Mercotte

Vous l’attendiez avec impatience depuis au moins 2 semaines cette soirée Halloween et bien finalement c’est ce soir que vous allez vous faire peur, et oui, parfois le calendrier a quelques imperfections ! Vous allez donc passer du rêve au cauchemar grâce à cette semaine placée sous le signe de l’horreur. En effet nos apprentis vampires, comprenez nos pâtissiers amateurs, vont partir à la rencontre du Comte Dracula sur le thème Sang pour Sang gourmand.

Le décor qui doit faire peur au petit matin lors de ma marche, le brouillard est parfait pour rester dans le thème

Avant, vers 6h30 et après, vers 8h, les derniers éléments du décor sont en place…

Même pas peur !

Le défi de Cyril

A l’heure de la dégustation sous la petite tente !

L’orange sanguine : pour cette semaine spéciale vampires et château hanté, première étape de leur voyage en Transylvanie, Cyril va demander à nos pâtissiers amateurs de nous faire frissonner avec le fruit le plus sanguinolent, l’orange sanguine. Il va falloir relever ce défi : extraire le meilleur de l’orange sanguine et l’intégrer dans un dessert aussi gourmand que terrifiant. L’orange sanguine, est une variété d’orange douce légèrement sucrée et très acidulée, sa pulpe va du rouge sang au rouge très sombre.

Les fondamentaux à respecter : l’orange sanguine bien sûr et le frisson visuel à l’extérieur et /ou à l’intérieur. La version de Cyril ci-dessus est d’ailleurs particulièrement parlante à l’extérieur non ?

On se remet dans l’ambiance avec les chauve-souris qui parsèment le tapis rouge.

L’épreuve technique : le Vampirul Liliac 

La légende : au 19ème siècle, après m’avoir dévorée des yeux, un vampire transi d’amour a conquis mon coeur lors d’un voyage en Transylvanie. Je vais donc lui rendre hommage à travers un gâteau représentant l’indomptable chauve- souris vampire, ce fameux Vampirul Liliac. Et oui, je n’ai pas toujours une vie facile !
Dans la vraie vie, ce gâteau au visuel enfantin cache en réalité quelques difficultés techniques. Il est composé d’une meringue et d’un étonnant insert framboise-betterave emprisonnés dans une mousse vanille, un enrobage chocolat noir, de majestueuses ailes de chauve-souris déployées en chocolat noir avec un décor blanc, un visage en pâte à sucre violette, une bouche en pâte à sucre noire, des yeux en gelée blanc, noir et rouge.

La version des candidats :

Chères pâtissières, chers pâtissiers, laissez-moi vous compter le jour où le comte Dracula m’a dévorée …. Des yeux. Il conquit mon cœur lors d’un voyage que je fis en Transylvanie au 19ème siècle ! Derrière ce comte transi d’amour respirait un prince des Ténèbres, dont je me suis inspirée pour cette terrifiante mais non moins délicieuse épreuve technique. Afin de rendre hommage à mon prince à la réputation sanguinaire, je souhaite que vous réalisiez un Vampirul Liliac. Et d’aussi loin que je me souvienne, ce cher comte m’avait susurré à l’oreille : « Mais bon sang ! Lisez bien la recette ! Mouah ha ha ha ha !»
Commencez par réaliser une meringue aussi craquante que le claquement de dents de vos âmes terrifiées. Pour cela, montez dans la cuve du batteur à l’aide du fouet, 100g de blancs d’œufs et ajoutez 100g de sucre en 3 fois. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez délicatement. Pochez finement un cercle de meringue de 16cm, 6cm, ainsi que deux dents de vampire de 2 cm bien aiguisées. Cuire à 110°. Faites fondre 50g de chocolat blanc. Chablonnez les cercles de meringue et laissez figer. Réalisez un insert framboise-betterave tout droit sorti de terre en chauffant 200g de purée de framboise, ajoutez de la purée de betterave. À ébullition, ajoutez 25g de sucre et de la pectine préalablement mélangés, puis fouettez effroyablement. Versez dans le moule demie-sphère inox. Mettez au froid.
Préparez le corps de votre gâteau en réalisant la redoutable mousse vanille. Faites chauffer 90g de lait, 90g de crème et une gousse de vanille grattée. Dans un cul de poule, mélangez 80g de jaunes d’œufs et 60g de sucre, puis versez 1/3 du mélange chaud dessus Mélangez, et remettez le tout à cuire jusqu’à 82°. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et mélangez. Lorsque le mélange atteint 35° montez 460g de crème. Mélangez la crème anglaise et la crème montée.
Afin d’incanter l’esprit de Dracula, il est temps que chaque préparation fasse corps l’une avec l’autre. Dans un moule demi-sphère de 18cm, mettez la moitié de mousse vanille. Ajoutez l’insert et la meringue de 6cm. Mettez le reste de mousse vanille. Terminez avec la meringue de 16cm et lissez. Mettez au froid.
Que serait un Vampirul Liliac sans ses yeux gélifiés gorgés de sang. Dans une casserole, faites frissonner 200g d’eau, ajoutez 20g de sucre et de l’agar-agar. Divisez la préparation en deux. Colorez une partie en noire et l’autre en rouge. Versez la partie noire au fond du moule demi-sphère flexipan 2cm. Versez la partie rouge dessus. Dans une casserole, chauffez 200g de lait jusqu’à ébullition, ajoutez 20g de sucre et de l’agar-agar. Versez sur le rouge dans les moules. Mettez au frais. Pour que votre créature d’épouvante prenne son envol, tempérez par ensemencement 300g de chocolat noir. Étalez sur une feuille guitare préalablement découpée, donnez-lui la forme d’ailes de chauve-souris déployées avec leurs patagium et dactylo-patagium qui leur sont si caractéristiques. Posez ces ailes sur un rouleau à pâtisserie pour les courber et laissez-les figer. Tracez les nervures de chaque aile à l’aide d’un cornet de chocolat blanc. Démoulez l’entremets. Faites deux entailles de chaque côté et enfoncez les ailes. Enrobez entièrement votre entremets avec un enrobage bien lisse, fruit d’un mélange de 300g de chocolat noir et 50g d’huile. Pour créer le visage du Draculesque Vampirul Liliac : étalez la pâte à sucre violette. Réalisez un cœur dont vous ne garderez que les 2/3 supérieurs. Détaillez de grands yeux terrifiants, dans de la pâte à sucre blanche. Formez le contour des yeux à l’aide de pâte à sucre noire, pour lui donner le regard menaçant d’un vampire assoiffé de sang. Réservez une bande noire pour former un sourire d’épouvante. Collez les yeux en gelée sur le fond d’œil en pâte à sucre blanc à l’aide d’un mélange chocolat-eau. Posez la bouche en pâte à sucre noire. Collez les dents afin de donner son inquiétant sourire au Vampirul Liliac. Mouah ha ha ha ha ha ha ha ha…

La recette

Le matériel : moule demi-sphère inox 18cm, demi-sphère inox 8cm, cutter, moule demi-sphère flexipan 3cm, cornet, cercle 16cm, cercle 14cm, cercle 6cm, film alimentaire, feuille guitare, rouleau à patisserie.

La meringue : 100g de blancs d’oeufs, 100g de sucre, 100g de sucre glace, 50g de chocolat Ivoire ou Opalys.
Mélanger intimement le sucre semoule et le sucre glace préalablement tamisé Monter les blancs à vitesse régulière et quand ils commencent à mousser ajouter les sucres en 3 fois. Augmenter la vitesse et laisser tourner jusqu’à obtenir un appareil ferme et brillant. Pocher finement un cercle de meringue de 16cm et un autre de 6cm. Pocher également deux dents de vampire. Cuire environ 30min à 110°. Faire fondre le chocolat blanc. Chablonner les cercles de meringue avec le chocolat fondu et laisser figer.

L’insert framboise-betterave : 200g de purée de framboises, 50g de purée de betterave (maison si vous n’en trouvez pas, vous pouvez aussi la zapper et mettre 250g de purée de framboises) 25g de sucre en poudre mélangés à 2g de pectine NH,
Dans une casserole, chauffer les purées de framboises et de betteraves. A environ 40° ajouter le mélange sucre pectine. Porter à ébullition et fouetter pendant une petite minute. Verser dans la demi-sphère inox de 8cm chemisée de film alimentaire et posée sur cercle de 6cm pour la stabiliser. Congeler.

La mousse vanille : 8g de gélatine (soit 4 feuilles), 90g de lait frais entier, 90g de crème fleurette 35%MG, une gousse de vanille, 80g de jaunes d’oeufs, 60g de sucre, 460g de crème fleurette 35%MG.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Chauffer les 90g de lait et de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser dessus 1/3 du mélange lait crème, bien mélanger et remettre le tout à cuire jusqu’à 82°. Hors du feu, y dissoudre la gélatine essorée. Lorsque le mélange atteint 35°, monter à consistance mousseuse les 460 g de crème et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.

Le montage : dans un moule demi-sphère de 18cm chemisé d’un film alimentaire et posé sur un cercle de 14cm pour la stabilité, mettre la moitié de mousse vanille. Ajouter l’insert aux fruits puis la meringue de 6cm. Couler le reste de la mousse vanille. Poser la meringue de 16cm et lisser. Mettre au congélateur.

Les yeux en gelée : 200g d’eau, 200g de lait, 40g de sucre, 6g d’Agar-agar, colorant rouge et colorant noir, 25g de chocolat noir, eau.
Chauffer 200g d’eau dans une casserole, à ébullition ajouter 20g de sucre et 3g d’Agar-agar. Maintenir l’ébullition 1min et diviser en deux. Colorer une partie en noire et l’autre en rouge. Verser la partie noire au fond du moule demi-sphère flexipan de 3cm. Verser la partie rouge dessus. Dans une casserole, chauffer le lait, à ébullition, ajouter 20g de sucre et 3g d’agar-agar, maintenir l’ébullition et verser sur la partie rouge dans les moules. Mettre au frais. Faire fondre le chocolat puis ajouter un peu d’eau et mélanger. Mettre dans un cornet et coller les yeux sur les fonds en pate à sucre blanc.

Les ailes en chocolat : 300g de caraïbes, 50g d’Ivoire ou d’Opalys.
Dans un cul de poule, faire fondre au bain-marie les 3/4 du chocolat noir à 40°. Ajouter le tiers restant de chocolat préalablement haché pour descendre à 29°. Remettre au bain marie pour atteindre 31°. Etaler sur une feuille guitare préalablement découpée en forme d’ailes avec le cutter. Poser sur le rouleau à pâtisserie pour les courber. Laisser cristalliser. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et le mettre dans un cornet. Dessiner des striures sur les ailes.

Les décors en pâte à sucre : étaler la pâte à sucre violette pour former le visage (cœur avec le bas coupé). Etaler la pâte à sucre blanche pour former les yeux. Etaler la pâte à sucre noire découper 2 bandes pour le contour des yeux et la bouche.

L’enrobage : 300g de Caraïbes, 50g d’huile de pépins de raisins (à défaut de tournesol).
Fondre le chocolat noir au bain-marie. Ajouter l’huile et mélanger.

La finition : démouler l’entremets. Faire deux entailles de chaque côté et y enfoncer les ailes. Verser l’enrobage à 35°. Poser le visage en pâte à sucre violette. Poser les yeux en pâte à sucre blanche et noire. Coller les yeux en gelée avec le chocolat à l’eau. Poser la bouche en pâte à sucre noire. Coller les dents de vampire avec le chocolat à l’eau.

Imprimer la Recette

Et pendant ce temps c’est interview …

L’épreuve créative 

Le thème : les monstres assoiffés de sang !  Chaque pâtissier va devoir imaginer une créature démoniaque sanguinolente. Leur gâteau pourra être recouvert d’hémoglobine sucrée, renfermer un coeur coulant ou flotter dans une mare de sang… Attention aux pauvres âmes sensibles. Terriblement effrayants, leurs gâteaux devront être dégoulinants de sang à la dégustation.

L’invitée de cette semaine c’est Stéphanie Le Quellec, cheffe 2 étoiles et gagnante de la saison 2 de Top Chef.  Elle est issue d’une famille où la gastronomie et la gourmandise sont un véritable art de vivre et elle a commencé à cuisiner à l’âge de 7 ans.  Elle est désormais à la tête de son propre restaurant doublement étoilé et compte parmi les femmes les plus influentes de la gastronomie française ! Habituée au travail des textures et aux jeux de couleurs, elle est l’invitée parfaite pour juger les sanguinolentes réalisations de nos pâtissiers amateurs.

Et pour les couche-tard

Cette semaine, ce sont Jean-Emmanuel de la saison 6 et Aijing de la saison 5 qui vont répondre à la commande d’Erika, une gentille sorcière qui souhaite un gâteau féérique et mystique sur le thème de la forêt enchantée. Et comme toujours Merouan s’attaquera aussi au thème de la semaine puisqu’il nous apprendra à réaliser sa potion magique gourmande : un cake marbré choco-courge.

Et la semaine prochaine, on retombe en enfance avec la cour de récrème

Enjoy