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Encore un dessert ? Oui oui, et pourtant ….Le soleil, la grosse chaleur et les longues soirées devraient me retenir. Mais bon, c’est mon péché mignon et c’est dans ce registre que j’ai le plus envie d’adapter les recettes que je découvre au fil des jours ! Je persiste et signe et en plus j’assume….
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Et c’est en feuilletant le magazine offert par Nespresso que j’ai craqué aujourd’hui. Outre le beau George Clooney [3], une recette – à base de café bien sûr- m’a interpellée….Même si l’association « chocolat café » est devenue « chocolat passion », somme toute un grand classique chez moi – ce mélange de douceur et d’acidité émoustille mes papilles- l’esprit et la construction de ce dessert sont restés les mêmes.
Certes l’original est bien différent à l’oeil, le cube est sphère, le brownies de base triangulaire, la crème anglaise artistiquement travaillée pour le décor, mais peu importe. De toute façon je compte bien faire la version de Philippe Rochat [4] [ le successeur du célèbre Frédy Girardet [5]à Crissier en Suisse] toute en harmonie chocolat café.. L’été sera long, les occasions ne vont pas manquer…Il y a du passage [6] de prévu ! En plus la finition n’est pas encore à ma portée …Le dôme de chocolat est pulvérisé de chocolat fondu au pistolet compresseur [7]. Je ne possède pas encore cet engin ni ne maîtrise son usage, mais à force de passages à Tain l’Hermitage [7], peut être qu’un jour…..Enfin faut pas rêver non plus!
La composition : – un insert de crème brûlée et une crème anglaise -passion donc au lieu de café.
Pour l’insert rien de plus facile, dresser l’appareil à crème brûlée dans les minis demi-sphères, les congeler une fois cuites et refroidies.
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La crème brûlée avant cuisson, puis, juste démoulée, prête à insérer
– Des brownies tourteau de noisettes [10] et noisettes concassées et non poudre d’amandes et noix de pékan.
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Le brownies est ultra classique , il faut juste égaliser le dessus pour avoir une assise bien plate au dressage.
– Une mousse au chocolat sauf que j’ai utilisé mon chocolat chouchou [12] et non le criollo original.
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Il suffit de la couler dans lesmoules en forme de cubes [14], d’y glisser l’insert puis de remettre au froid.
La crème anglaise est simplement parfumée une fois refroidie avec de la pulpe de passion.
Pour la déco comme j’étais quand même un peu pressée, j’ai juste saupoudré de cacao ce qui au découpage, vu la chaleur ambiante – au moins 31° à l’ombre- a donné quelques coulures pas très esthétiques.
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Enfin c’est juste pour voir le dedans !!
La recette adaptée :
Crème brûlée : 3 jaunes d’oeufs blanchis avec 50g de sucre. Y ajouter 15cl de crème fleurette et 30g de pulpe Ravi fruits [ou le jus de 2 fruits de la passion] . Cuire dans les minis moules 20 minutes à 90°.
La crème anglaise : 1/4 l de lait frais entier, 3 jaunes d’oeufs, 30g de sucre. Quand la crème est presque froide incorporer 30g de pulpe de fruits de la passion.
Le brownies : 60g de Guanaja, 50g de beurre pommade, 2 oeufs, 15g de tourteau de noisettes, ou à défaut de poudre de noisettes, 40g de sucre, 30g de farine, 2 gr de levure chimique, 1 pincée de sel, 75g de noisettes grillées concassées. Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre et cuire 7mn à 180° dans des moules à mini tartelettes carrés en silicone.
La mousse : 60g de caraïbes à 66%, 110g de crème fleurette entière, 1 feuille de gélatine et 55g de lait frais entier.
Dissoudre la gélatine ramollie et essorée dans le lait bouillant. Fondre le chocolat au bain marie. Réaliser une émulsion en 3 fois avec le lait chaud. Incorporer ce mélange à la crème montée mousseuse.
Mettre la mousse dans une poche. Remplir lesmoules cubes [14]aux 3/4. Glisser l’insert congelé et remettre le tout au grand froid.
Le dressage : Égaliser la surface des brownies. Démouler les cubes, les poser dessus. Laisser revenir en température 30mn au réfrigérateur et entourer d’un cordon de crème anglaise au moment de la dégustation.
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Suite au commentaire de Magali, je rappelle que les mots écrits en gras et en vert sont des liens et qu’il suffit de cliquer dessus pour avoir la réponse
Imprimer la recette [17]
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