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Le Mimosa épreuve technique 7e semaine du meilleur Pâtissier saison 5

2016 nov 23

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Et oui les semaines passent, nos pâtissiers amateurs ne sont plus que 6 pour cette nouvelle émission sur le thème des biscuits. Ils vont pouvoir donner libre court à leur imagination avec des épreuves qui devraient nous régaler…
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Pour sa traditionnelle épreuve de la revisite, Cyril Lignac va pour sa part leur demander comme toujours de réinterpréter un grand classique de la pâtisserie française, le succès praliné composé d’un biscuit aux amandes ou aux noisettes croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et d’une généreuse crème pralinée.

Un dessert très connu qui selon les régions se prête à de nombreuses versions qui se différencient soit par le nombre de couches soit par la forme soit par le biscuit. C’est le roi des pâtissiers des années 50, les années yé yé, Gaston Lenôtre qui l’a remis sur le devant de la scène. Le sien est composé d’un biscuit succès, qui ressemble à quelques détails près à un biscuit macaron aux amandes et d’une crème au beurre pralinée. A Chambéry il s’appelle le Saint-Anthelme. Pourquoi Saint-Anthelme me direz -vous ? En 1957 le pâtissier du Fidèle Berger décida de créer un gâteau. Il fit goûter ses essais à la Comtesse de Buffet, la châtelaine de Chignin et ils décidèrent de le baptiser du nom de la Chapelle du château de la Comtesse, Saint Anthelme. Autres recettes très proches, le Russe de Saint Jean de Luz  qui est en général carré sur une base de biscuits dacquoise,  le Saint Epvre de Nancy ou le Castelnaudary ou Castel où les noisettes sont bien présentes.

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Quant à moi cette semaine, pour l’épreuve technique, je leur fait une fleur si l’on peut dire avec une recette beaucoup plus facile que celle de la semaine dernière que je suis allée chercher dans mon vieux grimoire. Un gâteau festif très prisé par les italiens. Il est composé de plusieurs couches de pain de Gênes, d’une crème mascarpone à l’amaretto et d’une ganache au chocolat blanc. Il est entièrement recouvert de dés du même pain de Gênes jaune mimosa. Traditionnellement ce gâteau est offert aux femmes chaque année lors de la fête du mimosa.

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L’épreuve créative 100% biscuit sera ludique. Nos pâtissiers vont devoir réaliser un conte pour enfants, leur préféré si possible, une construction composée au minimum de 100 biscuits, et oui… Par contre ils ont le choix, macarons, petits beurre, biscuits cuillère, sablé breton ou pas, cookies, pain d’épices, de toute façon on les aime tous …
Et pour juger cette épreuve nous serons accompagnés par Ophélie Barès, chef pâtissière dans de nombreux palaces. Elle donnera aussi des conseils avisés à nos pâtissiers amateurs tant sur la forme de leur construction que sur leur goût.

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La recette



Rappel important : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et les phrases en rose, à la demande de nombreux lecteurs sont celles qui ont été supprimées dans la recette des candidats. Comme vous pouvez le constater, pas de piège, juste des bases qui en principe sont connues des participants qui sont supposés maîtriser les fondamentaux.

La composition : pain de Gênes*, crème mascarpone, ganache de masquage*.

Pour 2 moules à manqué de 20cm et pour 8 personnes.

Le pain de Gênes : 675g de pâte d’amande 50% de fruit*, 450g d’œufs entiers*, 225g de beurre, 68g de farine, 68g de fécule, 2g de colorant jaune* soit 1/2cc.
Préchauffer le four à 175°/180° chaleur tournante.  Détendre la pâte d’amande au batteur avec la feuille*. Verser les oeufs petit à petit sans faire de grumeaux. Corner régulièrement. Faire monter le mélange. Tamiser la farine et la fécule. Ajouter la farine, le colorant jaune et la fécule petit à petit. Faire fondre le beurre à 40°. Ajouter le beurre fondu. Couler le pain de Gênes dans les moules.  Mettre au four pour obtenir une belle cuisson pendant 20 min*. A la sortie du four démouler et refroidir.

La crème mascarpone : 500g de mascarpone, 300g de lait concentré sucré, 10g d’Amaretto*, 4g de gélatine en poudre* et 28g d’eau.
Réaliser une crème mascarpone à l’amaretto. Mettre à tremper la gélatine dans son eau et réserver au frais. Chauffer une partie du lait concentré, ajouter la gélatine. Détendre le mascarpone avec le reste du lait concentré. Mélangez le tout et terminez avec l’amaretto. Incorporer le mascarpone détendu et finir avec l’Amaretto. Réservez au frais.

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Récupérer les pains de Gênes, couper l’épaisseur du milieu des 2 biscuits*, réserver de côté. Poser dans le fond du moule humidifié et chemisé de papier film une tranche de biscuit. Étaler dessus une couche de crème mascarpone, la recouvrir d’un second biscuit, recommencer une fois encore en terminant par le dernier biscuit. Mettre au congélateur 10/15 min.

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Récupérer les deux tranches réservées du milieu, les parer*, les couper en petits dés de 1cm.

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La ganache de masquage : 150g de chocolat Ivoire Valrhona*, 250g de crème fleurette 35% MG.
Réaliser une ganache* au chocolat blanc. Fondre le chocolat au bain-marie, porter 100g de crème à ébullition, réaliser une émulsion  en versant la crème bouillante en trois fois sur le chocolat, ajouter le reste de crème froide. Mettre à refroidir en cellule*.
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Monter la ganache de masquage. Sortir le gâteau, le démouler à l’envers. Le masquer entièrement avec la ganache. Décorer avec tous les petits dés de pain de Gênes, dessus et côtés. On ne doit plus voir le gâteau en dessous. Et pour la décoration, vieillir un rectangle de pâte d’amande au chalumeau et écrire dessus Mimosa au cornet avec du chocolat noir. Déposer le Mimosa sur le plat de service.

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Explications utiles ou futiles 



Merci de lire avant de poser vos questions.
Bonus : pour vous faciliter la réalisation de la recette, celle à imprimer ci-dessous est expliquée comme dans le Grimoire.

Le déroulement : chez vous réalisez si possible le pain de Gênes et la ganache la veille. Le biscuit sera plus facile à trancher et la ganache à monter …

La pâte d’amande : de sa qualité va dépendre la réussite du pain de Gênes, il vous faut impérativement une pâte d’amande minimum 50% de fruits, vous pouvez la faire vous-même, l’acheter dans les magasins bio ou ici -clic-.

Les oeufs : leur poids s’entend pesés sans la coquille, idéalement il est important si vous pâtissez beaucoup d’avoir une vraie balance de précision au 10e de gramme -clic-.

Le colorant jaune : les colorants sont décriés en ce moment, même si en général on les utilise en quantité infimes, donc si vous préférez les colorants naturels pour le jaune, utilisez du curcuma.

La feuille : appelée aussi fouet plat.

Temps et température de cuisson : rappel, ils sont toujours donnés à titre indicatif et peuvent varier en fonction de votre four.

L’Amaretto : c’est une boisson alcoolisée douce originaire d’Italie avec un léger parfum d’amandes amères. Si vous n’aimez pas vous pouvez zapper.

La gélatine en poudre : tout savoir sur la gélatine, c’est ici-clic-. En fonction des restrictions alimentaires elle est très souvent de boeuf ou de poisson.

La découpe des biscuits : pour avoir une tranche du milieu et comme on le voit sur la photo il faut couper chaque biscuit en 3 tranches. Vous en aurez ainsi 2 pour les dés et 4 pour le gâteau en lui-même.

Parer les tranches : à l’aide d’une emporte-pièce retirer toute la croûte autour du biscuit, il ne doit rester que du jaune.

Refroidir en cellule : passer par la case congélation si vous n’avez pas de cellule.

Chocolat Ivoire : le chocolat blanc de chez Valrhona qui donne une texture qui n’est pas trop sucré -clic-.

Ganache montée : tout sur la ganache montée c’est ici -clic-. Dans l’absolu pour les recettes elle remplace facilement les crèmes mousseline un peu riches. Légère et aérienne elle est parfaite pour garnir des macarons ou des entremets.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Bonus vidéo de la recette :





Et la semaine prochaine ? 



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Pour les 3 épreuves de la demi-finale nos pâtissiers vont travailler sur le thème des gâteaux du XVIIIe siècle… Revisiter le baba avec Cyril, tomber dans un puits d’amour pour la recette technique et imaginer un croquembouche sur le thème du cirque avec le guest Grégory Cohen.

Enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 23 novembre 2016

    Bonjour Mercotte ! bon ben aujourd’hui on est synchrone côté réveil…dis donc encore une recette pleine de vitamine Q! mascarpone…lait concentré sucré…allez, va falloir trouver des détox rapidement après ça. Bon, normalement on se fait la bise ce we au salon à Chambéry. A bientôt alors.

    • mercotte 23 novembre 2016

      à mon avis on peut très bien l’interpréter en remplaçant la crème mascarpone par une ganache montée vanille plus légère, moins calorique, moins sucrée, bref tout ce que l’on aime … je dis ça ! A ce week-end donc pour le petit coucou habituel

      • Alannie 23 novembre 2016

        Je vais bien regarder ce soir le montage et je me rappellerai de ta proposition ganache montée vanille. Merci, pour cette suggestion futée.

  • Coucou Mercotte !
    Tiens je vois qu’il y a des lèves tôt aujourd’hui et du coup je n’ai plus la prem’s place dans les commentaires … hi hi hi !!!
    En tous cas je trouve sympa l’idée de nous détailler les points masqués de la recette proposée aux candidats, on ressent un peu mieux ce que vivent les candidats en live.
    Avec l’invité du jour, Ophélie Barès, je crois que j’aurais du mal à me concentrer sur la recette … Une pâtissière aussi douée et si mignonne, on comprend mieux pourquoi elle travaille aux côtés Michalak !!!
    Bises et belle journée.

    • mercotte 23 novembre 2016

      Et oui pas prem’s, aie aie aie c’est plus ce que c’était 😉 Ophélie ne travaille plus depuis un bon moment chez Christophe , mais oui elle est très mignonne et très sympa ça c’est sûr et douée en plus !

      • Mince alors, aujourd’hui j’ai un train de retard dans les comm’ et un autre train de retard dans l’actu  »people » … J’ai ma place à la SNCF du coup !!!! 😉

        • mercotte 23 novembre 2016

          lol, on risquerait de s’y croiser souvent dans les trains par contre, c’est un choix….;)

  • Manu 23 novembre 2016

    Hello Miss Mercotte !

    De retour chez moi apres 3 semaines dans le Gers où je n’ai pas pu faire les epreuves avec mon tres mini four de ma location. ..
    Ce gâteau a l’air assez facile comparé à la timbale de la semaine dernière ! Quelle rigolade ! Mais quel stress pour les candidats !
    Je vous regarderai encore avec plaisir ce soir avec une pensee particuliere pour notre Cyril qui doit se morfondre à etre immobilisé !

    Bises miss Mercotte

    Manu

  • H 23 novembre 2016

    Pas mal du tout !

  • Sissi 23 novembre 2016

    Bonjour à tous

    J’aime beaucoup le pain de gêne que j’ai découvert dans le gâteau de voyage (bien avant votre célébrité et mis dans une épreuve !), mais c’est pas trop « couf couf » tous ces morceaux de gâteaux en plus ?

    • mercotte 23 novembre 2016

      En fait si on veut que ce soit plus léger je conseille de faire une ganache montée pour remplacer la crème mascarpone qui est riche et sucrée et là c’est top !

  • Marie-Jo 23 novembre 2016

    Bonjour mercotte,qu’il est beau ce gâteau,il ressemble à un soleil…j’aime beaucoup les gâteaux aux amandes,j’ai du mal à trouver de la pâte d’amande à 50% de fruits,même en magasin bio. Je pense que cette épreuve sera plus simple que celle de la semaine dernière,iL y a moins d’hauteur,alors à ce soir pour voir les nouvelles créations. Marie-Jo.

  • Bellule 23 novembre 2016

    Ouh la c’est riche ! ☺

    Il est quand même très beau ce gâteau et me laisserai bien tentée de le faire … j’imprime la recette et la pose dans ma « to do list », merci Mercotte.

  • asakura 23 novembre 2016

    On approche doucement… mais surement vers la fin de l’émission sniff !
    Bon, il reste encore des émissions où nous pourrons profiter de très bon conseil et voir des merveilles.

    Merci pour les rappels historiques des gâteaux anciens, j’aimais bien moi le retour à l’histoire des gâteaux de la première saison.

    • mercotte 23 novembre 2016

      et oui plus les saisons passent plus il est difficile de se renouveler …

  • Tortadiriso 23 novembre 2016

    Alors voilà la cuisine italienne sabotée !!
    1) la « fête de mimosa » il n’existe pas, en Italie la mimosa on la donne à les femmes pour la fete de la femme, le 8 de mars!!
    2) on n’utilise pas de mascarpone mais de cremme patissiere ( sans beurre et sans creme!!!)
    3) on n’utilise pas de amaretto mais du rhum ou de limoncello ou pas d’alcool
    4) on n’utilise pas de pate d’amande!!!!!!
    Bon.. c’est suffisant chercher la recette en italien et après.. une petite traduction!

    • mercotte 24 novembre 2016

      Aie aie aie, désolée, parfois pour des raisons éditoriales, il y a des adaptations …

      • Tortadiriso 24 novembre 2016

        Merci pour Votre reponse,
        je continuerai à suivre Le meilleur patissier, j’aime bien la deco des les gâteaux et Vous êtes très sympa! 😉

    • Shelby 27 novembre 2016

      Bonjour,

      Merci pour les précisions, du coup je vais devoir refaire un autre gâteau (tant mieux ^^) comme ça je pourrais le comparer, duquel du vrai et du faux sera le meilleur !!!! Affaire à suivre…. 🙂

  • KALET59 24 novembre 2016

    Bonjour, si, selon tes conseils je remplace la crème mascarpone par une ganache, pour avoir la bonne quantité pour ce gâteau je pars de quel poids de chocolat blanc ???? merci et bonne journée.

    • mercotte 24 novembre 2016

      je pense que 200g ça doit largement le faire , une ganache montée on est bien d’accord 😉

      • Kalet59 24 novembre 2016

        Ganache montée on est d accord merci y a pu qu à. Merci

  • Catherine 24 novembre 2016

    Merci pour cette belle soirée toujours sympathique.

    Que j’aime bien ce beau gâteau Mimosa ! maintenant il faudrait que je le fasse. Pour une débutante je pense que cela devrait le faire. On peut faire les pains de Gênes la veille car il faut 2 moules.
    J’attends mercredi pour la suite.
    Bonne journée à vous.

    • mercotte 24 novembre 2016

      Lol Catherine, c’est même écrit dans le billet qu’il faut le faire la veille 😉 😉

  • Catherine 24 novembre 2016

    675g de pâte d’amandes dans la recette du gâteau mimosa me paraît beaucoup.
    La vente de la pâte d’amande est dans des boîtes de 250 grammes pour un coût de 9,90€.la boîte, cela fait un coût pour ce gâteau.

    Merci Mercotte de me dire si cela est bien là bonne quantité.

  • Loane 24 novembre 2016

    Coucou mercotte ,
    J’adore la pâtisserie peut tu me donner des conseils pour reussir les glacages .
    Merci gros bisous:) 😉

    • mercotte 25 novembre 2016

      Loane, tu utilises la barre rechercher en haut du blog avec le mot glaçage et tu vas trouver des recettes, je ne peux t’en dire plus et, de toute façon, je ne suis pas fan de glaçages 😉

      • Loane 7 décembre 2016

        Ok merci 🙂

  • catherine 24 novembre 2016

    Merci Mercotte de de ta réponse, effectivement je fais la faire moi même cette pâte d’amande.

    peut-on faire le mimosa avec un seul pain de gêne !

    • mercotte 25 novembre 2016

      Catherine, on peut faire comme on veut mais il va probablement manquer de dés de biscuit pour recouvrir le gâteau

  • Shelby 24 novembre 2016

    Bonjour Mercotte !

    Apparemment une recette qui a l’air gourmande !

    Je souhaite me lancer dans la recette mais avec un seul gâteau coupé en deux.
    Le fait de diviser par 2 les proportions suffit-il pour toutes les préparations de cette recette ou il y a t-il un piège ?

    Merci d’avance de votre réponse. Bonne continuation.

    • mercotte 25 novembre 2016

      Pourquoi un piège ? vous avez dans la version imprimable la recette bien expliquée, vous pouvez très bien la diviser en deux, aucun souci 🙂

      • Shelby 27 novembre 2016

        Bonjour,

        Retour de la recette :

        J’ai fais la recette pour un gâteau.
        La pâte d’amandes maison (recette simple au blanc d’œuf)aussi.
        La ganache montée chocolat blanc (valrhona).
        La crème mascarpone au lait concentré non sucré (du coup, j’ai quand même ajouté 2 petites cuillères à café de sucre glace)

        Le gâteau n’est pas écœurant en sucre du tout puisqu’il n’y a pas trop de sucre « superficiel » je dirai.
        Je pense qu’il sera encore meilleur demain matin.

        Merci, la recette du pain de gênes a bien fonctionné en divisant les proportions.

  • Sarde'in 26 novembre 2016

    Bonsoir Mercotte! Je viens de regarder l’émission en replay, c’est affolant, autant de créativité malgré la pression du chrono! Les constructions en biscuits et les revisites du succès, magnifiques. Le gâteau mimosa est un découverte étonnante aussi. Vivement la demi-finale.

    Merci encore pour cette émission!

    Bonne soirée

  • Romaindenantes 27 novembre 2016

    Bonjour Mercotte.
    Merci pour cette recette, que je travaille ce week-end. Bon, le résultat n’est pas le même (je suis franchement debutant), mais le verdict du goût tombera dans 1 heure. Merci beaucoup cependant

    • mercotte 28 novembre 2016

      Courage… c’est mieux de faire une ganache montée plutôt que cette crème mascarpone très sucrée mais à vous de voir !

  • Mure19 29 novembre 2016

    Bonjour
    La ganache que vous conseillez à la place de la mascarpone est elle la même que pour la couverture et si oui quelles sont les quantités pour le 2 ? Os je suis débutante en patisserie

  • aqlinedo 5 décembre 2016

    une si bonne recette qu’il n’en est pas restée une miette !!! j’ai fait le pain de Gênes dans des moules à panettone et c’était vraiment bien…
    par contre je retiens pour la prochaine fois d’alléger la crème intérieure qui à moi aussi me parait pas assez « détox » lol…de toutes façons le gâteau a été plébiscité et redemandé par tous,surtout les plus jeunes ! hi hi hi

    • mercotte 7 décembre 2016

      et oui , une simple ganache montée et ça devient un gâteau moderne et plus léger c’est sûr !

  • Elodie 6 décembre 2016

    Bonjour Mercotte.
    Je vous dois un immense merci pour la recette du mimosa.
    Je suis une fan de la premiere heure de l’émission Le Meilleur Patissier.
    Mais ce gâteau est le premier que je tente de reproduire a la maison.
    Et grace a vos conseils, cette une vraie réussite. Ma fille de trois ans a adoré préparer un « beau gateau tout jaune ».
    Je voilais poster une photo du résultat mais je ne sais pas comment faire par contre, car je n’ai pas de facebook.

    • mercotte 7 décembre 2016

      Elodie, bravo, je vous crois sur parole, on ne peut mettre de photo, désolée !

  • sandra 29 décembre 2016

    bonjour mercotte, j’ai décidé de me lancer dans le fameux gâteau mimosa ! Je voulais juste dire que la gélatine en poudre et la pâte d’amande à 50% de fruit je l’ai trouvé en grande surface (leclerc et super u) par contre impossible de trouver de la crème fleurette à 35% de matière grasse, avez-vous une idée d’où je peux la trouver ? Est-ce que de la 30% de mg suffirait ? Bonne journée et merci pour les recettes de votre grimoire !

    • mercotte 29 décembre 2016

      Pas de Elle et Vire ? 30% ça peut le faire non souci 🙂

  • sandra 9 janvier 2017

    hello Mercotte !
    J’espère que vous allez bien !
    J’ai réussi votre gateau le mimosa ! J’arrive pas à y croire ! Mille merci pour votre blog, vos milles conseils, vos détails … J’ai lu et relu plein de fois votre recette pour être sur de ne pas me louper, et je l’ai réalisé comme vous le disiez sans stress et avec plaisir même ! Pour ma ganache avec ma crème fleurette à 30% mg je l’ai également réussie un pur bonheur à déguster, tout comme le gateau dans son ensemble ! Ma moitié c’est régalé et mes beaux-parents également ! Prochain défit le bohem torta qui sera réaliser par ma moitié (c’est son défi de calendrier de l’avant : « réaliser un des gateaux du grimoire mercotte, chiche ou pas chiche ? » il a dit ok donc je le mets au défi de réaliser l’un de vos gateaux !). Suite au prochain épisode…
    Prenez bien soin de vous et à bientôt ! Sandra 🙂

  • Irina 13 avril 2017

    Bonjour Mercotte,
    Je souhaite faire ce gâteau original pour Pâques. Dans la recette du pain de Gênes, s’agit-il de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre ? Merci d’avance pour la réponse et bonne continuation.

    • mercotte 13 avril 2017

      de pomme de terre mais vous pouvez aussi bien metrte de la maïzena, par contre faites surtout une ganache montée Ivoire comme indiqué dans les explications utiles et pas la crème de la recette qui n’est vraiment pas terrible du tout !

      • Irina 13 avril 2017

        Merci pour cette réponse aussi rapide que de bon conseil.
        Joyeuses fêtes de Pâques … gourmandes.
        Irina

  • Irina 4 mai 2017

    Bonjour Mercotte,
    Comme prévu, j’ai fait ce mimosa pour Pâques. J’avais très peur qu’avec la richesse des ingrédients, ce gâteau soit un peu « pouf pouf » mais pas du tout. Il a surpris tous mes invités tant par son aspect que par son côté gourmand.
    Merci encore pour cette recette et tes conseils.

    • mercotte 5 mai 2017

      avec une ganache montée pour remplacer la crème trop riche et trop sucrée j’espère !

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