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La Marquise, le Meilleur Pâtissier saison 8, Emission 9 , Princes et Princesses

2019 nov 6

Pour cette 9e semaine de concours nous partons au royaume gourmand des princes et princesses. Et, comme presque chaque année nos pâtissiers amateurs auront la lourde responsabilité de faire plaisir à des enfants de 7 à 8 ans qui vont venir découvrir notre fameuse tente.

Le décor comme toujours est particulièrement réussi !



Le défi de Cyril 



Cyril Lignac va proposer à nos pâtissiers de réinterpréter un gâteau chargé d’histoire : la galette des Rois. Ils devront respecter 3 fondamentaux : la pâte feuilletée, la garniture et la fève.
Brève histoire de la galette
: en fait la dégustation de la galette faisait partie des célébrations autour du solstice d’hiver, propice aux divinations et n’avait rien à voir avec la religion. Elle tire son origine des Saturnales. Les Romains désignaient un esclave comme roi d’un jour favorisant ainsi l’inversion des rôles pour déjouer les jours néfastes de Saturne. Au cours d’un banquet les Romains utilisaient la fève pour tirer au sort le Prince des Saturnales. Le roi d’un jour pouvait alors exaucer tous ses désirs pendant la journée avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile. Les chrétiens la mangent lors de l’Épiphanie et la célébration des rois mages.



L’épreuve technique



Pour ma très redoutée épreuve technique je vais leur demander de réaliser un majestueux dessert glacé, la Marquise. Cet élégant gâteau est composé d’une glace pistache, d’une glace plombière, autrement dit une glace vanille avec des fruits confits macérés dans du kirsch, d’un biscuit de Savoie, d’une meringue italienne dorée et d’une figurine en pâte à sucre.

Et forcément…



La recette 



Le matériel : un dôme silicone 18cm, un cercle inox 14cm et éventuellement un de 16cm, une douille à décor, une turbine à glace, un pic en bois pour maintenir la Marquise, un support de présentation, pâte à sucre blanche.

La glace pistache : 500g de lait frais entier, 100g de crème fleurette 35%MG, 100g de pure pâte de pistache*, 80g de sucre semoule, 120g de jaunes d’oeufs.
Faire une crème anglaise à la pistache. Dans une casserole porter à ébullition le lait et la crème, ajouter la pâte de pistache et bien mélanger. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes sans chercher à les blanchir*. Verser une partie du mélange chaud dans le cul de poule, remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe*. Turbiner* pour obtenir une glace. Réserver.

La glace Plombières : 300g de lait frais entier, 200g de crème fleurette 35%MG, 1 gousse de vanille, 65g de sucre semoule, 80g de jaunes d’œufs, 20g de kirsch*, 150g de cubes de fruits confits* de qualité.
Réaiiser une crème anglaise en portant à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes. Verser une partie du mélange chaud dans le cul de poule, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°. Ajouter le kirsch et les cubes de fruits confits. Turbiner, réserver.

Le biscuit de Savoie : 180g d’œufs entiers, 60g de sucre semoule, 30g de farine, 30g de fécule de maïs ou de pomme de terre, le zeste d’un citron.
Clarifier* les oeufs. Dans la cuve du batteur monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant petit à petit avec le sucre puis ajouter les zestes. Incorporer petit à petit les jaunes et cesser de battre dès que le mélange est homogène*. Tamiser la farine et la fécule et à la maryse les incorporer délicatement à l’appareil. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante*. Verser l’appareil dans le cercle de 16cm sur une épaisseur de 1.5cm et enfourner environ 20 minutes*. Refroidir et emportepiècer avec le cercle de 14cm.

La meringue italienne* dorée : 220g de sucre semoule, 75g d’eau, 110g de blancs d’œufs, QS* de colorant doré*.
Dans une casserole porter le sucre et l’eau à 121°. Quand le sirop est aux environs de 105° monter les blancs. Incorporer délicatement le sirop à 121° en le versant en filet sur les bords de la cuve pour ne pas éclabousser. Laisser tourner jusqu’au complet refroidissement puis ajouter le colorant.

La finition : 500g de pâte à sucre blanche.
Façonner la pâte à sucre blanche pour obtenir une Marquise de 9cm de hauteur, en respectant les caractéristiques suivantes : robe corsetée sur l’avant, un décolleté orné de petits volants, avec des manches ¾ évasées et ornées de 4 volants qui laissent apparaitre ses avant-bras et ses mains, posées sur son ventre. Eventail fermé dans sa main droite. Port de tête altier, tête coiffée d’une haute perruque bouclée, traits délicats du visage. La réserver.

Le montage : dans le moule dôme en silicone mettre une fine couche de glace pistache en remontant sur les bords, bien lisser puis mettre une couche de glace plombière de la même façon. Renouveler l’opération jusqu’au centre du dôme puis creuser légèrement pour incruster le disque de biscuit de Savoie. Surgeler* (à la maison une nuit ou plus). Démouler sur le support de présentation puis pocher la meringue à l’aide de la douille décor pour réaliser des volants. Piquer la marquise en pâte à sucre sur le dôme à l’aide d’un pic en bois.

 



Explications utiles ou futiles :



La pâte de pistache : alors pas de pâte de pistache parfumée à l’amande amère et avec des colorants, de la vraie, de la pure, de la bonne sans conservateur -clic-.

Ne pas blanchir : idée reçue, il suffit de bien mélanger les jaunes et le sucre et de commencer par ça avant de chauffer le lait. Cela évite d’avoir de la mousse en surface pendant la cuisson et celle-ci est donc plus facile à contrôler.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

Turbiner : faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière ou une turbine.

Le kirsch : vous pouvez le zapper si vous n’aimez pas l’alcool. Faites macérer les fruits confits dans du jus d’orange par exemple ou remplacez la plombière par une simple glace vanille sans fruits confits c’est aussi une option …

Les fruits confits : les fuits confits que l’on trouve en cubes -clic- c’est de la papaye colorée. Pour d’autres  -clic- fruits confits -clic- il vous faudra les couper vous-même mais les meilleurs restent ceux des artisans comme ici -clic- je dis ça …

Clarifier les oeufs : séparer les blancs des jaunes.

Le mélange biscuit de Savoie : quand on ajoute les jaunes on laisse tourner 15/20 secondes le temps qu’ils soient bien intégrés.

Temps et température de cuisson : adaptez-vous à votre four.

QS : quantité suffisante.

Colorant doré : attention aux colorants, je trouve que la meringue italienne est bien blanche et une marquise avec une robe blanche c’est bien aussi. Le colorant alimentaire jaune or ça peut aller. s’il vous reste du spray doré profitez-en il ne sera plus autorisé après le 1er janvier 2020. A bon entendeur …

Surgeler : à la maison une nuit ou plus.

La meringue italienne : il faut la faire au dernier moment, c’est à dire au moment de démouler le dôme silicone. Elle n’attend pas.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’épreuve créative 



Epreuce créative haute en couleur puisque nos pâtissiers amateurs vont devoir faire paisir aux enfants et surtout combler leurs attentes en mettant en scène leurs princesses préférées dans des gâteaux féériques aux saveurs de leur choix. Pocahontas, la belle au bois dormant, Raiponce, la reine des neiges, la petite sirène et Cendrillon, voilà les souhaits des enfants … Et c’est le chef pâtissier exécutif de la prestigieuse Maison Fauchon, François Daubinet qui nous accompagnera lors de cet épisode.

Et pour la première fois dans le concours, la dégustation a carrément lieu dans le château du Meilleur Pâtissier !

On n’est pas bien là  ?



Et pour les couche-tard



Cette semaine, Aurélie Chaigneau ira à la rencontre d’un grand chef qui lui aussi relèvera le défi de Cyril Lignac. Aujourd’hui, direction la pâtisserie Sandyan à Toulouse à la rencontre de Yannick Delpech qui, souvenez-vous, coachait l’inénarable Christine Bravo lors de la dernière émission Célébrités. Il proposera sa revisite de la galette des Rois.

Un beau mec non ?

Avec Sophie et Anissa, nous vous révélerons tous les secrets pour réussir une élégante Marquise. Puis lors de sa masterclass François Daubinet nous dévoilera ses astuces de professionnel. Pour la rubrique la recette aux milliers de vues sur Internet, ce sont Anissa et Béatrice qui vont tester pour vous le Royal. Sans oublier les coulisses de l’émission… Puis Loris, notre reporter tout-terrain partira à la rencontre du roi du baba au rhum, Jeffrey Cagnes. Et bien sûr les meilleurs moments des saisons précédentes, aujourd’hui le top des gâteaux qui nous font retomber en enfance.

Et la semaine prochaine, vous allez voir la vie en rose !

Rappel de mon actu : cet après-midi mercredi 6 novembre je serai en dédicace de 15h à 18h à la Fnac de Chambéry, ce week-end je serai au Salon du chocolat de Vannes jury mais aussi en dédicace, et lundi 11 novembre je serai à nouveau la marraine de la fête de la Niflette à Provins avec 2 heures de dédicace le matin.

Enjoy 

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 6 novembre 2019

    Bonjour Mercotte, Le temps file ..déjà la galette des rois alors que je n’ai pas encore commencé à chercher ma bûche ! mais c’est drôle parce que j’ai vu hier une recette de galette des rois au potimaron…alors en avant pour les marquises et les galettes. Et nous Mercotte on se voit à la Foire de Chambéry comme d’hab? bisous

    • mercotte 7 novembre 2019

      Rendez vous au salon et si tu veux des entrées renvoie moi ton adresse ! Bises

  • Manuela Franquin 6 novembre 2019

    J’adore l’épisode avec les enfants !!!
    Je trouve les candidats particulièrement émouvants cette année surtout Momo !!!
    J’ai écouté l’interview de Cyril sur RTL qui disait qu’il ne ferait lmp quand tu arrêteras, et je comprends parce que l’émission fonctionne aussi bien à cause de votre duo !! #binomemagique !

    • mercotte 7 novembre 2019

      Merci Manu, oui il le dit toujours bon pour le moment tout continue on a déjà les dates du prochain tournage !

  • Andréa 6 novembre 2019

    Bonjour Mercotte
    comme toujours scotchée a la réalisation de ce que vous faites !
    Un vrai plaisir de le découvrir et de voir votre émission qui est pleine de punsh
    et de zénitude
    Vraiment les candidats sont formidables cette année
    Tous nous émeuvent ou nous font rire
    Bonne journée !
    Andréa

    • mercotte 7 novembre 2019

      Contente que ça vous paise Andréa plus que quelques semaines avant la fin c’est dommage !

  • Betty 6 novembre 2019

    impressionnant l’histoire de la galette : je sens que je vais la déguster autrement !
    Belle marquise, belle création – il me tarde voir celle des candidats. Bonne journée Mercotte.

    • mercotte 7 novembre 2019

      J’espère que vous avez passé une belle soirée 🙂

  • Solange 6 novembre 2019

    Toujours autant de plaisir à regarder le meilleur pâtissier et surtout le duo Mercotte Cyril Lignac à qui je souhaite un bon Anniversaire ( nous sommes du même jour ) merci pour la joie que vous nous apportez …Bises

    • mercotte 7 novembre 2019

      Alors joyeux anniversaire avec un peu de retard Solange et merci de votre commentaire 🙂

  • Mauricette 6 novembre 2019

    Mercotte,

    C’est majestueux !!!! et merci pour tous ces conseils. Bises

  • Di Chiara Nicolas 6 novembre 2019

    Qu’est-ce que j’aimerais être à la place de vos petits-enfants, ils doivent se régaler… Bonne journée.

  • Odile de Megève 6 novembre 2019

    Bonjour Mercotte,
    Comme mon Angèle (mon binôme estival…), serait contente de regarder l’émission de ce soir… Les princesses, marquises la font encore tellement rêver. Je suis impatiente pour ma part de retrouver les candidats charmants de la saison 8, ils me font énormément rire et du coup la soirée est vraiment top!!!
    Je vous embrasse
    Odile

    • mercotte 7 novembre 2019

      Angèle pourra peu-être ragerder le replay ? Je vous embrasse et bel hiver alors !

  • Lott 6 novembre 2019

    Bonjour Mercotte
    Quel plaisir le mercredi soir de retrouver le meilleur pâtissier et ça passe beaucoup trop vite à mon goût merci pour ces moments de gourmandises et de bonne humeur avec la dose d’humour qui va avec !!
    Laurence

    • mercotte 7 novembre 2019

      et oui on se rapproche doucement de la fin 12 semaines, après il faudra attendre le prochain mois de septembre !

  • André ph 6 novembre 2019

    bonjour , je regarde souvent votre émission , moi ce qui me fascine le plusse , ses le décore la technique faire du trompe œille , les décores en sucre tiré soufflé , ext , j aimerais bien voir un jours un gâteaux sur le thème du carnaval de Venise et réalisé des gâteaux en forme de masque pour une épreuve technique ça serrais sympa a voir hihi beau et appétissant bien sur !

  • claire 6 novembre 2019

    merci pour ta bonne humeur et ton entrain Mercotte

  • Clo 6 novembre 2019

    Bonjour, Mercotte, quelle belle émission en perspective!
    Et quelle bonne nouvelle d’y retrouver François Daubinet après avoir eu le plaisir d’assister à la séance du Pastry Show de jeudi dernier au salon du Chocolat que vous avez co-animée. La tarte Stromboli était un délice, ainsi que vos commentaires, toujours joyeux et plein de malice! Ce fut vraiment bon moment.

    • mercotte 7 novembre 2019

      ah oui François est top et quel délice sa démo du salon du chocolat je ne m’en suis pas remise, je regoûterais bien sa tarte stromboli !

      • Clo 19 novembre 2019

        Et moi donc! J’espère qu’il va bientôt la mettre en boutique!

  • Mignon 6 novembre 2019

    Merci Mercotte pour toutes les recettes, je vous aime ❤️💕😘😘

  • Mignon 6 novembre 2019

    Merci Mercotte pour toutes les recettes, j.adore cette émission nous vous aimons

  • Sylvie 7 novembre 2019

    Dommages je me suis endormie mai gais regarder en replay et dite à Julia que ça tenue et trop hot

  • Jyvatipam 7 novembre 2019

    Bonjour, Mercotte
    Cette marquise un peu kitsch a du séduire les enfants , le (grand !!?) age..me fait aller vers plus de sobriété …
    mais j’ai toujours autant de plaisir à regarder l’émission souvent en différé pour égayer les jours de pluie comme aujourd’hui..
    Je suis un peu chiffonnée par le sirop de glusose-fructose dans les fruits confits que tu indiques, je pensais que c’était maintenant interdit et on ne s’en gave pas tous les jours ..J’ai bien essayé de faire des fruits confits moi-même, mais à part les agrumes, ça ne passe pas …Heureusement qu’il y a des possibilités dans le Grésivaudan.
    Bonne continuation dans tes activités surbookées

    • mercotte 7 novembre 2019

      Je n’avais pas fait attention tu as raison, j’ai corrigé et j’ai mis le lien vers ceux que nous (toi et moi entre autres) achetons, dans notre région et qui sont excellents !

  • Anne-Sophie.D 7 novembre 2019

    Bonjour,

    Je suis une fan de votre émission et de vos recettes. Mais dite moi, moi en tant que débutante sans tous les matériaux de patisserie comment connaissez vous tous cela. Ex:combien de gr pour tel ingrédient tout en le reussissant. Et de plus, ce qui me facine c’est que dans la patisserie c’est une question de chimie, sucre a 55° pour meringue etc… Comment connaître tous cela? Je rêve de faire partie de votre émission mais hélas je ne suis pas professionnel mais je me débrouille. Je ne connais pas tous et suis toujours des recettes.

    • mercotte 7 novembre 2019

      il y a d’excellents livres qui expliquent tout ici même sur le blog si vous lisez les bases dansla table des matières vous en apprendrez aussi !

  • Mto 7 novembre 2019

    Quel dommage d’avoir eliminè Momo !!! Anis sa méritait plus de partir car pas terrible ses réalisations !!!

    • mercotte 7 novembre 2019

      C’est la vie ! Nous jugeons en notre âme et conscience 🙂

  • Helene ( Paris) 7 novembre 2019

    Bonjour Mercotte!

    Chaque année je me demande si les pâtissiers amateurs ont à leur disposition du beurre de tourage…
    Je ne suis pas du genre à baisser les bras, mais là j avoue que je désespère! J ai essayé de nombreuses fois de réaliser cette fichue pâte feuilletée et chaque fois le résultat est plus que décevant… la pâte est… poufpouf comme vous dites souvent! Peu ou pas de feuilletage, sèche, beurre de tourage ou pas, pâte inversée ou non. Pourtant, je peux vous assurer que toutes les étapes sont respectées… à côté de ça, les macarons sont ultra simples 😂.
    Bref… un jour il faudra que je prenne 1 cours particulier!
    En tous cas, cette marquise est magnifique! Il ne me manque que la turbine pour la réaliser!!!

    Bonne fin d après-midi!
    A bientôt!!

    • mercotte 12 novembre 2019

      Bizarre en effet, beurre de tourage ou pas en suivant scrupuleusement la recette ça marche toujours, quelqe’un vous a jeté un sort 😉 😉

  • JEAN-CLAUDE BERGER 7 novembre 2019

    Quel plaisir et honneur ,pour moi, de suivre vos émissions TV et vos infos sur MAIL.

    Ce domaine de la pâtisserie est sans fin de découvertes Majestueuses et de Magies.

    Vous, MADAME Mercotte , ainsi que vos collaborateurs ,(surtout Maître Cyril), vous êtes des Artistes
    en puissance de la pâtisserie. Je suis en admiration devant vos émissions  » Meilleur Pâtissier » ,moi le tout
    petit amateur dans ma cuisine, de ma petite Belgique.

    Mes respects à vous et vos équipes.

    Jean-Claude BERGER.

  • Rouault Corinne 10 novembre 2019

    Bonsoir Mercotte je vous suis avec Cyril dans l émission avec beaucoup de bonheur . J espérais pouvoir avoir votre livre dédicacé au Salon du chocolat à Vannes malheureusement ils se sont tous vendu et je n ai pas pu vous voir pour une photo voir une dédicace.
    J adore cette émission mais sentirais pas assez doué pour y participer.
    J espère vous rencontrer un jour.
    Continuez ainsi c est un plaisir de vous suivre.
    Corinne.

    • mercotte 12 novembre 2019

      Et oui Corinne, nous avcons manqué de livres il en aurait fallu une bonne centaine de plus,je suis désolée pour vous en tout cas, l’année prochaine… peut-être !

  • vincent 12 novembre 2019

    Bonjour .

    Moi je suis juste passionné de cuisine je n’ai pas le talent pour travailler dans ce domaine car je suis juste chasseur immobilier. Mais cela me laisse du temps libre pour faire de la pâtisserie.

    Mais la ce n’est plus de la pâtisserie c’est une oeuvre d’art !!
    Ps : merci pour vos infos par mail , très apprécié 😉

  • Florent Evrard 19 novembre 2019

    C’est magnifique Mercotte, c’est une manière originale de servir de la glace en dessert ..
    On peut mettre d’autre parfum ?
    Et est-ce qu’il existe un moule pour faire une marquise aussi belle que la votre ?
    J’ai hâte de suivre la demi final, cette saison aurat on le thème du chocolat ?!

    • mercotte 19 novembre 2019

      Florent on peut bien sûr mettre les parfums que l’on désire en fait la glace se démoule du dôme et il faut vite pocher la meringue dessus le moule de la glace est en lien sur le billet

      • Florent Evrard 19 novembre 2019

        Merci Mercotte de vos conseils, est-ce qu’on verra cette année le thème du chocolat hiihiii, je pense au meilleur pâtissier😊😋

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