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La Calavera Phosphorescente, le Meilleur Pâtissier saison 7, émission 7, des Crimes à la Crème

2018 oct 24

Septième semaine de concours et comme par hasard (il fait bien les choses le hasard) le thème, des crimes à la crème tombe juste pendant Halloween et les vacances de Toussaint. Cela promet forcément des épreuves  sucrément effrayantes… Que ça coule, que ça craque ou que ça dégouline, nos pâtissiers devront nous terrifier et imaginer des recettes originales et effrayantes !

Dans la tente, suspense, elle est carrément devenue une scène de crime, et oui, beaucoup de réalisme cette année dans les décors !

On ne passe pas, scène de crime …



L’épreuve de Cyril



Désolée la photo est trouble, je devais être perturbée par l’enquête en cours …

Pour sa fameuse épreuve du classique revisité Cyril va demander à nos pâtissiers amateurs de réinterpréter visuellement et gustativement un gâteau traditionnellement au chocolat, le fameux coeur coulant. Et pour la première fois les candidats vont pâtisser en décalé pour nous servir à Cyril et moi leur gâteau minute, à peine sorti du four puisque l’on sait que ce dessert très technique, cuit à l’extérieur et coulant à l’intérieur, exige d’être savouré dans la foulée de sa préparation afin d’en apprécier tout le coulant !
Leur mission : revisiter la forme et le goût du traditionnel coeur coulant au chocolat et réussir une cuisson parfaite dans le temps imparti pour obtenir un coeur coulant à la dégustation.



L’épreuve technique



J’ai retrouvé dans mon vieux grimoire une recette de circonstance, la calavera phosphorescente, un gâteau qui s’inspire d’une légende mexicaine. La fête des morts est célébrée au Mexique depuis 3500 ans. La légende raconte que, pour apaiser les défunts qui reviennent dans le monde des vivants, on prépare leurs mets favoris et on dépose sur les tombes des petits crânes en sucre aux mille couleurs : les calavera de dulce. Ils vont guider les esprits des défunts jusqu’à leur tombe. Oui c’est macabre, mais bon, entre les crimes et Halloween pas de raison de s’étonner !

Ce gâteau très original composé d’un biscuit cuillère, d’une compotée de mangues pimentée, d’une crème chantilly et d’un masque en chocolat blanc décoré de glace royale colorée rend donc hommage à cette légende par ses décors fluorescents uniques en leur genre.
Du jamais vu dans le concours, les horaires ont été décalés, nous avons commandé le beau temps, les techniciens ont aménagé près de la petite tente du jury un plateau extérieur improvisé, nous nous tartinons tous d’anti-moustiques (et oui à côté de l’eau ils pullulent) et Julia est préposée aux coupures d’éclairage.

La nuit est enfin là et tout le monde est en place pour vérifier au terme de cette épreuve technique totalement inédite que les gâteaux brillent au clair de lune.



La recette 



Matériel : un cadre réglable -clic- de 22cm de côté, feuille guitare  -clic-, un chablon-clic en forme de Calavera.

Le biscuit cuillère :  240g de blancs d’oeufs, 160g de jaunes d’oeufs, 200g de sucre, 200g de farine.
Préchauffer le four à 190°*. Monter les blancs au bec d’oiseau* avec 1/3 du sucre, mélanger les jaunes avec le reste du sucre. Les incorporer aux blancs. Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée. Cuire le biscuit dans le cadre pendant environ 25min*.

La compotée de mangue : 475g de mangue fraîche, soit environ 3 mangues, 75g de sucre, 3g de pectine NH*, 1cc de piment d’Espelette.
Couper toutes les mangues en petits dés. Dans une casserole cuire 320g de mangue pour réaliser une purée. Mélanger le sucre et la pectine et l’ajouter quand les dés de mangue sont aux environs de 40°. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Quand les mangues sont cuites ajouter hors du feu le piment d’Espelette et mixer le tout. Cuire le reste des dés de mangues toujours dans une casserole. Quand les dés sont moelleux incorporer hors du feu la purée de mangues et réserver au réfrigérateur.

La crème fermière : 460g de crème fleurette 35%MG, 80g de sucre, 260g de mascarpone, les graines d’une ou deux gousses* de vanille.
Dans la cuve du batteur monter en chantilly la crème le mascarpone, la vanille et le sucre. Réserver au réfrigérateur.

La glace royale : 50g de blancs d’oeufs, 420g de sucre glace, 15g de jus de citron, colorants phosphorescents*.
Dans la cuve du batteur fouetter les blancs avec la moitié du sucre glace, ajouter la seconde partie du sucre puis le jus de citron pour obtenir une pâte souple. La portionner et colorer chaque morceau selon vos envies.

Le montage : QS de pâte à sucre blanche, QS de chocolat blanc Ivoire de Valrhona -clic-, QS de colorants phosphorescents.
A l’aide du chablon détailler le biscuit pour lui donner la forme d’une calavera et le couper en deux. Le recouvrir d’une première couche de crème fermière à la vanille, ajouter au centre la compotée de mangues. Poser dessus le second biscuit. Masquer l’entremets avec la crème fermière. Étaler très finement la pâte à sucre blanche et en recouvrir l’entremets. Tempérer* le chocolat blanc et l’étaler finement sur une feuille guitare. Quand il est en phase de cristallisation faire la forme de la tête de la calavera puis la déposer sur l’entremets. Avec la glace royale colorée décorer au mieux le masque en chocolat. Réserver au réfrigérateur.



Explications utiles ou futiles



Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif à vous de vous adapter.

Blancs au bec d’oiseau :  se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

Pectine NH : c’est un agent de texture du type épaississant ou gélifiant,-clic-.

La vanille : comme elle coûte un bras et même deux vous pouvez utiliser une seule gousse bien sûr.

Les colorants phosphorescents : aie aie aie  ils ne sont pas les bienvenus en Europe, ils sont vendus pour être utilisés uniquement à titre décoratif. Comme je vous le disais déjà la semaine dernière l’usage des colorants devient strictement réglementé. Ces colorants phosphorescents n’ont pas fait l’objet d’une autorisation de mise sur le marché en Europe donc on ne peut les vendre pour un usage comestible. Pour l’émission l’aspect était magnifique et en fait comme ils étaient sur le masque en chocolat et que la dégustation se limitait à l’entremets personne n’a eu de problème ! Si vous en voulez à tout prix vous en trouverez ici -clic-. Dommage pour l’aspect spectaculaire de nuit mais vous pouvez tout aussi bien faire cette décoration avec des colorants classiques non phosphorescents.

Tempérer le chocolat  : en savoir plus c’est ici-clic-.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’épreuve créative



Nos pâtissiers amateurs vont devoir imaginer un scène de crime terrifiante et gourmande et promis nous avons frissonné, surtout Cyril, ne manquez pas l’autopsie hyperréaliste de Cyril et la triste fin de mon chat plus vrai que nature ! Le pâtissier invité c’est Maëlig Georgelin que je connais bien… Il a été le plus jeune à intégrer la prestigieuse association des Relais Desserts, il a 4 superbes boutiques à Etel, Baud, Auray et Carnac et ses pâtisseries et ses chocolats sont incontournables et délicieux.

La semaine prochaine nous partirons pour un voyage gourmand 

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • bylou 24 octobre 2018

    Wow quel boulot ! Le gâteau + la pâte à sucre + la déco de la mort !
    Pour l’aspect phosphorescent, c’est clair que ça brille de mille feux, c’est super beau.
    Et les détails de la tête de mort sont très réussis, je suis admiratif.
    J’aime bien le « décorer au mieux » qui en dit long sur le degré de minutie dont il faut faire preuve ☺.
    Merci pour la recette et l’histoire qui va avec, que je trouve très jolie pour ma part ☺.
    Bonne semaine à tous 😚

  • Mauricette 24 octobre 2018

    Waouh ! L’effet est réussi.

  • Canelle 24 octobre 2018

    Merci à vous Mercotte et à toute l’équipe pour cette formidable émission qu’est Le Meilleur Pâtissier. Tous les mercredis soir on se régale devant ces bons gâteaux. L’émission est un vrai moment de plaisir et d’évasion. Avec Cyril, vous formez un parfait duo. L’ambiance, les épreuves, la narration, bref tout est top. Bravo, continuez ainsi à nous distraire le temps d’une soirée par semaine.

  • Betty 24 octobre 2018

    Soirée inédite pour nous téléspectateurs ! Génial !
    Mais en tant qu’apprentie dans la patisserie, je ne tenterai pas l’épreuve technique.
    Bonne semaine Mercotte !

  • Helene 25 octobre 2018

    Bonjour
    Pouvez vous rajoutez le patron de la tête de mort de cette epreuve ? J’ai envie d’essayer.
    J’adore votre epreuve.

  • Helene 25 octobre 2018

    Bonjour
    Pouvez vous rajoutez le patron de la tête de mort de cette epreuve ? J’ai envie d’essayer.
    J’adore votre epreuve et l’emission.

    • mercotte 25 octobre 2018

      il y a le lien dans le billet, dans la rubrique « matériel » juste avant la recette, je n’ai pas mieux désolée

      • Hélène 27 octobre 2018

        Merci beaucoup, je n’avais pas vu.

  • BOIT 25 octobre 2018

    vraiment superbe je vais tester et commander des colorants fluorescents, mes enfants seront bluffés j’espère!!

  • Belinda 25 octobre 2018

    Au passage, ça fera un très bon gâteau pour Halloween 🙂

    Bon j’suis pas sûre d’être prête à temps pour réussir…

  • Shadelia 25 octobre 2018

    Trop cool à faire comme gâteau en plus il a l’air super bon je vais tester de ce pas .J’adore !

    😁👍

  • Coco de Nice 26 octobre 2018

    excellente émission mercredi soir, je me suis amusée, j’ai bien rigolé, vous m’avez fait passer un bon moment . Bravo aux candidats qui se sont démenés. J’ai adoré
    merci pour les liens, Mercotte, ce gâteau calavera me fait de l’oeil si je puis dire lol !
    vais voir ça de près
    bisous et très bonne fin de semaine à toi et les tiens. Repose toi bien

  • Boris 26 octobre 2018

    C’est en cours de réalisation ! Ça promet :).

    Une question « émission » : qu’advient-il de tous les gâteaux, après ? J’espère que les équipes se les partagent !

  • priscilia67 26 octobre 2018

    Bonjour,

    on avait tellement envie de ce gâteau, qu’avec ma fille on l’a fait. super recette. la mangue et le piment excellent.
    Merci pour cette recette.

  • melodie 28 octobre 2018

    bonsoir,
    ma chantilly a l’air liquide. que puis je faire?
    merci

  • melodie 28 octobre 2018

    bonsoir,
    je n’ai pas de feuille guitare ou rhodoïd pour le tempérage du chocolat. Comment je peux faire?

    • mercotte 29 octobre 2018

      suivre le lien et en acheter, elles sont réutilisables en plus ce n’est pas un gros investissement 🙂

  • Lopes 29 octobre 2018

    Bonjour Mercotte

    Vos épreuves sont halucinantes dès fois et donne envie d’essayer comme le jeu de carte et la tête de mort

    Où je peux trouver les colorants alimentaires phophorescents, l’idée est géniale pour un anniversaire (sans la tête)

    • mercotte 29 octobre 2018

      Bonjour, et bien tout est dans le billet il suffit de cliquer sur les liens !

  • Rilo 29 octobre 2018

    Bonjour, je voulais savoir si c’est possible de préparer ce gâteau la veille pour le lendemain?

  • Léa 29 octobre 2018

    Bonjour,

    Pour moi ces colorants ne sont pas phosphorescents mais bien fluorescents. Vos gâteaux et décors ne brilleront donc pas dans la nuit sans l’aide d’une lumière noire !! Dans l’émission, on voit clairement la lumière bleutée dans l’assiette, et, bizarrement, seul le gâteau présenté brille dans le noir (les autres sur la grande table ne s’illuminent pas…). Dommage que cela ne soit jamais indiqué, attention aux déceptions !!

    • mercotte 29 octobre 2018

      comme je suis anti colorants je ne connais même pas la différence entre les colorants dont vous parlez, dans l’émission ils étaient fournis donc je n’y ai pas prêté attention, on a éteint les lumières la nuit dans le parc je ne sais rien de plus désolée, je ne suis pas spécialiste de ce style de gâteau, en fait j’aime la pâtisserie française moderne dans la vraie vie 😉 😉

  • Céline 30 octobre 2018

    Bonjour,
    Est-il possible d’incorporer de la pâte à tartiner dans la crème fermière ?

  • julie 30 octobre 2018

    mercotte j’ai un mini four je souhaite faire cette recette avec un cadre de 24 cm avec du papier sulfurisé est-ce que je peux garder les mêmes proportions pour le biscuit cuillère ?

    • mercotte 31 octobre 2018

      tu peux faire une règle de trois comme ça tu changes correctement les proportions et tu révises tes maths

      • Julie 31 octobre 2018

        Merci beaucoup ça fait pas de mal de réviser effectivement

  • lulu 31 octobre 2018

    quelle la recette du biscuit cuillère

    • vinciane 31 octobre 2018

      regarde dans la préparation

  • Keenan 31 octobre 2018

    Bon…j’ai essayé avec ma famille avec qui on pâtisse souvent. Nous avons mis 3 heures à faire le gâteau pour au final le rater… Maintenant question: Comment les candidats du Meilleur Pattisier font ils pour faire ce gâteau en 2 heures seulement tout seul? L’explication ne vient pas que l’on est nul vu qu’un ami a réussi en 3h30… Donc moi je crie au Fake vu que les candidats « Non-patissiers » le font en 2 heures. Notre gâteau c’est écroulé parce qu’il était encore trop chaud alors que cela faisait un moment que l’on l’avait fait sortir.

    • mercotte 2 novembre 2018

      ils ont des cellules de refroidissement comme les pros donc les températures diminuent très très vite et ils y arrivent , enfin surtout ceux qui savent lire la recette et qui maîtrisent un peu mieux les techniques de base et qui gardent leur sang froid ! après c’est de la télé ne l’oubliez pas mais on ne leur rajoute pas de temps disons parfois 10 min mais jamais plus !

  • Mickaël 31 octobre 2018

    J’ai essayé la calavera aujourd’hui, Halloween oblige !
    Mais je n’ai pas réussi en 2 heures, il m’a fallu 2h45… Pour être dans les temps je pense qu’il faut gérer tout en même temps (fondre le chocolat / faire la compotée / cuire le biscuit / monter la crème…). Le montage était un peu délicat mais j’y suis parvenu finalement. Et quelle vaisselle ! Heureusement le résultat est au rendez-vous, esthétiquement et gustativement 😀 Et le piment, c’est original !
    Dommage pour les colorants phosphorescents…
    Merci d’avoir partagé cette recette !

    • mercotte 2 novembre 2018

      pourquoi essayer de vous chronométrer ? vous ne faites pas une compétition,la pâtisserie demande du temps et de organisation si l’on veut y prendre plaisir ! Mais bon à chacun sa façon de faire ! l’important c’est quand même de réussi et de se régaler non ? bravo en tout cas 😉

  • Marie 1 novembre 2018

    Bonjour !
    Je viens de réaliser la calavera en suivant à la lettre votre recette, j’ai juste enlevé la pâte sucrée (j’avais trop peur que le gâteau soit trop sucré sinon). Ce fut un vrai régal, aussi bien visuel que gustatif !
    Merci Mercotte pour le partage de cette recette !

    • mercotte 2 novembre 2018

      Et voilà vous avez eu bien raison, le look et le spectacle c’est bien à la télé mais pour déguster on revient au plus simple !

  • Ridelle 1 novembre 2018

    Bonjour,
    J’ai 12 ans et je vais tenter votre recette pensez-vous que je vais réussir ?

  • Ridelle 2 novembre 2018

    Je vous dirai si j ai réussi

  • Marlène 2 novembre 2018

    Très sympa à faire, mais je pense que la recette du biscuit cuillère comportait trop de farine, c’était vraiment trop dense en bouche. Et j’ai de quoi faire un second gateau avec tout ce qu’il me restait de mascarpone.
    Sinon, on s’est bien éclatées à le faire!
    dommage que l’on ne puisse pas poster de photos ici, grosses bises à tous et bravo Mercotte!

  • Sylvie Guilbert 3 novembre 2018

    Coucou

  • Hublet Chantal 7 novembre 2018

    Bonjour Mercotte je me permet de vous faire ce petit mot pour vous dire que je vous suis tout les Lundi et que j’aime beaucoup votre emission j’ai beaucoup de plaisirs a la regarder en ecoutant les choses que vous dites quand les pâtissiers ratent leur gâteux j’apprend enormément chaque fois et j’en prend note grace a vous je fait des progrès en pâtisseries et ma famille se regale a chaque fois merci a vous et a votre equipe j’habite en belgique je vous souhaite une bonne continuation ainsi que de bonne et heureuse fêtes de fin d’année .

  • LEONG 9 novembre 2018

    Bonjour Mercotte,

    Pour Halloween j’ai fait la Calavera, mes amis et ma famille ont adorés !
    Merci de partager toute vos recette avec nous….
    mardi 13 novembre c’est l’anniversaire de ma maman et elle me demande un russe ( son gâteau préfèré)
    Donc on verra bien !!!

    Bonne journée à vous

    Ps: dommage que nous ne puissions pas vous mettre les photos de nos réalisations !

    • mercotte 9 novembre 2018

      Super alors , contente que cela ait été une réussite ! Pas grave pour les photos je vous fais confiance 😉

  • Sébastien Ridelle 10 novembre 2018

    J ai réussi je suis trop contente, une preuve que tout le monde peux réussir 😀

  • Charlene 14 novembre 2018

    Bonjour Mercotte,
    J’aimerai faire la Calavera mais replacer la mangue (car tout le monde n’aime pas) que puis je mettre à la place ?
    Merci d’avance !
    C’est pour vendredi (fête de Pacs)

    • mercotte 15 novembre 2018

      un autre fruit que vous aimez tout simplement !

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