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Le Sequoia Carreauté, le Meilleur Pâtissier saison 10, EM9 : Ma Ganache au Canada

2021 déc 2

Ce soir, pour cette 9e semaine de concours, nos pâtissiers amateurs vont passer de la chaleur des fourneaux au grand froid du Canada ! Au pays des caribous, ils vont devoir revêtir leurs plus belles chemises à carreaux et réviser leur lexique québécois, pour sillonner le grand Nord Canadien. À l’occasion de ce voyage gourmand ils devront également affronter une épreuve technique inédite, exceptionnellement orchestrée par un invité pour qui le Québec n’a aucun secret : Gad Elmaleh ! 

L’incontournable drapeau…

Le décor approprié…



Le défi de Cyril : le sirop d’érable



Pour démarrer leur semaine nos sept pâtissiers amateurs rescapés vont relever un défi de taille: s’inspirer de l’incontournable sirop d’érable pour créer un gâteau aussi délicieux que réconfortant. Le sirop d’érable est un produit entièrement naturel dont raffolent les Canadiens, obtenu à partir de l’ébullition de l’eau d’érable, il est produit dans de petites cabanes à sucre depuis le 19ème siècle. Le pays en produit plus de 23 millions de litres par an. S’ils veulent nous faire voyager jusqu’au Canada lors de la dégustation ils devront parvenir à adoucir le goût particulièrement sucré du sirop d’érable en créant les bonnes associations de saveurs. Un seul fondamental : le sirop d’érable.

La revisite de Cyril, très très gourmande !



L’épreuve technique : Le séquoia carreauté



Pour cette étape gourmande au Canada j’ai décidé de rendre hommage aux bûcherons canadiens avec un imposant gâteau : le quoia carreauté. Les pâtissiers amateurs vont devoir réaliser un trompe-l’œil parfait d’une souche de séquoia avec ses écorces. Cet arbre géant présent au cœur des parcs naturels de l’île de Vancouver peut atteindre jusqu’à 47m de haut et 3m de diamètre !  À la découpe, nous devrons découvrir à l’intérieur du gâteau le fameux quadrillé de la chemise du bucheron. En canadien, on dit qu’il s’agit d’un gâteau carreauté ! Ce gâteau est composé de 3 biscuits colorés (et oui…encore pff) assemblés et superposés en 4 couches, d’écorces en chocolat, d’une souche en pâte d’amande striée puis brûlée et d’une feuille d’érable en chocolat.
Et pour l’occasion, nos pâtissiers amateurs pourront compter sur les conseils avisés de l’invité du jour : Gad Elmaleh.

Le Séquoia Carreauté version pâtissiers
À l’image de la chemise emblématique du bûcheron canadien, réalisez un biscuit carreauté qui composera le cœur de votre gâteau. Montez 410g d’œufs entiers et 685g de sucre dans la cuve du batteur. Une fois que c’est correct, ajoutez 685g farine et 30g de levure chimique et mélangez. Montez 685g de crème à rajouter au mélange précédent. Ne vous laissez pas vous enfarger dans les fleurs du tapis et divisez l’appareil en 4. Colorez une partie en rouge clair, une autre partie en noir puis les deux dernières en rouge foncé. Coulez ces 4 préparations dans 4 cercles de 18×6 et enfournez pendant 40min. Détaillez les biscuits à bonne hauteur, emporte-piècez chaque biscuit avec les 3 cercles restant. En criant lapin, réalisez une ganache bleuet-myrtille. Mixez 50g de bleuets avant de les filtrer à la passette. Chauffez 40g de crème et la purée de myrtilles dans une casserole. Ajoutez la compotée de bleuets québécois mixés. Réaliser la ganache avec 200g de chocolat blanc. Réservez au frais. Présentement, il est temps de concevoir les striures du séquoia carreauté. Mélangez 125g de poudre d’amande, 100g de sucre glace et 30g de blancs d’œufs dans la cuve du robot, jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez et emporte-piècez à l’aide d’un cercle de 18cm. À l’aide d’une fourchette, créez des sillons circulaires. Brûlez au chalumeau pour donner l’effet d’une souche. Que serait un séquoia carreauté sans ses écorces centenaires voire millénaires. Pour les réaliser, tempérez 250g de chocolat noir. Sur une feuille, faites des empreintes de chocolat à l’aide de deux petites spatules coudées. Avant que le chocolat ne fige, écrivez « C+M » dans les écorces à l’aide d’un cure-dents. Saupoudrez les écorces de sucre glace. Ne soyez pas tannés pour tempérer 100g de chocolat Dulcey. Aidez-vous de la feuille d’érable en tissu pour réaliser une feuille chocolatée qui trônera fièrement sur le dessus du gâteau. Les bottines doivent suivre les babines. Assemblez donc les biscuits colorés entre eux pour recréer un disque de 18cm en alternant les 3 couleurs. Posez le premier disque reconstitué sur le carton de présentation et garnissez de ganache bleuet-myrtille. Répétez l’opération avec les 4 disques de biscuits pour obtenir le motif carreauté. Sur le conseil de Gad, masquez le gâteau pour ne pas avoir de bibittes. Posez le décor en pâte d’amande sur le gâteau. Collez chaque écorce sur le pourtour. Posez délicatement la feuille d’érable Dulcey au centre de votre séquoia carreauté pour accrocher ses patins.



La recette technique



Le matériel : 4 cercles 18cm x 6cm, 1 cercle 12cm, 1 cercle 8cm, 1 cercle 4cm, 2 petites spatules coudées, une fourchette, un chalumeau, feuille guitare, emporte pièce feuille d’érable.
La composition : biscuit layer cake, ganache myrtilles, ganache chocolat noir, pâte d’amande, écorce chocolat, feuille d’érable en Dulcey.

Le biscuit layer cake : 685g de farine, 685g de sucre, 685g de crème fleurette 35%MG, 410g d’oeufs entiers, 30g de levure chimique, colorant rouge hydrosoluble, charbon végétal.
Dans la cuve du robot monter au fouet les œufs entiers et le sucre comme pour une génoise. Tamiser la farine et la levure chimique et les ajouter progressivement à la maryse. Monter la crème mousseuse et l’incorporer au mélange précédent.  Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Diviser l’appareil en 4. Colorer une partie en rouge clair, une autre partie en noir et les deux dernières en rouge foncé. Couler chaque préparation dans les 4 cercles de 18cm x 6cm préalablement graissés. Cuire 40min environ. Détailler les biscuits à 2cm de hauteur. Emportepiècer chaque biscuit avec les cercles 12cm, 8cm et 4cm.
La ganache myrtilles : 200g de chocolat Ivoire ou Opalys, 100g de purée de myrtilles, 50g de myrtilles fraîches, 40g de crème fleurette 35%MG.
Fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole chauffer la crème et la purée de myrtilles. Réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème aux myrtilles sur le chocolat. Mixer les myrtilles et les passer à la passette, les ajouter à la ganache, bien mélanger. Filmer au contact et réserver au frais
La ganache au chocolat noir : 250g de Caraïbes, 250g de crème fleurette 35%MG.
Fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole chauffer la crème puis réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat. Filmer au contact et réserver au frais.
La pâte d’amande : 125g de poudre d’amandes, 100g de sucre glace, 30g de blancs d’oeufs.
Dans la cuve du robot mélanger tous les ingrédients à la feuille (le fouet plat) pour obtenir une boule. Etaler la pâte d’amande et emportepiècer un disque de 18cm. A l’aide d’une fourchette créer des striures en cercle en partant du centre. A l’aide d’un chalumeau brûler la pâte d’amande pour lui donner l’aspect du bois.
Les écorces en chocolat : 250g de Caraïbes, sucre glace.
Tempérer le chocolat. A l’aide de 2 petites palettes coudées faire des écorces de deux tailles différentes (voir les photos). Avant que le chocolat ne fige écrire C+M sur les écorces à l’aide d’un cure-dent. Saupoudrer les écorces de sucre glace.
La feuille d’érable dulcey : 100g de Dulcey.
Tempérer. Le couler sur une feuille guitare. Quand il commence à cristalliser marquer la feuille à l’aide d’un emporte-pièce feuille d’érable, la décoller quand le chocolat est totalement cristallisé.
Le montage : assembler aléatoirement les biscuits entre eux pour recréer chaque disque de 18cm en alternant les 3 couleurs. Poser le premier disque reconstitué et garnir de ganache myrtilles. Répéter l’opération avec les 4 disques. Masquer le gâteau avec la ganache chocolat noir. Poser le décor en pâte d’amande sur le gâteau. Faire un petit point de ganache chocolat noir sur chaque écorce et les coller sur les contours du gâteau. Poser la feuille d’érable Dulcey au centre.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Epreuve créative



Marie est corporate elle a mis une chemise à carreau !

Le Canada possède plusieurs emblèmes et symboles pour représenter ses provinces, sa population, ses coutumes, sa faune ou sa flore. Par exemple, le rouge et le blanc sont les couleurs officielles du drapeau, le hockey sur glace est devenu leur sport national, le castor est l’animal fétiche du pays, et l’érable est reconnu comme l’arbre emblématique du Canada… Les pâtissiers devront représenter les symboles du Canada en gâteaux, sans oublier d’y intégrer des saveurs typiquement canadiennes.

L’invité de cette semaine c’est Arnaud Coutret, Chef pâtissier exécutif de la Maison Alain Ducasse, ancien chef pâtissier de la Pâtisserie Nadège à Toronto il a été formé par Christophe Michalak et Pierre Hermé. S’il a eu la chance d’exercer dans plusieurs grandes maisons parisiennes, il a également peaufiné sa maîtrise de la pâtisserie à l’étranger et notamment au Canada où il a travaillé pendant près de deux ans.



Pour les couche-tard 



Cette semaine, on retrouve les deux copains de promo de la saison 9 : Anaïs la reine du dancefloor et Edouard le grand gaillard suisse ! Ils vont devoir transformer en version pâtissière le cocktail signature d’Anne-Lise, seule femme bartender professionnelle de France ! Et bien sûr, Merouan s’attaquera aussi au thème de la semaine puisqu’il nous apprendra à réaliser un gâteau cocktail ! À déguster sans modération !



Et pendant ce temps au château



Vis ma vie : 7h du matin maquillage et brushing dans ma chambre, un peu de lecture en attendant l’heure de descendre sous la tente, essai de son et mise en place du micro et de l’oreillette, briefing du jour avec Estelle.

Et la semaine prochaine nous partons pour le sud-ouest !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Leila sfacene 2 décembre 2021

    Bon courage aux candidats
    Bcp de travail sur l’épreuve de mercotte hâte de voir leurs résultats final 🤗🤗😅

    • mercotte 3 décembre 2021

      J’espère que vous avez aimé !

      • Alannie 3 décembre 2021

        Dis donc tu es diabolique! c’était quand même difficile et les candidats s’en sont assez bien sortis je trouve. Bises bonne suite à toi Mercotte

  • Malikalarbi 2 décembre 2021

    c’est une émission top que j’adores

  • Manuela 2 décembre 2021

    À ce soir Miss Mercotte !! Je rêve d’aller au Canada un jour, j’y serai un peu ce soir !
    Manu

  • Fathia 2 décembre 2021

    A ce soir
    J’adore le meilleur pâtissier

  • Sylvie 2 décembre 2021

    Ah Mercotte, le Canada, un pays que je connais bien pour y être allée très souvent mon fils s’étant installé dans la belle province…..alors le sirop d’érable j’en ai toujours à la maison.
    Magnifique votre gâteau dont les difficultés ne vont pas rebuter nos pâtissiers.
    Encore une belle soirée qui s’annonce….c’est drôle j’adore le jeudi …. MDR!
    À ce soir…
    Sylvie

    • mercotte 3 décembre 2021

      j’espère que vous vous êtes régalée alors 🙂

  • Goupil Lydia 2 décembre 2021

    Génial, j’adore votre émission, je n’en loupe pas une chaque saison 🤗👍

  • Marie 2 décembre 2021

    Carreauté ? Serieusement? On est pas au québec.
    On dit à carreaux chez nous.
    J’ai saigné des oreilles pendant toute l’épreuve.

    • mercotte 3 décembre 2021

      la vision de l’équipe de rédaction n’est pas au top donc ! peut-être que c’était au second degré ! comme les blagues belges !

    • Lyne 3 décembre 2021

      Sérieusement ! Saigner des oreilles… insultant un peu pour les Québécois…je trouve !!!!

    • MauditQuebecois 5 décembre 2021

      Condescendance quant tu nous tiens…. Typique du comportement que les québécois nomment “les est*** de français”

  • Nadine Melle MOREAU 2 décembre 2021

    Toutes es félicitations aux candidats .j’adore la bonne pâtisserie et la forêt bravo a tous les pâtissiers joyeuses fêtes de Noël pour tous les pâtissiers .NADINE FRANCE ♥️♥️🎼🌹🌹💞 merci beaucoup pour cette émission grazie milles grazie Grazie milles grazie milles merci beaucoup merci beaucoup.

  • OUMMY 3 décembre 2021

    Cette émission est génial et vous mercotte vous êtes une boule de joie vraiment

  • Marie 3 décembre 2021

    Ce gâteau est vraiment très joli ! (Et en plus il a l’air délicieux ^^)
    Merci pour le partage de cette recette 🙂

  • Mauricette 3 décembre 2021

    Mercotte , Je me suis régalée hier soir devant mon petit écran merci pour cette recette. Bon nous heureusement qu’on n’a la recette bien détaillé! Merci Mercotte pour vos partages et des chouettes clichés.. 🥰

  • Marie-josé Bisaillon 5 décembre 2021

    Bonsoir,
    J’ai regardé toutes les saisons du Meilleur Pâtissier depuis le Québec. J’adore cette émission qui, en plus de nous divertir de par le caractère sympathique des animateurs et des candidats, permet d’apprendre une multitude d’astuces pâtissières. Je suis surprise que la canneberge n’ait pas été évoquée. Elle est vraiment emblématique du Québec où on la cultive. D’ailleurs, l’an dernier, un de nos grands pâtissiers, Patrice Demers, a offert sa bûche canneberge-sirop d’érable à la maison Ladurée. Petit bémol, on ne dit pas «  tabernacle ou tabarnak » de façon routinière; même moins souvent que votre «  p——n » ou votre mot de Cambronne! Autrement, l’accent utilisé relève de la caricature, mais bon, on ne s’en offusque pas.
    Merci de nous présenter cette belle série. Je rêverais d’y participer.
    Joyeuses fêtes

    • mercotte 5 décembre 2021

      Je connais Patrice Demers, je l’ai rencontré quand je suis allée à Montréal et j’ai un de ses livres aussi !

  • michele lambotte 6 décembre 2021

    Je regarde en ce moment sur RTL et le sequoia carreauté je vais l’essayer obligé. Merci pour cette belle émission.

  • Eric Fortier 7 décembre 2021

    Il est important à noter que le Séquoia est un arbre uniquement indigène de la Californie. Il y existe quelques arbres plantés en Colombie Britannique mais pour mieux rendre hommage au Canada on aurait pu choisir une des multitudes de vrais arbres Canadiens, ou même des fruits! Idée pour votre prochaine thématique Canadienne : Le bleuet.

  • Melodie 9 décembre 2021

    Bonjour,

    je suis un peu déçue que Alexandre n’a pas eu le tablier… il le méritais vraiment par rapport aux dire du jury
    Or, surprise ! c’est Aya qui la eu… Voilà une opinion sans gravité bien sur cela reste un jeux…mais qui peu aussi marquer…le candidat
    Curieuse de voir ce soir….
    Bonne continuation à vous et bonne fin de semaine
    Mélodie

    • mercotte 10 décembre 2021

      nous jugeons en toute conscience et sur les 3 épreuves et vous n’avez pas le goût à la maison juste les images et le goût prime toujours !

      • Melodie 13 décembre 2021

        Merci …je comprend pour le goût tout se joue

  • Kevin 16 décembre 2021

    La revisite de Cyril avait l’air exceptionnelle, on peut trouver la recette quelque part ?

    • mercotte 17 décembre 2021

      malheureusement non, peut être dans ses boutiques

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