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La fouace aveyronnaise, la saga brioches continue

2020 mar 4

Pour ne froisser personne, et surtout pas les habitants des départements limitrophes, la fouace aveyronnaise (appelée parfois fougasse) ne se cantonne pas à l’Aveyron elle déborde alentour… Vous allez bientôt découvrir la gâche vendéenne et l’épisode brioche prendra fin pour un bon moment, mes hanches me remercieront. Les marches de bord de mer pendant le prochain Festival Culinaire Bernard Loiseau me permettront je l’espère d’affronter les deux bons mois de tournage de la saison 9 du Meilleur Pâtissier sans kilos de trop …



Un peu d’histoire pour briller en société !



Fouace vient du latin focus qui veut dire foyer, au fil des siècles le nom s’est transformé en focacia, fouasse, fouace ou fougasse selon les régions. C’était au départ une galette de froment non levée et cuite sous la cendre, et oui…foyer ! La recette ancienne a beaucoup évolué, elle a intégré des oeufs, puis du beurre, elle change aussi selon les régions, Pays de la Loire, Massif central, plus ou moins sucrée, plus ou moins compacte. La recette maison d’aujourd’hui supposée authentique* (paraît qu’il existe des centaines de variantes) reste assez dense ce qui correspond bien au climat un peu rude de l’Auvergne (appréciation qui n’engage que moi). Lors de mes recherches on la qualifie de couronne mafflue à la mie moelleuse jaune clair. Le moins que l’on puisse dire c’est que ma couronne est mafflue, promis elle avait une forme de couronne avant cuisson, là il faut un peu d’imagination pour y voir une couronne je sais, je ne m’améliore pas mais on va dire que ce qui compte c’est le goût et pis c’est tout ! Pour revenir à son aspect elle peut être ronde ou ovale et peser jusqu’à 3 kg. Classiquement la fouace aveyronnaise est parfumée à la fleur d’oranger, et on peut parfois y ajouter des fruits confits ou des pruneaux. Normal me direz-vous car elle était présente sur toutes les tables de fêtes, pour l’Épiphanie, les baptêmes,  les mariages, Pâques, bref toutes les occasions pour la déguster entre amis ou en famille.



La recette



Pour une grosse couronne -il n’est pas interdit d’en faire 2- !
La pâte : dans l’ordre d’entrée en scène, 15g de levure fraîche de boulanger, 500g de farine de gruau, 150g* de sucre semoule, 5g de sel, 200g de lait entier*, 3 oeufs moyens, 125g* de beurre en dés et le zeste d’une orange bio*, un oeuf pour la dorure. Pour la finition un peu d’eau tiède (ou de sirop léger) et du sucre semoule.

Le pétrissage : je vous le donne comme je l’ai fait*, rien ne vous empêche de pétrir à la main ou au robot. Régler la machine à pain sur Dough. Émietter la levure au fond de la cuve, verser dessus la farine, le sucre, le sel, le lait les oeufs battus. Mettre en marche. Après huit minutes ajouter le zeste et les dés de beurre, refermer la machine et laisser le cycle se terminer. Débarrasser le pâton dans un grand saladier légèrement fariné. Couvrir avec un torchon propre* et laisser pousser longtemps, allez on va dire 1/2 journée ou toute une nuit à température ambiante*. le volume du pâton doit au minimum tripler voire quadrupler. Dégazer aplatir légèrement sur une plaque? filmer et laisser une nuit au réfrigérateur*.

La finition : le lendemain former une couronne*. Laisser lever environ 1 heure. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Dorer avec un oeuf battu avec une pointe de sel? entailler éventuellement le centre de la brioche avec une paire de ciseaux. Enfourner environ 30 min en fonction de la taille de la couronne. A la sortie du four badigeonner la fouace au pinceau avec l’eau tiède ou le sirop et saupoudrer de sucre.



Explications utiles ou futiles, mais à lire si possible… On peut rêver ! 



Recette authentique : selon les régions, il existe des centaines de variantes de la fouace dont la consistance varie selon les proportions des différents ingrédients qui eux, restent constants que la fouace vienne de l’Aubrac, Laguiole, Pons ou ailleurs au pays des volcans. Et dans les Pays de la Loire, la fouace nantaise est traditionnellement sucrée alors que la fouace tourangelle dite rabelaisienne ne contient pas de sucre mais des épices. (incontournable source Le Pétrin de Sandra)

La pâte : pour les quantités je me suis adaptée un peu au pif car j’avais 3 sources fiables dont celle du Rouergue. Alors pour le sucre cela varie de 100g à 150g pour le beurre de 30g à 125g même que parfois il est fondu, pour les oeufs on oscille entre 2 ou 3 toujours pour la même quantité de farine forcément et pour la levure c’est soit 1 cube entier soit la moité. Certains y ajoutent de la crème (pour la crème je la garde pour la gâche de la semaine prochaine), alors vous l’aurez compris ce n’est pas si simple, et quand on lit qu’il existe plein de versions cela se confirme mais depuis le temps que je teste les différentes brioches je m’adapte ! A vous de voir …

Orange bio  : comme je ne suis pas particulièrement fan de l’eau de fleur d’oranger, je l’ai remplacée par les zestes d’une orange, c’est super agréable et juste légèrement parfumé et surtout c’est bon. Rien n’empêche d’ailleurs de les remplacer par des zestes de citron mais là attention, c’est une dérive qui ne va pas plaire aux défenseurs acharnés de la fameuse #vraie recette.

Le pétrissage : le fait de le faire à la MAP m’a carrément changé la vie. Je fais des brioches presque tous les jours du coup ce qui réjouit mes collègues de France Bleu, mes petits enfants, mes amis, mes copains et copines du marché de Chambéry le samedi matin où nous refaisons le monde autour d’un café, bref tous ceux qui en profitent, je goûte seulement pour m’imprégner des différences très intéressantes voire surprenantes.

Le torchon propre : et oui je ne filme plus au contact le torchon, c’est désuet voire ringard, probablement moins hygiénique en ces temps d’épidémie,  mais finalement j’aime bien, voilà voilà …

La pousse : toutes les recettes ou presque sont unanimes pour dire que la pousse est longue  et comme ça m’arrange bien j’ai forcé le trait. J’ai réalisé ma pâte le matin, je l’ai laissée pousser tranquillement toute la journée ou presque, je l’ai rabattue et dégazée  en fin d’après-midi, elle était magnifique, puis mise à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson, filmée et hop au réfrigérateur pour la nuit, c’est cool, pas de précipitation.

Le façonnage en couronne : c’est là que ça se corse. Plutôt que de faire un trou au centre et d’y mettre un emporte pièce ou un verre beurré pour maintenir l’ouverture ce qui ne m’avait pas vraiment convaincue pour la pogne, j’ai façonné un boudin bien long que j’ai fermé en couronne, j’ai cisaillé le centre intérieur de la couronne et doré le tout puis laissé pousser again une petite heure. C’est à la cuisson que la couronne s’est quand même bien refermée et que ma fouace est devenue joufflue  avec en prime pour couronner le tout ( et bien oui on parle de couronne, alors autant y aller jusqu’au bout) plus d’un côté que de l’autre, mais c’est la vie … M’en moque un peu c’était bon quand même !

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Coming soon soon …



L’Actu



 Pour ceux que cela intéresse, même s’il est un peu tard, sauf si vous habitez La Réunion voilà le programme du 15e Festival Culinaire Bernard Loiseau au Constance Belle Mare Plage et au Constance Prince Maurice.

J’animerai une fois encore au Constance Prince Maurice une masterclass pour la classe de CE2 et CM1 de l’école du Nord, gagnante du concours de dessin organisé sur le thème les 15 ans du festival.

 

Sans oublier les concours annexes en plus de la compétition chefs des îles-chefs étoilés. Une nouveauté cette année à l’occasion des 15 ans une compétition pâtissiers des îles-chefs pâtissiers, puis bien sûr le Trophée Pierre Hermé, les arts de la table avec Jars, la sommellerie, les cocktails, le café gourmand Nespresso, sans oublier l’incontournable Trophée Deutz, les initiés comprendront …

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Thierry d'ISSY 4 mars 2020

    Coucou Mercotte,
    Hummmmmm, une vrai fouace avec du sucre en poudre dessus comme dans l’Aveyron.
    Bravo pour cette belle recette que j’adore pour son côté longue conservation car plus compacte que la pogne au départ elle sèche moins selon moi.
    Bises

    • mercotte 4 mars 2020

      Tu as raison quelque part c’est un peu (avec un goût très différent) comme le cramique, je ne sais pas si tu l’as essayé mais pour moi j’en garde encore le parfum en bouche car je ne m’attendais pas à ça compte tenu de sa composition plutôt économe en beurre et oeufs ! La fouace est parfaire pour les petits déjeuners !la semaine prochaine je te conseille la gâche à venir légère et sympa,peu sucrée et elle aussi très différente de ce que l’on connait (je dis ça car je ne la connaissais pas !)

      • Thierry NICOLAS 10 mars 2020

        Coucou Mercotte et vivement demain pour la gâche alors.
        Pour la cramique, non pas testé encore mais je vais la faire du coup.
        Bises

        • mercotte 11 mars 2020

          oui essaie tu verras on devient vite addict ! la gâche arriver à 6h là c’est encore un peu tôt bises 🙂

  • Sofffy 4 mars 2020

    Eh bien moi je l’aime beaucoup cette fouace aveyronne avec son air penché, cela fait plus « authentique »🙂. C’est une pâtisserie de ménage, elle doit bien ressembler aux fouacesxsue préparaient nos aïeules aveyronnaises
    Ce qui importe C’EST LE GOUT et pas la régularité. Je sens que ça va être atelier fouace aujourd’hui ou demain avec fleur d’oranger (parce que moi j’aime….). Beau et bon tournage de la saison 9, j’ai hâte de vous revoir sur mon grand écran. Bises a toute l’equipe que j’adore : Julia, Cyril (encore un aveyronnais😉) et vous bien entendu
    See you soon

    • mercotte 4 mars 2020

      C’est vrai elle fait très « ménagère » Merci pour ton commentaire 🙂

  • Pereira Angélique 4 mars 2020

    Bonjour
    Juste une petite info, ma pâte est assez liquide..
    Est-ce normal…?
    J’ai hâte d’être à demain pour la dégustation 😜
    Merci 💋

    • mercotte 4 mars 2020

      Elle peut être assez souple mais une nuit au réfrigérateur va lui redonner un peu de fermeté pas de crainte !

  • Betty 4 mars 2020

    on ne se lasse pas des brioches ! elles nous plaisent toutes. Regardez la mer, c’est pareil. Toutes ces douceurs nous font du bien et c’est tout simple !
    Merci Mercotte et prenez soin de vous pour continuer à nous donner du bonheur !

  • marie jo 4 mars 2020

    Bonjour Mercotte
    Très belle fouace , je teste cette recette dès que possible.
    Belle semaine

    • mercotte 4 mars 2020

      Et j’espère que vous vous régalerez, la gâche de la prochaine fois est aussi très très intéressante car extrêmement légère !

  • Françoise DE WEER 4 mars 2020

    Ma chère Mercotte, ta réflexion à propos de la MAP m’interpelle. Quel est l’avantage par rapport au robot normal (Kenwood ou Kitchenaid) ???

    Sinon, je cours l’acheter.

    Merci pour tout tout tout !
    Françoise

    • mercotte 4 mars 2020

      En fait elle dormait chez moi depuis des années, à l’époque quand tous les enfants étaient à la maison je faisais mon pain complet ! Elle a une fonction pâte (dough) qui dure 45 minutes et qui remplace avantageusement le pétrissage au robot au crochet ou à la feuille, tu mets en route, tu ne t’occupes de rien et la pâte est superbe rien à laver ou presque, et la réussite assurée ! c’est pour ça que je fais des brioches et encore des brioches en ce moment !

  • Lott 4 mars 2020

    Incontournables ces belles brioches toutes plus gourmandes les unes que les autres et un vrai plaisir a les confectionner
    Merci Mercotte de nous régaler a chaque fois .
    Belle soirée
    Laurence

    • mercotte 5 mars 2020

      Merci ! La série se termine bientôt mais on a l’embarras du choix !

  • Mauricette 5 mars 2020

    Elle a l’air bien moelleuse cette fouace, je la verrai bien sur ma table du petit déjeuner prochainement…
    Bonne soirée!

    • mercotte 7 mars 2020

      attends aussi la gâche de mercredi elle est tip top aussi ! plus légère on va dire !

  • Eléa 8 avril 2020

    Merci pour cette belle recette. J’ai enfin réussi à faire une fouace et toute ma famille s’est régalée. Même ma petite de 17 mois 😊.
    Merci également pour votre blog gourmand et tout en simplicité.

    • mercotte 9 avril 2020

      merci Eléa de ce retour, ça fait toujours très plaisir, régalez vous alors…

  • Anne Laure Mignot 10 avril 2020

    Bonjour tout le monde!
    Je viens de faire la fouace (miam c’st de chez moi!), comme disent mes enfants « c’est une tuerie! »
    Par contre petite question: je n’ai pas de machine à pain, mais un kitchenaid.
    J’ai fait la recette, laissé reposé une nuit à température ambiante, puis mis au frigo après avoir dégazé et pétri un peu. Ma pâte reste qd même bien trop souple après 15 min de pétrissage pour pouvoir faire un boudin que je replie. Du coup j’ai fait avec un verre au milieu. Alors elle était hyper bonne mais je me demande si j’ai loupé quelque chose? (Je n’ai jamais eu le souci qd je fais des bretzels)
    Merci beaucoup d’avance et merci pour la recette!

    • mercotte 11 avril 2020

      Pétrir avec le KA c’est parfait aussi c’est juste un peu plus de surveillance près du robot mais je le fais très souvent, normalement c’est aussi une nuit au réfrigérateur, je pense que vous ne l’avez pas laissé assez longtems au frais avant la seconde pousse tout simplement !

      • Mignot Anne-Laure 11 avril 2020

        Ok, merci beaucoup! de toute façon il va falloir que j’en refasse car elle a déjà disparu! 🙂

  • Anaïs 13 avril 2020

    Bonjour, juste pour vous signaler que vous semblez confondre l’Auvergne et l’Aveyron… Il n’y a pas de volcan en Aveyron !

  • Anaïs 13 avril 2020

    Oups, j’ai écrit une bêtise dans mon dernier commentaire, il y a bien des volcans en Aveyron !

  • Nicole Maupin 20 avril 2020

    Bonjour, peut on remplacer la levure fraîche de boulanger, par de la levure en sachet type instantané ? si oui dans quelle proportion ou mesure ? Merci d’avance

  • Benjamin 25 avril 2020

    Bonjour, j’ai une machine à pain avec 2 programmes pâte, 1 programme pâte de 15 min et 1 programme pâte levée de 1h15. J’ai fait avec le programme pâte 15 min et ma pâte et liquide. Je pense que c’est pas le bon et que ma pâte est foutue. Quand pensez vous ? Merci

    • mercotte 25 avril 2020

      chez moi le programme pâte est de 45 min, 15 me semblent un peu rapide votre pâte n’est pas foutue essayez de la pétrir au robot ou à la main puis de la laisser une nuit au réfrigérateur. ensuite vous faites comme une brioche normale sans machine pour le pétrissage !

  • Aurélie 18 mai 2020

    Merci Mercotte,

    Super recette. J’ai rajouté de l’eau de fleur d’ oranger en plus des zestes d’Orange….. Par gourmandise
    Trop bonne.

  • Sophie 21 mai 2020

    Bonjour Mercotte!
    J’ai essaye cette recette de Fouace, un régal, j’ai retrouve le gout de celle de mon enfance en Lozère :).
    En revanche j’ai du la laisser presqu’une heure a 160 degrés (au bout de 30 minutes elle était bien dorée dessus mais encore crue a l’intérieur). Du coup la croute était un peu trop cuite… Que me conseillez vous d’améliorer pour un deuxième essai? Merci d’avance!

    • mercotte 22 mai 2020

      juste apprendre à connaître votre four et couvrir à mi cuisson avec un papier aluminium pour ralentir la coloration

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