Mercotte

Retour à l’âge de pierre… Ce soir, nos pâtissiers amateurs voyagent dans le temps, à l’ère des dinosaures. Et oui, c’est le grand retour à la ganache de pierre ! C’est une soirée événement qui attend nos Cro-Magnon des saveurs. Pour la première fois dans l’histoire du concours, un pâtissier éliminé, le vainqueur de la cuisine secrète, fera son grand retour sous la tente !

L’habituelle déco de circonstance…

Qui peut parfois être impressionnante !

Allez, c’est bon, on y va Cyril est dispo …

Le défi de Cyril 

Nos pâtissiers vont devoir réinterpréter en un dessert gourmand et raffiné le symbole même de la gourmandise, ce petit caillou sucré qu’est le rocher au chocolat, ! Cette gourmandise se compose d’une pâte au praliné et de chocolat. C’est l’enrobage rocher qui fait toute sa particularité, il croque sous la dent et il est fondant et délicat à l’intérieur. Nous devrons bien sûr retrouver les 2 fondamentaux :  le chocolat et l’enrobage rocher.

L’Epreuve Technique 

La Jurassic tarte : ce soir nos paléontologues de la pâtisserie vont devoir réaliser un gâteau particulièrement gourmand. Constitué d’une dizaine de stalagmites en chocolat tempéré, il faudra enfouir un succulent squelette de T-rex en meringue sous un crumble ! Une véritable fouille archéologique. Lors de la dégustation, avec Cyril nous fouillerons le gâteau tels des archéologues pour tenter d’y découvrir l’ossature d’un T-Rex, en meringue  Autant dire que ça ne va pas être de la tarte… Cette recette nécessite entre autre une maitrise du tempérage du chocolat pour les stalactites, de la meringue et des temps de cuisson. La tarte se compose d’une pâte sucrée cacao, d’une crème de noisettes, d’un croustillant noisettes, d’un squelette de dinosaure en meringue, d’un crumble cacao, d’une ganache chocolat et de stalactites de chocolat noir et Dulcey.

Me voilà carrément en archéologue …

La recette version pâtissiers :

Chers pâtissiers, chères pâtissières, Je compte sur vous aujourd’hui pour retrouver les vestiges de l’ère jurassique, ici, sous la tente du Meilleur Pâtissier ! Car il y a des centaines de millions d’années j’avais des copains aux dents pointues, aux griffes aiguisées et aux yeux enflammés… Ce gâteau vieux de 145 millions d’années pourrait bien me les faire ressusciter. Je ne demande que ça. Grrrrrrr ! Commencez par réaliser votre zone de fouille. Crémez 150g de beurre pommade, 95g de sucre glace et 30 grammes de poudre d’amandes. Ajoutez 58g d’œufs entiers et mélangez, puis intégrez 240g de farine, 10g de cacao et de la fleur de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une boule. Etalez cette dernière entre deux feuilles de papier cuisson. Puis réservez au frais. Foncez votre fond de Jurassic Tarte. Réservez au froid. Passez à présent à la réalisation de la première couche néolithique… Dans la cuve du batteur et à la feuille, mélangez 150g de beurre pommade et 150g de sucre. Ajoutez 150g d’œufs entiers et mélangez. Ajoutez 150g de poudre de noisettes et mélangez à nouveau. Mettez en poche puis pochez une couche de crème noisette sur votre zone de fouille froide. Enfournez. Passez à la confection de la terre qui cache le trésor enfoui… Chauffez 150g de beurre pour le rendre pommade. Mélangez 150g de sucre cassonade, 150g de farine, 150g de poudre d’amandes, 15g de cacao et de la fleur de sel jusqu’à ce que vous obteniez une boule. Emiettez le tout sur une plaque de cuisson. Enfournez. Puis laissez refroidir. Émiettez encore pour un effet terre des plus réalistes. Pour agrémenter votre zone de fouille, vous réaliserez un croustillant noisette à base de chocolat noir, chocolat au lait, feuillantine, fleur de sel et d’un praliné à base de 75g de noisettes ! Attention, il devra bien faire « Crrrrrrrrrac » à la dégustation ! Afin que votre Jurassic Tarte prenne vie et pour rugir de plaisir, réalisez une meringue française. Sur une plaque de cuisson, pochez le squelette d’un T-rex sur 27×27. Enfournez. Puis laissez refroidir. Afin d’ancrer comme il se doit les vestiges du jurassique, faites chauffer 150g de crème, 150g de lait et 44g de glucose. Puis versez sur 150g de chocolat noir et 150g de chocolat au lait noisette. Mixez. Ajoutez ensuite 44g de beurre puis mixez à nouveau. Versez le tout sur le croustillant de noisettes. Réservez au froid. Puis déposez votre squelette sur votre Jurassic tarte en appuyant légèrement. Pour mettre en relief votre gâteau, vous allez réaliser 10 stalagmites férocement gourmands. Pour cela, commencez par scotcher deux feuilles guitare à deux plaques plates… Tempérez 200g de chocolat noir puis une fois tempéré, mettez-le en poche. Pochez 5 ronds puis posez la plaque et appuyez. Soulevez la plaque très rapidement afin de former des stalactites. Posez la plaque côté poché sur 4 petits cercles 8cm pour garder les stalactites jusqu’à ce que le chocolat fige. Répétez l’opération avec le chocolat Dulcey. Dispersez de manière homogène votre terre sucrée sur le squelette afin de le recouvrir totalement ainsi que la zone de fouille. Réalisez une empreinte de t-rex sur le dessus de votre Jurassic tarte en tassant légèrement. A l’aide d’un pinceau poudrez la trace avec du cacao. Puis répartissez vos 10 stalactites à la façon de stalagmites sur le dessus. Si vous avez suivi pas à pas ma recette, de votre Jurassic tarte un T-rex il en sortira ! Grrrrrrrr…

La recette :

Le matériel : un carré à tarte 30×30, 2 plaques de four plates, du scotch, 2 feuilles guitare, 8 cercles de 8cm, un carton or de 30×30.
Conseil : rien ne vous empêche de faire un cadre de 20×20, les carrés 30×30 sont très hauts il n’est pas évident d’y foncer la pâte, je dis ça !

La pâte sucrée cacao : 240g de farine T55, 10g de cacao poudre, 30g de poudre d’amandes, 95g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 150g de beurre pommade, 60g d’oeuf sans la coquille.
Dans la cuve du robot crémer à la feuille ( le fouet plat) le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf entier et mélanger. Incorporer la farine, le cacao et la fleur de sel sans trop travailler la pâte. Etaler le pâton entre deux feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson et réserver au frais 15min. Foncer la tarte. Réserver au froid 10min.
La crème noisette : 150g de beurre, 150g de sucre, 150g de poudre de noisettes, 150g d’oeufs entiers sans la coquille.
Dans la cuve du robot crémer à la feuille ( le fouet plat) le beurre pommade et le sucre. Ajouter les œufs entiers et mélanger. Ajouter la poudre de noisettes et mélanger. Mettre en poche. Pocher une couche de crème noisette sur le fond de tarte froid. Enfourner 35min à 165°.
Le croustillant noisettes : 75g de noisettes, 75g de sucre, 1g de fleur de sel, 100g de feuillantine, 30g de Caraïbes, 20g d’Azelia.
Torréfier les noisettes 10/15min à 165°. Laisser refroidir. Faire un caramel à sec dans une casserole. Verser le caramel sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser figer. Mixer les noisettes torréfiées, le caramel et la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné liquide. Faire fondre les chocolats. Ajouter le praliné aux chocolats et mélanger. Incorporer la feuillantine et mélanger. Etaler sur le fond de pate sucrée cuit.
Le crumble cacao : 150g de beurre pommade, 150g de cassonade, 150g de farine, 15g de cacao poudre, 150g de poudre d’amandes, 1g de fleur de sel.
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une boule. Emietter le crumble sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Enfourner 20min à 165° (on peut enfourner en même temps que le fond de tarte pour gagner du temps). Laisser refroidir. Emietter encore pour obtenir un effet terre.
La ganache chocolat : 150g de crème 35%MG, 150g de lait entier, 150g de caraïbes, 150g d’Azelia, 45g de glucose, 45g de beurre.
Dans une casserole, chauffer la crème, le lait et le glucose. Réaliser une émulsion en versant le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Ajouter le beurre et mixer pour parfaire l’émulsion. Verser sur le croustillant noisettes. Réserver au froid.
La meringue : 75g de blancs d’oeufs tempérés, 75g de sucre 75g de sucre glace.
Tamiser le sucre glace le mélanger au sucre semoule. Monter les blancs à vitesse régulière et ajouter les sucres en 3 fois. Mettre en poche. Couper la poche finement. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher le squelette d’un dinosaure sur 27×27. Enfourner 20min à 100°. Laisser refroidir. Poser la ganache chocolat figée en appuyant légèrement pour coller la meringue à la ganache.
Les stalactites chocolat :  200g de caraïbes, 200g de Dulcey.
Scotcher les 2 feuilles guitare aux 2 plaques plates. Tempérer le chocolat noir et le mettre en poche. Pocher 5 disques de chocolat noir. Poser la plaque coté feuille guitare et appuyer. Soulever la plaque très rapidement après avoir appuyé pour former les stalactites. Poser la plaque côté poché sur 4 petits cercles de 8cm pour garder les stalactites jusqu’à ce que le chocolat fige. Répéter l’opération avec le chocolat dulcey. Démouler et poser les 10 stalactites sur le crumble.
La finition : étaler le croustillant noisettes sur le fond de tarte cuit démoulé. Verser la ganache chocolat. Réserver au froid. Lorsque la ganache a figé, poser le squelette de meringue cuit. Emietter le crumble sur toute la surface de la tarte. Faire une trace de patte de dinosaure à 3 griffes avec le doigt. A l’aide d’un pinceau poudrer la trace de cacao. Poser les 10 stalactites sur la tarte.

Imprimer la Recette

L’Epreuve Créative

Dans cette épreuve créative nos pâtissiers amateurs vont devoir nous faire voyager dans le temps et réaliser un gâteau qui nous transportera à l’époque de la préhistoire … Os de mammouth ou de dinosaure, peinture rupestre, T-Rex, homme de Cro-Magnon…
Le pâtissier invité cette semaine, est le talentueux Yann Couvreur, formé dans des restaurants et hôtels de luxe. Il a ouvert sa propre pâtisserie en 2016 et il est désormais à la tête de 7 boutiques à Paris, Vincennes, et aussi à Miami, Londres et Séoul, une belle réussite. Sa mascotte : un renard, roux comme lui que l’on retrouve entre autres sur ses chocolats, ses pâtisseries et ses boîtes à emporter !

Pour les couche-tard :

Ce soir le vainqueur de la Cuisine secrète va faire son grand retour sous la tente ! Et nous allons retrouver Revanche sous la tente. Les pâtissiers qui ont marqué l’émission reviennent affronter leur pire cauchemar : l’une des épreuves du défi de Cyril qui leur avait donné du fil à retordre lors de leur participation au concours ! Le premier duel opposera nos deux jeunes prodiges de la pâtisserie : Maud gagnante de la saison 10, et Margaux finaliste de la saison 9 !

Elles devront s’affronter sur le défi de La Banane verticale, le flop de Maud en saison 10 ! Maud parviendra-t-elle à prendre sa revanche sur ce thème ? Ou Margaux aura-t-elle l’occasion de battre Maud sur son propre terrain ?

En tout cas, j’attends ces petites mignonnes de pied ferme  …

L’Actu 

Cette année je serai présente au salon du chocolat de Fontainebleau, j’alterne, une année Vannes une année Fontainebleau pour être avec mes amis Stéphane Henrio de Vannes et Frédéric Cassel de Fontainebleau, c’est  chacun son tour ! J’en profiterai pour dédicacer mon livre La Savoie Gourmande, une idée de cadeau de Noël pour les gourmets gourmands ! Vendredi de 15 à 16 heures et samedi et dimanche de 11 à 12 h et de 16 à 17 heures !

Et la semaine prochaine nous partons à Hollywood à la rencontre des gâteaux stars

Enjoy