes vos idées pas à pas vidéo et tout ce qui va avec 🙂
    J’ai déja réalisé plusieurs fois des macarons mais j’ai toujours le même problème.
    J’ai essayé le temps pour temps à la meringue italienne et après avoir vu votre vidéo il y a deux jours avec le temps pour temps et la meringue francaise je me suis dit que c’était plus facile j’ai donc tenté mais mon problème persiste.
    En fait en relisant j’ai peut être trouve la solution vous allez peut etre pouvoir m’éclairer. Avant je n’avais pas bien saisi l’astuce de la plaque trouée je faisait donc mes macarons sur une plaque simple.
    Hier je les ai faits sur une plaque trouée avec une plaque lisse en dessous mais j’ai mis les deux plaques en même temps donc celle d’en dessous était froide
    mais je ne pense pas que ce soit le problème car j’ai aussi un tapis avec des gabaris de macarons que je met sur une grille. et cela fait pareil
    Voici enfin l’explication de mon problème. je préchauffe donc mon four à 150 degres les enfournes 13 minutes comme sur votre vidéo. Arrivé à 7 8 minutes ma colorette est magnifique bien montée et bien droite mais apres elle retombe comme si elle coulait.
    j’ai un kitchenaid j’ai donc macaronné 10 sec à vitesse minimum comme vos conseils.
    J’ai des photos mais je ne sais pas les ajouter à mon message. Avez vous une solution???et si vous voulez une adresse ou je peux vous envoyer les photos pour vous voir l’effet.
    autre chose mais qui n’est que accessoire c’est la brillance si vous voyez les photos vous pourrez voir qu’ils ne sont pas très brillant. Y a t’il une astuce??
    désolée pour mon roman 😉
    merci
    et surtout au plaisir de bientôt vous revoir dans une émission culinaire j’addore
    Merci Steph

  • mercotte 23 février 2013

    il est vrai qu’il faut poser la plaque avec les macarons si possible sur une plaque chaude, ne pas les dresser sur du silicone, en général quand ils retombent c’est que les blancs ne sont pas assez vieux ! La température de cuisson est indicative avec mon four actuel je cuis à 155 16 minutes donc il faut aussi tester avec d’autres températures. la meringue italienne est plus facile à réussir et la brillance aussi on doit macaronner au moins 3 min avec ce principe et ne pas laisser refroidir complètement la meringue pour avoir du brillant, pour la meringue française, c’est 10/15 secondes une fois que l’on ne voit plus les poudres au fond du bol mais c’est plus délicat pour le macaronnage on voit à l’oeil la consistance de l’appareil qui doit faire le ruban ! bon courage en tout cas

    • mouchi 23 février 2013

      Merci beaucoup. Pour. Votre réponse si rapide il est vrai que j’ai sépare blanc jaune la. Rillettes au soir…
      Pour pls de facilite pourrait on imaginer x utiliser des blancs en poudre???
      bien tôt jereessaierai merci beauoup

      • rysma 23 février 2013

        Bonjour,

        Si je peux me permettre un petit conseil pour les blancs d’oeuf,quand j’en ai de trop Plutot que de les jeter, je les congèle par 3 dans des petits pots je les sort la veille pour réaliser mes macarons. On m’a toujours dit que des blancs d’oeuf congelés se travaillaient encore mieux que frais. Peut être que Mercotte pourra confirmer.
        Bonne chance pour la prochaine réalisation

        Maryse

        • mercotte 23 février 2013

          Mon dieu….jeter des bancs d’oeufs, mais c’est juste pas possible, moi qui court après tout le temps !! oui bien sûr il faut les congeler c’est indispensable

  • cara 28 février 2013

    Bonjour Mercotte,

    Après avoir réussi votre fabuleuse recette des macarons et des ganaches montées, il me reste encore quelques détails à régler notamment celui des colorants. J’ai essayé ceux liquides et ceux en poudres que j’incorpore dans mes blancs et je remarque que la couleur ne tient pas à la cuisson, pourtant a l’intérieur du macaron je retrouve la couleur initiale. Est-ce une question de température du four?
    Merci de votre réponse.

    • mercotte 1 mars 2013

      ce ne sont pas de bons colorants, déjà les liquides pour les macarons c’est exclu je l’ai déjà dit X fois ensuite pour ne pas avoir de soucis prendre les artgato et puis le problème sera réglé

  • fatha 59 28 février 2013

    bonjour Mercotte aujourd’hui j’ai fais des macarons a la meringue italienne et j’ai eu beaucoup de coques fendillées d’habitude je les fais a la meringue française je n’avais pas de problème mais j’ai voulu éssayer la meringue italienne es-ce mon macaronnage qui n’allait pas? j’ai suivi ta recette a la lettre

    • mercotte 1 mars 2013

      quand on a une recette qui marche pourquoi changer , trop d’humidité peut être il faut ouvrir le four 2/3 fois pour évacuer

  • fatha 59 1 mars 2013

    bonjour Mercotte merci pour la réponse j’avais envie d’essayer la recette à la meringue italienne que d’ailleurs j’ai refais aujourd’huiet bonne surprise ils trés beaux j’avais oubliée de torrifier les amandes merci encore

  • katricia 12 mars 2013

    Bonjour Mercotte,
    Je vous ai découvert grâce à M6 et c’est un plaisir de flâner sur votre site…
    Je me suis lancée dans les macarons après plusieurs essais infructueux…et la dernière tentative a été couronnée de succès grâce à vos conseils pas à pas. Un grand merci!
    J’aimerais cependant savoir où on peut acheter du blanc d’oeuf en bouteille sur Paris (à part Métro réservé aux pros).
    J’en ai acheté une fois (chez Métro grâce à une amie)en litre et c’est super pratique pour les financiers, macarons.Et en plus on peut le congeler.
    J’ai essayé le blanc en poudre, la cata!
    Je sais, vous allez me dire que l’on peut utiliser les jaunes pour faire autre chose mais bon…:)
    Avez vous une adresse? G. Detou n’en vend pas.
    Merci pour votre aide.

    • mercotte 12 mars 2013

      aucune idée j’habite en Savoie et je n’utilise que très rarement les blancs de métro seulement quand on m’en donne !

    • Sophie57 2 avril 2013

      Bonjour,

      Moi j’ai acheté les miens sur Protegg.com.

      Bonne journée

  • rozenn 14 mars 2013

    Bonsoir,

    Certains ont la devise, « le vendredi c’est ravioli » beurk!!
    Avec mes filles nous avons depuis longtemps adopté celle-ci: « le mercredi c’est pâtisserie »!!
    Je viens de tomber sur votre blog et il est clair que maintenant le mercredi sera pâtisserie de Mercotte ou ne sera pas! 🙂
    Et notre 1er essais sera vos sublimes macarons, ma fille de 3ans raffole de ceux à la pistache.
    Merci pour toutes ces excellentes recettes et toutes vos explications. Mes deux pâtissiers en herbe vont être ravis.

    Bonne soirée de hte savoie

  • petitchefmacaron71 18 mars 2013

    Bonjour Mercotte, encore merci pour toutes vos bonnes recette et la simplicité d’utilisation de votre site, j’aimerais juste vous demander si vous auriez des liens pour avoir des recettes de ganache de macarons non montée (a la crème ou au chocolat), a mon gout, les ganaches montées (sont très bonne) mais elle masque légèrement trop le caractère propre a chaque fruit, j’adore par dessus tout le gout des fruits au naturel et j’aimerais le retrouvé d’avantage dans mes desserts, je voudrais le retrouver dans mes macarons, j’espère que ce que je cherche est possible a réaliser et que vous pourrez m’aider. Je vous remercie.

  • Jess 26 mars 2013

    Bonsoir j’ai besoin de votre aide j’aimerais faire plaisir à mon frère et lui faire ses macarons préfèrés c’est à dire ce à la fleur d’oranger mais je ne trouve pas de recette ou je peux être sûre du résultat !! Pourriez-vous m’aider ? ps: j’ai acheté votre coffret vos recettes sont top et très bien expliqué encore merci pour ses bouquins qui me permette de faire des recettes top et épatés tte la famille

  • mercotte 28 mars 2013

    ganache montée parfumée à l’huile essentielle de fleur d’oranger tout simplement !

  • Sophie57 2 avril 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’ai acheté des blancs d’oeufs pasteurisés en bouteille pour faire mes macarons à la meringue française.
    Par contre auriez vous des astuces, car je n’arrive pas à avoir un résultat similaire à celui des blancs frais. En fait je dois longtemps travailler mes blancs pour arriver à les faire monter, et ma meringue reste malgré tout assez molle… Du coup mes macarons sont plats. Je desespère un peu.

    Merci pour votre aide.

    • mercotte 2 avril 2013

      les blancs pasteurisés c’est mieux que les oeufs en poudre mais rien ne vaut les vrais blancs il faut peut être essayer avec la recette de meringue italienne c’est plus facile ou alors mélanger de vrais blancs et des blancs pasteurisés c’est ce que fait parfois mon pâtissier !

  • Lonsdalien 5 avril 2013

    Bonjour,

    je commence a me mettre au macarons, et j’ai un doute sur la cuisson des coques.
    comment doivent elle être a la sorti du four?
    un peu molle ou très dur pour se ramollir après?
    parce que j’ai jeter 2 fournées complète qui était dur comme un gâteau sec, et en regardant un reportage sur pierre hermé, j’ai vu qu’ils était très sec aussi a la sortie du four.

    merci d’avance!

    • mercotte 5 avril 2013

      elles sont dures c’est La garniture qui après 24/48h de maturation va leur donner le moelleux

  • Lonsdalien 5 avril 2013

    ok merci, je ne les jetterais pas la prochaine fois alors !

  • une passionnée de la patisserie 6 avril 2013

    bonsoir trés chère mercotte..
    alors voila je voulais partager avec vous un petit exploit je dis bien exploit car je ne penser vraiment pas y arriver, aprés avoir rèussi votre recette de macaron habituelle et dans un four a gaz (et dieu sais que sa na pas étais facile) je voulais tenter une nouveauté des macarons avec de la poudre de cacahuète uniquement a la place des amandes, je ne penser pas que sa pouvais le faire et finalement c’est trés réussis de beau macarons avec une belle collerette avec une ganache caramel beurre salé chocolat c’est juste une tuerie..!!
    pour moi qui aime mieux les cacahuète plutot que les amandes c’est adopté

    • mercotte 7 avril 2013

      Oui effectivement on y arrive très bien avec de la poudre de noisettes ou de cacahouètes en tout cas bravo surtout avec un four à gaz c’est un exploit !

  • Raquette 7 avril 2013

    Bonjour,
    Pouvez vous me dire comment vous conservez le blanc d’œuf dans le réfrigérateur combien de temps et le mieux est-il de les congeler?
    Merci pour votre réponse.
    Cdt. Nelly

    • mercotte 8 avril 2013

      Pffffff c’est expliqué partout dans le livre dans les billets, dans une boite fermée, pendant facile 15 jours on peut les congeler si on veut

  • Jérémy 9 avril 2013

    Bonjour Mercotte, votre application de macarons sur iOs (appareils apple) est fantastique ! Cependant, est-ce qu’une application pour Android sera développée ? Je connais beaucoup d’amis qui sont intéressés par votre application, mais qui n’ont pas la chance d’avoir un iPhone, ou encore un iPod ou un iPad.
    Cordialement,
    Jérémy

  • Chouchou 12 avril 2013

    Bonjour Mercotte
    J’ai acheté une poudre alimentaire doré je souhaitais décoré les macarons faut il le faire avant ou après la cuisson merci pour votre réponse

  • Lonsdalien 12 avril 2013

    Bonjour,

    pour des macarons blancs, le dioxyde de titane est mieux que le colorant pâte blanc chez Artgato ?

    merci

    • mercotte 12 avril 2013

      je n’ai jamais essayé le colorant blanc en pâte donc je ne sais pas !! toute façon il doit être à base de dioxyde

  • Lonsdalien 12 avril 2013

    ok merci beaucoup !

  • Essache 15 avril 2013

    Bonjour Mercotte,
    Pour pouvoir faire 6 couleurs de macarons en 1 jour, est-il possible de préparer les 6 « ganaches » à l’avance et de les congeler, ce qui permettrait aussi d’en faire le double, et pendant combien de temps. Pour les « ganaches » montées en chantilly, faut-il les monter avant ou aprés la congélation si cette façon de pratiquer est possible.
    Merci pour vos informations.
    Corialement.
    Essache

    • mercotte 18 avril 2013

      oui à condition de ne pas oublier la trimoline ou le miel neutre je congèle toujours les ganaches qui me restent prêtes à dresser déjà dans la poche et montées

  • tartine 16 avril 2013

    Bonjour Mercotte
    revoilà Tartine. Grace à vous je réussi parfaitement mes macarons.Par contre j’ai un problème avec la ganache montée. J’ai voulu faire une ganache pralinée. J’ai donc utilisé 100 gr de pralinoise Poulain à 55%
    60 gr de crème entière à 30%(je n’avais pas de 35%)+ 160 gr. J’ai bien suivi la recette et j’ai obtenu une belle crème chantilly, mais je trouve qu’elle est un peu trop liquide. Pour l’instant elle est au frigo pour être utilisée demain (ne le répétez pas, je donne un cours de macarons). Ma réputation est en jeux !!!!!!!!!
    Par précaution j’ai fait une autre ganache au chocolat noire qui va être parfaite mais la ganache pralinée est tellement bonne !!
    Est-ce-que mes proportions sont bonnes ??
    merci d’avance
    amicalement

    • mercotte 18 avril 2013

      oui, certes avec de la pralinoise c’est pas l’idéal pour une ganache réussi compte tenu de la composition alors j’espère que ça va marcher quand même mais je n’en suis pas sûre , en tout cas pour avoir une texture de qualité. Je ne connais pas la composition de la pralinoise j’utilise du vrai praliné donc je ne peux vous donner les proportions de crème

  • mimoz59 25 avril 2013

    Bonjour Mercotte,
    J’ai déjà fait des macarons par le passé et ça s’est très bien passé au niveau de la cuisson avec un four à chaleur tournante.
    J’ai changé de four qui n’est pas à chaleur tournante et la dernière fois que j’ai essayé de faire des macarons ça été la catastrophe car trop cuits trop secs… (12′ à 150°C). J’ai plusieurs programmes sur mon four … chaleur par dessus et dessous ; par dessous seulement ; et chaleur pulsée par dessus et dessous … qu’est ce que vous me conseillez ? Je vous remercie par avance :-)7
    Bonne journée ensoleillée
    Amicalement
    Xavier du nord

    • mercotte 25 avril 2013

      aie y a pas chaleur pulsée toute seule c’est ballot essayez chaleur statique classique sans dessous ni dessus…autrement je ne sais pas il vous faudra l’apprivoiser et parfois c’st long …Courage!

  • Alia 25 avril 2013

    Bonsoir Mercotte,
    Tout d’abord merci de nous aider à notre apprentissage dans l’art des Macarons.
    Me concernant j’ai une question à vous poser:
    J’ai vu dans plusieurs émissions (dont le meilleur pâtissier) que les personnes utiliser un sirop en montant les blancs en neige. Est-ce une autre meringue ? Est-ce nécessaire ?
    Cordialement

    • mercotte 26 avril 2013

      oui c’est nécessaire si vous choisissez la recette avec la meringue italienne, lisez les recettes de base et vous comprendrez mieux

  • Fernanda 25 avril 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’ai changé de poudre d’amande et je n’arrive plus a faire de macarons lisses. Je crois que ma nouvelle poudre est plus sèche. Est-ce qu’il y a une solution sans jeter toute la poudre? Je peux essayer de jouer avec les blancs d’oeuf? J’ai besoin de votre aide!
    Je vous remercie d’avance!

    • mercotte 26 avril 2013

      peut être augmenter légèrement la quantité de blancs d’oeufs !

  • Bouh086 29 avril 2013

    Bonjour Mercotte,

    Voilà, je n’ai aucun soucis pour réussir mes macarons, tout va bien la collerette est là, ils sont rond et gonflé.

    Cependant l’autre jour j’en ai fait 3 sortes :
    -au chocolat
    -chocolat banane
    -framboise (confiture)

    Ceux au chocolat aucun soucis. Par contre les deux autres, une fois la ganache mise et les macarons assemblés, quelques heures plus tard, au moment de les déguster, ils étaient devenus complètement mous,la coque s’écrasais sous nos doigts et tout restais collé au plat….

    Cela vient il des ganaches ? Je ne comprend pas car ceux au chocolat sont rester bien croustillants pendant quelque jours.

    Merci de votre aide.

    • mercotte 29 avril 2013

      les ganaches ne ramolissent pas les macarons par contre les confitures à moins d’être pectinées à mort donc très sucrées ramollissent et les fruits aussi, le macaron n’aime pas du tout l’humidité c’et pour ça que je ne fais que des ganaches montéees ou des mousselines parfumées

  • mysterzav 29 avril 2013

    Bonjour Mercotte,

    à propos des garnitures à base de fruits, est-ce que le problème est le même si on part sur une préparation plus proche de la gelée, renforcée avec de l’agar-agar ou de la gélatine?

    J’envisage aussi de garnir avec des pommes préparées en tarte tatin, tout simplement en faisant une tarte pour obtenir la cuisson un peu à l’étouffée des fruits, le gout du caramel et des épices que j’ajoute (fève de tonka, baie de Sichuan moulue, cannelle), puis découpe à l’emporte-pièce dans les pommes.

    Merci d’avance pour vos conseils éclairés,

    X

    • mercotte 30 avril 2013

      plus c’est gélifié comme ceux de Fauchon ou Ladurée mieux c’est , après faut tester y a rien de mieux ! tout façon je n’aime ni la confiture, ni les fruits, je reste très classique dans le macarons alors je ne teste pas !

  • annie 4 mai 2013

    Bonjour Mercotte

    Je souhaite réaliser des macarons salés pour un apéritif ; les macarons à la crème de sésame noir conviennent-ils ou sont-ils plutôt à proposer en dessert ? je me pose la question vu que la ganache contient du chocolat blanc et du miel? Sinon, quelle ganache me suggérez-vous pour des macarons servis en apéritif ?
    Merci d’avance pour vos conseils.

  • gugu 6 mai 2013

    Madame .Pourriez vous me dire pourquoi a mes macarons a la meringue italenne.La colerette c est developee que d un cote .Merci a bientot GUGU

  • Any73 6 mai 2013

    Félicitation pour votre site et vos ouvrages.
    Je me permets solliciter votre aide.
    Je désespère malgré l’aide de votre livre solution macaron ou de la vidéo sur iPad tjrs pas de beau macaron en vue
    Ils sont bons, mais soit pas de corolle soit craquelés soit plein de petits trous, soit fendus j’y perds mon latin, pourtant j’applique vos conseils à la lettre, je mesure même la température de mon four, et rien n’y change donc j’espère que vous aurez bientôt un stage macarons, je réside près de chez vous. Je ne lâcherai pas l’affaire tant que je n’y serait pas arrivé !!
    Merci
    Cordialement
    Any73
    Répondre

  • Chouchou 6 mai 2013

    Bonjour Mercotte
    Je sais que nous vous posons toujours les même questions mais malgré l’achat de votre livre achat d’une poudre d’amande marque marguerite les colorants sevarome mes macarons ne font pas la colorette et ils sont vide à l’intérieur j’ai programmé le four à 155dg 12 mn de cuisson si à la lecture de mon message vous trouvez une solution je veux bien votre avis sinon je veux pas vous déranger je sais que vous êtes très prise par l’émission M6 à bientôt

    • mercotte 7 mai 2013

      vous avez les produits reste à acquérir la technique du macaronnage, du dressage je ne vois que ça y a pas d’autres raisons oui aussi le four peut être en ce moment avec mon nouveau four je cuis à 155°15 mn mais ça c’est à vous de tester

  • mysterzav 9 mai 2013

    Bonjour,

    je suis en train de faire ma troisième fournée de coques, et j’ai tâtonné pour trouver la bonne combinaison sur mon nouveau piano Ambassade.
    Le premier essai a été un échec total, j’avais suivi les conseils de P. Hermé avec un sirop au delà de 115°C, et ma pate était trop épaisse, mes macarons n’ont pas levé, ils sont restés épais et on eu du mal à cuire à coeur malgré une température élevée (four préchauffé à 180°, cuisson à 160°, chaleur tournante)

    Le deuxième essai avec un sirop autour de 110° fut plus satisfaisant, mais la levée ne s’est pas bien faite, la collerette etait très « bulleuse » mais la coque n’avait pas beaucoup monté, et la température de cuisson était encore trop élevée (155°, coques dorées et sèches)

    Le troisième essai est parfait: bon macaronnage, four à 150°, magnifique collerette et beau gonflage léger de la coque qui me permet de creuser l’intérieur pour la garnir davantage. Pas de coloration, cuisson de 10 minutes.

    Il ne faut donc pas se décourager, faire des essais pour maîtriser les paramètres du four, et grâce à Mercotte, on y arrive!!!

    X

  • Any73 13 mai 2013

    10000 mercis enfin je les ai domptées ces sacres macarons enfin j ai eu la collerette, il me reste la régularité dans le dressage, et ça je pense que c est la pratique, un peu la cuisson, le colorant donc encore du boulot !

  • Anthemise 31 mai 2013

    Mercotte! Votre blog et vos astuces m’ont guidés pendant de longs mois, j’ai franchis plusieurs étapes, résolus des énigmes culinaires grâces à vos indices et à vos astuces, je suis parvenue à faire plusieurs fournées de macarons tout simplement divins, avec les moyen du bord (je n’ai pas de thermo sonde, notamment).

    Mais là, je bute, j’ai eu beau chercher, je ne trouve aucune explication au phénomène qui s’est produit au cours des dernières 24h. Je vous explique, mardi je fais une fournée de macaron simple, avec une petite ganache au chocolat aromatisée à la cannelle toute simple. Comme à chaque fois, j’ai assez d’appareil à macaron pour faire 3 fournées et dés la première je constate que mes macarons sont plus proche de la meringue que du macaron : ils sont durs, cassants, mais ont le gout et la consistance typique de la meringue, pas du macaron trop cuit (avec le sucre qui colle aux dents). Comme c’est quand même bon, je monte mes macarons avec la petite ganache et je met le tout sur une assiette pour que la famille en profite. Je met l’échec de ma recette sur le compte des blancs d’oeufs, que j’ai utilisé froid (et non pas à température ambiante) et que j’ai peut être trop montés, en plus.

    Le soir 1, pas de surprise, les macarons sont des meringues, c’est bon, mais c’est pas des macarons. Le soir 2, on sort, on n’a pas touché aux macarons. Et le soir 3 (ce soir), surprise totale, on goutte les macarons et là ils sont tout simplement délicieux, moelleux, fondant dans la bouche, avec la coque craquante et légère à souhait, bref des macarons parfaits.

    Alors ma question : qu’est ce qui s’est passé? A quel moment? Votre recette implique t elle un temps de repos des macarons? Les macarons absorberaient-ils l’humidité ambiante???

    Bref, aidez-moi, j’ai prévu d’en refaire dans la semaine mais je ne sais plus sur quel pied danser avec cette réaction étrange…

    Merci à vous et toute mes félicitations pour votre blog qui est une véritable caverne d’Ali baba à mes yeux.

    Sophie.

    • mercotte 1 juin 2013

      Oui Sophie si vous regardez les vidéos ou lisez mon livre vous verriez que je préconise toujours de déguster les macarons après une maturation de 48 heures pour avoir un résultat optimum donc en fait sans le vouloir vous avez eu le bon résultat 😉

  • louise 22 juin 2013

    Chère Mercotte,
    Merci pour vos précieux conseils concernant les macarons.
    J’ai visionné votre vidéo, vos explications sont au top, et vous m’avez donné l’envie de refaire une tentative! La première était une catastrophe. En vous regardant, ça parait si simple!
    Vos blanc d’oeufs, vous les avez laissés 1 semaine dans le frigo avant de vous en servir pour faire vos macarons? Il parait que c’est LE truc pour ne pas rater les macarons.
    Cordialement.

    • mercotte 24 juin 2013

      oui je laisse mes blancs vieillir longtemps – 10/15 jours au réfrigérateur mais je les remets la veille à T° amnbiante, c’est un des trucs pour se donner une chance de plus de les réussir mais il n’y a pas que ça !

  • louise 22 juin 2013

    Mercotte,
    Deuxième tentative pour les macarons… et deuxième échec.
    J’avais donc mis depuis 1 semaines mes blanc d’oeufs. ( décongelés).
    a temp. ambiante,je les ai utilisés. la meringue faisiat bien le bec comme vous dites, mais ensuite, lorsque j’ai ajouté l’amande en poudre et le sucre glace, que j’ai mélandé à la maryse… la pâte est devenue liquide! je l’ai repassé au batteur… rien à faire!
    quand j’ai mis dans la poche à douille cette pâte tout s’est étalé sur la plaque! bohhhh
    Je pense qu’il y a un secret de fabrication pour les macarons que les pâtissiers ne dévoilent pas.
    Parce que j’ai étudié votre vidéo, j’ai fait exactement ce que vous dites et ça n’a pas marché.
    Je ne ferai pas d’autre tentative et ça m’attriste!
    bye bye

    • gugu 23 juin 2013

      bonjour MERCOTTE. Pourriez vous me dire quel colorant noir est bien respecté.Car tous les colorants en poudre noir que j ai texté,apres cuisson ,les macarons sont gris .Merci de m indiquer un etablissement qui respecte la couleur du nuancier .Merci a bientot GUGU

      • mercotte 24 juin 2013

        on ne trouve pas en France de colorant qui fasse vraiment noir seulement aux états unis une pâte qu’utilise certains pros, de toute façon il y a longtemps que j’ai abandonné le noir il laisse les lèvres et les dents colorés c’est désagréable

    • mercotte 24 juin 2013

      il faut essayer la meringue italienne on a moins de chance de rater quand on débute et surtout prendre son temps, il y a aussi une vidéo pour la meringue italienne

  • hieuyoo 24 juin 2013

    Bonjour,

    Je remarque qu il y a deux types de collerette; une qui plus large que le coque et deuxieme ni moins ni plus. Je prefere la premiere et aime bien faire pareille. Pouvez vous m expliquer ; s’il vous plait! Est ce que cela deped de la pate ?! Ou on peut faire pareille pour tous les saveurs ?!

    Merci, cordialement

    • mercotte 24 juin 2013

      cela dépend de la cuisson du pochage et du macaronnage

  • Chouchou 27 juin 2013

    Bonjour Mercotte
    J’ai utilise le colorant violet sevarome mes macarons étaient d’un beige salés mes meringue étaient bois de rose avez vous utilise ce colorant
    Une autre question je n’ai pas de flexipat j’ai les plaques à bûche de tefal qu’en pensez vous? Depuis quelque temps je vous assaille de questions mais comme la patisserie demande un investissement financier je préfère éviter de faire des achats inconsidérés
    Merci pour tous vos conseils
    Ps a FRejus un grossite Ecotel dépanne les particulier pour le matériel

    • mercotte 27 juin 2013

      j’utilise les colorants Argato, jamais utilisé les sévarôme mais je crois qu’il sont bien, pour moi pas de silicone pour les macarons mais du papier cuisson siliconé ce que n’est pas du tout pareil

  • eve 4 juillet 2013

    bonjour Mercotte
    je viens de faire les macaron avec meringue italienne et sans fair croûter ,j’étais septique ,mais ça marche et super bien !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    pour le coup il me reste des blancs d’œufs au congèle et bien je repars pour une nouvelle fournée enfin pas de suite mais demain ,le temps que mes blancs decongele

  • Chouchou 5 juillet 2013

    Bonjour Mercotte
    J’ai utilise le colorant violet de sevarome une horreur les macarons sont ressortis beige sale et les meringue bois de rose ils sont conscients des problèmes et me rembourse mais je n’oserai pas présenter des macarons de cette couleur
    Je ne le conseille pas la prochaine fois je suivrai vos conseilles et je prendrai artego avis aux macaronmanes

  • Floriane 15 octobre 2013

    Bonjour Mercotte,

    je desespère ! j’ai fait les macarons avec la meringue française au moins 10 fois et à chaque fois la collerrette se forme bien au four, mais monte trop haut et fini par s’étaler …

    pourtant je vieillis mes oeufs, a quoi cela peut il etre du ?

    Merci d’avance de bien vouloir me secourir !

    • mercotte 16 octobre 2013

      peut être le macaronnage, je ne sais pas, je conseille toujours la meringue italienne qui résout beaucoup de problèmes faut regarder la vidéo et vous y mettre je ne vois pas d’autre solution 😉

  • anonyme 25 octobre 2013

    Paul : je n’ai pas eu le temps de lire tout les messages donc je sais pas si votre problème est résolu mais j’y répond quand même: avez vous essayer de laisser reposer vos macarons avant de les mettre au four au moins 30 min ? c’est grâce a ça que les miens montent et que la collerette se forme . Bonne cuisine et à vos macarons !!

  • Stéphanie 25 octobre 2013

    Bonjour.

    J’ai vu qu’on pouvait congeler les coques.
    Combien de temps maximum peut-on les laisser au congélateur ?

    Merci

  • Mounine 31 octobre 2013

    Bonjour, pouvez vous me dire oú et quand, ajouter le colorant ? Si colorant en poudre, combien ? Merci beaucoup et BRAVO !!!

  • marionnette82 1 novembre 2013

    Bonjour super madame…

    J’ai eu un cours de cuisine aujourd’hui sur la confection des macarons avec « Cook and go » à Nantes : génial… et très très ressemblant de votre méthode de meringue française.
    Mais (car il y a un « mais »), je n’ai pas pu poser toutes les questions que je voulais. Je vous suis depuis peu et je voulais prendre de vos bons conseils : combien de temps peut on conserver des blancs d’œufs au congélateur? Faut il couvrir les blancs d’œufs et avec quoi quand vous les faites maturer au frigo 15 jours? N’y a-t-il pas de problème d’intoxication ou de salmonellose?
    Merci d’avance pour votre réponse et prenez votre temps, je ne suis pas pressée.

    • mercotte 2 novembre 2013

      3 mois, au frigo dans une boite hermétique, les oeufs cuisent à 150° donc pas de souci

  • Fred59 18 novembre 2013

    Bonjour,

    J’ai regardé l’émission de ce soir sur M6, et je ne comprend pas une chose à propos des macarons.

    Comment peuvent ils êtres si moelleux juste après cuisson ?
    La dégustation à eu lieu 24h après la confection ?

    merci d’avance !

  • Fred59 18 novembre 2013

    Bonjour,

    Que pensez vous du robot kmix de kenwood utilisé lors de l’émission ?
    Il fonctionne bien pour les macarons comparé à un kitchenaid ?

    merci d’avance.

  • michelle 19 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Peut on utiliser le crochet a la place de la feuille pour faire le macarronage ou il est preferable de le faire a la main?

    merci pour vos conseils

  • fanny 2 décembre 2013

    Bonjour Mercotte

    Je suis à la recherche pour Noël d’une pyramide de 60 macarons (vide bien sûr)où l’on pose le macaron à plat et non sur la tranche, je cherche désespérément et ne trouve pas, auriez-vous une idée ?
    Merci

    Fanny

  • fanny 2 décembre 2013

    Je suis à la recherche d’une pyramide (vide bien sûr) de 60 macarons que l’on pose à plat et non sur la tranche, auriez-vous une idée ?

    Merci

    Fanny

  • fanny 2 décembre 2013

    désolée pour le doublon, j’ai dégainé trop vite !!!!

  • Fanny 2 décembre 2013

    Seulement celle que je voudrais est sur 4 pans avec macarons posés sur rebord pour 60 comme celle de tendance éphémère, mais je n’en trouve de que de 40. J’ai bien cherché ne croyez pas !!

    • mercotte 2 décembre 2013

      Effectivement Fanny mon pâtissier en vend mais elles ne font pas plus de 40 macarons autant pour moi , pourquoi alors ne pas faire 2 pyramides !

  • gugu 2 décembre 2013

    Mme Mercotte bonsoir
    C est encore gugu qui vient vous ennuyer
    Que pensez vous de la poudre de blancs d oeuf pour faire les macarons
    Merci de votre reponse Cordialement GUGU

    • mercotte 2 décembre 2013

      Gugu , voyons 😉 je milite pour les bons produits donc ça on oublie et vite vite !

  • mamie martine 3 décembre 2013

    bonjour mercotte, je viens souvent sur votre site piquer vos recettes, je suis toujours gagnante avec le salé, mais je dis toujours aux invités que ce sont vos recettes, aujourd’hui je viens d’essayer les macarons à la française, tout se présentait bien ,le ruban , les macarons sur la plaque etc, mais voilà en cuisants ils sont devenus « tout plat » ils se sont étalés sur la plaque ,j’avais des tas de 2,5 centimètres, et maintenant ils font 5 cm .
    question qu’est ce que j’ai loupé,mes blancs avaient 5 jours de frigo ,je l’ai sortis ce matin à 6 h j’ai commencé à travailler à 8h, peut être la neige qui n’était pas assez ferme? les blancs pas assez vieux?
    merci de me conseiller
    bonne journée

    • mercotte 3 décembre 2013

      ah trop de macaronnage s’ils s’étalent le reste c’est ok vous devriez plutôt faire la recette avec la meringue italienne elle pardonne beaucoup plus les erreurs, regardez la vidéo aussi dans la colonne de droite ça aide beaucoup

      • mamie martine 4 décembre 2013

        merci pour la réponse, je vais tester la recette italienne, dés que j’aurai reçu le super robot que mon mari vient de me commander,je vous souhaite de bonnes fêtes , je vous tiendrais au courant de mes progrès en macaronage

  • gugu 3 décembre 2013

    Bonjour Mercotte
    Je suis partisant de bon produit aussi
    mais j ai une amie qui m a demandée
    C est pour cela que ne sachant pas je me suis permis de vous poser la question
    Par contre la pate a brioche super!!!!!!
    J en ai fait pour le petit fils il se regale
    A bientot cordiallement GUGU

  • Stéphanie 8 décembre 2013

    Bonjour.

    J’ai des blancs d’oeufs congelés, je dois les laisser combien de temps dans le frigo avant de pouvoir m’en servir pour faire des macarons ??

    Merci.

  • Cécile 13 décembre 2013

    AU SECOUR!!!!!
    je suis en train de réaliser ( enfin, j’essaie) des macarons au chocolat, pour régaler les enfants, a la fête de noël de lécole.
    Habituellement, je n’est pas de problèmes. j’ai d’ailleur remporter le premier prix du concours du macaron amateur à Saint-Gervais le mois dernier..
    Je suis une élève assidue, et comme vous, perfectionniste, j’ai suivie votre recette du livre solutions macarons, donc sans meringue italienne, et c’est la CATA!!!
    Ils sont hyper fragiles, plus long à cuire, n’ont pas une jolie collerette, et ils craquellent!!!
    Je ne comprends pas!!!
    Mes blancs ont une semaine, sont à température ambiante, le laisse la porte du four légerement entrouverte, bref… j’ai fait tout bien!
    ARGGGGG!

  • Céci!e 13 décembre 2013

    Je voudrais m’excuser, j’en ai oublier d’être ploie…
    Bonjour Mercotte!
    J’ai réussi à en sauver quelques uns, en les faisant cuire plus longtemps,
    j’étais vraiment au bout du rouleau tout à l’heure…
    j’avais prévu de faire cinquante macarons, et j’en ai finalement une vingtaine…
    Je vais leur faire un petit brownies au deux chocolats en plus.
    Bisous et bonnes fêtes de fin d’années à tous!!!
    Je vous adore!

    • mercotte 13 décembre 2013

      Cécile j’ai adopté la meringue italienne pour tous les macarons, le fait de mettre du cacao en poudre dans le tant pour tant est assez aléatoire en fonction du taux de gras du cacao pour résoudre ces problèmes je fais des macarons couleur chocolat mais je ne parfume pas les coques avec le cacao et tout va bien du coup !! Bon courage et un grand bravo pour St Gervais, j’étais à Saveurs et terroirs et je n’ai pas le don d’ubiquité, on se verra à la finale !

      • Cécile 13 décembre 2013

        Avec plaisir, merci pour tout ces précieux conseils, au revoir meringue française, je resterais pour la suite, fidèle à la meringue italienne!!!
        A très vite!!
        Bisous!

  • angelique23 13 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,
    Je suis votre émission tous les lundis soirs, je n’en rate pas une !
    En voyant faire les candidats je me suis lancée dans les macarons. Je souhaite vos poser quelques questions :
    – quel colorant est-il préférable d’utiliser ? pas de liquide à priori mais en poudre ou en gel ?
    – à la fin de la cuisson, le dessus des coques est cuit mais l’intérieur n’est pas régulier, la « pate » reste sur le fond. Que me conseillez-vous ? dois-je réduire la chaleur du four et augmenter le temps de cuisson ?
    – avez-vous déjà essayé de remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisette ?
    Merci par avance
    Angélique

  • Zette 19 décembre 2013

    Bonjour Mercotte!

    Merci pour votre blog et tous vos précieux conseils! J’ai maintenant de magnifiques coques!!
    Il ne reste qu’à élucider un mystère: pourquoi mes ganaches sont souvent trop liquides? Elles ne se tiennent pas très bien et dégoulinent…
    Jusque maintenant j’utilisais de la crème liquide entière. Cela fait il une différence d’utiliser de la crème à 35%?
    Je vais tenter la ganache montée, mais je crains le pire…

    Merci, passez de bonnes fêtes!

  • Zette 19 décembre 2013

    Bonjour Mercotte!

    Merci pour votre blog et tous vos précieux conseils! J’ai maintenant de magnifiques coques!!
    Il ne reste qu’à élucider un mystère: pourquoi mes ganaches sont souvent trop liquides? Elles ne se tiennent pas très bien et dégoulinent…
    Jusque maintenant j’utilisais de la crème liquide entière. Cela fait il une différence d’utiliser de la crème à 35%?
    Je vais tenter la ganache montée, mais je crains le pire…

    Merci, passez de bonnes fêtes!

    • mercotte 20 décembre 2013

      si vous utilisez le bon chocolat de couverture, les bonnes proportions une belle émulsion,en faisant les bons gestes à voir en fin de la vidéo meringue italienne, je ne vois pas pourquoi ça ne marcherait pas

  • Stéphanie 20 décembre 2013

    Bonjour.

    J’ai des blancs d’oeufs congelés, je dois les laisser combien de temps dans le frigo avant de pouvoir m’en servir pour faire des macarons ??

    Merci.

  • Nanou 21 décembre 2013

    Bonjour Mercotte !
    Merci pour ce blog fascinant et tous les bons conseils !
    J’ai un problème avec les colorants alimentaires que j’utilise (je pense ne pas avoir le droit de citer le nom et la marque mais ce sont ceux portant le nom du champion de sculpture du sucre….): les macarons colorent les doigts, mais aussi la langue de ceux qui les consomment !!!
    C’est fort désagréable !!
    Y-a-t-il une solution ? Quels sont les colorants que vous utilisez ?
    Merci !

  • mimoz59 21 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour votre bonne humeur et de vos bons conseils lors de l’émission sur M6 ! vivement l’année prochaine pour vous retrouvez !!
    J’ai 2 questions à vous poser concernant les macarons :
    tout d’abord je voudrais savoir qu’elle est la meilleure proportion entre poudre d’amande et sucre glace. Pour le moment je fais une recette avec 125 g de poudre et 200 g de sucre … Quelqu’un m’a conseillé de faire plutôt du 50/50 .. quel est votre avis ?

    Sinon, j’ai un autre petit soucis c’est concernant les colorants … J’ai testé colorants liquide et en poudre … mais mes coques sont toujours en train de décolorer pendant la cuisson .. pourtant mes coques sont belles mais elles décolorent !! Est ce que cela vient de la cuisson ou de la manière dont j’ai ajouté les colorants ? A quel moment faut il les mettre ? faut il réellement surélever les coques dans mon four lors de la cuisson ?
    Merci d’avance de votre aide et bonnes fêtes à vous
    Xavier

    • mercotte 21 décembre 2013

      pour l meringue italienne c’est 50/50 pour la meringue française c’est l’autre proportion.
      Normal que les coques se décolorent avec le colorant liquide , si vous lisiez les articles sur les macarons ou mon livre solution macarons vous sauriez tout ça même si vous regardiez les vidéos du blog…les colorants liqides c’est marqué défendu on en utilise en poudre ou mieux en gel et pour être sûr que tout va bien de la marque Artgato , il y a un onglet bonnes adresses en haut du blog
      je ne comprends pas ce que vous voulez dire par sur élever les coques… lisez les articles récapitulatif sur les macarons et vous aurez les réponses soit desperate macaron girl soit la synthèse des recettes

  • Mistik 21 décembre 2013

    Bonjour Mercotte !

    et bien je pourrai dire que j’ai galéré cette fois-ci pour faire les macarons, j’ai voulu essayer la recette de Christophe Felder et j’ai raté 2 fournées, du coup j’ai re-regardé votre video et tout suivi à la lettre et là pour le coup ils sont réussis ! Merci Mercotte !

    http://imagesia.com/001_ei18

    demain je décore la 1ère bûche et j’attaque la seconde ! çà va ronfler dans la cuisine LOL !

    et voilà ! l’année est presque terminée, je souhaite à tous de passer de bonnes fêtes et vous fais une grosse bise supplémentaire pour tous vos bons conseils !
    Merci pour tout ! dommage que l’émission soit terminée je me suis régalée de vous voir tous si sympathiques, mais à l’année prochaine sans faute, je serai fidèle au rendez-vous !

  • Mistik 21 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    et bien je pourrai dire que j’ai galéré cette fois-ci pour faire les macarons, j’ai voulu tester la recette de Christophe Felder, super pâtissier, et bien j’ai raté 2 fournées ! c’est les oiseaux qui sont contents !
    du coup j’ai re-regardé votre video, et tout suivi à la lettre, et là pour le coup ils sont enfin réussis, il était temps car j’allais criser !

    http://imagesia.com/001_ei18

    Ah Mercotte je ne vous remercierai jamais assez pour tous vos bons conseils vous m’avez sauvée et mon honneur est sauf (LOL)

    demain (si tout va bien) je décore ma 1ère bûche (que j’ai faite au pif) et vais attaquer la fabrication de la 2ème (je sens que je vais avoir des sueurs froides)

    au pire il y a PICARD dans le secteur, mais comme dit mon fils, ce serait la honte !!! Bon on verra bien, pas de panique !

    je souhaite à tous de passer de très bonnes fêtes et vous Mercotte je vous fais de gros poutous en vous remerciant pour tous vos bons conseils.

  • gugu 21 décembre 2013

    Mercotte bonsoir
    Je me permets de vous derranger car j ai reussit les macarrons a la poudre de noisette
    Ils sont delicieux
    J ai suivit votre recette de la meringue italienne et dans le tant pour tant j ai mis de la poudre de noisette torrefie
    Et pour repondre a mimoz il faut absolument des colorants en poudre ou gel ils tiennent tres bien a la cuison
    En plus si on suit bien votre demo sur votre site vous expliquez bien
    En vous remerciant pour tous les conseils
    En esperant vous rencontrer a NICE transmettez moi les dates
    En vous remerciant par avance
    Passez de tres bonnes Fetes Cordiallement
    GUGU MOF

  • Philip 21 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    je me permet de vous déranger car j’ai un gros souci de couleur au niveau de mes macarons.

    J’utilise les poudres « les artistes de Paris ». Lors de la préparation, mes macarons ont une couleur splendide, mis une fois cuits, ils sont tous ternes. Le rose qui est un rose bien flashy, devient tout terne.
    Cela vient-il de mon colorant ou de mon four???? Ma cuisson est impeccable avec mon four programmé à 150°C et 12 min de cuisson. La collerette est impeccable.

    La seule chose que je leur reproche, est la couleur.

    Donc si vous pouviez m’aider, je vous serais très reconnaissant.

    PS: mon four est un four à chaleur tournante.

    Merci beaucoup, et merci pour votre blog, merci pour l’émission « le meilleur pâtissier ».

    Passez de bonnes fêtes de fin d’année.

    Philip

    • mercotte 21 décembre 2013

      c’est tout simple il faut changer de colorants les Artgato sont pour moi les meilleurs et ceux en gel, j’obtiens toujours de belles couleurs

      • Philip 21 décembre 2013

        Merci pour votre rapidité!!!

        Snif, et dire que j’en ai racheté à ma femme dernièrement…pour Noël.

        Bon…retour en magasin.

        Merci beaucoup.

  • Hamadi 22 décembre 2013

    Bonjour Mercotte mes macarons sont plutôt beau et bon mais j’ai un petit problème, les coques ont tendance à être creuse… Comment corriger ce problème ?

    • mercotte 23 décembre 2013

      cela arrive parfois si l’on cuit sur des plaques ou des tapis en silicone, autrement c’est probablement un manque de cuisson

  • rosy 23 décembre 2013

    Bonjour Mercotte
    JE ME SUIS lancée dans cette aventure des macarons c’est la première fois et je suis assez satisfaite mais une petite questions est ce que je peu congeler les coques vide car comme c’est la première fois je n’ai pas assez d’idée pour les ganaches j’attend votre livre aujourd’hui et je suis impatiente de vous lire merci pour votre bonne humeur et toutes vos recettes
    rosy

  • filou43 23 décembre 2013

    Bonjours je vous écrit car j’ai fait des macarons avec la meringue française grâce à votre recette et que lorsque je les ai sortit du four (pour les garnir)il était plat, mou et il s’effritait . Je voudrait savoir si vous saviez pourquoi.

    • mercotte 24 décembre 2013

      le macaron est capricieux il faut parfois recommencer plusieurs fois pour le réussir, gérer le four, le macaronnage, utiliser les bons produits, et aussi pour plus de chance de réussite choisir plutôt la meringue italienne

  • elisa 1 janvier 2014

    Bonsoir Mercotte

    J’ai un problème de couleur de macarons. A la cuisson la couleur vire au marron. Je les fait cuire 13 mn à 150°, la consistance est bonne mais la couleur part. J’ai essayé 12 mn à 180° comme le préconise P.Hermé, mais là c’est encore plus marron.
    J’utilise du colorant en poudre acheté chez G Detou, marque colorants breton. Peut être ne sont ils pas fait pour les macarons? ou est ce un problème de cuisson?
    J’en avais déjà fait et je n’ai pas eu ce problème.
    Est ce les colorants peuvent s’altérer au bout de 1 an?
    Avez vous un conseil à me donner?
    Merci et meilleurs vœux pour 2014.

    • mercotte 2 janvier 2014

      Elisa les colorants de Detou sont bien j’utilise les artgato ,en pâte mais j’ai aussi ceux ci , tu ne dis pas quelle couleur de base te donne ça, en fait il ne faut prendre que des couleurs classiques de base pas de fantaisies ce n’est pas terrible pour les macarons en général. ce que je trouve bien avec les colorants en pâte c’est que le conditionnement est parfait ceux en poudre durent longtemps ! il y a une date de péremption d’ailleurs sur tes boites

  • Tifanie 7 janvier 2014

    Bonjour,

    moi j’ai 2 soucis ils sont les suivant:

    1)quand je mets mes macarons au frigo à plat et bien quelques-uns d’entre se collent au plat et peu importe la ganache, pourquoi?
    2) Et quand ils sont dans une boîte hermétique quelques-uns d’entre eux ce collent entre eux , pourquoi?

    Pouvez vous me dire quels en sont les raisons!!! Merci.

    • mercotte 8 janvier 2014

      on les met sur la tranche jamais à plat

      • Tifanie 8 janvier 2014

        Bonjour mercotte ,

        Oui dans la boîte hermétique ils sont sur la tranche mais quelques coques ce collent entre elles et donc ils sont tous abîmés!!! Pouvez vous me dire pour quelles raisons cela arrive? Meme en ganache chocolat des fois ils se collent 🙁 merci pour vos conseils

        • mercotte 8 janvier 2014

          pas de boite hermétique , des boites pâtissières en carton et pas de problème

      • Tifanie 8 janvier 2014

        Bonjour ,

        Merci pour votre réponse mercotte. Les macarons je l’ai mets dans la boîte hermétique ils sont sur la tranche quand la ganache a bien pris, mais quelques fois les coques ce collent entre elles et donc ils sont tous abîmés!!! Pouvez vous me dire pour quelles raisons cela arrive? Meme en ganache chocolat des fois ils se collent 🙁 merci pour vos conseils

  • Hélène 11 janvier 2014

    Bonsoir Mercotte!

    La bûche 2011, vos macarons caramel au beurre salé ainsi que ceux au café ont fait un malheur!! Ou plutôt, le bonheur de toutes les papilles de ma famille à Noël! J’attends une autre occasion avec impatience…

    J’aimerais m’entraîner à faire des nuances de couleur dans les coques des macarons. Cependant, je n’ai aucune idée de la technique à adopter, et si les colorants en poudre s’y prêtent bien… Pourriez vous m’éclairer?
    Au plaisir de lire vos nouvelles chroniques!

    Merci!

    • mercotte 12 janvier 2014

      j’utilise des colorants en pâte mais ceux en poudre sont bien aussi.. pour les nuances j’augmente ou je diminue les quantités tout simplement parfois je mélange 2 couleurs, parfois pour des teintes vraiment pastel j’ajoute un peu d’oxyde de titane au tant pour tant bref je fais un peu au pif !

  • sylvie 12 janvier 2014

    bonjour Mercotte,

    suite à votre recette mes macarons sont supers beaux (avec du matériel ordinaire et macaronnage à la main)
    depuis 2 jours j’ai un kitchenaid et là catastrophe, mes macarons deviennent translucide à la fin de la cuisson et dessous tout mous
    impossible de faire mieux malgré plusieurs essais et 200 coques toujours le même résultat !!! que faire ??

    merci de me conseiller

    • mercotte 13 janvier 2014

      Sylvie, je dis toujours quand on a une méthode qui marche surtout ne rien changer… Vous avez visionné les vidéos ? c’est plus facile avec la meringue italienne je trouve…et de toute façon il y a plein d’autres utilisations pour le kitchenAid …

      • sylvie 13 janvier 2014

        Mercotte,

        je fais la meringue italienne, a quelle vitesse montez vous les blancs en neige avec le kitchenaid ? est-ce du à ça ?
        merci

        • mercotte 13 janvier 2014

          pour les blancs, quand mon sirop est à 90° je commence à 2 puis 3 puis 4 dans la foulée, j’attends qu’il moussent 1 bonne minute ou plus quand ils moussent j’ajoute 1/3 environ des 10g de sucre en poudre que je mets pour les serrer, quand il est incorporé je passe à 6 j’ajoute le 2eme 1/3 de sucre , quand il est bien incorporé j’ajoute le petit reste de sucre et je passe à 8 et là normalement mon sirop est à 115 je rebaisse à 6 j’incorpore le sirop tranquillement. par contre je ne laisse pas refroidir la meringue je fais tout dans la foulée

  • Hélène 13 janvier 2014

    Bonsoir Mercotte,

    excuse moi, je me suis mal exprimée… J’ai bien compris que selon la quantité de colorant, les coques sont plus ou moins claires.
    Dans nuance, j’entendais « dessin » de différente(s) couleur(s), un dégradé. Dans votre livre vous avez fait 1 duo de couleur. Moi j’aimerai, avec 1 couleur, qu’il y ait comme des spirales de couleur, dans mes coques. Après, pourquoi ne pas essayer avec plusieurs teintes!
    Il faut juste trouver la technique, et si tu la connais, je la veux bien!

    Merci!

    • mercotte 14 janvier 2014

      ah oui… je n’avais pas compris ça, et bien je pense qu’il faut faire comme dans le livre mais avec des appareils 2 ou 3 pochés en même temps avec 3 nuances de la même couleur. je ne connais pas d’autre technique que celle des poches mises ensembles et les dessins sont toujours aléatoires

  • alex95 19 janvier 2014

    Bonjour Mercotte, merci et bravo pour toutes ces explications bien pratiques pour des débutants comme moi.

    Je viens de faire mon premier essai de macaron avec la recette de meringue française et je trouve ça plutôt encourageant, mais c’est pas encore ça.

    j’ai une jolie collerette mais je trouve qu’il n’ont pas beaucoup gonflé et surtout ils sont resté plutôt collants en dessous.

    J’ai lu les avis et quand le macaron ne monte pas on déduit : trop macaronné. Pourtant je trouvait que ma pâte était plutôt épaisse et il fallait appuyer fort sur la poche à douille (en même temps j’ai pris une douille de 5mm c’est peut être pour ça que ça avait du mal à sortir). Petite précision, mes blancs étaient très fermes et compacts, ça a sûrement une incidence.

    Après le fait qu’ils soient collants et un peu mous, je suppose pas assez de cuisson (pourtant j’ai laissé 15 min à 150) Est-ce que je dois augmenter la durée ou le thermostat ?

    Dernière chose, je les trouvent vraiment très très sucrés. Est ce à cause du manque de cuisson ?
    Est ce que je peux réduire la quantité de sucre glace.

    Merci d’avance
    Alex

    • mercotte 19 janvier 2014

      s’ils sont collants c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, vous les avez fait cuire sur quoi du papier cuisson ? le macaron n’a pas vocation à monter en dehors de la collerette c’est mieux avec une douille de 10 effectivement, pour la cuisson chaque four est différent je le dis toujours donc chez moi c’est 15 min à 155° avec mon four actuel donc il faut gérer le votre et faire plusieurs tests, on peut difficilement changer les dosages et le mieux c’est de faire une meringue italienne

      • alex95 19 janvier 2014

        Merci Mercotte pour votre réponse.

        J’ai laissé la plaque du lèche frite en bas du four, puis j’ai mis la grille au milieu, une plaque de pâtisserie Tefal airbrake avec un papier cuisson et les macarons dessus.

        Je connais bien mon four, mais plutôt pour la cuisine que pour la pâtisserie. En général je rajoute toujours du temps de cuisson (y compris pour les gâteaux), je suppose que je dois en faire autant pour les macarons.
        Vous pensez que c’est gênant de les mettre à cuire 20 minutes ?

        Sinon j’ai utilisé un robot kenwood pour préparer mes macarons.

        J’ai laissé de côté la recette de meringue italienne parce que je n’ai pas de sonde. Mais il va peut être falloir investir.

        merci encore pour votre message, je vais essayer de prendre une photo pour l’ajouter à mon commentaire, mais ma collerette était plutôt bien partit

        • mercotte 20 janvier 2014

          personnellement je n’aime pas du tout ces nouvelles plaques téfal difficiles à sortir du four et ne laissant pas suffisamment passer l’air comme pour les plaques alvéolées en plus elles sont assez fragiles dans le temps mais après si ça marche pas de souci à chacun ses habitudes 😉

          • alex95 21 janvier 2014

            Bonjour Mercotte,

            j’ai acheté cette plaque récemment après avoir lu que certains font cuire leur macarons en empilant 3 plaques classiques pour protéger le dessous d’un excès de chaleur.

            visiblement vous préconisez l’inverse avec une plaque alvéolée pour laisser passer plus de chaleur.

            Vu que les miens n’étaient pas assez cuits, soit je laisse plus longtemps, soit je passe à la plaque alvéolée.

            Petites photos en passant de ce à quoi ressemblait ma première tentative :
            http://imagesia.com/photo-1_fgch
            http://imagesia.com/photo-2_fgcj
            http://imagesia.com/photo-3_fgck

          • mercotte 21 janvier 2014

            A chacun ses méthodes elles ont toutes leur intérêt mais il faut trouver en fait celle qui VOUS convient les plaques alvéolées sont pour moi les plus performantes et plus vous cuisez plus vos macarons seront sucrés

          • alex95 5 février 2014

            Bonjour Mercotte,

            merci pour tous vos conseils, j’ai acheté une plaque alvéolée et fait une deuxième tentative toujours en meringue française.

            Pas eu le temps de prendre des photos, les macarons ont fait un déjeuner de soleil.

            Ils étaient vraiment délicieux, mais pour l’aspect c’est pas encore ça.

            J’ai utilisé des oeufs déshydratés, pas très bio cette histoire mais ça évite de clarifier à l’avance et ma meringue avait une belle texture en bec d’oiseau.

            une première fournée de macarons d’environ 5cm de diamètre :
            – 19 minutes à 160, craquants dehors et moelleux dedans
            – ils n’étaient pas vraiment rond (sûrement un coup de main à prendre au pochage)
            – la collerette s’est formée mais n’est pas tellement montée (peut-être pas assez macaronné et j’essayerais de faire crouter la prochaine fois).

            deuxième fournée de macarons d’environ 3cm :
            15 minutes à 160 ils ont craqué sur le dessus et à déguster ils étaient plus croquants qu’autre chose, mais fourrés à la pâte à tartinée, miam miam

            Mon four n’est pas en chaleur tournante, pensez-vous que cuire les macarons avec la porte entrouverte soit une solution ? et peut-être augmenter le thermostat pour les grands ?

            bonne journée

        • mercotte 7 février 2014

          utilisez des vrais blancs bios et puis on en reparle, la qualité des produits induit la qualité du résultat 😉

          • alex95 25 mars 2014

            Bonjour Mercotte et une fois de plus merci pour tous ces précieux conseils.

            Le temps d’apprivoiser mon four un peu capricieux (et sans chaleur tournante)et d’affiner le coup de main pour le macaronnage ; maintenant je réussi mes macarons en meringue française à coup sûr.

            finalement, je macaronne un peu plus longtemps à feuille du robot et je fignole à la maryse jusqu’à trouver la bonne consistance.

            Pour la cuisson je préchauffe mon four à 180 et je fait une première fournée de grands macarons (5 cm) à 175° pour 12 minutes et une deuxième fournée de petits (3,5 cm) à 150° 14 minutes.

            Là ou je reste mauvaise élève c’est que j’utilise des blancs séchés parce que je n’ai pas toujours le temps d’acheter et de clarifier à l’avance de bons oeufs bio.

            Sinon mes macarons ne sont pas nickels ronds (pour les gros, les petits ça va), je testerai avec un silicone à macarons.

            et pour finir, je ne sais pas si d’autres on remarqué mais fourrés à la pâte à tartiner ils ont tendance à durcir alors que ce n’est pas le cas avec d’autres ganaches.

  • Xavier 19 janvier 2014

    Si je peux me permettre, les discounters type A**i vendent régulièrement des feuilles de cuisson qui sont impeccables pour les macarons, et j’ai vu en grande surface (chez Carrouf) un thermometre de cuisson électronique pour moins d’une dizaine d’euros.

    A propos de la cuisson, j’ai souvent entendu ou lu que les patissiers cuisaient les macarons avec la clé du four en position ouverte.
    La clé n’existe pas sur les fours familiaux, mais j’ai également vu un patissier qui recommandait d’ouvrir le four rapidement après 8 minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur.

    X

    • mercotte 20 janvier 2014

      il est vrai que je conseille toujours lors de mes démos d’ouvrir 2 à 3 fois le four en cours de cuisson pour évacuer l’humidité résiduelle que fait parfois éclater le macaron

  • Chrystelle 4 février 2014

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord merci pour tes conseils car ils m’ont permis de faire des macarons superbes sans y passer des heures. Malgrè tout j’ai essayé à nouveau hier et jusqu’à l’ajout du colorant tout était super. Et là d’un coup après avoir ajouté la 2eme partie ds oeufs, tout est devenu liquide. Donc raté. C’est rageant !!
    Est ce quej’aurai trop laissé refroidir? Pourquoi ai je eu ce résultat alors que j’ai fait exactement pareil que d’autres fois (meme oeufs separés des jaunes plusieursjours avant, meme doses, etc…)?

    Merci d’avance de ton aide

    • mercotte 5 février 2014

      Bizarre effectivement, perso je ne laisse plus refroidir depuis plus d’un an

  • ghysro 9 février 2014

    Bonjour Mercotte

    J’ai essayé différentes recettes de macarons et je suis un peu déçue du résultat! la pâte est trop liquide et s’étale lorsque je veux former les macarons. Y aurait t-il une solution?
    Merci d’avance de votre réponse.
    cordialement ghysro.

    • rysmas 9 février 2014

      Bonjour Ghysro

      Moi aussi je me permets de vous répondre. Il est vrai que depuis que j’ai regardé la vidéo de Mercotte je ne rate plus mes macarons!
      encore un petit conseil. Ne pas les faire quand vous faites de la cuisine qui donne de la vapeur (pot au feu ….)et l’été je les fait à la fraiche il ne faut pas qu’il fasse trop chaud non plus.
      Bon macaronnage !!!!
      Maryse

    • mercotte 9 février 2014

      Et bien je vois que mes fidèles lecteurs répondent exactement comme je l’aurais fait, pas de précipitation, pesez tout bien correctement, regardez la vidéo de la meringue italienne et zou ça marche à condition de bien apprivoiser votre four, vous pouvez aussi accessoirement acheter mon livre Solution macarons avec toutes les astuces pour voir ce qui ne va pas, mais ça c’est optionnel 😉

  • gugu 9 février 2014

    Bonjour ghysro
    je me permets de vous repondre
    Si vous suivez bien la video de mercotte ainsi que tous les ingredients vous ne pouvez pas rater les macarons.
    suivez bien les proportions et la marche a suivre pour l appareil a macaron C est dans la poche
    Perceverez on y arrive et quelle satisfaction
    Bon courrage GUGU

  • eve 9 février 2014

    hello la compagnie
    E t bien je prends le realis de celle qui sont au top pour les macarons depuis que j’ai suivie la recette video de mercotte avec la meringue italienne et bien je reussie de super macarons
    si bien que j’ai pleins de commandes de mes amies
    prochainement je dois meme faire des macarons pour un mariage
    et je ne fais des macarrons que depuis 5 mois
    j’ai eu des ratages au debut ,mais c’etait avant de suivre Mercotte
    j’ai meme trouvée des plaque special macarrons que j’ai trouvée sur un site internet pas cher du tout 6 euro la plaque pour 50 macarons
    comme cela ils sont tous de la meme grosseur
    voila donca vous les filles suivre pas a pas les conseil et ce munir d’un thermometre !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    bises
    eve

  • Jennylee 14 février 2014

    Bonjour Mercotte!

    Merci de votre site et de vos précieux conseils! Moi qui n’ai aucune patience et suis gaffeuse au possible, j’ai réussi à faire des macarons à peu près potables! Même s’ils sont encore loin de faire le plaisir des yeux comme les vôtres, ils font du moins le bonheur de toutes les papilles de ma famille.

    Mon four à gaz, mes innombrables gaffes, tous mes bols cassés et moi même vous remercions!

    Jenny

  • choupette88 15 février 2014

    Bonsoir, je me permets de vous contacter pour avoir votre avis sur ma page facebook du blog et si vous voulez bien liker.
    hum tu me donnes faim !!

    Bisous

  • dani 7 mars 2014

    MERCOTTE, le colorant alimentaire en gel est-il équivalent à celui en pâte? a part ça ma première tentative de macarons avec mes petites filles ,super!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • mercotte 7 mars 2014

      Dani gel ou pâte selon les marques c’est la même chose !

  • PlumeArgentee 19 mars 2014

    Bonjour Mercotte,

    Mon premier essai a été une réussite, et depuis mon appareil est toujours trop liquide… J’ai essayé de monter mes blancs plus fermes, mais ça m’a refait le même résultat. As-tu une idée ? Est-ce que je laisse trop ou pas assez le robot tourner ? Est-ce que je rajoute trop vite le sirop ?

    • mercotte 22 mars 2014

      difficile de dire, je ne suis malheureusement pas derrière vous la qualité des produits est essentielle, le sirop à 115° c’est une bonne alternative pour moi face aux questions , il faut le faire couler lentement sur les bords et ne pas en perdre en éclaboussures , ma meringue n’est JAMAIS liquide donc mystère

  • Yvette 3 avril 2014

    Chère Mercotte,
    Je suis toujours fan de vos recettes, que ce soie les macarons ou les gâteaux. J’ai une petite question à propos de la poudre d’amande. J’ai trouvé une poudre d’amande très très fine. C’est marqué pur fruit garantie 100% non déshuilé. J’aimerais savoir si je peux faire des macarons avec cette poudre.
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
    A bientôt, meilleures salutations.

    • mercotte 3 avril 2014

      Je ne connais pas cette poudre mais pourquoi pas il faut tester, de toute façon elle pourra éventuellement vous servir pour d’autres pâtisseries si le résultat n’est pas conforme à vos attentes !

  • alex95 3 avril 2014

    bonjour tout le monde !

    Quelqu’un a t’il déjà testé les plaques silicone à macarons de mastrad ?
    J’ai peur que cela ne cuise pas aussi bien que sur une plaque alvéolée, mais j’aimerais avoir des macarons bien ronds.
    Le miens ne sont pas toujours tous de la même taille et parfois un peu ovales.

    merci

    • mercotte 3 avril 2014

      Pour les avoir testées elles et d’autres je trouve que c’est pour les débutants qui ne savent pas faire des macaron ronds, ni bien se servir d’une poche à douille ,mais je ne suis pas fan du tout, il faut savoir que la cuisson est plus longue nettement donc les macarons plus sucrés car ça concentre le sucre, et souvent ils sont creux , pas toujours mais souvent 🙂 donc c’est mieux d’imprimer un gabarit il y en a sur internet de le mettre sous sa feuille de papier siliconé pour le dressage et de l’enlever après là pas de souci on peut continuer avec ses plaques alvéolées !

  • Yaka 18 avril 2014

    Bonjour Mercotte, je fais toute mes ganaches comme les vôtres ma question est que j’aimerai faire aussi une ganache de chocolat montée à 64% de chocolat noir ! j’ai trouvé cette recette mais pourquoi rajoute t-on pas de beurre ou miel ? Voici ce que j’ai trouvé comme recette: 150 gr chocolat noir et 300 gr de crème une fois froid elle se monte et fin, je l’a trouve trop compaque qu’en pensez-vous ? beurre pas beurre miel pas miel merci de votre réponse.

    • mercotte 18 avril 2014

      yaka, on ne met pas de beurre en principe dans les ganaches de macarons seulement dans les ganaches pour les bonbons de chocolat, mais on fait comme on veut aussi, le miel donne de l’onctuosité et permet de garder le moelleux à la congélation
      pour une ganache montée avec un chocolat à 64% et pour 150g de chocolat il faut 175g de crème et 25 g de miel + 325 g de crème froide
      bonne chance

      • yaka 18 avril 2014

        Alors si je comprend bien: je fais bouillir 175 r de crème 35% avec le miel (25 gr) que je renverse sur le chocolat en 3 x pour faire une émotion ensuite je laisse refroidir au frigo et avant de la monté je rajoute les 325 gr de crème froide c’est bien juste ou je rajoute 325 gr de crème froide de suite après l’émulsion ???merci de votre réponse super rapide et joyeuse pâques.

        • mercotte 18 avril 2014

          le début oui mais quand l’émulsion est terminée c’est à ce moment là que l’on rajoute la crème froide que l’on laisse le tout une nuit au réfrigérateur et on monte le lendemain en chantilly assez ferme 😉

  • Hélène92 23 avril 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je viens d’acheter votre livre sur les macarons! Je me suis régalée rien qu’en le lisant…
    Mais comme je l’ai acheté pour m’essayer à ce défis, je me suis lancée à plusieurs reprises sur la base de la meringue italienne. Le constat que je fais est le même à chaque fois!
    Ma première fournée est impeccable. Collerette, lisses et brillants, texture, rien à redire. Par contre, plus la pâte attend dans la poche à douille (je n’ai qu’une plaque alvéolée), plus les macarons sont moches et longs à cuire. On dirait que la pâte s’épaissie.

    Pourriez vous me dire ce qu’il se passe? Est ce que je ne macarone pas suffisamment? Si j’en mets certains à croûter et d’autres pas, est ce que cela change quelque chose?

    Merci d’avance,
    Bien à vous.

    • mercotte 24 avril 2014

      il faut faire de plus petites quantités pour n’avoir que 2 fournées à cuire après la pâte attend trop longtemps , je ne fais jamais plus de 2 fournée en cuisson

  • Elise 24 avril 2014

    Bonjour Mercotte,
    Depuis que j’essaie les macarons avec meringue italienne, j’ai un problème récurrent : les macarons pochés au centre de ma plaque cuisent correctement, mais ceux qui sont sur les bords de la plaque à pâtisserie sont trop gonflés (et vont même jusqu’au craquèlement) n’ont pas de collerette.
    Je ne comprends pas du tout pourquoi… Je n’avais jamais vu ça avec la recette avec la meringue française. Les macarons avec meringue italienne sont-ils plus capricieux sur la cuisson ?
    (je précise que j’ai un four statique…)
    merci pour votre aide.

    • mercotte 25 avril 2014

      normalement les macarons à la meringue italienne sont plus faciles à réussir que les autres ça vient probablement de votre four, recommencez à la meringue française si ça marche mieux, c’est plus simple !

  • gugu 6 mai 2014

    Bonjour MERCOTTE et a vous tous
    Depuis que j ai visionné la video de Mercotte sur les macarons
    Je realise depuis plus d un an l appareil a la meringue italenne et sans croutage je n ai aucun probleme
    Mes macarons sont superbes reguliers brillants
    Merci MERCOTTE pour tous les astuces BRAVO!!!!!
    Continué AMICALEMENT GUGU MOF

  • Saminouche 16 juin 2014

    Bonjour,

    Voilà j’ai un petit soucis, je viens d’acquérir un four professionnel pâtissier à air pulsé, ce qui est bien puisque je peux mettre 3 plaques en même temps, mais comme c’est de l’air pulsé. Les feuilles de cuissons s’envolent, pourtant il y a de la pate en dessous de chaque coin!!! Mais elles sont trop légères même au centre!!! Je ne sais pas comment font les pros?! Merci

    • mercotte 16 juin 2014

      Il mettent des petits moules en fer style moules à tartelettes ou des poids , ils ne collent pas le papier c’st trop long à nettoyer en plus

  • Saminouche 17 juin 2014

    Merci pour votre réponse, une autre question, je mets de la crémé à 35 ou 40% donc mes ganaches montées tiennent beaucoup mieux et mes coques sont moins molles le lendemain. J’ai vu qu’il y avait un produit appelé kremfix, vous en pensez quoi? Merci

  • Lisou 17 juin 2014

    Bonsoir Mercotte,

    Merci pour vos bons conseils…depuis que j’ai acheté votre livre et investi dans un Kitchenaid, j’ai enfin réussi mes macarons (recette italienne). Ils sont jolis et forme une belle collerette. Par contre, j’ai un problème, je trouve que les couleurs de mes coques sont fades.
    J’ai commandé sur le site Artgato des colorants en poudre comme indiqué dans votre livre.. J’ai également utilisé les colorants poudres de la marque ScrapCooking acheté chez Ambiançe et Styles, Mirontaines en Bioccop mais ils sont tous pâles malgré les doses que je charge.
    J’ai vu dans une de vos vidéos que vous utilisiez des colorants en pâte. Pouvez vous me conseiller une marque/un site qui propose de beaux colorants bien vifs ?

    Merci par avance pour votre réponse
    Élise

    • mercotte 18 juin 2014

      je n’utilise que les colorants artgato en pâte ils me vont très bien

  • Soso 20 août 2014

    Bonjour Mercotte !

    J’ai déjà réalisé de nombreuses recettes de macarons sucrés, mais cette fois je voudrais tenter les salés avec un macaron au fromage bleu pour l’apéritif. Pensez-vous que je puisse simplement réaliser une ganache avec de la crème fleurette chaude dans laquelle j’aurais fait fondre du bleu, avant d’y ajouter de la crème froide pour monter en chantilly ?

    Merci beaucoup pour votre attention et pour votre blog toujours plein d’inspiration !

    Sophie

    • mercotte 20 août 2014

      OMG Sophie, je déteste les macarons salés donc aucune idée faut faire un test je ne m’y lancerais pas mais à chacun ses goûts ! Bon courage et bonne chance, racontez moi après !

      • Soso 26 août 2014

        Bonjour Mercotte !

        Des nouvelles de ma tentative de macarons salés ! alors j’ai réalisé une sorte de crème onctueuse au roquefort et mascarpone dans laquelle j’ai incorporé des noix broyées et j’en ai garni les coques de macarons sucrées. Le résultat était super bon aux dires des personnes qui ont goutté ma création. Evidemment il faut aimer le sucré-salé !

        Et bien sûr votre recette de macarons au caramel beurre salé ravit toujours les papilles de mes proches !

        Sophie

    • Colchacou 21 août 2014

      Bonjour Sophie,
      Pour Noel, j’ai fait des macarons à la ganache montée au chèvre (en bûche)& miel, de la même manière que vous avez indiquée dans votre post. Il faut penser à la préparer la veille et la monter le lendemain. C’était très bon et les invités ont apprécié. Je pense que c’est aussi faisable avec du roquefort ou autre fromage goûteux.
      Cordialement
      Corinne

  • jacqueline 24 août 2014

    Bonjour Mercotte

    Une énième question sur les macarons. Je m’en excuse, mais j’ai besoin d’un conseil. Lundi prochain, mon mari fête son départ en retraite avec ses collègues. Pour l’occasion, il voudrait que je fasse en autre des macarons ( 60 personnes). Pour m’avancer,j’aimerais réaliser les coques en avance mais étant donné le court laps de temps , je ne voudrais pas les congeler . Peut- on les garder 4 ou 5 jours dans uns boite en fer sans rassir ?

    Merci pour votre réponse

    Jacqueline

    • mercotte 24 août 2014

      vous pouvez les garder sans problème au réfrigérateur dans des boites appropriées surtout si votre réfrigérateur est no frost je viens d’en faire 1000 pour les 2 semaines à venir et je ne les congèle pas non plus !

      • Jacqueline 24 août 2014

        Merci pour vos conseils. Vous m’impressionnez , 1000 macarons!!
        Je me sens toute petite et ridicule devant vous

        Jacqueline

  • gugu 24 août 2014

    Bonjour jacqueline
    Vous povez garder dans une boite plastique au frigo sans souci
    Meme si vous voulez faites la ganache et les mettre au frigo bien ranger sur champs
    Cordialement GUGU

    • Jacqueline 24 août 2014

      Merci pour vos conseils et votre rapidité

      Jacqueline

    • Bertrand 27 août 2014

      Bonjour, Merci je cherchais comment conserver tout ça sans problème.
      En ce qui concerne la ganache j’ai toujours eu du mal à bien la garder car en général au bout d’une ou plusieurs heures au frais, elle avait tendance à pas mal bouger…

  • Macaranie77 1 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    un plaisir de vous voir et d’écouter vos astuces hier au salon du chocolat. Je maitrise les coques, à la meringue italienne.
    Jai trouvé votre livre & vais me lancer dans la réalisation de ganaches et fourrages des plus appétissants. Merci Mercotte pour pour gentillesse.

    • mercotte 2 novembre 2014

      Bons macarons alors , les ganaches montées sont celles que je préfère

  • Hélène (Paris) 12 novembre 2014

    Bonjour Mercotte!

    Encore une énième question sur les macarons…!
    Enfin, sur les ganaches plus précisément. Je ne comprends pas comment vous faîtes pour adapter la quantité de crème fraîche par rapport à la teneur en matière grasse du chocolat. Y a t il une proportion à respecter? Je sais que plus il est gras, moins on rajoute de crème, mais la question demeure!
    Quelle quantité de crème ajouter si je choisis 1 chocolat à 55%, 75% ou moins gras?

    Merci d’avance pour votre réponse!

    Bien à vous.
    Hélène (Paris)

    • mercotte 14 novembre 2014

      Hélène Je ne peux pas vous répondre il faut regarder dans l’encyclopédie du chocolat Valrhona chez Flammarion ou demander à votre pâtissier préféré de vous photocopier les Essentiels Valrhona où vous avez tout et toutes les textures possibles ! Je ne connais les proportions exactes que pour les chocolats Valrhona et il n’y en a pas à 75% , n’oubliez pas surtout qu’il faut un chocolat de couverture, pas un chocolat classique du commerce.

      • Hélène (Paris) 14 novembre 2014

        Re,

        Merci pour votre réponse! Je vais me plonger dans cette recherche. J’en ai 1 à 66% et 1 autre à 40% pour faire 2 ganaches. Je ne sais pas si les différences seront flagrantes… Vive la découverte!

        N ayez aucune inquiétude en ce qui concerne la qualité du chocolat… Depuis que j’ai découvert votre blog, je n’utilise plus que le Valrhona, quelque soit la pâtisserie que je fais.
        Quant au transport des macarons, je vais commander les alvéoles et les boîtes en cartons correspondantes.

        Bon weekend!
        Hélène (Paris)

        • mercotte 14 novembre 2014

          66% c’est le caraïbes, vous prenez la ganache de l’opéra de base sans le beurre vous ajoutez le poids de crème et de chocolat, cela correspond à la quantité de crème froide que vous devez rajouter pour faire la ganache montée, pareil pour le jivara si vous n’avez pas Solution macaron je vous donne les proportions pour la ganache montée elle est dans le livre
          100g de jivara 60g de crème fleurette 6g de miel neutre émulsion etc..puis 160g de crème de crème froide repos une nuit et on monte le lendemain

  • Hélène (Paris) 12 novembre 2014

    Mince, il manque la deuxième partie de ma question… Mille excuse!

    J’ai 8 heures de voiture à faire avec mes macarons, et j’hésite entre les entreposer dans des boîtes en carton ou en métal. Dois mettre le tout dans 1 sac avec des pains de glace? Que conseilleriez vous?

    Merci!
    Hélène (Paris)

  • Williane 14 novembre 2014

    Bonjour Mercotte j’ai que 11 ans et je suis fan de ton blog.Merci pour ton blog car sa m’aide BEAUCOUP et tu es la meilleurs des jurys avec Cyril !!! I love the BEST PASTRY COOK !!!

  • duffy60 16 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    J ai fait des macarons ce matin j ai fait une meringue Italienne j ai dressé mes macarons j ai laissé crouter 1 heure. Et la cata je deprime mes macarons ont montré craquelé et sans colerette aucun reussi sur les 120 🙁 Pourquoi
    En attente de vous lire

  • gugu 16 novembre 2014

    Salut duffy60
    je me permets de te conseiller de ne pas laisser crouter
    Des que tu as dressé la preniere plaque tu met ton four a chaffe a 145° des que la temperature est atteinte tu enfourne au fure et a mesure 15mm de cuisson
    Ensuite tous les 5mm tu ouvre ton four afin de laisser sortir la vapeur
    Dis toi que les macarons sont tres capricieux persiste tu vas reussir
    Tu me tiens au courant
    Bon courage
    GUGU

    • duffy60 16 novembre 2014

      Bonjour Gugu tu as l habitude d en faire??? J aimerai bcp de conseils je suis perdue!!!! Habituellement de fait ma meringue à la française la j ai voulu tester l italienne. Et la ça fait 3 fois que j en refait et rien à faire. Sacré Macarons !!!!

  • gugu 16 novembre 2014

    Oui j en fais souvant
    Mais c est vrai que des fois je les ratte aussi
    Moi je fais avec la meringue italienne
    Perso j utilise Kichnined Comme nous explique Mercotte en plus j ai pris ses application sur Ipad de mercotte
    Insiste tu vas y arriver
    Bonne chance a plus GUGU

  • Hélène (Paris) 16 novembre 2014

    Bonsoir,

    Encore merci pour votre réponse!
    Votre livre Solution Macarons et Solution dessert sont en rupture pour le moment chez une enseigne pourtant bien placée pour au niveau choix… Je les ai donc commandés!

    Au plaisir Mercotte!
    Hélène (Paris)

    • mercotte 17 novembre 2014

      Hélène , mes livres ne sont pas en rupture sur les sites marchands, ils ne sont tout simplement pas en vente, contrairement à ce qui est annoncé ça coûte beaucoup trop cher à ma jeune maison d’édition locale donc on les commande directement à partir du blog, tout en haut les livres sont cliquables, soit on demande a son libraire préféré de les commander spécialement, mais je vous conseille la première solution, c’est mieux pour les jeunes maisons d’édition qui ont déjà beaucoup de mal à l’heure actuelle et que j’encourage 🙂

  • dominique 17 novembre 2014

    Bonjour Mercotte!!! quel bonheur de vous retrouver tous les mercredis en compagnie de Cyril et Faustine!!!perso je me régale les yeux autant par les gâteaux que par le joli décor un peu de douceur dans ce monde de brutes ça ne fait pas de mal!!! voilà c’est fait. Je profite de ce petit grain de sel pour vous demander des conseils, je fais des macarons à la meringue italienne depuis au moins 3 ans(je suis contente de moi et aux dires de mes amis ils sont très bons,mais quelques fois sans que je ne change rien, la coque après cuisson est trop fine et hyper fragile, alors que j’avais adopter cette façon de faire car je les trouvais bien plus solides qu’avec la meringue française…serait ce un problème d’humidité? à l’oeil ils sont parfaits (collerette et coques lisses) mais trop fragiles pour êtres manipulés!!! P.S et quand tout va bien je conserve les coques au congélateur dans des boites pâtissières en carton entourées de film étirable après les avoir laissées sécher un nuit à l’air libre avant des les stocker est ce la bonne façon?????merçi d’avance et à mercredi 20h50 sans faute

    • mercotte 21 novembre 2014

      et oui le macaron est capricieux, et pourtant vous faites tout bien comme il faut, ça peut provenir de la poudre d’amande qui change à chaque récolte elle peut être plus ou ou moins grasse,etc bref plein des petits détails assez inexplicables je suis d’accord… je ne peux vous aider plus…c’est ballot je le sais !

  • enne joicy 18 novembre 2014

    Je vis au Brésil. STAND DE DIFFICULTES macarons. Ne peut pas définir JAMAIS. UNE FOIS crack, croître UN CÔTÉ plus que d’autres. Se IL VOUS PLAÎT me donner quelques conseils pour le réglage. FAIRE ITALIEN Merengue. Toujours utiliser la fraîche et claire ICY. Ajouter la crème de tartre CLARA ET POUDRE. MON cerise TEM de sucre amidon. OU PUIS-JE se tromper?

  • Williane 19 novembre 2014

    Bonjour Mercotte j’ai que 11 ans et je suis fan de ton blog.Merci pour ton blog car sa m’aide BEAUCOUP et tu es la meilleurs des jurys avec Cyril !!! I love the BEST PASTRY COOK !!!

  • NateJr 25 novembre 2014

    Bonjour je viens pour une question très simple, ou trouver de la poudre amande extra fine ! La meilleure qualité possible ! (Sur internet si possible je viens de Belgique)

  • lepticha 15 décembre 2014

    Bonsoir,
    après plusieurs déceptions, et après avoir visionné votre vidéo Solutions Macarons, j’ai retenté l’expérience ce week-end et…VICTOIRE! ils sont beaux, ils sont bons et j’en suis fière! Je m’y remets d’ici quelques jours. Merci pour tous ces conseils.

  • alex95 16 décembre 2014

    Bonjour à tous,

    L’un de vous à t’il une recette de ganache sans chocolat blanc que l’on puisse aromatisée avec des sirops et de préférence légère.

    J’ai été malade un jour avec du chocolat blanc et depuis je ne peu plus en manger. Alors je fait des ganaches chocolat noir, confiture, caramel…. Mais c’est limité.

    J’ai pleins de sirops originaux (basilic, concombre,….) et je voudrais m’en servir pour mes macarons.

    Merci pour votre aide

  • Laura 17 décembre 2014

    Bonjour Mercotte!
    Même en étant vraiment pas douée en cuisine, grâce à vos recettes et astuces je réussi enfin mes macarons! Quelle satisfaction 🙂
    Je voudrais en faire pour Noel et je me pose donc une question: c’est dans une semaine et bien sûr je ne pourrai pas tous les faire a la dernière minute… Je compte les garnir le 23 pour qu’ils soient bien murs pour le diner du 24 et le déjeuner du 25, mais question coques: je voudrais les faire entre aujourd’hui et vendredi… me conseillez-vous de le congeler ou bien les conserver en boite hermétique au frigo (pour les sortir et garnir toujours le 23)?
    Dans les deux cas, une fois garnis il faudra qu’ils passent la première nuit au frigo en boite ouverte et en suite fermée?
    Merci des conseils que vous me donnerez 🙂

    Laura

    • mercotte 17 décembre 2014

      oui les coques au réfrigérateur pas de souci pendant une semaine, une fois bien refroidies à température ambiante une nuit et pas forcément en boite hermétique plutôt en boite en fer ou en alvéoles spéciales si vous en avez
      une fois garnies par contre une nuit à DECOUVERT pas dans une boite mais sur un plateau et après dans une boite en carton style boite pâtissières

      • Laura 17 décembre 2014

        Un grand merci pour cette réponse si rapide!!
        J’ai bien noté pour la conservation après garniture 🙂
        Pour les coques très bien pour la conservation, par contre je n’ai pas compris si c’est juste pareil par rapport à la congélation ou si c’est MIEUX… (désolée d’insister mais quand on a la chance d’avoir les conseils de quelqu’un qui sais vraiment bien de quoi il parle… on en profite :D)
        Encore merci (et on y est presque, alors joyeux Noël ! 😀 )

        • mercotte 17 décembre 2014

          en fait on congèle les coques si on doit les utiliser un mois ou 2 après les avoir faites si je dois les utiliser dans la quinzaine je ne les congèle pas

          • Laura 17 décembre 2014

            Merci!! 🙂

  • Katia 20 décembre 2014

    Bonjour Mercotte !
    Etant une grande fan de 17ans de macaron et de vous, j’aimerai vous poser quelques questions de cuisine !
    Alors tout d’abord est il possible que vous postiez des recettes de macarons salée pour Noël car il n’y a qu’avec vos recettes que j’ai enfin réussi à en faire de vrai, joli et bon !
    De plus, j’aimerai savoir si je peux acheter du pralin dans n’importe quelle boulangerie ? Et enfin suivant la quantité de colorant que nous mettons, est ce que cela peut nous faire rater une recette ?
    Cordialement,
    Une gourmande

    • mercotte 21 décembre 2014

      katia

      1/ je ne poste que des recettes que j’aime et c’est moi qui décide, je déteste les macarons salés, mais tu vas en trouver plein sur le net.
      2/ je n’utilise jamais de pralin, uniquement du praliné tu peux le faire il y a la recette sur le blog, autrement on l’achète soit chez le pâtissier, pas le boulanger ou chez cook-shop sur le net.

      3/ pour le colorant, jamais de colorant liquide, oui ça peut faire louper la recette

  • Hélène (Paris) 22 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de faire mes macarons pour jeudi midi. Il s’est produit quelque chose d’inhabituel… J’ai fait 3 fournées de macarons, donc 3 appareils identiques, issus de 5 blancs d’œufs congelés dans 1 seule et même boîte.
    Je les ai sortis du congel 48h avant, et laissés à température ambiante 12h avant de les utiliser.
    Comme d’habitude j’ai suivi les instructions de votre livre solution macarons.
    Lorsque j’ai dressé ma première plaque, il y avait du blanc d’œuf retombé par moment.
    La deuxième fournée n’a posé aucun problème, et rebelote pour la troisième. D’ailleurs, les macarons de cette dernière, n’ont pas une collerette exceptionnelle… Je n’ai pas compris ce qui s’est passé. J’ai pourtant fait la même recette, 3 fois de suite. Est il possible que, lorsque j’ai ajouté les blancs à la meringue je n’ai pas assez mélangé? Ou aurais je trop monté mes blancs avant l’ajout du sirop? Ou y a t il une méthode particulière ou des précautions à prendre lorsqu’on congèle les blancs?

    Bref? Si vous trouvez un moment, à l’occasion (il n’y a plus d’urgence), pour m’éclairer sur ce qui a pu se produire, je vous en serais reconnaissante.

    En attendant, passez de bonnes fêtes!

    Hélène (Paris)

    • mercotte 23 décembre 2014

      je congèle très souvent mes blancs et je n’ai aucun problème, je ne vois pas du tout d’où ça peut venir désolée c’est un mystère

  • Laurie 28 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Après plusieurs tentatives infructueuses, j’ai enfin réussi à sortir quelques macarons (meringue italienne) et c’est grâce à vous et à tous vos bons conseils, vidéos et recette! 🙂
    J’avoue que je n’en ai réussis que 6 sur 40 mais mon four est capricieux mais je pense l’avoir enfin dompté celui-là!
    Je les avais décorés de ganache chocolat blanc, un délice!!
    J’aimerais retenter l’expérience pour le réveillon du nouvel an. Mes ingrédients sont déjà prêts, pesés et réservés pour demain. J’ai juste une petite question :
    J’aimerais, avec la même quantité d’ingrédients, faire 2 sortes/couleurs différentes (caramel beurre salé avec coque beige + ganache chocolat blanc avec coque d’une autre couleur). Comment puis-je faire?/quand puis-je diviser mon appareil en deux, si c’est possible, pour ajouter les colorants ? Est-il préférable de modifier les proportions avant de commencer (la veille) ? Cela signifierait donc que je divise tout en deux (4x25g blancs d’oeufs, 2x75g poudre d’amandes…).

    Merci d’avance pour vos bons conseils!
    Laurie

    • mercotte 29 décembre 2014

      le mieux c’est effectivement de faire 2 fournées

  • chantal 4 janvier 2015

    bonsoir mercotte voudrais vous demander si c’était possible de macaroner avec une feuille- entourer de caoutchouc ai reçu un robot kmix de cher kenwood et j’ai les deux feuille sans et feuille avec caoutchouc merci de votre réponce en plus permeter moi de vous souhaiter une bonne et heureuse année et espère vous revoir dans le meilleur patisier

    • mercotte 4 janvier 2015

      oui pas de souci je pense, je n’ai jamais testé faut essayer de toute façon !

      • Xavier 4 janvier 2015

        J’ai un Kenw**d et j’utilise l’accessoire avec le racloir en caoutchouc, très efficace pour les grandes quantités, et sur la vitesse mini (j’ai le cooking chef et je mets la position 1 /cuisson qui est plus lente que le premier cran des vitesses normales)

        X

  • Mathilde77 23 janvier 2015

    Bonjour Mercotte

    Je suis une fan des macarons comme beaucoup de personnes et je me heurte aux fournées ratées !
    Ayant déménagé j’ai un vrai four dorénavant et je me suis remise hier a en refaire.

    Mais nouvelle déception ils ne font pas de colerette et craque en revanche quand mon ami utilise mes blanc qui n’ont pas monté avec le sucre et  » bidouille  » une recette .. Ils sortent parfaitement !
    Je ne comprend plus rien !

    J’ai donc eu un problème avec mes blancs qui ne montent pas des que je met le sucre lorsqu’ils moussent..

    Une autre question, le tant pour tant : il n’y en a pas dans votre recette de base pour la meringue française ? J’ai l’impression que le tant pour tant n’est possible que avec la meringue italienne (en regardant différente recette)

    Je vais tester votre recette de base avec meringue française

  • mercotte 23 janvier 2015

    il faut utiliser vos blancs à température ambiante et les monter fermes, le sucre n’est pas obligatoire, quand ils sont ferme vous ajouter lentement le sirop vous n’avez pas visionné la vidéo ? si ils craquent c’est qu’il y a trop d’humidité il faut diminuer un chouia la quantité de blancs et ouvrir la porte du four 2 / 3 fois pendant la cuisson
    on appelle par extension tant pour tant le mélange poudre d’amande et sucre glace, il n’est pas 50/50 dans la recette sans meringue italienne c’est normal puisqu’il n’y a pas de sirop ,
    si la recette de votre copain marche pourquoi ne pas la faire ?

    • Mathilde77 23 janvier 2015

      J’avais pourtant bien suivi l’astuce des blancs sépare la veille et laissé a température ambiante.
      Je ne fais pas de sirop car je n’ai pas de sonde pour vérifier la température. Même sans sirop le sucre est facultatif ou il faut quand même en mettre un peu ?
      Est ce que je peux suivre votre recette si je ne fais pas de sirop : – 100gr blancs d’oeufs – 20gr de sucre – 120gr de poudre d’amande – 220gr de sucre glace. (Pour 50-60 macarons) si je veux la moitié de macarons j’ai juste a diviser les doses par deux ou c’est plus subtile ?

      Je vais réessayer avec votre recette et je reviendrais vers vous pour le résultat !

      • mercotte 23 janvier 2015

        les blancs ce n’est pas la veille mais 8/10 jours avant, avec la recette de meringue française pas de sirop donc pas de thermo sonde, pour le sucre pour les blancs on fait comme on veut mais j’ai diminué j’en mets seulement 5g – enfin je fais meringue italienne – mais c’est pareil pour la meringue française pas de souci, c’est juste pour serrer les blancs remplace 20g par 5 g
        Oui bien sûr on peut diviser par 2

  • alex95 16 février 2015

    Bonjour à tous, je pense changer mon four et je m’intéresse aux modèles samsung twin convection (double cavité).

    Qu’en pensez-vous ?

    merci pour vos retours

    Alexandre

  • alex95 16 février 2015

    Bonjour à tous,

    je pense changer de four et je m’intéresse aux fours samsung twin convection (double cavité)

    certains d’entre vous connaissent peut-être ? Qu’en pensez-vous ?
    Notamment pour les macarons…

    merci pour vos retours

    Alexandre

    • Xavier 16 février 2015

      Alexandre,

      quels que soient la marque et le modèle de votre four, vous devriez réussir à faire vos macarons. La recette existe depuis des décennies, et on n’a pas attendu les fours derniers cris pour la réaliser.
      Comme il est dit dans l’explication de la recette, il faut tatonner quand on change de matériel, puis repérer la température/position de cuisson idéale pour les fois suivantes.
      Perso, je suis passé à un piano Ambassade de Bourgogne (2 fours, 1 gaz et 1 électrique) il y a quelques années. La chose qui m’inquiétait le plus était d’avoir des portes de four pleines, sans pouvoir surveiller la cuisson. Hé bien! tout s’est parfaitement déroulé dès la première tentative! Et je n’ai pas changé de four lorsque j’ai foiré des fournées par la suite!!!

      Bon macaronnage,

      X

      • alex95 16 février 2015

        Je suis parfaitement d’accord, d’ailleurs j’ai un vieux four siemens qui n’a pas de chaleur tournante et avec lequel j’adapte toujours la température par rapport à la reste.

        Malheureusement,ce fidèle compagnon vient de nous lâcher.

  • gugu 16 février 2015

    Bonjour Alexandre.
    Perso j ai un four Gaggenau, c est vrai qu au départ l investissement est important mais on le retrouve dans le temps.
    Je fais toutes les pâtisserie dans ce four et je n ai aucun problème. Mais macarons sont superbes depuis que mercotte n a donné la marche à suivre. Bonne journee et bon achat
    Amicalement gugu

  • Hélène (Paris) 16 février 2015

    Bonsoir Alexandre,

    La marque du four n’a vraiment pas d’importance selon moi.
    J’ai une cuisinière d’une dizaine d’années, toute bête de marque Brandt, avec plaques à induction et four classique: chaleur tournante ou pas.
    La seule chose pratique et que je conseille, c’est l’affichage précis des degrés. La température de mon four se règle de 5 en 5, ce qui permet de varier et d’adapter très facilement.
    Après, tout est question d’entraînement ET DU RESPECT DE LA RECETTE de A à Z pour les macarons! Meringue italienne pour ma part, respect du refroidissement de la meringue, bref les conseils de Mercotte ne sont pas superflus…!

    Bonne aventure!

  • sansan 18 février 2015

    Chers Mercotte,

    Je suis une méga super fan de macarons depuis déjà un moment et j’essaie dans faire depuis aussi un certain temps au début c’était un fiasco et depuis j’ai pris un cours mais ça m’arrive quand meme des fois des rater,pourtant je sépare bien mes œufs 2 3 jours à l’avance ils ne sont pas froids quand je monte mes blancs,je fais mon temps pour temps tamisé ,je ne comprends pas,là, le dernier coup raté je n’avais pas la colerette ils n’étaient pas lisse ,on dirait qu’ils sont tout à trous et que c’est un peu de la meringue ,je mets mon four en chaleur tournante à 130° pendants 20 mns,help Mercotte .

    Merci pour votre réponse et encore merci pour votre joie et votre patience à répondre à toutes ces questions que l’on vous pose et merci d’etre mon rayon de soleil du lundi soir pour le meilleur patisssier,à bientôt

    Sandrine

    • sansan 21 février 2015

      Je suis un peu dessus pas de réponse pour moi !!!!snif !!!!

      • Xavier 21 février 2015

        Avez vous pris le temps de lire toutes les explications et modifications?
        il ne suffit pas de tamiser le tant pour tant, il faut assécher la poudre d’amande comme expliqué (dans le lèche-frites, pendant 15 minutes à 120°) puis passer au mixer le mélange sucre glace/poudre d’amande. Ça devrait aider à avoir des coques plus lisses et uniformes.
        Laissez croûter les coques avant de les mettre au four préchauffé à 150° (+ ou – selon votre four) mais pas 130°!!!
        Avant, je ne laissais pas croûter (comme préconisé par Mercotte), mais puisque je fais quelques centaines de coques à chaque fois, je prépare plusieurs fournées sur des feuilles de cuisson, et donc ça laisse 15/20 minutes à l’air libre pour la formation d’une surface légérement séchée. Pas besoin de faire ce que certains patissiers/patissières recommandent (à savoir, laisse croûter 1h avant d’enfourner).

        ET RELISEZ TOUS LES CONSEILS DONNES PAR MERCOTTE DANS SES REPONSES

    • Rachel Jauquier 8 février 2023

      Bonjour Mercotte,
      Je suis ravie de voir vos recettes qui sont plus savoureuses et gourmandes les unes que les autres, j’aime particulièrement les pâtisseries à base de Pistache notamment les choux à la crème de pistaches et les macarons à la pistache.
      Est-ce qu’à la place d’une de la Maïzena on peut utiliser de la semoule de blé type Dr. Oetker pour les pâtisseries et gâteaux ?

  • Stephy 19 février 2015

    Bonjour, une petite question deco: est il possible de mettre un décor de colorant poudre pailleté avant la cuisson?
    Je trouvée qu après ça tient moyennement bien et mon mari déteste en avoir sur les doigts… Il est rose en plus… 🙂
    J ai vu que vous faisiez mille macarons qui tiennent deux semaines au réfrigérateur… Ouah! Je me suis lancée dans l aventure macarons en tant que parfaite débutante pour faire la pièce montée macarons de ma belle sœur… Après avoir énormément désespéré au début, j ai écumé les sites et blog, dont le votre, et ai enfin réussi à trouver une recette et le réglage du four qui me permet de réussir à chaque fois quasiment… ( hormis trois ou quatre coques qui montent de travers à cause d un courant d air fortuit…) par contre je fais de petites quantité à chaque fois et les congelé au fur et à mesure…
    Une deuxième question du coup: Pour les macarons au fruits, par exemple fraise ou framboise, vous faites les coques à l avance et fourrez au dernier moment, ou vous avez une astuces permettant aux gelées de ne pas détremper trop vite les coques?
    Merci d avance de votre réponse…

    • mercotte 20 février 2015

      pour la poudre il faut essayer en principe ça ne se fait pas

      Ce sont les coques vides que je conserve 15 jours au réfrigérateur pas les macarons garnis.
      Je ne fait que rarement des macarons aux fruits seulement ganache montée avec des framboises fraîches je garnis les coques 48 heures avant comme les autres, les gelées de toute façon détrempent les macarons à moins de les coller un max et je n’aime pas, certains le font pas moi donc je n’ai pas de réponse là dessus désolée, je ne fais que des recettes éprouvées et des parfums qui marchent chez moi ! courage

  • annie 20 février 2015

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite réaliser des macarons à la noisette. Pouvez-vous me conseiller pour la réalisation de la ganache ?
    Merci beaucoup pour votre gentillesse et votre disponibilité.
    Une de vos fidèles lectrices

    • mercotte 20 février 2015

      Annie faites une ganache gianduja noisette lait tout simplement

  • annie 21 février 2015

    Merci de votre réponse Mercotte, je ferai donc pour mesmacarons une ganache gianduja noisette lait, j’ai justement ce produit acheté chez Valrhona.
    Mais quelles proportions de crème fleurette dois-je mettre par rapport au chocolat ? La même quantité que s’il s’agissait d’un chocolat au lait Jivara ? ou davantage de crème fleurette car je pense qu’il y a moins de beurre de cacao dans le gianduja que dans le chocolat au lait seul ?
    Merci de vos bons conseils et de vos recettes toujours succulentes.
    Annie

    • mercotte 21 février 2015

      Annie, n’oubliez pas d’utiliser la barre rechercher en haut du blog vous y trouverez votre bonheur, bon j’ai cherché pour vous pour cette fois

  • Franck Deville 13 mars 2015

    Bonjour à tous,

    Il est très intéressant de voir autant de réactions autour du macaron.

    Si vous souhaitez des idées pour vos prochains macarons vous toujours consulter mon site internet.

    Essayez de faire des macarons sucrés salés vous verrez c’est très sympa!

    Amicalement,
    Franck Deville

  • GUGU 13 mars 2015

    Bonjour Franck.
    Effectivement beaucoup de personnes sont fan de la recette de Mme Mercotte.
    Car personnellement ,grâce a elle je metrise les macarons sales et sucrés
    Alors que je ne trouve pas votre site
    Cordialement GUGU

    • Franck Deville 18 mars 2015

      Bonjour GUGU,

      Pour consulter mon site c’est par ici : http://www.franckdeville.fr/.

      Vous pouvez consulter nos différentes collections de macarons afin de vous donner des idées.

      Bon courage dans votre découverte des macarons.

      Cordialement,
      Franck Deville

      • GUGU 19 mars 2015

        Bonjour Franck
        Merci de vos renseignements. Mais je pensais que vous aviez un site comme Mme Mercotte qui donne ses recettes de ganaches et de macarons. Merci car meme
        Bon macaronnage
        GUGU

        • mercotte 19 mars 2015

          Et non Gugu Franck est un pro et il a un site, par contre pas moi, ici c’est un blog amateur et c’est ce qui fait la différence 😉

        • Xavier 19 mars 2015

          En effet, ici, rien à vendre, tout à partager. Et toujours avec le sourire!!!

          X

  • Lydiadu44110 4 avril 2015

    Bonsoir Mercotte,
    Gourmande de macarons, j’ai regardé votre vidéo et par la suite achetée « solution macarons ». Les deux se complètent parfaitement. Vous m’avez bien aidée à réaliser cette petite gourmandise.
    J’ai un petit soucis, parfois, mes macarons ne se soulèvent que d’un côté. A quoi cela peut être du ?

    • mercotte 5 avril 2015

      peut être à votre four 🙂 essayez d’inverser les plaques à mi -cuisson, c’est écrit dans le livre en principe, selon l’édition que vous avez… il arrive que j’ajoute des choses aux ré éditions mais nous en sommes déjà à la 14ème !

  • ligneronaise 13 avril 2015

    Bonjour Mercotte
    Je voudrais faire des macarons avec la coque couleur lilas, dans le but de faire une pièce montée pour un mariage dont les couleurs sont ivoire et lilas.
    Je cherche un colorant en poudre pour cette couleur que je ne trouve pas.
    Auriez vous idée ?
    Quel support prendre pour ma pièce montée ?
    Merci d’avance pour vos réponses qui me seront précieuses.
    Cordialement

    • mercotte 15 avril 2015

      il faut faire des mélanges de couleurs jusqu’à arriver à la couleur désirée. perso je n’utilise que des colorants en pâte ou gel mais la poudre c’est bien aussi
      pour le support Mr Google vous renseignera style pyramide en polystyrène

    • Caty 17 octobre 2019

      Bonjour Mercotte, je voudrais savoir pour la recette des macarons est ce qu’on doit tout le temps faire le préchauffage ??, dans certains livres ou recettes sur internet le préchauffage n’est pas précisé, merci d’avance de votre réponse ..

      • mercotte 18 octobre 2019

        il me semble vous avoir déjà répondu hier ! On teste et on fait ce qui marche le mieux chez vous, je péchauffe toujours et je ne fais pas croûter, mais toutes les expériences sont bonnes à tenter

  • Jacotte 28 avril 2015

    Bonjour,
    Moi j’aimerais savoir si il y a un temps à respecter avant d’ouvrir une première fois la porte du four. Je le fais vers 5 à 6 mn. Est-ce trop tôt ? Et combien de fois peut-on le faire et dans quels chrono.
    merci

    • mercotte 28 avril 2015

      ce n’est pas obligatoire c’est juste si les macarons ont tendance à éclater, après 5/6 min c’est bien et on peut le faire 2/3 fois

  • Jacotte 29 avril 2015

    Ce blog ayant pour but aussi de partager, je tiens donc à vous faire part de ma dernière expérience.Cela fait deux ou 3 ans que je persiste à vouloir faire croûter mes coques et là je me suis dit « tant pis », je tente.

    Conclusion : Bien pour ne pas dire très bien. 4 fournées quelques coques éclatées pour la première fournée (au fond de la plaque) Pourquoi ?.Ensuite pratiquement toutes réussies.

    Et j’ai constaté que la coque est bien plus brillante qu’avec croûtage. Franchement je me compliquais bien la vie. Alors pour celles ou ceux qui hésitent il faut essayer. Une plaque sur la lèche frite – 155° C – 15 mn. IMPEC
    J’espère simplement que ce n’était pas un coup de chance. Mercotte vous aviez encore raison.

    • mercotte 29 avril 2015

      et oui, jamais mais alors jamais je ne fais croûter, perte de temps, et ça marche toujours même à Maurice où pourtant l’atmosphères n’est pas très favorable 😉

  • Jacotte 29 avril 2015

    je précise une plaque sur la lèche frite chaude retournée comme le conseille Mercotte.

  • Jacotte 29 avril 2015

    Mercotte,
    Pensez vous que la coque brille + justement parce que je n’ai pas fait croûter ?? ou est-ce un hasard.?
    Juste pour avoir votre avis.
    Merci

  • Mylo02 7 mai 2015

    Bonjour Mercotte,

    Je n’ai comme robot que mon Kitchenaid classic que j’adore, mais je n ai pas de robot multifonctions…
    Je me prépare pour faire mes macarons demain …si le temps reste sec !

    Jusque la je passais la poudre d’amandes au four 10 min a 150°c? Je la tamisai, je remixai ce qui restait dans la passette jusqu a obtenir un poudre fine et seche puis je melangeai avec mon sucre glace tamisé séparément car je n ai pas de gros mixer à lames en acier. apres une ou deux fournées ratées, je fais depuis quelques mois de beaux macarons qui ont un succes fou …merci pour votre blog qui est devenu ma bible !

    Je viens d acquérir un mixer plongeant a pied équipé d’un petit récipient pour mixer les herbes normalement …je me suis dit que j allait essayer d’y mixer mon tant pour tant et la .gloups ….
    J’ai acheté ma poudre d’amande tres fine en magasin spécialisée, je l ai passee 10 min a 150 °c, je l ai laissee refroidir et ensuite je l’ai melangee au sucre glace . par petites portions j ai voulu les passer dans mon petit mixer a lames et la ..j ai impression que l huile des amandes ressot ce qui fait que j obtiens plutot plein de petits amas qui pourraient presque former une boule . qd je la ré émiette je vois que ca reste fin mais je n obtiens pas une poudre seche . est ce que c est normal ??? est ce que ca va poser un probleme quand je vais incorporer ca a ma meringue italienne ?

    Bonne journée
    J espere que vous aurez le temps de me repondre ! Merci d’avance.

    • Xavier 7 mai 2015

      Hello,
      il m’est arrivé la même mésaventure, mais avec un mixer à lames, un jour d’étourderie: j’avais mixé la poudre d’amande seule, et la vitesse et la chaleur crée par le mouvement m’a donné une belle pate d’amande, inutilisable pour faire des macarons.

      Mercotte explique qu’il faut mélanger la poudre d’amande torréfiée (et refroidie!) avec le sucre glace, puis passer au mixer par à-coups, en petite quantité, pour éviter d’obtenir un bloc.

      Perso, j’utilise de la poudre d’amande premier prix dans les supermarchés car je la trouve fine et régulière. Récemment j’ai acheté un sachet de 500g de poudre d’amande Maitre Pr**ille et elle à l’air impeccable, je pense qu’on pourrait même l’utiliser sans la passer au mixer.
      A défaut de robot, le tamisage vous débarrassera des grains trop gros.

      Bon courage, et ne vous inquiétez pas du taux d’humidité pour vous mettre à macaronner!!!

      X

    • mercotte 8 mai 2015

      je vois que Xavier vous a bien répondu en mon absence! soit un mixer pulse style magimix avec une large lame mais surtout pas un appareil qui est un peu comme un blender et qui fait ressortir toute l’huile de la poudre d’amande, à éviter absolument, je dirais même à proscrire !

  • sfa31 16 juin 2015

    bonjour Mercotte

    Combien de temps pouvons-nous conserver les coques si nous les cuissons d’avance?
    en vous remerciant

    • mercotte 16 juin 2015

      15 jours dans une boîte hermétique ou pluieurs mois au congélateur

      • sfa31 17 juin 2015

        Merci Mercotte pour tous ces bons conseils .
        vos recettes sont simples à faire et très bien expliquées.
        un succès auprès de mes invités à chaque fois.
        encore Merci

  • NEWPORT 9 octobre 2015

    Bonjour Mercotte!

    Je voudrais vous demander quel sorte de four c ést le mieux pour cuire les macarons. Je crois qu´il doit être d´air tournante, nést-ce pas ?. Mais quelle est la puissance qu´il doit avoir? . Pouvez- vous me donnez toutes les caractéristiques que je y dois chercher?

    Je vous remercierais beaucoup votre réponse. Je dois acheter un four et je confie complètement à vous.

    Excusez- moi mon français . Je suis de Barcelone. Je vous suis depuis longtemps.

    J´attend votre réponse avec im patiénce!

    Vous etes très gentile.

    NEWPORT

    • mercotte 10 octobre 2015

      bonjour, j’utilise un four à chaleur tournante, le mien c’est un KitchenAid teelix qui permet de cuire 3 plaques à la fois mais tous les fours conviennent par contre pour la puissance il faut tester chaque four est différent je cuis à 155° mais ça peut varier de 145 à 160 selon les fours!
      Bonne chance

  • Carol 1 novembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    donnez-vous aussi des Cours de cuisine?

    merci…

    carol

  • Xavier 11 novembre 2015

    Bonjour Mercotte,
    Merci beaucoup pour vos bons conseils à la télé et dans votre livre ! Maintenant je réussis mes coques à tout les coups ! J’ai néanmoins encore un souci avec les colorants ! J’utilise des colorants en poudre comme vous le conseillez, mais à la cuisson la couleur ne tient pas et les coques se décolorent ! Est ce que c’est la qualité des poudres ? La quantité de poudre ? Ou bien est ce que ca peut à cause de mon four ? Merci d’avance pour votre aide ! Xavier

    • mercotte 12 novembre 2015

      oui bien sûr la qualité des colorants est primordiales, c’est pour cette raison que je préfère les gels ou en pâte mais les colorants poudres de Artgato sont parfaits, tout dépend de la marque il m’est arrivé d’essayer des colorants soi-disant naturels je crois que c’étai scrap cooking ou qq chose comme ça, c’était une cata

  • laura 12 novembre 2015

    bonjour, je voulais avoir des conseil pour faire des macaron car je n’y arrive toujours pas apres de miltitude tentetive.

    • mercotte 12 novembre 2015

      regarder les vidéos du blog, et le récapitulatif récent

  • Dane 21 novembre 2015

    Bonjour Mercotte, je viens de découvrir beaucoup de recette très interessantes et tout aussi appétissante le visuel est très beau je vais me mettre a mes fourneaux a bientôt dane

  • EmiBi 28 novembre 2015

    Bonjour Mercotte,
    Je vais enfin me (re)lancer à la conception de macarons.
    Pour cela, je me suis documentée longuement sur le net et livres, j’ai en ma possession le livre « macarons » de José Maréchal.
    Entre toutes les infos et astuces que l’on peut lire et entendre, il faut trouver ses marques, se lancer, faire et refaire pour s’entrainer afin de se faire la main, vous l’expliquez très bien dans les divers chapitres sur le macaron sur votre blog.
    J’ai tout de même des questions, peut être aurez vous le temps d’y répondre:
    je cherche de bons colorants alimentaire, j’ai trouvé dans le livre de Mr Maréchal http://www.argato.com, qu’en pensez vous ?
    Peut on ajouter un parfum dans la coque du macaron ? (ex: menthe pour faire des macarons choco-menthe)
    Je regarde depuis l’émission depuis 2011, je tiens a vous dire que tous les deux vous faites vraiment la paire, je vous adore !! vos conseils sont vraiment extra, j’ai bien amélioré mes techniques grâce a vous.
    Un grand merci !!
    Emilie Bi.

  • suzy 1 décembre 2015

    pendant 2 jours pas de paroles sur les vidéo, mais ce soir, ça remarche;
    Je n’ose pas me lancer pour les macarons, ça fait 2 fois que je loupe le gâteau de Savoie.

  • Mirtha 15 décembre 2015

    Bonjour à toutes,

    J’ai décidé de me mettre aux macarons pour Noël! J’ai bien lu toutes les recettes, techniques…

    J’ai porté mon dévolu sur trois recettes de macarons: chocolat, caramel au beurre salé et fraise. Je me posais donc une question par rapport à la recette des macarons au beurre salé, plus particulièrement pour le biscuit. Dois-je rajouter à la recette de base un colorant ou du caramel au beurre salé?
    J’ai vu que pour la recette au chocolat, on ajoutait du cacao et que pour celle aux fraises, c’est du colorant en poudre. En parcourant le blog, je vois que les macarons ont la même couleur que ce soit pour la ganache que pour le biscuit.

    Je voulais faire un essai demain, et du coup acheter tous les ingrédients nécéssaires.

    Merci par avance pour votre aide!
    Ps: Mercotte je vous adore! J’adore vos recettes, votre manière d’expliquer qui est simple et à la portée de tous. Un grand MERCI!

    • mercotte 16 décembre 2015

      Attention quand même les macarons réussissent rarement du premier coup je vous conseille vivement de regarder la vidéo meringue italienne avant de débuter pour mettre toutes les chances de votre coté

      http://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/

      J’utilise du colorant en pâte mais celui en poudre, s’il est de bonne qualité marche aussi
      Attention pour la recette au chocolat , si vous n’avez pas du vrai bon cacao cela peut poser problème il est intéressant d’utiliser à la place du colorant marron avec une pointe de rouge c’est plus sûr !
      On n’ajoute rien dans le coques en dehors du colorant donc pour le caramel salé c’est la ganache et la maturation qui feront le reste.
      Attention aussi les proportions des recettes de ganaches ne marchent que pour les différents chocolats DE COUVERTURE valrhona !

      Bonne chance

      • Mirtha 18 décembre 2015

        Merci Mercotte pour vos conseils!!

        J’ai réalisé mes 1ers macarons est ce fut une réussite!! J’en reviens pas!!!
        Pour la meringue à l’italienne, tous c’est bien passé! Cuisson parfaite, réalisation parfaite… Grâce à vos conseils, tous c’est bien passé.

        Par contre, j’ai quand même raté 5 fois la ganache. Mon erreur vient surement de mon caramel, il était dur! Impossible de le mélanger. Du coup, j’ai tout repris, recommencer encore et encore… au bout d’un moment, je ne sais pas quel miracle ça a marché!!! Maintenant, j’attends les 48h conseillé pour les déguster. D’apparence ils ont l’air aussi beaux que bons… à voir.

        En tout cas merci pour vos conseils qui m’ont été bien bien bien précieux!!!

        J’ai une dernière question, je souhaite les offrir pour Noël (on est de grand partisan du « faire soi-même », ils seront ravis). Est-ce que la ganache va tenir toute une journée dans sa boite? Ou est ce que ça va fondre? Quelle ganache tient le mieux à la température ambiante?

        Merci beaucoup!

        • mercotte 19 décembre 2015

          alors pour la température ambiante, ce n’est ps recommandé les ganaches sont à base de crème donc c’est risqué, en tout cas surtout pas une ganache montée normalement les macarons doivent rester au frais jusqu’à 30min de la consommation , une heure au pire mais pas plus après c’est à vos risques et périls

  • Léna 25 décembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    J espère que vous passez de bonnes fêtes!
    J ai réalisé des macarons pour le réveillon et j ai eu la désagréable surprise de constater qu ils étaient creux et extrêmement fragiles. Je n ai jamais eu ce problème depuis qui je suis vos recettes…
    Auriez vous une idées de ce qui a pu se produire?

    Un grand merci pour vos nombreux coups de pouce au travers de ce blog!

    Bonnes fêtes!
    Léna

    • mercotte 27 décembre 2015

      et oui le macaron est capricieux, selon le macaronnage, la qualité de la poudre d’amande qui change selon les récoltes, et plein d’autres facteurs que j’ignore il se rebelle parfois!

  • Isabelle 26 décembre 2015

    Bonsoir Mercotte

    Je vous ai découverte dans le meilleur pâtissier et avec monsieur mon homme on ne rate pas une saison.. J ai visité votre site et découvert que vous étiez savoyarde, une info qui vous a rendue encore plus sympathique à mes yeux…j ai passé 3 super années de 98 à 2001 à Chambéry, etudiante à l’ESC Chambéry, au bord du lac du Bourget…Bref, revenue dans mes chères Ardennes natales, j ai trouvé un ardennais qui, malheureusement souffre de nombreuses allergies alimentaires. Voilà l objet de ma question : connaissez vous une recette de macarons SANS poudre d’amandes!! J ai trouvé des choses un peu alambiquées à base de poudre de graines de tournesol,…
    Voilà j’espère que vous aurez un peu de temps à me consacrer…
    Cordialement
    Isabelle Nicard

    • mercotte 27 décembre 2015

      Je crois que l’on peut essayer avec de la poudre de noisettes ou de cacahuètes mais je ne l’ai jamais fit, bon courage 🙂

      • isabelle 28 décembre 2015

        Merci Mercotte

        J’ai repensé au message que j’ai posté et j’ai oublié de préciser qu’il est aussi allergique aux noix, noisettes, cacahuetes, bref tous les fruits à coques….Si vous avez une idée.
        Bonne journée et bon réveillon..
        Cordialement

        • mercotte 28 décembre 2015

          alors là c’est très mal barré noix de coco peut être 🙂

  • mathilde 1 janvier 2016

    bonjour Mercotte,
    tout d’abord merci pour vos recettes! et bonne nouvelle année 2016 à vous avec une bonne santé et plein de bonheur.

    J’ai fait pour la premiere fois des macarons! j’étais toute fière de les voir faire une belle collerette ! Ils étaient magnifiques!!!!
    Une fois avoir fait toutes mes coques,
    je les ai garnis de Lemon curd (que j’avais préparé au préalable et mis au réfrigérateur avec un film au contact)… et j’ai gouté le résultat! c’était très bon !
    mais ensuite les choses se sont gâtées!
    je les ai mis au réfrigérateur dans un plat à dessert Tupperware et recouvert de la cloche. Lorsqu’un jour plus tard = le 25 Décembre…! je les ai sorti du réfrigérateur pour les admirer… Patatras ! ils étaient comme tout mouillés et tout effondrés! ils n’étaient plus mangeables! Tous en miette quand on voulait en attraper un… comme de la pate-crème ou je ne sais quoi! plus du tout deux jolies coques reliées entre elles par le lemon curd!
    Comme je n’ai pas voulu m’avouer vaincue, et que j’avais 3 heures devant moi avant de me rendre chez mon frère pour le bon repas de Noël! J’ai vite refait pour pouvoir présenter quelque chose pour le dessert!
    Du coup tout fait très vite sans prendre le temps de faire vieillir les blancs d’oeuf, ni de mixer le tant pour tant!
    Néanmoins la collerette était là et ils étaient assez beaux!Et lorsque nous les avons mangés à la fin du repas de Noël, ils commençaient déjà à être mouillés! Comme ceux de l’avant veille!!!

    Dans les deux cas; ils collaient un peu lorsque je les avaient sortis du four (150° pendant 14 minutes) Peut-être fallait il les laisser plus longtemps? J’ai hésité…
    Avez vous une idée de ce qui a pu leur arriver?
    Je consulte des vidéos sur Internet, les garnitures sont incorporées en suivant entre les deux macarons… Aurais je dû les laisser sécher pendant quelques heures? faut il les ranger dans un endroit chaud?… Plein de questions et beaucoup d’incertitude dans ma petite caboche!
    Qu’en pensez vous? Ils étaient pourtant si jolis!
    J’aimerai beaucoup avoir votre avis et les refaire!
    A bientôt, j’espère avoir des conseils si vous aviez quelques minutes à m’accorder?
    Bonne fin de journée à vous

    • mercotte 2 janvier 2016

      Et oui vous n’avez pas lu tous les articles sur les macarons ! les garnitures style curds sont à éviter sans ajout de pectine ou autre poudre d’amande pour éviter l’humidité, et surtout surtout on m’enferme jamais les macarons dans une boite hermétique il va y avoir de la condensation et vous vous retrouvez avec de la purée de macarons, dommage de ne pas avoir pensé à ça , perso je le répète à longueur de temps ! c’est aussi une des raisons pour lesquelles je ne fais que des crèmes mousseline et surtout des ganaches montées, mes macarons se conservent une petite semaine sans aucun problème ! Pour la garniture il faut l’ajouter une fois les coques bien refroidies, après pour la cuisson il faut gérer en fonction de votre four, ils doivent se détacher facilement du papier cuisson , si vous faites des garnitures dites humides il faut aussi faire la recette meringue suisse qui supporte mieux l’humidité mais bien sûr toujours les laisser une nuit à découvert au réfrigérateur avant de les mettre en boîte en privilégiant les alvéoles spéciales macarons ou les boites pâtissières en carton à défaut !
      bonne chance

  • Titiadelammerville 13 janvier 2016

    Bonjour à chaque fournée la moitié de mes coques sont réussies et l autre moitié craque auriez vous une explication?
    Merci .

  • Miettedomino 28 janvier 2016

    Coucou Mercotte,
    Petite question a propos des ganaches montées: j’ai adopté vos proportions et techniques tant pour les coques que pour la ganache, mais j’ai parfois la mauvaise surprise d’avoir une ganache trop souple, presque coulante…. J’utilise de la puree de fruits pasteurisée,du chocolat blanc en palets ( acheté chez Metro) . Peut -on ,pour remédier au problème, augmenter la quantite de chocolat blanc?
    Et Si j’utilise un jus ( mojito trouvé en brique chez le même commerçant) , pour compenser la texture trop liquide , même question: augmenter la proportion de chocolat blanc mais en conservant les quantités de creme ,peut il suffire à obtenir une ganache ferme?
    Ou faut il carrément changer de garniture, et oublier la ganache montée ( trop trop bonne dans les macarons)
    pour ce genre de parfum?

    Merci pour les conseils. Ils sont tous très utiles et judicieux.

    • mercotte 29 janvier 2016

      Evidemment ça ne peut marcher avec un autre chocolat que l’ivoire ou l’opalys de Valrhona, la composition de celui de métro n’est absolument pas la même, il ne donne pas une texture mais un goût prononcé de sucre donc ne vous étonnez pas c’est absolument normal que vous n’y arriviez pas ! malheureusement je n’ai pas les proportions pour un tel chocolat désolée je suis une inconditionnelle de valrhona, en touot cas bonne chance en tâtonnant vous devriez y arriver !!

  • SEVERINE 31 janvier 2016

    bonjour Mercotte ,
    voila , je suis trop contente , je ne savais pas faire une ganache montée et depuis que j’ai vu votre vidéo je ne la rate plus …c’est géniale !!
    de ce fait en ce moment , je suis dans ma période macarons…mon problème est que j’avais que du colorant rouge,bleu et jaune en liquide , j ai donc fait un tour chez les professionnelles, et les colorants chez artgato , scrapcooking , cerfdelier et dans mon gra

  • SEVERINE 31 janvier 2016

    bonjour Mercotte ,
    merci pour vos vidéos , cela m’a permis de comprendre pourquoi je n’arrivais pas a faire une ganache montée….
    j’aimerai savoir ce que vous pensez des additifs alimentaires contenus dans les colorants professionnelles ou non (qu’ils soient liquides , en poudres ou en gel ils en contiennent tous) mes enfants adorent les macarons , mais je ne sais quoi en penser …..
    ils marquent qu ils Peuvent avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants !!!
    qu’en pensez vous ???
    merci beaucoup

    • mercotte 1 février 2016

      je n’utilise que les colorants en gel de Artgato et ils ne contiennent que des ingrédients vérifiés et autorisés donc pas de souci en plus on en met vraiment très peu pour une centaine de coques, alors ramené à quelques macarons que l’on consomme c’est négligeable.

  • Any73 1 février 2016

    Coucou,
    Il y a très longtemps que je pose plus de question, il suffit de ne changer pas meme une virgule et on réussi toute vos recette.
    Mais la j’avoue vouloir corriger le seule défaut de mes macarons le pied nickel, le brillant nickel, lisse nickel, le bombé nickel, mais un chouille plus épais me comblerai.
    Je trouve qu’il s’étale un peu au dressage, est ce trop de macaronnage, est ce le gramme de blanc d’œuf en poudre qui manque, je respect le poids de blanc, mais faut il en mettre 1 ou 2 g de moins si vous avez une idée, je suis preneuse.
    Votre notoriété nous nuit, on n’a plus très souvent le bonheur de croiser votre sourir ds le bassin chambérien on est obliger de partager avec tout vos fan !!!! Merci encore et au prochain salon saveur et terroir .

    • mercotte 3 février 2016

      si le macaron s’étale trop c’est un peu trop de macaronnage, j’espère que vous faites la recette meringue italienne plus facile, le blanc en poudre ne sert à rien il y a belle lurette que je ne l’utilise plus c’était juste une petite sécurité pour les débutants et pour éviter aux blancs de grainer, par contre ce qui change selon les récoles c’est la poudre d’amande , selon les récoltes elle peut être un peu différente, plus ou moins grasse donc il faut adapter la quantité de blancs d’oeufs qui peut varier de 5 g environ ! Bon courage !

  • chrysalide77 4 février 2016

    Bonsoir Mercotte,

    Après avoir visionné votre vidéo, nous avons, ma fille et moi, réussi les macarons (1ère fois que j’en faisais.

    Cependant j’aurai juste une petite question, avec le kitchenaid est-il possible de réaliser la recette en la divisant par 2 pour multiplier les couleurs sans en faire beaucoup de chaque, mais je me demande si il y aura assez de matière pour que le fouet puisse battre correctement.

    Merci pour vos conseils.
    Cordialement

    • mercotte 5 février 2016

      avec le KA beaucoup de choses sont possibles, je ne fais jamais moins de 50g mais testez vous même pour voir !

  • juléa 20 février 2016

    bonjour Mercotte,

    je dois faire des macarons pour un mariage, l ‘idéal pour moi c’est de congeler les coques vides, j’aimerai connaitre la procédure et dans quoi congeler? est ce que les mettre sous vide avec la machine ca peut marcher cela ne risquerait pas de les casser?

    merci

    bonne journée

    • mercotte 21 février 2016

      je congèle les coques dans des alvéoles spécifiques mais vous pouvez les congeler dans de boites en fer, le sous vide risque de condenser l’humidité et vous auriez probablement des surprises à la décongélation surtout que je les garnis sans les décongeler en fait dès la sortie du congélateur !

      • Elisabeth 20 novembre 2021

        Bonjour
        Quel type de farine est le mieux pour réussir une bonne pates à choux et une pates feuilleté s’il vous plaît?
        Merci Mercotte

  • juléa 25 mai 2016

    Bonjour Mercotte,

    peut on faire des macarons aux fruits rouges avec des coques couleurs blanches-ecrues.
    Car on m a dit que cela risquait de deteintre la couleur de la coque, et c est pour cela que les macarons fruits rouges les coques sont rouges

    merci

    • mercotte 26 mai 2016

      on vous a dit n’importe quoi ! une ganache fruits rouges ou une mousseline fruits rouges n’ont jamais eu d’incidence !

  • Christine 14 septembre 2016

    Bonjour,

    Ma future belle fille m a chargé de réaliser environ 400 macarons pour son mariage!!! Bien sûr, je vais m’y prendre à l’avance !!! Pouvez vous me dire combien de temps je peux les conserver garnis, au congelateur? Le mariage ayant lieu en septembre 2017, j’aimerai les faire au printemps….
    Merci beaucoup pour votre réponse.
    Christine D.

    • mercotte 14 septembre 2016

      Perso je préfère congeler les coques et garnir les macarons 48h à l’avance, si vous décidez de les congeler garnis maximum un mois et surtout avec une vraie congélation à -30° les sortir le jour de la dégustation

  • noisette13 15 décembre 2017

    Bonjour Mercotte,
    J’ai l’intention de faire des macarons au citron jaune. Est-ce que je peux mettre quelques zestes de citron vert sur les coques avant cuisson? (c’est pour le visuel)
    Merci de ta réponse.

    • mercotte 16 décembre 2017

      oui mai attention ils risquent de changer de couleur à la cuisson les zestes de citron jaune seraient peut être plus appropriés mais bon il faut tester avec chaque citron ou même avec les 2 sur une même coque pour voir ce que ça donne

  • Burlon sylvie 23 avril 2018

    Bonjour Mercotte
    Alors je me suis mise au macaron il n’y a pas longtemps j’ai essayer à la meringue française et à la meringue italienne et c’est cette dernière que je réussi le mieux. Néanmoins j’ai un problème que je n’arrive pas à résoudre mes macarons sont super à la sortie du four , belle collerette, mais sont très fragile et garnie de ganache au chocolat ils sont mou je n’ai pas ce coté craquant. J’ai essayer de les cuire à 150, ils perdait leur couleur et devenais marron au bout de 10 minutes, ensuite à 135 niquel mais voila mou. J’utilise une leche frite chaude et ma plaque de macaron qui est à température ambiante, four chaleur tournante. Je ne les fait pas croûter comme vous et la recette c’est celle de solution macaron. Voilà merci de votre aide

    • mercotte 26 avril 2018

      la qualité des produits compte utilisez-vous un colorant gel ? normalement la couleur ne change pas c’est bizarre, par contre les colorants liquides sont à exclure mais ça je le dis depuis toujours, de tout façon ce n’est pas normal que vos macarons soient mous avant d’être garnis ils doivent avoir un consistance plutôt d’un biscuit sec c’est la garniture qui va leur donner leur côté moelleux au centre, je pense qu’ils manquent de cuisson probablement , je ne vos pas d’autre raison 🙂 Courage !

  • véronique 21 mai 2018

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais savoir s’il existe une règle de calcul pour la réalisation de la pâte à macarons concernant le poids des blancs par rapport au poids du tant pour tant.
    je ne trouve cette info nulle part, j’ai une recette que je maitrise mais je me retrouve à chaque fois avec une cinquantaine de macarons … j’aimerais pouvoir en faire un peu moins et varier les parfum … mais j’ai lu à plusieurs reprises je ne sais plus ou, qu’il ne fallait surtout pas diviser les proportions car cela ne fonctionnait plus … je suis perplexe … mais je n’ai pas de solution !
    Qu’en pensez vous ?
    Merci de votre attention.
    Véronique, fan de votre blog et de macaron … une gourmande en fait …

    • mercotte 21 mai 2018

      vous pouvez congeler les coques sans problème, et si c’est trop vous faites une règle de 3 pour tous les ingrédients, sachant que pour 300g de tant pour tant c’est 2 fois 57g de blancs ce n’est pas plus compliqué que ça certes il faut avoir la balance au 10e de gramme ! Bonne chance

  • Burlon 17 novembre 2018

    Bonjour mercotte

    J’ai acheté votre livre solution macaron et j’ai réalisé celle à la meringue italienne. Malgré plusieurs échecs les macarons reste toujours creux. Pourtant tout y est ils ont bien gonflé et la collerette est là. Je suis perdu.
    Merci pour votre aide

    • mercotte 18 novembre 2018

      pour le creux c’est souvent un problème de cuisson si vous les cuisez sur du silpat c’est normal si vous les cuisez sur une plaque alvéolée et sur du papier cuisson siliconé ils ne seront pas creux en principe 🙂

  • Chareyre Jean Louis 2 janvier 2019

    bonjour,
    la buche marron/cassis a fait un tabac à NOEL et au Jour de l’An, merci a vous et à Sébastien. Problème du jour :
    macaron, ganache montée marrons (Imbert obligatoirement, j’ai fauté avec Sabaton quelques fois)
    recette des coques Seb Valrhona, ganache Ivoire 100grs, 52grs creme 35% 8grs miel acacia ardeche, ensuite 160grs creme 35% 75 grs creme de marrons, 10 grs rhum Dominico, cecui réalisé sur votre technique.
    Résultat obtenu apres un passage au frais mes macarons sont friable au point de se briser entre les doigts. Le gout extra.
    Merci de votre analyse

    • mercotte 3 janvier 2019

      Bonjour Jean-Louis, et la pâte de marrons vous ne l’avez pas oubliée ? vous n’en parlez pas elle va donner du corps à la ganache. Pour le macaron je monte un peu plus ferme la ganache et dans le cas de celle-ci je cuis un peu plus les coques pour qu’elles soient un peu plus sèches ! Bien sûr le passage au frais se fait à découvert pour éviter la condensation mis ça vous le savez ! Belle année 2019 bien gourmande !

  • Pascale 1 mars 2019

    Merci Madame pour ces bonnes recettes et leurs explications si précises !
    Je fais régulièrement des macarons et j’avoue avoir un faible pour votre recette, pas de temps perdu avec le croutage, une belle collerette… Toujours un succès ?

  • Magali 12 avril 2019

    Bonjour Mercotte,
    Après plusieurs essais très très ratés il y a plus de 3 ans, je n’avais plus du tout l’envie de me remettre aux macarons. Par hasard, j’ai visionné votre vidéo sur les macarons et vous m’avez remotivé au point d’investir dans un robot. J’ai suivi vos instructions à la lettre ,deux essais en 48h et deux succès, surtout que je suis assez perfectionniste dans mes réalisations.
    Question: le fait de congeler des coques, cela ne les dénature t elles pas, ne sont elles pas humides et combien de temps peut on les garder après décongélation et garnies?
    Merci beaucoup pour tous vos conseils.

    • mercotte 16 avril 2019

      je congèle les coques seules dans les alvéoles et bien isolées, je les garnis sans décongélation 24 heures avant de les consommer et je les garde 48 heures maximum j’ai un congélateur « no frost » donc aucune humidité, l=elles sont nickel, mais j’en prend bien soin, je conserve les coques seules 3/4 mois au congélateur sans problème 🙂

  • Laurence H 4 novembre 2019

    Bonjour Mercotte,

    Ma question a peut être déjà été posée mais je souhaite savoir quelle est pour vous entre la meringue italienne et la meringue française la plus facile à faire et à travailler ?
    Qu’elle en est la raison ?
    Merci

  • sabrina 16 décembre 2019

    Bonjour Mercotte

    j’aimerai faire des macarons pour ma fille atteinte de phenylcétonurie (maladie génétique)
    elle n’a pas le droit dans cette recette aux oeufs ni à la poudre d’amande ni meme celle de noisette, de pignons, ou autre fruit de ce style …
    dur dur donc de trouver quelque chose qui puisse la remplacer.
    je vais utiliser l’aquafaba pour remplacer les oeufs mais est ce que si je mets en miette très finement des gateaux secs cela irait pour remplacer la poudre d’amande ?

    je vous remercie vivement pour votre réponse.

  • Ringuede 26 juillet 2020

    Bonjour
    J’aimerais savoir si on peut faire des macarons sans gélatine et thermo-sonde ,je n’arrive pas à en trouver .

    • mercotte 26 juillet 2020

      Déjà il n’y a jamais de gélatine dans les macarons pour ça oui, sinon faites une meringue française à la place de la meringue italienne et pas de thermo sonde du coup mais c’est un peu moins facile 🙂

      • Ringuede 26 juillet 2020

        merci beaucoup je vais essayer mais comme je suis encore débutante je ne sais pas ce que cela va donné

  • léa 27 octobre 2020

    bonsoir Mercotte
    j’ai testé les macarons au chocolat et j’ai rencontré un problème, je n’arrivais pas à les décoller du papier cuisson. Je pense que c’est parce que je n’avais pas de plaque alvéolée mais vu que c’est la première fois que j’en fais je ne sais pas du tout.

    • mercotte 28 octobre 2020

      Il faut impérativement utiliser du papier siliconé, le papier sulfurisé colle et collera toujours je le précise toujours d’aillerus ! rien à voir avec les plaques alvéolées dans ce cas là !

  • Juliette 12 novembre 2020

    Bonjour Mercotte!

    Je voudrais savoir si il est possible de faire des macarons avec de la poudre de noix ou de noisettes, si non quelle en ait la raison? Merci

    • mercotte 12 novembre 2020

      noisettes ça peut marchez noix c’est un peu trop gras il faudrait faire particulièrement attention et torréfier légèrement la poudre de noix pour qu’elle soit un peu plus sèche

  • Stephbel 13 novembre 2020

    Bonjour Marcotte, comment prélever précisément les 47gr de blancs d œuf pour faire la meringue italienne. Je ne parle pas de la balance de précision mais bien de la quantité de blanc à prélever. Le blanc n étant pas aussi liquide que l eau c est parfois compliqué de prélever une quantité précise: est ce qu il existe un ustensile particulier qui pourrait aider ( seringue ? Pipette?, autre ….)
    Merci+++++

    • mercotte 14 novembre 2020

      j’y arrive je m’y prends à plusieurs fois et je n’ai pas de problème au pire si, vous n’y arrivez pas faites une règle de trois et modifiez le grammage des autres éléments de la recette

    • Borne 30 novembre 2020

      Bonjour, j’avais le même problème et je l’ai résolu en utilisant une assez grosse seringue pour aspirer le blanc d’œuf et obtenir le dosage précis. Ca fonctionne très bien !

  • Annie MARCHAL 15 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,
    je n’ai pas fait de macarons depuis longtemps . Et la j’ai ressorti votre livre et me suis lancée . Et la horreur après 2 essais un avec meringue italienne ,l’autre française , même résultat pâte épaisse impossible à macaronner .
    A quoi celà peut il être dû ? Aux amandes ?
    Merci et bonne journée

    • mercotte 15 novembre 2020

      Oui probablement à la qualité de la poudre d’amande elle varie en fonction des récoltes il faut toujours se ré adapter !

      • Annie MARCHAL 17 novembre 2020

        Merci de prendre le temps de répondre.
        À réessayer.

  • Borne 30 novembre 2020

    Bonjour Mercotte !
    Un grand merci pour ce super blog, il est vraiment top !
    Depuis peu je me suis mise à faire des macarons, mais je trouve toujours que les coques sont un peu trop sucrées (pourtant j’ai bien suivi les dosages indiqués). Est-il possible d’ajouter moins de sucre fondu ou si je fais ça, ça risque de perdre l’aspect de la meringue italienne ?
    D’autre part, je voulais savoir si il existe une recette de coque différente de celle de base si l’on y ajoute une ganache salée ?
    En tout cas, merci pour tous vos conseils, il sont vraiment les bienvenus 😉

    • mercotte 30 novembre 2020

      Malheureusement le macaron est sucré et même pour les recettes salées les coques restent sucrées, pour la meringue italienne, je n’ai jamais essayé de diminuer le sucre je suis assez scolaire il faudrait peut être poser la question à Mr Google et voir s’il vous dirige vers des pâtissiers professionnels pour avoir une réponse sérieuse …

      • Borne 1 décembre 2020

        Merci beaucoup pour votre réponse ! très belle journée à vous !

  • Estelle_Pln 6 décembre 2020

    Puis je remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette dans les macarons au cacao ?
    Nous n’aimons pas la poudre d’amande

  • Ludivine 29 décembre 2020

    Bonjour Mercotte !

    Comment faire une ganache à la mûre ?
    Est-ce qu’il faut simplement que je rajoute de la purée de mûre à mon lait, mes jaunes d’oeufs, mon sucre et mon chocolat blanc ?

    Merci Mercotte.
    Ludivine

    • mercotte 29 décembre 2020

      Dans une ganache il y a du chocolat et de la crème pas d’oeufs ni de lait ! Maintenant si j’en juge par vos ingrédients c’est plutôt un crémeux que vous voulez faire non? en tout cas pas quelque chose pour garnir des macarons en principe !

  • Evan 4 janvier 2021

    bonjour Mercotte !
    suite à un défi, je suis parti pour faire des macarons. je ne trouve pas les doses des ingrédients ? ou j’ai peut être mal regarder ? j’aimerais faire des macarons au chocolat

    merci de ton aide !
    Evan 😉

  • Florence Vaillant 1 juin 2021

    Bonjour Mercotte!
    Je me demande si vous connaissez une manière de faire des macarons qui soient gonflés et beaux sans utiliser la poudre d’amande. Je suis en effet allergique aux noix et aux arachides, mais j’aimerais beaucoup pouvoir déguster de bons macarons. Merci beaucoup!

  • mimine 16 décembre 2021

    Bonjour,comment conserver les coques de macarons?

  • Sofia 4 janvier 2023

    Hello Mercotte ! Je suis tombée sur votre blog en cherchant de nouvelles idées de recettes et j’ai été impressionnée par la qualité de vos créations. Je suis ravie de pouvoir essayer vos recettes. Je vous invite si vous le souhaitez à découvrir mon blog de recettes à cette adresseil se peut que vous y trouviez des idées intéressantes. Bonne journée à vous.

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Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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