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La Fouace du Second Confinement, une Recette de Julien Boscus pour Plats de Chefs à la Maison

2020 nov 1

On y est, et oui c’est de nouveau le confinement, les supermarchés sont pris d’assaut, on ne sait pas vraiment pourquoi mais dans cette ambiance anxiogène certains paniquent ! Non seulement les rayons des pâtes de la farine et du papier toilette sont dévalisés mais aussi il devient difficile de trouver de la levure fraîche. Pas de problème j’ai la solution pour vous avec cette fouace à la levure chimique.
Alors fouace ou gros cake, c’est une vraie question que je me suis posée en découvrant cette recette dans le livre de ma copine Annabelle Schachmes. Je lui ai même envoyé un message pour savoir s’il n’y avait pas une erreur. Oui je suis savoyarde et pas aveyronnaise, et après avoir posé elle-même la question à Julien Boscus il s’est avéré que la recette était bien exacte.
C’est là que j’ai appris que chaque village en Aveyron a sa propre recette et les fouaces sont aussi totalement différentes du nord au sud du département. Comme quoi on peut très bien passer de la brioche que l’on connait et que j’ai déjà réalisée ici à cette nouvelle recette qui vient à point nommé en ces temps de Covid-Plus.

J’ai eu tort de douter car Julien Boscus ce n’est pas n’importe qui, c’est le jeune chef du tout nouveau restaurant Origines rue de Ponthieu dans le 8e et il est passé par de belles maisons, le Meurice avec Yannick Alléno, puis à Paris et Séoul avec Pierre Gagnaire et il  était jusqu’à l’année dernière le chef étoilé du restaurant Les Climats rue de Lille toujours à Paris.



La recette



Pour 10 personnes

La réalisation : 500g de farine, 150g d’oeufs soit 3 oeufs moyens, 280g de sucre, 150g de beurre, 1 sachet de levure chimique, 50cl de lait entier, 1cs d’eau de fleur d’oranger, 1 gousse de vanille, une pincée de sel.

Préchauffer le four à 185° chaleur tournante, beurrer et fariner un moule à tarte de 26cm de diamètre, beurrer et fariner aussi l’extérieur d’un ramequin ou d’un cercle inox de 8cm de diamètre et le placer au centre du moule. Réaliser un beurre noisette, le réserver. Clarifier les oeufs. Tamiser la farine, la levure et le sel. Dans la cuve du robot fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter petit à petit la farine tamisée. Quand le mélange est homogène y incorporer le lait, le beurre noisette tiède, l’eau de fleur d’oranger et les graines de la gousse de vanille, lisser l’appareil. Monter les blancs au bec d’oiseau et les incorporer délicatement à la maryse.
Verser la pâte dans le moule autour du cercle inox ou du ramequin. Enfourner une heure puis vérifier la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau ou d’une pique qui doit ressortir sèche et brillante. Attendre 30min puis retirer délicatement le cercle de 8cm. Badigeonner cette fouace au pinceau avec de l’eau de fleur d’oranger et parsemer immédiatement de sucre blond de canne. On peut déguster ce gâteau pour le dessert accompagné d’une crème anglaise ou à l’heure du goûter avec un bon thé.



Explications utiles ou futiles



Retrouver ici les réponses à vos questions sur les mots en gras dans le texte de la recette.

Recette pour 10 : dans le livre elle est par erreur donnée pour 4 ouf, je l’ai trouvée ailleurs avec un nombre de convives plus approprié !

280g de sucre : vous pouvez comme moi n’en mettre que 250g voir un peu moins mais attention à l’équilibre.

La vanille : elle est facultative, à vous de voir et si vous avez préparé votre poudre maison voilà une bonne occasion de l’utiliser. Rappel du mode d’emploi : après usage, une fois les gousses grattées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini robot pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Temps et température de cuisson : comme toujours indicatifs vous pouvez aussi choisir de cuire un peu moins fort et plus longtemps un peu comme on le fait pour les cakes, mais ce n’est qu’une suggestion, à vous de vous adapter en fonction de votre four, de votre temps etc.

Cercle ou ramequin : la recette dit ramequin, j’ai utilisé un cercle à mousse, là encore faites comme vous pouvez.

Beurre noisette : fondre le beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Clarifier : séparer les blancs des jaunes pour les oeufs.

Pourquoi le beurre noisette tiède : la levure chimique réagit à la chaleur, donc si on utilise le beurre trop chaud  elle commencera son action avant que le gâteau ne soit au four, il aura donc tendance à moins se développer.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Comment incorporer à la maryse : incorporer les blancs petit à petit en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol et en le faisant tourner à la main en même temps.

Le blond de canne : je le préfère au sucre semoule classique mais là encore vous faites comme vous le sentez !

Les 2 versions : alors plutôt Nord ou plutôt Sud de l’Aveyron ?

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L’Actu du re confinement !



Du matin au soir c’est l’automne flamboyant autour de chez moi dans la limite du kilomètre autorisé !

Mes copines sont toujours là, contente d’avoir de nouveau des visites…

Le parcours reste le même, seule la végétation a changé depuis le printemps

Enjoy et à mercredi pour le voyage en Amérique

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Isabeille 1 novembre 2020

    Merci pour cette belle recette. Et toutes les explications.
    Belle journée à vous, mes 5km m’attendent dans mon périmètre.

  • Mauricette 1 novembre 2020

    Qu’elle est belle! Je crois que je n’ai jamais mangé de fouace, mais que ça a l’air bon!
    Bon dimanche Mercotte ….
    Bon courage et prenez soin de vous pendant ce reconfinement !

  • Coco de nice 1 novembre 2020

    un beau gâteau et un beau reportage
    merci Mercotte
    bon dimanche
    bisous

  • Manu 1 novembre 2020

    On dirait d’après la photo que celle du sud est plus moelleuse mais difficile de direvil faut tester les deux !!!!
    Bon dimanche Miss Mercotte

  • tata-lolotte 1 novembre 2020

    Bonjour Mercotte merci pour la recette, et les suggestions.Je n’est pas l’habitude de laisser mon grain sel ,traumatisée enfant par une vielle voisine qui me nommait ainsi lol..Prenez soin de vous .

  • C.M 1 novembre 2020

    Oh là là ! C’est une recette pour moi, je vais l’essayer. Merci !
    Bises 🙂

  • Lilou 1 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,
    La fouace est incontournable pour moi puisque je suis aveyronnaise et c’est celle du nord, de St Cyprien sur Dourdou, que je préfère et que je fais depuis des années, mais sans tous les secrets de la Maison Blieux qui la façonne.
    Merci Mercotte pour le clin d’oeil aveyronnais.
    Prenez soin de vous

    • Josrandal 1 novembre 2020

      Bonjour,
      La recette de la fouace de Saint Cyprien m’intéresse. Est ce que je pourrais l’avoir. Merci.

    • mercotte 3 novembre 2020

      A priori d’après Jullien Boscus qui vient de St Cyprien la recette serait celle-ci même si je préfère de loin la version briochée pour ma part !

  • Sylvie 1 novembre 2020

    Oh une recette sympa que je vais vite m’empresser de faire.
    Perso, je me vois bien déguster ce gâteau avec une gelée « maison »….et oui je suis une gourmande et fière de l’être…MDR!
    J’aime toujours autant vos photos, la nature est belle et comme vous, je n’ai pas résister ce matin, en faisant mon heure de marche, à photographier la forêt proche de chez moi!
    À mercredi pour le meilleur pâtissier et prenez soin de vous.
    Sylvie

  • Dannycine 1 novembre 2020

    Bonjour,
    Rien a voir avec cette recette.
    J’ai besoin d’un conseil .
    Je souhaite acheter des gants pour travailler la nougatine et le caramel . Je me brûle à chaque fois.
    Il y en a pléthore mais suis perdue .
    Merci d’avance

  • Josrandal 1 novembre 2020

    Bonjour,
    En bonne Aveyronnaise, je vais essayer cette recette. Merci.
    Est ce que quelqu’un aurait la recette de la pompe, recette aveyronnais bien sûr.

  • Marie jo 1 novembre 2020

    Bonsoir Mercotte
    A nouveau confiné et c’est la folie dans les magasins, je vais privilégier mon petit magasin de village pour faire mes courses , en espérant trouver de la levure fraîche.
    Les photos sont magnifiques , je testerai cette recette.
    Belle semaine et à mercredi

    • mercotte 2 novembre 2020

      Bon pour cette recette c’est levure chimique mais bon, celle à la levure fraîche, donc la brioche fouace est quand même meilleure !

  • odile de Megève 2 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette belle recette, que je ferai après le confinement… Un peu grosse pour moi toute seule!!!
    Merci aussi pour ces belles photos savoyardes. Je suis restée à Megève jusqu’au dernier jour autorisé et c’est, la mort dans l’âme, que j’ai regagné la morosité lyonnaise !!! Trop contente de vous avoir vue, en pleine forme comme toujours, dans les belles couleurs automnales de la montagne.
    Protégez vous, à mercredi devant le petit écran, je vous embrasse

    Odile

    • mercotte 3 novembre 2020

      Bonjour Odile !
      Je préfère de loin la vraie fouace brioche, celle-ci est un peu nourrissante on va dire ! Bon courage à Lyon pour ce second confinement et je l’espère à l’été prochain pour le retour à une vie plus normale ! bel hiver je vous embrasse !

  • Samuel 2 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, je l’ai réalisé hier soir… C’est très bon 🌈, je vous souhaite une belle journée…. 😉

  • Alannie 3 novembre 2020

    Je suis auvergnate par ma mère (Cantal) et espagnole par mon père. Oui, c’est juste que chaque village a sa recette de fouace et je peux te dire que cette recette est aussi présente dans le Cantal. Ma mémé en faisait une très bonne à la levure d eboulanger qui levait longtemps sous d’édredon du lit! J’ai le souvenir de très grosses fouaces en vente à la coupe sur le marché de Pierrefort et elles étaient aussi de toutes les faires et vogues du coin. Je vais tenter ta recette pour voir si en fermant les yeux je retrouve les odeurs de mon enfance!

    • mercotte 3 novembre 2020

      Ben non tu ne risques pas puisque celle ci est à la levure chimique essaie celle dont j’ai mis le lien dans le billet qui est à la levure de boulanger !

  • Anne-Sophie 7 novembre 2020

    Bonsoir, j’ai découvert avec plaisir que vous êtes à Saint Alban comme moi !

  • jabard valerie 8 novembre 2020

    j’ai réalisé cette fouace pour mon petit déjeuner et je ne suis pas décue
    j’ai suivi vos instructions à la lettre
    merci pour cette recette

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