Rosace de volaille aux morilles
Posté par mercotte Le 22 mars 2006 @ 06:00 Dans Non classé | 61 commentaires
Le roulé des jours de fêtes!
Le printemps est là, le passage des oiseaux migrateurs un souvenir, nos fringants poulets de Bresse peuvent retourner picorer librement, le danger est passé !
3ème et dernier volet de la série des roulés, le plus festif. Patrick [1], promis, la prochaine recette de viande c’est ton filet de bœuf.
Suprêmes de volaille au foie gras et aux morilles.
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Je vous épargnerai la technique, le principe change à peine! C’est même encore plus rapide. Pas besoin d’émincer les suprêmes, il suffit de les aplatir entre 2 feuilles de papier film.
On passe directement à la recette : pour 8 personnes soit 2 rouleaux
Voilà ce que donne en quantité 1 rouleau cuit et coupé en tranches
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6 beaux blancs de volaille fermière bio, 150g à 200g de foie gras cru, 60g de morilles sèches réhydratées une nuit dans 1 litre1/2 d’eau chaude, 2 échalotes hachées, 10cl de crème, 10cl de fond de volaille maison, 5clde vin blanc, 2cs de porto, sel, poivre.
L’arôme de morilles : Filtrer puis réduire lentement et en écumant l’eau de trempage des morilles, pour obtenir 5cl d’arôme. Il faut compter une bonne heure.
Aplatir les filets, les étaler selon la méthode des blancs aux pruneaux [4] ou du sandre et saumon [5], les assaisonner et les recouvrir d’une couche de feuilles d’épinards ayant fait un aller retour dans l’eau bouillante et soigneusement séchées. Au tiers inférieur mettre sur toute la longueur un morceau de foie gras cru assaisonné de 2cm d’épaisseur. Rouler en boudin serré.
La sauce :
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Faire suer les échalotes dans très peu d’huile d’olive, ajouter les morilles, déglacer avec le vin et le porto, ajouter le fond de volaille, réduire de moitié, puis crémer et ajouter l’arôme de morilles.
La finition : Faites cuire 10mn à 12mn à la vapeur les rouleaux de volaille – à adapter en fonction de son ustensile de cuisson, cuit-vapeur, four vapeur etc.
Un gros plan pour le fun!
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Mettre la sauce aux morilles au fond des assiettes chaudes et dresser dessus la volaille coupée en tranches.
Un délice!
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Une petite dernière ….j’ai encore faim.
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Cette recette est inspirée de « Ma cuisine fraîcheur » de Jacques Lameloise le célèbre restaurateur étoilé de Chagny!
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[1] Patrick: http://www.chazallet.com/
[2] Image: http://mercotte.canalblog.com/images/rosace_de_volaille_aux_morilles_009.jpg
[3] Image: http://mercotte.canalblog.com/images/rosace_de_volaille_aux_morilles_011.jpg
[4] blancs aux pruneaux: http://www.mercotte.fr/2006/02/10/blancs-de-volaille-farcis-aux-pruneaux/
[5] sandre et saumon: http://www.mercotte.fr/2006/03/10/le-vendredi-cest-poisson/
[6] Image: http://mercotte.canalblog.com/images/rosace_de_volaille_aux_morilles_017.jpg
[7] Image: http://mercotte.canalblog.com/images/rosace_de_volaille_aux_morilles_004.jpg
[8] Image: http://mercotte.canalblog.com/images/rosace_de_volaille_aux_morilles_002.jpg
[9] Image: http://mercotte.canalblog.com/images/rosace_de_volaille_aux_morilles_006.jpg
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