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Comment réaliser une ganache

2008 jan 30

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La ganache est incontournable dès que l’on parle travail du chocolat.



Composition d’une ganache



L’élément principal c’est bien sûr le chocolat auquel on ajoute, lait, crème, beurre, sucre inverti ou miel neutre, glucose, jus,  selon les usages à venir. On peut la parfumer avec des épices, des fruits, des fleurs, du café.

Les usages des ganaches en raccourci non exhaustif .

La ganache simple est  traditionnellement la  base de garnitures de truffes, bonbons de chocolat, elle est aussi le point de départ de mousses,  entremets ou suprêmes.

La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.

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Les questions à se poser si ça ne marche pas



Le choix des ingrédients :

Il faut utiliser un chocolat de couverture : c’est un chocolat plus riche en beurre de cacao que l’on ne trouve pas en grande distribution –voir cook-shop- et choisir une crème à 35% MG.

Les gestes nécessaires :

Une ganache réussie est une ganache bien émulsionnée :

Une ganache c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise on incorpore  l’huile dans l’élément  non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide – lait, crème, pulpe de fruits etc.-  dans l’élément gras, à savoir le chocolat.

Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

IMG_1051.JPG



Comment réaliser une ganache :



Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste.

L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il  se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif  de liquide.

solution_organisation.jpg

Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé,  les quantités de liquide pour l’émulsion varient pour conserver la texture idéale, plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité de liquide  est importante

Quelques exemples :

Pour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti

Pour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 53% comme l’Extra noir il vous faudra  80g de crème et 13g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 35%  comme l’Ivoire il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.

D’où l’intérêt si vous êtes perfectionniste d’utiliser une balance de précision au 10 ème de gr-clic-

18_aout_sigrid_025.jpg

Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage.

Quand l’ajouter : on ajoute le beurre après l’émulsion, comme la température du mélange n’est pas élevée – en dessous de 40°, elle ne va pas détruire la structure du beurre.

Le beurre est-il indispensable : oui pour les bonbons de chocolat qui se dégustent aux alentours de 17° il va être juste souple et donner une texture foie gras en bouche très agréable. Il est moins indispensable pour les ganaches destinées aux entremets qui se dégustent frais car il sera encore un peu trop ferme. On ne l’utilise pas pour les ganaches montées, il ferait grainer la préparation quand on la fouette.

La ganache montée principe facile à retenir : on prend une ganache de base sans beurre et on y ajoute après l’émulsion un poids de crème fleurette froide 35% égal au total du poids de chocolat et de crème de la ganache.
Exemple
:  pour le guanaja 100g chocolat +122g de crème au départ on incorporer donc 222g de crème froide à la ganache simple etc…

Pourquoi de la crème froide : une crème qui n’a pas bouillie monte plus facilement.

Enjoy

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  • Maxime

    Bonjour Mercotte,
    Je ne sais pas si tu as déja vu ces vidéos, tres interessantes , de Frederic Bau : http://www.youtube.com/watch?v=ocEkecP3wQE
    Il y a 6 parties. Cela parle d’ emulsion, et donc bien sûr de la ganache. Du coup, apres avoir vu ces videos, je verse toujours le liquide en 5 fois, au lieu de 3, et je trouve que c’ est beaucoup plus simple !

  • mercotte

    Maxime : sauf que moi je fais des ganaches à base de 50g de chocolat et 20g de crème et déjà en 3 fois c’est juste alors en 5 faut pas rêver !! 5 c’est pour les pros qui font bp de volume, à l’école Valrhona nous avons tous appris à la faire en 3 fois !!

  • fanfouna

    SVP quelle est la différence entre un sucre en pourdre et un sucre glace pour faire les macarons. le prob est que dans mon pays on ne fait pas la différence entre les produits. j’ai bien envie de commencer mes macarons en étant sure des ingrédients.
    Merci Mercotte

    • mercotte

      fanfouna : tu peux mixer très très fin le sucre en poudre et tu auras du sucre glace

  • fanfouna

    Bonjour Mercotte
    j’ai suivi pas à pas tes explications. Grâce à toi j’ai enfin réussi mes macarons.
    je n’en revenais pas de les voir bien gonflés dans le four (avec la collerette svp!). et la ganache aussi.

    j’en suis contente.
    mes sincères remerciements.

  • NANOUDU56

    Bonjour, Mercotte.
    Je parcours vos rubriques avec énormémént d’intérêt. Je suis passionnée de cuisine, mais j’ai besoin vraiment de vos lumières et de votre expérience.
    Ma fille, étudiante, m’a demandé de lui faire des éclairs à la violette.
    Je suis presque allée exprès à Paris, afin de trouver l’arôme miracle, introuvable là où j’habite ( en bretagne ) …
    Bref, ma crème pâtissière était parfumée à souhait, colorée comme il fallait, j’avais même prévu des petits cristaux à la violette, parfaits pour la déco. Mes choux étaient de parfaites petites mongtgolfières dans mon four, mais hélas, 3 fois hélas, ils devenus de minables pneus crevés, dès qu’ils en sont sortis, et je ne parviens jamais à faire des choux qui se tiennent. J’ai essayé mille recettes de pate à choux, mais j’ai toujours ce problème dès que cela sort du four, avez vous une astuce pour que les choux gardent ce coté
    gonflé et appétissant ?? Je vous serais très obligée, si vous acceptiez de me répondre.
    Bien amicalement
    Anne

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  • Sissi

    Bonjour Mercotte,
    J’ai toujours plaisir à vous retrouver dans vos recettes lorsque je cuisine. Aujourd’hui, je me lance dans le macaron. Je voudrais tenter la ganache montée mais je n’ai pas de miel neutre (ou d’acacia). Puis-je le remplacer par une pointe de crème de tartre pour l’effet du sucre inverti ? Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      ah non pas du tout autant ne rien mettre c’st juste pour conserver le moelleux en cas de congélation, la crème de tartre ne fera rien du tout rien à voir

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  • jennifer

    Bonjour, je vous suis dans l’émission « Le meilleur pâtissier » et j’aimerai réaliser les boules palmichoco de Cyril. Hors je ne trouve pas la recette précise pour faire la ganache chocolat/gianduja. Il faut du chocolat + du gianduja + de la crème liquide. Que me conseillez vous pour la quantité de chacun des ingrédients précédents pour réussir la ganache ?
    Dans un deuxième temps, le gianduja est il facile à trouver ? Genre grande surface ? (je ne connais pas du tout).
    Ou peut-on le remplacer par autre chose ?
    Merci de l’attention que vous porterez à mon message !!

    • mercotte

      j’utilise le gianduja valrhona, on ne le trouve pas en grande surface,il y a une barre rechercher pour trouver les recettes ça me ferait gagner un peu de temps de l’utiliser avant de poser les questions 😉 réponse ici à lire attentivementhttp://www.mercotte.fr/2013/11/08/cyril-lignac-revisite-le-cake-le-meilleur-patissier-et-le-cake-sandwich-praline-et-passion/

  • zaza

    Bonjour
    J’aimerais faire 3 ganaches montées au chocolat blanc, au lait et noir, pourrais je avoir les proportions de crème fleurette par rapport à ces 3 chocolats car j’ai peur que cela ne tienne pas
    D’avance merci pour votre aide

    • mercotte

      zaza si je connais le nom des crus Valrhona que vous utilisez et leur pourcentage de cacao , c’est possible, mais lait noir blanc pour moi ça ne veut rien dire

      • zaza

        J’ai du chocolat à 70 – 39 et 28 % et du chocolat blanc sans précision sur le % qui n’est pas du valrhona (malheureusement pas trouvé dans ma campagne)je ne sais vraiment pas si je peux m’en servir pour la patisserie ?
        j’espère que vous pourrez quand même me répondre avec ces infos
        merci

        • zaza

          Pour faire des ganaches montées, j’ai du chocolat à 70 – 39 et 28 % et du chocolat blanc sans précision sur le % qui n’est pas du valrhona (malheureusement pas trouvé dans ma campagne)je ne sais vraiment pas si je peux m’en servir pour la patisserie ? Quelle proportion de crème dois je utiliser en fonction du % de cacao ?
          j’espère que vous pourrez me répondre avec ces infos
          merci

          • mercotte

            les proportions que je donne sont uniquement pour un chocolat de couverture si c’est un chocolat à pâtisser de grand surface il faut oublier et ne pas être étonnée si ça ne marche pas
            guanaja 70% : 100g chocolat + 125g crème +15g miel neutre ou trimoline pour l »émulsion plus 225g de crème
            bitter lactée : 100g de chocolat 70g de crème +15g de trimoline +170g de crème
            pas de possibilité avec du 28% connais de couverture si sucrée

  • Mich-Much

    Bonjour,
    J’ai malheureusement pas réussi à trouver autre chose que du chocolat noir de couverture à 50%(force noire de chez Barry) comment adapter les proportions pour réaliser la ganache si c’est possible ? ( c’est pour un opéra )
    Merci d’avance

    • mercotte

      aie désolée, je n’ai pas le tableau des concordances barry, ce n’est pas écrit sur le paquet ?

  • Mich-Much

    Non j’ai rien vu à part une courbe de cristallisation en fonction de la t°, j’ai finalement rajouté la crème et le miel jusqu’à la bonne consistance (moins de crème que prévu avec 66%) , ça à l’air d’avoir fonctionné !
    Il me reste à faire le biscuit Joconde et la crème au beurre …
    Merci encore et bonne soirée

    • mercotte

      très bien …en tout cas plus le pourcentage est élevé plus on doit mettre de crème , ça c’est la règle !

  • jewel82

    Bonsoir,

    Quelles sont les ganaches qui tiendraient quelques heures hors du frigo sans s’affaisser ou couler?
    Merci.

    • mercotte

      une ganache non montée avec un vrai bon chocolat de couverture avec les bonnes proportions de crème tient sans problème

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  • Ginette

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé une ganache montée avec du chocolat ivoire de valrhona
    1O0 gr chocolat,5 gr miel, 50 gr de crème prof. A 35 % de mat grasse.Ma ganache à bien émulsionnee puis j’ai ajouté une cuillère à soupe de pâte à pistache & 150 gr de crème froide. Je crois avoir respecté les proportions ! J’ai mis la crème au bas du frigo une nuit & le lendemain j’ai voulu la monter en chantilly c’est là mon pb elle est assez épaisse & elle ne veut pas montée si j’insisté elle graine,j’ai de l,huile qui ressort ! Je ne comprend pas ce que je fais qui ne convient pas,pouvez vs m’aider ? Pourtant je ne pense pas être te loin j’ai beau regarder en boucle des vidéos pas de réponse !merci de m aider

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  • MilkyJay

    Bonjour Marcotte !

    J’ai quelques questions concernant la recette d’un bavarois que je souhaite modifier quelque peu..

    Je souhaiterais recouvrir mon bavarois framboise d’une couche de chocolat, mais je ne sais pas quelle couverture utiliser entre le glaçage et la ganache…

    De plus, je trouve qu’il est toujours difficile d’appliquer un glaçage/une ganache chaud-e sur une mousse froide, la plupart du temps je finis avec un mélange ignoble sur les 2 premiers centimètres d’épaisseur de mon dessert…

    Finalement, qui dit bavarois, dit coulis de framboise sur la couche supérieure.. Si j’applique une couverture chocolat, devrais-je garder le coulis, l »éliminer totalement, ou peut-être le mettre sous la mousse framboise ?

    Auriez vous des conseils ?

    Merci d’avance !

    • mercotte

      c’est bien de vouloir ré inventer les classiques , je ne sais que vous dire, je ne prends pas vraiment ce genre d’initiative, essayez et testez c’est la seule solution pour voir ce qui marche ou pas …

  • dann

    bonjour,

    je planche sur les chocolats et j’aurais souhaité comprendre, mathématiquement, on arrive à définir la quantité de crème à ajouter au chocolat selon son type ?(beurre de cacao, cacao sec …) selon les données suivantes trouvées sur ce forum :
    Quelques exemples :

    Pour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.

    Pour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti

    Pour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.

    Pour 100g de chocolat de couverture à 35% comme l’Ivoire il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.

    Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.

    merci

    • mercotte

      😉 je ne cherche pas à comprendre d’autres bien plus qualifiés que moi comme les chefs de l’école valrhona l’ont fait avec les Essentiels, j’applique scolairement !

  • béa

    Bonjour!
    Je réalise un gâteau à étage fourré de ganache chocolat et recouvert de pâte à sucre, pour demain

    Dans l’attente, dois-je conserver le gâteau au frigo? ou à l’air libre? la ganache va tenir?

    Merci
    Bonne journée

    • béa

      je me suis débrouillée

  • Ève

    Bonjour Mercotte ! Tout d’abord je voulais te témoigner de mon admiration. JE T’ADORE !!! Je te suis depuis plusieurs années et ai réalisé avec succès, parce qu’à la lettre, plusieurs de tes recettes.
    J’ai bien étudié les « solutions macarons »…. Une chose me turlupine : avant la dégustation tu préconises de les laisser reposer 1 jour au froid puis 1 jour à température ambiante…ça ne craint rien pour la ganache montée la température ambiante ?

    J’attends avec impatience tes bûches…..

    Bonne continuation Mercotte ! Et merci pour tout ce temps que tu nous consacres !

    Eve

    • mercotte

      Ah non je n’ai jamais dit ça j’ai dit laisser reposer à DECOUVERT une nuit au réfrigérateur + après dans une boite pâtissière toujours au réfrigérateur et les sortir 15 / 20 min avant la dégustation là tu as rêvé ou mal lu 😉 😉

  • Milumelle

    Bonjour mercotte, je voudrais faire une ganache monté avec du chocolat lindt à cuisiner 70% de cacao. C’est pour garnir mon biscuits roulé de Noël,merci de me donner les proportions pour les ingrédients. À bientôt, bonne fête de fin d’année

    • mercotte

      je suis désolée mais le chocolat à pâtisser n’est pas un chocolat de couverture donc je n’ai pas les proportions pour ce genre de chocolat essayez celles pour le 70% vrai sans aucune garantie par contre mais si vous n’êtes pas trop perfectionniste au niveau des textures ça ira ! !

      • Milumelle

        Merci mercotte, j’ai une autre question pour faire une nougatine avec125 gr d’ amande effilée conbien de sucre et de glucose,pour le vinaigre c’est obligatoire. Merci d’avance

        • mercotte

          pas de recette de nougatine sur le blog, donc pas de réponse , Mr Google va sûrement vous aider

  • Johanne

    Bonjour,

    J’aimerais savoir si on peut remplacer le miel ou le sucre inversé par du glucose gens là ganache monté ?
    Merci beaucoup

  • sylvie

    Bonjour chère Mercotte
    je tenais à vous remercier pour cette excellente recette.
    je ne suis pas du tout fan du pain d’épine à cause d’anciens (mauvais) souvenirs de gouters d’enfance avec le fameux prospère . Et là, ça a été une révélation. C’est succulent et tellement appétissant.
    c’est une vrai et belle découverte.
    Encore merci.
    Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année

  • Line

    Bonjour je suis une grande fan de votre travail et j ai décidé de me lancer dans la pâtisserie j’aimangé un layer cake kinder c était un pur délice quand j ai demandé la recette elle a pas voulu me la donne mais elle m a dit que c sur votre site c une ganache montée elle rajoute des kinder j avoue que c un peu compliqué pour j ai pas bien compris est ce que vous pouvez m éclairée la dessus et me dire si vous avez une comment on rajoute les kinder merci cordialement

  • momo

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour votre fantastique site.

    Si l’on veut réaliser une ganache avec un chocolat noir de couverture 62% de marque inconnue.

    Comment trouver la proportion de crème à ajouter pour 100 gr de chocolat?

    Et encore merci.

    • mercotte

      on prend les proportions du manjari et on croise les doigts 😉

  • gui

    Chère mercotte;

    Je vais réaliser un gâteau à étage à base de génoises fourrées
    L’un à la mousse chocolat, j’ai pensé le garnir avec de la ganache montée et le second mousse framboise (pulpe de fruit collée a la gélatine + crème montée)
    Pour glacer mon gateau;jhesite entre la ganache ou le glaçage miroir (gélatine ; eau ; sucre; cacao)
    Me conseillerez vous tant au niveau des garnitures des génoises que celui du glaçage ?
    En vous remerciant d’avance pour vos précieux conseils
    Avec mes meilleurs messages
    Guillaume

    • mercotte

      je n’ai pas de conseil spécial à donner vous faites comme vous aimez et vous testez si ça marche 🙂 plutôt qu’une mousse aux fruits je ferais aussi une ganache montée à la framboise en ajoutant pour 100g d’Ivoire 10 framboises fraîches une fois la crème froide ajoutée elles donneront quand vous la monterez le lendemains une ganache fruit frais pépin qui ici fait l’unanimité ce serait plus stable à mon avis mais je dis ça….

  • Emy

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite faire un gâteau 3D pour l’anniversaire de mon fils et pour cela je pensais faire un cake citron (recette de Pierre Hermé) et le garnir de ganache montée ivoire aromatisé d’une purée de Framboise. Quel quantité de crème froide dois-je rajouté pour monter ma ganache ? De plus, je ne suis pas sur de l’association citron/framboise. j’aimerai votre avis à ce sujet .

    Merci d’avance

    • mercotte

      l’association marche, pour les quantités il me semble qu’il y a la réponse dans l’article à condition bien sûr de le lire en entier 🙂

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  • helene

    Bonjour Mercotte,

    Je reviens vers vous pour une question.

    Je fais souvent des ganaches sans aucun problème depuis 3 ans, que ce soit pour les macarons ou les entremets. Je n’ai rien changé à ma technique.

    Mais voilà, cela fait 3 fois que ma ganache se décompose lorsque je réalise l’émulsion en 3 temps. Je ne sais pas si j’utilise le bon terme, mais la matière grasse se sépare et j’ai comme deux éléments liquides dans mon saladier.
    Je ne comprends pas ce qui ne va plus. J’utilise la crème fleurette habituelle, que je chauffe et que j’incorpore en 3 fois dans le chocolat Valhrona fondu, en m’inspirant des différentes proportions que vous indiquez dans vos recettes.
    Pour le chocolat Ivoire, il m’est arrivé de rattraper le mélange. Mais pour celui à 66%,une fois à peu près stabilisé, tout à dérapé lorsque, refroidie à 40°, j’y ai mis le beurre dans la ganache.

    Pourriez vous me dire ce que je fais de travers?
    Merci d’avance, et bel été!!!

    • mercotte

      C’est vraiment bizarre car si vous faites comme toujours je ne vois pas où peut se situer le problème, peut être mettez vous moins de vigueur pour le frictionnement ? Il faut frictionner à nouveau après l’introduction du beurre autrement essayez de rattraper en utilisant un mixer plongeant et sans incorporer d’air, bon courage 🙂

      • helene

        Merci pour votre réponse!
        A tout hasard, il ne peut pas s’agir de températures excessives atteintes pour le chocolat et/ou la crème?

        • mercotte

          la crème doit bouillir et le chocolat être juste fondu 🙂

          • helene

            Bien, il n’y a plus qu’à recommencer avec ces nouvelles précisions, qu’il me semblait avoir respectées, mais on ne sait jamais finalement…!
            Encore merci!

  • Lolotte 73

    Bonsoir Mercotte !
    Je veux faire une ganache montée avec pulpe de fruits, or dans vos recettes je ne trouve que la ganache avec pulpe de fruits (40g) mais pas montée 🙁
    Du coup, est-ce possible ?
    Merci mille fois, bonne soirée !

    • mercotte

      oui, il faut ajouter la crème froide selon le principe exposé en fin de billet

  • Chabbilly

    Bonjour Mercotte, si j’ai bien compris, pour une ganache montée ou non, le chocolat utilisé à une grande importance : il doit être de couverture avec beaucoup de beurre de cacao. Et si j’arrive à me procurer du beurre de cacao pur, que dois je rajouter ? Du sucre uniquement ? Merci d’avance pour le retour.

    • mercotte

      Et non on ne peut simplement ajouter du beurre de cacao à un chocolat pouf obtenir un chocolat de couverture c’est beaucoup plus complexe et en plus on n’ajoute JAMAIS de sucre même pas en rêve 😀😀


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