Une improvisation
et une adaptation !
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Dans la liste des bonnes résolutions, classiques en ce début d’année, j’ai pris celle de ranger sérieusement mes congélateurs!
Lors de mes tests pour trouver un dosage équilibré de l’insert « caramel salé épicé » de la bûche marbrée [2], j’ai rempli puis congelé beaucoup d’empreintes en flexipan de mélanges divers. Et maintenant il faut bien les utiliser. Pas de gaspillage, surtout chocolaté ! Et il y a de quoi faire !
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Les couleurs changent selon les dosages
Premier essai avec un reste de crème anglaise à la pistache recyclée carrément en bavaroise! Vous imaginez bien qu’avec mon besoin incessant de blancs d’oeufs [ ne me dîtes pas que ça vous étonne !] ce ne sont pas les crèmes diverses et variées qui manquent ! Pistache, caramel salé, fèves tonka, épices, réglisse, café torréfié, praliné, tout est bon, déclinées en anglaises, brûlées et glacées ! J’évite ces dernières car si je vide d’un côté pour remplir de l’autre…..C’est un cercle infernal !
La recette : [Plus précise dans sa version à imprimer]. Transformer une crème anglaise en bavaroise, en y ajoutant de la gélatine et en incorporant de la crème montée mousseuse. En couler un peu dans un moule approprié -ici des moules ronds et striés- placer l’insert au centre, compléter avec le reste de bavaroise, mettre au congélateur et sortir en cas de visite inopinée ! Démouler avec un sèche cheveux, décorer avec les moyens du bord, du cacao, en principe on en a toujours sous la main, entourer de crème anglaise aux épices ou au caramel salé selon ce qui reste dans le réfrigérateur !
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A la dégustation
Toujours dans mes provisions congelées, des restes de dacquoise aux noisettes surplus des même bûches. Et lors d’une recherche de lien internet, je suis tombée par hasard sur une recette de Stéphane Buron [5], tout à fait appropriée. Je l’ai donc légèrement adaptée en fonction de mon placard, pour un 2ème dessert. Commencé pendant la matinée il a été dégusté pour le déjeuner sans problème.
A la lecture de la recette, il me fallait, un biscuit , un croustillant feuilleté, une mousse aux marrons, du potimarron au gingembre et une crème anglaise au réglisse. Pas besoin de sortir faire des courses….
1– Commencer par la crème anglaise pour qu’elle puisse refroidir pour l’heure du déjeuner ! Chic je vais avoir quelques blancs de plus…Et pour interpréter la recette à ma façon, je l’ai parfumée, en diminuant l’apport de sucre bien sûr, au sirop de châtaignes [6]. A l’origine ces sirops qui se déclinent en un nombre de parfums étonnants sont destinés soit à l’élaboration de cocktails – et ça ce n’est pas du tout ma spécialité- soit, surtout chez nos amis américains, pour parfumer le café. Là encore, j’aime le café nature, surtout pas sucré. Mais je trouve qu’ils se prêtent aussi particulièrement aux détournements et je ne m’en prive pas!
2- Récupérer dans le congèl les bandes de dacquoise inutilisées et découper à l’emporte pièce de petits rectangles
[7].
3– Dresser le croustillant feuilleté- un classique [8] – dessus et mettre au frais pendant la confection de la mousse de châtaignes
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4- La mousse, intéressante car à base de mascarpone, là, j’ai suivi à la lettre la recette. Par contre, j’ai utilisé de la purée de marrons « Ravi fruits [10] » surgelée, je viens de la découvrir avec Christophe Gasper [11] le chef pâtissier de Régis Marcon [12] – candidat au MOF- et c’est très pratique, en plus ça fait partie de l’action congèl !
5- Certes pour l’accompagnement je n’avais pas de potimarron mais de la courge butternut qui a parfaitement rempli son rôle. Des petits dés cuits avec un peu de sirop de châtaigne en guise de sucre avec une râpée de gingembre .
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Verdict : Très agréable et à refaire.
Imprimer le croustillant aux marrons [14]
Imprimer le bavarois pistache insert caramel épicé [15]
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