Suivez le blog :

L’Artichaut, Le Meilleur Pâtissier Saison 6 émission 8, Tout Choco.

2017 déc 5

 

Et voilà c’est déjà la demi-finale, la huitième semaine de compétition et le chocolat est à l’honneur. Nos quatre pâtissiers amateurs encore en course vont donc s’affronter au cours de trois épreuves où ils devront mettre à profit l’expérience acquise tout au long du concours pour tenter de décrocher leur place en finale avec cette épreuve phare et particulièrement difficile. Après 7 semaines de concours, ils sont un peu sur les rotules car le rythme sous la tente n’est pas de tout repos c’est le moins que l’on puisse dire.



Le classique revisité 



Dans son épreuve reine Cyril Lignac va demander à nos quatre candidats de réinterpréter visuellement et gustativement un gâteau emblématique de la pâtisserie française, le Royal aussi connu sous le nom de Trianon. Un gâteau très gourmand composé d’une dacquoise moelleuse aux amandes, d’un croustillant praliné et d’une mousse aérienne au chocolat qui inspire depuis des générations les plus grands pâtissiers. Cet entremets à la fois gourmand et technique fait régulièrement l’objet d’une épreuve du CAP pâtissier. Nos demi-finalistes vont devoir revisiter le Royal en 6 gâteaux individuels en conservant comme toujours les fondamentaux, à savoir un biscuit, un croustillant au praliné et une mousse au chocolat.
Le chocolat a été introduit en France en 1615, lors du mariage de Louis XIII et Anne d’Autriche à Bayonne, il est ensuite entré dans les habitudes culinaires de Versailles sous Louis XV, et en 1770, lorsque Marie-Antoinette a épousé Louis XVI elle est arrivée à la Cour de Versailles avec son propre chocolatier qui en bon autrichien gourmand a inventé de nouvelles recettes. Il paraîtrait que la création de ce gâteau emblématique pour les amateurs de chocolat (mais va savoir, légende ou vérité)  remonterait à cette époque.



L’épreuve technique



Selon la légende, j’ai bien dit la légende, n’allez pas tout prendre à la lettre surtout, ce gâteau aurait été inspiré par Catherine de Médicis. En effet quand elle quitta l’Italie pour épouser le futur roi de France Henri II, elle apporta dans ses bagages son légume favori l’artichaut. Elle aurait même failli un jour mourir d’indigestion tant elle abusait des fonds d’artichauts. Son look si particulier a donc beaucoup plus tard inspiré des pâtissiers qui ont créé ce gâteau symbole paraît-il d’extravagance, d’abondance et de richesse. Il se compose de biscuits génoise, d’une crème à la pistache, d’une crème chocolat praliné et de feuilles d’artichaut en chocolat blanc légèrement coloré.

La recette :

Pour 8 personnes

Matériel : un cercle inox de 7/7.5cm de diamètre et 4cm de haut, un dôme demi-sphère inox ou alu de 16cm de diamètre, feuilles rhodoïd ou guitare pour le décor chocolat.

La génoise : 45g de beurre, 180g de farine, 290g d’oeufs, 180g de sucre.
Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner le cercle inox et le dôme. Dans la cuve du batteur faire monter au fouet les oeufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume, Il doit faire le ruban. Fondre le beurre. Prélever une petite partie de l’appareil dans la cuve et la mélanger avec le beurre fondu. Tamiser la farine au-dessus du mélange oeufs et sucre et l’incorporer délicatement à la maryse. Ajouter en dernier le mélange avec le beurre fondu. Verser la génoise dans le cercle inox pour réaliser la base de l’artichaut puis remplir aux 3/4 le dôme. Enfourner pendant 25 à 30 min.

Les crèmes : 260g de sucre, 70g d’eau, 435g de beurre, 155g de blancs d’oeufs, 20g de chocolat noir de couverture, 20g de pâte de noisette, 80g de pâte de pistache.
Réaliser une meringue italienne. Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 118°. Parallèlement monter les blancs en neige. Verser le sucre cuit avec précaution sur les blancs sans le faire éclabousser sur les côtés de la cuve et continuer à battre jusqu’au refroidissement. Ajouter le beurre pommade petit à petit et utiliser tout de suite.
Prélever 200g de crème, y ajouter le chocolat noir fondu et la pâte de noisette. Peser 560g de crème et y ajouter la pâte de pistache.

Les feuilles d’artichaut au chocolat : 450g de chocolat Ivoire, 30g de beurre de cacao, QS de colorant liposoluble vert.
Fondre le beurre de cacao y ajouter le colorant. Ajouter ce mélange au chocolat blanc préalablement fondu. Mettre au point ce chocolat vert. Découper des feuilles guitare en bandes de 6cm et de 4cm de haut pour réaliser des feuilles de différentes tailles. Avec l’extrémité de la lame d’un couteau à lame large réaliser les feuilles en chocolat. Les déposer sur les bandes de feuille guitare puis les mettre dans une gouttière pour leur donner une forme incurvée. Laisser cristalliser.

Le sirop d’imbibage : 130g d’eau, 165g de sucre.
Porter juste à ébullition l’eau et le sucre. Retirer du feu.

Le montage : parer le dôme de génoise pour lui donner une forme d’artichaut. Couper le socle de génoise en 2 et le dôme en 3. Imbiber les génoises, les garnir de crème au praliné. Masquer l’extérieur du gâteau avec la crème pistache. Poser le dôme paré sur le socle de génoise. Disposer les feuilles de chocolat en quinconce en commençant par le haut et les petites feuilles. Terminer en pochant au sommet de l’artichaut une petite boule de crème pistache, la façonner avec des petits coups de fourchette de haut en bas pour la finition.



Explications utiles ou futiles



Le matériel : pour le cercle inox c’est ici -clic- et pour le dôme en alu -clic- ou en inox -clic-. Pour les feuilles rhodoïd -clic- ou guitare -clic-.

Monter au fouet : certains d’entre vous vont peut être s’inquiéter de ne pas voir la génoise montée au bain-marie, ça marche aussi comme ça à condition de fouetter longtemps alors à vous de choisir …

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Chocolat noir de couverture : et oui un chocolat de super marché ne vous donnera jamais les résultats escomptés donc utilisez un chocolat de couverture  dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Pâte de noisette : là encore la qualité du produit vous donnera le résultat final escompté, attention de bien lire les étiquettes ! Celle-ci est top top -clic-.

Pâte de pistache : évitez les pâtes de pistaches colorées et parfumées chimiquement, récemment encore au concours macarons de Nice le week-end dernier nous avons été déçus par un parfum pistache trop chimique, une vraie pâte de pistache nature sans colorant ni conservateur vous ravira les papilles. Comme celle-ci par exemple -clic-.

Quand monter les blancs : pour la meringue italienne comme les blancs une fois montés n’attendent pas il faut commencer à les monter fermes quand le sirop est aux alentours de 90/100°.

Chocolat Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré qui donne surtout une super texture aux ganaches. Certes ce n’est pas l’emploi ici mais là encore utilisez un chocolat de couverture peu sucré -clic-. Il existe en plusieurs conditionnements 200/500g, ou 1 et 3kg.

Beurre de cacao : il fluidifie le chocolat lors du tempérage et est très utile pour de nombreuses recettes. Comme toujours vous en trouvez en petites quantités ici-clic-.

Colorant liposoluble : pour le chocolat blanc il faut bien sûr utiliser un colorant approprié. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine… Liquide, il s’incorpore très aisément. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable.

Mettre au point : en parlant du chocolat, le tempérer. Le tempérage c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic-.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat passer de l’était liquide à l’état solide, idéalement à T° ambiante.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif c’est à vous de voir en fonction de votre four, ne l’oubliez pas.

En cours de réalisation

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’épreuve créative



Pas facile cette épreuve de demi-finale, nos quatre pâtissiers devront créer une planète géante entièrement en chocolat renfermant un entremets surprise. Une planète avec des décors d’exception pour nous emmener dans leur univers… Le chef invité pour ce festival du chocolat c’est tout naturellement Frédéric Bau, considéré par ses pairs comme l’un des plus grands spécialistes du chocolat dans le monde, il est en effet LA référence absolue dans ce domaine particulièrement technique.



Les coulisses



 

Frédéric en plein travail de création avec de drôles d’accessoires, je vous laisse les découvrir dans la séquence Le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux ……

La magnifique planète surprise de Frédéric Bau, ne manquez pas sa masterclass en seconde partie de soirée

On va revisiter le Royal soi-disant cher à Marie-Antoinette, heureusement que le ridicule ne tue pas car ils m’en font faire des choses dans cette émission…

Dégustation de la revisite du Royal par Cyril

L’été est là et je ne me lasse pas des jardins du château.

Mes copains lors de mes marches matinales et détox

Voilà aussi ce que je vois tous les matins lors de mes tours de parc … je partage.  Petit rappel, le tournage a lieu au Château de Groussay à Montfort l’Amaury dans les Yvelines

La semaine prochaine ne manquez pas la finale sur le thème Le Jardin Extraordinaire

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 5 décembre 2017

    Quel beau travail l’artichaut version sucrée. Le chocolat à l’honneur= un antidépresseur gratuit! et hop Mercotte passe du pâté croûte à l’artichaut…même si en vrai la temporalité n’est pas celle-ci.
    Vivement la récréation M6 ce soir!

    • mercotte 6 décembre 2017

      Tu as vu ? C’est original un peu technique quand même pour les feuilles de chocolat mais bon, il ne faut pas oublier que c’est la demi-finale, un peu de salé m’a fait le plus grand bien avec le pâté croûte et le merveilleux déjeuner chez ASP !

  • Mauricette 5 décembre 2017

    Magnifique cette présentation ..
    vivement ce soir Mercotte !
    Bonne journée .

    • mercotte 6 décembre 2017

      merci Mauricette, en effet c’est plutôt original !

  • Kalet85 5 décembre 2017

    Ça va être une bonne soirée.
    Pas d epreuve macarons cette année. Dommage. Bonne journée Mercotte.

    • mercotte 6 décembre 2017

      Ah oui c’est vrai pas vu de macarons cette année peut être en saison 7 alors , va savoir !

  • peppette 5 décembre 2017

    Magnifique ce gâteau, vivement ce soir ! Et au passage, le costume de Marie-Antoinette vous va à ravir Mercotte, attention cependant à ne pas perdre la tête … bon d’accord elle était facile ! 😉

  • Suzy 5 décembre 2017

    Sujet très original, l’artichaut en pâtisserie ! Il évoque pâte d’amande et pistaches … Miam
    Mercotte, j’aimerais savoir si les candidats sont informés des sujets des semaines avant, car je suis admirative devant leur imagination et leur talent.

    • mercotte 6 décembre 2017

      une fois qualifiés peu de temps avant le début de l’émission ils connaissent les thèmes sauf l’épreuve technique bien sûr 🙂

  • betty 5 décembre 2017

    Quelle épreuve ! Il me tarde d’être à ce soir pour voir cette demi finale. L’artichaut ! Cyril Lignac ne va pas manquer de dire avec raison « mais où allez-vous chercher ça Mercotte ! ». Bravo Marie-Antoinette, vous êtes magnifique !

    • mercotte 6 décembre 2017

      Alors j’espère que l’émission va a plu …

  • mouchel raymonde 5 décembre 2017

    j ai hate d etre a ce soir pour voir l artichaut j adore tout ce qui est patisserie et surtout cyrille lignac

  • GULEMIRIAN. 5 décembre 2017

    Mercotte. Trop belle en Marié Antoinette!!!! 😂😂😂😂😂😂👍👍👍👍👍👍😜😜

  • danielle68 5 décembre 2017

    magnifique gateau , mais beaucoup trop complexe pour moi !
    Là, je viens de terminer une flognarde aux pommes ….
    Bravo aux candidats !

    • mercotte 6 décembre 2017

      mais Danielle c’est super bon la flognarde … alors on fait ce qu’on aime et ça c’est top 🙂

  • Camilo 5 décembre 2017

    Bonjour Mercotte

    J’adore cet artichaut : sa forme, sa couleur ! bon, pas trop facile à réaliser à Hong Kong …..mais j’ ai beaucoup d’autres projets en réserve grace à vos précieux conseils et trois petits- enfants amateurs de bonnes choses !
    Merci pour toutes ces belles émissions .

    • mercotte 6 décembre 2017

      je suis certaine que vous allez y arriver, en tout cas passez de belles fêtes loin de chez nous mais en famille 🙂

  • koziel 5 décembre 2017

    sublime j adore cette émission j apprend pleins de chose j essaye de mettre en pratique mais c est pas évident

    • mercotte 6 décembre 2017

      c’est vrai ce n’est pas évident mais bon, il faut juste de la patience et de la rigueur aussi …

  • nikita 5 décembre 2017

    Dame Mercotte, ca c est un gateau a adopter pour les Bretons ! J en ferais bien le theme du diner de Noel…

    • mercotte 6 décembre 2017

      Forcément l’artichaut, emblème breton s’il en est 😉 😉

  • odile de Megève 5 décembre 2017

    Je suis bien installée devant ma télévision et je vais passer une excellente et gourmande soirée!!! J’en salive déjà et un grand merci pour tous les bons conseils que vous nous donnez.
    Bravo aux candidats !!!

    • mercotte 6 décembre 2017

      Merci Odile, j’ai pensé à vous aujourd’hui j’étais à Tain !

  • Nesrine yassef 5 décembre 2017

    Chaque saison est une vraie aventure je ne me lasserai jamais et ce soir je suis trop contente

  • Mamangâteau 5 décembre 2017

    Mais en fait ce gâteau n’est pas du tout du XVIeme siècle comme présenté dans l’émission! Le chocolat blanc n’a été inventé qu’en 1930 et si mes souvenirs sont bons le praliné en 1700 et des brouettes. Il faut quand même faire attention aux anachronismes.

    • mercotte 6 décembre 2017

      et qu’est-ce que j’ai dit dans l’introduction de ce billet, avez-vous pris la peine de la lire ?

      • Mamangâteau 6 décembre 2017

        Bien sûr que je l’ai lu c’est pour cela que je précise dans l’émission, je trouve ça un peu dommage que les gens qui pour la plupart regardent l’émission sans prendre la peine de venir lire le billet pensent vraiment que ce gâteau date du XVIeme siècle.
        Comme c’est expliqué ici c’est mieux Mais malheureusement ce n’est pas ce qui est dit dans l’émission. Je comprends qu’on puisse faire des raccourcis par soucis de temps d’audience etc mais celui-ci me gêne un peu.

        • mercotte 6 décembre 2017

          Malheureusement je ne suis pas responsable de ce que dit la voix off et je reconnais que c’est bien dommage, Je vais essayer de le signaler pour la prochaine saison mais je n’ai pas une grande influence malheureusement et c’est bien pour ça que je rectifie à chaque fois que c’est possible en tout cas dans mes billets, mais comme vous dites il n’y pas beaucoup de personnes qui prennent le temps de cliquer sur le lien que je mets sur les réseaux sociaux et surtout qui ne comprennent pas que c’est un divertissement et qui croient mot pou mot ce qu’il entendent, comme je ne regarde jamais la télé je n’ai pas conscience de ce qui s’y passe, dommage … merci de votre commentaire en tout cas je vais essayer de regrouper les remarques !

          • Mamangâteau 6 décembre 2017

            Merci beaucoup pour votre message et votre façon de réagir 🙂
            Bon courage à vous pour la suite (et merci pour toutes vos recettes 😉 )

          • mercotte 6 décembre 2017

            🙂

  • stephane poitou 7 décembre 2017

    Désolé mais le chocolat a été introduit à la cour de louis XIII en 1615 et pas henriII. Lors de son arrivée en France catherine de médicis était morte depuis de 20 ans.

    • mercotte 8 décembre 2017

      on vous a dit que c’était la légende j’ai bien pris mes précautions dans l’intro de l’article ce n’est pas ma faute si l’équipe de rédaction imagine de fausses anecdotes et comme en plus je ne regarde jamais la télé pas facile de savoir ce qui s’y passe !

  • sasa ou sarah 8 décembre 2017

    Mercotte, pourrais tu publier la recette ORIGINALE de l’Artichaut ( par exemple avec le colorant qu’ils utilisaient à l’époque), en tout cas celle que tu as toi? Si tu as le temps; Merci!!!

  • sasa ou sarah 8 décembre 2017

    Ah bon il y des mp ici? Rires!! Merci beaucoup en tout cas!!! Dès que je l’ai trouvé je lis. J’aime beaucoup les recettes anciennes ( y compris salées). Ici dans les îles on retrouve certaines anciennes recettes qu’on ne trouve presque plus en Métropole. Bonne soirée Mercotte.

  • sasa ou sarah 8 décembre 2017

    Merci pour le mail 😀

  • sasa ou sarah 8 décembre 2017

    Super ces recettes. Je suis trèèès tentée par la version chocolat ( pas blanc). C’était à quoi je pensais justement. Je veux bien me fatiguer pour ce gâteau… Si j’ai droit au bout à du chocolat noir 😀 En tout cas ce livre à l’air très intéressant. Il me fait penser à un livre pas aussi vieux que j’avais trouvé dans une brocante, où il y a plein de recettes qui semblent d’un autre temps: Poussin au cerfeuil, Pantoufle du cardinal. Pas forcément excellentes pour la ligne ni forcément attirantes au premier abord. Mais en tout cas, toujours variées, bonnes à connaître et donc pourquoi pas cuisiner ( ce quej’ai fait pour quelques unes).

    • mercotte 9 décembre 2017

      C’est le célèbre Darenne et Duval en fait il y a du salé du sucré et des trucs pas possibles !

  • Michèle 9 décembre 2017

    Bonjour Mercotte,
    J’ai une question pour vous qui n’a rien à voir avec l’artichaut. Lors d’une visite de famille ma petite fille m’a parlé d’un gâteau au chocolat nommé le Malakoff. Malheureusement en interrogeant Mr Google j’en ai vu un qui ressemble à une charlotte, un autre à un succès et un troisième à une île flottante, au secours ! Pourriez-vous avoir l’extrême gentillesse de me dire ce qu’il en est et éventuellement m’envoyer votre recette perso si vous en avez une ? Je me permet cette demande car vous m’avez toujours répondu très gentiment, si vous n’en avez pas ce n’est pas grave, je continue de consulter votre super blog tous les jours. Merci pour toutes vos explications très détaillées.
    Michèle

    • mercotte 9 décembre 2017

      Michèle, chaque pâtissier donne un nom à ses pâtisseries et selon les régions le nom peut changer je vous envoie en mail ce que j’ai trouvé 🙂

  • Stéphane 12 décembre 2017

    Bonjour Mercotte. C’est la première fois que je vous une recette de crème au beurre sans jaunes. Quel est l’avantage de cette crème faite exclusivement avec des blancs? Plus de légèreté?
    Biz.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

À propos de…

Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

Abonnements

S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Hellocoton

Chroniques France Bleu

  • Vendredi 15 décembre
    Madeleines et Cookies : astuces du livre de Cyril Lignac Pâtisserie Edition La Martinière
  • Jeudi 14 décembre
    Le livre "Pâtisserie" de Cyril Lignac Edition La Martinière
  • Mercredi 13 décembre
    Le livre de Cyril Lignac "La pâtisserie" La Martinière
  • Mardi 12 décembre
    Les ustensiles rigolos en pâtisserie : cul de poule, la Maryse....
  • Lundi 11 décembre
    Les ustensiles de pâtisserie : la girafe, le pique-vite
  • Vendredi 8 décembre
    Les mots et expressions drôles en pâtisserie : branlette, bicyclette ...
  • Jeudi 7 décembre
    Le manuel du garçon boucher d'Arthur Le Caisne : les conseils
  • Mercredi 6 décembre
    Le manuel du garçon boucher d'Arthur Le Caisne : le sel et le poivre
  • Lundi 4 décembre
    Mercotte : le manuel du garçon boucher Arthur Le Caisne : le sel
  • Vendredi 1 décembre
    Livre le manuel du garçon boucher Arthur Le Caisne : le poulet

Vidéos sur les macarons

Macarons à la meringue italienne et ganache montée



Vidéo incluse dans l'Application « Macarons HD »


Vous aimerez peut être …

Le Post-It !

Nouveauté

cyril_1.jpg 

Retrouvez toutes les recettes de l'émission

Le Meilleur Pâtissier classées par saison

C'est ici-clic-

IMG_8722.JPG

Et aussi une rubrique Tartes

dans la table des matières

-clic-

france_bleu.png

Retrouvez moi tous les jours du lundi au vendredi à 10h40

sur France Bleu Pays de Savoie

retrouvez les chroniques dans la rubrique 

ici-clic-  

L'actualité autour de la cuisine, les trucs et astuces, les nouveautés

c'est de temps en temps sur

À Table et Compagnie

logoatec_1.png

Pour les foodistas une seule adresse

10885580_1001045469912756_4432301111197614046_n.jpg

Une vraie caverne d'Ali Baba -clic-

Actualités et évènements à venir

En kiosque 

le n°26 de

Fou de Pâtisserie 

23376274_1507536432673167_2384090054761127596_n.jpg

Spécial desserts de fête

Et toujours 

 

FDP_20HS2_20TARTE_20COUV0.jpg

Le hors-série spécial tartes

Régalez-vous !

Vous aimerez peut être :
Fermer