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The American Flag, le Meilleur Pâtissier Saison 9, Emission 6, The American Cream

2020 nov 4

Ce soir, le Meilleur Pâtissier prend l’accent américain, pile poil en attendant le résultat des élections, drôle de coïncidence non ? ! Pour cette 6ème semaine de concours, nos 9 pâtissiers amateurs vont tenter de concrétiser leurs rêves d’eldorado au pays de l’Oncle Sam, ils devront voir grand et dompter les recettes des classiques américains : cheesecakes, brownies et autres carrot cakes… et surtout, assurer le show de la gourmandise !

Comme toujours la tente s’est mise aux couleurs locales

Tous les détails sont bien là , on s’y croirait presque.



Le défi de Cyril



Cyril va bien sûr demander à nos 9 pâtissiers amateurs de revisiter le plus emblématique des desserts américains : le cheesecake !
Un peu d’histoire : la première version de ce gâteau au fromage remonterait à la Grèce antique, et c’est au début du Moyen Age qu’il devient populaire, d’abord en Europe avant d’arriver aux Etats-Unis avec la première vague de migrants d’Europe de l’Est. Traditionnellement le cheesecake c’est une généreuse couche de fromage frais travaillée avec des oeufs, de la crème et du sucre et une pâte croustillante réalisée avec des biscuits secs émiettés et du beurre. C’est carrément une bombe calorique ! A nos pâtissiers d’en proposer une version inédite, allégée ou, pourquoi pas, encore plus gourmande. Le cheesecake se décline à l’infini, tous les parfums sont possibles, aux fruits, au café ou au chocolat. L’important sera de respecter les deux fondamentaux : le cream cheese et la pâte croustillante.

Le cheesecake réinterprété par Cyril : une bombe de gourmandise !



L’Épreuve technique



Pour cette épreuve technique j’ai carrément imaginé de faire flotter au vent la bannière étoilée, le célèbre drapeau américain, officiellement pour rendre  hommage à mon ami George Washington, 1er Président des États-Unis. Et oui on peut bien plaisanter un peu et d’ailleurs on ne s’en prive pas dans LMP.
Nos pâtissiers vont donc devoir réaliser cet American flag. Un gâteau particulièrement technique où l’on retrouve les saveurs iconiques des États-Unis : un brownie moelleux, du beurre de cacahuète maison, de la ganache montée pour dessiner les 13 bandes horizontales rouges et blanches qui représentent les treize colonies britanniques qui se sont séparées de l’Empire britannique donc les 13 États fondateurs des Etats-Unis et clou du spectacle, dans le coin gauche supérieur en sucre coulé bleu ils devront déposer en 9 rangées horizontales 50 étoiles blanches à 5 pointes. Et cerise sur le gâteau, si l’on peut dire, nous sommes en 6e semaine, ça devient sérieux, une partie de la recette est  indiquée en unités de mesures américaines !



La recette



Le matériel : 1cadre rétractable 40×40, 1 cadre 20×20, 1 emporte-pièce étoile de 2cm, une cuillère à pomme parisienne, une douille chemin de fer, un carton de présentation 55×30.

La ganache montée vanille :  à préparer idéalement la veille : 350g de chocolat Ivoire ou Opalys, 2fois 350g de crème fleurette 35%MG, les graines d’une gousse de vanille, colorant rouge.
Porter juste à ébullition 350g de crème avec la gousse de vanille grattée. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion en versant la crème chaude en 4 fois sur le chocolat. Ajouter la seconde parie de crème et parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Diviser l’appareil en deux et colorer une moitié en rouge. Réserver au frais.

Le sucre coulé : 500g de sucre, 200g d’eau, 150g de glucose, colorants blanc et bleu hydrosolubles.
Dans une casserole chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 150°. Couler la moitié de l’appareil dans une seconde casserole. Colorer une partie en bleu et l’autre en blanc. Couler l’appareil bleu dans le cadre de 20X20 préalablement graissé. Couler toutes les 2min une petite quantité d’appareil blanc dans le moule étoile. Laisser durcir, démouler et recommencer jusqu’à obtenir 50 étoiles.

Le beurre de cacahuète : 200g de cacahuètes non salées, 20g de sucre, 1g de sel.
Torréfier les cacahuètes, les mixer avec le sucre et le sel. Réserver en poche.

Le brownie : 300g de beurre, 240g de Caraïbes, 360g d’oeufs, 510g de muscovado, 120g d’huile neutre, 192g de farine T55, 2g de sel.
Fondre au bain-marie le chocolat noir et le beurre. Verser l’ensemble dans la cuve du robot équipé du fouet plat. Ajouter progressivement et à vitesse 2/3 les oeufs, le sucre, l’huile, la farine et le sel. Quand l’appareil est bien homogène le diviser en deux. Couler une moitié de l’appareil dans un cadre de 20×35 et l’autre moitié dans un cadre de 24×27,5. Préchauffer le four à 155° chaleur tournante et cuire les brownies entre 20 et 25 min à vérifier. Laisser refroidir.

Le montage et la finition : quand le biscuit est froid, prendre le carton de présentation, poser le carré bleu en haut à gauche, y ajouter les 50 étoiles blanches en quinconce. Poser un biscuit à côté du carré de sucre coulé. Diviser le deuxième cadre en deux pour obtenir deux biscuits de 12×27,5 et les poser en dessous du carré et du biscuit. A l’aide de la cuillère à pomme parisienne creuser des trous dans le biscuit (voir photo) et les remplir de beurre de cacahuète. Monter les deux ganaches, les mettre séparément dans une poche avec la douille chemin de fer et pocher les lignes du drapeau sur les biscuits en commençant et en terminant par la ganache rouge.

On devine la séparation des deux biscuits sur cette photo, pour aider à comprendre visuellement !



Explications utiles ou futiles :



Retrouvez ici les explications des mots en gras dans la recette. Oui je me répète souvent mais certaines personnes arrivent ici pour la première fois

Le matériel : j’ai mis les liens dans le texte.

Les cadres : difficile de trouver toutes les bonnes dimensions, et celui qui ne vient pas de cook-shop coûte un bras, donc essayez de bidouiller à votre manière pour avoir les bonnes dimensions. Je ne suis pas certaine que vous refassiez ce gâteau sous cette forme, mais je vous le conseille vivement sous une forme plus classique il est vraiment délicieux, un peu calorique certes, mais il remonte le moral !

Chocolat Ivoire  ou Opalys : chocolats blancs de couverture Valrhona, indispensables pour des ganaches réussies, au choix, l’Ivoire 35% a un goût léger de vanille, peu sucré, l’Opalys 33% de couleur très claire, un peu moins sucré et plus lacté.

L’émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Mixer plongeant : tout simplement un mixer à soupe, appelé girafe chez les pros !

Le glucose : il donne de l’élasticité, du brillant, de la texture et il ralentit aussi le dessèchement. Ici-clic-.

Les colorants hydrosolubles et liposolubles :  je vous invite vivement à écouter ce podcast où Rémi Bouiller, le chef pâtissier de Krème explique pourquoi il a banni les colorants. Ceci dit, pour en savoir plus si vous persister à en utiliser, c’est ici-clic- par ordre alphabétique.

Le Caraïbes : chocolat noir multifonctions (en tout cas pour moi) de Valrhona à 66% -clic-.

Le muscovado : sucre complet au parfum légèrement réglissé on en trouve maintenant partout en grande surface au rayon bio ou dans les magasins bio. Vous pouvez utiliser n’importe quel sucre, cassonade, vergeoise, rapadura etc.

L’huile neutre : idéalement l’huile de pépins de raisins, mais l’huile de tournesol fera l’affaire.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre purement indicatif chaque four est différent, à vous de vérifier.

Pocher : dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Épreuve créative 



 

Pour cette épreuve créative nos 9 pâtissiers vont devoir réaliser un gâteau inspiré d’un des grands symboles de l’Amérique et le détourner pour y ajouter leur touche personnelle. De la statue de la Liberté aux étoiles d’Hollywood, le choix est immense pour remporter les voix des grands électeurs, le jury donc.
L’invité de ce soir c’est le très charismatique et passionnant Thierry Marx, chef exécutif doublement étoilé du Mandarin Oriental à Paris, grand amoureux des Etats-Unis, il y séjourne régulièrement notamment pour rendre visite à sa fille et ses petits-enfants qui y vivent.

Cyril photographie sa revisite sous le soleil de juillet pour la poster sur les réseaux sociaux



Un peu des coulisses pour le fun



C’est aussi le jour des photos officielles de M6. Merci Photoshop qui a permis au final de modifier la couleur de ma chemise sur la photo promo de la saison !

Dans les herbes hautes !

On se calme, pas de paranoïa, oui nous avons quitté les masques, oui nous sommes un peu proches, mais oui nous ne parlons pas, nous ne postillonnons pas et c’est juste le temps de la photo. Je vous vois tellement venir avec des remarques sur la distanciation, alors pas la peine d’en rajouter, j’ai pris la peine de vous expliquer ! Maintenant que j’y pense j’aurais aussi pu vous dire que c’était une photo montage !

Une photo prise lors de mes marches matinales avant tournage tôt le matin pour un peu de zénitude ! Ça calme…

Et la semaine prochaine place au foot sur M6, pas d’épisode du Meilleur Pâtissier, rendez-vous donc le 18 novembre pour un voyage au royaume des plus grands pâtissiers, l’Alsace !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 4 novembre 2020

    Un grand classique le cheesecake, et une manière gourmande d’adoucir l’attente des résultats de l’élection. heureuse de revoir Thierry Marx que j’adore…Merci pour cette soirée en perspective Mercotte!

  • claire 4 novembre 2020

    superbe soirée en perspective et j’aime beaucoup Thierry Marx , merci à vous tous de nous apporter des moments de joie en ces temps difficiles ,par contre je râle qu’il n’y ait pas l’émission la semaine prochaine ,ça va être super long d’attendre jusqu’au 18 novembre , alors qui sera l’invité Alsacien ,c’est qu’il y en a beaucoup de grands chefs pâtissiers alsacien ….Felder ???…Hermé ???…

    • Alannie 4 novembre 2020

      Claire, si tu aimes la cuisine tu peux suivre les sélections de Top Chef par Philippe Etchbest…c’est sur M6 également vers 18H45…bise sans Covid

    • mercotte 4 novembre 2020

      Le suspense reste entier !

  • Samuel 4 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, une pensée pour mon ami qui a de la famille aux États Unis… Il m’en avait parlé de cette pâtisserie réalisée, il me semble pour la fête (il faudra que je lui re-demande😉), un peu comme chez nous le 14 Juillet, je vais lui en faire la surprise… L’émission du Meilleur donne du baume au cœur en ce moment… J’espère que vous m’en voudrez pas, mais vous avez le même prénom que ma grand mère maternelle… Et vous êtes formidable !!! Une très belle journée à vous Mercotte !

    • mercotte 4 novembre 2020

      Merci de ta fidélité Samuel et bonne soirée alors 🙂

  • Samuel 4 novembre 2020

    P. S: oups !… Pâtissier

  • Sylvie 4 novembre 2020

    Et voilà, nous sommes mercredi et comme toujours, hâte d’être à ce soir pour regarder LMP et par la même occasion, voyager « sans frais »….🤣
    Au moins, c’est une vraie détente qui nous sort de cette période tellement Anxiogène ….
    À bientôt….
    Sylvie

    • mercotte 5 novembre 2020

      Vous avez bien raison Sylvie , j’espère que vous avez passé une bonne soirée 😉

  • DANIELLE ROBERT SPORTIELLO 4 novembre 2020

    Moi aussi hâte de vous revoir ce soir. Vous êtes formidable tous les deux.

  • Clemence ALVES DA Costa 4 novembre 2020

    Waouh une super recette Mercotte cela a l’air délicieux et le cheesecake de Cyril hummmmmmm, prochaine gourmandise a faire. Merci or toutes vos recettes un bonheur et un rêve de vs voir.

  • Donovan 4 novembre 2020

    Vraiment magnifique les travaux de mercotte
    Mais j’ai une question ? Comment bien réussir sa ganache ?

  • Julie 4 novembre 2020

    Bonjour,
    Petite erreur dans le drapeau, non?
    Il doit y avoir une ligne blanche sous le rectangle bleu et non une rouge!

  • noun 5 novembre 2020

    bonjour

    ou peut ton trouver la recette du cheesecake de Cyril ? merci

  • Laura Laroche 7 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, par combien de gramme de sucre blanc ou sucre cassonnade puis-je remplacer le muscovado pour la recette du Brownie ?

    Merci d’avance.
    Bonne journée !!!

  • Abigail 7 novembre 2020

    Bonjour Mercotte ,
    Mercredi ma famille et moi avons regardé le meilleur pâtissier et nous avons adoré comme chaque fois l’émission.
    La lettre que vous avez faite pour les cuisiniers lors de votre épreuve m’a fait bien rire quand vous avez mélanger l’anglais et le français !

    Aujourd’hui, je vais refaire la recette du brownie insère beurre de cacahuète .
    Il a l’ai vraiment délicieux !!!!!!!!

    Bon weekend a vous

    Abigail , 13 ans

  • Manon 7 novembre 2020

    Je viens de le faire…
    Par contre, pour moi, il y a vraiment trop de sucre !
    C’est sur qu’il n’y a pas une coquille dans la recette ??

    • mercotte 7 novembre 2020

      Manon, c’est une recette américaine, ceci explique cela … il faut toujours diminuer le sucre dans ce genre de recette, pour les recettes du blog qui ne sont pas celles de l’émission elles sont toujours beaucoup plus adaptées au goût français et au mien c’est à dire désucrées au maximum !

      • Manon 7 novembre 2020

        Je comprends mieux, merci… Il sont fous ces américains 🙂

  • Jerome 8 novembre 2020

    Bonjour,
    Quelle est la marque du robot qui a été utilisé par les candidats pour faire le beurre de cacahuètes.
    je cherche un robot mixeur qui soit capable de faire de purée d’oléagineux (noisettes, cajou …) sans qu’il y ai trop de perte et que le robot ne chauffe pas trop.
    Merci

  • Matimoleo 8 novembre 2020

    Américain flag, réalisé en famille avec deux petits pâtissiers de 9 et 12 ans, un très bon moment, des bandes un peu plus rose que rouge mais nous nous sommes régalés.

    • mercotte 9 novembre 2020

      bravo pour les bandes roses, pas besoin surtout avec les enfants de se lâcher sur le colorant !

  • Stéphane 8 novembre 2020

    Bonsoir
    Merci pour ce programme si positif et appétissant!
    J ai une question au sujet du beurre de cacahuète, les concurrents semble faire un caramel et dans la recette il faut juste ajouter le sucre, que faut il faire ?
    Merci pour vos recettes!

  • Christelle 13 novembre 2020

    Super idée ce drapeau américain
    j’en ai encore l’eau à la bouche

    Super émission

  • P'tite vero 29 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord merci pour votre joie et votre bonne humeur lors de cette émission. Ça fait du bien.
    J’aurai une petite question / au beurre de cacahuète, j’ai l’impression que Thierry Marx caramelise les cacahuète avant de les mixer. Est-ce que je me trompe ?
    Si non, quelle méthode vous semble être la meilleure ? Utilise-t-on la même quantité de sucre ?
    Merci d’avoir pris le temps de me lire
    Véronique.

    • mercotte 29 novembre 2020

      alors je ne sais pas ce que fais Thierry Marx, en plus s’il l’a dit dans l’émission, je ne la regarde pas donc sincèrement je n’en ai aucune idée dans ma tête quand on caramélise c’est plus pour faire un praliné de cacahouètes qu »un beurre mais ça doit marcher aussi et qui en tente rien !

      • P'tite vero 29 novembre 2020

        Merci beaucoup

  • P'tite vero 29 novembre 2020

    Merci beaucoup

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