Suivez le blog :

Tarte choco noisette aie aie aie, Francois Perret a encore frappé !

2020 mai 6

Confinement semaine… peu importe ! Le côté positif de cette vie entre parenthèses c’est que l’on découvre des pépites sur Instagram et parmi elles je craque complètement pour les vidéos simples sympas et naturelles de François Perret le chef pâtissier du Ritz. Après l’exceptionnelle brioche perdue c’est cette tarte choco noisette qui m’a bluffée. Je vous invite donc à visionner cette vidéo et vous ne pourrez pas louper la recette que j’ai suivie à la lettre. Mais comme certains d’entre vous ne sont pas sur Instagram et que sur mes réseaux sociaux on me réclame la recette à corps et à cris je me fais l’intermédiaire du chef et j’essaie de vous la donner le plus fidèlement possible. Sachez aussi que François Perret a sorti aux Éditions La Martinière Instants Sucrés un très beau livre avec des recettes abordables, alors laissez-vous tenter…
La recette d’origine s’appelle Barquette Noisette, mais confinement oblige les barquettes se sont transformées avec les moyens du bord comme le dit Francois en tartelettes dressées dans des demi-sphères et en une belle tarte. La composition ? Un sablé bressan dans l’esprit d’un sablé breton, friable à souhait à la fois fondant et croustillant, une pure merveille et une sauce gianduja.

 



La recette



N’oubliez pas de lire les explications utiles ou futiles surtout si vous n’avez pas visionné la vidéo

Pour un cercle à tarte de 20cm et environ 12 petites tartelettes.

Le biscuit : 150g de farine T55, 2g de levure chimique, 200g de beurre pommade*, 80g de sucre glace, 1 jaune d’oeuf, 30g de poudre d’amandes.
Tamiser la farine et la levure. Tamiser séparément le sucre glace. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante*. Dans la cuve du robot et au fouet plat ou comme dans la vidéo dans un saladier, mélanger intimement le beurre très pommade avec le sucre glace pour obtenir un mélange léger et onctueux. Ajouter la farine tamisée et lisser bien le tout, incorporer le jaune de la même manière et en dernier la poudre d’amandes. A la main le mélange se travaille parfaitement si le beurre est vraiment pommade au départ, au robot travailler à vitesse minimum en évitant d’incorporer de l’air dans le biscuit. Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse de 8 puis pocher en colimaçon l’appareil dans le cercle à tarte non beurré et environ 10g dans chaque empreinte du moule en silicone choisi. Égaliser le dessus de la tarte avec une petite spatule coudée et tapoter le dessous des moules pour lisser les tartelettes.

Et oui il y a un bouchon filmé vous allez voir pourquoi …

La cuisson : enfourner et cuire environ 15 min. Sortir les biscuits du four et tasser le centre de chaque sablé à l’aide du bouchon filmé pour les creuser comme ci-dessous. Pour la grande tarte choisir une casserole ou une poêle de diamètre légèrement inférieur à celui du cercle et la poser délicatement sur la tarte pour créer les bords, (c’est très malin je trouve). Remettre au four et terminer la cuisson environ 8/10 min à surveiller en fonction de votre four comme toujours, vous devez obtenir une belle couleur uniformément dorée. Laisser refroidir.

La garniture et la finition : 150g de Gianduja lait, 30g de Jivara ou Bahibé ou d’un chocolat au lait de couverture, un peu de fleur de sel, QS de noisettes préalablement torréfiées au four, mondées, refroidies et grossièrement concassées.
Fondre au bain-marie et à 40° maximum le chocolat et le gianduja. Mettre en poche et garnir la tarte et les tartelettes. Laisser durcir. Décorer avec les noisettes et parsemer un peu de fleur de sel.



Explications utiles ou futiles 



Les moules : des empreintes à tartelettes c’est bien, mais comme j’avais les mêmes empreintes demi-sphères, j’ai fait comme le chef de bout en bout !

Le beurre pommade : si vous visionnez la vidéo vous verrez que c’est pommade de chez pommade, pas fondu mais souple très souple, il faut juste trouver le bon timing au micro-ondes et homogénéiser en fouettant. C’est plus que mou en fait.

Robot ou non : dans le livre la recette utilise le robot et à petite vitesse, mais j’ai fait comme sur la vidéo, tout à la main c’est hyper rapide, hyper facile trop sympa en fait !

Temps et température de cuisson : comme toujours et François le dit bien dans la vidéo à adapter à votre propre four, suffit de surveiller la coloration en fait …

L’astuce du bouchon :  excellente idée pour transformer de simples sablés en tartelettes, idéal aussi pour tasser le fond de verrines apéritif à plusieurs couches, je découvre cette méthode alors que mon frère l’utilise depuis des années, comme quoi il n’est jamais trop tard pour se perfectionner !

Gianduja  : c’est un mélange de noisettes grillées, de fèves de cacao et de sucre, conché plusieurs heures puis finement broyé. Les fèves de cacao et les noisettes sont torréfiées séparément à des températures spécifiques. pour la recette il faut du Gianduja lait (le préféré de Cyril !). Il existe aussi en noir. Je n’avais que du noir donc pas de problème vous faites avec ce que vous avez. Idem pour le chocolat au lait à condition bien sûr d’utiliser un chocolat de couverture. F. Perret utilise le Tannea lait 43% de la chocolaterie de l’Opéra, je suis fidèle à Valrhona j’ai utilisé du Bahibé plus riche en cacao mais le Jivara est top aussi…

Les noisettes : privilégier toujours la noisette IGP du Piémont, à torréfier à 150° 15/20 min au four. Ce sont les seules qui seront faciles à monder et gustativement il n’y a pas photo ! J’en ai préparé un peu trop vous verrez comment j’ai utilisé les restes dans un prochain billet bidouillage de confinement !

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu du confinement 



Après 2 jours d’une pluie bien utile pour la nature, le beau temps est revenu. Il est temps de faire une marche santé matinale en face de la maison…

Et là, surgi de nulle part, un banc étrange à l’entrée du bois et le soir il avait disparu… Mystère

Bientôt, bientôt !

Et cadeau de mon voisin, un bouquet de roquette juste cueilli et le thym en fleurs qui embaume, elle est pas belle la vie ?



Bientôt la fête des mères



Vous cherchez une idée de cadeau original qui change un peu ? J’ai ce qu’il vous faut… J’ai élaboré avec la jeune marque féminine Confiture Parisienne une recette spéciale fête des mères, une gelée onctueuse qui allie les saveurs acidulées de la framboise sans pépin et celle d’une infusion de pétales d’hibiscus, rehaussée d’une légère note verte de verveine fraîche. Alors parce que les fleurs c’est périssable, cette année offrez de la confiture

Enjoy et restez encore chez vous ! 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Jyvatipa 6 mai 2020

    Bonjour,
    Super, j’ouvre ta page pour retrouver la recette des sablés au sarrasin et je tombe sur cette merveille …J’ai un stock de Ganduja et tout ce qu’il faut, mon mari adore les patisseries chocolat noiestte , je vais lui faire plaisir, ça lui changera les idées, il en a un peu marre de tourner en rond (et peut-être aussi de voir sans arrêt la même tête en face de lui ….), moi assez contente que le jardin soit plus soigné que les autres années …
    Depuis très longtemps je transforme mes pavés bretons en tartelette à la sortie du four, en utilisant comme « presse » des petits verres à liqueur, je n’avais jamais osé le faire en grande échelle …
    je vais m’y mettre, ça résout le problème des bords qui ont tendance à s’effondrer, même si j’ai beaucoup progressé dans ce domaine.
    Superbes tes photos, chez moi aussi, la nature est splendide …
    Je me régale d’avance, merci encore et bonne journée ensoleillée.

  • Jyvatipa 6 mai 2020

    Bonjour Mercotte,
    Super, j’ouvre ton site pour retrouver la recette des sablés au sarrasin, et je tombe sur cette merveille !!Je vais faire plaisir à mon mari (et aussi un peu à moi, soyons honnêtes)qui adore les gateries chocolat-noisette … qui commence à tourner un peu en rond, ce tête à tête prolongé doit commencer à lui peser…Cela fait longtemps que je transforme mes sablés bretons (ta recette) en tartelette, mais j’utilisais pour creuser un verre à liqueur.
    je ne l’avais jamais fait à grande échelle, et ça doit aussi être super, pas de risque que les bords s’effondrent ..
    J’ai encore dans mes stocks du ganduja, on va se régaler …(la méthode doit être aussi super avec des fruits crus genre fraise avec un peu de rhubarbe curd (de Mme papilles) en dessous…
    Merci encore et bonne journée.

  • Jyvatipa 6 mai 2020

    Un doublon, il y a eu du retard à l’allumage …Mille excuses…

    • mercotte 8 mai 2020

      Pas de problème pour le doublon j’espère que tu va te régaler avec ces tartes ou tartelettes selon ton envie du moment ! après tu customises comme tu veux c’est vrai que ce sablé bressan à défaut d’être totalement breton peut servir de base à plein d’interprétations ! Bonne fin de confinement en attendant 😉

  • Italo 6 mai 2020

    Me encantaria tener recetas suyas

  • Evelyne 6 mai 2020

    Bonjour Mercotte et merci d’avoir eu la gentillesse de poster cette bien gourmande recette 🙂 !
    J’ai cependant une question, et d’avance désolée si la réponse se trouve quelque part mais je ne l’ai pas vu et pas vu non plus sur la vidéo. J’ai bien compris que l’on se sert d’un bouchon ou autre pour « écraser » la pâte sablée presque cuite pour la creuser ; mais pouvez-vous me préciser si on le laisse dessus pour terminer la cuisson ? J’ai un gros doute car je pense que si on utilise une casserole ce sera trop lourd, mais d’un autre coté je me dis que le creux risque de se refermé une fois la tarte remise au four. Merci merci 🙂

    • mercotte 6 mai 2020

      ah non bien sûr que non on a un seul bouchon pour toutes les tartelettes une fois qu’elles ont leur forme ça ne bouge plus ! Pareil pour la casserole sur la tarte !

  • christel 6 mai 2020

    Ca ne ressemblerait pas aux Krumchy de Christophe Michalak, caramel au beurre salé en moins!!!

  • coco de nice 6 mai 2020

    coucou Mercotte
    superbes tartelettes bien gourmandes , chocolaaaat ! argh ! comme j’aime
    à mettre de côté
    merci pour ce partage bien gourmand
    bisous et continue à prendre bien soin de toi

  • Françoise DE WEER 6 mai 2020

    Je pensais que c’était Michalak le chef pâtissier du Ritz ????

    Il y a un ancien chef pâtissier (du Ritz) Eric Saguez qui a ouvert une pâtisserie depuis 25 ans à Blois. Tu connais ???

    Bon, je cours faire la tarte. Je fais le gianduja moi-même mais il faut le cacher pour mon mari devenu accroc.
    Dis à Jyvatipa ici plus haut, de ma part, que tes sablés sarrasin sont à tom-ber même sans Dulce.

    • mercotte 8 mai 2020

      Lol Michalak dans une autre vie il était au Plaza pas au Ritz ! Et non, je ne connais pas Eric Saguez j’habite en savoie, des anciens du Ritz je ne connais que Christian Forais ! Ok je vais dire à Jyvatipa, que je connais en vrai que les sablés sont top ! J’ai du retard dans mes réponses aux commentaires,
      d’ailleurs si tu veux en savoir un peu pus sur le pétillant Michalak, sa vie son oeuvre, je te conseille d’écouter son podcast, je me régale en marchant et en écoutant les podcasts super intéressants des mes amis de Business of Bouffe, https://businessofbouffe.com/podcast/christophe-michalak-patisserie-michalak ça me remplace agréablement la radio y a pas de pub et ça change de la musique ! Je dis ça …

  • Sylvie 6 mai 2020

    C’est toujours un plaisir de découvrir votre post gourmand…..et certainement que cette recette a un côté « croquant »…..heuu…..y’a du Cyril Lignac dans l’air!
    Entre vos recettes tellement tentantes et les recettes de « tous en cuisine « , la balance commence à pencher du mauvais côté….MDR!
    Mais, la gourmandise n’est-elle pas un péché mignon?
    Merci également pour cette jolie balade nature.
    À bientôt Mercotte et prenez soin de vous.
    Sylvie

  • Françoise De Weer Peeters 7 mai 2020

    Mercotte, en plaçant la casserole sur le fond du sablé, est ce qu’elle ne risque pas de coller à la pâte ?
    Merci tu es la meilleure

    • mercotte 8 mai 2020

      pas du tout la pâte est quasiment déjà cuite et encore souple ! j’ai utilisé de l’inox

  • Leclerc 9 mai 2020

    J’ai fait la tarte choco noisettes hier. Un régal ! J’ai partagé avec mes voisins, verdict : tu en refais quand tu veux.

    • mercotte 9 mai 2020

      Super ! Et vous pouvez aussi varier les garnitures , merci du retour

  • Jyvatipa 13 mai 2020

    Cette « tarte » est vraiment excellente ; j’ai eu quelques problèmes avec la friabilité du biscuit (un délice …) et ai dû utiliser un rhodoïd pour que la garniture ne fuie pas par les loupés du mur de soutènement …Heureusement , celle-ci n’est pas quantitativement très généreuse mais largement suffisante pour ne pas avoir de remords en en reprenant une petite part.
    Pas besoin de tapoter les moules en silicone, la pâte est suffisamment liquide pour se répandre à la chaleur..
    Encore merci pour ce beau partage et bonne journée.

    • mercotte 14 mai 2020

      oui il faut bien laisser refroidir le biscuit ça c’est super important ! bravo en tout cas et contente que tu te sois régalée , je vais faire son cookie géant qui ressemble un peu et qui a l’air à tomber aussi , j’ai un peu moins de temps malheureusement depuis cette semaine !

  • Momo 13 mai 2020

    Bonjour Mercotte

    Merci pour ce gourmand partage.
    Petite question si vous permettez, quelle est la taille des demi-sphères SVP?
    merci d’avance pour votre aide
    Bien à vous

    Momo

    • mercotte 14 mai 2020

      Bonjour Momo,
      Oups je pense 4 /5 cm je n’ai pas vérifié mais petites en fait les même que François

      • Momo 14 mai 2020

        C’est juste pour avoir une idée. Merci infiniment pour votre réponse. Belle journée.

  • Clo 14 mai 2020

    Bonjour, Mercotte,
    Quelle bonne idée, cette recette! Justement, il me reste du stock de Gianduja Weiss et ce week-end, je vais enfin revoir mes petits-enfants, je vais en profiter pour tester la recette!
    Petite question : est-ce que l’on peut cuire le sablé breton à l’avance et garnir tarte et demi-sphères le lendemain?
    C’était bien sympathique ce matin de vous entendre dans l’émission de Stéphane Bern, cela ne rend que plus impatiente de vous retrouver dans l’une de vos émissions (comme Le Meilleur Pâtissier…)
    Et j’ai commandé le pot de confiture, je trouve le pot très joli et je ne doute pas que le contenu soit aussi bon que le contenant est beau!
    Bon déconfinement.
    Clo

    • Mercotte 14 mai 2020

      Bonjour Clo et merci pour tout ! Oui vous pouvez très bien cuire le fond la veille aussi finaliser la tarte la veille ça ne pose pas de problème elle pourra prendre plus facilement, les 2 solutions sont donc envisageables attention le fond est fragile il faut bien le laisser refroidir avant de le manipuler etil faudra le conserver dans une boite hermétique je pense alors que si vous finaliser la tarte ce ne sera pas la peine, je l’ai donnée à mes voisins qui ne l’ont dégustée que le lendemain !

      • Clo 17 mai 2020

        Merci beaucoup pour vos conseils!
        Effectivement, cela paraît plus simple de tout finaliser la veille!
        Au final, le test sera pour la semaine prochaine, car l’un de mes enfants a profité de la réouverture des boutiques de l’un des plus célèbres de vos pâtissiers complices, Pierre Hermé, pour apporter quelques magnifiques gâteaux à déguster ce week-end.
        Bonne fin de week-end
        Clo

        • mercotte 17 mai 2020

          Ah ah le gourmand, c’est une super idée, alors régalez-vous en attendant de faire cette tarte et vous m’en direz des nouvelles !

          • Clo 18 mai 2020

            C’est promis!
            Bonne journée.
            Clo

          • Clo 13 juin 2020

            Ca y est! Je viens de faire la recette!
            La pâte est effectivement très friable, mais vraiment délicieuse!
            Vu les réactions des convives, je sens que c’est une recette que l’on va souvent me réclamer!
            J’ai vu que François Perret allait les proposer au petit comptoir de pâtisserie du Ritz ce week-end, si jamais cela dure aussi la semaine prochaine, j’aurais peut-être la chance de les goûter !(j’ai eu l’occasion de tester le mille-feuille le jour de l’ouverture du comptoir, une pâte feuilletée extraordinaire!)
            Après avoir lu vos commentaires, je vais tenter la prochaine fois le cookie géant…
            Encore merci pour vos belles et didactiques recettes et vos chaleureux commentaires.
            Profitez-bien du déconfinement.
            Clo

          • mercotte 14 juin 2020

            Contente que vous ayez aussi apprécié, je trouves ses recettes géniales ! bonne dégustation si vous y allez en vrai !

  • Sophie 16 juin 2020

    Bonjour Mercotte, j’aimerais beaucoup faire cette tarte, mais habitant aux Pays-Bas, je doute d’y trouver facilement du Gianduja… Par quel sorte de chocolat ou de mélange pourrais-je le remplacer ? Merci d’avance !

    • mercotte 17 juin 2020

      Un chocolat au praliné ferait l’affaire style pralinoise

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

À propos de…

Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

Abonnements

S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Hellocoton

Le Mag de Mercotte sur France Bleu

  • Dimanche 29 novembre
    Mag de Mercotte : Livre "Pâtisseries de saison" Philippe Rigollot, Click and collect, le meilleur pâtissier
  • Dimanche 22 novembre
    Mag de Mercotte : traité de miamologie, la ferme du châtain, l'astuce gourmande et le meilleur pâtissier M6
  • Dimanche 15 novembre
    Mag de Mercotte : le livre "les boulettes de nos rêves", Mathieu Martinet Les noisettes de la canelle, cake.
  • Dimanche 8 novembre
    Mag de Mercotte : le Livre "Terrines " de Gilles et Nicolas Verot; Salon du chocolat en ligne et astuce cake
  • Dimanche 1 novembre
    Mag de Mercotte : livre de Jean Sulpice, le chef Simone Zanoni, conserver les pâtes à gâteaux
  • Dimanche 25 octobre
    Mag de Mercotte : Le kiff "L'Auberge de Montmin; Les produits Beendhi; La pâte à choux; Le meilleur pâtissier.
  • Dimanche 18 octobre
    Mag de mercotte : Le livre : "Plats de chefs à la maison" d'Annabelle Schames ;Choisir son moule à tarte....
  • Dimanche 11 octobre
    Mag de Mercotte : Livre Chloé Saada "Zéro sucre", podcasts gourmands, réussir les pâtes à tartes
  • Dimanche 4 octobre
    Christophe Michalak, livre "Recettes d'un pâtissier confiné", Shanty Biscuit, le meilleur pâtissier sur M6
  • Dimanche 27 septembre
    Mercotte : Le meilleur pâtissier saison 9 sur M6, Kazidomi et l'astuce pâte à tarte

Vidéos sur les macarons

Macarons à la meringue italienne et ganache montée



Vidéo incluse dans l'Application « Macarons HD »


Vous aimerez peut être …

Le Post-It !

Nouveauté

cyril_1.jpg 

Retrouvez toutes les recettes de l'émission

Le Meilleur Pâtissier classées par saison

C'est ici-clic-

IMG_8722.JPG

Et aussi une rubrique Tartes

dans la table des matières

-clic-

france_bleu.png

Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45

dans le Mag de Mercotte

sur France Bleu Pays de Savoie

retrouvez les chroniques dans la rubrique 

ici-clic-  

Pour les foodistas une seule adresse

10885580_1001045469912756_4432301111197614046_n.jpg

Une vraie caverne d'Ali Baba -clic-

Actualités et évènements à venir

En kiosque 

le n°43 de

Fou de Pâtisserie

 

Les plus beaux desserts

des Fêtes 2020

parles plus grands

pâtissiers

Nouveau le hors-série n° 3

Spécial Christophe Michalak

   

FDP_20HS2_20TARTE_20COUV0.jpg

Le hors-série spécial tartes

Régalez-vous !

Vous aimerez peut être :
Fermer