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Toutes les astuces pour améliorer vos cakes …

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Voici quelques astuces pour bien réussir les plus classiques des gâteaux de voyage à savoir les cakes.

Quelques règles de base à respecter :

Utiliser des matières premières de qualité pour un résultat à la hauteur, tous les éléments de la recette doivent être à température ambiante, les œufs ne se mettent pas au réfrigérateur, tamiser la farine avec la levure pour une bonne répartition, même s’il s’agit d’une farine avec de la levure chimique incorporée.

Comment cuire les cakes : les cakes classiques se cuisent longtemps et à basse température minimum une heure à 150°/160° à adapter en fonction de votre four. Par contre les petites pièces -muffins ou cupcakes- cuisent rapidement 20/30 min et à 180°.

Comment avoir un cake bien gonflé :

Pour qu’un cake se développe harmonieusement, soit juste avant de l’enfourner soit après 10min de cuisson l’entailler sur toute sa longueur avec une corne [ou la lame d’un couteau] légèrement beurrée.

Pourquoi mes cakes retombent à la cuisson

Il peut y avoir plusieurs raisons : manque de cuisson, surdosage de levure (on peut utiliser une farine à levure incorporée pour éviter ce problème) , recette de base pauvre en œufs, mélange à trop haute température (si la recette demande du beurre fondu il faut le laisser tiédir) Si la température de votre appareil à cake dépasse 25° la levure chimique a commencé son action de pousse hors du four et elle ne la poursuivra pas autant que désiré ensuite.

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Pourquoi les fruits confits ou les raisins se retrouvent au fond de mes cakes ?

Nous avons toutes lu un jour qu’il fallait fariner les fruits confits pour leur éviter de retomber au fond du cake oui mais… ça ne marche pas pour vous. Ne désespérez pas, voici la méthode préconisée par l’Ecole Valrhona.
L’astuce en fait c’est d’utiliser toute la farine et pas d’en prélever un petit peu. Une fois la farine tamisée avec la levure, incorporer les fruits coupés en dés ou/et les raisins égouttés. Secouer bien le tout pour enrober et ajouter à la maryse ce mélange à l’appareil beurre/sucre/œufs une fois qu’il est lisse et homogène.
Par contre ce système ne marche pas avec les pépites ou perles de chocolat ! il faut les répartir sur le dessus du cake au moment d’enfourner, ou mieux après quelques minutes de cuisson.

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Comment les conserver

Les cakes qui rentrent dans la catégorie gâteaux de voyage se conservent une bonne semaine à température ambiante emballés dans du film alimentaire ou du papier aluminium.

Pourquoi dans certaines recettes il faut laisser l’appareil au réfrigérateur une nuit ?

Le temps de repos permet une hydratation du gluten et donne une texture particulière et une mie différente, en général plus alvéolée.

Pourquoi certaines recettes utilisent du beurre pommade, d’autres du beurre liquide et d’autres de l’huile ?

Tout dépend de la texture que l’on veut obtenir, avec le beurre pommade la texture sera plus ferme, attention de ne pas mettre le cake au réfrigérateur, avec le beurre liquide la texture sera plus tendre et avec l’huile le cake sera particulièrement moelleux, le mélange plus facile à réaliser et le goût différent en fonction de l’huile utilisée. Après selon les goûts on peut utiliser 20% de beurre liquide et 80% d’huile ou moitié moitié.

Autres solutions pour avoir du moelleux :

Vous préférez le beurre à l’huile ? remplacez une partie du sucre par du miel. Vous pouvez choisir un miel neutre comme le miel d’acacia ou un peu plus personnalisé comme les miels de citronnier ou d’oranger si vous faites un cake au citron ou à l’orange. Les professionnels utilisent du sucre inverti, pour la « ménagère » le miel est un sucre inverti naturel qui possède les mêmes propriétés : il retient l’humidité et donne du moelleux. Par contre son pouvoir sucrant est 1/3 supérieur à celui du sucre …. Alors à vos calculettes pour adapter les proportions !

Voici un petit exemple facile pour ne pas vous décourager.

Pour ma recette classique de cake, je dois utiliser 180g de sucre. Je décide, tout à fait empiriquement de n’en mettre que 90 g. Je vais donc remplacer les 90g manquant par 60g de miel. Si je décide de mettre 120g de sucre il me suffira d’ajouter 40g de miel. A tester et à adapter en fonction des goûts de chacun.

On peut également utiliser du sirop de glucose, il a un pouvoir sucrant 4 fois inférieur à celui du sucre et il peut remplacer 10% du poids de sucre, il va aussi donner du moelleux et surtout retenir l’humidité.

Ces deux solutions permettent non seulement une meilleure conservation mais aussi une parfaite congélation des cakes.

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Est-ce que les cakes se congèlent ?

Bien sûr et mieux encore si la recette contient du miel ou du glucose, qui vont retenir l’humidité et conserver le moelleux. Les cakes se congèlent entiers ou en tranches individuelles enveloppées dans du film alimentaire puis stockés ensuite dans des sacs congélation à l’abri de l’air, l’ennemi d’une congélation réussie. Les décongeler idéalement quelques heures à température ambiante sans retirer le film alimentaire.

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Comment renforcer le parfum d’un cake, accentuer son côté moelleux ou lui préférer une légère croûte croustillante ?

La solution c’est l’imbibage : faire un sirop sur la base de 300g d’eau pour 1 kilo de sucre, porter juste à ébullition et conserver au frais après refroidissement ou plus simplement, acheter en grande surface du sirop de sucre tout prêt style Canadou qui a l’avantage de se conserver plus longtemps.

Les proportions pour imbiber les cakes sont de 50% de sirop pour 50% du parfum choisi, rhum, citron, jus de fruit de la passion etc. On peut aussi utiliser le rhum qui a servi à réhydrater les raisins secs si c’est le cas.

Faire tiédir le mélange sirop + parfum choisi. Démouler le cake en le mettant sur le côté sur une grille dès la sortie du four et l’imbiber à chaud au pinceau sur toutes ses faces.

– Si vous voulez un cake ultra moelleux le filmer   immédiatement à chaud après l’imbibage et éventuellement le congeler.

– Si vous préférez un cake avec une légère croûte, le laisser refroidir et le filmer à froid.

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A vos fourneaux…

 

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • sucre en poudre 6 juillet 2010

    J’en veux encore et encore de ces petits conseils très fûtés!
    iza:)

  • benoit16 29 novembre 2012

    J’aimerai bien avoir une recette de chef pour la base d’un cake salé et sucré

    • mercotte 29 novembre 2012

      il y en a plein sur le blog dans la rubrique cake elles sont presque toutes de chefs

  • Evin69 4 décembre 2012

    Bonjour,

    J’ai essayé quelqu’uns de vos trucs sur mon cake hier. Mes morceaux de poires ne sont plus au fond du moule ! Mon cake est enfin moelleux et collant au doigt comme chez le pâtissier, grâce à l’imbibage au sirop !
    Mes enfants sont ravis… 🙂
    Par contre, impossible de le faire monter 🙁

    J’ai remplacé la moitié du sucre par le miel, comme recommandé.

    J’utilise de la farine fermentante Impérial. Ou de la farine pour pâtisserie avec de la levure lyophilisée.
    Où sont mes erreus ? Car j’aimerais tant en sortir comme un sur votre bolg, avec son joli dos bombé.
    Merci

    • mercotte 5 décembre 2012

      je n’utilise jamais de la farine avec levure incorporée je mets de la levure chimique normale, la levure lyophilisée c’est comme la levure fraîche donc ce n’est pas pour les cakes

      • Evin69 5 décembre 2012

        Merci beaucoup… Je me mets en quête de cette levure, dans mon supermarché.

  • Caro2584 4 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    Je vous ai découvert par le biais de l’émission « le meilleur patissier » … J’admire leur travail. Ils me font saliver (même avec les macarons alors que je n’aime pas trop !).

    Pour les cakes sucrés, je ne met jamais de beurre dedans. Je le remplace par un yaourt nature. C est moins calorique et je trouve que c est tout aussi bon !

    Par contre, pour mes cakes aux fruits, j’ai beau les fariner, ils finissent toujours par tomber au fond … Comment puis je faire pour qu’ils soient répartis dans mon cake ?

    Merci

    • Evin69 4 décembre 2012

      Mercotte nous explique plus haut, qu’il suffit de mélanger les fruits dans TOUTE la farine et d’ensuite de bien secouer pour enrober. Ensuite incorporez la farine contenant les fruits au beurre etc….

  • Caro2584 5 décembre 2012

    D’accord merci Evin … Vu qu’elle parlait de fruits confits et que j’utilise des fruits au sirop ou frais, je pensais qu’il y avait peut etre une autre astuce ….

    J’essaierai donc cette méthode !

    • mercotte 5 décembre 2012

      en fait pour les fruits au sirop ou frais dans les cakes c’est pas recommandé ou alors faut voir sur ce blog la recette de cake au fruits frais il y en a une regarder la liste dans la rubrique cake de la table des matières

      • Caro2584 5 décembre 2012

        D’accord merci … je vais regarder la recette pour le cake aux fruits frais car je n’aime pas les fruits confits !

      • Evin69 5 décembre 2012

        ah bon ?
        Pourtant j’ai appliqué cette méthode et mes fruits se sont bien répartis dans tout le cake..
        Un coup de chance, on dira !
        Alors je file voir la bonne méthode 😉

  • judith 9 mars 2013

    Bonjour mercotte,

    merci pour toutes ces astuces !! je voulais savoir quelle était la base de la préparation du cake car je vois que certains mélange les ingrédients secs puis incorpore les ingrédients liquides et d’autres au contraire travaille le beurre en pommade avec le sucre jusqu’à un mélange crémeux. Quelles est la meilleure technique pour un cake léger et moelleux? Et quelles est la différence entre ces deux techniques par rapport à la texture du gâteau? Merci beaucoup !

    • mercotte 9 mars 2013

      Comme pour tout il y a a plein de recettes chacune ayant ses particularité l’idéal est de tester et de trouver celle qui vous convient le mieux, j’ai indiqué que le miel apporte du moelleux etc… !

  • Orbis 14 mars 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je suis un passionné de pâtisserie, et je consulte régulièrement ton blog pour améliorer mes recettes et ma technique.
    Je viens d’acheter du sucre inverti de la marque Gallia pour réaliser mes pâtisseries,
    Pourrais-tu me donner des conseils sur son utilisation ? Notamment sur le dosage,
    Je te remercie
    Raphaël

    • mercotte 15 mars 2013

      chaque fois qu’il y a de la trimoline dans les recettes et bien tu utilises ton sucre inverti ! les dosages sont différents suffit de suivre la recette

  • Mariab 13 avril 2013

    Bonjour Mercotte,
    J’ai bien notée et mis en pratique ce que vous conseillez pour le moelleux etc… perso à la place du beurre pour les cake salé je met de l’huile d’olive et pour les sucré parfois du yaourt parfois de l’huile de colza, les cakes sont super moelleux. Par contre j’ai 2 questions s’il vous plaît :
    1) comment faire pour que des carrés de chocolat ne descendent pas, j’ai utilisé le conseil comme pour les pépites mais je me retrouve systématiquement avec les carrés sur le bas, chocolat noir ou chocolat blanc pareil.
    2) pour la congélation, on imbibe de sirop et on filme à chaud ok… on dois attendre qu’il refroidisse pour le mettre dans le congélateur ou on peut y aller direct ? Quelle est ensuite la méthode de décongélation pour que le cake soit toujours bien moelleux ?
    Merci beaucoup pour votre précieuse aide.
    Maria

    • mercotte 13 avril 2013

      en fait je ne mets jamais de carrés de chocolat dans mes cakes seulement des perles ou des pépies je suppose que les carrés sont trop lourds.
      on peut congeler de suite, pour la décongélation je le laisse revenir en température dans ma cuisine

      • Mariab 13 avril 2013

        En effet vous devez avoir raison :-)…. ça doit être trop lourd je vais arrêter de m’acharner sur les carrés et me mettre aux pépites!
        Ok pour la décongélation je vais essayer.
        Merci pour votre réponse rapide et pour tout vos supers conseils. Je découvre le blog peu à peu et il me plaît bien.
        A bientôt
        Maria

    • jojo 62 14 novembre 2013

      bonjour,pour ajouter des pepites ou des carrés de chocolat il faut congeler le cake au moins trois heures et deposer les carres ou pépites de chocolat dessus ,enfourner aussitôt sorti du congel et au cours de la cuisson le chocolat descendra doucement .

  • diaz 24 septembre 2013

    bonjour Mercotte

    j’ai changé de four depuis environ 1 an, et depuis lors je n’arrive pas a cuir mes cakes, ils sont toujours tres cuits voire cramés de l’exterieur et non cuits a l’interieur. J’ai essayé au moins 10 facon differentes mais rien n’y fait.

    avez vous un conseil?
    merci d’avance

    • mercotte 24 septembre 2013

      je cuis les cakes à 160° chaleur tournante et pendant une bonne heure

    • laura 8 septembre 2016

      bonjour diaz, je sais que c est tard mais j ai la solution a ton probleme. quand tu allume ton four, mets une casserole d eau dans le fonds, d ou la chaleur vient.

  • Nadia 29 octobre 2013

    Merci, Mercotte ! Tu réponds tout juste à la question que j’allais te poser…J’ai regardé l’émission hier soir et j’ai appris que pour les cakes, 160° étaient mieux. Mais je ne sais pas si c’était CT ou four traditionnel. Merci du tuyau !

  • demello09041955 30 octobre 2013

    J’ai bien aimé les conseils pour réussir les cakes; merci beaucoup!!! Je vais les essayer.

  • julien 24 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’ai quelques questions à propos du cake :

    1)Pourquoi laisser reposer la pate d’un cake avant cuisson 1/2 à 1 journée, en quoi cela favorise-t-il le développement ?

    2)Cette étape est-elle également nécessaire dans des cakes « type conticini » à base de blancs montés ?

    3)Est-il nécessaire de faire une raie sur le haut du cake avant cuisson pour optimiser son développement ?

    On entend un peu tout et nimportequoi sur le cake, c’est pour cela que je me dirige vers toi. Merci d’avance de ton attention. A bientôt

    • mercotte 25 novembre 2013

      Julien on essaie et on voit ce qui nous convient ! moi je ne fais que transmettre les conseils que j’ai reçu des pros… teste et trouve ta solution

  • Pouffi 3 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je dois faire mon pot de départ dans une semaine (on est mardi soir, c’est pour mardi matin S+1).
    Il y aura une cinquantaine de personnes.
    Je compte faire:
    Gâteau citron avec glaçage (sucre+jus citron ou marmelade mandarine ?…) – forme ronde.
    Gâteau damier vanille pistache et colle au chocolat noir – forme rectangulaire.
    Gâteau au yaourt noix de coco fourré après cuisson à confiture banane épices – forme sandwich emporte piécés ronds.
    Tarte pommes coings (de Cléa !) rectangulaire.
    Mendiant plaque choco noir et … ? (inspiré par Dorian).
    J’essaye ainsi de varier les goûts et les formes sans provoquer d’ennui ou de lassitude.
    J’ai quelques questions à te poser et je croise les doigts pour que tu aies le temps et l’envie d’y répondre:
    1) Est-ce que la variété proposée te paraît correcte (trop de cakes ?)
    2) Pour que chacun puisse goûter de tout, j’imagine faire 4 cakes de chaque, et 3 tartes (moules moyens). Les quantités te semblent suffisantes ? Je doute tellement…
    3) Pour ce qui est des cakes, ils seront identiques en goût et texture qu’ils soient frais ou décongelés (avant glaçage and co) ? J’aimerais étaler le travail sur un maximum de jours…

    Je te remercie d’avance pour l’aide que tu pourras m’apporter !

    • mercotte 4 décembre 2013

      Oui c’est parfait et la quantité est bien aussi limite un peu trop mais c’est mieux que le contraire aucun problème pour congeler et ramener à température la vielle hors réfrigérateur

      • Pouffi 15 décembre 2013

        Merci Mercotte pour ta réponse aussi rapide !

        Les gâteaux ont beaucoup plu mais j’en ai effectivement trop fait 🙂

  • Ile2sable 7 décembre 2013

    Bonjour mercotte,

    merci pour votre blog et pour l’emission le meilleur patissier que je regarde avec grand plaisir.
    Pourriez-vous m’aider à résoudre un probléme ? Quoi que je fasse mes cake ne gonflent pas. Je mets les ingredients a temperature ambiante, j’ai mis le four à 160 comme vous le préconisez, j’utilise 1 cuiller à café de levure chimique. Sauriez-vous d’où peut venir le probléme ?

    Merci par avance,

    Isabelle

    • mercotte 8 décembre 2013

      il est parfois intéressant de les laisser quelques heures au réfrigérateur avant cuisson

  • rachida 18 décembre 2013

    Bonjour MERCOTTE
    Alors avant tout je tiens a vous remercier pour tout vos conseils et astuces, j adore votre émission le meilleur pâtissier . Je viens de faire un cake aux fruits confits (recette de PIerre HERME) et j’ai recommencé 3fois l’appareil beurre sucre oeufs, le mélange beurre sucre se met à grainer pourtant , j’avais sorti tous les ingrdients pour qu’ils soient a température ambiante.
    Pourriez vous me dire d’où viens mon erreur?
    Ps: j’ai battu a puissance 10 avec mon robot kitchenaid pendant 2 mn
    Merci d avance

  • mercotte 19 décembre 2013

    si votre beurre est pommade je ne vois pas la raison, , est ce que c’était du sucre glace dans la recette de Pierre, il est plus fin, il faut peut être prendre du sucre extrafin, de toute façon je crème avec le fouet plat la feuille pas le fouet des blancs il faut commencer par beurre et sucre quand c’est une crème vous ajoutez les oeufs un à un en attendant chaque fois entre et en ajoutant si nécessaire une CS de la farine de la recette entre chaque oeufs pour lisser l’appareil

    • rachida 19 décembre 2013

      Bonjour mercotte
      Merci pour votre reponse rapide.C était de la cassonnade et non il était pas en pommade mais mou en cube
      Pour la vitesse du robot vous me conseillez quoi .
      Merci

  • couque à ratcha 3 février 2014

    Bonjour Mercotte
    j’ai éssayer la recette de cake au chocolat de Thierry Mulhaupt , c’était très bon mais par contre l’aspect n’était pas terrible c-à-d une croute cassée sur le dessus qui se détachait du moelleux , cuisson 160°c . Aurais-tu une solution ? Merci

  • carnet de recette 22 février 2014

    super merci pour tes conseils ) a très vite

    • jud 24 février 2014

      Bonjour. merci pour vos conseils
      Pourquoi faut il congeler le cake apres l avoir imbibé de sirop. est ce toujours pour le moelleux. merci

      • mercotte 24 février 2014

        seulement dans l’hypothèse où on en prépare pour en avoir à l’avance bien sûr pas si on le mange dans la semaine 😉

  • eliot 5 mars 2014

    Bonjour madame,

    Allez, je me lance ( je lis vos commentaires avisés depuis plusieurs années ): pour quelle raison mes gâteaux ( genre gâteau yaourt ou chocolat) sont-ils bien gonflés (vus à travers la vitre du four)et souvent s’affaissent qques minutes après leur sortie , alors qu’ils sont cuits?

    Merci pour votre réponse.

    • mercotte 6 mars 2014

      je pense que vous n’avez peut être pas respecté toutes les phases classiques que je vais ajouter dans le conseils du coup
      utiliser tous les éléments à la même température , ne jamais mettre les oeufs au réfrigérateur, utiliser de préférence du sucre glace pour crémer votre appareil avec le beurre, diminuer la dose de levure et avoir suffisamment d’oeufs bref avoir une bonne recette de base !

  • Lucie 28 mars 2014

    Bonjour Mercotte, j’ai toujours aimé la pâtisserie et c’est en vous écoutant dans cette belle émission diffusée sur M6 que j’ai décidé de me lancer, et de mettre en ligne mes réalisations et les belles recettes de mon île. Grâce aux conseils qui figurent sur votre site, j’ai enfin réussi à faire des macarons. J’ai appliqué votre astuce pour avoir un cake qui se développe harmonieusement et je suis ravie du résultat !

  • richard le gourmand 9 avril 2014

    Que faire afin que les morceaux de noix ne reste pas en surface (pour un gateau 4/4/).nous les coupons en petits morceaux) ou ne coule pas au fond.
    merci d;avance pour votre reponse

  • Alex 16 avril 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de réaliser le cake au citron façon Pierre Hermé qui est vraiment excellent. Dans sa recette, il utilise la crème fleurette.
    Je me demandais ce que l’utilisation de la crème fraîche dans l’appareil du cake modifie par rapport à une recette classique où on ne l’utilise pas? Est-ce que cela joue sur la texture?
    Merci et à très vite!

    Alexandre

    • mercotte 17 avril 2014

      Il y a 36 recettes de cake et les pâtissiers modernes ont tous tendance à mettre de la crème ça donne du moelleux.

  • sanae 18 mai 2014

    Bonjour Mercotte

    je viens de tester votre recette de cake au citron, elle est très bonne.

    Le seul bémol est que le cake n est pas assez gonflé, je commence à désespérer sur ce point.

    J ai utilisé les ingrédients pr un seul Cake, peut être que j aurai du mettre 4 oeufs au lieu de 3??

    Pour la levure chimique combien doit on utiliser en gramme svp? Merci

    • mercotte 18 mai 2014

      pour que la levure chimique monte bien il ne faut pas chauffer le mélange et ajouter la farine tamisée avec la levure en dernier éventuellement mettre au frais la levure commence à agir avec la chaleur donc le cake va retomber à la cuisson, donc utilisez les ingrédients bien froids c’est aussi une solution, pas les oeufs mais le reste, pour la levure il faut mettre la quantifié indiquée dans la recette

  • fanfanloup 10 août 2014

    Bonjour, pour un vernissage je dois faire des petits fours et je fais donc des bouchées de cake mexicain, mais voilà, mes bouchées sont sèches. D’aprés vous combien de temps je dois les faire cuire ? et à combien ?le diamétre de mes bouchées est de 3.5cm
    Merci de votre aide

    • mercotte 10 août 2014

      pour du moelleux il faut remplacer le sucre par du miel je ne connais pas les cakes mexicains en tout cas tout dépend des fours idéalement four plutôt chaud et temps court mais il faut tester

      • fanfanloup 10 août 2014

        Merci Merci, le cake mexicain c’est avec du chorizo des tomates séchées et des cacahuètes, donc cake salé, je ne peux pas mettre de miel.

        • mercotte 10 août 2014

          ah c’est ballot ça 😉 faut en faire des grands et les couper en dés

  • majoliefee 10 septembre 2014

    Merci Mercotte! !
    J’avoue que tout conseil est bon à prendre en matière de pâtisserie pour ma part … Je maitrise beaucoup mieux le salé. Mais je ne me décourage pas et j’arriverai un jour à faire de jolis gâteaux pour mes loulous 😉 .

  • Angel 16 septembre 2014

    Bonjour Madame Mercotte je suis en admiration face à vos astuces et votre savoir faire et voilà je voudrais profiter de ce savoir si vous le permettez bien et vous poser quelques question
    1 mes cakes tombent après cuisson même si les ingrédients sont à température ambiante alors j ai trouvé la réponse au dessus je vais les cuir plus longtemps mais je me posait encore la question pour la quantité car ma recette de cake au yaourt est 3 œufs , 1pot de yaourt , 2 pots de sucre , 3 pots de farine et un sachet de levure ( 11 g ) donc il faut aussi une bonne heure à 160• ct ?
    2 je voudrais svp savoir à combien de gramme correspond 3/4 de cc de levure dans la rectte du cake au citron et avec quoi on pourrait remplacer le rhum , et quand on rajoute la farine dans le bol du robot on continue à utiliser le robot ou on fait l opération manuellement ? Et si on continue à utiliser le robot avec quel accessoire est ce le fouet ou autre?
    Merci d avance
    Avec mes encouragements

  • katyca 22 octobre 2014

    Bonjour Mercotte

    Merci pour vos astuces que je lis régulièrement.

    Je me trouve confronté à un problème. J’ai toujours réussi mes cakes sucrés (recette de mère en fille: cuisson chaleur tournante 11min à 200 puis à 180 voir 160 à la fin). Depuis que je les cuis par deux, ils sont moins bons. C’est comme si que j’avais diminué la quantité de beurre, ce qui n’est pas le cas.

    J’avais déjà remarqué, pour le pain, que le fait d’en cuire plusieurs à la fois nécessité de les cuire plus longtemps.

    Pour les cakes, je les cuis certainement plus longtemps du fait qu’ils soient par deux. Donc cela doit les dessécher et ils sont moins bons.

    Comment font les professionnels? je suppose qu’ils ne les cuisent pas un par un. De l’eau dans le four? Augmenter la température?

    Merci pour votre réponse.

    Katyca

    • mercotte 23 octobre 2014

      Contrairement à ce que vous pensez un cake est meilleur et plus moelleux s’il cuit à température pas trop élevée je pense que c’est probablement ça le problème, laissez le au frais qq heures avant d’enfourner et cuisez le longtemps

  • Angel 29 octobre 2014

    Bonjour mercotte j’attends tjs votre réponse 🙁

    Merci beaucoup

    • mercotte 30 octobre 2014

      Bonjour
      je ne fais pas de cakes au yaourt alors difficile de répondre, pour le robot j’utilise le fouet plat la feuille,pour la levure ça doit faire 4 g, pour le rhum on le zappe tout simplement o peut le remplacer par de la crème liquide mais ce n’est pas obligé

  • Miss Patissiere 1 novembre 2014

    moi si je fait le cake au yaourt je le fait trop sec je sais pas quoi faire aviez-vous quels conseil a me donner

    • mercotte 1 novembre 2014

      bien lire cet article et essayer de le comprendre puisque tu poses les questions sur l’article concerné je ne peux pas t’en dire plus 🙂

  • Damien 18 décembre 2014

    Bonjour,

    Merci pour toutes ces astuces. Je note toutefois que les œufs sont ajoutés après avoir mélangé le sucre avec le beurre. Pourquoi plutôt dans cet ordre et pas dans celui qui, me semble-t-il, est plus habituel, consistant à blanchir les œufs avec le sucre en premier ? Plusieurs recettes de cake sur votre blog commencent par cela. Une histoire d’absorption par le sucre ou quelque chose dans le genre ? Pour quel différence de résultat ? Merci d’avance !

    • mercotte 19 décembre 2014

      comme toujours chaque chef a ses habitudes, je ne fais que décrypter les recettes donc …je suis scolairement les indications à vous de trouver la méthode qui vous convient le mieux

  • cecile 24 décembre 2014

    Bonjour Mercotte.

    Si pour un cake normal il faut 60mn à 160° combien de temps pour des petits cakes?

    Merci d avance.

    • mercotte 24 décembre 2014

      en principe 20min à 180° mais là encore rien n’est figé c’est plus pour les muffins pour les petits cakes tout dépend du moule, et du four…..

  • melodie40 1 février 2015

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai bien suivi toutes tes explications sur « les cakes », bien, très instructives. Mais tu dois bien avoir ta recette quelque part. Donc, à quand l’alléchante recette de cake « Mercotte » aux fruits confits ?
    Merci.
    À bientôt.

    • mercotte 2 février 2015

      fruits confits non c&r je ne suis pas fan mais il y a des dizaines de recettes de cakes ici

      http://www.mercotte.fr/recettes/cakes/

      • melodie40 2 février 2015

        Bonsoir,
        Oui, je sais, mais pas le cake aux fruits confits et raisins. Je pensais que vous aviez une bonne recette à nous offrir. Je vais utiliser celle du Chef Philippe « Le meilleur du chef.com » avec vos conseils, ça devrait aller.
        À bientôt et merci.

  • Yannick77 15 février 2015

    Bonjour Mecotte;
    Peut on mettre de la confiture dans notre pâte à gâteau au yaourt avant de le cuir.
    J’aimerai faire un gâteau type forêt noir avec de la confiture à la cerise plus des cerises confites.
    Merci par avance de vos conseils.
    Bien cordialement.
    Yannick77

    • mercotte 16 février 2015

      Pour ma part je n’ai jamais essayé, mais qui ne tente rien…. même si ça me parait un peu bizarre, mais je ne détiens pas la vérité !

  • Madiphina 27 février 2015

    Bonjour Mercotte,

    Je sais que vous n’êtes pas fan du trop sucré et moi non plus. Vous parlez d’imbiber le gâteau avec du sirop pour accentuer le parfum. Si on a l’intention d’utiliser cette technique, conseillez-vous de baisser la quantité de sucre dans la recette? Le sirop pénètre-t-il au cœur du cake pour le parfumer entièrement? Et, mon dieu, j’ai peur de poser une question stupide, comment reconnaître qu’on a correctement imbibé un côté ni trop ni trop peu?

    En vous remerciant

    • mercotte 1 mars 2015

      c’est une question de goût, je respecte en général les recettes indépendamment de mon goût personnel, parès question d’habitude pour savoir si c’est assez imbibé ou pas , vous testez, vous goûtez et la fois d’après vous en mettez plus ou moins 😉

  • lulbar 5 septembre 2015

    Bonjour Mercotte,
    J’aimerais savoir pourquoi quand je fait des petits cakes individuels ils ne gonflent pas uniformément mais que d’un seul côté ?
    Merci par avance.

  • Misca54 29 octobre 2015

    Bonjour Mercotte

    Pour remplacer le sucre par du miel on divise par 3
    Mai sur l’exemple n’y a t -il pas une erreur « 90 par 60  »

    « Pour ma recette classique de cake , je dois utiliser 180g de sucre. Je décide, tout à fait empiriquement de n’en mettre que 90 g. Je vais donc remplacer les 90g manquant par 60g de miel . Si je décide de mettre 120g de sucre il me suffira d’ajouter 40g de miel. A tester et à adapter en fonction des goûts de chacun. »

    Merci d’avance

    Dom

    • mercotte 29 octobre 2015

      c’est 1.3 le pouvoir sucrant, pas 1/3 , j’ai fait un lapsus dans la vidéo que j’ai corrigé dans l’intitulé ! donc l’exemple est juste, après on fait bien comme on veut ça aussi 😉 😉

  • isa 3 février 2017

    BONJOUR
    POUR QUE LES PEPITES NE TOMBENTS PAS AU FONDS DU CAKE JE LES METS
    AU CONGEL JUSTE AVANT DE COMMENCER LA PREPARATION
    ET CA MARCHE
    ISABELLE

  • Pepin 19 février 2017

    Bonjour,
    Je voudrais savoir quel dimension est preferable pour avoir un cake bien gonflé… j’utilise generalement un moule en verre de 26 cm qui me convient assez bien, mais je souhaiterais acheter un moule demontable anti adhesif pour certain cakes delicat sà demonter, mais je n’é trouve qu’en 30 ou 31 cm ….
    est ce que cela changera beaucoup la presentation ? Car j’aime les cakes bien bombé et je n’ai pas forcement envie de calculer les doses adequat pour un cangement de taille …

  • mimie 10 mars 2017

    bonjour
    Je voudrais savoir s’il vous plait, combien de minutes faut-il battre les oeufs un a un? merci
    P.S: j’utilise un fouet et non un robot

    • mercotte 11 mars 2017

      ça se voit à l’oeil le mélange doit être lisse

  • URSULET 14 octobre 2017

    Bonjour, comment rendre la pâte d’un cake plus aérée ?
    Merci.

    • mercotte 15 octobre 2017

      Par définition un cake n’est pas spécialement aéré, il fut juste une bonne recette de base et des bons produits

  • Petit bouchon 2 décembre 2014

    Bonjour
    Mes cakes jamais gonflés raplapla…le poids des œufs est important vaut il mieux privilégié
    les gros œufs pas souvent mentionné.. dans les recettes sce n’est pas mentionné souvent si c’est des gros ou petits
    dommage..:)
    Merci pour votre réponse!
    Bouchon

  • Didine 31 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    Peut on faire un gateau avec la recette d’un cake? Il y a t’il une différence?

  • mercotte 2 décembre 2014

    est ce que vous avez bien lu et digéré l’article ?
    « S’il retombe à la cuisson peut être avez vous sur dosé la levure ou tout simplement qu’il n’y a pas assez d’oeufs dans votre recette de base. Il se peut aussi que vous ayez travaillé le mélange à trop haute température. Si la température de votre appareil à cake dépasse 25°la levure chimique a commencé son action de pousse hors du four et elle ne la poursuivra pas autant que désiré ensuite. Eviter donc de dépasser la température requise et conservez votre cake quelque heures au réfrigérateur avant de l’enfourner. » bon je dis ça, je dis rien mais s’il retombe encore c’est bizarre quand même

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

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