On a tous envie de glaces et sorbets maison et il existe dans le commerce des appareils spécifiques [1] de toutes sortes et à tous les prix et surtout diverses astuces pour se rapprocher des glaces des pâtissiers.
Postulat de départ : il faut savoir qu’il est difficile d’obtenir une glace comme chez les professionnels, on peut s’en approcher, particulièrement avec une turbine et en la dégustant rapidement, mais le problème se pose pour la conservation !
Une fois intégré ce paramètre, il est évident que l’on peut quand même faire d’excellents sorbets ou glaces maison et cerise sur le gâteau, on sait ce que l’on a mis dedans.
Les principes de bases : à ne jamais oublier, des ingrédients frais et de qualité, du lait de ferme si possible, des bons œufs, des fruits de saison
Les différents desserts glacés …
Sans sorbetière : en général ils ne posent pas de problème de texture puisque consommés en principe en totalité.
Les granités, une base de sorbet placée dans un bac que congélateur que l’on gratte régulièrement à la fourchette jusqu’à la prise et qui se consomme de suite.
Les parfaits, soit une crème anglaise et de la crème fouettée avec ou sans meringue italienne, soit une pâte à bombe- jaunes d’œufs cuits au sirop – et de la crème fouettée.
Les nougats glacés, meringue italienne au miel crème fouettée, fruits secs et fruits confits,
Les préparations au Thermomix ou au blender à consommer immédiatement : des fruits congelés broyés minute avec un jus de citron. Certains ajoutent un blanc d’œuf cru –dans ce cas-là une meringue italienne est préférable du point de vue bactériologique- mais ce n’est pas une obligation, on peut le remplacer par un yaourt ou un fromage blanc battu.
Avec sorbetière :
Les sorbets, à base d’eau et de sucre -un sirop donc- de fruits ou d’alcool, liqueur ou infusion et sans matière grasse ajoutée. Si on remplace le sirop par une meringue italienne on obtient une texture mousseuse c’est alors un spoom.
Les glaces : à base de lait, crème et jaunes d’œufs.
Le matériel : quelle sorbetière choisir ?
Bien sûr – mais ne rêvons pas- si vous avez la chance d’avoir un pacojet [2]*, ce qui chez les particuliers relève de l’exception, vous aurez le top du top, mais là n’est pas le propos !
Aparté : Le pacojet est vendu avec toute une série de bols avec des couvercles, (oui il faut aussi avoir de la place dans son congélateur, j’ai d’ailleurs failli en acheter un d’occasion à une époque de ma vie) on peut ainsi préparer ses mix de glaces et sorbets sucrés ou salés que l’on congèle et au moment de servir, sans décongélation on pose le bol sur la machine et grâce à un couteau de précision qui tourne à 2000 tours minute elle broie finement juste la quantité nécessaire en 20 secondes ou 1 à 2 minutes selon le nombre de parts désirées. On remet ensuite au congélateur le reste du mix. Les crèmes glacées et les sorbets ont une texture et une température idéales
Les sorbetières comme aux Antilles combinant un seau en bois et une cuve cylindrique en métal, entre les 2 des glaçons et du sel, et un peu de force dans les bras pour actionner une manivelle que l’on tourne à la main, cela donne d’excellents sorbets ou glaces, à consommer minute. Pourquoi pas, nos grandes mères en ont usé et abusé ! Un peu désuet quand même !
Le même système existe aussi, j’en ai encore une dans un placard, sans manivelle mais avec un bol plastique et une cuve en métal, toujours en utilisant du gros sel et des glaçons, le tout posé sur un blog moteur et qui vous donne d’excellentes glaces ou des sorbets en même pas 30 minutes. Démodé ? Peut-être !
La sorbetière électrique simple, que l’on met dans le congélateur que l’on branche et qui tourne, pas très efficace, les glaces ont des paillettes et sont souvent très dures, mais nous nous en sommes contentées à défaut au milieu du siècle dernier ! Existe-elle encore ? Je vous conseille les vide-greniers, je ne vois pas d’autre solution. Heureusement le monde de l’électroménager avance à grands pas, les temps changent…
Les sorbetières à accumulation : faciles à utiliser, pour obtenir un dessert glacé en moins de 30 min, il suffit d’un bol placé au congélateur quelques heures à l’avance. Il va emmagasiner le froid grâce à une solution saline et le restituer lors du turbinage de la préparation. Certains robots comme le KitchenAid [3] proposent ce bol à accumulation en accessoire. Vous versez votre préparation de glace ou de sorbet, vous placez le couvercle muni d’une pale rotative. Vous branchez l’appareil et la pale se met à tourner. Il faut en général compter entre 25 et 35 minutes pour obtenir une glace onctueuse, homogène et sans paillettes enfin si on la consomme rapidement.
Les avantages : le coût, entre 20 et 100 euros et l’efficacité.
Les inconvénients : vous ne devez pas oublier de placer le bol au congélateur 6 voire 12 heures avant selon les marques. Certaines marques ont des modèles compacts conçus pour la taille des tiroirs. Vous ne pouvez à moins d’avoir plusieurs bols faire plusieurs glaces à la suite. Et contrairement à une turbine ou le froid va en augmentant, ce qui est plus logique, avec la sorbetière à accumulation c’est juste le contraire, le froid du départ diminue au fil des minutes.
Le top : la turbine à glace : l’appareil fabrique lui-même du froid, ce qui permet de préparer un sorbet ou une glace rapidement et directement, sans passer par le congélateur. Une sorbetière autonome [4], qui dispose de son propre système de réfrigération.
Les avantages : sur les modèles haut de gamme, lorsque la glace atteint la consistance idéale la machine s’arrête. Pas de risque de bloquer le moteur on sait quand la glace est prête et onctueuse à souhait. La possibilité de faire plusieurs parfums à la suite car la plupart du temps la cuve en inox est amovible. La vitesse de rotation des pales qui améliore le foisonnement, l’incorporation d’air, et donne une glace onctueuse. Le turbinage de la glace se fait à une température négative constante On peut facilement ajouter des ingrédients (éclats de chocolat, de noisettes…) en cours de préparation.
Les inconvénients : le coût qui s’explique par le fait que l’appareil est un véritable petit congélateur. Il peut varier de 150 à 500 euros pour les plus performants. Il faut être gourmand de glaces pour rentabiliser l’appareil. Et l’encombrement si l’on possède une petite cuisine.
Mes conseils : Il est préférable de turbiner glaces et sorbets au dernier moment pour se rapprocher de la texture idéale de dégustation. Essayez de n’en faire que la quantité suffisante pour tout consommer.
Heureusement nous allons voir qu’il existe quelques solutions pour améliorer le résultat.
Des solutions existent pour conserver le moelleux des glaces
Vous vous posez souvent la question : pourquoi quand je stocke mes glaces au congélateur je n’arrive pas à retrouver la même texture qu’à la sortie de la sorbetière ?
Comment éviter ce problème ?
Une solution ménagère a longtemps consisté à sortir les glaces du congélateur un peu à l’avance les mettre un moment au réfrigérateur puis de les mixer au moment de les servir pour leur redonner de l’onctuosité ! Oui mais ça c’était avant, la médiatisation de la pâtisserie a permis de découvrir d’autres méthodes moins contraignantes et surtout plus efficaces !
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l’eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c’est d’ajouter du gras, lait crème jaunes d’œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre. Ce sont des stabilisateurs qui vont emprisonner l’eau et empêcher l’agglomération des cristaux de glace. Ils vont aussi améliorer la durée de conservation, ralentir la fonte et donner plus d’onctuosité à condition de respecter les bons pourcentages. Si vous en mettez trop, vos glaces et sorbets auront une texture sableuse désagréable.
Heureusement de nos jours on trouve facilement même pour la « responsable des achats » l’expression à la mode pour désigner la ménagère- des stabilisateurs adaptés prêts à l’emploi, mais il existe aussi d’autres alternatives.
Ce qui va améliorer la consistance
Les sucres : l’inconvénient du sucre en poudre classique c’est qu’il cristallise, il est intéressant de l’associer en fonction de la recette choisie avec d’autres sucres comme le glucose, le sucre inverti, le miel, On utilise un sucre inverti au fort pouvoir antigel pour les glaces qui ont tendance à durcir, celles qui contiennent beaucoup de matières grasses végétales, chocolat, fruits secs mais attention tout comme le miel qui est un sucre inverti naturel il sucre plus. Pour les glaces à base d’alcool, qui lui gèle à une température beaucoup plus basse on préférera le glucose atomisé à faible pouvoir antigel. C’est encore différent pour les sorbets en fonction du taux de sucre des fruits.
Le gras :
Le lait : utiliser bien sûr du lait entier ou mieux encore du lait cru, la matière grasse du lait va donner du corps, du goût puisque le gras fixe les arômes et aider au foisonnement.
La crème : entière à 35%, crue à plus de 40%, crème double ou triple elles contiennent forcément plus de matières grasses que le lait donc elles cristallisent plus lentement. Une glace riche en crème sera plus onctueuse.
Le lait concentré sucré : si vous êtes un bec sucré il existe des recettes rapides crème fraîche + lait concentré + parfum qui donnent paraît-il de bons résultats.
Les jaunes d’œufs : ils apportent de la matière grasse, ils vont aussi ralentir la fonte et donner de l’onctuosité. Une glace à base de crème anglaise riche en jaunes d’œufs aura donc une meilleure consistance.
Les matières sèches.
Le plus facile à utiliser aussi bien pour les glaces que pour les sorbets c’est bien sûr le lait en poudre à 0% MG [5], ne vous en privez pas. Il évite la cristallisation, a un fort pouvoir d’absorption donc retient l’eau, il aide au foisonnement c’est-à-dire à l’incorporation de l’air, et il donne du corps à la préparation et ralentit la fonte. Ne pas dépasser 10%.
Le glucose atomisé [6] extrait de l’amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre retarde la cristallisation, absorbe l’humidité et en plus d’apporter de la matière sèche, il diminue la sensation de sucré. A doser avec précision pour ne pas avoir une glace pâteuse et collante en bouche. Pour les dosages consultez les indications sur les produits-clic- [7].
Attention, il ne faut pas oublier que le principe de base même pour les glaces maison, c’est la maturation de votre mix, c’est à dire votre base de glace et sorbet. Idéalement 24 heures et au minimum 6/8 heures, alors anticipez pour mettre toutes les chances de votre côté. De même pour avoir une bonne glace il faut une recette bien équilibrée et de bons produits de base.
La maturation : chez les perfectionnistes amateurs non professionnels la maturation ne peut qu’améliorer le résultat, elle va permettre à tous les éléments d’interagir entre eux, la préparation va gagner en volume, comme gonfler un peu sous l’effet des stabilisants et on aura une homogénéisation de l’ensemble ce qui va améliorer le taux de foisonnement. La température de la préparation sera parfaite pour l’intégrer dans la sorbetière que l’on ne remplira qu’aux 3/4. A titre d’exemple les glaces industrielles foisonnent à 100%, donc on achète de l’air, les glaces artisanales ou maison foisonnent aux alentours de 35%.
A vos marques, prêts, turbinez …