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Les Chamonix Orange d’Eddie Benghanem

2018 fév 6

Ah les chamonix orange c’est régressif à souhait, même si quand on lit la composition des originaux,  on est content de les faire soi-même. Il y a plusieurs décennies que je n’en ai pas mangé, en tout cas des industriels, par contre il faut reconnaître qu’il y a une parenté certaines avec les nonnettes. Je dis ça … Bref quand j’ai vu dans un des derniers numéros du magazine Cuisine et Vins de France, la recette proposée par Eddie Benghanem, impossible de ne pas craquer.

Certes je m’y suis reprise à 3 fois avec des degrés plus ou moins satisfaisants de réussite, j’ai même demandé à Eddie en personne des précisions sur la texture de l’appareil et sur le déroulé de la recette. Je vous explique donc toutes mes aventures dans le paragraphe dédié à vous de choisir votre façon de faire.En tout cas chez moi c’est la première version qui m’a donné le plus de satisfaction et qui a régalé mes goûteurs.

La recette 

Annoncée pour un moule en silicone de 24 demi-sphères de 4cm

La marmelade : 300g d’oranges confites, 15cl de jus d’orange fraîchement pressé.
A préparer si possible la veille. Chauffer le jus d’orange le verser sur les écorces d’oranges confites détaillées en dés et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre la marmelade dans un poche à douille sans douille et laisser refroidir.

Le pain d’épices :  à faire quelques heures avant ou mieux la veille.
Le sirop : 30cl d’eau, 135g de sucre, 2 oranges, 2 citrons jaunes, 2 citrons verts, 4g d’anis étoilé réduits en poudre, 2g de quatre-épices, 2g de sel fin.
La pâte : 300g de miel liquide, 300g de farine T55, 16g de bicarbonate de soude, 180g de beurre fondu tiède.
Laver les agrumes et prélever les zestes. Porter à ébullition le sucre l’eau et le miel, ajouter les zestes et les épices bien remuer et laisser infuser une bonne heure ou plus.  Passer au tamis. Fondre le beurre le laisser tiédir. Tamiser la farine, le bicarbonate et le sel, les verser dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, ajouter le sirop épicé au miel bien mélanger à la feuille ou au fouet si vous le faites à la main puis ajouter petit à petit le beurre fondu en continuant à mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Idéalement laisser reposer cette pâte à température ambiante une nuit.
Verser la pâte dans une poche à douille, couper l’extrémité et remplir les empreintes demi-sphères aux 3/4. Préchauffer le four à 160°/165°.  Couper l’extrémité de la poche contenant la marmelade et déposer l’équivalent d’une noisette au centre de chaque alvéole. Enfourner pendant 14 min en retournant la plaque à mi-cuisson pour que les biscuits soient uniformément dorés. Laisser refroidir avant de démouler.

Le glaçage : 250g de sucre glace, 7cl d’eau, facultatif un peu d’huile essentielle d’orange.
Préchauffer le four à 240° chaleur tournante. Fouetter le sucre glace dans un saladier en ajoutant petit à petit l’eau. Ajouter si vous aimez quelques gouttes d’huile essentielle d’orange. Mettre le glaçage dans une poche à douille et glacer la surface des nonnettes posées sur une grille. Les remettre sur la plaque de four recouverte de papier cuisson et les enfourner une petite minute.

La conservation : ces friandises se conservent dans une boite en fer à température ambiante une petite semaine.



Explications utiles ou futiles



Réflexions sur mes différents essais : dans le magazine, le miel est bien dans les ingrédients mais pas dans le déroulé, je l’ai donc ajouté après le sirop tout simplement, et avec les 300g de farine j’ai obtenu un appareil si liquide que de mon plein gré je l’ai ajusté au pif mais avec au moins 100 g de farine de plus pour obtenir une texture qui me convenait et surtout qui soit pochable. Après avoir reçu la recette d’Eddie Benghanem lui-même, j’ai vu qu’il fallait faire bouillir le miel avec le sirop et utiliser de la farine T55. J’ai donc suivi scrupuleusement la recette. OK la texture de l’appareil surtout après une nuit de repos était parfaite. Mais pour être bien sincère j’ai préféré la recette au pif à l’autre c’et probablement psychologique !

Les quantités : la recette du magazine annonce 24 chamonix, j’en ai fait largement 3 fois plus en utilisant les moules préconisés.

Les empreintes demi-sphères :  même si la recette conseille des demi-sphères de 4cm si vous en avez de 5cm ou de 3.5cm pas grave. Je vous conseille cependant de les graisser légèrement pour faciliter le démoulage j’ai testé les 2 façons de faire et j’ai préféré ceux légèrement graissés au spray de démoulage.

Les oranges confites : comme toujours ce sont celles de la maison Imbert confites sans glucose que je préfère, je les ai bien égouttées et je les ai finement broyées avec le jus  avec le tout dernier modèle de blender KitchenAid (il a plus d’un an quand même) qui est particulièrement puissant.

Les épices : J’ai une fois encore utilisé mes épices spéciales pain d’épices, et oui j’ai pris des libertés par rapport à la recette pour  une question de goût perso et aussi pour gagner du temps…

Le miel : choisissez celui que vous aimez pas trop fort quand même pour qu’il ne domine pas. En tout cas il faut un miel liquide, d’oranger, d’acacia ou celui que vous avez sous la main. J’ai utilisé le miel genevois gentiment offert par Dominique Gauthier le chef du Beau Rivage de Genève lors de la présentation des bûches 2017 !

La farine :  J’ai aussi pris la liberté d’utiliser la farine spéciale pain d’épices du Moulin de Nomexy parce que je l’aime bien, pour mon premier essai,  puis la T55 ensuite. La prochaine fois je recommencerai avec la spéciale mais ça n’engage que moi.

Le bicarbonate : j’utilise à la place du bicarbonate de soude alimentaire la poudre à lever spéciale pain d’épices  qui contient en plus du bicarbonate d’ammonium. Mais c’est facultatif la date de péremption approchant, je me dépêche de la terminer !

Comment ajouter la marmelade : Pour la première version j’ai introduit l’extrémité de ma poche sans douille à l’intérieur de l’appareil à pain d’épices, mais d’une part il y avait in fine pas assez de marmelade de l’avis de mes goûteurs et d’autre part elle collait un peu au démoulage en remontant en surface de la demi-sphère. Puis je me suis souvenue que dans la très ancienne recette de nonnettes du blog (en 2005 quand même ) on mettait la marmelade en surface et elle pénétrait d’elle-même à l’intérieur du biscuit c’est la solution que j’ai adoptée pour les fournées suivantes et c’est super.

Temps et température de cuisson : à vous de vous adapter en fonction de votre four, ils ne sont donnés qu’à titre indicatif.

Retourner la plaque : dans la recette du magazine il est conseillé de retourner les plaques à mi-cuisson, je ne l’ai pas fait, mon four étant très performant avec une bonne répartition de la chaleur, ce n’est pas nécessaire, c’est celui où je cuis sans problème 3 plaques de macarons à la fois et où pas un seul n’est craquelé …

L’huile essentielle d’orange : comme toujours j’utilise les huiles essentielles bio de Cuisine et Sens, ici celle d‘orange givrée.

Et voilà ce que ça donne quand on les oublie dans le four avec le glaçage… Oui c’est moche mais ça se mange quand même, faut pas gâcher !

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L’Actu



Rendez-vous les Vendredi 2, Samedi 3 et Dimanche 4 Mars 2018 pour la  4ème édition du salon Terroir et gastronomie Sud Rhône-Alpes. C’est Luc Guillet pâtissier Relais Dessert de Valence et Romans qui sera le parrain. Vous pourrez rencontrer le célèbre Philippe Conticini , Christelle Brua,   Eric Verbauwhede le chef pâtissier d’Anne Sophie Pic et bien d’autres pâtissiers connus pour des masterclass et démos.

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 6 février 2018

    Ah que de souvenirs ces petits gâteaux!gros bisous ma Mercotte…

  • betty 6 février 2018

    Il me reste des oranges confites j’ai réalisé la »rosace », fabuleux ce gateau ! Cette recette tombe à pic pour finir mes oranges. Merci Mercotte, toujours la bienvenue !
    Il neige dans ma province .

  • Colette, de Thonon 6 février 2018

    Oh ! Merci Mercotte de ces explications. Comme les « Chamonix » ou « nonnettes » sont mes douceurs préférées, dès réception du magazine CVF j’ai voulu essayer cette recette, mais j’ai rencontré les mêmes problèmes que vous… Succulents, mais à manger avec une cuillère !!! Alors maintenant, je vais m’y remettre ! Et oui, bien sûr, pour la confiture… comme Supertoinette ! Bonne journée.

    • mercotte 7 février 2018

      je vois que je ne suis pas la seule à m’être posé des questions cela me rassure une blogueuse qui avait posté la recette et à qui j’ai demandé si elle n’avait pas eu de problème et pour le nombre de pièces et pour la texture m’a assuré que pour elle tout s’était bien passé, donc je doutais mais vous me rassurez quelque part 🙂

  • Véronique 6 février 2018

    Ah oui oui oui !!!!! Que de souvenirs !!!!
    Je vais les faire c’est sûr !!!
    Merci pour toutes tes précisions … quelle galère tu nous as évitée 😁
    Bises et merci

  • Chautard 6 février 2018

    MeRci Mercotte ! J’ai eu les mêmes mésaventures avec cette recette et ai incriminé mon inexpérience… Du coup je m’y remets!!

  • Marie.D 6 février 2018

    Ah un grand merci Mercotte !! Je les ai fait deux fois avec la recette de Cuisine et Vins de France, mais ils ne me plaisaient pas du tout ! Cette fois ci, je recommence avec votre recette. Je suis têtue, mais j’adore persévérer.
    Bien sur, cela rappelle tellement de souvenirs de sortie d’école, que du bonheur…
    Merci encore.

    • mercotte 7 février 2018

      Bonne chance Marie ici tous ont aimé ma première version en fait ! donc sans faire bouillir le miel avec l’appareil , en ajoutant un peu de farine et en mettant le miel ensuite après le sirop, j’ai aussi laissé le sirop infuser avec zestes et épices une nuit !

  • Elisabeth 6 février 2018

    Bonjour,
    Je vais essayer votre recette qui a l’air délicieuse!!
    Puis je me permettre de vous poser une question liée à votre four.
    Le Kitchenaid four classique 60cm KOHSP 60602, C’est bien ce four dont vous parlez qui est très performant ?
    Je recherche un four très sûr quand aux températures de cuissons. Surtout pour la pâtisserie.
    Merci de me renseigner.
    Bien cordialement à vous. Bonne journée.
    Elisabeth V.

    • mercotte 7 février 2018

      Je suis très contente de mon four la technique tweelix permet d’avoir une belle répartition de la chaleur ça c’est certain !le mien est déjà ancien mais j’en suis très contente, je ne sais pas s’il existe toujours par contre la référence que vous le donnez n’a pas la fonction tweelix il me semble vous devriez questionner la marque je pense

      • Elisabeth 9 février 2018

        Bonjour Mercotte
        Je vous remercie pour votre réponse.Je me renseigne rapidement auprès de la marque.

  • Angele 6 février 2018

    Beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte, une vraie gourmandise. blog très intéressant et bien construit. Vous pouvez visiter mon univers. au plaisir

  • Lilly 6 février 2018

    Pouvez vous me préciser où se tient le salon Terroir et Gastronomie Sud Rhône Alpes , SVP .
    Merci d’avance …

    • coco 6 février 2018

      Palais des Congrès Sud Rhône-Alpes 430, route du Lac – Lac d’Aiguille 26300 Châteauneuf-sur-Isère

      • mercotte 7 février 2018

        Merci Coco, comme je suis en déplacement et que je ne peux répondre facilement c’est super sympa de le faire à ma place !

  • Monique 7 février 2018

    Bonjour, pourrais-je utiliser ma marmelade aux 3 agrumes (oranges, pamplemousses, citrons) faite maison pour cette recette ? D’avance, merci pour votre réponse.

    • mercotte 7 février 2018

      Bien sûr Monique le goût sera différent mais ça va être bon aussi ce ne sera plus des chamonix orange mais des chamonix aux agrumes !

  • Jonathan 7 février 2018

    En lisant les réflexion sur vos différents essais, j’ai été étonné du résultat après une nuit de « repas ». Comment peut-on encore manger des Chamonix après une nuit entière de « repas »?!

    Blague à part, merci pour le partage de cette recette.

    • mercotte 7 février 2018

      Lol ! J’ai corrigé, malgré la relecture il y a toujours un petit bug qui passe au travers ! Surtout que je suis en déplacement et un peu bousculée ! Merci pour l’humour de la remarque !

  • philannie 8 février 2018

    bonjour Mercotte, ces gâteaux sont très bon, j’ai eu les mêmes difficultés la première fois ! Par contre comment appliquez-vous le glaçage ? Avec moi il ne s’étale pas bien. Après je n’arrive pas à savoir si ces Chamonix se conservent ! il ne reste pas une semaine dans la boîte en fer !!!! Merci pour tout vos conseils et recettes. Bonne fin de semaine Mercotte.

    • mercotte 9 février 2018

      comment vous dire … tout est expliqué dans le texte, la poche, la conservation etc… non ? il y a même la photo avant le glaçage, si vous avez des problème avec la poche sans douille ou la texture c’est que vous n’avez pas bien pesé probablement la quantité d’eau, je ne peux ajouter quelque chose de plus je ne peux être plus explicite, désolée Bon courage !

  • lafourmiele 12 février 2018

    Magnifique !! ça me rappelle plein de souvenirs! merci pour la recette.

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