Mercotte

Dixième semaine de concours sous la tente du meilleur pâtissier, c’est de plus en plus sérieux ! Et ce soir préparez-vous à célébrer l’amour comme jamais ! Les gâteaux s’annoncent toujours plus gourmands, sensuels et affriolants ! Surprise ou pas, les pâtissiers ne seront pas 5 mais 6 à pâtisser … En effet c’est le grand retour de celui ou celle qui a remporté tous les duels entre éliminés !

Comme toujours le décor est adapté au thème… J’ai déjà vu ce canapé rouge d’ailleurs et les gros bidons aussi, on recycle !

L’Epreuve créative 

Le thème : leçon de séduction en gâteau avec un “Speed caking” … Pour cette 1ère épreuve, les pâtissiers s’apprêtent à nous donner à Cyril et à moi une véritable leçon de séduction et ils vont devoir dévoiler leurs atouts charmes en gâteau lors d’un rendez-vous galant avec nous. Dis-moi quel gâteau tu fais et je te dirai qui tu es… Grand romantique, sens de l’humour irrésistible, parfum envoutant, déhanché de folie sur la piste de danse… à eux de se dévoiler pour nous faire craquer. Les pâtissiers termineront l’épreuve en dressant leur table de speed dating sur la terrasse à l’extérieur de la tente. Chacun nous présentera sa table avec son gâteau lors d’une entrevue en mode speed dating ou plutôt… speed caking ! Nous passerons de table en table pour un tête à tête avec chacun des pâtissiers comme lors d’un speed dating. Trop sympa non  ? Restait à espérer que la météo serait au rendez-vous en ce 14 juin, et elle le fût …

L’Epreuve technique

Pour cette épreuve technique, place donc à une recette de Titouan Claudet, tout droit venu de Genève qui a mis toute sa créativité et tout son cœur pour créer le délicieux gâteau “dîner romantique”. Une recette ingénieuse, truffée d’astuces pour un incroyable dessert ode à l’amour et à la gourmandise ! Titouan va dévoiler aux pâtissiers le secret de sa technique du voile de meringue pour créer une grande nappe de dîner romantique, ce voile devra être très fin pour être brisé à la dégustation et sous cette nappe sera caché un entremets en forme de cible.

Le chef 

Titouan a 34 ans, après avoir été chef de partie chez Georges Blanc 3 étoiles Michelin à Vonnas en 2015, il passe par l’Auberge de l’Ill encore 3 étoiles en Alsace puis il part en Suisse chef pâtissier au Beau-Rivage à Lausanne avec Anne-Sophie Pic, et depuis 2021 il est chef pâtissier au Woodward un palace de Genève et en décembre 2023 il devient aussi le chef du Comptoir Woodward. Souvenez-vous il avait mis au défi les pâtissiers de la saison 12 avec son incroyable flan girafe, Titouan Claudet revient défier les pâtissiers de la saison 13 autour d’un dîner romantique. Et oui, Titouan Claudet est vraiment très grand et dire que je l’ai connu du temps de son apprentissage, il devait avoir 16 ans et était chez Bernard Loiseau du temps de Benoît Charvet, il en a fait du chemin ce talentueux jeune homme …

Le gâteau diner romantique, la version des pâtissiers
Mes chères pâtissières, mes chers pâtissiers, je vous écris cette missive pour vous inviter à préparer un dîner romantique. Et pas pour n’importe qui… pour notre très cher jury ! Vous allez réaliser un entremets en forme de cible caché sous une délicate nappe en meringue ! Commencez par préparer le biscuit madeleine au citron vert qui se trouve dans l’entremets avec 20g de lait, 35g de beurre doux, 75g d’œufs entiers, 18g de jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 45g de farine, de la levure et du citron vert. Coulez le biscuit dans les 3 anneaux du moule en silicone en partant du centre ainsi que le disque plein de 4 cm. Coulez aussi un disque dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque avec un tapis de cuisson. Enfournez. Refroidissez vos biscuits au grand froid, ils doivent être bien congelés avant de les démouler. Une fois votre biscuit cuit, réglez votre four à 90°C et sortez la grille du four sur laquelle vous ferez reposer votre meringue. Il est temps de passer à la réalisation de la nappe en meringue qui recouvrira votre entremets en forme de cible, c’est l’opération la plus délicate. Attention, cette nappe doit être bien réaliste avec un bel effet drapé sur les bords, et d’un blanc éclatant. Vous devrez impérativement enfourner votre meringue au minimum pendant 1H15 pour ne pas risquer de présenter au jury une table non dressée… alors dépêchez-vous… Préparez la grille du four avec un tapis de cuisson et le carré inox 20x20x8cm et graissez bien l’ensemble. Dans la cuve du batteur, montez 120g de blancs d’œufs avec 300g de sucre glace tamisé. N’incorporez surtout pas de jaunes d’œufs. Montez à vitesse moyenne puis, augmentez la vitesse du batteur. La meringue doit être assez montée pour ne pas couler à la cuisson. Sur le plan de travail légèrement humidifié, posez 2 feuilles de papier aluminium collées entre elles avec de la graisse pour obtenir une surface de minimum 40x40cm. Graissez toute la surface de l’aluminium à la bombe à graisse et essuyez l’excédent avec un papier absorbant. Profitez-en pour bien lisser la meringue afin d’obtenir une surface plane. Étalez finement mais pas trop, à environ 5 millimètres. A l’aide d’un cutter, découpez un carré de 40cm x 40cm. Si votre meringue est trop fine, elle se brisera au démoulage, si elle est trop épaisse, elle n’aura pas le temps de sécher… et pas de
meringue, pas de dîner romantique… Déplacez la meringue très délicatement sur le carré en inox de 20cm sans l’abîmer. Vérifiez qu’elle est bien centrée et que vous arriverez à la sortir du four sans la casser une fois cuite. Les côtés de votre nappe doivent tomber de biais vers l’extérieur pour obtenir un joli drapé. Si l’angle est trop droit, vous risquez de ne pas réussir à la démouler. Vérifiez la cuisson et lorsque votre nappe en meringue est bien sèche, sortez-la du four. Laissez-la refroidir avant de la démouler.
Pour démouler la nappe, retirez l’aluminium très très très délicatement. Attention, ça casse très facilement ! Placez votre meringue dans le four éteint et prenez soin de ne pas l’abîmer jusqu’à la disposer pour cacher votre entremets. Revenons au biscuit madeleine. Détaillez le biscuit cuit avec un cercle de 16 cm et gardez le cercle pour couler la gelée de framboises. Placez l’ensemble au congélateur en attendant de faire la gelée. Dès que vos anneaux de biscuits ont refroidi, démoulez-les délicatement sans les casser. Placez-les au congélateur. Ensuite, réalisez la gelée de framboises qui garnira votre entremets cible avec 350g de framboises fraîches, 35g de sucre semoule, 20g de jus de citron vert et n’oubliez pas la pectine. Placez la gelée au frais sans qu’elle ne fige. Mettez la gelée de framboises dans une poche à douille. Coulez 1cm de gelée de framboises sur le biscuit madeleine et placez l’ensemble au grand froid… Passez à la réalisation de la mousse yaourt de l’entremets. Hydratez 6g de gélatine dans 42g d’eau froide. Chauffez 50g de crème liquide avec 50g de sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez la gélatine hydratée pour la faire fondre et mélangez bien. Faites refroidir à 30°C. Chemisez d’un rhodoïd le cercle de 18cm de diamètre et placez sur une plaque avec un tapis de cuisson. Placez au congélateur. Montez 200g de crème liquide comme une crème fouettée. Mélangez la crème sucrée refroidie à 30°C avec 300g de yaourt grec froid puis, avec la crème montée. Il est temps de faire le montage de l’entremets ! Coulez la mousse yaourt jusqu’à la moitié du cercle de 18 cm. Placez l’insert de gelée de framboises au centre en pressant légèrement. Rajoutez de la crème jusqu’à hauteur et lissez bien. Placez l’entremets au grand froid. Réalisez le croustillant citron vert qui sera à la base de l’entremets ave 75g de crêpes dentelles, 2 citrons verts et 45g de chocolat blanc. Étalez-le dans le cercle de 18cm de diamètre. Enfin, démoulez l’entremets sur le croustillant et floquez-le en blanc. Détaillez à l’aide de l’emporte-pièce en forme de cœur le biscuit de 4 cm de diamètre et floquez-le en rouge. Ensuite, floquez les anneaux de biscuits en alternant du rouge et du vert, attention le cœur doit absolument être rouge ! Déposez sur le dessus de l’entremets les anneaux de biscuits et le cœur au centre de la cible. Pour dresser une table digne d’un dîner romantique, réalisez 2 assiettes avec 350g de chocolat blanc tempéré. Trempez les petites assiettes de dinette en plastique dans le chocolat blanc. Répétez cette opération trois fois ! Vous pouvez vous aider des petites étiquettes blanches afin de former une poignée pour tremper plus facilement vos assiettes. Attention au démoulage, les assiettes sont fragiles. Enfin, il ne vous reste plus qu’à déposer délicatement votre nappe en meringue pour dissimuler l’entremets cible. Sur la nappe, dressez les assiettes et pochez à l’intérieur un peu de gelée de framboises. Décorez avec des feuilles de cress shiso rouge. Et, peut-être, toucherez-vous en plein cœur Cyril et Mercotte…Tendrement, Titouan Claudet.

La recette technique 

La composition : nappe) géante en meringue, gelée de framboise, biscuit madeleine citron vert, mousse yaourt, velours blanc, cible rouge et verte, assiettes chocolat blanc.
Le matériel : 1 support ardoise carré,1 moule insert anneaux, papier aluminium fin, un emporte-pièce cœur 3cm, 2 cornets, 2 cercles inox 16cm, 1 cercle inox 18cm x 4,5cm hauteur, 1 cercle inox 18cm pour emporte-piècer, 1 cutter, 1 petite spatule coudée,1 microplane, 1 mixeur hachoir, 1 balance de précision, 1 carré inox 20cmx20cm x9cm ( en scotcher 2 de 4,5cm),1 grille du four froide,  3 poches à douille, 3 plaques + 3 silpat, 1 règle, 1 couteau éminceur, 1 spatule coudée 25cm, 1 petit couteau, 1 rhodoïd de 4,5cm de haut et 65cm long, 1 cuillère à soupe, 1 pinceau, 1 verre à eau, 2 feuilles guitare coupées à 30 x 20cm, 1 passette, 2 mini-assiettes dînette en plastique, 2 étiquettes autocollantes pour faire une poignée sur les assiettes,1 rouleau.

Le biscuit madeleine citron vert : 20g de lait, 2 citrons verts, 35g de beurre doux, 75g d’œufs entiers, 18g de jaune d’œuf, 30g de sucre semoule, 2g de levure chimique, 45g de farine T55.
Mélanger dans une casserole, sans faire bouillir, le lait, le beurre et les zestes des citrons verts, le mélange ne doit pas être trop chaud. Blanchir au fouet dans la cuve du robot les œufs, le jaune et le sucre. Y ajouter à la maryse la farine tamisée avec la levure Incorporer toujours à la maryse les liquides tièdes en mélangeant bien. Couler dans les 3 anneaux silicone graissés en partant du centre avec le disque de 4cm plein et un disque sur une plaque avec un silpat dans un cercle de 18cm de diamètre. Cuire à 180° chaleur tournante pendant 10 à 12 minutes. Régler le four à 90° et sortir la grille sur laquelle la meringue va reposer. Refroidir les biscuits en cellule ou au congélateur. Les anneaux doivent être bien congelés avant de les démouler. Emporte-piècer le biscuit cuit avec un cercle de 16 cm et laisser le cercle pour couler la gelée. Le placer au congélateur en attendant de faire la gelée. Démouler les anneaux délicatement sans les casser et les réserver bien à plat au congélateur.
La nappe géante en meringue française : 120g de blancs d’œufs, 300g de sucre glace, bombe à graisse.
Vérifier que le four est bien à 90°. Préparer la grille du four recouverte d’un silpat avec le carré inox 20x20x8cm. Graisser l’ensemble à la bombe à graisse. Dans la cuve du batteur monter à vitesse moyenne les blancs d’œufs tempérés et ajouter progressivement le sucre glace tamisé. Augmenter la vitesse du batteur. La meringue doit être assez montée pour ne pas couler à la cuisson. Sur le plan de travail légèrement humidifié poser deux feuilles de papier aluminium collées entre elles à la bombe à graisse pour obtenir une surface de minimum 40x40cm. Graisser toute la surface à la bombe et essuyer l’excèdent avec un papier absorbant, bien lisser la surface pour ne pas avoir de plis. Etaler finement à 5 mm environ. Lisser la meringue avec une spatule coudée puis couper un carré de 40cm x 40cm à l’aide du cutter. Attention si elle est trop fine elle va casser au démoulage, si elle est trop épaisse, elle ne sèchera pas suffisamment. Déplacer très délicatement sans abimer la meringue, sur le carré inox de 20cm carré. Vérifier qu’elle est centrée et que l’on pourra la sortir du four une fois cuite sans la casser. Les côtés doivent tomber de biais vers l’extérieur, si l’angle est trop droit, on ne pourra pas la démouler à la sortie du four. Enfourner minimum 1h15 à 90°. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler délicatement. Retirer le papier aluminium délicatement sans casser la meringue.  Réserver dans le four éteint, attention c’est très fragile.
La gelée de framboises : 350g de framboises fraiches, 35g de sucre semoule, 4g de pectine 325NH95, 20g de jus de citron vert non utilisé pour le biscuit.
Mixer les framboises. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de framboises obtenue dans une casserole, quand la température est aux environs de 30/40° ajouter en pluie le mélange sucre/pectine, mélanger au fouet, porter à ébullition sans cesser de mélanger. Faire bouillir 30 secondes, hors du feu ajouter le jus de citron vert. Refroidir au réfrigérateur ou quelques minutes en cellule sans qu’elle ne fige. Mettre en poche.
L’insert : couler 1cm de gelée de framboise sur le biscuit madeleine, remettre en cellule. Pour démouler, passer un coup de chalumeau sur les parois du cercle.
La mousse yaourt : 50g de crème fleurette 35%MG, 6g de gélatine en poudre 200 bloom et 42g d’eau, 50g de sucre semoule, 300g de yaourt grec, 200g de crème fleurette 35%.
Mélanger la gélatine et l’eau pour obtenir la masse gélatine. Chauffer la première pesée de crème avec le sucre jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter la masse gélatine en mélangeant bien pour la faire fondre. Faire refroidir à 30°. Chemiser d’un rhodoïd le cercle de 18cm et le poser sur une plaque avec silpat. Réserver au congélateur. Monter mousseuse la deuxième pesée de crème. Mélanger la crème sucrée refroidie à 30° avec le yaourt grec froid, puis avec la crème montée. Passer immédiatement au montage de l’entremets. Couler la mousse yaourt dans le cercle de 18cm placé au congélateur, jusqu’à la moitié. Remonter les bords avec une petite spatule. Placer l’insert au centre en pressant légèrement. Rajouter de la crème à hauteur. Lisser à la spatule. Mettre en cellule immédiatement
Le croustillant au citron vert : 75g de gavottes, 2 citrons verts, 45g de chocolat Ivoire ou Opalys.
Dans la cuve du robot et à la feuille mélanger les gavottes, les zestes des citrons verts et le chocolat blanc juste fondu. Etaler dans le cercle de 18cm de diamètre en tassant bien avec le dos d’une cuillère à soupe ou mini spatule et refroidir en cellule. Décercler une fois congelé.

Les assiettes en chocolat blanc : 350g du chocolat blanc choisi tempéré.
Mettre le chocolat dans un récipient assez petit (une assiette creuse par exemple) pour tremper les assiettes. Prendre les mini-assiettes en plastique, bien les nettoyer au sopalin et les tremper à l’envers dans le chocolat tempéré. Coller au centre de l’assiette une étiquette pour faire office de poignée pour les tremper sans abimer les bords. Poser sur un silpat à l’envers (chocolat vers le haut) et laisser refroidir, éventuellement au réfrigérateur. Réaliser 3 couches de chocolat, puis laisser refroidir à l’endroit pour créer un aplat sous l’assiette. Ebarber légèrement les bords de l’assiette. Placer au congélateur minimum10 minutes avant de démouler délicatement en décollant les bords petit à petit.
Démoulage et finitions : 4 biscuits cibles, 1 croustillant, bombes velours blanc / vert / rouge, 1 poche de gelée de framboise, quelques feuilles de mini-shiso rouge, 2 assiettes en chocolat blanc.
Démouler l’entremets et le poser sur le croustillant refroidi, pulvériser le velours blanc sur tout l’entremets. Emporte-piècer le biscuit central de 4cm de diamètre avec l’emporte-pièce cœur et le réserver sur plaque. Floquer le coeur et le 2e anneau en rouge. Floquer en vert le 1er et le 3ème anneau pour faire la cible en alternant rouge et vert sur le gâteau fini. Réserver au congélateur pour les déplacer sans les déformer. Déposer le biscuit cœur rouge au centre de l’entremets à l’aide d’une spatule pour ne pas abimer le flocage. Poser ensuite les anneaux pour donner l’effet cible en alternant les deux couleurs. Terminer en posant la nappe en meringue au dernier moment. Pocher la gelée de framboise au centre des assiettes et décorer avec les mini-feuilles de shiso rouge. Poser délicatement sur la nappe.
Ordre de réalisation : biscuit citron vert, nappe en meringue, gelée de framboise, insert framboise – biscuit citron vert au congélateur, peser le croustillant, mousse yaourt, montage de l’entremets, terminer le croustillant, détailler le cœur en biscuit, floquer en vert et rouge les biscuits pour le décor, faire les assiettes en chocolat, démouler l entremets, flocage blanc, poser les biscuits cibles sur l’entremets, décorer les assiettes, enlever le papier aluminium de la meringue, pose la nappe sur l’entremets, placer le décor sur la nappe.

Imprimer la Recette

L’Epreuve surprise 

L’interprétation de Cyril

Le gâteau d’amour à la fraise… à 4 mains.
Pour cette épreuve surprise, les pâtissiers vont devoir réaliser un gâteau entièrement dédié à l‘amour… avec l‘ingrédient le plus sensuel qui soit : la fraise !
Ils ne le savent pas encore mais ils pourront chacun pâtisser à 4 mains, avec un ancien gagnant du Meilleur Pâtissier, et profiter de son expérience. Pour savoir avec quel gagnant du Meilleur pâtissier ils devront pâtisser, Cyril et moi avons réalisé des tests de compatibilité pâtissière…. alors avec quel gagnant nos pâtissiers sont-ils compatibles ? Avec Julia gagnante de la S12, Manon gagnante de la S11, Elodie gagnante de la S9, Ludovic gagnant de la S7, Rachel gagnante de la S6, et Thomas gagnant de la S1. Suspense et superbe idée d’épreuve non ? Et bien sûr, le meilleur gâteau réalisé en binôme remportera le cupcake d’or symbole d’immunité.

Pour les couche-tard

Après avoir aidé et accompagné nos éliminés dans leurs duels pour tenter de réintégrer le concours, Noémie et Mohamed vont désormais s’affronter en équipe. Une nouvelle compétition spéciale arrive : le Choc des équipes. Pour cela, ils se sont chacun entourés de 3 anciens pâtissiers finement choisis pour leur talent : côté Noémie, on retrouve Thibaut, finaliste de la saison 12 roi du trompe l’œil, Adelina, demi-finaliste de la saison 11 spécialiste des visuels raffinés et Jérémy, pâtissier de la saison 10 élu roi de la tarte. Dans l’équipe de Mohamed, on compte Cléo, pâtissière de la saison 11 l’experte des saveurs originales, Jérôme pâtissier de la saison 10 et grand technicien, ainsi que Sandrine, finaliste de la saison 5 et reine du visuel. Avec Noémie et Mohamed en capitaines d’équipe, nos pâtissiers amateurs devront remporter les défis lancés par un chef d’exception à la renommée internationale, Jeffrey Cagnes. Au cours des prochaines soirées, ils vont s’affronter sur 2 épreuves qui vont leur réserver bien des surprises ! Le premier défi qu’ils vont relever ce soir, où seuls 4 d’entre eux se qualifieront pour l’ultime épreuve, est redoutable : sublimer la noix !

Coulisses et indiscrétions

C’est parti pour le lancement de la journée !

Avec Cyril on découvre l’épreuve technique, un peu sceptiques parfois ..

La déco romantique sur la terrasse et Sacha Héron le photographe de M6, trop sympa …

Avec mes copines de la régie cuisine, au centre Maud Ribleur, tellement drôle !

Ma résidence pendant le tournage, dans l’enceinte du château… Très confortable, simple, efficace !

Mon équipe de la semaine

On s’occupe bien de moi, j’ai de la chance …

Et la semaine prochaine 

Nous partons au Portugal

Enjoy