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Macarons chocolat framboises

2005 juil 9

Lors de mon dernier stage chez Valrhona, j’avais adoré les macarons!
L’expérience m’a appris qu’il faut toujours refaire très vite les recettes pour ne pas oublier les petits trucs et tours de main qui font la différence et aussi mettre au propre les notes griffonnées pendant le cours !
Je sais, je retombe une fois encore dans le sucré , mais bon, je n’y peux rien c’est plus fort que moi , j’adore faire les desserts!
En plus il ne fait pas très beau, c’est l’idéal pour rester en cuisine !
Commençons par la ganache, qui va avantageusement remplacer la traditionnelle crème au beurre ! [sans oublier bien sûr de cliquer sur les photos pour les agrandir !]

Facile , il faut du chocolat Ivoire, de la crème fraîche et de la pulpe de framboisesmacarons_0041 !

Elle doit refroidir et atteindre la bonne consistance pour coller nos petits macarons entre eux !

macarons_0061

Puis passons aux choses sérieuses , l’appareil à macarons: pour cette recette, une meringue italienne.
Monter les blancs avec un peu de sucre, y incorporer en filet le sirop de sucre porté à 110°, et continuer à battre pour refroidir le tout !

macarons_012

Un oeil attentif remarquera que la température du sirop est à 110.9° alors qu’elle devrait être à 110°! Je ne sais pas si ça va modifier le résultat ! On verra bien ! De toute façon c’est trop tard….

macarons_014

Pendant que le kitchenaid travaille pour moi, , il est temps de tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace.

macarons_008

Sur un papier siliconé, ce sera plus facile pour les ajouter progressivement à la meringue, nous a expliqué Julie !

macarons_009

Quand la meringue est froide on incorpore le colorant alimentaire, et du blanc d’oeuf non battu.

macarons_016

La couleur commence à être sympa, et la consistance aussi d’ailleurs !
Petit à petit on ajoute les poudres tamisées, en travaillant délicatement à la maryse.

macarons_017

On poche et on dresse ! je trouve que mon mélange final manque de consistance, donc ce n’est pas si facile que ça de réussir des macarons de même taille , mais je fais de mon mieux , pour une première fois c’est déjà pas mal, je rectifierai le tir à ma 2eme fournée !

macarons_018

Il faut laisser « croûter » 45mn , donc j’en profite pour ranger ma cuisine, pour ne pas tomber dans le désespoir comme Caroline lors de ses fameux culino- tests.
14 mn de cuisson plus tard , il faut réunir les macarons par 2, toujours à la poche ! Et là, pas de photo, je n’avais pas de petite main avec moi , et c’est difficile , je dirais même impossible dans ces cas là de tenir l’appareil d’une main et la poche de l’autre , donc voici le résultat final seulement !

macarons_020

Verdict : c’est bien bon et moelleux. Pour le visuel, certains ont légèrement craquelé en surface, donc à rectifier après avoir demander conseil à Julie pour palier à ce défaut .
La prochaine fois je vais varier les couleurs , jaunes avec ganache fruits de la passion ou mangue, verts avec ganache pistache, violets ganache cassis, bref , je vais me lâcher !!

La recette:
90g de pulpe de framboises*, 100g de crème, 210g de couverture Ivoire.
Bouillir la crème , faire une ganache avec le chocolat fondu, ajouter la pulpe de fruit.
Tamiser 150g de sucre glace et 150g de poudre d’amandes.
Cuire à 110° 50g d’eau et 150g de sucre.
Monter 60g de blancs avec 15g de sucre, y ajouter le sirop, continuer à battre jusqu’au complet refroidissement.
Ajouter le colorant et 60g de blancs non montés.
Incorporer les poudres à la maryse. Dresser à la poche, laisser croûter 3/4 d’heure , cuire de 12 à 15mn à 140°.
Coller les macarons à la poche avec un peu de ganache.

Pour une ganache aux fruits de la passion, remplacer la pulpe de framboise par le même poids de pulpe de fruits de la passion

Pour plus de détails ne manquez pas de lire ‘ Desperate macaron’s girl » le pas à pas de la réussite !

Qu’est ce que la pulpe de fruits ? Pensez à consulter la rubrique « Conseils et adresses utiles » dans les bons plans !

Imprimer la recette



Edit décembre 2008 :



Attention ce billet est ancien et depuis la méthode a beaucoup évolué pour les proportions et le déroulement, je ne saurais trop vous conseiller de consulter « Solution Macarons » pour optimiser la réussite !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • catherine 10 juillet 2005

    MMMM des macarons ! Non seulement il n'y a pas de chocolat super bon pour cuisiner là où je suis, mais je ne trouave pas de poudre d'amande non plus (des sauvages j'vous dit!), j'ai essayé avec mon hachoir, c'est lamentable. Je n'ai plus qu'à attendre fin août, et là…Ma vengeance sera terrible.

  • laurence 10 juillet 2005

    Bluffée, moi qui n'arrive qu'a des espèces de crèpes vaguement soufflées (ça doit être mon coté breton) mais je dois dire que je n'avais pas un professeur aussi doué, bravo, c'est magifique.

  • Mijo 10 juillet 2005

    Résultat final sublime. Félicitations. PS : J'aime beaucoup l'inscription sur ta casserole !!! ça m'a bien fait rire.

  • Clea 10 juillet 2005

    <h3>Toujours impressionnée</h3>
    … par tes réalisations, mais encore plus quand il s'agit de macarons, qui font pour moi partie des irréalisables (j'ai aussi très peur de la crème Chantilly… pourquoi ?). Alors bravo !

  • mercotte 10 juillet 2005

    <h3>Alors…</h3>
    Cléa,Quand tu passeras par Chambéry, en rentrant de ton lointain Japon, je te montrerai qu'on ne peux pas louper la chantilly et sans additif bizarre du style creamfix ou je ne sais quoi !! Moi aussi je bloquais sur les macarons, mais cette façon de faire les démystifie complètement , je t'assure !Mijo ! J'aime beaucoup aussi ces casseroles, elles sont vieilles mais j'ai toute la série de 0.5l à 2l et en + elles vont sur l'induction ce qui est rare pour des ustensiles achetés à carrefour !Laurence !Essaie cette recette tu vas devenir la reine du macaron ….Catherine , On attend donc avec impatience que tu retrouves un pays civilisé tout au moins pour les fournitures alimentaires essentielles !!

  • Mimi 10 juillet 2005

    <h3>macarons roses</h3>
    Alors, là! Je suis bluffée! Dignes de Julie tes macarons, et j'en sais quelquechose … Dès que je peux, je te fais concurrence (avec toute mon affection!).

  • frederique 10 juillet 2005

    <h3>bravo</h3>
    je suis en admiration;car pour la réalisation des macarons je ne suis pas douée!!

  • Tarzile 10 juillet 2005

    Il me faut ce chocolat Valrhona! Il me le faut!Tarzile

  • laurence 10 juillet 2005

    Dis donc qui est ce qui se plaint d'avoir trop de recettes sucrées au fait………………

  • saveurs sucrees 10 juillet 2005

    J'ai des dizaines de recettes de macarons, mais c'est la tienne que je vais essayer . C'est vrai, ca semble tellement simple…de les manger…heu, non ! de les faire … (lapsus révélateur)

  • mercotte 11 juillet 2005

    <h3>Moi aussi !</h3>
    j'avais plein de recettes de macarons ,mais en fait celle-ci est vraiment la plus facile à réussir ! et donne le meilleur résultat.On dirait qu'on les a acheté dans une pâtisserie !!

  • Elvira 11 juillet 2005

    Tu veux vraiment nous tuer, là, Mercotte?!…

  • Anne 11 juillet 2005

    Bravo, ils sont magnifiques, dignes d'un pâtissier.

  • Lorette 11 juillet 2005

    <h3>Waou !!!!</h3>
    Ca l'air bon !!! En tous cas, c'est beau !!!!!!!!!

  • Anne 11 juillet 2005

    je bave, en plus à la pulpe de framboises, moi aussi je veux venir faire un stage à Chambéry

  • Lorette 12 juillet 2005

    <h3>Et le chocolat ivoire ?</h3>
    Où le trouves-tu ???

  • mercotte 12 juillet 2005

    <h3>Devine ??</h3>
    la couverture Ivoire se trouve chez Valrhona bien sûr !! à la boutique, à Tain l'Hermitage, ou chez les rares grossistes qui vendent du Valrhona, ou alors dans certaines pâtisseries , mais je pense qu'ils ont plus facilement les grands crus noirs que le blanc !

  • brigitte 12 juillet 2005

    <h3>rêveuse !!</h3>
    tout ça me laisse sans voix, mais attention pas sans appétit !!!Dis, tu n'as pas envie de venir donner des cours de macarons roses à Cayenne, j'te promet d'enlever tous les poux agouti ;-))

  • Cris 13 juillet 2005

    <h3>Ca alors !</h3>
    Mais comment ne suis-je pas tombee par ici plus tot ?!?Je decouvre et je me regale !Comme les copines, je suis scotchee par ces jolis macarons.Bravo et merci ! :)Cris

  • mercotte 13 juillet 2005

    <h3>Si seulement je pouvais….</h3>
    oui Brigitte, je pense qu'un petit séjour de rappel serait nécessaire , échange macarons roses contre….. de grosses crevettes des grands fonds???

  • aude 15 juillet 2005

    Ah les macarons… ceux-ci sont irrésistibles. Merci pour cette recette.

  • Mich 21 juillet 2005

    Je viens de découvrir : wouah quels splendides macarons … j'adore, surtout la couleur, il faut que j'essaie !

  • Karine 12 août 2005

    <h3>Tu es douée !</h3>
    Ah ouais dis donc! J'en reviens pas ! Des vrais macarons fabriqués dans ta cuisine à toi ??!!Félicitations !!

  • sarah 25 août 2005

    Ca a l'air délicieux, mais pour avoir 60g de blanc il me faut combien d'oeufs?sarah

  • danielle 30 août 2005

    <h3>mortel</h3>
    c'est brigitte qui m'a mis sur ta piste ..bluffée je suis , j'ai toujours cru que les macarons sont l'apanage d'Hermé ou qq autre ponte en patisserie . Demain je me lance …Bravo !

  • marie 26 septembre 2005

    Merci pour votre réponse, mais je ne trouve pas "clin d'oeil café " ? pour les petits plus pour confectionner les macarons. Je suis ravie d'avoir découvert votre site qui est passionnant et tellement intéressant. Cordialement Marie

  • laurence 27 septembre 2005

    <h3>chocolat</h3>
    recette geniale.Pourrai je abuser en demandant la recette des macarons au chocolat? merci d avance et bravo…

  • mercotte 27 septembre 2005

    Laurence pour les macarons au chocolat, je fais la même recette, je colore avec du cacao valrhona en poudre , et je fais une ganache avec 150g de couverture manjari et 150g de crème , ajoutée en 3 fois pour avoir un appareil bien élastique !

  • pimpim 4 octobre 2005

    ouinnnnnnnn je suis la malheureuse propriétaire de petites choses rabougries. Les macarons plissent et s'effondrent au milieu. J'ai raté une étape certainement. Mais je ne vais pas me laisser abattre. Je recommencerai !!

  • mercotte 4 octobre 2005

    Pimpim as-tu lu les petits plus qui aident à la réussite des macarons?c'est ici : Sur l'article "clin d'oeil café" <a href="http://mercotte.canalblog.com/archives/2005/08/19/735013.html
    " rel="nofollow"&gt ;http://mercotte.canalblog.com/archives/2005/08/19/735013.html

    Bonne chance pour la prochaine fois !Mercotte

  • mercotte 4 octobre 2005

    Pimpim as tu lu les petits plus qui permettent de réussir les macarons à coup sûr ! C'est dans l'article "Clin d'oeil café" et dans l'index des recettes, tu trouveras le lien dans la catégorie friandises !Bonne chance pour la prochaine fois !Mercotte

  • pimpim 4 octobre 2005

    voilà des semaines que je viens régulièrement sur le site sans jamais oser intervenir, je me contente de baver devant l'écran en silence ! Non seulement aujourd'hui j'ose mais en plus j'ai une réponse ultra rapide de Mercotte en personne, ah je défaille !!!!Je dois avouer que les enfants étaient avec moi dans la cuisine pour "m'aider", d'où un peu d'agitation autour des casseroles. Ce qui explique certainement celà ! Les macarons ne sont pas beaux mais qu'est ce qu'ils sont bons !!Je pense les mettre au programme de mes fournées de Noël à offrir à la famille.Merci Mercotte !

  • tam 1 novembre 2005

    <h3>bravo</h3>
    je trouve que tu es une trés bonne cuisiniere,on dirait qu'ils viennent d'une patisserie.

  • Eric 2 novembre 2005

    <h3>Les Hommes et la Patisserie</h3>
    Bonjour et tout d'abord merci pour cette exellenete recette j'ai du toutefois convenir que celle-ci n'est pas si facile que ça mon four n'étant pas a priori si domptable que ça question temperature de 130° à 150° il me faut faire plusiseurs essais en aspect ils sont superbes mais reste coller à mon papier cuisson impossible de les decoller. 2/3mn de plus ils se décollent mais prennent une couleur brunatre.Merci d'aider un Homme célibataire aimant cuisiner et souhaitant epater sa future douce.

  • la p'tite mimi 22 novembre 2005

    <h3>C'est honteux</h3>
    ouh là là, c'est vraiment honteux de tomber sur un site comme celui-ci à 13h45 quand on n'a pas encore mangé.je fais attention à ne pas salir mon clavier en salivant….des macarons…j'en rêvais…Mercotte les a faits. Mille merci et félicitations pour ton blog.

  • zekiye mart 28 novembre 2005

    Merhaba sitenizdeki makaron tarifi çok güzel görünüyor türkçe tarifini alabilirmiyim teşekkür ederim. Zekiye Mart: TÜRKİYE

  • Cécile 2 décembre 2005

    <h3>QUE DU BONHEUR !</h3>
    Bonjour,Je suis nouvelle venue sur ce site alléchant et sympathique. J'ai pris un cours chez Lenôtre pour les macarons. Un truc: prendre des blancs d'oeufs de 3 à 4 jours. On peut même les congeler mais ne pas oublier de les mettre au frigo 3 à 4 jours avant utilisation. Je vais bien sûr faire la recette de Mercotte…Bien à vous

  • Gilloo 3 décembre 2005

    <h3>D'autres parfums ???</h3>
    Framboise, café, chocolat … J'attends la recette des macarons à la banane, mangue, kiwi, ananas et enfin au thé et à la lavande.Des volontaires pour nous concocter cela ?

  • Estelle 4 décembre 2005

    Salut Mercotte, notre amie turque trouve que ta recette a l'air delicieuse (je crois qu'on est tous d'accord) et elle voudrait obtenir une version turque de ta recette ! Allez Mercotte, montre-nous tes talents en turc !!!

  • Papilles&Pupille 8 décembre 2005

    Très chère Mercotte, …:)) Tu t'attends au pire non ??Dis moi, pourrais tu me dire quelle taille de douille tu utilises pour tes macarons. Merci – bisous

  • povlouloute 11 décembre 2005

    <h3>superbe !!</h3>
    j'écume le net à la recherche d'une vraie recette en photo, je tombe sur la votre, et je suis époustouflée !! comme l'une de vos amies, les miens sont toujours plats…je vais de ce pas tenter la même recette au chocolat, merci d'avoir tant détaillé, ça va m'aider !pvll

  • françois 15 décembre 2005

    <h3>merci</h3>
    un papa,ravi d'avoir pu epater sa petite femme et ses enfantsles macarons sont un peu difficile à décoller(parfois);comment faire?je vais en essayer à la mangue

  • texmex 8 février 2006

    Attention les caloriesA base d'amandes, de blanc d'oeufs et de sucre, le macaron est une des pâtisseries les plus caloriques existantes ! Quelques 100g de cette mignardise équivalent à 453kcal, soit autant qu'un pain au chocolat ou un croissant. Un seul macaron vous « coûtera » 120 kcal. Sachez donc être raisonnable.Extrait d'un article sur la mode des macarons:<a href="http://www.topsante.fr/nutri/article/?le-macaron-un-petit-plaisir-calorique&id=ADMN-6LBF9E&id_rubrique=221
    " rel="nofollow"&gt ;http://www.topsante.fr/nutri/article/?le-macaron-un-petit-plaisir-calorique&id=ADMN-6LBF9E&id_rubrique=221

    Oups

  • isomalt 26 février 2006

    <h3>a propos des macarron</h3>
    une fois que l'on a bien macarroné l' appareil il faut surtout bien laisser crouter le dessus des macarron jusqu'a 1 heure voire plus ils ne doivent plus coller au dois quand on appuie dessus conseil d'un patissier installer a limoges

  • roselyne 6 avril 2006

    j'ai teste les macarrons es tu sure des proportions car je trouve cela vraiment trop sucre ou alors j'ai fait une erreu quelque part mon appareil etait pas souple du tout$*je retesteraimerci en tout cas pour tes autres recettes que j'ai deja testeesbonne cuisine

  • Laurence31 10 avril 2006

    <h3>Questions de températures</h3>
    Bonjour Mercotte !Ca y est ! J'ai un nouveau défi : faire des macarons ! Que veux-tu que je te dise ? Tu es contagieuse…J'ai un problème, je ne possède pas de thermomètre de cuisson, encore moins de sonde, alors que dois-je faire ? Remettre ce petit défi à plus tard, quand je serai mieux équipée ? Ou bien puis-je quand même me débrouiller ?Si c'est le cas, peux-tu me donner quelques points de repère, quelques infos sur la cuisson du sucre ?Merci beaucoup

  • nell84 15 avril 2006

    <h3>solution pour macarons non craquelés !</h3>
    j ai beaucoup aime votre démonstration culinaire !! bravo vos macarons sont tres jolis, si vous le souhaitez j ai une super solution pour ne pas que vos macarons craquent, encore bravo !! nell

  • VERO 18 mai 2006

    <h3>superbe!!!!</h3>
    VRAIMENT MAGNIFIQUEj'aimerais connaitre les proportions pour la ganache framboise svpmerci et encores toutes les felicitations

  • Paula 10 juin 2006

    <h3>pour décoller facilement les macarons…</h3>
    il suffit de mettre, dès la sortie du four, un peu d'eau entre la feuille de papier sulfurisé et la plaque. L'eau va s'étaler sur la plaque (sous le papier, donc, pPuis vous attendez une trentaine de secondes et vous pouvez les enlever délicatement à l'aide d'une spatule. Bien attentioin à ne pas mouiller les macarons !

  • LAURENT 18 juin 2006

    <h3>TRES BIEN !</h3>
    BONJOUR JE SUIS PATISSIER A NEUVILLE SUR SAONE A COTE DE LYON ET JE TROUVE QUE TU AS FAIS DU BON TRAVAIL !

  • Nadine64 10 juillet 2006

    <h3>kitchenaid</h3>
    J'ai visionné ton blog qui est extraordinaire! j'en suis baba et j'ai l'eau à la bouche !je voulais te demander s'il est indispensable pour faire les macarons d'avoir un kitchenaid because je peux pas m'en offrir un. Je suppose que c'est un outil indispensable en cuisine en plus! je n'ai qu'un simple batteurmerci pour ta réponse

  • Nadine64 10 juillet 2006

    j'ai mis mon adresse mail pour ta réponse

  • soso 9 août 2006

    <h3>j'ai testé à mon tour,</h3>
    merci Mercotte, je visite ton célèbre blog régulièrement, et suis toujours en admiration, je viens donc de faire mes premiers macarons avec ta recette avec un cours particulier de Trinidad, si tu veux voir ça 😉

  • Sandra 10 août 2006

    Bonjour Mercotte,Je pense bientôt me lancer dans les macarons grâce à toi ! Comme j'ai beaucoup de framboises dans mon jardin, est ce que tu penses que je peux faire la pulpe de framboises moi même ? Je pensais les faire cuire et bien laisser la préparation séchée, qu'en penses tu ?Merci beaucoup

  • Zoé 16 août 2006

    Bonjour Mercotte!J'ai la même question que Sandra: je suis à l'étranger, on ne trouve de la pulpe de framboises nulle part, je me demandais donc s'il est possible de la faire moi-même à partir de framboises tout juste cueillies ou surgelées.Merci d'avance pour ton aide et bravo pour ton blog!

  • soso 20 août 2006

    <h3>me revoilà Mercotte,</h3>
    et toute fière 😉 , et oui, j'ai réussi cette fois mes macarons , tu as vu mes premiers , puis j'ai eu des ratés argh…mais j'ai vécu un grand bonheur hier dans ma cuisine mdr , et sans thermomètre de cuisson 😀 , je vais continuer sur ma lancée, j'ai attrappé le virus aussi !!Je me permet de répondre à Sandra et Zoé, oui, vous pouvez faire la ganache framboise avec des framboises fraîches crues et mixées et surgelées aussi, j'ai essayé les 2, c'est parfait !Merci encore Mercotte 😉

  • rosier 4 septembre 2006

    <h3>question</h3>
    60 g de blancs cela fait combien d'oeufs?svp

  • kiks 4 septembre 2006

    <h3>excellent !</h3>
    Merci de ta recette…Je voudrais tenter à la pistache, volontier pour recevoir quelques petits conseils.Sandrine varennes

  • patricia 7 novembre 2006

    <h3>info robot kitchenaid</h3>
    Bonjour,j'adore votre site et vos recettes que j'essaie de réaliser tant bien que mal. Cependant, afin de m'aider, je souhaiterais investir dans un robot kitchenaid, pouvez-vous me donner la référence du votre car il en existe tout une gamme.Avec mes remerciements anticipésbonne journée

  • christine 9 novembre 2006

    <h3>les garder?</h3>
    combien de tempt peut ont les conservés et comment?

  • Hélène 18 décembre 2006

    <h3>question</h3>
    J'ai fait des macarons (avec une autre recette, il est vrai) il sont succulents mais évidemment j'ai un problème; le dessous est trop fragile et ils ne se tiennent pas du tout quand on les prend entre les doigtd. Il n'est même pas question de les fourrer, là ils s'écrasent complètement. pourtant, la pate avait l'air parfaite et l'aspect une fois cuit est ok.Puis-je avoir un truc pour remédier à cela?Merci d'avance

  • doriana 28 décembre 2006

    <h3>j'ai un soucis</h3>
    avec le sucre cuit je n'ai pas de thermométre alors comment puis je savoir si la température idéale est atteinte ou alors pouvez vous me donnez en minutes le temps de cuisson du sucre merci car j'aimerai les faire bientôt

  • michele 31 décembre 2006

    <h3>sucre cuit</h3>
    je n'ai pas d'appareil pour évaluer la cuisson du sucre, y-a-til une autre possibilité ?J'ai essayé de monter les blancs en neige très ferme,avec un peu de sucre, malheureusement lorsque j'incorpore sucre glace et poudre d'amande j'obtiens quelque chose de liquide donc sur la plaque les macarons s'étalent….

  • hubert 24 janvier 2007

    <h3>mmmm les macarons</h3>
    slt alor moi j ai 14 ans est j adore faire les macarons enfin je l'ai est rèussi au bout de la 10ième fois mais bon….. en tous cas merci pour vos conseils est comment faire quand les macarons ce fissure??? merci d'avance mercotte

  • michèle 13 février 2007

    <h3>toujours les macarons</h3>
    Après avoir essayé mille et une recettes de macarons (j'exagère un tout petit peu!) je me suis "accrochée" à la tienne et j'ai persisté, au bout de 5 à 6 tentatives j'ai aujourd'hui des macarons qui s'approchent des tiens, mais ce n'est pas encore ça, que faire pour les avoir un peu moins plats?D'autre part je n'ai pas toujours des amateurs de chocolat, aussi pour la ganache par quoi je pourrais remplacer la couverture ivoire ?Encore bravo pour ton site il est en tête de mes favoris

  • THIERRY 11 mars 2007

    <h3>Framboises</h3>
    Bonjour Mercotte,Etant équipé de couverture ivoire venue directement de chez toi, je me suis rabattu sur cette formidable recette de ganache pour pouvoir assembler les coques framboises que tu m'as si gentiment envoyées. En effet, après la fermentation pendant le trajet de celle qui était dans le colis, je me suis rabattu sur une pulpe de framboise surgelée et en avant. Le résultat est à la hauteur de la qualité de la couverture et le collage est prévu pour cet après midi. Les photos suivent …Grosse bise de Papeete

  • fofil 25 mars 2007

    <h3>bonjour Mercotte</h3>
    c'est en parcourant ton blog que j'ai eu la furieuse envie de ma lancer dans la confection des macarons! j'ai donc testé ta recette et j'ai ete conquise! depuis j'en ai fait d'autres,et je ne comptes pas m'arreter là!! :)j'aurais cependant une question au niveau de la congélation de ses petites douceurs!a ton avis, supportent ils une congélation longue de 3 ou 4 mois? j'aimerais en garder pour le bapteme de ma fille fin juin.as tu deja testé?si tu as un moment, j'aimerais beaucoup avoir ton avis ;)merci beaucoup et merci pour ce blog merveilleux de gourmandises!!

  • lory 15 avril 2007

    Chaque fois que je vois ces macarons, suis extasiée..

  • ysa 19 avril 2007

    <h3>crouter???</h3>
    Bonjour!J'admire!!!!! moi c une vraie cata…. Mais qu'est-ce que "crouter"?Merci d'avance et encore bravo!!

  • sally 11 mai 2007

    <h3>macarons</h3>
    Bonjour Mercotte,Je ne comprends pas comment on doit réunir les macarons à la poche? Ils sont cuits, donc, à la main, ce n'est pas possible?Il y aurait plusieurs recettes de macarons, je présume? J'en ai fait avec poudre d'amande et sucre glace puis blancs en neige avec un peu de sucre et colorant. Je n'ai pas laissé croûté le temps nécessaire, mais ils ont l'air correct sauf qu'ils ne sont pas craquants à la surface. Je n'ai pas cuit le sucre et je n'ai pas utilisé de blancs non battus.Dois-je?Je vous remercie de m'éclairer.Cordialement.sally

  • Hilda 15 mai 2007

    <h3>A la poche?</h3>
    Bonjour Mercotte,moi non plus ne j'ai pas bien saisi le truc de réunir les macarons à la poche. Je suppose que vous voulez dire en prenant la poche à l'envers on les soulève pour les mettre sur un plateau? (car éviter de les soulever à la main assure qu'on en brisera le moins possible?) Mais je ne comprends pas bien comment faire avec la poche vu qu'il faut en retourner la moitié…Comme Sally, je vous remercie de m'éclairer. Et merci beaucoup pour la présentation extrêmement simple de la recette. Elle me fait beaucoup moins peur maintenant.Hilda

  • elise 20 mai 2007

    <h3>bien bien…</h3>
    je viens donc d´imprimer la moitié des recettes du site qui ont toutes l´air plus appétissantes les unes que les autres! merci beaucoup, tout donne envie,les commentaires, les photos… et les explications sont vraiment claires! (je suis rassurée quant à la réalisation des macarons, c´est dire!)

  • Framboise 10 juillet 2007

    <h3>à essayer d'urgence</h3>
    Je sais, j'arrive un peu après la bataille, mais c'est la première fois que je tente la framboise, et c'était parfait!!! Merci Mercotte!

  • sucresale 10 juillet 2007

    <h3>ouaouh!!!</h3>
    Moi qui désespérait de trouver une super recette de macaron (malgre mon immense bibliothéque de patisserie)c'est chose faite, je m'en délecte d'avance. Merci§§§

  • marjo 27 juillet 2007

    <h3>bravo</h3>
    tes macarons sont bien réussit je ne connaissais pas cette recette avec une ganache chocolat/framboise moi je les fais avec une gelée de framboise. La prochaine fois j'essaierai de les faire ainsi.

  • nadia 16 novembre 2007

    Super! Je vais essayer ce weekend si j’arrive a avoir un petit peu de tranquillitè. Ils sont tellement beaux! J’ai dèjà fait des meringues italiennes mais je ne me rappelle pas de les avoir laissèes croustiller avant de les mettre au four. En Italie les meringues sont blanches, en un seul bout, un peu plus grandes des macarons et on y met de la chantilly, j’ai toujour trouvè ça un peu ècoeurant. Votre recette doit etre mieux. Qu’est-ce qu’on fait avec les jaunes d’oeuf? (Je m’excuse de mes erreurs, ça fait très longtemps que je n’ecris plus en français, je lis Art et Décoration règulierment mais ç’est pas la meme chose. Je ne sais meme pas comment faire l’accent aigu).
    Bon, bonne nuit (demain je travaille tot), merci beaucoup, ah la France! Le charme, la classe. A bientot ma chère Mercotte. Bien sur je vais visiter le site avec mes filles!
    Baci dall’Italia, Nadia

  • MONIQUE PONT 1 décembre 2007

    un petit coup de pouce pour le site
    wwwaventurecompagnie.fr, merci et bravo
    mp

  • Florence 22 décembre 2007

    Bravo! à mon tour d’essayer, mais j’ai un faible pour la pistache, avez vous une recette de ganache???

  • Sam 22 décembre 2007

    Depuis le temps que je recherchais la recette!
    Merci et bonnes fêtes!

  • maminou 3 janvier 2008

    mon premier essai fut une totale réussite!
    mes bredeles habituels n’ont qu’à bien se tenir
    merci pour cette recette, un peu longue mais très faisable

  • Anne 28 janvier 2008

    J’ai lu avec beaucoup d’attention de nombreuses recettes et articles sur votre blog. Bravo!
    Mais où trouvez-vous les purées de fruits ravifruits? Merci

  • Nadine 5 juin 2008

    Bonjour!

    j’ai un petit souci quant à la couleur de mes macarons!!!! Ils sont bien roses avant la cuisson et ensuite, ils deviennent beige/ chocolat clair au final 🙁 que me conseillez vous de faire? ajouter plus de colorant? (j’ai mis une quarantaine de gouttes!)
    Merci pour vos conseils

  • ml 16 juin 2008

    très sympa la couleur!
    Moi aussi je suis une adepte du macaron, le problème est que je met un temps fou pour tamiser la poudre d’amandes (les grains sont trop gros). Avez vous un conseil à me donner pour que se soit plus rapide?
    merci

  • POIRAT Noëlle 10 décembre 2008

    Bonjour,
    C’est la première fois que je fais des macarons et j’ai eu un problème. Ils n’ont pas de colerettes et à l’intérieur on dirait des chapeaux de champignons, pouvez-vous m’aider
    Merci d’avance,
    Noëlle

  • Cedric 20 janvier 2009

    Bonjour Mercotte et bravo pour votre blog !

    Je le découvre pour la première fois suite a votre passage sur TF1 ce matin !
    Je m’appelle Cedric, j’ai 24 ans, j’habite dans le Lot et Garonne et j’adore cuisiner en général ; récemment, je me suis mis a faire des macarons.

    La recette n’est pas si évidente, je ne les réussi donc jamais de la même façon.
    Graçe à vous, je vais essayer a nouveau selon vos recettes et espère arriver a un bon résultat!

    Une petite question, ou trouvez-vous ce fameux chocolat « Ivoire »? SVP

    Merci pour votre aide et bonne continuation !

    Cedric

  • Léa 11 février 2009

    Coucou Mercotte ! Cela fait un moment que je vais régulièrement voir votre blog (étant pâtissière de métier je m’interesse souvent aux blogs sur la cuisine, bien que j’ai arrêter ce métier depuis de nombreuses années) sans jamais réellement envisager d’ajouter mon grain de sel, mais là je ne pu m’empêcher de vous féliciter comme vous le méritez pour tout ce travail et quel résultat ! Cependant, avant de retester les macarons après un premier essai qui n’était qu’à moitié fructueux (la pâte se tenait mal), je voulais savoir si, en faisant la technique de la meringue italienne, nous retrouvions le véritable goût du macaron (au niveau du biscuit) ?
    Merci et encore félicitations.

  • nicolas 28 juillet 2009

    Bonjour Mercotte, j’ai commandé enfin ton livre solution macarons, je vais le recevoir bientot, j’ai hate 😉
    Sinon, je voulais te demander quelle est la methode de congelation des macarons chez Lenotre (au vu de ton stage).
    En te remerciant,
    Et très bonnes vacances!
    Nicolas

  • Aurélie 15 novembre 2009

    Bonjour Mercotte,
    Je voudrais m’essayer aux macarons pour étonner mes invités à noël mais pour cela je voulais avoir quelques conseils. J’ai acheter le livre de Pierre Hermé à défaut d’avoir trouver le votre, et pour les fêtes je voulais tenter les macarons framboises il dit de faire la génoise comme une confiture sachant que je veux les présenter en pièce montée sur un cône en polystyrène je me demande si la confiture ne vas pas couler en étant à la vertical! De plus je voulais savoir si les macarons pouvais se congeler sans avoir le goût « congélateur » et si oui sous quel conditionnement? je vous remercie par avance pour votre réponse encore merci.

  • filux 16 juillet 2010

    «  » 210g de couverture Ivoire «  »

    —>

    Le Valrhona Ivoire, c’est bien pour les patissiers de la place de Paris, jouissant d’une solide réputation et qui peuvent se permettre de vendre leur production aux alentour de 80€ du kilo, sans que personne y trouve à redire … mais pour le quidam ; mettre plus de 3 euros les 100 grammes, dans un mélange de BEURRE de cacao à 35%, de sucre et de lait en poudre ( ce sont ces derniers qui donnent le goût ), il faut vraiment avoir envie de jetter son argent par les fenêtres !

    Le Nestlé Dessert est bien moins cher et largement suffisant pour les ganaches montées au chocolat blanc …

  • mercotte 16 juillet 2010

    Filux : tiens vous n’êtes pas anonyme chez moi ! contrairement à votre commentaire chez Papilles !
    Tous les goûts sont dans la nature et si vous aimez le sucré et le chocolat Nestlé avec des graisses végétales ce n’est pas du tout un problème ! tant mieux pour vous ! Par contre effectivement si vous payez 80 euros le kilo de valrhona je vous comprends, sachez que dans beaucoup de boutiques il n’est pas du tout à ce prix là mais plutôt autour de 25 euros le kilo. J’habite en province et on en trouve de plus en plus en petite quantité et aussi sur des sites comme cook shop par exemple. Après tout est question de goût, je revendique d’être perfectionniste, je ne vends pas ma production mais j’aime régaler mes amis tout simplement et surtout je n’aime pas du tout le chocolat Nestlé !

  • THIERRY D'AURILLAC 1 février 2011

    Encore merci pour tes précieux conseils qui m’ont permis d’arriver a réussir mes macarons sans trop de souci et vive te solution macarons que je ne cesse de recommander autour de moi !

  • Marie 17 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    J’adore votre blog, il me donne pleins d’astuces et surtout je vais pouvoir essayer de refaire des macarons que je rate souvent d’ailleurs !!
    Par contre je n’ai pas de thermomètre de cuisine, comment faire pour savoir que le sirop est à la bonne température ?!

  • amélie 5 mars 2013

    bonjour je voudrais me mettre a la patiserie et j’ai un doute le sirop c’est du sirop que l’on boit je ne sais pas ?

  • Kam23 20 mars 2013

    Bonjour a tous cette recette m’a l’air genial mais je n’ai pas de balance a patisserie.A combien de blancs d’oeuf 60g correspondent ils svp ?

    • mercotte 20 mars 2013

      C’est ballot car un blanc peut peser de 27 à 35g voire plus donc comme pour réussir des macarons il faut être précis il vaut mieux faire une autre recette à mon avis

  • steve-G 20 juin 2013

    Bonjour, j’aimerais faire des macarons la semaine prochaine.
    Je vais utilisé une feuille de silicone mais elle n’est pas très grande, donc jaimerais savoir si premièrement on peut laisser reposer l’appareil à macarons entre deux cuissons et deuxièmement si il faut le laisser reposer au réfrigérateur ou non.

    Merci d’avance.

    • mercotte 21 juin 2013

      Déjà je ne suis pas fan du silicone pour les macarons mais ça c’est comme on aime, par contre il faut laisser l’appareil dans la poche mais pas dressé et surtout il ne doit pas attendre plus de 35/40min perso je ne fais jamais croûter

  • marie 22 décembre 2013

    Bonjour Mercotte
    Y a t’il une astuce pour faire des macarons la veille et qu’ils ne ramolissent
    pas?
    Merci

    • mercotte 22 décembre 2013

      ce n’est pas normal qu’ils ramollissent, peut être une garniture trop humide?

  • Maulane 25 janvier 2014

    Bonjour Mercotte,
    je suis toujours en train d’essayer la recette meringue italienne pour mes macaron, j’arrive a avoir une belle colorette et les macarons sont lisses, par contre au niveau de la forme je n’arrive pas a avoir un macaron bien rond même si j essaie de bien les dresser. En fait je trouve que ma pate est trop liquide, et que mon papier sulfurisé (en rouleau) est fait trop de « vague » du coup, quand je dresse mes macarons ils coulent … que faire? qu est ce qu il faut faire pour que la pate soit plus ferme? dois je macaronner un peu plus longtemps ? je remarque que ma pate ne fait pas de ruban … stp aide moiiiii 🙂
    Mercii

  • alexia 29 octobre 2014

    j’ai un problème avec les macaron quand je les poches il s’étale. :exemple je poche des rond de 3cm et j’obtiens des rond de 10cm a la fin.

  • Fizia 24 décembre 2014

    Je n’ai jamais réussi à faire cette ganache framboise et pourtant j’ai un CAP pâtissier !
    Faudrait expliquer bien mieux

    • mercotte 25 décembre 2014

      et en cherchant un peu dans les recettes de bases sucrées du blog comment émulsionner une ganache peut être que ce serait différent non ? un CAP c’est super, la technique valrhona tout le monde ne la connait pas surtout dans les écoles

  • maria 29 mars 2015

    le fait de cacher une petite framboise dans chaque macaron, peut ramolir le macaron?puis-je le garder 1 _2 jours ?merci et bon w-end

    • mercotte 30 mars 2015

      Il faut essayer pour voir je ne fais que des ganaches montées et je ne mets jamais de fruit au milieu, mais si c’est une framboise fraîche pas humide pourquoi pas , je ne le ferais pas avec une congelée

  • Amandine 17 décembre 2016

    Bonjour,

    J’ai déjà fait de nombreux macarons avec ganache montée ivoire (ganache aromatisée à la pistache, à la vanille,…). À chaque fois que j »ai tenté avec des fruits mes coques se détrempaient. Je vais donc essayer votre recette à base de pulpe de fruits. 🙂 Mais auparavant j’ai quelques questions : fait-on bien bouillir toute la crème? Pas d’ajout de crème froide comme pour une ganache montée? Avant de la pocher, on ne la fouette pas ? Et enfin peut-on congeler les macarons une fois garnis de cette ganache ? Et si oui, combien de temps avant la dégustation doit-on les sortir ? 30minutes? D’avance un énorme merci pour l’aide précieuse que vous pourrez m’apporter.
    Bonne soirée
    Amandine

    • mercotte 18 décembre 2016

      Amandine ici c’est une ganache simple pas une ganache montée ! et regardez la date du billet, j’ai beaucoup évolué depuis et ne fais plus ou seulement très rarement de ganaches simples ! donc oui on fait bouillir tout et on ne monte pas la crème. je vous conseille aussi de lire le dernier article sur l’actualisation des macarons pour plus de détails, vous les sortez du congélateur une heure avant, les conservez au réfrigérateur et les sortez 15 min avant de les consommer.

      • Amandine 18 décembre 2016

        Merci beaucoup. Réponse toujours aussi rapide et complète ! Au top ! Plus qu’à se mettre au travail 😉
        Bonne soirée. Amandine

        • mercotte 19 décembre 2016

          c’est pour ça que je me lève tôt ! 3h30 aujourd’hui pour tenter de répondre à tous mes mails 😉

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