ࡱ > u m) bjbj]] .. 7f7f & & & & & : : : : 4 n : z ] ] ] $ 2 ! ~ Q & ] ] ] ] ] & & 4 ] & & ] `K g J 0 z f" } P f" \ f" & y 0 ] ] ] ] ] ] ] P ] ] ] z ] ] ] ] f" ] ] ] ] ] ] ] ] ] \ : La pte brise: 350g de farine T65, 250g de semoule de bl, 150g de farine T45, 300g de beurre, 20g de sel, ufs (125g), 50ml deau et 50ml de cognac 1- Mlanger les farines avec le sel et les tamiser. 2- Mlanger avec les autres ingrdients dans un robot de cuisine 3- Mettre la pte ensemble et la laisser reposer toute la nuit 4- tirer la pte uniformment jusqu obtenir une paisseur de 4mm 5-Dcouper la pte La farce :200g dpaule de porc, 175g de gorge de porc, une cuisse de pintade de 187g, 100g de foie de porc, 187g de foie blond de volaille, 1 oignon, 25g dail, 13g de sel, 2g de quatre pices, 1g de poivre blanc, 20ml de vin blanc, 15ml de porto, 5ml de cognac 15g de glace de canard, 1 uf (50g) 1- Prparer la farce en utilisant lpaule de porc, la gorge de porc, la cuisse de pintade, le foie de porc et le foie blond de volaille. 2- Y ajouter 1,3% de sel, 0,3% de poivre blanc. Faire mariner pendant la nuit avec le vin blanc, le porto, lail rti au four et loignon. 3- Hacher la prparation et bien ptrir. 4- Y ajouter les quatre pices et le cognac pour intensifier larme. 5- Y ajouter luf 6- Y ajouter la glace de canard et de pintade. Bien ptrir pour mlanger le got 7- Cuire une petite quantit, goter et ajuster le got avec du sel et du poivre. Le foie gras terrine :500g de foie gras, 3,5g de cassonade, 20ml de cognac, 15ml de porto, 6,5g de sel 1- Prtraiter le foie gras, bien liminer les muscles et les vaisseaux sanguins 2- Laisser mariner pendant la nu i t a v e c 1 , 4 % d e s e l , 0 , 7 % d e c a s s o n a d e , l e c o g n a c e t l e p o r t o . 3 - M e t t r e a u f e u 6 8 !, p e n d a n t e n v i r o n 5 0 m i n u t e s 4 - M o u l e r l a t e r r i n e e n f o r m e d e g o u t t e L a f a r c e g r a t i n e : 1 5 g d e l a r d d e c o l o n n a t a , 1 0 0 g d e t e r r i n e d e f o i e g r a s , 5 0 g d e f o i e b l o n d d e volaille, chalote (5g), 3ml de cognac, 3g de moutarde de Dijon, une cuisse de pintade (75g), un jaune duf. 1- Prparer la graisse de lard de colonnata la pole, y ajouter lchalote et poler les foies blonds de volaille. 2- Le flamber au cognac 3- Refroidir une fois et mettre dans un robot de cuisine (B) 4- Prparer la mousseline de la cuisse de pintade avec du sel et du jaune duf (C) 5- Mlanger les prparations B et C et le foie gras terrine, en refroidissant avec de leau glace 6- Prparer la farce gratine solide avec la moutarde de Dijon, le cognac et le poivre blanc. La garniture :300g de suprme de canard, 200g de suprme de pintade, 9g de sel, 10ml de cognac, 30ml de porto, 180g de langue carlate, 50g d raisins verts secs, 50ml de ratafia de champagne; pour la langue: 2g de cassonade, 5ml de cognac, 10ml de porto. 1- Mettre 1,1% de sel et 0,3% de poivre blanc aux suprmes (poitrine) de canard et de pintade, une fois la peau enleve pour homogniser le got. 2-Laisser mariner pendant la nuit avec le porto et le cognac. 3- Faire mariner la langue carlate pendant la nuit avec la cassonade, le cognac et le porto. 4- Faire mariner les raisins verts secs pendant la nuit avec le ratafia de champagne. 5- Couper tous les ingrdients, en tenant compte de la taille pour obtenir une vraie texture. La gele et le consomm de canard : 250ml de consomm de canard, cuisses de poulet (2250g), 1500ml de bouillon de volaille, 200g doignon, 60g de carotte, 15g destragon, 3g de poivre noir, blancs duf (160g), 5g de sel, laurier, 1000g de cuisses de canard, 4g de feuilles de glatine, 30ml de xrs. 1- Ajouter la cuisse de poulet hache, le sel, loignon, la carotte, le blanc duf, le laurier, le poivre noir, lestragon marin au vinaigre et les mlanger. 2-Y ajouter le fond fonc, mettre au feu et augmenter la temprature soigneusement 3- Arrter de mlanger environ 80 ! e t f a i r e u n t r o u , a u m i l i e u , j u s t e a v a n t d e f a i r e b o u i l l i r p o u r q u e l a c h a l e u r c i r c u l e . 4 - C h a u f f e r t r a n q u i l l e m e n t p e n d a n t 2 h e u r e s . 5 - P a s s e r d o u c e m e n t a v e c u n c h i f f o n e t f a i r e b o u i l l i r n o u v e a u p o u r l i m i n e r l a m e r t u m e e t l a g r a i s s e ( D ) . 6 - C o n s o m m a t i on double avec canard hach et la prparation D. Assaisonner pour en ajuster le got. 7-Y ajouter de la liqueur de xrs et de la glatine restitue leau, puis ajuster le got. Les finitions: 1- appliquer la pte brise sur un moule qui a t beurr et bien refroidi. 2- Mlanger la farce et la garniture, la farce gratine et les mettre soigneusement dans le moule, pour que lair nentre pas. 3- Mouler fermement pour que le jus ne coule pas lors de la cuisson. 4- Chauffer et cuire T U V ˲}k\Pk\\Pk\Pk\Pk\D h##; B*OJ QJ ph!!! h^S B*OJ QJ ph!!! h##; h(AR B*OJ QJ ph!!! #h^S h(AR 5B*OJ QJ \ph!!! 1h(AR h(AR B*CJ OJ PJ QJ aJ nHph!!! tH7h(AR h(AR 5B*CJ OJ PJ QJ \aJ nHph!!! tH1h##; 5B*CJ OJ PJ QJ \aJ nHph!!! tH7h##; h##; 5B*CJ OJ PJ QJ \aJ nHph!!! tH0j h^S h^S CJ OJ QJ UaJ mH nH u $ < t S a F ~ $,-D M [$ \$ a$gd_d ,-D M [$ \$ gd##; $,-D M [$ \$ a$gd^S $-D M a$gd^S $d ,-D @&M a$gd^S d ,-D @&M gd(AR q r s ' ( m n o # $ & 8 9 : ; ϾϯϯϾۂs h^S h(AR B*OJ QJ ph!!! h^S 5B*OJ QJ \ph!!! h^S B*OJ QJ ph!!! #h^S h(AR 5B*OJ QJ \ph!!! h##; h(AR B*OJ QJ ph!!! !h##; h(AR 0J B*OJ QJ ph!!! h##; B*OJ QJ ph!!! #h##; h(AR 5B*OJ QJ \ph!!! #h##; h##; 5B*OJ QJ \ph!!! ( : < @ ^ ` b d s t v = > ? R S U _ ʻʪzzʻzzzzzzʻh^S B*OJ QJ ph!!! #h^S h(AR 5B*OJ QJ \ph!!! #h##; h(AR 5B*OJ QJ \ph!!! !h##; h(AR 0J B*OJ QJ ph!!! h##; h(AR B*OJ QJ ph!!! h##; B*OJ QJ ph!!! h^S h(AR B*ph!!! h^S h(AR B*OJ QJ ph!!! h^S h^S B*OJ QJ ph!!! 0_ ` b _ ` a c 3 4 5 E F H g h j $ % & x y z ;ͬ;͚ h##; h(AR B*ph!!! h^S B*OJ QJ ph!!! #h^S h(AR 5B*OJ QJ \ph!!! #h##; h##; 5B*OJ QJ \ph!!! h##; h(AR B*OJ QJ ph!!! #h##; h(AR 5B*OJ QJ \ph!!! 'h##; h(AR 0J 5B*OJ QJ \ph!!! h##; B*OJ QJ ph!!! 3 U V W ( 2( 3( 4( ( ( ( iiigi U+h^S h(AR 5B*CJ OJ QJ \aJ ph!!! %h##; h(AR B*CJ OJ QJ aJ ph!!! h^S B*CJ OJ QJ aJ ph!!! h##; 5CJ OJ QJ \aJ h^S 5CJ OJ QJ \aJ "h##; h(AR 5CJ OJ QJ \aJ h##; h(AR B*OJ QJ ph!!! #h^S h(AR 5B*OJ QJ \ph!!! h^S B*OJ QJ ph!!! ( au four en 4 tapes de rglage de la temprature. 5- Une fois que la chaleur rugueuse est retire, verser la gele brillante et savoureuse, dans les chemines, en plusieurs portions. 6- Remplir lespace cr lors de la cuisson et laisser refroidir lentement au rfrigrateur. 7- Retirer du moule et frotter lgrement la surface suprieure avec un brleur gaz. ( ( ( ) ) ) ) ) k) l) m) ٰƞ h##; h(AR CJ OJ QJ aJ "h^S h(AR 5CJ OJ QJ \aJ +h^S h^S 5B*CJ OJ QJ \aJ ph!!! %h##; h(AR B*CJ OJ QJ aJ ph!!! +h^S h(AR 5B*CJ OJ QJ \aJ ph!!! h^S B*CJ OJ QJ aJ ph!!! l) m) $a$gd^S , 1h. A!"#$% D d PF' l s : A ? I m a g e 1 " R rWk8*?# D YwF rWk8*?# JFIF C C " e !1AQa"q2#B 3R$4br%5CSTcs&'DEdtu6Ue78Vf = !1AQa"2q3#BR4$b%C ? -(E)v-~v6cY OpgɦG?Hd 6~#\HnZvQVז>lfCVo1s8IK,g#v S3q}# C9aцG֫@+X9ה7:ugkELD?͊`ByI^.oST6ڒݭ37#!" m\Hb}Sr4y8j.YwZ$rϽ{o֘w TןknWs[#ceT9Rk*/J=y;>