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Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Je ne fais rien sans gaité ... Le secret de la Cuisine de Mercotte ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise ! |
Publi-Rédactionnels
Dommage d'attendre les premiers flocons, c'est à la belle saison que se savourent les meilleurs Reblochons.
De mi-juin à mi-octobre, les troupeaux de vaches montent dans les alpages, à plus de 1000 m d'altitude.
Au programme : vie au grand air, pâturages en liberté et deux traites par jour.
Au menu : herbes sauvages et flore alpestre à foison. C'est le lait enrichi de toute cette palette de saveurs, cru et entier, qui va donner au Reblochon d'été, après 3 à 5 semaines d'affinage, ce goût si particulier, subtile alliance des champs et des montagnes.
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Le Carnet de rendez vous de la rentrée
La cuisine de Mercotte membre du jury
au salon Maison & Objet 2010 pour le label Découvertes
_________________
Pour les habitants d'Épinal ou de la région, je serai de nouveau à l'O à la bouche
comme l'année dernière
pour l'anniversaire de l'ouverture de la boutique .
3 ateliers macarons sont prévus
le Vendredi 10 septembre de 17h00 Ã 18h30
et le Samedi 11 septembre : de 9h00à 10h30 et de 11h00à 12h30
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Dédicaces de Solution Macarons
avec dégustation bien sûr
le samedi 18 septembre sur le stand
des Éditions Altal à la foire de Chambéry
_________________
A paraître début octobre chez Altal Éditions
Solution organisation
ou comment mieux anticiper
pour recevoir et cuisiner zen !
__________________
Dédicaces de Solution Macarons
au Salon du Chocolat à Paris
le samedi 30 octobre à de 14 à 15 h
_________________
Dédicaces de Solution Organisation
Le 7 novembre au salon du livre de Lyon
et le 27 et 28 novembre
à Livres en Marches
et au salon Saveurs et Terroirs de Chambéry
avec un atelier macaron en prime !
_________________
Dédicaces de Solution Organisation
le samedi 11 décembre à la Librairie des Aravis à Thônes
De retour à la maison avec mes colorants, merci, j’essaie de jeter un oeil à la recap de toutes tes recettes de macarons à imprimer et ça ne marche pas, bouh… Peux tu regarder si ça vient de moi ou du site, merci.
bonsoir,voici plusIeurs fois que je consulte votre site.je clique sur les recettes et apparait acrobat reader et reste bloqué sur une page grise.y-a-t-il un problème?DONC PAS MOYEN D’Y ACCEDER.
merci beaucoup de me répondre car depuis le changement de site pas évident d’y accéder
Bonjour Mercotte,
C’est après avoir reçu en cadeau un livre de recettes de macarons que je me suis lancé dans l’aventure. Après une première tentative infructueuse, je me suis donc mis à la recherche de trucs et astuces, sur internet, et j’ai découvert votre site qui est l’un des plus complets qui soit et je vous en remercie, je pense les avoir tous lus sans exception.
J’ai tenté votre recette à base de meringue italienne à plusieurs reprises en respectant, à la lettre, les consignes données.
Poudre d’amande torréfiée 10 mn à 150°, tamisage au tamis fin, ajout de 5 g de poudre de blancs d’œufs (vendu chez Detou au kilo, je peux donc encore faire la recette 199 fois !), ajout d’un quart de cuillère à café de crème de tartre, utilisation de blancs d’œufs vieillis au moins 2 jours et à température ambiante, meringue italienne réalisée avec un sirop à 110°, bien réussie, ferme, brillante, utilisation de colorant en poudre afin d’éviter toute humidité, macaronage réalisé en souplesse, à la maryse, j’obtiens une pâte bien brillante qui forme un ruban, température du four à 150°, plusieurs essais de durée de cuisson (12mn, 13mn, 14 mn) , macarons cuits sur 3 plaques superposées et froides au départ de la cuisson, utilisation de papier siliconé, tentative avec tapis de cuisson en silicone, tentative réalisée en four à chaleur tournante (qui a tendances à plus décolorer les coques que le four traditionnel), tentative au four à convexion naturelle, et malgré tout cela, mes macarons ne montent pas, restent totalement plats et le collerette ne mesure pas plus de 1 à 2 millimètres, alors que certains se plaignent de voir leurs macarons gonfler !
Pouvez-vous me conseiller ?
Par avance, je vous remercie pour les conseils que vous voudrez bien me prodiguer.
Cordialement,
Paul.
Bonjour,
je vais me lancer rès bientôt dans les macarons, mais une question me taraude l’esprit : que faire avec tous les jaunes d’oeufs ?
Certes, la crème anglaise, mais après ? (quand les enfants en ont marre…)
Merci donc de vos idées recettes innovantes utilisant des jaunes d’oeufs (et pas les blancs !)
Anne
Ma chère Mercotte,
J’ai vu chez mon pâtissier des macarons EXTRAORDINAIREMENT BLANCS.
S’était magnifique au milieu de toutes ces couleurs…
S’il y a un procédé, j’aurais aimé le connaître ?
Bonjour Mercotte
Un grand merci, je viens de tester ce matin les macarons au café et c’est une réussite. Même si pour le moment une bonne partie sont un peu difforme (c’était ma première utilisation d’une poche à douille) la texture et le goût sont là .
Encore une fois merci pour vos excellentes recettes très bien détaillées.
François-Xavier
Et bien Mercotte après mon baptême dans le monde du macaron, je pense qu’il est temps pour moi de passer à la vitesse supérieure, et de suivre tes fameux conseils pour intégrer le cercle des macaron’s girl.
J’ai tenté tant bien que mal une recette, pourtant très bien expliquée, de notre champion du monde « Christophe Michalak », et je ne suis pas arrivée au résultat escompté.
Je ne désespère pas pour autant, car je finirais bien par y arriver !
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=416728&pid=8025249
Bonjour Mercotte,
j’aimerais savoir où tu te procures les colorants et certains ingrédients que tu utilises dans la recettes de tes macarons. j’aimerais tenter les macarons à la réglisse…
Merci!!!!
PS: un super site que j’ai découvert par hasard… je crois que je vais passer plusieurs de mes journées dans ma cuisine!!
bonjour je suis tombée par hasard sur votre site est il super pour les gourmands de macaron
j’aimerai avoir des renseignements car j’ai essaye d’en faire mais ils n’étaient pas comme j’aurai voulu . Ils etaient pleins de petits trous et pas de colerette comment faire aider moi.
Sinon j’ai vu que vous parliez de plusieurs plaques mettez vous une plaque perfore et deux plaques pleinne?
merci de votre reponce
bonjour
ça y est je suis arrivée a faire des macarons qui ressemble à des vrais je suis super contente j’ai suivis vos conseils à savoir trois plaque pour la colerette ,je les ai bien laissé croutés et super des belles coques bien bombées et lisses
il faut juste que je metrisse mieux mon four mais avec plusieurs essaye je serai au top
merci encore pour tout les moment de gourmandises que nous allons avoir
[...] y a des spécialistes pour ça : Pure Gourmandise , Mercotte ,La maisonnette de Barbichounette A la table de Lorette et bien d ‘autres encore [...]
Bonsoir Mercotte,
Heureuse, je suis heureuse !!! Il y a quelques temps de cela, j’ai fait des macarons sans meringue italienne ; ils étaient bon mais n’avaient pas le gôut que j’en attendais… J’ai essayé avec une meringue italienne et là , ils étaient complètement râtés… alors, j’ai suivi votre recette « pas à pas » et là , ils sont réussis, avec uen texture comme j’imaginais. Bref, tout ça pour vous dire : merci Mercotte. J’étais tellement appliquée que j’en ai oublié de les colorer : ils sont couleurs meringues mais ce n’est pas grave…
enfin tous parfaits, avec mon four à 135° je n’ai plus de vésuve ouf
bonjour, je suis fascinéee par tes macarons, mais en as tu fais des salés, si oui peux tu me donner ta recette de base parce que je pense qu’il ne faut peut-être pas mettre de sucre?!
[...] dehors des incontournables macarons nous avons réalisé des croustillants aux framboises, déjà sur ce blog, [...]
[...] l’effervesence niveau macarons, avec notemment les magnifiques macarons de la célebre reine des macarons, ceux de Fofil ou encore la magnifique pyramide de macarons de Lorette. Avec une telle concurrence [...]
bonjour.
Je m’appelle hélène et ma mère est en ce moment en pleine « macaron-attitude… ».
Elle a une amie qui en fait souvent et qui utilise votre recette de macaron.
Elle les réussit parfaitement bien. En revance, lorsque ma mère et moi avons décidé de tenter l’expérience, nous n’avons abouties qu’à des échecs.
La première fois, nous avons divisé les quantités par 2. Ils étaient alors tous craquelés
et le socle était quasi inexistant (mais excellents par ailleurs,bien que la déception de ma
mère était très marquée). Par la suite elle a réessayé avec les mêmes quantités que vous
et les macarons étaient très beaux et bons mais… pas de socles…
comment expliquez vous le manque de socle (erreur de préparation de notre part peu
probable puisque nous suivons à la lettre vos indications)?
Y a-t-il seulement une explication ? ;-)
merci d’avance pour la réponse
bravo encore pour tout ce que vous faites, c’est beau, ça donne envie, et ça doit être très bon!!!!
Bonjour Mercotte,
je viens une nouvelle fois de réaliser des macarons en suivant votre recette mais je me suis rendu compte que l’ajout de colorants change le résultat. ceux « au naturel » sont splendide, ceux avec des colorants liquides sont horrible, ils n’ont pas levés et pas de collerette, et ceux avec des colorant en poudre sont passable. avez vous une explication à ce résultat? en tout cas merci infiniement pour tous vos conseils.
Bonjour, grâce à vos recettes j’ai fait des macarons acceptables, j’ai utilisé un colorant liquide, l’intérieur du macaron était bien rose mais l’extérieur état beige rosé, est-ce un problème dû au colorant ou à la température du four?
Merci beaucoup et bravo pour tout ce que vous faites qui donne tellement envie de cuisiner.
Tres chere Mercotte,
Apres mettre essayee aux canneles, qui m’en font voir encore un peu… Je me suis lancee a la conquete du macaron! Forcement avec tous ses blancs d’oeufs!! … Mais la n’est pas ma question d’aujoud’hui. Merci beaucoup pour votre precedente reponse, j’ai vraiment apprecie la rapidite. J’ai en fait le meme probleme que le grain de sel prescedent. Lorsque je colore mes macarons, le joli rose du depart ne se retrouve plus qu’a l’interieur. alors que l’exterieur est devenu beige pas beau…
C’est quoi le probleme? Il va falloir faire une reponse general parce qu’on n’a pas l’air d’etre les seuls!!
Merci beaucoup votre blog me regale.
Très chère Mercotte,
Je suis toujours en extase devant vos recettes que j’apprécie beaucoup et je vous en remercie. Votre blog est formidable. Votre don de la présentation ravit mes invités.
En ce qui concerne les macarons il y a un hic : comment faire des macarons avec beaucoup moins de sucre et les réussir car tout le problème est là !
Les diabétiques vous remercieraient si vous aviez la solution.
Je compte sur vous.
Merci mille fois.
[...] quoi, vous ne voyez pas !! j’ai fait mes 1ers macarons avec l’aide et les précieux conseils de Mercotte ! Comme quoi on progresse tous les jours [...]
[...] de réaliser ces petites merveilles en me faisant découvrir de magnifiques sites dont celui de Mercotte et de pure gourmandise, depuis je suis devenue [...]
bonjour Mercotte. je ne pouvais pas ne pas te remercier apres avoir fait ma derniere fournée de macarons! J’ai été agreablement surprise en voyant se former ces petites colerettes tant attendues et c’est le moins que je puisse dire… En suivant tes conseils, j’ai enfin reussi ces petites merveilles! Je veux juste dire que d’apres ma petite expérience, je pense que la mise au repos des macarons avant cuisson est tres importante. Je vais maintenant me concentrer sur les ganaches qui sont en complète contradiction avec leur couleur! Encore mille mercis à toi et continue à nous régaler!
[...] ci vive la mitica Mercotte. Aaahh, penserete voi, la cavoletta è andata a imparare come si fanno i macaron e ora, delizia delle delizie, ce lo insegnerà pure a noi. Beh, euh, no. [...]
bonjour Mercotte !
je viens me plaindre…ou me faire plaindre ;-)
Moi à qui les copines avaient décerné la couronne de reine des macarons (de mon quartier) ;-))
je m’y remet aujourd’hui…et résultat…2 fournées entière de ratéee !!!
pas de collerettes extrèmement friable pffffffff j’ai perdu la main!
je suis donc revenu voir LA recette au cas ou quelque chose m’aurai échappé à force….
d’ailleurs c’est une recette avec 40 gr deux fois de blancs d’oeufs que je viens de reprendre alros que celle d’origine était de de 2 X 60 gr…
je gacherai moins de matériel!
ce qui me manque au final sont les blancs rassit…d’un jour sur l’autre j’éspère que ça fera….
Si tu as une idée pour le coté très fragile de mes macarons j’en serai heureuse…ça a toujours été plus ou moins leurs principal défaut !
amitié
élise
bonjour madame Mercotte
je suis 1 débutante , je viens de commander 2 de votre Solution macaron direct avec l’éditeur comme ça peut etre je n’aurai plus à vous déranger avec mes ratages
mais je les aurai seulement 20octobre et en attendant je continue toujours mes expérience je ne veux pas baisser les bras
voilà comme je n’ai pas de poudre de blanc d’oeuf, habitant à NIce je ne sais ou me procurer
j’ai fais avec votre recette à la meringue avec thermometre à sonde
ma pate est coulante j’ai la collerette mais c’est raplapla
est ce c’est à cause du manque de blanc en poudre
et là j’essaie la recette sans meringue car je vois que dans les ingrédients pas besoin blanc en poudre et aussi ça coule
S’il vous plait ou ai je raté
tout le monde réussit vos recettes et je suis trop maladroite surement
merci de votre temps
chitrinh
[...] chocolat blanc par exemple (mmmhh), le site de macarons addict (ça veut tout dire ! ), le site de mercotte, une spécialiste qui sort ce mois-ci un livre de trucs et astuces sur ce thème, “Solution [...]
bjr mercotte,
j’ai fait la recette des macarons, une fois la cuisson termimée, mes macarons sont creux on dirait une coque vide pourquoi
bien à vous
marie andrée
[...] macarons , une recette de Mercotte , cette fois ,j’ai essayé la recette sans meringue italienne,beaucoup plus rapide,les [...]
[...] einen Ableger von Daniel Rebert , der diese Köstlichkeiten verkauft. Die französische Bloggerin Mercotte hat sie in mehreren Ausgaben auf ihrem Blog. Ich wollte sie auch selbst machen. Das habe ich [...]
[...] sur les bras. Je ne me suis toujours pas lancée dans la confection de macarons. Pourtant Mercotte a donné toutes les astuces pour faire en sorte qu’ils soient inrattables! Je m’y [...]
[...] Re: Am
Bonjour Mercotte!
J’en suis à ma deuxième tentative de macarons et je suis desesparate!! lol
Mon problème est que mes coques n’ont pas de collerette (je n’ai que deux plaques superposées) mais également qu’elles sont croustillantes et sèches au lieu d’être tendres et moelleuses. Comment faire??
Je me pose une question, à chaque fois je préchauffe mon four, chaleur tournante 150 degres. Puis j’enfourne 13mn. Mais, faut il préchauffer?!
Merci d’avance,
Flo
[...] alla mia amica. Comunque questo
Bonjour Mercotte
J’ai essayé plusieurs fois de faire des macarons et chaque fois s’est un échec. Même si ji suis tous à la lettre. Pourriez vous me donner quelques conseils ou m’indiquer où je peux trouver sur votre blog. Merci par avance. Olga
Bonjour,
Nous avons essayé votre recette mais les macarons étaient complètement ratés, les coques ont craquelé et étaient totalement creuses. Quelle peut en être la raison?
Chère madame Mercotte,
Je voudrais vous féliciter pour votre cite, il est super et très complet. Merci beaucoup.
Pour la première fois, j’ai fait des macarons qui ne sont pas trop mal mai j’ai un peu de peine à les faires tous de la même grandeur. Je vais m’entrainer.
Pour ce qui est de la ganache montée, j’ai eu une petite surprise. Il faut dire que je n’ai pas trouvé du chocolat de couverture Ivoire alors j’ai pris un chocolat blanc du commerce.
Le lendemain après une nuit au réfrigérateur, j’ai voulu la monté comme une chantilly mais elle est devenue toute grumeleuse. Impossible de l’utiliser. Est-ce-que c’est à cause du chocolat ?
Merci d’avance pour votre réponse. Yvette
Yvette : Il est évident que cela vient du chocolat, les proportions que je donne sont pour une qualité et une composition de chocolat bien précises , ensuite si l’émulsion n’a pas été en plus très réussie , la ganache ne peut donner satisfaction !!
Courage
Bonjour la reine des macarons!!
Grâce à votre recette, j’ai enfin pu arriver à mes fins… quelle satisfaction! Je sautais de joie toute seule devant mon four!!
Mais je me demandais… je les trouve quand même friable après avoir mis la ganache qui les imbibe je suppose? Les laissez-vous sécher quelques temps avant de les farcir?
Grand merci pour votre réponse et votre aide! Et pour tout!
Mireille
PS J’aurais aimé voir les réponses à certains grains de sel… on y arrive pas, c’est juste?
Mireille : vous pouvez mettre la ganache directement sans problème par contre il faut les laisser au frigo à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation et après seulement les mettre dans une boîte !! Si vous avez le livre « Solution macarons » c’est expliqué très clairement !!
[...] Toutes les recettes de macarons du blog sont réunies dans la nouvelle rubrique « Macarons » [...]
Bonjour,
j’essaye désespérément de réaliser des macarons, mais ils n’ont pas la texture de macarons. ils ont une consistance collante dans la bouche, une fois cuits, comme un caramel mais en moins collant quand même. par contre, ils ne collent pas du tout à la plaque de cuissons, c’est vraiment la texture une fois mis en bouche.
De plus, lors de la cuissons ils ont une collerette mais les macarons s’affaisent tous.
qu’est-ce qui peut causer cela?
merci de votre aide.
Laura
Bonjour Mercotte,
Je viens encore une fois vers toi, car aujourd’hui j’ai voulu faire des coques natures de macarons en suivant la recette de meringue italienne de ton dernier livre et voilà qu’ils sont tous penchés! comme s’ils avaient eu un coup de vent, d’un côté une très belle collerette et de l’autre un macaron plat voire dégoulinant! Mes plaques à pâtisserie étaient bien à plat. Est-ce que tu aurais une explication à ce problème? J’ai déjà eu des macarons qui ne gonflaient pas, des macarons fendillés, mais absolument tous penchés, c’est la première fois.
Merci de m’éclairer de tes lumières.
Bonne soirée Mercotte.
Bonjour Mercotte.
Tout d’abord, félicitation pour votre succés!!
J’aimerais me lancer pour les macarons. Le baptême de mon fils est début mai. je truve que c’est une idée originale. Bien sûr je vais faire d essais avant…
J’aimerais faire des macarons verts avec ganache chocolat, et des jaunes à la vanille, et là problèmes… Quelques gouttes de vanille concentrée suffisent-elles pour la recette? J’ai compris que la couverture ivoire c’est du chocolat blanc mais peut-on prendre du chocolat dans le commerce? Je veux être sûre que ça donnera la même chose, ou à peu près. Idem pour la ganache au chocolat, peut-on pendre du chocolat patissier?
Je vous remercie pour votre réponse. Bonne continuation. Alex
bonjour mercotte, suite à vos conseils j’ai investi dans votre livre solutions macaron et quelle bonne idée d’abord car j’ai découvert la recette tout au kitchenaid plus besoin de macaronner même si les 1er essai ont été soit trop épais puis trop liquide aujourd’hui c’était parfait et ensuite pour les colorant ça marche mieux en suivant vos conseils mais une petite question encore est ce possible de conserver la pâte à des macarons et de les dresser plus tard par exemple le lendemain et de même pour les crème au beurre combien de temps je peux les conserver et enfin que veut dire émulsionner en 3 fois bref en fait ça fait 3 questions merci d’avance et bonne continuation
Maïwenn
Ke du bonheur !!!!
encore moi
mercotte j ai oublie de vous dire
dans le ratage j ai eu plusieurs variantes
la coque craquelee la coque toute raplapla
la coque raplapla d un seul cote colerette de
l autre la coque avec colerette mais si fine
que presque transparente la coque lisse mais
creuse j arrete la
a plus
eve
Bonsoir!
Je compte acheter votre bouquin sur les macarons… Je n’en ai jamais fait mais apparemment votre livre permet de les réussir dès la première tentative!
Cependant j’ai quelques questions sur les colorants…
Est-ce que je peux utiliser des colorants naturels? Si oui lesquels? Car j’ai lu beaucoup d’articles néfastes quant à l’utilisation de certains colorants chimiques…comme le jaune soleil et le rouge…
Pouvez vous me conseiller?
Merci
Bonjour ! Aprés maintes aventures macaronesques nous avons pris le coup de main pour les macarons sans meringue italienne ! Merci beaucoup pour les conseils répertoriés sur votre site, ils fonctionnent super bien ! Une question cependant : avez vous des astuces pour décorer vos macarons car nous n’avons pas réussi ( ex de soleil , pochoirs décoratifs , paillettes … ) faut il mettre avant / apres croutage , avant / apres cuisson ?! Maintenant on aimerait réussir à les rendre aussi beaux que bons !!! merciiiiiiii . julia et marie – scarlett
Bonjour,
Je n’ai pas encore trouvé votre livre (indisponible chez Fnac et autres sites), mais j’ai fais 2 fois les macarons en utilisant la recette de la mérange italienne que j’ai trouvé sur votre site. Et pour la premiére fois je les ai reussi. Mais sans bon materiel (j’ai chauffé au pif le sirop) c’était bon. J’imagine ce que on peux faire avec le bon materiel. Merci beaucoup pour vos conseil.
Cléa : Le livre essaie d’optimiser la réussite etcertains les réussissent rapidement, mais il faut gérer son four et bien lire dans le détails les conseils !
j’utilise des colorants naturels de chez Artgato, les adresses sont aussi à la fin du livre, ils sont certes un peu plus chers mais sans danger. Mais vous pouvez aussi vous passer de colorants, les macarons poudrés de cacao ou de poudre de pistache et autres gavottes sont aussi très beaux !
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Julia et Marie : les astuces de décor sont aussi dans le livre, il est parfois sympa de garder un peu d’appareil d’une couleur de le mettre dans une seringue et de décorer les macarons d’une autre couleur avec avant cuisson.
Comme je ne croûte pas …je ne sais pas, en tout cas certains décors se mettent avant, d’autres après cuisson. ceux à la menthe et à la violette du livre sont décorés après cuisson tout comme les irisés.
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Braga : c’est bizarre de ne pas trouver le livre, il est disponible sur Amazon et à la Fnac ! le plus facile est de l’acheter directement sur le mini site du livre qui est sur la page d’accueil du blog !! enfin seulement si vous voulez connaître tous les petits plus c’est très bien aussi de les avoir réussis
Bonjour,
J’ai commandé le livre chez Fnac et chez Amazon, j’ai attendu pendant 2 semaines et finalement ils m’ont dit que le livre est indisponible. Sur le mini site si j’ai bien compris il faut payer en passant par Paypal. J’ai peur passer par là (on reçoit des fausses e-mails de fausse Paypal).
Chère Mercotte,
une nouvelle tentative plus ou moins concluante – four sans chaleur tournante, et temperature difficile à maitriser :-( – mais une fournée tt de meme réussie, malgré quelques craquelures sur les chapeaux.
En revanche, j’ai ‘foiré’ 2 plaques car j’avais lu sur un forum une remarque d’une internaute qui vous répondait qu’il fallait laisser ‘crouter’ beaucoup plus que 20 minutes, elle préconisait une nuit entière. J’ai suivi ce conseil, pensant que ça règlerait les craquelures. Mal m’en a pris, car je me retrouve avec des macarons qui n’ont pas monté (ou si peu) et qui sont devenus trop durs/secs car j’ai prolongé la cuisson.
Ma question est la suivante: avez vous des recettes de patisserie qui utilisent des macarons comme base pour un fond de tarte? Il me semble avoir vu qqchose comme ça dans le PH10 de Pierre Hermé, mais j’aimerais qqchose un chouia plus simple
Merci d’avance pour votre aide
Cordialement,
X
Xavier : je pense sincèrement qu’il ne faut pas glaner des informations partout, il faut choisir une méthode et s’y tenir, enfin c’est mon point de vue, personnellement je ne laisse pas du tout croûter et j’ai d’excellents résultats en plus du gain de temps!!
pour les fonds de tarte les fonds de succès ressemblent un peu à des macarons mais je n’ai jamais vu de fonds de tarte en vrais macarons , par contre il existe des macarons de grande taille qui font une sorte de gâteau macarons ça oui, mais bonjour le découpage !!
Madame,vous ai découverte sur fr3 et vous avez dit etre en contact avec des résidents en suisse,dont je suis,et j’ai un gros problème que vous pourriez alléger:vous apparûtes sur fr3 en présence de mr agnellet qui m’a mis l’eau à la bouche!or je ne puis me rendre à annecy..et c’est là que vous pouvez aider,en me mettant en contact avec des genevois,dont je suis,qui,à votre connaissance,se rendent à annecy..voilà ,ce serait formidable si vous aviez la sympathie de faire ce geste.En tous cas merci de me lire.Bien amicalement,H.Bouzouzou,Onex(Genève).
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord merci pour votre site. Expatriée depuis peu aux Etats-Unis et en manque des délicieuses patisseries françaises, votre site me met du baume au coeur !
Et à force de voir et revoir vos macarons, forcément j’ai eu envie de m’y mettre moi aussi et ce d’autant que le baptème de ma fille arrive à grand pas et que je ne suis pas fan des « frosting « américains. J’ai choisi de commencer par la recette sans meringue italienne car je n’ai pas de robot, n’ai qu’un mauvais thermomètre gradué en Fahrenheit et aussi 3 enfants dont la plus jeune est née en mars et je me suis dit que la probabilité avec tout cela d’arriver à bien réaliser une meringue italienne était assez faible. Bon, j’ai aussi un four à gaz ….Toujours est il que je me suis lancée avec des petites quantités.
La première fournée était assez plate et craquelée…Je crois que j’avais travaillé un peu « énergiquement la pate » (je n’ai pas bien compris le mouvement exact du fameux macaronage) et le four à gaz était sans doute trop chaud (300°F)…N’en parlons plus. Pour la deuxième fournée, j’ai moins travaillé la pate, laisser crouter 30 min les macarons (je sais que vous ne le faites pas mais j’ai entendu dire que pour un four à gaz c’était préférable), mis le four à 250°F plus longtemps, porte entrouverte et là ils étaient très jolis (lisses, collerettes, j’étais ravie !) mais pas moelleux avec une coque fine au dessus et un peu collants en dessous et comme un peu « vide ». Pourriez vous m’aider à comprendre ce qui ne va pas ? Bien sur j’ai commandé votre livre mais comme je groupe mes commandes pour limiter les frais de port, je ne le recevrai pas de sitôt …Merci beaucoup d’avance pour votre aide
Une expatriée nostalgique…
Ps : J’ai aussi vu 2 recettes de macarons à la francaise venant de vous une avec 110g de blancs et l’autre avec 90g…Laquelle est la meilleure ?
c’est la première fois que je m’adresse à vous et c’est tout d’abord pour vous dire que je réussis mes macarons grace à tous vos conseils et que maintenant mon problème concerne la couleur j’ai acheté du violet chez mora et j’ai fais plusieurs tentatives et c’est pas top la couleur ou trop foncé ou alors les macarons deviennent marron je met le four moins fort donc ils sont mous enfin du cou rien ne va plus alors que les autres couleurs ça va moi je veux des violets clairs merci de me répondre
Cathie : je suis ravie que vous réussissiez vos macarons, c’est parfait ! Pour le violet j’obtiens une très belle couleur avec le colorant en pâte de chez Artgato, en plus ils sont naturels et selon la quantité que vous mettez vous obtenez en violet plus ou moins foncé ! pas de problème à la cuisson ils sont brillants comme tout ! Autrement en dépannage vous pouvez essayer de mélanger du bleu et du rouge on obtient selon les dosages le violet du cassis et de la myrtille !
Bonne chance. Artgato vend sur Internet et ce sont de loin les colorants que je préfère.
Bonjour,
tout d’abord bravo pour ce site, il est super et très complet !
Je me présente, Julien 22 ans, et desperate macaron’s boy .
Peut être parce que je suis un homme, les macarons ne semble pas être ma tasse de thé, et pourtant je persévère. coté gout, c’est très bon , mais l’aspect ne me conviens pas puisque je recherche un look pro du genre Ladurée.
Mes coques sont lisses et brillantes, mais la collerette n’est pas verticale, en effet celle-ci monte correctement pendant 4 minutes au four, puis passé ce délais, la collerette s’aplatit sur le coté et mes macarons ne sont plus très beau.
J’ai essayé avec la même matière de faire en plusieurs cuissons différentes et la seule qui semble laisser une jolie forme verticale à la collerette est de env. 110 ° . mais avec cette méthode je dois laisser les macarons cuire plus d’une heure et même ainsi ils sont encore trop mou au centre. J’aimerais comprendre ou pourrait être mon erreur.
Merci encore pour votre site et meilleures salutations :) !
Bonjour Mercotte,
Bravo pour ce blog, je viens toujours y chercher des idées un peu raffinées! Je suis une grande fan des macarons et bien que la cuisson soit souvent tip top, c’est au niveau de la conservation que ej rencontre des soucis. En les conservant dans le réfrigérateur, j’obtiens des macarons avec la coque du bas toute ramollie! Pourquoi? J’ai beau les conserver sur la tranche par la suite, à l’air ambiant, c’est irrécupérable! Auriez-vous des explications pour ce mystère? Qu’ai-je donc mal fait?
Merci encore pour ce blog!
Raly : tout dépend de la garniture, avec des ganaches il n’y a pas de problème, par contre si c’est de la confiture ou de la gelée ou du curd l’humidité de la garniture n’est pas terrible pour la réservation ! Quand vous les mettez au réfrigérateur, j’espère qu’il ne sont pas dans une boite fermée car à ce moment là c’est la condensation qui les fait ramollir, en fait il faut qu’il soient à découvert. Autrement je ne vois pas quelle peut être la raison de ce ramollissement, les miens ne bougent pas mais je fais essentiellement des ganaches montées, des garnitures à base de pâte d’amandes ou de crème au beurre mousseline !
Bonjour Mercotte,
Bravo pour votre blog que j’ai découvert il y a quelques jours. J’ai essayé votre recette de macarons avec meringue italienne. Mes macarons étaient très beaux (bien gonflés, belle collerette) mais très décevants pour le goût (collants en bouche). Pourriez-vous me dire ce qui n’a pas marché?
Merci de votre aide!
Bonjour,
Je me présente Adeline, jeune cuisinière en herbe isue d’une famille absolument pas accro de la toque, du fouet et tout ce qu’il s’en suit. J’essaye donc de moi même les recettes et ce grâce aux différents livres de cuisine que j’ai pu acquérir et depuis très peu de temps grâce à votre site. La magnifique photo de macarons sur votre page d’accueil m’a tellement fait saliver que je me suis dit que, peut-être, moi aussi arriverai-je à en réaliser?! Je me suis donc lancée dans les macarons chocolat blanc-framboise et ça a été un véritable succès! Ils étaient excessivement bons… je n’ai pas réussi à faire les macarons uniformes mais raiment je tenais à vous remercier tout simplement; tout simplement pour nous donner envie d’élaborer des recettes qui paraissent tellement compliquées et de nous faire comprendre que la cuisine c’est avant tout une histoire de passionnés et quant on aime on ne compte pas, on essaye encore et encore jusqu’au chef d’oeuvre absolu :-) Très bonne continuation à vous. Culinairement votre…
Bonjour,apres avoir assité à votre cours sur les macarons à Epinal j’ai essayé moi même votre recette:catastrophe l’appareil s’est etalé des le dressage sur la plaque donc pas de collerette les macarons ont monté un peu puis se sont affaissés.Ils étaient craquelès sur le dessus,j’ai pourtant fais exactement la recettes avec tous les ingrédients(oeufs veillis-poudretorrèfièeetc..)alors que c’est-il passé?T° du four:150°,plaque perforèe.
Merci pour la réponse
[...] coques : La recette n’est pas très détaillée, retrouvez plus de précisions dans les articles de synthèse sur les [...]
bonjour Marcotte, je découvre votre site sur les conseils de la librairie gourmande de Paris.Je voudrais savoir quelle est la recette où on a le plus de chance d’avoir des macarons qui ont gonflé: est-ce avec la meringue italienne ? Quelle recette de base conseillez-vous?Je me trouve dans la même situatin qu’un de vos lecteurs qui avait suivi toutes les instructions à la lettre et qui pourtant était déçu car ses macarons étaient restés plats.
Quand on fait la recette à partir de la meringue italienne quelles sont les proportions de sucre glace, de sucre en poudre, de poudre d’amandes, et de blancs d’oeufs?
Je vous serais très reconnaissante si vous pouviez m’envoyer dans le détail de la marche à suivre les deux sortes de recettes en me précisant celle qui donne les meilleurs résultats? Merci d’avance. Mme coindre
Coindre : En réalité les macarons sont plus gonflés avec la meringuie française, la recette est aussi plus rapide et plus facile si vous êtes débutante. Pour les proportions elles sont dans le livre ou sur le blog dans l’onglet « recettes » puis » macarons » sous la bannière
Bonjour, Mercotte, je suis débutante ( ou presque) en matière de fabrication de macarons et je souhaiterais apprendre et bien sûr les réussir. Si on en croit les réflexions élogieuses de vos lecteurs, ils sembleraient que vous les réussissiez bien. Comment peut-on gouter vos macarons et se faire déjà une idée?
Pourquoi Paul, dans un grain de sel a suivi votre recette à la ligne et les a cependant ratés?
Donc pour me résumer:
-puis-je vous joindre par téléphone? Mon numéro est le :06 23 20 56 94
-pourrais-je goûter les macarons que vous faites
-avez-vous écrit un livre sur les macarons et leur ganache?
-je ne retrouve plus l’explication que vous avez donné pour que l’on obtienne des macarons très blancs. Pouvez vous me l’expliquer à nouveau?
Merci d’avance pour les réponses que vous m’apporterez.
Coindre : Je vous ai déjà répondu juste en dessus il me semble :
pour Paul il a fait la recette avec meringue italienne, il est normal que le résultat soit différent, la collerette est toujours plus petite, ensuite il a mélangé plusieurs recettes d’après ce que je lis, je n’ai jamais dit 3 plaques froides, et j’ai toujours déconseillé le tapis de silicone, chez moi ça ne marche pas. De toute façon je ne prétends pas détenir LA recette miracle, toutes les recettes sont bonnes et conviennent selon les personnes, je suis par contre pas tout à fait d’accord pour faire un mix de plusieurs recettes c’est plus aléatoire !!!
Pour goûter mes macarons il faut regarder la liste des ateliers ou dédicaces sur le site du livre.
http://www.solution-macarons.com
Je ne suis pas commerçante, je les fais pour le plaisir pas pour les vendre !
Il me semble que mon livre sur les macarons qui est un succès de librairie et recommandé par plusieurs écoles est en tête du blog, alors puisque vous commentez vous devriez avoir vu ça !
il y a une barre « recherche » sous la bannière, alors pour les coques blanches il suffit de taper dans la recherche et vous trouvez l’article http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/#more-4839,
je m’efforce à chaque fois de donner le plus d’explications possibles justement pour répondre par avance aux questions.
Désolée mais je reçois plus de 200 mails par jour si je devait téléphoner à tous mes lecteurs je me demande quand je pourrais travailler !
cuisinière et une fan de macarons
je vous félicite pour votre réussite
tout le monde vous envit et vous adore
joli chemin dans le monde des gourmandises et de la cuisine
félicitations
Bonjour Mercotte,
Passionnée depuis ma tendre enfance pour la patisserie, je me suis lancée depuis quelques temps dans la réalisation de macarons. Autant les premiers étaient assez bien réussis autant les seconds réalisés le week-end dernier n’étaient pas satisfaisants mais je ne m’avoue pas vaincue. Je vais retenter ma chance après avoir glaner quelques petits détails qui me permettront d’améliorer ma méthode.
Je viens d’acquérir un robot patissier (Kitchenaid… depuis le temps que j’en rêvais) et je voulais savoir si l’on peut procéder au macaronage avec ce dernier ou s’il est plutôt préférable de macaroner avec la spatule en silicone.
Encore merci pour vos petits secrets et la gaieté qui se dégage à travers votre blog.
bonne journée.
Virginie : tous les secrets du macaronnage à la feuille sont dans le livre Solutions macaron !!
Bonjour, je vous remercie d’avoir trouvé le temps de venir sur mon blog et de me déposé ce gentil commentaire, j’adore cuisiner et reussir les macarons serait pour moi un bel acqui…merci encore jessica
Bonjour,
je suis allée voir le site de votre livre où vous indiquez différentes dates d’ateliers ! malheureusement pour moi, aucune dans la Drome. J’habite pres de tain l’hermitage, alors je souhaitais savoir, vous qui connaissez bien, si vous aviez prévu de vous y rendre dans les prochains temps et de faire atelier ou scéance de dédicasse dans le coin ?
De plus nous voulions vous remercier pour la recette du crousti passion chocolat, que j’ai réalisé avec les chocolats directement achetés a la boutique Valrhona …. une pure merveille !
Bonne continuation
bien cordialement
Sandrine
bonjour
apres avoir suivi scrupuleusement votre recette mes coques etaient superbe. belle colerette pas de fisure mais elles etaient vide je ne comprend pas pourquoi. pouvez vous m’aider a comprendre
par avance merci
Adeline : probablement un manque de cuisson, autrement je ne vois pas !!
Bonjour,
Un petit mot pour vous dire que j’adore votre site et admire votre perfectionnisme… Tout est si beau… si appétissant…
Et puis vous avez toujours l’air de bonne humeur dans vos écrits… En vous lisant je finis même par me re-motiver pour recommencer une énième fois mes macarons… alors que j’avais conclus ma dernière expérience en me disant que ça ne marcherait jamais et que je devais arrêter là … (oui, c’est bien possible que je sois un peu têtue… et j’aime pas que quelque chose me résiste! GRR!)
En effet, depuis quelques temps je me suis mise aux macarons… c’est pas brillant brillant… Du coup je viens de commander votre livre sur votre site (hier soir), et j’espère bien y arriver !!!
Je profite de ce petit grain de sel pour vous demander si vous auriez le temps de me dédicacer mon livre avant qu’il ne parte par la poste ? en effet, je suis à rennes, c’est un peu loin pour venir aux dédicaces… Pour mon nom, la commande est au nom de mon ami : foucault. Je vous remercie par avance de votre gentillesse…
Bonne cuisine!
bonjour—- et bravo pour votre blog que je trouve au top
surtout pour toutes vos recettes sale ou sucre j adore—–
j ai recu votre livre des macarrons il va falloir que je m y mette
continuer a nous epater bonne annee 2010 Bizzzz
Bonjour,
Merci pour ce superbe blog!
J’ai le même problème qu’Adeline et pourtant j’ai essayé de cuire plus longtemps.
Soit, ils ne sont pas assez cuits, collants et vides et soit, ils sont trop cuits, secs mais toujours vide.
Au secours!
Merci de votre aide.
Elsa : Difficile de faire un diagnostic de loin, peut être un problème de macaronnage, ou de dressage, avez vous suivi tous les conseils du livre ?
Merci Mercotte,
j’ai enfin réussi mes macarons, j’en ai fait des essais mais à chaque fois ils étaient ou craquelés ou avec des aspérités, ils n’avaient pas de colerette…bref! ça y est je la tiens ma recette. Dans votre livre vous dites qu’i faut persévérer et c’est ce que j’ai fait. Merci beaucoup pour toutes vos astuces.
coucou mercotte! je voudrais faire des macarons pour le baptème de mon fils qui est le 2 mai. Je me demandais :
–>combien de temps à l’avance je pouvais faire les macarons : en gros, combien de temps puis-je les garder au congèl, garnis ou pas???
Caroline : tu peux les garder au congélateur non garnis facile 2 mois, garnis c’est un peu différent car une fois sortis il faut les consommer rapidement je dirais un mois maximum
Bonjour Mercotte, je viens demander vos conseils avisés car je craque ! j’ai fait pendant plusieurs mois des macarons que je trouvais réussi… j’ai changé de four il y a 5 mois et depuis malgrès tout mes essais (mini 1/semaine ) impossible d’avoir un macaron correcte !!! j’ai essayé toutes les température entre 120 et 160° et ils sont toujours creux !! la collerette est là , la coque aussi et entre ils sont vides… au delà de 150° ils craquent et fond meringues ( position du four : buiscuit/sole+ voute+ vetilo)…auriez-vous une piste que je puisse suivre ??? merci beaucoup par avance
Margote : les changements de four posent toujours problème c’est vrai ! je ne mets que la chaleur tournante, jamais autre chose ni en haut ni en bas, avez vous essayé ?
Merci pour votre avis. La position charleur tournante que j’ai est bas+haut+ventilo. Je n’ai pas de résistance circulaire dans le fond du four… j’avais essayé la position légume, c’etait un peu mieux mais malgrés tout toujours creux, avec un côté collant…je désespère lol
Margote : conclusion peut être mauvais choix de four !! aie aie aie
Alors vu que c’est le 2eme changement de four en peut de temps va falloir le garder lol j’ai essayé avec la position « multicuisson » à 150°… y’a un mieux mais bizarement avec un meme appareil entre 2 fournée j’ai pas le meme résultat… pourtant cuitent l’une après l’autre…j’ai essayé aussi crouté ( ce qui avant allais le mieux ici ) ben c’est pire, et avec l’appareil qui a pas crouté mais qui est resté aussi un moment dans la poche bof.. je crois qu’on va encore en manger longtemps des ratés lol affaire à suivre lol encore merci !
Margote : courage et persévérance alors !!
[...] Index des macarons, La Cuisine de [...]
je souhaiterais faire des recettes à base de pistaches, où puis-je acheter sur internet de la pate à pistache à prix correcte
A l’avance merci
Nicaise : il y a une rubrique où il y a toutes les adresses dans l’onglet « bons plans »
Pour ceux qui seront intéressés pour passer une après-midi gourmande
Cet grand événement se passe à l’hôtel du Cadran de Paris avec Christophe Roussel.
Grande première samedi 5 juin 2010 : notre célèbre pâtissier-chocolatier organise un atelier dégustation à l’hôtel du Cadran ! Une rencontre placée sous le signe de la gourmandise avec une dégustation des produits de la boutique (macarons et chocolats) et un cours sur l’élaboration de l’une de ses créations. Trois heures de pur plaisir à vivre intensément ou à offrir à un amateur de chocolat ! Vous allez vous régaler.
[...] plus basiques, c’est là . Mais la marque déposée en matière de macarons, c’est Mercotte, sans qui combien ne se seraient jamais [...]
Bonjour Mercotte,
Je me marie l’année prochaine et j’ai la grande ambition de realiser 3 pieces montées de macarons (2 petites d’environ 100 macarons et 1 grande de 200 macarons) sur des cones en polyester. Je mettrais les temoins, mon hommes et biensur moi à contribution. Pouvez vous me dire si c’est realisable ou juste un grain de folie et pouvez vous me dire combien de temps à l’avance il me faudrais. Avez vous un site à me conseiller concernant les ustensiles.
Ps: je n’ai aucune experience dans le macarons mais avec vos conseils se sera certainement un bon depart.
Titi passion : c’est tout à fait réalisable si on maîtrise son four et le macarons ! les coques peuvent se réaliser 1 ou 2 mois à l’avance et se congeler sans garniture. les garnitures pour certaines peuvent aussi se congeler , je préfère à part. Il faudra garnir les macarons 2 jours avant la dégustation et les garder sur des plateaux au frais, à découvert et monter les pyramides le matin sauf si vous avez de grands frigos pour les stocker alors ça peut se faire la veille
Bon courage, bon entraînement surtout
Merci beaucoup pour ses precieux conseils, cela m’enleve pas mal de stress d’avance de savoir que je peux realiser les coques 2 mois à l’avance.
Merci merci
Je vais tenter mes 1er macarons ce week end, je vous tiendrais au courant. Encore merci
titi_passion : bon courage, fais tout bien dans l’ordre sans précipitation surtout !
Bonjour,
J’ai realisee mes premiers macarons cet apres midi, pour un 1er essai c’etais pas mal mais ma pate n’etait pas suffisament lisse il y avait encore des morceaux de poudres d’amandes et mes coques n’ont pas suffisament montées ( 150° pdt 10mn), ma ganache trop liquide pourtant je l’ai reserver au frais pendant au moins 3 hrs ( 175g de chocolat 20cl de creme liquide bridelight)resultat ma ganache degouline dans les coques. Je ne l’ai est pas encore gouter.
Ps: votre livre est en rupture fnac, temps d’attente 8 semaines, si c’est pas du succés ça.
Titi-passion : pour la ganache c’est normal, pas de crème light et les proportions me semblent bizarres. Tu peux commander le livre sur le blog si tu veux il est aussi en rupture sur Amazon , en ce moment je ne sais pas pourquoi mais il y a pas mal de commandes !
Merci pour l’info de la creme ligth, j’ai pris de la creme fleurette à 15% MG et une autre fleurette creme epaisse 30% MG, quel est la mieu? Je retenterais l’experience bientot.
Titi_passion : Il faut de la crème fleurette qui par définition est une crème liquide pas épaisse à 30% pour que ça marche, tu n’habites pas en France ?
J’habite en france en region parisienne. Mais sur une index des macarons ( celle sur les macarons à la ganache montée), vous parlez de crème fleurette à 35% mais je n’en trouve pas à 35% sauf en épaisse.
titi_passion : la elle et vire 30% bouchon rouge marche très bien , la 35% on la trouve à Métro ou dans les magasins pros en général
Bonjour,
J’aimerais faire des macarons de couleur violet.
Faut-il du colorant en poudre violet ou noir ?
Ma question va peut-être vous sembler idiote mais j’ai lu sur un site internet qu’il fallait du noir pour avoir du violet. Cela m’étonne mais je préfère avoir votre conseil.
Je suis allé faire un petit tour chez G. DETOU. quelle boutique ! Cela fait bri à brac mais on trouve tout et les prix sont intéressants. Par contre le réapprovisionnement est long. Deux semaines pour avoir à nouveau des colorants.
Laurent
Bonjour Mercotte,
J’ai acheté un colorant en pâte chez ARTGATO.
La vendeuse m’a conseillé de mélanger une pointe de couteau du colorant en pâte avec un prélèvement des blancs d’Å“uf montés, puis d’ajouter ce mélange aux poudres. Cela doit donner une pâte dure. Puis, on mélange le reste des blancs comme d’habitude.
Est-ce la bonne méthode pour une meringue française ?
Je me demande qu’elle est la bonne méthode pour l’utilisation des colorants pour les macarons.
J’ai remarqué qu’avec les colorants en poudre hydrosolubles, selon la couleur, la quantité à utiliser varie. Ce qui peut changer sérieusement la consistance des blancs montés.
L’erreur que l’on a souvent tendance à faire est de rajouter trop de colorant (plus d’une pointe de couteau)pour arriver à la bonne couleur.
J’irai même jusqu’à dire que l’utilisation des colorants est presque plus difficile que la réalisation des macarons.
Pour les colorants en poudre liposolubles, il faut les mélanger avec les poudres (selon la vendeuse d’ARTGATO). Ce qui évite le problème de la structure des blancs.
Les colorants en pâte semblent très concentrés.
Que conseillez-vous pour obtenir une belle couleur sans avoir de problème avec les blancs d’Å“uf ?
Cordialement.
Lachatell : je mets mon colorant en pâte juste à la fin quand j’ai monté mes blancs je fais tourner un peu puis j’intègre mes poudres. c’est à chacun de doser en fonction de ses goûts . je maîtrise bien ceux en pâte et je n’ai pas de problème. Pour ceux en poudre je procède pareil on fait comme ça chez valrhona.
Bonjour mercotte,
J’ai le plaisir de vous annoncez la reussite de mes macarons framboise et coco fait hier, par contre lorsque je l’ais est mis au frais avant degustation, j’ai eu pas mal de coques qui ont percé et ont collé à l’assiette. J’ai eu trois coques qui n’ont montées que sur un coté. comment faite vous pour faire des coques ronde? merci d’avance
Titi Passion : bravo alors ! quand on voit que les coques ne montent pas régulièrement il faut inverser la plaque et en général ça équilibre !
Bonjour,
J’ai testé la recette à la meringue italienne.
Le macaronnage est plus long qu’avec la recette avec meringue française mais la collerette est plus ressortie.
Je l’ai essayé avec de la poudre de noisette au lieu de la poudre d’amande avec une crème au beurre au pralin (crème au beurre faite avec une crème anglaise car moins grasse mais aussi car les macarons ont été mangés 72 heures après).
J’avais choisi d’utiliser le colorant blanc de G. DETOU.
Sauf erreur de ma part, j’ai l’impression que ce colorant est plus sensible à la chaleur que les autres coloris.
J’ai cuit 2 plaques de macarons à 150 °c pendant 13 minutes sur deux plaques, chaleur tournante.
La plaque du haut n’était plus blanche et celle du dessous blanche.
J’ai essayé à nouveau à 140° c pendant 13 minutes. Les macarons de la plaque du haut n’avaient pas garder leur couleur blanche mais étaient moins colorés que pour la 1ère cuisson. La plaque du dessous n’était pas assez cuite mais était blanche.
Je n’ai jamais eu ce problème avec les autres colorants.
La couleur blanche me semble plus délicate à utiliser.
Qu’en pensez-vous ?
Avez-vous un conseil à me donner ?
Je souhaite faire des petits macarons blancs au foie gras, figue et avec un petit peu de ganache noire pour coller les coques.
Par contre, le goût de la noisette avec le pralin, MAMAMIA ! Que c’était délicieux.
A choisir entre les deux méthodes, je préfère la meringue française car on utilise moins de sucre mais du point de vue esthétique, la deuxième méthode est parfaite.
Une chose est sûre, tout a été englouti par les convives.
Cordialement?
lachatell : vous avez utilisé du dioxyde de titane donc, pour moi ils donnent de superbes macarons blancs peut être une question de dosage, j’en met 1cs mélangée aux poudres . essayez de ne cuire qu’une seule plaque à la fois on a souvent de meilleurs résultats.je trouve que le blanc es t vraiment le colorant le plus facile à utiliser et qu’il donne d’excellents résultats, je n’en ai pas utilisé pour les photos du livre, mais depuis j’ai ajouté dans les nouvelles éditions les proportions à utiliser.
Bonjour mercotte,
Ca fait un moment que je fais des tests de macarons, sans grand succès, sauf ceux au chocolat qui n’étaient pas mal.
Dernièrement, je me suis procurée des colorants en pâte que l’on m’a conseillé chez « L’O à la bouche », et j’ai tenté aujourd’hui vos macarons au caramel au beurre salé (avec et sans croûtage). Malheureusement, ils se sont comme vidés de l’intérieur: les coques sont restées intactes mais la colerette s’est étalée, et la coque est par conséquent creuse. J’ai pourtant suivi soigneusement tous vos conseils.
Auriez-vous une explication s’il vous plaît, car là je ne vais pas tarder à déprimer! (j’exagère bien sûr)
Merci par avance.
Cordialement
Passionnée : je vais faire 3 ateliers macarons à l’O à la bouche les 10 et 11 septembre il faudrait peut être y assister pour tout bien voir et comprendre !
Merci pour le renseignement, je vais tout faire pour pouvoir y assister, mais le souci c’est que je dois préparer des macarons pour le baptême de mon futur neveu, et ce serait avant cette date.
Le pire c’est que je ne cesse de voir et revoir vos vidéos ainsi que de relire les astuces de votre livre, je suis vraiment pas à pas votre démarche, ma pâte faisait bien le ruban, et mon four est électrique à chaleur tournante (Scholtès)
Merci beaucoup pour le lien de la vidéo.
Pourriez-vous me dire où est-ce que je pourrais me procurer une plaque pleine et une plaque alvéolée s’il vous plaît?
Merci pour tout.
Passionnée : en haut du blog il y a des onglets et entre autres « bonnes adresses » avec où trouver par exemple le matériel, mais aussi le chocolat, l’épicerie etc…
pensez -y j’essaie d’anticiper les questions !
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-le-materiel-et-les-ustensiles-utiles/
Bonjour Mercotte,
Je suis allée au magasin l’O à la bouche ce week end, et on m’a dit que vous deviez venir un vendredi prochainement pour faire une démonstration de macaron mais je n’ai pas la date.
Pouvez vous me confirmer votre venue dans les vosges et à quelle date exactement.
( j’en suis à ma troisième tentative de macaron et je crois qu’avec votre livre, ça devrait marcher.)
merci
koetkoet.
Koetkoet : voilà les horaires pour les ateliers à Epinal : Vendredi 10 septembre : 17h00/18h30, Samedi 11 septembre : 9h00/10h30 et 11h00/12h30
35€ par personne
Merci beaucoup pour ces précisions et à bientôt.
koetkoet.
Message du 10/08/10 Ã 08h08
> De : chantal.coindre@voila.fr
> Objet : [La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, ... et chocolat] Nouveau Grain de Sel sur : Index des macarons
Je n’ai toujours pas compris l’intêret des grains de sel.
A quoi sert de diffuser les réflexions de chacun ? Je trouve que cela est stèrile.
Il serait beaucoup plus judicieux et interressant à mon sens de faire paraître les questions techniques des lecteurs apprentis-pâtissiers et les réponses données à ces questions si Marcotte sait y répondre.
Chantal : Ne s’abonnent aux grains de sel que les personnes qui posent des questions et qui attendent des réponses cela permet aussi à celles qui ne posent pas de question directement de parfois trouver elles aussi des réponses à leurs interrogations, mais ce n’est en aucun cas une obligation ni de s’abonner ni de les lire !
bonjour Mercotte et tout d’abord un grand merci pour tous vos conseils
je vous suis depuis fort longtemps sans oser vous écrire, et avec vous, j’ai commencé les macarons. Pas de problème pour les meringues aux amandes. mais avec mes essais de macarons dont pas mal sont passés à la poubelle, ou on fini croqués à sec car pas dignes d’être fourrés c’est une autre histoire !!. Avec la meringue Française, déboires; pas de problème pour les meringues Italienne et Suisse en suivant bien sûr vos données. Ma meringue semble belle, se tient et monte bien, brille. Je suis scrupuleusement vos conseils,macaronnage, cuisson 150° (contrôlés avec un thermomètre de four) sur lèchefrite renversée et tôle avec papier cuisson, pas de macaron éclaté, dessus lisse cuits croquant dessus, fondant dedans, J’ai même essayé pour un battage plus doux et plus régulier de réaliser au Cooking chef (j’ai réussi des blancs d’oeufs au plat !!)j’ai donc repris ma bonne vieille méthode, mes mains,un cul de poule et mon fouet électrique. Mais alors me direz-vous ? Au secours Mercotte je n’ai pratiquement pas de collerette. croûtage 45 mn, dressage à la poche à douille
pourquoi ? question posée par bien des internautes. j’admire les photos des macarons de ces dames et je me pose des questions; les mauvaises sans doute. Je ne veux pas finir idiote mais j’ai peu de temps devant moi j’ai 82 ans et des petits enfants à gâter. Tout ce que vous avez fait remarquer en réponse aux questions posées, j’en ai tenu compte. Cela me donne envie de pleurer s’il vous plait aidez-moi juste que je puisse au moins les réussir enfin. Merci si vous voulez bien me répondre (ou plutôt si vous en avez le temps car je vous sais trés trés occupée)Merci d’avance à vous et si je peux me permettre …. vous êtes formidable (avec ou sans réponse c’est le fond de ma pensée)
Mamita : Il faut peut être essayer sans croûtage, dans le livre, je dis que chez moi ça marche très bien sans attendre pour enfourner, il faut aussi travailler dans une atmosphère sèche pas d’autres choses dans la cuisine en même temps.Essayez de regarder en avant première cette vidéo qui illustre les applications pour l’Iphone et l’Ipad cela vous aidera peut être et merci de votre fidélité ! Bon courage tout est possible !
http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60
Bonjour,
J’ai fais mes premiers macarons qui, à part quelques coques craquelées, ne sont pas trop mal pour une première fois.
Seulement je vois sur bon nombre de site des macarons bien ronds et bien brillants, les miens sont terriblement ternes comment obtenir des macarons brillants et non craquelé ?
Merci de votre aide ô prêtresse du macaron (^_^)
BBchat : suis le lien de la vidéo que je donne dans le commentaire juste avant le tien
Bonjour. Il y a certainement quelque chose qui m’échappe et c’est pour cela que je vous écris.
Si j’ai bien compris les grains de sel sont les questions posées par vos lectrices qui ont rencontré des problèmes dans la réalisation de leurs macarons.Les questions qu’elles posent sont intéressantes et s’affichent directement quand on clique sur le mail envoyé mais aucune réponse ne suit la question posée. Pourquoi ne donnez vous pas la réponse à la question posée sur le même mail à la suite tout simplement de la question? Merci de m’expliquer où je peux trouver la réponse le plus rapidement et le plus simplement possible .
Coindre : Tout simplement parce que ce n’est pas possible avec mon blog tout le monde n’a pas la même configuration, je passe déjà bp de temps à répondre et le blog n’est qu’un passe temps et j’ai un autre métier! Je crois que vous ne vous rendez pas compte du travail que cela demande déjà d’essayer de satisfaire le plus grand nombre. Vous êtes rarement positive dans vos commentaires, vous devriez créer un blog pour comprendre ce que partager avec la meilleure volonté possible veut dire Il me faudrait probablement me lever à 3 heures du matin au lieu de 4 pour répondre à la bonne centaines de mails que je reçois chaque jour, une réponse globale permet aux lecteurs du blog de trouver en général les réponses qu’il cherchent. Et ceux qui sont motivés en général s’en satisfont.
Pour ce qui est des commentaires, même si vous les jugez stériles, il est parfois bien agréable d’en recevoir , on sait comme ça que certaines personnes apprécient de lire le blog c’est comme si elles disaient un petit bonjour en passant et ça c’est la différence entre blogs et sites
Merci pour le lien. Je vais refaire un essai.
Encore une question, j’ai acheté tout le nécessaire chez G. Detou et on m’y a conseillé d’utiliser du blanc d’Å“uf en poudre (ce que j’ai fais), que pensez-vous de cette poudre ? cela n’apporte pas trop d’humidité ?
Merci pour votre patience.
BBChat : attention le blanc d’Å“uf en poudre il faut en ajouter 1gr au sucre qui sert à serrer les blancs , mais pas question qu’ils remplacent les blancs d’oeufs, OMG !! et surtout on les ajoute tels quels ! Mais bon ça empêche juste aux blancs de grainer ce n’est pas du tout indispensable
D’accord j’arrête le blanc d’Å“uf en poudre, du moins en intégralité dans la recette.
Un grand merci d’avoir pris le temps de répondre à mes questions et félicitation/merci pour votre superbe blog qui regorge de recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres et de magnifiques photos.
[...] étaient ravis. Que de travail, mais pour quel résultat ! La recette, c’est celle du livre de Mercotte, sans meringue italienne (pas le temps et pas l’envie), cuisson 15 minutes exactement à [...]
Bon bah me revoilà avec une nouvelle question :
J’ai voulu faire des macarons rouges et bien ils restent désespérément rose, pourtant j’ai mis l’équivalent d’une cuillère à café de colorant rouge en poudre (en poudre il parait que ça donne des couleurs plus vive).
Donc pour avoir des macarons rouges ou noirs quelle quantité de colorant poudre dois je mettre ?
Merci d’avance pour votre aide.
BBchat : c’est drôle on m’a déjà posé la même question il y a qq jours. Pour avoir du rouge , je mélange le colorant rouge en pâte de Argato avec le colorant rouge groseille en poudre de G Detou ça marche bien.
Tu peux aussi mélanger les pâtes rouge et lie de vin de argato ou carrément leur poser la question
Merci beaucoup, je vais donc encore faire une razzia chez Argato.