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Mousse crousti passion, encore et toujours du chocolat

2006 mar 31

Avec toutes mes sources d’inspiration, je deviens une spécialiste des mélanges !

Pour clore le dîner improvisé « tests divers« , il me fallait aussi innover pour le dessert, mais pas trop quand même.
J’ai choisi la technique de l’assemblage.Compte tenu de mon économat voilà donc en direct live la création -bon, le mot est un peu exagéré – disons l’élaboration d’un nouveau dessert !
J’adore les feuilletés pralinés croustillants, j’en use et abuse, alors j’assume !

Au petit matin juste après mon café, c’est le meilleur moment pour les préparatifs, personne pour me déranger, la rediffusion de « C dans l’air » en fond sonore pour me tenir informée de l’actualité et hop…
Faire le croustillant, 5mn à peine. Pendant la cristallisation au frigo, vite un petit crémeux aux fruits de la passion, facile, pas de chichi tout dans la casserole, une ébullition, un petit peu de gélatine et ça refroidit en 10mn vu la quantité.

filet_mendiants_dessert_004

Répartir le croustillant praliné au fond des cercles
15mn plus tard, retirer les cercles, poser les croustillants sur l’assiette de service
filet_mendiants_dessert_010

Chemiser chaque cercle de rhodoïd, les remettre en place, répartir le crémeux passion et au frigo!

filet_mendiants_dessert_012

Il ne reste qu’à faire la mousse guanaja et c’est fini
filet_mendiants_dessert_018

A peine 10mn plus tard, la mousse recouvre le tout

Montre en main la réalisation totale n’a pas excédé 25mn. Tout retourne au frigo en attendant la touche finale en fin de journée!
La recette : pour 4 cercles de 6cm de diamètre
Le croustillant : fondre au bain-marie 30g de couverture lactée Jivara, ajouter en remuant 50g de praliné fruité Valrhona et 35g de gavottes. Mouler au fond des cercles. Cristalliser au frigo.
Le crèmeux passion : – ou tout autre parfum selon les goûts- porter à ébullition en fouettant, 8cl de lait, 1 jaune d’oeuf, 1cc de maïzena et 20g de sucre. laisser épaissir puis incorporer hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion. Quand le mélange est à 35° y ajouter 20g de beurre, lisser. Répartir sur les fonds croustillants, réserver au frigo pendant la confection de la mousse.
La mousse légère : Fondre au bain-marie 60g de couverture guanaja, dissoudre dans 50g de lait bouillant 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée, et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Incorporer délicatement 100g de crème fleurette montée en chantilly mousseuse.
La finition :

Tentative de décor avec une sauce chocolat maison: oups, un peu trop, la déco artistique ce n’est pas vraiment ma spécialité!

filet_mendiants_dessert_021

On enlève le cercle
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Puis le rhodoïd
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Il faut finir les petites perles craquantes, tant pis si c’est trop !
filet_mendiants_dessert_035

Je ne suis pas mécontente du résultat, 3 consistances différentes qui se marient bien, pas du tout écoeurant, à refaire en changeant les parfums pour d’autres tests !
Pour avoir testé le croustillant en remplaçant le Jivara par du Caraîbes, ou du Guanaja, c’est définitivement la couverture lactée qui donne le meilleur résultat.

Imprimer la recette:

mousse_crousti_passion09.JPG
Au petit jour dans le jardin

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  • mamina

    Et voilà le dessert pour le W-E et c’est ma fille qui le fera , mais on va peut-être faire framboise plutôt que fruit de la passion. Je pars chez elle et vais la mettre au « travail »!!!!
    A bientôt.

  • annette

    tentant !

    j’aime bien cette présentation individuelle.
    est-ce chez Valrhona que l’on apprend à faire ces différents gâteaux ?
    bonne journée, annette

  • perrine9

    super, ça à l’air facile !!!

  • soizicuisine

    tout semble facile avec vous mais le résultat est tellement beau que j’ai toujours peur de ma lancer. Bis’

  • Débo

    Rhooooooooo t’as raison, c’est le matin que c’est le mieux la cuisine !!
    D’ailleurs, tu n’assures pas les livraisons pour le p’tit déj?

  • Choupette

    Encore une fois transmission de pensée! j’ai posté une mousse aux fruits de la passion aujourd’hui ;-)) mais comme je suis raisonnable, elle est sans chocolat mais avec un coulis. Jolie recette comme toujours!

  • menus propos

    Essayer c’est l’adopter! Superbe!

  • lagon

    Miam, decidemment il faut que je me decide à faire cette fameuse crème passion … mummmmmmmmmmm ato dirait Choupinette 🙂

  • Marmitedecathy

    C’est vraiment superbe !! Je vais essayer de faire du croustillant ce week-end car ça a l’air très bon

  • AnneE

    tu excelles dans les desserts et passion – chocolat très à la mode cette année.

  • Karine

    Tu me fais rêver avec tes desserts. Moi qui rêve de mousses, je sens que je vais me lancer demain…

  • Mijo

    Oh non, les petites perles ne sont pas de trop. ça donne un air plus canaille à tes réalisations.

  • Gracianne

    Gourmande va! Je t’imagine bien dans ta cuisine, le sourire au levres, en train de concocter tes petites mousses. Une vraie sorciere cette Mercotte 🙂
    J’ai une question sur le rhodoid, je n’en ai jamais vu. Sous quelle forme est-ce que cela se presente? Faut-il le decouper soi-meme a la mesure des cercles? Peut-etre as tu deja poste la reponse ailleur, mais je ne l’ai pas vuee.

  • Anaik

    Amen…

  • sylvieaa

    Nouveau dessert, toujours aussi beau et bon, il n’y a pas de doute. Merci pour l’astuce du rhodoïd, je note!!!

  • laetitia

    Avec toi, je trouve qu’il n’y a jamais de trop…même en déco!!!

  • lilizen

    en effet!

    Coucou Mercotte!…en effet le crousti-choco de base et l’onctueux entremet au chocolat (que je vais m’empresser de tester!) ressemblent à ma proposition du « royal-chcoco »!
    Mais mon amour de la mangue se limite à la mangue fraîche!
    Je pourrais peut-être marier mon guanaja à un autre fruit?
    Dis donc, côté artistique, tu as l’art des bibilles chocolatées, par contre!

  • lilizen

    oups!

    …c’étaient des fruits de la passion!!!!
    désolée Mercotte: passion/choco…pas mieux!

  • veronica

    et voila j’ai trouve mon prochain dessert et si je trouve enfin de la feve de tonka …cela sera mousse saveur tonka.

  • moony

    Superbe,en 25 min de surcroît!Mercotte,recordwoman du raffinement express!Bonne journée!Pour moi c’était moins matinal,je suis clouée avec un terrible mal de dos!

  • avital

    Je rêve de pouvoir réaliser ce genre d’entremets avec autant de rapidité.. bon, j’ai les cercles, c’est déjà ça.. pour le reste (croustillant et pulpe de fruits), il va falloir que je prépare des stocks maison pour en avoir toujours sous la main..
    Et Mercotte, meme quand « c’est trop », ça ne l’est jamais vraiment avec toi.. c’est tout un art!!

  • Papilles&Pupille

    Que des parfums que j’aime. Et tes petits croustillants pralinés, hummmmm !!

  • mercotte

    Pour Gracianne !

    le rhodoïd se présente en rouleaux de 100m et se trouve bien sûr chez les fournisseurs pour pâtisseries ! Voili voilou!

  • Gracianne

    Merci! 100 m hein? cathy, tu ne veux pas partager avec moi, on fait 50/50?

  • Michèle

    Je n’utilise pas le rhodoïd vendu en rouleaux pour la patisserie (quoi que, j’assumerais bien 100m …) Par paresse, je découpe une bande dans une feuille de cello (dans les magasins de fournitures artistiques et bricolage) ça marche bien aussi !!!

  • colette

    Aujourd ‘hui je distribue les oscars le 2ème est pour toi (je suis passée chez Choupette).

  • Florianna

    C’est très joli et bravo pour la rapidité pour ce suberbe dessert !

  • Lucie

    clic

    j’arrive pas a cliquer sur les autres desserts syumpas saveurs nomade. lucie

  • MarieT

    Très très sympa ce petit dessert !

  • Saveurs Sucrées

    Même pas peur, quelle que soit l’heure du jour ou de la nuit, pour déguster ces petites merveilles…sacrée Mercotte !

  • danielle68

    25minutes chez toi , Mercotte, çà fait combien chez une non pro ?
    epoustouflant en tous cas !

  • Marmitedecathy

    Oui Gracianne je crois qu’il va falloir une opération partage, ça fait plusieurs billets que je lis ici en me demandant où trouver ce rhodoid !

  • Fabienne

    C’est somptueux et la déco est très belle, j’admire et en même temps je me dis : pourrais tu arriver à réaliser un tel dessert ? Il serait peu être temps que je vienne prendre des cours…

  • catoche5

    vraiment magnifique !!! ça donne vraiment envie de le faire… Mais il me faut déjà acheté les cercles et le rhodoïd…
    Tout ça en 25 mn cela m’épate.

  • TartineGourmande

    Ah Mercotte, il faut que tu arretes la torture la! Du coup, je me suis commandee des rhodoïds (bonjour pour savoir le nom en anglais, pour ton info, on dit tout simplement « plastic liners » 😉 Facile l’anglais.) Je suis comme une enfant qui veut faire de la pate a modeler et jouer aussi!
    SUPERBES!

  • lorette

    tu ne cessera de me surprendre ! Va va va vroum !

  • Thalie

    forcément sympathique cette asociation ! miam.
    Juste une petite question, onm’a parlé de cookies tout chocolat ou quelque chose comme ça chez toi et je ne les ai pas retrouvés.
    J’aurais souhaité éventuellement les intégrer dans ma quête de cookies ou sinon, au moins les tester pour moi tout court 😉 lol
    Merci Mercotte !

  • tiny

    la vie c’est simple ….

    avec Dame Mercotte 🙂

    mais pourquoi je m’appelle pas comme ca hein ? hihi

    question flemme : ca se trouve dans les grandes surfaces la pulpe de fruits ? je mets ca sur ma liste pour regarder demain on sait jamais 😉

    bon je vais vider mon bavoir 🙂 merci Dame Mercotte 🙂

  • penglobe

    tu es terrrrrrrrrrrrrible!!!!

  • MakiceMakice

    J’aime bien quand tu écris « il ne reste plus qu’à » dans tes recettes….;-) !

  • Cindy

    Beautiful !

  • Soulafa

    Tellement beau et delicieux, comme toujours

  • bonbon rose 07

    Mercotte, tu m’épates!!!
    toujours un plaisir de venir sur ton site surtout aprés quelques semaines d’absence sur le web!!!

  • André

    Très beau ! J’aime bien la mousse avec les yeux, le nez et la bouche 😉

  • marion

    magnifique, comme toujours :o)
    Merci Mercotte (je m’en sentirai presque capable !)

  • Chocomaniac

    Joli

    Joli résultat qui me semble délicieux. Il va falloir que je stimule mon imagination, afin de faire d’aussi sympathiques desserts.

  • Francesca

    et voilà?

    It’s more difficult for me…
    Ciao!:)

  • Claudie

    Pas de recette depuis deux semaines …Que se passe-t-il?On est en manque.

  • Ptite marmotte

    je viens de tomber sur les recettes gagnantes du concours d’avril du JDF… Mais où vas-tu ranger un robot de plus ?!? Plus sérieusement félicitation ! ce dessert est vraiment une torture pour qui adore le chocolat, les fruits de la passion et le praliné… tout moi quoi !

  • do

    j’ai découvert il y a peu vos formidables cavernes d’Ali Baba …. Je suis devenue totalement accro !!! Alors toutes mes félicitations, tout ce que j’ai essayé marche à meveille, on arrive même à faire de petits miracles de présentation grâce aux photos superbes.
    Une question : pensez-vous que l’on puisse préparer à l’avance et congeler ce type de dessert ?
    Merci encore et continuez à nous faire réver !!!

  • JULY

    question inculte sur le praliné!

    tes mousses crousti passion sont superbes et tentantes mais où trouver du « praliné fruité Valrhona » (est ce un chocolat praliné?)
    merci
    Julie

  • Bergamote

    Merci pour cette fabuleuse recette, qui me servira désormais de « base » :
    http://bergablogue.blogspot.com/2007/02/crmillants-la-bergamote-alias-triple_22.html

    (les tiens sont quand même plus jolis…)

  • marie

    chocolat

    bonjour,
    j’habite en Martinique et je veux vraiment essayer cette recette mais je ne trouve pas ici la couverture lactée Jivara et la couverture guanaja. Par quoi je pourrais les remplacer?
    J’ai trop envie d’essayer, ca a l’ait tellement bon!!

  • Ly

    magnifique ces petites mousses!comme tant d’autres choses sur ce blog d’ailleurs…j’ai juste un petit problème je n’arrive pas a trouvé les couvertures valhrona que vous utilisez dans tant de recetttes! pouvez vous m’aider?

  • cuisinecrea

    Bonsoir Mercotte,
    Ces petites mousses sont à la fois très belles et très tentantes . Où peut-on trouver de la pulpe de passion?
    merci d’ avance pour votre réponse.

  • laudesmarie

    une question est-ce que je peux faire le même en grande taille dans un cercle de 20 ou 24 cm par exemple??J’adore ce site!!

  • laudesmarie

    Merci pour tes conseils, je l’ai finalement fait en individuel, cela aurait été trop difficile à couper. D’ailleurs j’ai une petite question ( encore!): comment faire pour que le croustillant soit moins dur?

  • gaelle

    Ca fait longtemps que je salive devant ton site mais je n’avais tenté aucune recette. Je t’avais ecrit il y a quelques temps pour avoir des conseils sur les cercles a patisserie et les chocolats, tu m’avais répondu avec beaucoup de gentillesse. J’ai finalement tout trouvé le chocolat et les cercles, j’ai donc fait ta recette pour noel, le résultat est ici : http://cuisinedegaelle.canalblog.com/archives/2008/01/04/7446373.html, merci !

  • Illustration - Raccourci Fruits de la Passion & Chocolat au lait — Recettes de Cuisines - Chaque jour de nouvelles recettes

    […] revoici de retour avec un délicieux dessert très très inspiré du dessert favori de Mercotte: j’ai simplement remplacé le chocolat noir par du chocolat au lait. Un miracle […]

  • Frédérique

    Merci Mercotte.Cette recette est géniale, facile à réaliser, suculente et épatante. Grace à toi, je sens que je vais me remettre à la patisserie …
    Ton blog est magnifique et c’est un plaisir de s’y « promener ».

  • miloche

    cc bon dessert mai moi je v le faire avec un glaçage chocolat pour enrober ce petit gâteau une touche de brillance a ajoutez merci pour c recettes apetissantes

  • Marie

    Petit complément d’infos … pour la novice que je suis … où peut-on trouver la couverture lactée Jivara et le praliné fruité Valrhona ? Merci d’avance. Marie.

  • Samia

    bonsoir Mercotte !

    Pourriez-vous m’indiquer quel est le diamètre des cercles que vous utilisez pour confectionner vos desserts individuels ?

    Je vous remercie
    Bonne continuation !

  • Illustration - Raccourci Entremet praliné feuilleté coco mangue « Prends Pas Ma Tête

    […] fait un bail que je cogite sur ce gâteau vu chez Ciloubidouille et celui là chez Mercotte […]

  • marie

    Merci Mercotte pour cette délicieuse recette ! Deux petites questions: serait-il possible de la réaliser avec un flexipat et la monter avec le cadre. Si oui, quelles en seraient alors les proportions (8, 10 personnes). où peut-on trouver la couverture lactée Jivara et le praliné fruité Valrhona. Si ce n’était pas possible, pourrait-on utiliser une autre chocolat. Merci beaucoup !

  • talons hauts & cacao

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais juste avoir une précision sur la quantité de gélatine : 1/3 de feuille de 1g ou 2g ?
    Et au niveau de la texture c’est assez crémeux et non gélatineux ?
    Merci de ta réponse de préférence sur mon adresse mail.
    Ps : félicitation pour ton nouveau livre sur les macarons, j’espère qu’il aura un énorme succès.
    Bon week-end

  • karine

    bonjour Mercotte,

    je me remets commence à la cuisine apres l’arrivé de mon bébé les nuits sont courts LOL donc je voudrais faire ce petit entremet ! plusieurs question

    pour le croustillant
    la pate a praliné que j’ai pas je crois avoir lu qu l’on peut remplacer pas le nutella ? il me reste plus qu edu chocolat de couverture blanc ‘artisan métier) je peux mettre ou du chocolat au lit classique fait l’affaire aussi ?

    merci , bisous karine

  • karine

    oh la la j’aurai du relire avant de valider !! j’espere que tu vas arriver a comprendre ! désolé manque de sommeil depuis 3mois LOL

  • mercotte

    Karine : pas de problème j’ai tout compris ! Si tu remplaces par du nutella c’est possible mais tu n’auras pas du tout le même rendu en bouche peut être même que ça deviendra dur ou difficile à travailler, je ne sais pas trop en fait ! tu peux essayer avec n’importe quel chocolat le problème sera de trouver la bonne consistance car la recette est calculée pour un certain pourcentage de cacao et ne donne pas tout à fait les mêmes résultats quand on change les ingrédients. la pâtisserie réussie demande de la rigueur, mais je suis sûre que tu feras un très bon entremets quand même !! courage et bravo pour le BB

  • Tweet

    Merci pour ce pas à pas !!!

  • Violaine

    Encore un eclaircissement…
    La pulpe de passion se trouve telle quelle ? Et si oui, conditionnée comment ?
    Si on veut marier le chocolat avec un autre parfum, que nous conseillez-vous ?
    Mille mercis

  • mercotte

    Violaine : la pulpe se trouve surgelée ou pasteurisée en 1kg facile à stocker. regardez dans l’onglet bons plans adresses et détails. Après vous pouvez utiliser du cassis de la framboise de la mangue et tout ce que vous voulez c’est une question de goût

  • Christelle

    si c’est aussi bon que beau, ce doit être délicieux

  • Illustration - Raccourci TRILOGIE CHOCOLAT AU LAIT - PASSION — Recettes de Cuisine des Blogs

    […] chocolat au lait – passion est inspiré de la recette de Mercotte ici avec quelques modifications pour la mousse au […]

  • Manon

    Bonjour!!!
    je compte faire votre recette à noël, en plus petit cependant car je ferai une assiette gourmande!
    Etant en Espagne actuellement je peux pas aller faire du repérage pour les ingrédients :(, donc j’ai déjà mandaté quelqu’un pour prendre le chocolat sur Paris!!!
    et si jamais je ne trouve pas la pulpe de passion, je peux remplacer par des framboises non? je les écrase juste ou je fais un coulis? ma question doit sembler un peu bête
    merci d’avance! 🙂

  • mercotte

    Manon : oui bien sûr tu peux remplacer le fruit de la passion par n’importe quel coulis de fruit qui te plait et qui se marie avec le chocolat

  • Manon

    Merci beaucoup 😀

  • mamdom 53

    J’ai tous les ingrédients pour faire ce dessert, sauf le praliné fruité et pas de moyen de m’en procurer dans le temps imparti. J’ai dans mon placard du chocolat à patisser nestlé praliné. Pensez vous que je peux l’utiliser ou bien le résultat risque d être catastrophique sur la consistance? Merci pour vos conseils et belle fêtes de fin d’année.

    • mercotte

      et bien je ne te le conseille pas, c’est mieux de faire toi même ton praliné il y a la recette dans les bases sucrées

      • mamdom 53

        merci pour ce conseil, cela va me permettre de réaliser correctement la recette. (je n’ai eu que des compliments de la buche aux fruits rouges, il n’en est pas resté une miette!!)

  • FannyL

    Bonjour,

    Voila je me demandais ou s’achète la couverture lactée Jivara ainsi que praliné fruité Valrhona.

    Je vous remercie d’avance de votre réponse

  • Chrite

    Bonjour pour un gâteau entier avec un cercle de 24 cm je fais comment pour les proportions
    Merci et pressée d’être à lundi soir

    • mercotte

      C’est simple, comme toujours calculette, règle de trois

  • Thécat

    Bonjour,

    Peut on remplacer les 50g de praliné fruité par du Gianduja noisette au lait et puis je mettre la meme quantité ou est ce que cela risque d’être trop sucré ou/et d’une consistance pas super?

    D’avance merci pour votre réponse

    • mercotte

      ce ne sera pas la même consistance, ni les mêmes proportions… il faut tester , je ne peux pas vous dire

  • Laurent

    Bonsoir Mercotte,
    Je me suis servi de cette recette essentiellement pour la mousse au chocolat. J’avais un reste de Dacquoise à la noix de coco donc une petite mousse rapide à exécuter me semblait parfaite. Mes enfants l’ont trouvée très voire trop « forte en chocolat », un peu trop amer pour eux. Que me conseillez-vous? Ajouter un peu de sucre pour l’adoucir ou changer de chocolat ? Si je pars sur une couverture lactée style Jivara, puis-je garder les mêmes proportions?
    Merci à vous !

    • mercotte

      oui c’est meilleur avec le jivara cette recette est très ancienne, vous trouverez les proportions pour la mousse jivara en utilisant la barre rechercher

  • Hanane

    bonjour,

    très admirative de vos talents culinaires, j’ai une question je souhaitais savoir si le rhodoid pour cercle peut être également utilisé pour le chocolat?

    merci d’avance de votre réponse

  • Ludivine

    Bonsoir Mercotte,

    Je voudrais savoir, si je remplace le chocolat noir par du chocolat au lait 40%, est-ce que je dois augmenter la quantité de gélatine?
    Je vous demande toujours pour le changement de chocolat mais mon conjoint déteste le chocolat noir et aime à peu près le chocolat au lait (il adore les fruits) moi j’adore tout et beaucoup le chocolat. Cette recette me parait parfaite pour contenter tout le monde, avec du chocolat au lait bien sûr.
    Merci pour vos recettes.

    • mercotte

      La gélatine reste la même c’est juste la quantité de crème qui change

      • Ludivine

        Merci pour votre réponse, quelle quantité de crème dois-je mettre ?
        Est-ce que c’est une règle? comme ça je ne vous poserais plus cette question je pourrais l’appliquer la prochaine fois.
        Bonne journée.

  • Ludivine

    Je suis désolé mais je ne trouve pas la recette de la mousse au chocolat Jivara en utilisant la barre de recherche je tombe sur le crousti-passion mais il est avec le guanaja. Pourriez-vous me mettre le lien pour que je prenne les dosages?
    Merci d’avance et bonne journée Mercotte.

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte,
    C’est bon, après des recherches j’ai trouvé votre recette de mousse Jivara sur la bûche Jivara citron et sur un autre blog qui reprenait votre mousse Jivara. Je vais enfin pouvoir faire cette recette et aussi le dôme poire-chocolat qui est aussi au chocolat noir. Je suis désolé si je vous pose plein de questions mais j’ai tellement envie d’apprendre.
    Bonne journée Mercotte.
    Ludivine.

  • Sylvie

    Bonjour Mercotte,
    Que penses-tu d’un glaçage chocolat pour finir ? Ou poudre de cacao ?

    • mercotte

      Sylvie, tester et essayer et goûter c’est le seul moyen de savoir si on aime c’est plus riche on va dire

  • Sylvie

    Merci Mercotte ! Je le les ai finalement fait comme toi, un pur régal !
    Mercredi j’attaque sur cette base x 2, 2 cercles de 22 cm ( pour 12 parts). Je croise les doigts

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, je veux faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon fils jeudi. J’aimerais le faire mercredi en plusieurs fois. Est-ce que je peux congeler les couches successives pour ne pas me presser?
    Je vais doubler les doses pour faire avec un cercle de 18 cm. Est-ce que ça va?
    Bonne journée.

    • mercotte

      oui bien sûr pour la congélation, pour les doses la règle de trois est top ! touts faàçon s’il y en a trop ça servira pour une prochaine fois

  • annesogood

    bonjour mercotte
    question bête : on ajoute la créme chantilly au mélange lait/chocolat refroidi non ?
    merci
    anneso

  • jeannette

    bonsoir,
    Est ce possible de remplacer le chocolat jivara par du lactée de la marque Barry pour l entremet choco passion?
    merci d avance

    • mercotte

      s’il est à 40% oui bien sûr autrement les proportions de crème ne sont pas les mêmes

  • seb

    Bonjour, je voulais faire votre recette sous forme de buche pour noël, je craint que ça ne tienne pas au démoulage. qu’en pensez vous?
    Merci

  • Widad

    Bonjour mercotte, je veux réaliser un entremet avec cette recette mais j’ai un petit souci, y’a pas de fruit de passion ici au Maroc mais j’ai pu trouver des sachets d’un litre où il y’a écrit de la purée de passion mais quand je touche c’est liquide comme un jus, est ce qu’il y’a une différence entre purée et pulpe et jus? Et il y’a aussi écris 10% de sucre ajouté, est ce que je dois changer les proportions de sucre?

    • mercotte

      C’est tout à fait ça c’est ce que j’utilise sous la marque capfruit mais c’est pareil c’est toujours sucré à 10% ne changez rien

  • Widad

    Et je voudrai aussi ajouter une brunoise d’ananas avec un zeste de citron sur un biscuit cuillère au milieu de l’entremet, est ce que ça vous paraît une bonne idée, et est ce que c’est mieux d’utiliser l’ananas en boîte pour ne pas avoir de mauvaise surprise et est ce que je peux tout de même congeler cet entremet en sachant qu’il y’a la brunoise d’ananas dedans? Excuser moi pour toutes ces questions😳
    Je vous aime Mercotte 😘

    • mercotte

      C’est mieux de l’ananas frais en boîte c’est hyper sucré, pas de souci pour la congélation ce serait peut être bien de poêler légèrement l’ananas pour éviter qu’il ne rende de l’eau, je n’ai pas le temps mais il y a une recette d’Anne Sophie Pic sur le blog avec de l’ananas un entremets ce serait bien de regarder comment j’avais fait

      • Widad

        Ok merci, je crois que j’ai trouvé c’est celle avec Le crémeux de châtaignes, mais je vais faire comme vous m’avez conseillé, poêler un peu l’ananas et je j’ajouterai aussi un petit peu de poudre d’amande car j’ai vu Cyril Lignac le faire avec vous dans le meilleur pâtissier sur des fraises pour qu’elle absorbe l’humidité 😉

  • kissmoon

    Bonjour Mercotte,
    J’espère que vous allez bien, vous nous manquez depuis la dernière du meilleur pâtissier.
    J’avais dans l’idée de faire ce genre de dessert et je tombe sur votre recette.
    on sera 6 adultes et 7 enfants la semaine prochaine, mais je n’ai pas de cercles individuels. puis je faire ce dessert dans un grand cercle de 24 cm ? puis je le faire mercredi et le congeler jusqu’à samedi ?
    Merci pour vos conseils
    Karine

    • mercotte

      Bien sûr vous pouvez le faire sous forme d’entremets 24cm me semble bien grand mais bon … il vous faudra recalculer les proportions ! pas de problème du tout pour la congélation !

      • Kissmoon

        Merci Mercotte! J’ai un mari prof de maths qui a calculé qu’en fonction de l’air du cercle, les quantités pour un grand cercle pour avoir les mêmes épaisseurs de couches, il faut faire : x 2 ! Donc 16 personnes 🙂 mais j’ai un fils tres gourmand qui se fera un plaisir de finir les restes le lendemain 😉 ainsi que son papa et aussi mon papa…
        Bonne nuit.
        Karine

        • kissmoon

          euh non 4 x 2 ca fait 8, pas 16 !!
          il était tard hier j’étais fatiguée 🙂

  • kissmoon

    En fait il était vraiment trop tard l’autre soir !
    – pour un cercle de 24 cm c’est quantités x 4 !! en non X 2 donc pour 16 personnes
    – si je fais quantités x 2 ça fera 8 personnes et ça fait un cercle de 17 cm de diamètre.
    ouf maintenant je m’y mets !
    Bonne soirée

  • Sab

    Bonjour
    Si je fais le gateau ce soir vendredi est ce que je peux le garder au refrigerateur jusqu’a dimanche midi ou vaut il mieux le congeler ?

    • mercotte

      de toute façon il doit passer par la case bloquer au froid pour la mousse donc laissez le et sortez le 6 bonnes heures avant de le consommer


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