Après une journée passée à réaliser de délicieuses viennoiseries à Tain l’Hermitage [1], et en attendant la suite des plats festifs de Noël, voici quelques friandises réalisées avec mes nouveaux moules en silicone "spécial chocolats" achetés au salon "Cuisinez". [2]
Pas beaucoup d’innovation pour la recette [3]si ce n’est que j’ai utilisé le praliné fruité texture craquante* Valrhona, et changé le parfum.
Une ganache au citron, une couche de praliné craquant, une couche de couverture Nyangbo* du Ghana.
La ganache au citron : 60g de pulpe de citron Ravi fruit, 65g de crème fleurette entière, 140g de couverture Ivoire. Fondre le chocolat au bain marie, incorporer la crème bouillante en 3 fois en émulsionnant à la maryse, ajouter la pulpe. Couler au fond des moules et laisser cristalliser .
Le praliné croustillant : Fondre au bain marie 50g de couverture Jivara, ajouter 80g de praliné fruité craquant. Dresser à la poche une mince couche de praliné sur la ganache. Réserver au réfrigérateur pour durcir le mélange.
La couverture Nyangbo : Tempérer la couverture – la fondre à 52/55° la redescendre rapidement à 28/29°, la remonter à 31° et à l’aide d’une poche finir de remplir les moules avec. Bloquer au froid 1 heure pour faciliter le démoulage.
Ces moules sont amusants. D’autres applications à venir….
Le praliné fruité texture craquante : Noisettes grillées et amandes broyées à l’ancienne qui, en respectant et en préservant le craquant du sucre caramélisé et les éclats de fruits secs, donnent une texture originale !
Le Nyangbo 64% de cacao : Description source Valrhona
Au sud du Ghana, la culture du cacao est une tradition plus que centenaire. C’est sur cette terre chaude et ensoleillée mais aussi riche et humide que poussent les fèves qui donneront naissance au Grand Cru de terroir : Nyangbo Pur Ghana. Entre les plages du golfe de Guinée et le lac Volta, les fermiers tirent de ces sols sans cesse lessivés par les pluies tropicales, l’un des meilleurs cacao d’Afrique. Miroir de ce terroir, la personnalité de Nyangbo à l’acidité timide, laisse éclater ses notes rondes, chaleureusement chocolatées, puis laisse place à un second souffle chargé d’épices douces et relevées. Son caractère est appuyé par une délicate amertume.
Où trouver ces minis moules?
Pour répondre aux nombreuses interrogations, une lectrice assidue et fidèle, fée des recherches Internet, me signale qu’ils sont en vente sur le catalogue Mathon [4]. Pour les parisiens Débo [5] de la Librairie Gourmande [6] les vend elle aussi !
Si vous n’y arrivez pas avec la ganache : essayez de la remplacer par un crémeux : la recette est là –Clic- [7] , suffit de remplacer la passion par le citron
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