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Entremets Infiniment Citron de Pierre Hermé, suite et fin

2018 août 29

Ça y est, vous avez préparé les tranches de citron poché, le citron semi-confit et la gelée de citron ?  Peut-être même que la crème citron, la pâte à sablé citron et la meringue infiniment citron attendent sagement que vous vous occupiez d’elles. Parfait alors aujourd’hui on touche au but et il est temps de finaliser cet entremets infiniment citron. J’espère que contrairement à moi vous aurez un look final plus élégant, heureusement que le goût est là ça console !
Voici donc les dernières préparations à réaliser le jour du montage, à savoir la crème infiniment citron et la chantilly infiniment citron.



Les recettes 



La crème infiniment citron :  500g de crème citron, 1 feuille 1/2 de gélatine soit 3g.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20min*. Bien l’essorer et la faire juste fondre* à feu doux dans une casserole puis ajouter 1/4 de la crème au citron soit 125g. Bien mélanger. Dans un cul de poule mélanger au fouet les 375g de crème réservée avec la crème citron/gélatine. Prélever 125g de cette crème infiniment citron pour réaliser la chantilly citron. Mettre le reste en poche* et utiliser sans attendre* et sans mettre au réfrigérateur.

La crème chantilly infiniment citron : 190g de crème liquide 35%MG et 125g de crème infiniment citron.
Dans la cuve du robot équipé du fouet monter la crème sans chercher à l’avoir trop ferme, elle doit rester mousseuse*. L’ajouter progressivement et en mélangeant délicatement à la maryse aux 125g de crème infiniment citron. Mettre en poche et procéder au montage.

Le montage : poser un cercle de 20cm de diamètre et de 4cm de haut sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé. Le chemiser de rhodoïd. Poser au fond un disque de sablé citron. Pocher 150g de crème* infiniment citron. Déposer dessus 37.5g* de gelée de citron puis 30g* de cubes de citron semi-confit.

Ici, comme je le disais la semaine dernière la gelée malgré un long passage au congélateur n’était pas franchement solide, j’ai fait avec, je ne suis pas une pro non plus alors voilà voilà…

Poser le second disque de sablé et garnir avec 105g de chantilly* infiniment citron jusqu’à 5mm en dessous du haut du cercle.

Poser alors le disque de meringue en appuyant légèrement. Congeler pendant 2 heures* pour que le démoulage soit plus facile.  Vous allez me dire que j’ai ajouté de la chantilly en plus du disque de meringue, c’est carrément un cache misère vu que ma meringue s’est un peu effritée sur un côté alors moche pour moche il faut camoufler avec les moyens du bord. Et bien oui, je ne m’arrange pas avec l’âge !

La finition : déposer l’entremets sur un plat de présentation. Retirer le cercle et le rhodoïd. Tout autour de l’entremets coller des tranches de citron en chocolat blanc sans les superposer puis en poser une bien à plat au centre de l’entremets. Même pas en rêve pour moi ça, chez PH les tranches de citron sont en impression sur le chocolat et il a forcément une chefcut pour les découper. Alors c’est vous qui voyez… Plus modestement j’ai tout simplement collé des coques de macarons jaunes tout autour de l’entremets plus une sur le dessus (oui je sais je n’aurais pas dû) ce qui n’est pas des plus heureux mais trop tard le mal était fait !

Pour la première partie de la recette c’est ici -clic-



Explications utiles ou futiles



Retrouvez les mots en gras avec un astérisque expliqués ci-dessous avant de poser vos éventuelles questions.

La quantité de gélatine : contrairement à la gelée de l’épisode précédent ici la quantité convient parfaitement, rien à modifier.

Réhydrater la gélatine : il est important pour optimiser le pouvoir gélifiant de la gélatine de la laisser tremper au moins 20 min dans de l’eau glacée.

Fondre la gélatine : attention, il faut la faire fondre dans une casserole tout doucement et surtout ne pas la porter à ébullition, si vous pensez mieux maîtriser la fonte quelques secondes au micro-ondes, à vous de voir, c’est permis aussi. Perso j’ai suivi scolairement la recette comme toujours, je ne prends pas de risques !

Mettre en poche : même si ce n’est pas précisé il est évident de mettre les crèmes dans des poches jetables, d’utiliser une douille lisse et de les dresser en colimaçon (en partant du centre) sur le sablé.

Utiliser sans attendre : il ne faut pas laisser le temps à la gélatine de trop raffermir l’appareil, ne pas mettre la crème au réfrigérateur en attendant le moment du montage. C’est pour cette raison aussi que, si vous êtes bien organisé, que vous avez tous les ingrédients à portée de main prêts à être utilisés tout se passe au mieux.

Crème fleurette 35%MG : plus la crème est riche en MG mieux elle tient, donc débrouillez-vous pour trouver de la crème liquide à 35%MG. Pour les savoyards il y en a au marché savoyard conditionnée en pack de 20cl.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Les poids de crème, gelée, cubes  et chantilly : si ce n’est pas exactement le poids pas grave je n’ai pas pesé j’ai juste réparti sur la crème les dés et la gelée. On ne va pas se prendre la tête, ce ne sont pas des gâteaux destinés à la vente avec la prise en compte des coûts et de la régularité ici on est à la maison !

Le passage au congélateur : il peut être plus long que 2 heures, je l’ai laissé une journée question d’organisation et d’emploi du temps. Après le dressage final laisser revenir l’entremets à température au réfrigérateur pour le consommer dans les meilleures conditions. Si vous réalisez la finition rapidement vous pouvez aussi le conserver au congélateur en attendant une occasion propice pour le partager en famille ou entre amis…
Conclusion : oui la recette est longue et il y a beaucoup d’étapes mais rien n’est vraiment très technique ni très difficile en dehors de la finition, donc prenez votre temps et vous allez vous régaler.

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L’Actu 



Dans le cadre du concours annuel organisé pendant le Salon Saveurs et Terroirs 2018 à Chambéry les 23, 24 et 25 novembre c’est à partir du 10 septembre et jusqu’au 4 novembre,  que vous pourrez tenter d’inventer votre Tarte folle Savoisienne : une tarte gourmande contenant au moins un ingrédient identitaire des Pays de Savoie.
Ce concours national réservé aux amateurs est ouvert aux personnes majeures habitant en France Métropolitaine, hors Dom-Tom. Les participants s’engagent à se rendre disponibles les 23, 24 et 25 novembre 2018 s’ils sont sélectionnés pour les finales. Le jury sera présidé cette année par Patrick Agnellet Relais Desserts à Annecy-le-Vieux. Quatre demi-finalistes seront invités à participer aux finales en Savoie les 23, 24 et 25 novembre prochains pendant le salon gastronomique Saveurs & Terroirs. Les qualifiers  auront 2 heures pour réaliser leur Tarte folle Savoisienne et les 2 finalistes devront revisiter leur tarte en dessert de Noël en respectant 3 fondamentaux : 1 base de tarte, un ingrédient identitaire des pays de Savoie -et il  y en a beaucoup- et une mousse ou crème de leur choix  ! Les jurys attendent du moelleux, du croustillant, du fruit, du goût : faites-vous plaisir et tentez de gagner un robot artisan KitchenAid ou un bon d’achat de 300 euros de matériel culinaire et d’autres lots encore.
Le site pour déposer photos et recettes ouvrira le 10 septembre après le lancement officiel du concours

Enjoy

 

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • annie reczek 29 août 2018

    Bonjour Mercotte , tu as pu terminée ta recette ! merci beaucoup , je me la garde de côté pour le bon moment venu. bises.Annie.

  • Michelle 29 août 2018

    quel bel entremets au citron, j’en salive devant les photos et les explications, merci pour le partage. Bon mercredi

  • Hélène (Paris) 12 septembre 2018

    Bonjour Mercotte!!

    J’ai vu de loin cette recette pendant mes vacances. Ce dessert me paraît… citronné!!
    J’adore le citron, mais je suis bien la seule dans la famille. Je me demandais donc si je pouvais le combiner avec un autre parfum. Pour l’anniversaire de ma maman fin du mois, j’aurais bien mis de bas en haut:
    – le sablé citron,
    – la crème infiniment citron,
    – un disque de biscuit cuillère imbibé de sirop au rhum,
    – un insert myrtille,
    – une mousse myrtille,
    et en décoration, la chantilly infiniment citron… Pensez vous que ce dessert tiendrait la route? Je prends souvent votre entremet citron/framboise pour les quantités. Je referai sûrement pareil en remplaçant la framboise par la myrtille, et en prenant donc la base citron de la recette ci dessus!

    Merci pour votre réponse, et à ce soir sur nos écrans!!

  • C. 18 septembre 2018

    Bonjour, chère Mercotte!
    Je serais intéressée dans une formation de pâtisserie en ligne dans laquelle vous avez apparemment contribué, il s’agit de la formation pour le CAP Pâtissier de l’école YouSchool, et je voulais bien être sure de avant de me lancer. Peut être il y a d’ailleurs d’anciens élèves par ici ? Si c’est le cas, qu’en avez vous pensé ? Cela vaut le coup ? Merci d’avance, et désolée si ça n’entre pas vraiment en rapport avec le billet, mais dans tous les cas la recette est bien tentante, je la testerais sûrement dès que possible !!

    • mercotte 18 septembre 2018

      Bonjour, je ne connais pas du tout cette formation, on utilise mon image sans mon autorisation d’ailleurs donc déjà…. je ne connais personne qui a suivi ce cursus désolée, moi-même je ne suis pas une pro et je n’ai donc pas testé de formations, par contre il y en a beaucoup en ligne renseignez-vous auprès de personnes qui les ont testées ! Bon courage !

      • C. 18 septembre 2018

        Ah bon ? Je suis désolée d’apprendre ça… Vous êtes dans leur vidéo de présentation : https://youtu.be/SfKZ60wcktg?t=38s … Merci quand même, je vois que j’ai bien fais de me renseigner avant… Je vais alors continuer mes recherches, merci!

        • mercotte 18 septembre 2018

          Normalement ils doivent être entrain de retirer la vidéo qu’ils utilisent ils me l’ont assuré je leur laisse un jour avant de porter plainte !

  • Steninie 19 septembre 2018

    Bonjour mecotte
    Dites dans la recette de la gelee il y a vraiment 300g de sucre pour 60g de jus de citron?me paraît énorme merci de votre reponse bonne journée

    • mercotte 20 septembre 2018

      Et oui c’est la recette de Pierre Hermé et c’est juste !

    • Steninie 20 septembre 2018

      Merci a vous

  • Elodie 20 septembre 2018

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaiterai faire l’entremet infiniment citron pour samedi 29/10/2018, est-il possible de commencer le confit et la gelée dimanche 23/10/2018 ainsi que la meringue? Peut-on conserver cela une semaine avant la suite du gâteau?

    Merci de votre retour

    • mercotte 20 septembre 2018

      bien sûr il me semble que je le dis dans le texte !

      • Elodie 21 septembre 2018

        Oui en fait vous dites de faire la recette sur 4 jours mais comme je vais commencer 8 jours avant c’était pour savoir.

        Merci en tout cas de votre réponse.

        • mercotte 21 septembre 2018

          oui idéalement mais je l’ai faite en réalité sur une bonne semaine car j’étais en déplacement entre les différentes phases !

  • Elodie 21 septembre 2018

    D’accord, merci beaucoup

  • Eric 22 septembre 2018

    Bonjour Mercotte,
    je viens de réaliser l’entremets infiniment citron, une merveille, seulement la gelée n’a jamais prise, elle se tenait modestement après passage au frais, je l’ai insérée en petites cuillérées lors du montage mais après découpe, j’avais un cœur coulant au centre de l’entremets, très bon cela dit mais peu esthétique au service.
    J’ai respecté la recette à la lettre, peut être avez vous un conseil pour la prochaine fois….

    Merci

  • Hélène (Paris) 3 octobre 2018

    Bonsoir Mercotte,

    Je me suis lancée dans la réalisation de cette entremet mi citron, mi myrtille. J’ai finalement opté pour 2 disques de sablé citron. Tellement bon!!
    Si les appareils au citron étaient un pur régal (crème et chantilly), j’ai été déçue par ma mousse ivoire myrtille: fade et sans intérêt! Je me demande pourquoi… Pourtant, j’avais largement augmenté la quantité de purée de fruit… Heureusement qu’il y avait l’insert et la gelée pour apporter un peu de goût! Je n’ai qu’une idée en tête, bousculer les papilles de ma famille en réalisant ce dessert dans sa totalité, au citron!!

    • mercotte 5 octobre 2018

      Hélène, et oui quand on change les recettes ce n’est pas toujours satisfaisant, la myrtille est parfaite en tarte mais dans une mousse c’est un peu normal qu’elle soit fade, je la trouve meilleure sous forme de fruit comme dans cette recette https://www.mercotte.fr/2005/09/13/gratin-froid-de-myrtilles-au-citron/
      vous auriez probablement été moins déçue avec de la framboise je dis ça …

      • Hélène (Paris) 10 octobre 2018

        Hé oui Mercotte… Comme on dit, il n’y a que ceux qui ne font rien qui ne font pas de bêtises… Je voulais changer de la framboise que j’adore et utilise tout le temps! Je ne sais pas quelle sera ma prochaine erreur, mais celle ci, je ne la referai plus!
        Merci pour votre réponse!
        Bonne soirée!

        • mercotte 11 octobre 2018

          Et oui cela m’arrive si souvent, je comprends bien 😉

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