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Le Kek Lapis, le Meilleur Pâtissier saison 7, émission 8, Voyage Gourmand

2018 oct 31

Huitième semaine de concours de la saison 7 du Meilleur Pâtissier et ils ne sont plus que cinq à prétendre au titre de Meilleur Pâtissier 2018. Aujourd’hui ils vont devoir se confronter à trois épreuves sur le thème du voyage gourmand.

Sous la tente le voyage est partout avec une déco un peu rétro et très sympathique


J’ai même apporté une mappemonde pour montrer à Cyril, sous notre petit tente réservée au jury, où va nous emmener le fameux Kek Lapis, c’est du sérieux !



L’épreuve de Cyril 



Cette semaine c’est un grand classique, (l’épreuve technique de la finale de la saison 2que nos pâtissiers vont devoir réinterpréter visuellement et gustativement en un entremets pour 6/8 personnes : le Paris-Brest.
Comme vous le savez certainement ce gâteau a été inventé en hommage à la célèbre course de vélo Paris-Brest-Paris créée en 1891. Le fondateur de la course aurait demandé en 1910 à Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte de créer une pâtisserie en forme de roue de vélo. Le Paris-Brest c’est une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline au praliné et parsemée d’amandes effilées. Ce sont d’ailleurs les trois fondamentaux à respecter pour cette épreuve.



L’Épreuve technique



Pour cette épreuve autour du voyage je vais leur demander de réaliser un gâteau multicolore très populaire en Asie du sud-est le Kek Lapis. Il est servi traditionnellement en Malaisie pour des occasions spéciales, des célébrations religieuses ou culturelles, des anniversaires et des mariages. Ce gâteau est composé de plusieurs biscuits colorés savamment découpés et agencés pour former des motifs géométriques complexes. Alors bon courage, bonjour le montage, c’est quand même un peu un casse-tête. Pour la finition il est recouvert d’un glaçage au chocolat et aux amandes hachées.



La recette : 



Le matériel : un ou deux cadres à entremets*, colorants hydrosolubles* rouge, jaune, violet, bleu.

La composition : une pâte à cake nature à colorer, une ganache chocolat coco (on n’a pas des vies faciles), un imbibage gingembre gélifié. Facultatif, un glaçage chocolat rocher*.

Le cake : 820g de farine, 20g de levure chimique, 1kg de sucre*, 300g de jaunes d’oeufs, 250g de beurre, 570g de crème fleurette 35% MG.
Faire fondre le beurre. Mélanger intimement les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter la crème puis la farine tamisée avec la levure. Ajouter le beurre fondu tiède. Diviser l’appareil en 5 parties. 1 cake d’environ un kilo que l’on garde nature et 4 cakes d’environ 600g que l’on colore en rouge, jaune, bleu et violet. Cuire chaque cake dans un cadre réglable de 22cm. Les cakes colorés doivent avoir environ 5mm d’épaisseur et le cake nature 1 bon cm. Enfourner à 165° pendant environ 15min*.

La ganache chocolat coco : 200g de chocolat Caraïbes*, 200g de pulpe de coco*, 40g de beurre.
Fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole porter à ébullition la pulpe de coco. Réaliser une émulsion* en versant en 3 fois la pulpe de coco sur le chocolat, parfaire éventuellement l’émulsion au mixer plongeant. Ajouter le beurre, bien mélanger et réserver à température ambiante.

Imbibage gingembre gélifié : 340g d’eau, 145g net de gingembre frais, 4 feuilles soit 8g de gélatine.
Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter l’eau à ébullition dans une casserole. Couper le gingembre pelé en petits dés, l’ajouter dans la casserole et le faire infuser à couvert pendant 25min. Chinoiser* et réchauffer* éventuellement puis ajouter la gélatine essorée et la faire fondre. Réserver.

Le montage : coller avec une fine couche de ganache le cake bleu avec le cake violet, faire de même avec le cake rouge et le cake jaune. Mesurer la hauteur de chaque montage qui doivent être identiques. Détailler des bandes de la même taille que la hauteur*. Couper le cake nature en deux (voir photo). Sur la première partie de cake nature étaler une fine couche de ganache. Couper les bandes colorées en biais* (voir vidéo) les assembler entre elles avec l’imbibage gingembre, terminer par le cake nature restant. Parer les côtés pour égaliser le kek lapis. Réserver au frais.

Le glaçage* : 200g de couverture Caraïbes*, 40g d’huile de pépins de raisins, 70g d’amandes hachées*.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile en mélangeant bien et incorporer les amandes hachées. Verser ce glaçage dans un pichet*. Poser le kek lapis sur une grille posée sur un plateau. Verser le glaçage aux environs de 35° sur le kek lapis bien froid.



Explications utiles ou futiles 



Retrouvez l’explication des mots avec un astérisque dans la recette.

Le cadre à entremets : si vous en avez deux -clic- c’est bien vous gagnez un peu de temps, sinon vous pouvez cuire les cakes en plusieurs fois pas de souci.

Colorants hydrosolubles : en opposition aux colorants liposolubles pour le chocolat donc les colorants classiques on va dire -clic-. A utiliser avec modération, essayez d’en mettre peu vous aurez un rendu plus pastel mais c’est très joli aussi !

Glaçage chocolat rocher : un mélange de chocolat noir ou au lait avec de l’huile neutre si possible pépins de raisins ou tournesol c’est selon votre goût  auquel on ajoute des amandes hachées -clic-Et si vous préférez les noisettes c’est possible aussi, il vous faudra les torréfier, les peler puis les concasser, c’est moins facile mais quand on aime…

Quantité de sucre : c’est beaucoup j’en conviens et j’ai diminué de près de 100g la recette initiale, vous pouvez en enlever encore un peu mais pas trop quand même pour l’équilibre de la recette allez on va dire 100g de plus !

Temps et température de cuisson : toujours toujours donnés à titre indicatif, surveillez la cuisson et apprivoisez votre propre four.

Chocolat Caraïbes : chocolat de couverture Valrhona  -clic-. Vous pouvez en utiliser un autre mais de couverture c’est à dire plus riche en beurre de cacao, vous pouvez faire avec ceux que vous avez sous la main surtout si ce sont des crus Valrhona !

Pulpe de coco : facultatif ce n’est pas obligé surtout si comme moi vous n’aimez pas le coco vous ferez la ganache avec de la crème fleurette comme toujours ! Sinon vous pouvez en trouver ici -clic- ou là -clic-.

Emulsion : le mot magique pour le travail du chocolat, une étape à ne pas zapper, pour les détails c’est  ici-clic-.

Chinoiser : passer tout simplement pas forcément au travers d’un chinois une simple petite passette fera l’affaire.

Réchauffer : pour permettre à la gélatine de fondre correctement, j’ai bien dit réchauffer pas faire bouillir !

Hauteur des bandes multicolores : détailler des bandes de la même taille que la hauteur si l’épaisseur est de 1 cm, on détaille des bandes de 1 cm.

Découpage des bandes : Je vous conseille ce petit tutoriel même si ce n’est pas le même motif qu’ici juste pour avoir une idée de l’assemblage.

Pourquoi un pichet : il y a deux raisons. Transvaser le glaçage, en le versant de haut, va faire baisser sa température il sera ainsi prêt à l’usage, et bien sûr ce sera beaucoup plus facile de le verser sur le gâteau.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Épreuve créative



Pas facile cette épreuve qui va donner accès à la demi-finale ! Nos pâtissiers amateurs vont devoir réaliser leur plus beau souvenir de voyage en gâteau et surtout ils devront le présenter sous une vitrine en sucre transparente et intégralement fermée. L’invitée de cette épreuve Marie Simon est une pâtissière particulièrement douée qui travaille avec Lilian Bonnefoi à l’Eden Roc le palace d’Antibes.  A 23 ans seulement elle a remporté cette année en duo le championnat du monde des Arts sucrés.

La semaine prochaine c’est la demi-finale à ne pas manquer, nos pâtissiers vont être particulièrement mis à l’épreuve… Suspense !



L’Actu



Pour eux et celles qui auront eu le courage de tout lire, bientôt le salon Saveurs et Terroirs de Chambéry comme chaque année sur simple demande à mercotte [at] gmail [point] com et à condition de bien mettre vos coordonnées postales, je vous enverrai des entrées gratuites, qu’on se le dise !

Enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Coco de Nice 31 octobre 2018

    coucou Mercotte !
    encore une belle émission ce soir qui va nous divertir de façon gourmande et .. spectaculaire avec ce gâteau en mosaïque
    ouiiii je l’avais vu dans une émission, ça vient de Thaïlande bien sûr !
    Et le Paris Brest revisité par Cyril, magnifique
    bisous et passe une bonne journée

    • Lebrun 31 octobre 2018

      Bonsoir où vous voyez à la télé ça vient de thailande ?? parce que je suis thailandaise .. je ne vois jamais ce gâteau .. ce n’est pas la tradition des gâteaux de la Thaïlande .. il vient de Malaisie

      • mercotte 2 novembre 2018

        Vous avez lu l’article ? je dis Asie du sud est et Malaisie, jamais Thaïlande, par contre je ne regarde pas la télé donc je ne sais pas ce qu’on dit dans l’émission désolée ! j’essaie par contre d’être la plus précise possible dans ce que j’écris et ça demande de la recherche et du temps !

    • NELLY 1 novembre 2018

      Ce gâteau est d’Indonésie.

      • mercotte 2 novembre 2018

        J’ai dis Malaisie dans le billet ! après peu importe mais quelque part en Asie du sud-est …

    • mercotte 2 novembre 2018

      attention pas de Thaïlande mais de Malaisie tu vas te faire gronder comme moi dans certains commentaires;) 😉 😉

  • Alannie 31 octobre 2018

    Suis pas une adepte des colorants mais là…ben c’est beau quand même! et le Paris-Brest…c’est toute une histoire…merci pour ces émissions qui réchauffent mon automne.

    • mercotte 2 novembre 2018

      pas fan du tout des gâteaux avec des colorants, j’espère que l’année prochaine ça va se calmer 😉

  • Mauricette 31 octobre 2018

    ouaouh! tu as osé le gâteau multicolore ! (rainbow cake) bravo! En tout cas il est magnifique et on n’oserait presque pas le manger tellement il est beau..
    Bon a ce soir sur mon petit écran ..

    • mercotte 2 novembre 2018

      moi ce sont plutôt les colorants qui m’empêcheraient de le manger 😉 😉 😉

  • Betty 31 octobre 2018

    Joli voyage, le Kek lapis : il me fait penser au Rummikub, un peu compliqué !
    Bonne journée et bonne soirée avec vous, Mercotte.

  • miline 31 octobre 2018

    Il y a de la couleur ! et je pense que les candidats vont en voir de toutes les couleurs pour réussir ce tressage
    Hâte de voir ce soir
    Bonne journée

  • lulu 31 octobre 2018

    comment fait-tu pour trouver toute ces recette

  • LIne-Marie 31 octobre 2018

    waouhhhhhhh, l’épreuve technique … c’est du grand art !
    très bel effet mais peut être un rien roboratif !!!!!!!

    hâte d’être à ce soir pour voir les résultats et le vôtre !!!! 🙂

    bravo en tous cas car je passe de bons moments de bonne humeur … il manque juste les odeurs !!!!!!!!!!!

    à ce soir

  • Bylou 31 octobre 2018

    WOW quel gâteau psychédélique !! Le montage est à se tirer les cheveux 😀
    Vous croyez qu’on peut l’utiliser pour faire de l’hypnose ?

    Je vous félicite pour
    1/ avoir trouvé ce gâteau hors norme
    2/ l’avoir réussi car même tranquille dans sa cuisine, ça ne doit pas être simple !
    3/ l’avoir proposé aux candidats car ce sera intéressant de voir comment ils vont s’en sortir, ou pas !

    Je m’interroge car il semble compliqué en terme de montage, mais, ayant l’esprit tordu… en essayant de le monter à l’endroit, ça peut donner quelque chose ! 🙂
    Bonne semaine à tous 😉

    • mercotte 2 novembre 2018

      😉 😉 il demande effectivement un peu de réflexion et un esprit logique, pas facile !

  • NELLY 1 novembre 2018

    Ce gâteau est d’Indonésie.

  • LIne-Marie 1 novembre 2018

    Kek Lapis bien difficile à réaliser ! cela m’a fait penser aux enfants qui, à l’école, ne comprennent pas la géométrie ! Mais les adultes ne comprennent pas non plus… 🙂

    bravo la soirée fut agréable et a donné des envies ! le coeur de Charles était superbe….

    merci

  • Houhou 1 novembre 2018

    Mais il n’y a pas d’amandes dans la recette indonesienne…. Puisque pas d’amandes en Indonésie !

    • mercotte 2 novembre 2018

      les recette sont ré écrites pou la télé sur une base de la recette du pays choisi

      • Houhou 2 novembre 2018

        Vous avez bien raison !
        Je suis sûre que votre Kek lapis était délicieux. Ceux que j’ai goûté en Indonésie et Malaisie (y’en a pour tout le monde) sont jolis mais poufpouf.
        Une idée pour l’année prochaine ? Le bika ambon ! Un aspect rigolo mais pas très bon.

  • Nadine 1 novembre 2018

    très original ce cake indonésien : une question = est ce que vous imbibez les bandes avant la mise en place dans le montage ou après les avoir bien positionnées ? – je me dis que si vous le faites avant elles risquent de casser en les manipulant ? merci de votre réponse !!

    • mercotte 2 novembre 2018

      après les avoir positionnées, vous n’avez pas regardé la seconde partie de soirée ? Normalement on devrait le voir, mais comme je ne regarde pas je ne saurais vous dire 🙂 😉

  • Nanniebrode 1 novembre 2018

    Je ne manque pas le meilleur pâtissier mais c’est trop long .Je n’aime pas revoir les extraits des saisons passées et la séquence où la jeune femme blonde en fait des tas! Cela m’horripile car je préfère passer au « coup de main  » du chef invité .J’ai beaucoup apprécié sa leçon de sa couverture glacée miroir . J’aimerais que vous joigniez aussi les recettes du coup de main .Je vous remercie et apprécie beaucoup le trio que vous formez avec Cyril et Julia .Les démonstrations dans la cuisine du château sont T.B. Le Lapiz faisait partie de l’épreuve des Jumeaux lors de Pékin Express où ils devaient en rapporter un de la meilleure pâtisserie de la ville .
    J’espère trouver le coup de main de notre championne du monde qui fait rayonner la pâtisserie française autour du monde .

    • mercotte 2 novembre 2018

      comme je dors à 21h je ne vois jamais l’émission donc je vous comprends, après c’est du divertissement et il faut plaire à un public hétéroclite ! je crois que les recettes sont sur le site de M6 🙂

  • Nanniebrode 3 novembre 2018

    Merci de m’avoir répondu , je m’adressais à vous car je n’ai pas trouvé la recette ,je n’ai qu’internet et n’ai pas trouvé la recette du chef invité.On pourrait suggérer aux « faiseurs » de l’émission de décaler les tranches du programme 1) l’émission, 2) le coup de main du chef , 3) les saisons passées, les moments d’humour .
    J’aime bien regarder « Le meilleurs pâtissier » à l’heure dite , j’ai l’impression d’être vraiment spectatrice à côté des candidats et de l’équipe , en replay je n’aime pas . En attendant j’ai plaisir à apprendre ou à réviser mes vieilles connaissances ! Re-merci .

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