Mercotte

Dès ce soir et pendant 3 semaines, juste pour vous faire patienter avant la diffusion à l’automne de la saison 5 du Meilleur Pâtissier amateur, vous allez pouvoir retrouver un intermède récréatif, la version étoilée en quelque sorte de l’émission classique ou douze « people » vont venir pâtisser et s’affronter dans les mêmes conditions que dans l’émission traditionnelle. Mais ne vous y trompez pas, même s’il y a un brin de fantaisie et quelques fous rires, ils se sont tous sérieusement pris au jeu. Ce soir ce sont 2 pâtissiers qui vont se qualifier et qui rencontreront pour la finale le 8 juin  les 2 qualifiés de la semaine prochaine. Et croyez moi vous allez vous amuser car ce sont de sacrés lurons .

Et oui ça fatigue de pâtisser toute la journée …

Et ne vous étonnez pas si vous voyez Faustine encore enceinte, ces émissions ont été tournées l’été dernier dans la continuité des émissions normales, son petit garçon aura 1 an en juillet …

Ce soir nos pâtissiers amateurs, à savoir Alizée, Valérie Bègue, Princess Erika, Alain Bouzigues, Philippe Candeloro et Aymeric Caron vont s’affronter sur le thème de fruits. Pour l’épreuve de Cyril ils vont devoir revisiter la tarte tatin avec le fruit de leur choix.
Pour l’épreuve technique, j’ai retrouvé dans mon fameux grimoire une pâtisserie de la fin du XIXe siècle un gâteau porte-bonheur très tendance en Provence : Le Colombier de Marseille*. Ce gâteau aux amandes et au melon est parfumé au kirsch avec une colombe en porcelaine dissimulée en son cœur… Pour l’épreuve créative ils vont devoir réaliser une pièce montée de tartes composée de 3 tartes avec leurs fruits préférés.
Le chef invité Pièr-Marie Le Moigno, est l’ancien chef pâtissier du palace parisien le Park Hyatt Paris Vendôme. Ce jeune breton trentenaire passionné et créatif à récemment ouvert sa propre pâtisserie à Lorient d’où il est originaire.

La recette :

Un cercle à mousse de 20cm -clic.

Le biscuit : 80g de poudre d’amande, 80g de sucre glace, 25g de pâte d’oranges confites*, 30g d’oeuf*, 25g de Kirsch, 120g de jaunes d’oeuf*, 40g de farine, 40g de fécule, 180g de blanc d’oeuf*, 20g de sucre, QS de melon confit*.
Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace. Les mélanger avec la pâte d’orange, l’oeuf et le kirsch. Rajouter les jaunes puis faire monter le tout au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamiser la farine et la fécule et les ajouter au mélange précédent. Monter les blancs et le sucre au bec d’oiseau* puis les incorporer délicatement au premier mélange.

Le sirop d’imbibage : 50g d’eau, 50g de sucre en poudre, 10g de Kirsch*.
Mélanger l’eau et le sucre puis donner un bouillon. Hors du feu ajouter le kirsch.

Brunoise de melon et morceaux de suprêmes d’orange : melon, orange. Facultatif.
Réaliser une brunoise* de melon. Peler les oranges à vif*, récupérer les suprêmes*, les couper en 4. Présenter dans un ramequin et servir en accompagnement.

La finition : nappage abricot, amandes effilées, pâte d’amande blanche*, QS chocolat noir, cornet en papier*.
Préchauffer le four à 180°* chaleur tournante. Torréfier les amandes effilées 10 min environ au four à 170° en vérifiant la couleur, les refroidir. Poser le cercle à mousse graissé sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Le remplir avec les 3/4 de l’appareil à biscuit. Recouvrir la surface de morceaux de melon confit, ajouter la colombe*, puis terminer avec le reste de l’appareil à biscuit. Lisser et cuire 35 à 40 minutes. A la sortie du four imbiber légèrement le biscuit avec le sirop au kirsch. Laisser refroidir puis décercler. Recouvrir le Colombier de nappage*. Parsemer la surface nappée avec les amandes effilées.
Faire fondre du chocolat, remplir le cornet. Étaler un rectangle de pâte d’amande* de 5cm de large, le déposer sur le gâteau puis écrire dessus au cornet « Colombier ».

Explications utiles ou futiles, c’est vous qui voyez ...

Le colombier de la Pentecôte : il existe plusieurs histoires et plusieurs recettes de Colombier, vous avez ci-dessus celle proposée aux candidats, qui est différente que celle que j’avais testée en préparant l’émission comme on peut le voir sur le photo ci-dessus. Ne montez pas sur vos grands chevaux pour dire que ce n’est pas la bonne version, n’oubliez pas que c’est une émission de télévision. Plusieurs théories existent quant à son histoire. Soit il date du début du 20e siècle, un peu sous l’aspect d’une gâteau de voyage idéal pour pique niquer dans les calanques car il se conserve à température ambiante. Soit il symbolise Marseille car  Gyptis glissa dans un gâteau, une fève en forme de colombe en promettant mariage à qui la trouverait. C’est le marin grec Protis qui s’y colla et de leur union Massilia vit le jour…

Pâte d’orange confite : vous pouvez la remplacer par des oranges confites coupées en tout petits cubes. Autrement on en trouve ici -clic-.

L’oeuf : un oeuf moyen pèse 50g en principe, vous devez donc fouetter légèrement un oeuf et ensuite en peser 30g, d’où l’utilité d’avoir cette jolie petite balance de précision si vous aimez pâtissier -clic-.

Jaunes d’oeufs et blancs d’oeufs : comme toujours il est préférable de les peser, à titre indicatif un jaune pèse approximativement entre 15 et 20g et un blanc entre 30 et 40g parfois plus.

QS : quantité suffisante, au pif donc …

Melon confit : si vous avez le temps vous pouvez bien sûr le faire vous même, autrement choisissez comme toujours un produit de qualité -clic-.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Kirsch : il est facultatif vous pouvez le remplacer tout simplement par du jus d’orange.

Brunoise : légumes ou fruits coupés en tout petits dés.

Peler à vif : comment peler à vif un agrume, c’est ici -clic-.

Suprêmes :  quartiers d’agrumes pelés à vif.

La colombe : vous pouvez la remplacer par une fève ou tout simplement ne rien mettre.

Pâte d’amande blanche : vous pouvez la réaliser vous-même et/ou changer la couleur, il m’en restait de la verte utilisée pour le Princess tarta -clic-.

Cornet en papier : idéal pour l’écriture en chocolat, pour la technique du cornet et de l’écriture il suffit de visionner cette vidéo -clic-.

Nappage : il est là juste pour faire adhérer les amandes effilées. Vous pouvez utiliser un nappage neutre -clic- ou un nappage abricot -clic-.

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont à adapter en fonction de votre four.

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L’actu

Ne manquez pas la semaine prochaine la seconde émission avec nos célébrités. Une émission spéciale chocolat avec Danièle Evenou, Clara Morgane, Artus, Dave, Damien Sargue et Titoff. Ils auront à revisiter le gâteau au chocolat, puis je leur demanderai de réaliser un dessert très connu au XIXe siècle est un hommage à Fanchon, une héroïne du théâtre de vaudeville. Enfin pour l’épreuve créative ils devront nous proposer un gâteau portrait de leur star préférée, on n’est pas sortis des ronces, je dis ça …

Jérôme de Oliveira le week-end dernier à Hyères pour la Finale du Concours du Meilleur Macaron Amateur avec Rita Mazzeto de Silikomart, les super moules de Vérone..

Pour les juger, avec Cyril nous seront accompagnés de Jérôme de Oliveira, le plus jeune champion du monde de pâtisserie en 2009 à 23 ans. Il fait aujourd’hui partie de la célèbre association Relais dessert avec sa propre pâtisserie à Cannes.

Enjoy