Index des macarons
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Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas en 21 recettes ... par Mercotte
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le 14 janvier 2008 à 18:31
De retour à la maison avec mes colorants, merci, j’essaie de jeter un oeil à la recap de toutes tes recettes de macarons à imprimer et ça ne marche pas, bouh… Peux tu regarder si ça vient de moi ou du site, merci.
le 17 janvier 2008 à 20:18
bonsoir,voici plusIeurs fois que je consulte votre site.je clique sur les recettes et apparait acrobat reader et reste bloqué sur une page grise.y-a-t-il un problème?DONC PAS MOYEN D’Y ACCEDER.
merci beaucoup de me répondre car depuis le changement de site pas évident d’y accéder
le 19 janvier 2008 à 8:37
Bonjour Mercotte,
C’est après avoir reçu en cadeau un livre de recettes de macarons que je me suis lancé dans l’aventure. Après une première tentative infructueuse, je me suis donc mis à la recherche de trucs et astuces, sur internet, et j’ai découvert votre site qui est l’un des plus complets qui soit et je vous en remercie, je pense les avoir tous lus sans exception.
J’ai tenté votre recette à base de meringue italienne à plusieurs reprises en respectant, à la lettre, les consignes données.
Poudre d’amande torréfiée 10 mn à 150°, tamisage au tamis fin, ajout de 5 g de poudre de blancs d’œufs (vendu chez Detou au kilo, je peux donc encore faire la recette 199 fois !), ajout d’un quart de cuillère à café de crème de tartre, utilisation de blancs d’œufs vieillis au moins 2 jours et à température ambiante, meringue italienne réalisée avec un sirop à 110°, bien réussie, ferme, brillante, utilisation de colorant en poudre afin d’éviter toute humidité, macaronage réalisé en souplesse, à la maryse, j’obtiens une pâte bien brillante qui forme un ruban, température du four à 150°, plusieurs essais de durée de cuisson (12mn, 13mn, 14 mn) , macarons cuits sur 3 plaques superposées et froides au départ de la cuisson, utilisation de papier siliconé, tentative avec tapis de cuisson en silicone, tentative réalisée en four à chaleur tournante (qui a tendances à plus décolorer les coques que le four traditionnel), tentative au four à convexion naturelle, et malgré tout cela, mes macarons ne montent pas, restent totalement plats et le collerette ne mesure pas plus de 1 à 2 millimètres, alors que certains se plaignent de voir leurs macarons gonfler !
Pouvez-vous me conseiller ?
Par avance, je vous remercie pour les conseils que vous voudrez bien me prodiguer.
Cordialement,
Paul.
le 30 janvier 2008 à 22:43
Bonjour,
je vais me lancer rès bientôt dans les macarons, mais une question me taraude l’esprit : que faire avec tous les jaunes d’oeufs ?
Certes, la crème anglaise, mais après ? (quand les enfants en ont marre…)
Merci donc de vos idées recettes innovantes utilisant des jaunes d’oeufs (et pas les blancs !)
Anne
le 5 février 2008 à 11:08
Ma chère Mercotte,
J’ai vu chez mon pâtissier des macarons EXTRAORDINAIREMENT BLANCS.
S’était magnifique au milieu de toutes ces couleurs…
S’il y a un procédé, j’aurais aimé le connaître ?
le 10 février 2008 à 13:17
Bonjour Mercotte
Un grand merci, je viens de tester ce matin les macarons au café et c’est une réussite. Même si pour le moment une bonne partie sont un peu difforme (c’était ma première utilisation d’une poche à douille) la texture et le goût sont là.
Encore une fois merci pour vos excellentes recettes très bien détaillées.
François-Xavier
le 21 février 2008 à 14:11
Et bien Mercotte après mon baptême dans le monde du macaron, je pense qu’il est temps pour moi de passer à la vitesse supérieure, et de suivre tes fameux conseils pour intégrer le cercle des macaron’s girl.
J’ai tenté tant bien que mal une recette, pourtant très bien expliquée, de notre champion du monde « Christophe Michalak », et je ne suis pas arrivée au résultat escompté.
Je ne désespère pas pour autant, car je finirais bien par y arriver !
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=416728&pid=8025249
le 22 février 2008 à 11:56
Bonjour Mercotte,
j’aimerais savoir où tu te procures les colorants et certains ingrédients que tu utilises dans la recettes de tes macarons. j’aimerais tenter les macarons à la réglisse…
Merci!!!!
PS: un super site que j’ai découvert par hasard… je crois que je vais passer plusieurs de mes journées dans ma cuisine!!
le 20 mars 2008 à 17:50
bonjour je suis tombée par hasard sur votre site est il super pour les gourmands de macaron
j’aimerai avoir des renseignements car j’ai essaye d’en faire mais ils n’étaient pas comme j’aurai voulu . Ils etaient pleins de petits trous et pas de colerette comment faire aider moi.
Sinon j’ai vu que vous parliez de plusieurs plaques mettez vous une plaque perfore et deux plaques pleinne?
merci de votre reponce
le 21 mars 2008 à 14:05
bonjour
ça y est je suis arrivée a faire des macarons qui ressemble à des vrais je suis super contente j’ai suivis vos conseils à savoir trois plaque pour la colerette ,je les ai bien laissé croutés et super des belles coques bien bombées et lisses
il faut juste que je metrisse mieux mon four mais avec plusieurs essaye je serai au top
merci encore pour tout les moment de gourmandises que nous allons avoir
le 27 mars 2008 à 16:31
[...] y a des spécialistes pour ça : Pure Gourmandise , Mercotte ,La maisonnette de Barbichounette A la table de Lorette et bien d ‘autres encore [...]
le 3 avril 2008 à 20:26
Bonsoir Mercotte,
Heureuse, je suis heureuse !!! Il y a quelques temps de cela, j’ai fait des macarons sans meringue italienne ; ils étaient bon mais n’avaient pas le gôut que j’en attendais… J’ai essayé avec une meringue italienne et là, ils étaient complètement râtés… alors, j’ai suivi votre recette « pas à pas » et là, ils sont réussis, avec uen texture comme j’imaginais. Bref, tout ça pour vous dire : merci Mercotte. J’étais tellement appliquée que j’en ai oublié de les colorer : ils sont couleurs meringues mais ce n’est pas grave…
le 6 avril 2008 à 20:19
enfin tous parfaits, avec mon four à 135° je n’ai plus de vésuve ouf
le 14 avril 2008 à 15:14
bonjour, je suis fascinéee par tes macarons, mais en as tu fais des salés, si oui peux tu me donner ta recette de base parce que je pense qu’il ne faut peut-être pas mettre de sucre?!
le 15 avril 2008 à 7:31
[...] dehors des incontournables macarons nous avons réalisé des croustillants aux framboises, déjà sur ce blog, [...]
le 18 avril 2008 à 15:04
[...] l’effervesence niveau macarons, avec notemment les magnifiques macarons de la célebre reine des macarons, ceux de Fofil ou encore la magnifique pyramide de macarons de Lorette. Avec une telle concurrence [...]
le 23 avril 2008 à 22:14
bonjour.
Je m’appelle hélène et ma mère est en ce moment en pleine « macaron-attitude… ».
Elle a une amie qui en fait souvent et qui utilise votre recette de macaron.
Elle les réussit parfaitement bien. En revance, lorsque ma mère et moi avons décidé de tenter l’expérience, nous n’avons abouties qu’à des échecs.
La première fois, nous avons divisé les quantités par 2. Ils étaient alors tous craquelés
et le socle était quasi inexistant (mais excellents par ailleurs,bien que la déception de ma
mère était très marquée). Par la suite elle a réessayé avec les mêmes quantités que vous
et les macarons étaient très beaux et bons mais… pas de socles…
comment expliquez vous le manque de socle (erreur de préparation de notre part peu
probable puisque nous suivons à la lettre vos indications)?
Y a-t-il seulement une explication ? ;-)
merci d’avance pour la réponse
bravo encore pour tout ce que vous faites, c’est beau, ça donne envie, et ça doit être très bon!!!!
le 9 mai 2008 à 9:24
Bonjour Mercotte,
je viens une nouvelle fois de réaliser des macarons en suivant votre recette mais je me suis rendu compte que l’ajout de colorants change le résultat. ceux « au naturel » sont splendide, ceux avec des colorants liquides sont horrible, ils n’ont pas levés et pas de collerette, et ceux avec des colorant en poudre sont passable. avez vous une explication à ce résultat? en tout cas merci infiniement pour tous vos conseils.
le 31 mai 2008 à 9:03
Bonjour, grâce à vos recettes j’ai fait des macarons acceptables, j’ai utilisé un colorant liquide, l’intérieur du macaron était bien rose mais l’extérieur état beige rosé, est-ce un problème dû au colorant ou à la température du four?
Merci beaucoup et bravo pour tout ce que vous faites qui donne tellement envie de cuisiner.
le 3 juin 2008 à 0:34
Tres chere Mercotte,
Apres mettre essayee aux canneles, qui m’en font voir encore un peu… Je me suis lancee a la conquete du macaron! Forcement avec tous ses blancs d’oeufs!! … Mais la n’est pas ma question d’aujoud’hui. Merci beaucoup pour votre precedente reponse, j’ai vraiment apprecie la rapidite. J’ai en fait le meme probleme que le grain de sel prescedent. Lorsque je colore mes macarons, le joli rose du depart ne se retrouve plus qu’a l’interieur. alors que l’exterieur est devenu beige pas beau…
C’est quoi le probleme? Il va falloir faire une reponse general parce qu’on n’a pas l’air d’etre les seuls!!
Merci beaucoup votre blog me regale.
le 9 juin 2008 à 15:14
Très chère Mercotte,
Je suis toujours en extase devant vos recettes que j’apprécie beaucoup et je vous en remercie. Votre blog est formidable. Votre don de la présentation ravit mes invités.
En ce qui concerne les macarons il y a un hic : comment faire des macarons avec beaucoup moins de sucre et les réussir car tout le problème est là !
Les diabétiques vous remercieraient si vous aviez la solution.
Je compte sur vous.
Merci mille fois.
le 12 juin 2008 à 10:10
[...] quoi, vous ne voyez pas !! j’ai fait mes 1ers macarons avec l’aide et les précieux conseils de Mercotte ! Comme quoi on progresse tous les jours [...]
le 15 juin 2008 à 9:47
[...] de réaliser ces petites merveilles en me faisant découvrir de magnifiques sites dont celui de Mercotte et de pure gourmandise, depuis je suis devenue [...]
le 26 juin 2008 à 14:46
bonjour Mercotte. je ne pouvais pas ne pas te remercier apres avoir fait ma derniere fournée de macarons! J’ai été agreablement surprise en voyant se former ces petites colerettes tant attendues et c’est le moins que je puisse dire… En suivant tes conseils, j’ai enfin reussi ces petites merveilles! Je veux juste dire que d’apres ma petite expérience, je pense que la mise au repos des macarons avant cuisson est tres importante. Je vais maintenant me concentrer sur les ganaches qui sont en complète contradiction avec leur couleur! Encore mille mercis à toi et continue à nous régaler!
le 7 août 2008 à 1:02
[...] ci vive la mitica Mercotte. Aaahh, penserete voi, la cavoletta è andata a imparare come si fanno i macaron e ora, delizia delle delizie, ce lo insegnerà pure a noi. Beh, euh, no. [...]
le 19 septembre 2008 à 15:16
bonjour Mercotte !
je viens me plaindre…ou me faire plaindre ;-)
Moi à qui les copines avaient décerné la couronne de reine des macarons (de mon quartier) ;-))
je m’y remet aujourd’hui…et résultat…2 fournées entière de ratéee !!!
pas de collerettes extrèmement friable pffffffff j’ai perdu la main!
je suis donc revenu voir LA recette au cas ou quelque chose m’aurai échappé à force….
d’ailleurs c’est une recette avec 40 gr deux fois de blancs d’oeufs que je viens de reprendre alros que celle d’origine était de de 2 X 60 gr…
je gacherai moins de matériel!
ce qui me manque au final sont les blancs rassit…d’un jour sur l’autre j’éspère que ça fera….
Si tu as une idée pour le coté très fragile de mes macarons j’en serai heureuse…ça a toujours été plus ou moins leurs principal défaut !
amitié
élise
le 9 octobre 2008 à 18:14
bonjour madame Mercotte
je suis 1 débutante , je viens de commander 2 de votre Solution macaron direct avec l’éditeur comme ça peut etre je n’aurai plus à vous déranger avec mes ratages
mais je les aurai seulement 20octobre et en attendant je continue toujours mes expérience je ne veux pas baisser les bras
voilà comme je n’ai pas de poudre de blanc d’oeuf, habitant à NIce je ne sais ou me procurer
j’ai fais avec votre recette à la meringue avec thermometre à sonde
ma pate est coulante j’ai la collerette mais c’est raplapla
est ce c’est à cause du manque de blanc en poudre
et là j’essaie la recette sans meringue car je vois que dans les ingrédients pas besoin blanc en poudre et aussi ça coule
S’il vous plait ou ai je raté
tout le monde réussit vos recettes et je suis trop maladroite surement
merci de votre temps
chitrinh
le 21 octobre 2008 à 14:46
[...] chocolat blanc par exemple (mmmhh), le site de macarons addict (ça veut tout dire ! ), le site de mercotte, une spécialiste qui sort ce mois-ci un livre de trucs et astuces sur ce thème, “Solution [...]
le 23 décembre 2008 à 18:03
bjr mercotte,
j’ai fait la recette des macarons, une fois la cuisson termimée, mes macarons sont creux on dirait une coque vide pourquoi
bien à vous
marie andrée
le 31 décembre 2008 à 20:15
[...] macarons , une recette de Mercotte , cette fois ,j’ai essayé la recette sans meringue italienne,beaucoup plus rapide,les [...]
le 13 janvier 2009 à 19:44
[...] einen Ableger von Daniel Rebert , der diese Köstlichkeiten verkauft. Die französische Bloggerin Mercotte hat sie in mehreren Ausgaben auf ihrem Blog. Ich wollte sie auch selbst machen. Das habe ich [...]
le 14 janvier 2009 à 13:02
[...] sur les bras. Je ne me suis toujours pas lancée dans la confection de macarons. Pourtant Mercotte a donné toutes les astuces pour faire en sorte qu’ils soient inrattables! Je m’y [...]
le 17 janvier 2009 à 22:17
[...] Re: Am
le 18 janvier 2009 à 11:26
Bonjour Mercotte!
J’en suis à ma deuxième tentative de macarons et je suis desesparate!! lol
Mon problème est que mes coques n’ont pas de collerette (je n’ai que deux plaques superposées) mais également qu’elles sont croustillantes et sèches au lieu d’être tendres et moelleuses. Comment faire??
Je me pose une question, à chaque fois je préchauffe mon four, chaleur tournante 150 degres. Puis j’enfourne 13mn. Mais, faut il préchauffer?!
Merci d’avance,
Flo
le 18 janvier 2009 à 15:45
[...] alla mia amica. Comunque questo
le 20 janvier 2009 à 12:42
Bonjour Mercotte
J’ai essayé plusieurs fois de faire des macarons et chaque fois s’est un échec. Même si ji suis tous à la lettre. Pourriez vous me donner quelques conseils ou m’indiquer où je peux trouver sur votre blog. Merci par avance. Olga
le 21 janvier 2009 à 22:38
Bonjour,
Nous avons essayé votre recette mais les macarons étaient complètement ratés, les coques ont craquelé et étaient totalement creuses. Quelle peut en être la raison?
le 25 janvier 2009 à 13:27
Chère madame Mercotte,
Je voudrais vous féliciter pour votre cite, il est super et très complet. Merci beaucoup.
Pour la première fois, j’ai fait des macarons qui ne sont pas trop mal mai j’ai un peu de peine à les faires tous de la même grandeur. Je vais m’entrainer.
Pour ce qui est de la ganache montée, j’ai eu une petite surprise. Il faut dire que je n’ai pas trouvé du chocolat de couverture Ivoire alors j’ai pris un chocolat blanc du commerce.
Le lendemain après une nuit au réfrigérateur, j’ai voulu la monté comme une chantilly mais elle est devenue toute grumeleuse. Impossible de l’utiliser. Est-ce-que c’est à cause du chocolat ?
Merci d’avance pour votre réponse. Yvette
le 28 janvier 2009 à 8:22
Yvette : Il est évident que cela vient du chocolat, les proportions que je donne sont pour une qualité et une composition de chocolat bien précises , ensuite si l’émulsion n’a pas été en plus très réussie , la ganache ne peut donner satisfaction !!
Courage
le 6 février 2009 à 12:20
Bonjour la reine des macarons!!
Grâce à votre recette, j’ai enfin pu arriver à mes fins… quelle satisfaction! Je sautais de joie toute seule devant mon four!!
Mais je me demandais… je les trouve quand même friable après avoir mis la ganache qui les imbibe je suppose? Les laissez-vous sécher quelques temps avant de les farcir?
Grand merci pour votre réponse et votre aide! Et pour tout!
Mireille
PS J’aurais aimé voir les réponses à certains grains de sel… on y arrive pas, c’est juste?
le 9 février 2009 à 19:20
Mireille : vous pouvez mettre la ganache directement sans problème par contre il faut les laisser au frigo à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation et après seulement les mettre dans une boîte !! Si vous avez le livre « Solution macarons » c’est expliqué très clairement !!
le 11 février 2009 à 8:41
[...] Toutes les recettes de macarons du blog sont réunies dans la nouvelle rubrique « Macarons » [...]
le 5 mars 2009 à 17:46
Bonjour,
j’essaye désespérément de réaliser des macarons, mais ils n’ont pas la texture de macarons. ils ont une consistance collante dans la bouche, une fois cuits, comme un caramel mais en moins collant quand même. par contre, ils ne collent pas du tout à la plaque de cuissons, c’est vraiment la texture une fois mis en bouche.
De plus, lors de la cuissons ils ont une collerette mais les macarons s’affaisent tous.
qu’est-ce qui peut causer cela?
merci de votre aide.
Laura
le 5 mars 2009 à 19:32
Bonjour Mercotte,
Je viens encore une fois vers toi, car aujourd’hui j’ai voulu faire des coques natures de macarons en suivant la recette de meringue italienne de ton dernier livre et voilà qu’ils sont tous penchés! comme s’ils avaient eu un coup de vent, d’un côté une très belle collerette et de l’autre un macaron plat voire dégoulinant! Mes plaques à pâtisserie étaient bien à plat. Est-ce que tu aurais une explication à ce problème? J’ai déjà eu des macarons qui ne gonflaient pas, des macarons fendillés, mais absolument tous penchés, c’est la première fois.
Merci de m’éclairer de tes lumières.
Bonne soirée Mercotte.
le 20 mars 2009 à 19:31
Bonjour Mercotte.
Tout d’abord, félicitation pour votre succés!!
J’aimerais me lancer pour les macarons. Le baptême de mon fils est début mai. je truve que c’est une idée originale. Bien sûr je vais faire d essais avant…
J’aimerais faire des macarons verts avec ganache chocolat, et des jaunes à la vanille, et là problèmes… Quelques gouttes de vanille concentrée suffisent-elles pour la recette? J’ai compris que la couverture ivoire c’est du chocolat blanc mais peut-on prendre du chocolat dans le commerce? Je veux être sûre que ça donnera la même chose, ou à peu près. Idem pour la ganache au chocolat, peut-on pendre du chocolat patissier?
Je vous remercie pour votre réponse. Bonne continuation. Alex
le 1 avril 2009 à 23:11
bonjour mercotte, suite à vos conseils j’ai investi dans votre livre solutions macaron et quelle bonne idée d’abord car j’ai découvert la recette tout au kitchenaid plus besoin de macaronner même si les 1er essai ont été soit trop épais puis trop liquide aujourd’hui c’était parfait et ensuite pour les colorant ça marche mieux en suivant vos conseils mais une petite question encore est ce possible de conserver la pâte à des macarons et de les dresser plus tard par exemple le lendemain et de même pour les crème au beurre combien de temps je peux les conserver et enfin que veut dire émulsionner en 3 fois bref en fait ça fait 3 questions merci d’avance et bonne continuation
Maïwenn
le 14 avril 2009 à 5:22
Ke du bonheur !!!!
le 15 avril 2009 à 17:10
encore moi
mercotte j ai oublie de vous dire
dans le ratage j ai eu plusieurs variantes
la coque craquelee la coque toute raplapla
la coque raplapla d un seul cote colerette de
l autre la coque avec colerette mais si fine
que presque transparente la coque lisse mais
creuse j arrete la
a plus
eve
le 25 avril 2009 à 20:48
Bonsoir!
Je compte acheter votre bouquin sur les macarons… Je n’en ai jamais fait mais apparemment votre livre permet de les réussir dès la première tentative!
Cependant j’ai quelques questions sur les colorants…
Est-ce que je peux utiliser des colorants naturels? Si oui lesquels? Car j’ai lu beaucoup d’articles néfastes quant à l’utilisation de certains colorants chimiques…comme le jaune soleil et le rouge…
Pouvez vous me conseiller?
Merci
le 26 avril 2009 à 17:34
Bonjour ! Aprés maintes aventures macaronesques nous avons pris le coup de main pour les macarons sans meringue italienne ! Merci beaucoup pour les conseils répertoriés sur votre site, ils fonctionnent super bien ! Une question cependant : avez vous des astuces pour décorer vos macarons car nous n’avons pas réussi ( ex de soleil , pochoirs décoratifs , paillettes … ) faut il mettre avant / apres croutage , avant / apres cuisson ?! Maintenant on aimerait réussir à les rendre aussi beaux que bons !!! merciiiiiiii . julia et marie – scarlett
le 27 avril 2009 à 12:11
Bonjour,
Je n’ai pas encore trouvé votre livre (indisponible chez Fnac et autres sites), mais j’ai fais 2 fois les macarons en utilisant la recette de la mérange italienne que j’ai trouvé sur votre site. Et pour la premiére fois je les ai reussi. Mais sans bon materiel (j’ai chauffé au pif le sirop) c’était bon. J’imagine ce que on peux faire avec le bon materiel. Merci beaucoup pour vos conseil.
le 27 avril 2009 à 14:52
Cléa : Le livre essaie d’optimiser la réussite etcertains les réussissent rapidement, mais il faut gérer son four et bien lire dans le détails les conseils !
j’utilise des colorants naturels de chez Artgato, les adresses sont aussi à la fin du livre, ils sont certes un peu plus chers mais sans danger. Mais vous pouvez aussi vous passer de colorants, les macarons poudrés de cacao ou de poudre de pistache et autres gavottes sont aussi très beaux !
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Julia et Marie : les astuces de décor sont aussi dans le livre, il est parfois sympa de garder un peu d’appareil d’une couleur de le mettre dans une seringue et de décorer les macarons d’une autre couleur avec avant cuisson.
Comme je ne croûte pas …je ne sais pas, en tout cas certains décors se mettent avant, d’autres après cuisson. ceux à la menthe et à la violette du livre sont décorés après cuisson tout comme les irisés.
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Braga : c’est bizarre de ne pas trouver le livre, il est disponible sur Amazon et à la Fnac ! le plus facile est de l’acheter directement sur le mini site du livre qui est sur la page d’accueil du blog !! enfin seulement si vous voulez connaître tous les petits plus c’est très bien aussi de les avoir réussis
le 27 avril 2009 à 20:25
Bonjour,
J’ai commandé le livre chez Fnac et chez Amazon, j’ai attendu pendant 2 semaines et finalement ils m’ont dit que le livre est indisponible. Sur le mini site si j’ai bien compris il faut payer en passant par Paypal. J’ai peur passer par là (on reçoit des fausses e-mails de fausse Paypal).
le 3 mai 2009 à 19:07
Chère Mercotte,
une nouvelle tentative plus ou moins concluante – four sans chaleur tournante, et temperature difficile à maitriser :-( – mais une fournée tt de meme réussie, malgré quelques craquelures sur les chapeaux.
En revanche, j’ai ‘foiré’ 2 plaques car j’avais lu sur un forum une remarque d’une internaute qui vous répondait qu’il fallait laisser ‘crouter’ beaucoup plus que 20 minutes, elle préconisait une nuit entière. J’ai suivi ce conseil, pensant que ça règlerait les craquelures. Mal m’en a pris, car je me retrouve avec des macarons qui n’ont pas monté (ou si peu) et qui sont devenus trop durs/secs car j’ai prolongé la cuisson.
Ma question est la suivante: avez vous des recettes de patisserie qui utilisent des macarons comme base pour un fond de tarte? Il me semble avoir vu qqchose comme ça dans le PH10 de Pierre Hermé, mais j’aimerais qqchose un chouia plus simple
Merci d’avance pour votre aide
Cordialement,
X
le 4 mai 2009 à 5:30
Xavier : je pense sincèrement qu’il ne faut pas glaner des informations partout, il faut choisir une méthode et s’y tenir, enfin c’est mon point de vue, personnellement je ne laisse pas du tout croûter et j’ai d’excellents résultats en plus du gain de temps!!
pour les fonds de tarte les fonds de succès ressemblent un peu à des macarons mais je n’ai jamais vu de fonds de tarte en vrais macarons , par contre il existe des macarons de grande taille qui font une sorte de gâteau macarons ça oui, mais bonjour le découpage !!
le 4 mai 2009 à 9:00
Madame,vous ai découverte sur fr3 et vous avez dit etre en contact avec des résidents en suisse,dont je suis,et j’ai un gros problème que vous pourriez alléger:vous apparûtes sur fr3 en présence de mr agnellet qui m’a mis l’eau à la bouche!or je ne puis me rendre à annecy..et c’est là que vous pouvez aider,en me mettant en contact avec des genevois,dont je suis,qui,à votre connaissance,se rendent à annecy..voilà,ce serait formidable si vous aviez la sympathie de faire ce geste.En tous cas merci de me lire.Bien amicalement,H.Bouzouzou,Onex(Genève).
le 14 mai 2009 à 14:10
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord merci pour votre site. Expatriée depuis peu aux Etats-Unis et en manque des délicieuses patisseries françaises, votre site me met du baume au coeur !
Et à force de voir et revoir vos macarons, forcément j’ai eu envie de m’y mettre moi aussi et ce d’autant que le baptème de ma fille arrive à grand pas et que je ne suis pas fan des « frosting « américains. J’ai choisi de commencer par la recette sans meringue italienne car je n’ai pas de robot, n’ai qu’un mauvais thermomètre gradué en Fahrenheit et aussi 3 enfants dont la plus jeune est née en mars et je me suis dit que la probabilité avec tout cela d’arriver à bien réaliser une meringue italienne était assez faible. Bon, j’ai aussi un four à gaz ….Toujours est il que je me suis lancée avec des petites quantités.
La première fournée était assez plate et craquelée…Je crois que j’avais travaillé un peu « énergiquement la pate » (je n’ai pas bien compris le mouvement exact du fameux macaronage) et le four à gaz était sans doute trop chaud (300°F)…N’en parlons plus. Pour la deuxième fournée, j’ai moins travaillé la pate, laisser crouter 30 min les macarons (je sais que vous ne le faites pas mais j’ai entendu dire que pour un four à gaz c’était préférable), mis le four à 250°F plus longtemps, porte entrouverte et là ils étaient très jolis (lisses, collerettes, j’étais ravie !) mais pas moelleux avec une coque fine au dessus et un peu collants en dessous et comme un peu « vide ». Pourriez vous m’aider à comprendre ce qui ne va pas ? Bien sur j’ai commandé votre livre mais comme je groupe mes commandes pour limiter les frais de port, je ne le recevrai pas de sitôt …Merci beaucoup d’avance pour votre aide
Une expatriée nostalgique…
Ps : J’ai aussi vu 2 recettes de macarons à la francaise venant de vous une avec 110g de blancs et l’autre avec 90g…Laquelle est la meilleure ?
le 21 mai 2009 à 21:41
c’est la première fois que je m’adresse à vous et c’est tout d’abord pour vous dire que je réussis mes macarons grace à tous vos conseils et que maintenant mon problème concerne la couleur j’ai acheté du violet chez mora et j’ai fais plusieurs tentatives et c’est pas top la couleur ou trop foncé ou alors les macarons deviennent marron je met le four moins fort donc ils sont mous enfin du cou rien ne va plus alors que les autres couleurs ça va moi je veux des violets clairs merci de me répondre
le 22 mai 2009 à 15:04
Cathie : je suis ravie que vous réussissiez vos macarons, c’est parfait ! Pour le violet j’obtiens une très belle couleur avec le colorant en pâte de chez Artgato, en plus ils sont naturels et selon la quantité que vous mettez vous obtenez en violet plus ou moins foncé ! pas de problème à la cuisson ils sont brillants comme tout ! Autrement en dépannage vous pouvez essayer de mélanger du bleu et du rouge on obtient selon les dosages le violet du cassis et de la myrtille !
Bonne chance. Artgato vend sur Internet et ce sont de loin les colorants que je préfère.
le 14 juillet 2009 à 20:49
Bonjour,
tout d’abord bravo pour ce site, il est super et très complet !
Je me présente, Julien 22 ans, et desperate macaron’s boy .
Peut être parce que je suis un homme, les macarons ne semble pas être ma tasse de thé, et pourtant je persévère. coté gout, c’est très bon , mais l’aspect ne me conviens pas puisque je recherche un look pro du genre Ladurée.
Mes coques sont lisses et brillantes, mais la collerette n’est pas verticale, en effet celle-ci monte correctement pendant 4 minutes au four, puis passé ce délais, la collerette s’aplatit sur le coté et mes macarons ne sont plus très beau.
J’ai essayé avec la même matière de faire en plusieurs cuissons différentes et la seule qui semble laisser une jolie forme verticale à la collerette est de env. 110 ° . mais avec cette méthode je dois laisser les macarons cuire plus d’une heure et même ainsi ils sont encore trop mou au centre. J’aimerais comprendre ou pourrait être mon erreur.
Merci encore pour votre site et meilleures salutations :) !
le 12 août 2009 à 14:55
Bonjour Mercotte,
Bravo pour ce blog, je viens toujours y chercher des idées un peu raffinées! Je suis une grande fan des macarons et bien que la cuisson soit souvent tip top, c’est au niveau de la conservation que ej rencontre des soucis. En les conservant dans le réfrigérateur, j’obtiens des macarons avec la coque du bas toute ramollie! Pourquoi? J’ai beau les conserver sur la tranche par la suite, à l’air ambiant, c’est irrécupérable! Auriez-vous des explications pour ce mystère? Qu’ai-je donc mal fait?
Merci encore pour ce blog!
le 12 août 2009 à 21:38
Raly : tout dépend de la garniture, avec des ganaches il n’y a pas de problème, par contre si c’est de la confiture ou de la gelée ou du curd l’humidité de la garniture n’est pas terrible pour la réservation ! Quand vous les mettez au réfrigérateur, j’espère qu’il ne sont pas dans une boite fermée car à ce moment là c’est la condensation qui les fait ramollir, en fait il faut qu’il soient à découvert. Autrement je ne vois pas quelle peut être la raison de ce ramollissement, les miens ne bougent pas mais je fais essentiellement des ganaches montées, des garnitures à base de pâte d’amandes ou de crème au beurre mousseline !
le 17 août 2009 à 12:19
Bonjour Mercotte,
Bravo pour votre blog que j’ai découvert il y a quelques jours. J’ai essayé votre recette de macarons avec meringue italienne. Mes macarons étaient très beaux (bien gonflés, belle collerette) mais très décevants pour le goût (collants en bouche). Pourriez-vous me dire ce qui n’a pas marché?
Merci de votre aide!
le 23 août 2009 à 13:40
Bonjour,
Je me présente Adeline, jeune cuisinière en herbe isue d’une famille absolument pas accro de la toque, du fouet et tout ce qu’il s’en suit. J’essaye donc de moi même les recettes et ce grâce aux différents livres de cuisine que j’ai pu acquérir et depuis très peu de temps grâce à votre site. La magnifique photo de macarons sur votre page d’accueil m’a tellement fait saliver que je me suis dit que, peut-être, moi aussi arriverai-je à en réaliser?! Je me suis donc lancée dans les macarons chocolat blanc-framboise et ça a été un véritable succès! Ils étaient excessivement bons… je n’ai pas réussi à faire les macarons uniformes mais raiment je tenais à vous remercier tout simplement; tout simplement pour nous donner envie d’élaborer des recettes qui paraissent tellement compliquées et de nous faire comprendre que la cuisine c’est avant tout une histoire de passionnés et quant on aime on ne compte pas, on essaye encore et encore jusqu’au chef d’oeuvre absolu :-) Très bonne continuation à vous. Culinairement votre…
le 15 septembre 2009 à 15:25
Bonjour,apres avoir assité à votre cours sur les macarons à Epinal j’ai essayé moi même votre recette:catastrophe l’appareil s’est etalé des le dressage sur la plaque donc pas de collerette les macarons ont monté un peu puis se sont affaissés.Ils étaient craquelès sur le dessus,j’ai pourtant fais exactement la recettes avec tous les ingrédients(oeufs veillis-poudretorrèfièeetc..)alors que c’est-il passé?T° du four:150°,plaque perforèe.
Merci pour la réponse
le 18 septembre 2009 à 7:31
[...] coques : La recette n’est pas très détaillée, retrouvez plus de précisions dans les articles de synthèse sur les [...]
le 28 septembre 2009 à 20:15
bonjour Marcotte, je découvre votre site sur les conseils de la librairie gourmande de Paris.Je voudrais savoir quelle est la recette où on a le plus de chance d’avoir des macarons qui ont gonflé: est-ce avec la meringue italienne ? Quelle recette de base conseillez-vous?Je me trouve dans la même situatin qu’un de vos lecteurs qui avait suivi toutes les instructions à la lettre et qui pourtant était déçu car ses macarons étaient restés plats.
Quand on fait la recette à partir de la meringue italienne quelles sont les proportions de sucre glace, de sucre en poudre, de poudre d’amandes, et de blancs d’oeufs?
Je vous serais très reconnaissante si vous pouviez m’envoyer dans le détail de la marche à suivre les deux sortes de recettes en me précisant celle qui donne les meilleurs résultats? Merci d’avance. Mme coindre
le 1 octobre 2009 à 8:30
Coindre : En réalité les macarons sont plus gonflés avec la meringuie française, la recette est aussi plus rapide et plus facile si vous êtes débutante. Pour les proportions elles sont dans le livre ou sur le blog dans l’onglet « recettes » puis » macarons » sous la bannière
le 4 octobre 2009 à 20:32
Bonjour, Mercotte, je suis débutante ( ou presque) en matière de fabrication de macarons et je souhaiterais apprendre et bien sûr les réussir. Si on en croit les réflexions élogieuses de vos lecteurs, ils sembleraient que vous les réussissiez bien. Comment peut-on gouter vos macarons et se faire déjà une idée?
Pourquoi Paul, dans un grain de sel a suivi votre recette à la ligne et les a cependant ratés?
Donc pour me résumer:
-puis-je vous joindre par téléphone? Mon numéro est le :06 23 20 56 94
-pourrais-je goûter les macarons que vous faites
-avez-vous écrit un livre sur les macarons et leur ganache?
-je ne retrouve plus l’explication que vous avez donné pour que l’on obtienne des macarons très blancs. Pouvez vous me l’expliquer à nouveau?
Merci d’avance pour les réponses que vous m’apporterez.
le 5 octobre 2009 à 5:44
Coindre : Je vous ai déjà répondu juste en dessus il me semble :
pour Paul il a fait la recette avec meringue italienne, il est normal que le résultat soit différent, la collerette est toujours plus petite, ensuite il a mélangé plusieurs recettes d’après ce que je lis, je n’ai jamais dit 3 plaques froides, et j’ai toujours déconseillé le tapis de silicone, chez moi ça ne marche pas. De toute façon je ne prétends pas détenir LA recette miracle, toutes les recettes sont bonnes et conviennent selon les personnes, je suis par contre pas tout à fait d’accord pour faire un mix de plusieurs recettes c’est plus aléatoire !!!
Pour goûter mes macarons il faut regarder la liste des ateliers ou dédicaces sur le site du livre.
http://www.solution-macarons.com
Je ne suis pas commerçante, je les fais pour le plaisir pas pour les vendre !
Il me semble que mon livre sur les macarons qui est un succès de librairie et recommandé par plusieurs écoles est en tête du blog, alors puisque vous commentez vous devriez avoir vu ça !
il y a une barre « recherche » sous la bannière, alors pour les coques blanches il suffit de taper dans la recherche et vous trouvez l’article http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/#more-4839,
je m’efforce à chaque fois de donner le plus d’explications possibles justement pour répondre par avance aux questions.
Désolée mais je reçois plus de 200 mails par jour si je devait téléphoner à tous mes lecteurs je me demande quand je pourrais travailler !
le 8 octobre 2009 à 9:04
cuisinière et une fan de macarons
je vous félicite pour votre réussite
tout le monde vous envit et vous adore
joli chemin dans le monde des gourmandises et de la cuisine
félicitations
le 14 octobre 2009 à 12:55
Bonjour Mercotte,
Passionnée depuis ma tendre enfance pour la patisserie, je me suis lancée depuis quelques temps dans la réalisation de macarons. Autant les premiers étaient assez bien réussis autant les seconds réalisés le week-end dernier n’étaient pas satisfaisants mais je ne m’avoue pas vaincue. Je vais retenter ma chance après avoir glaner quelques petits détails qui me permettront d’améliorer ma méthode.
Je viens d’acquérir un robot patissier (Kitchenaid… depuis le temps que j’en rêvais) et je voulais savoir si l’on peut procéder au macaronage avec ce dernier ou s’il est plutôt préférable de macaroner avec la spatule en silicone.
Encore merci pour vos petits secrets et la gaieté qui se dégage à travers votre blog.
bonne journée.
le 14 octobre 2009 à 12:57
Virginie : tous les secrets du macaronnage à la feuille sont dans le livre Solutions macaron !!
le 25 novembre 2009 à 21:35
Bonjour, je vous remercie d’avoir trouvé le temps de venir sur mon blog et de me déposé ce gentil commentaire, j’adore cuisiner et reussir les macarons serait pour moi un bel acqui…merci encore jessica
le 1 décembre 2009 à 17:51
Bonjour,
je suis allée voir le site de votre livre où vous indiquez différentes dates d’ateliers ! malheureusement pour moi, aucune dans la Drome. J’habite pres de tain l’hermitage, alors je souhaitais savoir, vous qui connaissez bien, si vous aviez prévu de vous y rendre dans les prochains temps et de faire atelier ou scéance de dédicasse dans le coin ?
De plus nous voulions vous remercier pour la recette du crousti passion chocolat, que j’ai réalisé avec les chocolats directement achetés a la boutique Valrhona …. une pure merveille !
Bonne continuation
bien cordialement
Sandrine
le 4 décembre 2009 à 15:03
bonjour
apres avoir suivi scrupuleusement votre recette mes coques etaient superbe. belle colerette pas de fisure mais elles etaient vide je ne comprend pas pourquoi. pouvez vous m’aider a comprendre
par avance merci
le 4 décembre 2009 à 18:45
Adeline : probablement un manque de cuisson, autrement je ne vois pas !!
le 12 janvier 2010 à 16:28
Bonjour,
Un petit mot pour vous dire que j’adore votre site et admire votre perfectionnisme… Tout est si beau… si appétissant…
Et puis vous avez toujours l’air de bonne humeur dans vos écrits… En vous lisant je finis même par me re-motiver pour recommencer une énième fois mes macarons… alors que j’avais conclus ma dernière expérience en me disant que ça ne marcherait jamais et que je devais arrêter là… (oui, c’est bien possible que je sois un peu têtue… et j’aime pas que quelque chose me résiste! GRR!)
En effet, depuis quelques temps je me suis mise aux macarons… c’est pas brillant brillant… Du coup je viens de commander votre livre sur votre site (hier soir), et j’espère bien y arriver !!!
Je profite de ce petit grain de sel pour vous demander si vous auriez le temps de me dédicacer mon livre avant qu’il ne parte par la poste ? en effet, je suis à rennes, c’est un peu loin pour venir aux dédicaces… Pour mon nom, la commande est au nom de mon ami : foucault. Je vous remercie par avance de votre gentillesse…
Bonne cuisine!
le 13 janvier 2010 à 14:56
bonjour—- et bravo pour votre blog que je trouve au top
surtout pour toutes vos recettes sale ou sucre j adore—–
j ai recu votre livre des macarrons il va falloir que je m y mette
continuer a nous epater bonne annee 2010 Bizzzz
le 26 janvier 2010 à 0:08
Bonjour,
Merci pour ce superbe blog!
J’ai le même problème qu’Adeline et pourtant j’ai essayé de cuire plus longtemps.
Soit, ils ne sont pas assez cuits, collants et vides et soit, ils sont trop cuits, secs mais toujours vide.
Au secours!
Merci de votre aide.
le 27 janvier 2010 à 4:29
Elsa : Difficile de faire un diagnostic de loin, peut être un problème de macaronnage, ou de dressage, avez vous suivi tous les conseils du livre ?
le 28 janvier 2010 à 14:47
Merci Mercotte,
j’ai enfin réussi mes macarons, j’en ai fait des essais mais à chaque fois ils étaient ou craquelés ou avec des aspérités, ils n’avaient pas de colerette…bref! ça y est je la tiens ma recette. Dans votre livre vous dites qu’i faut persévérer et c’est ce que j’ai fait. Merci beaucoup pour toutes vos astuces.