Comment réaliser une ganache
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2008 jan
30
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Composée de chocolat, lait, crème, beurre, miel, glucose, jus, selon les usages à venir, souvent parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, la ganache est incontournable dès que l’on parle travail du chocolat !
Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé, les quantités de liquide pour l’émulsion varient pour conserver la texture idéale !
Les usages des ganaches en raccourci non exhaustif .
La ganache simple est traditionnellement la base de garnitures de truffes, bonbons de chocolat, elle est aussi le point de départ de mousses, entremets ou suprêmes.
La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
Comment réaliser une ganache :
Un seul mot à retenir : Emulsion : c’est-à -dire le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau.
C’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise on incorpore l’huile dans l’élément non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide – lait, crème, pulpe de fruits etc.- dans l’élément gras, à savoir le chocolat.
Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste. Le but est d’obtenir une texture optimale qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.
Cette émulsion doit se réaliser en 3 fois, le plus souvent avec une “maryse“* avec les 2 éléments chauds aux environs de 40°/45°. Au départ, quand on incorpore 1/3 du liquide, pas d’affolement il est normal que le mélange tranche puis quand on ajoute petit à petit de l’humidité se forme un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion réussie.
Maryse = spatule en caoutchouc
Enjoy
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Bonjour Mercotte,
Je ne sais pas si tu as déja vu ces vidéos, tres interessantes , de Frederic Bau : http://www.youtube.com/watch?v=ocEkecP3wQE
Il y a 6 parties. Cela parle d’ emulsion, et donc bien sûr de la ganache. Du coup, apres avoir vu ces videos, je verse toujours le liquide en 5 fois, au lieu de 3, et je trouve que c’ est beaucoup plus simple !
Maxime : sauf que moi je fais des ganaches à base de 50g de chocolat et 20g de crème et déjà en 3 fois c’est juste alors en 5 faut pas rêver !! 5 c’est pour les pros qui font bp de volume, à l’école Valrhona nous avons tous appris à la faire en 3 fois !!
SVP quelle est la différence entre un sucre en pourdre et un sucre glace pour faire les macarons. le prob est que dans mon pays on ne fait pas la différence entre les produits. j’ai bien envie de commencer mes macarons en étant sure des ingrédients.
Merci Mercotte
fanfouna : tu peux mixer très très fin le sucre en poudre et tu auras du sucre glace
Bonjour Mercotte
j’ai suivi pas à pas tes explications. Grâce à toi j’ai enfin réussi mes macarons.
je n’en revenais pas de les voir bien gonflés dans le four (avec la collerette svp!). et la ganache aussi.
j’en suis contente.
mes sincères remerciements.