2006mar31
Mousse crousti passion, encore et toujours du chocolat
Avec toutes mes sources d’inspiration, je deviens une spécialiste des mélanges !
Pour clore le dîner improvisé « tests divers« , il me fallait aussi innover pour le dessert, mais pas trop quand même.
J’ai choisi la technique de l’assemblage.Compte tenu de mon économat voilà donc en direct live la création -bon, le mot est un peu exagéré – disons l’élaboration d’un nouveau dessert !
J’adore les feuilletés pralinés croustillants, j’en use et abuse, alors j’assume !
Au petit matin juste après mon café, c’est le meilleur moment pour les préparatifs, personne pour me déranger, la rediffusion de « C dans l’air » en fond sonore pour me tenir informée de l’actualité et hop…
Faire le croustillant, 5mn à peine. Pendant la cristallisation au frigo, vite un petit crémeux aux fruits de la passion, facile, pas de chichi tout dans la casserole, une ébullition, un petit peu de gélatine et ça refroidit en 10mn vu la quantité.
Répartir le croustillant praliné au fond des cercles
15mn plus tard, retirer les cercles, poser les croustillants sur l’assiette de service
Chemiser chaque cercle de rhodoïd, les remettre en place, répartir le crémeux passion et au frigo!
Il ne reste qu’à faire la mousse guanaja et c’est fini
A peine 10mn plus tard, la mousse recouvre le tout
Montre en main la réalisation totale n’a pas excédé 25mn. Tout retourne au frigo en attendant la touche finale en fin de journée!
La recette : pour 4 cercles de 6cm de diamètre
Le croustillant : fondre au bain-marie 30g de couverture lactée Jivara, ajouter en remuant 50g de praliné fruité Valrhona et 35g de gavottes. Mouler au fond des cercles. Cristalliser au frigo.
Le crèmeux passion : – ou tout autre parfum selon les goûts- porter à ébullition en fouettant, 8cl de lait, 1 jaune d’oeuf, 1cc de maïzena et 20g de sucre. laisser épaissir puis incorporer hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion. Quand le mélange est à 35° y ajouter 20g de beurre, lisser. Répartir sur les fonds croustillants, réserver au frigo pendant la confection de la mousse.
La mousse légère : Fondre au bain-marie 60g de couverture guanaja, dissoudre dans 50g de lait bouillant 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée, et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Incorporer délicatement 100g de crème fleurette montée en chantilly mousseuse.
La finition :
Tentative de décor avec une sauce chocolat maison: oups, un peu trop, la déco artistique ce n’est pas vraiment ma spécialité!
On enlève le cercle
Puis le rhodoïd
Il faut finir les petites perles craquantes, tant pis si c’est trop !
Je ne suis pas mécontente du résultat, 3 consistances différentes qui se marient bien, pas du tout écoeurant, à refaire en changeant les parfums pour d’autres tests !
Pour avoir testé le croustillant en remplaçant le Jivara par du Caraîbes, ou du Guanaja, c’est définitivement la couverture lactée qui donne le meilleur résultat.
Au petit jour dans le jardin
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le 31 mars 2006 à 7:02
Et voilà le dessert pour le W-E et c’est ma fille qui le fera , mais on va peut-être faire framboise plutôt que fruit de la passion. Je pars chez elle et vais la mettre au « travail »!!!!
A bientôt.
le 31 mars 2006 à 7:06
tentant !
j’aime bien cette présentation individuelle.
est-ce chez Valrhona que l’on apprend à faire ces différents gâteaux ?
bonne journée, annette
le 31 mars 2006 à 7:14
super, ça à l’air facile !!!
le 31 mars 2006 à 7:27
tout semble facile avec vous mais le résultat est tellement beau que j’ai toujours peur de ma lancer. Bis’
le 31 mars 2006 à 8:15
Rhooooooooo t’as raison, c’est le matin que c’est le mieux la cuisine !!
D’ailleurs, tu n’assures pas les livraisons pour le p’tit déj?
le 31 mars 2006 à 8:27
Encore une fois transmission de pensée! j’ai posté une mousse aux fruits de la passion aujourd’hui ;-)) mais comme je suis raisonnable, elle est sans chocolat mais avec un coulis. Jolie recette comme toujours!
le 31 mars 2006 à 8:35
Essayer c’est l’adopter! Superbe!
le 31 mars 2006 à 8:52
Miam, decidemment il faut que je me decide à faire cette fameuse crème passion … mummmmmmmmmmm ato dirait Choupinette :-)
le 31 mars 2006 à 9:00
C’est vraiment superbe !! Je vais essayer de faire du croustillant ce week-end car ça a l’air très bon
le 31 mars 2006 à 9:00
tu excelles dans les desserts et passion – chocolat très à la mode cette année.
le 31 mars 2006 à 9:28
Tu me fais rêver avec tes desserts. Moi qui rêve de mousses, je sens que je vais me lancer demain…
le 31 mars 2006 à 10:17
Oh non, les petites perles ne sont pas de trop. ça donne un air plus canaille à tes réalisations.
le 31 mars 2006 à 10:23
Gourmande va! Je t’imagine bien dans ta cuisine, le sourire au levres, en train de concocter tes petites mousses. Une vraie sorciere cette Mercotte :)
J’ai une question sur le rhodoid, je n’en ai jamais vu. Sous quelle forme est-ce que cela se presente? Faut-il le decouper soi-meme a la mesure des cercles? Peut-etre as tu deja poste la reponse ailleur, mais je ne l’ai pas vuee.
le 31 mars 2006 à 10:30
Amen…
le 31 mars 2006 à 10:48
Nouveau dessert, toujours aussi beau et bon, il n’y a pas de doute. Merci pour l’astuce du rhodoïd, je note!!!
le 31 mars 2006 à 10:52
Avec toi, je trouve qu’il n’y a jamais de trop…même en déco!!!
le 31 mars 2006 à 10:56
en effet!
Coucou Mercotte!…en effet le crousti-choco de base et l’onctueux entremet au chocolat (que je vais m’empresser de tester!) ressemblent à ma proposition du « royal-chcoco »!
Mais mon amour de la mangue se limite à la mangue fraîche!
Je pourrais peut-être marier mon guanaja à un autre fruit?
Dis donc, côté artistique, tu as l’art des bibilles chocolatées, par contre!
le 31 mars 2006 à 10:58
oups!
…c’étaient des fruits de la passion!!!!
désolée Mercotte: passion/choco…pas mieux!
le 31 mars 2006 à 11:28
et voila j’ai trouve mon prochain dessert et si je trouve enfin de la feve de tonka …cela sera mousse saveur tonka.
le 31 mars 2006 à 11:31
Superbe,en 25 min de surcroît!Mercotte,recordwoman du raffinement express!Bonne journée!Pour moi c’était moins matinal,je suis clouée avec un terrible mal de dos!
le 31 mars 2006 à 11:36
Je rêve de pouvoir réaliser ce genre d’entremets avec autant de rapidité.. bon, j’ai les cercles, c’est déjà ça.. pour le reste (croustillant et pulpe de fruits), il va falloir que je prépare des stocks maison pour en avoir toujours sous la main..
Et Mercotte, meme quand « c’est trop », ça ne l’est jamais vraiment avec toi.. c’est tout un art!!
le 31 mars 2006 à 11:59
Que des parfums que j’aime. Et tes petits croustillants pralinés, hummmmm !!
le 31 mars 2006 à 12:51
Pour Gracianne !
le rhodoïd se présente en rouleaux de 100m et se trouve bien sûr chez les fournisseurs pour pâtisseries ! Voili voilou!
le 31 mars 2006 à 12:56
Merci! 100 m hein? cathy, tu ne veux pas partager avec moi, on fait 50/50?
le 31 mars 2006 à 13:45
Je n’utilise pas le rhodoïd vendu en rouleaux pour la patisserie (quoi que, j’assumerais bien 100m …) Par paresse, je découpe une bande dans une feuille de cello (dans les magasins de fournitures artistiques et bricolage) ça marche bien aussi !!!
le 31 mars 2006 à 14:28
Aujourd ‘hui je distribue les oscars le 2ème est pour toi (je suis passée chez Choupette).
le 31 mars 2006 à 15:12
C’est très joli et bravo pour la rapidité pour ce suberbe dessert !
le 31 mars 2006 à 16:27
clic
j’arrive pas a cliquer sur les autres desserts syumpas saveurs nomade. lucie
le 31 mars 2006 à 17:26
Très très sympa ce petit dessert !
le 31 mars 2006 à 17:31
Même pas peur, quelle que soit l’heure du jour ou de la nuit, pour déguster ces petites merveilles…sacrée Mercotte !
le 31 mars 2006 à 17:55
25minutes chez toi , Mercotte, çà fait combien chez une non pro ?
epoustouflant en tous cas !
le 31 mars 2006 à 19:20
Oui Gracianne je crois qu’il va falloir une opération partage, ça fait plusieurs billets que je lis ici en me demandant où trouver ce rhodoid !
le 31 mars 2006 à 21:08
C’est somptueux et la déco est très belle, j’admire et en même temps je me dis : pourrais tu arriver à réaliser un tel dessert ? Il serait peu être temps que je vienne prendre des cours…
le 31 mars 2006 à 23:00
vraiment magnifique !!! ça donne vraiment envie de le faire… Mais il me faut déjà acheté les cercles et le rhodoïd…
Tout ça en 25 mn cela m’épate.
le 31 mars 2006 à 23:25
Ah Mercotte, il faut que tu arretes la torture la! Du coup, je me suis commandee des rhodoïds (bonjour pour savoir le nom en anglais, pour ton info, on dit tout simplement « plastic liners » ;-) Facile l’anglais.) Je suis comme une enfant qui veut faire de la pate a modeler et jouer aussi!
SUPERBES!
le 1 avril 2006 à 0:08
tu ne cessera de me surprendre ! Va va va vroum !
le 1 avril 2006 à 2:41
forcément sympathique cette asociation ! miam.
Juste une petite question, onm’a parlé de cookies tout chocolat ou quelque chose comme ça chez toi et je ne les ai pas retrouvés.
J’aurais souhaité éventuellement les intégrer dans ma quête de cookies ou sinon, au moins les tester pour moi tout court ;) lol
Merci Mercotte !
le 1 avril 2006 à 2:59
la vie c’est simple ….
avec Dame Mercotte :)
mais pourquoi je m’appelle pas comme ca hein ? hihi
question flemme : ca se trouve dans les grandes surfaces la pulpe de fruits ? je mets ca sur ma liste pour regarder demain on sait jamais ;)
bon je vais vider mon bavoir :) merci Dame Mercotte :)
le 1 avril 2006 à 14:10
tu es terrrrrrrrrrrrrible!!!!
le 1 avril 2006 à 16:32
J’aime bien quand tu écris « il ne reste plus qu’à » dans tes recettes….;-) !
le 2 avril 2006 à 14:07
Beautiful !
le 2 avril 2006 à 16:19
Tellement beau et delicieux, comme toujours
le 2 avril 2006 à 17:36
Mercotte, tu m’épates!!!
toujours un plaisir de venir sur ton site surtout aprés quelques semaines d’absence sur le web!!!
le 2 avril 2006 à 19:25
Très beau ! J’aime bien la mousse avec les yeux, le nez et la bouche ;-)
le 2 avril 2006 à 20:50
magnifique, comme toujours :o)
Merci Mercotte (je m’en sentirai presque capable !)
le 3 avril 2006 à 10:28
Joli
Joli résultat qui me semble délicieux. Il va falloir que je stimule mon imagination, afin de faire d’aussi sympathiques desserts.
le 6 avril 2006 à 16:48
et voilà?
It’s more difficult for me…
Ciao!:)
le 14 avril 2006 à 7:56
Pas de recette depuis deux semaines …Que se passe-t-il?On est en manque.
le 3 mai 2006 à 14:37
je viens de tomber sur les recettes gagnantes du concours d’avril du JDF… Mais où vas-tu ranger un robot de plus ?!? Plus sérieusement félicitation ! ce dessert est vraiment une torture pour qui adore le chocolat, les fruits de la passion et le praliné… tout moi quoi !
le 5 mai 2006 à 8:17
j’ai découvert il y a peu vos formidables cavernes d’Ali Baba …. Je suis devenue totalement accro !!! Alors toutes mes félicitations, tout ce que j’ai essayé marche à meveille, on arrive même à faire de petits miracles de présentation grâce aux photos superbes.
Une question : pensez-vous que l’on puisse préparer à l’avance et congeler ce type de dessert ?
Merci encore et continuez à nous faire réver !!!
le 21 juillet 2006 à 19:43
question inculte sur le praliné!
tes mousses crousti passion sont superbes et tentantes mais où trouver du « praliné fruité Valrhona » (est ce un chocolat praliné?)
merci
Julie
le 23 février 2007 à 0:16
Merci pour cette fabuleuse recette, qui me servira désormais de « base » :
http://bergablogue.blogspot.com/2007/02/crmillants-la-bergamote-alias-triple_22.html
(les tiens sont quand même plus jolis…)
le 31 mars 2007 à 20:54
chocolat
bonjour,
j’habite en Martinique et je veux vraiment essayer cette recette mais je ne trouve pas ici la couverture lactée Jivara et la couverture guanaja. Par quoi je pourrais les remplacer?
J’ai trop envie d’essayer, ca a l’ait tellement bon!!
le 12 septembre 2007 à 23:06
magnifique ces petites mousses!comme tant d’autres choses sur ce blog d’ailleurs…j’ai juste un petit problème je n’arrive pas a trouvé les couvertures valhrona que vous utilisez dans tant de recetttes! pouvez vous m’aider?
le 21 octobre 2007 à 23:22
Bonsoir Mercotte,
Ces petites mousses sont à la fois très belles et très tentantes . Où peut-on trouver de la pulpe de passion?
merci d’ avance pour votre réponse.
le 8 novembre 2007 à 17:37
une question est-ce que je peux faire le même en grande taille dans un cercle de 20 ou 24 cm par exemple??J’adore ce site!!
le 16 novembre 2007 à 12:04
Merci pour tes conseils, je l’ai finalement fait en individuel, cela aurait été trop difficile à couper. D’ailleurs j’ai une petite question ( encore!): comment faire pour que le croustillant soit moins dur?
le 4 janvier 2008 à 20:27
Ca fait longtemps que je salive devant ton site mais je n’avais tenté aucune recette. Je t’avais ecrit il y a quelques temps pour avoir des conseils sur les cercles a patisserie et les chocolats, tu m’avais répondu avec beaucoup de gentillesse. J’ai finalement tout trouvé le chocolat et les cercles, j’ai donc fait ta recette pour noel, le résultat est ici : http://cuisinedegaelle.canalblog.com/archives/2008/01/04/7446373.html, merci !
le 8 février 2008 à 7:31
[...] Mousse crousti passion [...]
le 11 février 2008 à 10:14
[...] La mousse crousti passion [...]
le 21 mars 2008 à 16:35
[...] revoici de retour avec un délicieux dessert très très inspiré du dessert favori de Mercotte: j’ai simplement remplacé le chocolat noir par du chocolat au lait. Un miracle [...]
le 18 juin 2008 à 21:37
Merci Mercotte.Cette recette est géniale, facile à réaliser, suculente et épatante. Grace à toi, je sens que je vais me remettre à la patisserie …
Ton blog est magnifique et c’est un plaisir de s’y « promener ».
le 3 août 2008 à 22:46
cc bon dessert mai moi je v le faire avec un glaçage chocolat pour enrober ce petit gâteau une touche de brillance a ajoutez merci pour c recettes apetissantes
le 26 août 2008 à 16:28
Petit complément d’infos … pour la novice que je suis … où peut-on trouver la couverture lactée Jivara et le praliné fruité Valrhona ? Merci d’avance. Marie.
le 14 septembre 2008 à 0:29
bonsoir Mercotte !
Pourriez-vous m’indiquer quel est le diamètre des cercles que vous utilisez pour confectionner vos desserts individuels ?
Je vous remercie
Bonne continuation !
le 19 septembre 2008 à 21:57
[...] fait un bail que je cogite sur ce gâteau vu chez Ciloubidouille et celui là chez Mercotte [...]
le 13 novembre 2008 à 15:17
Merci Mercotte pour cette délicieuse recette ! Deux petites questions: serait-il possible de la réaliser avec un flexipat et la monter avec le cadre. Si oui, quelles en seraient alors les proportions (8, 10 personnes). où peut-on trouver la couverture lactée Jivara et le praliné fruité Valrhona. Si ce n’était pas possible, pourrait-on utiliser une autre chocolat. Merci beaucoup !
le 21 novembre 2008 à 15:51
Bonjour Mercotte,
Je voudrais juste avoir une précision sur la quantité de gélatine : 1/3 de feuille de 1g ou 2g ?
Et au niveau de la texture c’est assez crémeux et non gélatineux ?
Merci de ta réponse de préférence sur mon adresse mail.
Ps : félicitation pour ton nouveau livre sur les macarons, j’espère qu’il aura un énorme succès.
Bon week-end
le 12 octobre 2009 à 13:19
bonjour Mercotte,
je me remets commence à la cuisine apres l’arrivé de mon bébé les nuits sont courts LOL donc je voudrais faire ce petit entremet ! plusieurs question
pour le croustillant
la pate a praliné que j’ai pas je crois avoir lu qu l’on peut remplacer pas le nutella ? il me reste plus qu edu chocolat de couverture blanc ‘artisan métier) je peux mettre ou du chocolat au lit classique fait l’affaire aussi ?
merci , bisous karine
le 12 octobre 2009 à 13:51
oh la la j’aurai du relire avant de valider !! j’espere que tu vas arriver a comprendre ! désolé manque de sommeil depuis 3mois LOL
le 12 octobre 2009 à 20:44
Karine : pas de problème j’ai tout compris ! Si tu remplaces par du nutella c’est possible mais tu n’auras pas du tout le même rendu en bouche peut être même que ça deviendra dur ou difficile à travailler, je ne sais pas trop en fait ! tu peux essayer avec n’importe quel chocolat le problème sera de trouver la bonne consistance car la recette est calculée pour un certain pourcentage de cacao et ne donne pas tout à fait les mêmes résultats quand on change les ingrédients. la pâtisserie réussie demande de la rigueur, mais je suis sûre que tu feras un très bon entremets quand même !! courage et bravo pour le BB
le 21 décembre 2009 à 22:56
Merci pour ce pas à pas !!!