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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Trilogie de macarons : Jivara mandarine, sésame noir et vanille épices !

2011 juin 22

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Il y a bien longtemps que je n’ai publié une recette de macarons, même si je n’arrête pas d’en faire à longueur d’année,  alors comme promis la semaine dernière voilà  une petite piqûre de rappel pour fêter l’arrivée des vacances, avec carrément 3 parfums différents ! Et d’ailleurs puisque l’on parle de macarons, le saviez-vous ? L’appli Iphone est bilingue  depuis quelques mois  et la version sous titrée de la vidéo arrive dans quelques jours … Je vais plus insister sur les ganaches car je pense que la plupart d’entre vous maîtrisent la recette des coques, mais vous la trouverez en fin de billet. Je vous propose donc une ganache montée chocolat au lait mandarine, Ivoire crème de sésame noir et Ivoire vanille épices.

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Coques meringue italienne.



Les recettes :



Retrouvez les explications des mots en gras , les éventuels produits de remplacement dans le paragraphe « Explications utiles et futiles »

Ganache montée Jivara huile essentielle bio de mandarine :  pour 40/50 macarons selon leur taille : 50gr  de Jivara*, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre*, 80g de crème fleurette froide, quelques pressions de Brum mandarine*
Faites fondre le chocolat au bain-marie voire même au micro-ondes*. Parallèlement portez juste à ébullition les 30g de crème et le miel.  Réalisez une émulsion* en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Ajoutez la crème froide quand le mélange est à 35°. Parfumez avec l’huile essentielle. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une crème chantilly ferme. Mettez là dans une poche munie d’une douille unie de 8mm et garnissez vos coques de macarons. Réservez-les sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui  les ferait ramollir. Après ce temps vous pouvez les conserver dans des boîtes pâtissières en carton  jusqu’à la dégustation. Pour ma part je trouve que la dégustation optimale se situe 48h après avoir garni les macarons, le temps qu’une symbiose se fasse entre la coque et la garniture.

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Coques meringue française.

Ganache montée vanille épices :
Pour environ 50/60 macarons : 60g de chocolat Ivoire Valrhona*, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 90g de crème fleurette entière, une goutte d’huile essentielle de gingembre, de poivre noir, de cannelle, d’anis vert, les graines d’une gousse de vanille. Faites infuser les graines de vanille dans les 90g de crème froide. Procédez de la même manière que pour la ganache précédente en ajoutant toujours les huiles essentielles* en fin de parcours c’est à dire après avoir ajouté la crème froide.

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Ganache montée au sésame noir :
Pour environ 50/60 macarons : 60g de chocolat Ivoire Valrhona, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 1cs rase de crème de sésame noir*, 90g de crème fleurette entière. Procédez de la même manière que pour la ganache précédente, mais à la fin de l’émulsion chocolat crème chaude, ajoutez à ce moment là la crème de sésame. Mélangez bien puis incorporez la crème froide. Laissez reposer une nuit et poursuivez comme pour les ganaches précédentes.

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Coques meringue italienne.



Recettes de base des coques :



Selon la qualité et la texture de la poudre d’amande il est bon de savoir que les quantités de blanc d’oeufs peuvent varier. Si la pâte d’amande est particulièrement grasse augmenter de 10g la quantité de blancs.
Je vous donne les proportions pour une poudre d’amande grasse avec entre parenthèse les proportions que j’utilise pour une poudre normale, mais bien sûr ceci c’est juste à titre indicatif, et si vous avez une recette qui marche surtout ne changez rien. C’est en discutant avec des amis pâtissiers souvent confrontés au problème que je suis arrivée à ces petits remaniements.

A la  meringue italienne : pour environ 50/60 macarons :  2 fois 55g de blancs d’oeufs [2 fois 50g] vieillis et à température ambiante, 150g de poudre d’amande*, 150g de sucre glace, 15g de sucre semoule. Pour le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d’eau. Un peu de colorant en poudre ou en pâte mais pas liquide.

Mixez au robot à lame ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, réservez. Montez 55g de blancs en ajoutant progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Parallèlement réalisez le sirop en cuisant le sucre et l’eau à 110°*. Versez doucement ce sirop sur les blancs au bec d’oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu’au refroidissement à 40° environ. Ajoutez alors le colorant et les 55 g de blancs d’oeufs crus. Mélangez quelques secondes. Remplacez le fouet par le fouet plat  – la feuille-  ajoutez les poudres et macaronnez à vitesse minima  pendant environ 1 min pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant. Remplissez une poche munie d’une douille de 8/10mm et dressez vos coques en quinconce sur une plaque idéalement alvéolée recouverte de papier cuisson*. Enfournez  immédiatement* dans un four à chaleur tournante préchauffé à 150/155° sur la lèche frite retournée pendant environ 13/14min. Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous. Si vous êtes gourmands creusez avec le pouce l’intérieur des coques quand elles sortent du four pour pouvoir mettre plus de ganache. Garnissez-les quand elles sont refroidies.

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Coques meringue française.

A la meringue française : pour environ 50/60 macarons : 100g de blancs d’oeufs [90g] vieillis et à température ambiante,  20g de sucre en poudre, 120g de poudre d’amande et 220g de sucre glace, une pointe de colorant en pâte ou en poudre.

Mixez au robot à lame ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, réservez. Préchauffez le four à 150 ou 155° avec la lèche frite retournée* à chaleur tournante seule si possible. Montez progressivement les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez en fin de parcours le colorant choisi et laissez tourner le robot quelques secondes pour bien l’incorporer. Remplacez le fouet par le feuille ajoutez les poudres tamisées et mélangez à faible vitesse pour obtenir un mélange brillant qui fasse le ruban. Dressez les macarons en quinconce sur la ou les plaques si possible alvéolées et recouvertes de papier siliconé, enfournez sans croûtage* comme pour la recette avec meringue italienne.

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Dans le four..



Explications utiles ou futiles :



Chocolat Jivara ou Ivoire : si vous n’avez pas de Jivara ni d’Ivoire remplacez-les par un chocolat au lait à 40% de cacao et un chocolat blanc à 35% de cacao, attention si les pourcentages ne sont pas les mêmes, les quantités de crème doivent être modifiées pour un résultat optimum.

Miel neutre : du miel d’acacia,  il remplace la trimoline qui est un sucre inverti, le miel est un sucre inverti naturel il retient l’humidité ce qui vous permettra de congeler sans problème vos restes de ganache.

Huiles essentielles ou cristaux d’huiles essentielles bio : j’en utilise de plusieurs sortes.  Pour la ganache mandarine je vaporise quelques pressions de Brum. Pour la ganache épices j’utilise une mini goutte de quelques unes de ces huiles qui sont à mon sens les meilleures -clic-. Certes elles sont un peu chères mais elle durent très longtemps. Une alternative sympathique et plus abordable que l’on trouve maintenant dans tous les magasins bio ce sont les cristaux d’huile essentielle Florisens.

Fondre le chocolat : si vous maîtriser votre micro-ondes pas de problème, je trouve personnellement que c’est plus rapide au bain-marie et pendant ce temps je chauffe ma crème au micro-ondes, mais à chacun ses habitudes…

L’émulsion : le geste indispensable pour avoir une ganache parfaite. Pour plus de précisions c’est -ici-clic-.

Crème de sésame noir : sans conteste et de loin  la meilleure c’est celle de Nishikidôri Market-clic-.

La poudre d’amande : ce n’est pas une obligation mais je torréfie toujours ma poudre d’amande au four 10min à 150° pour la dessécher un peu et développer  ses arômes. En fait je la torréfie en une seule fois quand je l’achète -5kg pour moi- dans de grands plats à lasagnes ou à gratin, je la laisse refroidir et je la conditionne dans des boîtes hermétiques que je réserve au frais et au sec, idéalement dans un réfrigérateur surtout en été pour ne pas tenter les mites alimentaires.

Le sirop à 110° : à l’école Valrhona nous avons appris à faire la meringue italienne, celle pour les macarons s’entend, avec un sirop à 110°. Beaucoup d’autres recettes préconisent 117° alors c’est à vous de voir,  je ne sais pas si cela change quelque chose. Pour la recette avec la meringue italienne il vous faut bien sûr un thermo sonde -clic-.

Le macaronnage : si vous n’avez pas de robot il faudra le réaliser avec une maryse en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple. Surtout n’ayez pas peut de « casser » les blancs.

Le papier cuisson : je le préfère aux tapis silpat qui je trouve donnent souvent avec les fours ménagers des macarons creux et fragiles. Idéalement le papier siliconé est parfait car les macarons se détachent tout seuls. Si vous avez du papier sulfurisé  humidifiez légèrement votre plan de travail avec une éponge et faites glisser dessus la feuille de macarons. La vapeur dégagée va les décoller.

Le croûtage : je ne fais jamais croûter mes macarons, mais là c’est pareil, si chez vous ça ne marche qu’en laissant croûter et bien ne changez rien, gardez vos habitudes. Par contre si vous ne cuisez qu’une seule plaque à la fois et que vous avez choisi l’option sans croûtage,  laissez le reste de l’appareil dans la poche en attente et ne dressez une nouvelle plaque qu’au moment de l’enfourner.

La lèche frite retournée : Il est intéressant d’enfourner la plaque de macarons sur une plaque déjà chaude, pas sur une grille. L’idéal si vous n’avez pas de plaque pleine c’est de retourner tout simplement vote lèche frite et de la chauffer en même temps que le four elle offrira ainsi une plus grande surface de contact.

Le four : les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre purement indicatif. A vous de tester votre four et de déterminer ce qui vous convient, chaque four même d’une même marque est différent.

Les plus : pour plus de détails vous pouvez visionner la vidéo -clic- recette meringue française, ou recette meringue italienne -clic-  et/ou lire le livre Solution Macarons clic-

Clin  d’œil.. juste pour m’amuser

 Enjoy

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  • Herve

    mon commentaire n’apparait pas je le réécris :

    bonjour Mercotte,

    Des macarons trés originaux avec des ganaches qui sortent de l ‘ordinaire.
    Tu parles du degré de cuisson du sirop : 110 ° permet d’avoir des macarons pas trop sucrés car plus le degré de cuisson du sirop est élevé plus ils seront sucrés car le sirop contiendra moins d’eau.
    POur ma part j’ai définitivement adopté la meringue italienne bien meilleure à mon gout
    bonne journée à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • Martine

    Bonjour Mercotte !

    Superbes ces macarons (comme d’hab !)
    On apprend toujours plein de choses avec toi : entre autres , que le miel est un sucre inverti naturel. C’est bon à savoir car même quand on trouve de la Trémoline c’est toujours en grande contenance.
    Personnellement je l’utilisais jusqu’à présent uniquement dans mes glaces et sorbets. Crois-tu que je puisse utiliser le miel à la place ?

    Bonne semaine Mercotte

  • Hélène (Cannes)

    Tu me mets en appétit de bon matin, même si mes petits déj sont en général plus salés que sucrés ! Mais quand j’ai vu « Jivara-Mandarine », là, je en sais ce qui m’a pris … Une furieuse envie, juste, je pense ! ;o)
    Bisous et bonne journée
    Hélène

  • poucinette

    trop beaux !!!!

  • Julie H.

    Ils sont superbes…..

  • angelu

    Que de belles choses!! J’ai tellement fait de macarons en avril, que depuis, je n’en ai pas fait un seul!!!! Et là, avec le temps humide, c’est même pas la peine d’y penser : ça me fait rater mes coques!

  • alannie

    et moi qui croyais que tu étais au bord de l’over dose côté macarons!!!!
    Vanille -épices je vais essayer ça très vite
    Et oui les huiles essentielles ainsi que les cristaux d’huile essentielle que je trouve à La Vie Claire donnent des résultats gustatifs des plus intéressants!( basilic…HUMM….)
    Tiens une idée me vient, en pensant au commentaire que je t’ai laissé ce matin à propos de notre MOF annecien…et des macarons au fromage tu as essayé? pour l’apéro ça pourrait être marrant?
    des bises Mercotte
    Alannie

  • pourvospalais

    Je ne me lasse pas des macarons ! Je note la ganache Jivara /Mandarine, c’est une association qui me plait beaucoup.
    Vivement que la pluie cesse ici, elle me fait louper mes coques…
    Bonne journée!

  • Mama

    Ils sont vraiment MAGNIFIQUES!

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    J’ai honte mais je n’en ai jamais vraiment fait sauf il y a 10 ans peut être.
    Avec tout tes supers conseils je me vois bien obligée de passer à l’action

  • ansophil

    sublissime!!!!

  • Pierre

    Bonjour,

    J’ai essuyé quelques échecs dernièrement avec l’impression que mon appareil n’était pas assez liquide malgré un macaronnage plus long. J’étais parti sur l’idée que j’allais augmenter légèrement les proportions de blancs.
    Il semblerait que c’est ce que vous avez fait aussi, mais pas vraiment pour les mêmes raisons. Pour des problèmes de poudre d’amande plus grasse dans votre cas.
    Un ami qui a eu la chance de vous rencontrer dernièrement m’a signalé que vous lui aviez parlé de cette histoire de qualité de poudre différente d’une année sur l’autre.
    Plusieurs questions :
    – comment puis-je savoir que la poudre est plus ou moins grasse ?
    – augmenter la quantité de blancs peut-il avoir des effets pervers ?
    – faire chauffer le sirop de sucre à 110° seulement peut-il aussi avoir une influence sur la fluidité de l’appareil ?

    Merci

  • Karen (cuisine saine)

    Aïe sésame noir j’ai trop envie de gouter ça 😀 Quand est-ce que je te recroise Mercotte ? 😀

  • kitchenette

    Hello Mercotte !!
    Bon en effet, la colerette n’est pas mon amie !! .. J’en ai refais le w.e dernier, mais contente, car beaucoup plus petit que d’habitude, une coque bien lisse, mais pas de colerette !! ..Arrgghhh !!
    Et pour la première fois je les ai fait 48h à l’avance et j’ai trouvé qu’ils étaient excellents !! Une tenue impeccable, bref, moi qui voulais renoncer, devant tant de louanges, j’ai décidé de m’accommoder de mes macarons et peut-être à force de persévérance y parviendrais-je !!
    Je ne connais pas la crème de sésame noire, je suis donc intriguée ..Quant à ces « Brum », il va me falloir passer commande, depuis le temps que je vous vous tous et toutes en utiliser ..
    Somptueux partage : merciiiiii
    kiki

    • zofia

      Bonjour Kitchenette,
      si vous voulez avoir la colerette laissez crouter vos macarons 5 heures.

      • mercotte

        zofia, je ne fais jamais croûter et j’ai toujours une superbe collerette …avec le macarons il faut se garder des affirmations péremptoires, ce n’est malheureusement pas parce que ça marche pour vous que ça va marcher chez une autre ! il faut faire des teste chez certains le croûtage est préférable mais pas pour tout le monde

  • Xyriane

    Suite à votre message de ce matin, je vais essayer d’augmenter les blancs de 10 g pour pallier au problème de ma poudre d’amandes trop grasse semble t’il.

  • Annie

    Qu’ils sont beaux, j’ai même envie de dire, luxueux ! Mais ce n’est pas pour moi en ce moment ! Je m’y mettrai un jour quand l’ordre sera revenu chez moi…. dans quelques semaines !

  • lustine

    tu es vraiment la pro des macarons mercotte , ils sont trop beaux et les saveurs extra!!! J’ai regardé ta vidéo de base pour les macarons , mais je n’y arrive pas à chaque fois ( on va dire une fois sur deux!! et je ne sais pas pourquoi , pourtant j’essaie de faire comme toi , mais c’est difficile , tu as tellement de talent !!) en tout cas merci pour ce beau partage que tu nous offre à travers chacune de tes recettes!!bonne journée

  • doyoudoux

    Mmmh la ganache au sésame noir a l’air divine ! C’est chouette de découvrir des recettes de macarons un peu originales 🙂
    Bonne journée !

  • aure1888

    Bonjour Mercotte, quel plaisir de regarder de beaux macarons, moi voilà que je m’y remets et v’lan, 3 plaques a la poubelle, ils sont craqués, immondes, bref, mais voilà quand j’ai commencé à les faire il faisait beau (mais lourd) et hop la pluie s’est invitée, quelle poisse car on m’en a demander une grosse quantité pour samedi!!!

    Mais bon, c’est comme ça!!! Bonne journée à vous

  • Lucie

    Magnifiques! Les desserts au sésame noir sont parmis mes préferés, je sens que je vais vite adopter cette recette. Ils ont l’air soyeux juste comme il faut!

  • Marlyse

    Bonjour Mercotte
    Toujours aussi beaux tes macarons. Félicitations . Je ne trouve pas de couverture ivoire en Suisse, connais-tu un très bon chocolat blanc que je pourrais utiliser en remplacement. J ai essaye avec celui de Lindt mais j’ai été déçue. Est-il possible de passer une commande chez Valrona?
    J’attends avec impatience ta réponse car je suis certaine que tu as une solution a mon « petit problème »
    Je te souhaite une bonne soirée et un très bel été.
    Affectueusement
    Marlyse

  • ktou

    Magnifiques cette nouvelle collection!!! A tenter à la prochaine fournée…
    Pour vous Mercotte, qu’elle est la meilleure réussite à la congélation les macarons avec meringue italienne ou française?

  • THIERRY D'AURILLAC

    Tiens un cube PICTURETRAIL … ça faisait longtemps !!!!
    Merci pour ce rappel sur les ganaches car il est vrai que c’est la partie que je maîtrise le moins !
    Bises

  • Le Chat Qui Pelote

    on fait comment pour être invitée chez toi ? (parce que je suis loin de pouvoir réussir ce genre de petit délice)

  • Pat

    Ah des macarons, ça nous manquait ; j’ai débuté mes essais de macarons noirs mais sans meringue italienne, je  » bataille » ! Merci pour ce partage

  • Véb

    Coucou Mmejetestepourvous,
    Je suis restée un long moment à admirer tes chefs d’oeuvre à la coque parfaite. J’avoue que lorsque j’en fais, c’est toujours à la meringue italienne, mon sirop à 110° (ça j’ai testé avant de trouver). Mais j’aime aussi la facilité de la meringue française et j’ai bien envie d’essayer, surtout que tu as tout mis expliqué pédagogiquement comme d’hab.

    Ton site japonais il est très pro, j’ai pris du matcha chez eux et enfin le goût y était.C’est fini mon fournisseur bordelais a perdu une Cliente.Tu me diras à l’occasion pour les colorants en poudre ta référence car là aussi ce que j’ai je n’en suis pas satisfaite.

    De toute façon tu restes THE référence point de vue macaron même si tu en manges pas (un comble quoi!) Allez je file voir la recette que j’ai loupé, mais je suis venue chez toi mercredi pour voir…j’aime venir quand j’ai du temps devant moi.
    Car tu le vaux bien. Fais de beaux rêves et biz bien cordiale

  • Sylvie Artdevivre

    Fort sympathique jivara manadarine me fait particulièrement envie. La boutique est intéressante mais les prix de livraison un peu onéreux pour tester dans un premier temps; Bises

  • vanessa

    Bonjour Mercotte,
    Je m’adresse a vous apres une nouvelle experience. J’ai essayé le blancs liquides pasteurisés pour faire mes macarons. Jutilise la meringue francaise. Mais les blancs sont mal montés ils netaient pas fermes du coup les macarons etaient ratés comme si les blancs etaient cassés. Je les ai utilisés directement sans les avoir mis au frigo.
    Auriez vous un indice pour resoudre mon probleme
    merci

  • mercotte

    Hervé : merci pour ton explication des 110° je ne l’avais jamais entendu celle -ci c’est un argument intéressant !

    Martine : dans les sorbets je crois plutôt que c’est du glucose atomisé qu’il faut utiliser, pour le miel je ne sais pas, à tenter, mais je ne crois pas que ça fasse grand chose.

    Julie : Merci … venant de toi c’est quelque chose !

    Alannie : overdose en consommation mais pour le reste suis bien obligée pour le travail et le pire est à venir en octobre !! Il y en avait pour le MOF pour l’apéro, j’ai dit dans l’article que je n’aimais pas mais alors pas du tout en rai !

  • mercotte

    Pierre : et bien si avec la poudre trop grasse mon appareil était trop compact donc comme vous! et pour répondre
    comment puis-je savoir que la poudre est plus ou moins grasse ?
    au toucher, par rapport à celle que vous avez l’habitude d’utiliser, par le fait que votre appareil est plus compact et se travaille difficilement
    – augmenter la quantité de blancs peut-il avoir des effets pervers ?
    si c’est pour fluidifier l’appareil je ne crois pas mais il faut le faire au départ par encours de travail
    – faire chauffer le sirop de sucre à 110° seulement peut-il aussi avoir une influence sur la fluidité de l’appareil
    non, je ne pense pas l’explication est dans le commentaire N° 1

  • mercotte

    Karen : va savoir !!tu n’en as pas goûté au sésame pendant le Comté ?

    Auré 1888 : de toute façon il ne faut pas les jeter même pas beaux ils sont forcément bons à grignoter même non garnis! quel gaspillage !

    Marlyse : ah oui le chocolat du commerce c’est pas terrible ! oui tu peux commander directement chez valrhona ou alors en moins grandes quantités chez cookshop http://www.cook-shop.fr/epicerie/211-couveture-ivoire-valrhona-x-250g.html: Bonne journée à toi…

    Ktou
    : je ne congèle que les coques et pas de différence entre les méthodes tout marche nickel

    Thierry
    : oui ça m’a amusée le cube, c’est en répondant à un commentaire sur le billet sur lequel il était que ça m’a redonné envie de le mettre !

    Veb : le retour… j’ai bien eu tous tes messages ce matin en me levant il y a déjà un bout de temps d’ailleurs merci à toi ! oui Nishikidôri c’est top !

  • Christel

    Chouette, le retour des macarons! J’ai un stock de blanc d’oeuf au congélateur…il va falloir que je m’y mette moi aussi…quand je pourrais en prendre le temps!

  • mercotte

    Vanessa : beurk, les blancs pasteurisés c’est pas terrible, surtout pour la ménagère il y a différentes qualités j’avais essayé une fois pour les photos du livre car je faisais bp de macarons, je suis vite revenue à mes blancs bios c’est moins de problème la qualité est trop irrégulière !

  • Marjorie

    Je me laisserai bien tenter à gouter les 3 parfums. En voyant ta publication sur les macarons je me rends compte que ça fait bien longtemps que je n’ai pas refait de macarons.
    Bonne journée.

  • Sabrina

    Huuummm de nouveaux parfums bien tentants ! Juvara/mandarine j’adore ! Merci Mercotte.
    As-tu une astuce pour faire une ganache en montée en très peu de temps (le temps d’un cours) ? Le repos au congél, c’est possible ? Je n’ai pas encore testé mais je le ferai bien 😉

  • Phobos

    Salutations,

    Ces macarons sont magnifiques, sincèrement. Et ils sont tellement originaux…mais lorsqu’on ne vit pas en ville, il est difficile de se procurer certains ingrédients comme la crème de sésame.

    Les photos sont très belles!

    A très bientôt,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran

  • mercotte

    Sabrina : je n’ai jamais essayé de mettre au froid mais pourquoi pas teste une petite quantité si ça marche. quand j’en fais pour les cours j’en mets en place la veille et je fais comme à la télé je la sors et je mets la nouvelle à la place pour le prochain cours etc…

    Phobos : les commandes internet c’est pratique pour ça ! merci de ta fidélité….

  • vanessa

    Merci pour ta reponse je suis revenue a mes blancs, je vais essayer du bio si la qualité est meilleure.

  • Gredine

    Je suis perplexe ! Ma dernière tournée m’a donné du mal à cause d’un appareil plutôt difficile à macaronner. J’ai mis ça sur le compte de mon mauvais oeil (ma balance m’a lachée en plein milieu de mes préparations)alors qu’il s’agirait peut être de la qualité de ma poudre d’amandes.
    Il ne me reste plus qu’à recommencer … histoire de tester « sésame noir ».

  • SOPH54

    Super idée que de nous proposer de nouvelles ganaches originales de surcroit;et maintenant que j’ai de l’ivoire « non périmé » hihi,je vais pouvoir faire des essais…bon, va quand même falloir que j’investisse dans des huiles essentielles avant!

  • Caro

    Ces macarons sont vraiment très beaux !

  • Anaïs

    Bonjour Mercotte,

    au vu de tous vos billets sur les macarons et de la réussite permanente de vos macarons, je me pose quelques questions!
    Cela fait déjà plus d’un an que je réalise des macarons presque tous les weekends,et je n’arrive toujours pas à obtenir un résultat constant d’une fois sur l’autre.
    J’utilise la meringue française pour mes coques, mais j’ai de plus en plus de problème, surtout au niveau de la « granulométrie ». Je mixe et je tamise mes poudres, mais le résultat est parfois pire (oui, c’est possible!).

    J’ai donc une question; avec quel appareil mixez vous vos poudres? (mon robot à tendance à tasser la poudre au fond, sans l’affiner pour autant) et tamisez vous vos poudres avec un tamis très très fin? (si j’utilise un tamis très très fin, je perd la moitié de ma poudre)

    De plus, j’ai un problème avec mon papier cuisson manifestement car dès que je dresse les macarons, ils sont tendance à s’étaler irrégulièrement (je sais pourtant bien me servir d’une poche à douille, surtout après avoir travaillé chez des pâtissiers). Est ce possible que cela provienne de la qualité du papier?

    Merci d’avance pour vos conseils!

    A bientôt

  • Sabrina

    Merci Mercotte ! Oui bonne idée pour les cours pourquoi je n’y ai pensé ? lol Merci ! Mais j’essaierai qd même au froid et je te dirai 😉

  • boljo

    Ah voilà, je vais faire comme ça, je viendrai prendre un cours chez toi ou là où tu les donnes, comme ça je ne galèrerai pas devant mes coques fendillées, écroulées, décolerettées ou que sais-je encore ! Pour les ganaches, je te suis, terrible. Note que si ça trouve si j’essayais le macaron, j’y arriverais, va savoir ! Biz

  • Edda

    Pour avoir eu la chance de goûter à certaines de tes nouveautés, je peux affirmer qu’ils sont excellents ! Tu maîtrises absolument et c’est toujours bon..j’en ai de nouveau envie là
    Bises et bonne fin de semaine

  • mercotte

    Gredine : c’est vrai que la qualité des poudres d’amande change à chaque saison selon le climat, la provenance etc… donc il ne faut jurer de rien et être flexible dans les proportions en fonction de la texture !

    Anaïs : je mixe mes poudres avec le food processeur KA ou magimix, j’ai déjà mis le lien cliquable dans le billet sur les macarons de Nancy et je montre aussi le couteau dans la vidéo, je fais ça jute pour m’éviter de répondre 100 fois aux mêmes questions alors pensez à lire les explications utiles ou futiles c’est fait pour !
    pareil, si vous écoutez ce que je dis dans la vidéo ou dans le livre,c’est soit on mixe soit on tamise
    Si vos macarons s’étalent c’est que vous avez trop macaronné et que votre appareil n’a pas la bonne consistance, ils doivent juste s’étaler un peu si votre plaque st bien plane pas de problème et le papier n’y est pour rien !

  • Lavande

    moi non plus je n’ai jamais gouté à tes macarons et ce n’est pas l’envie qui m’en manque !

  • mercotte

    Lavande : Ah bon ? La prochaine fois je t’en apporte !

  • Aubergine

    Superbe comme d’habitude ! J’ai acheté votre livre Solutions Macarons qui est très clair et pédagogique – je recommande à tout le monde. La recette « française » a la faveur de mes testeurs !

  • koetkoet

    Bonjour Mercotte,

    Voilà j’ai une petite question maintenant que je réussi les macarons à chaque tentative… après un an et environ 800 ou 900 macarons ( je viens d’en réaliser 150 qu’on a vendu à la fête de l’école, un vrai succès !)
    Mon problème est la couleur. J’utilise du colorant pate que je prends chez artgato mais je trouve la couleur un peu pâle notamment quand je veux faire du rouge ou du violet. Quel colorant prends tu ? je viens d’en acheter en poudre toujours chez artgato mais c’est pire, il faudrait presque vider le flacon en entier.
    Merci de me donner des conseils au niveau colorant, pâte ou poudre et la marque.

    A bientôt et merci pour toutes ces bonnes recettes.

    koetkoet.

  • mercotte

    KoetKoet : quand je veux avoir un rouge soutenu j’ajoute un peu de colorant en poudre groseille de chez G Detou, par contre pour le violet le colorant en pâte de Artgato me donne une très belle couleur, c’est vrai que le rouge est un peu plus difficile à obtenir. Le sévarôme est bien aussi, mais difficile à se procurer pour les particuliers. Je sais que Julie de l’Atelier Raconte moi une Recette à Valence en vend, mais je ne sais pas où vous habitez !!

  • koetkoet

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette première réponse. J’habite à DIJON et je n’ai pas trouvé de boutique spécialisée. J’ai une information sur un grossiste pour professionnel de la pâtisserie mais je ne suis pas encore parvenue à y aller ( leur horaires d’ouverture pour les pros ne cohincident pas avec les miens 🙁 , je pense que les vacances seront les biens venues pour y faire un petit tour)
    A part ça, je me rends souvent à EPINAL d’où je suis originaire et je suis déjà allée à l’O à la bouche qui commercialise les colorants Artgato.
    A part ça les myrtilles (brimbelles en vosgien) sont en avance et presque 10 kg ont déjà été cueillies avec ma maman… la recette des tartelettes aux myrtilles ( que je réalise en Tarte) est à tomber par terre !

    Encore merci pour tous ces bons conseils.

    koetkoet

  • koetkoet

    re bonjour,

    Pour répondre à Sabrina sur la ganache montée, il m’est arrivée de la mettre au congélo pour accélérer le refroidissement et ça marche si on surveille la prise. Il faut surveiller tout les 1/4 d’heures pour qu’elle ne congèle pas.

    A bientôt.

    koetkoet

  • Sabrina

    C’est encore moi ! 😉 Je veux bien connaitre la marque de tes magnifiques colorants stp ? 😉 Merci Mercotte !

  • mercotte

    Sabrina : comme je le dis dans le commentaire précédent, j’utilise principalement les colorants en pâte Artgato tout comme José Maréchal d’ailleurs, à moi ils me réussissent parfaitement et le conditionnement est pratique. C’est vrai que pour le rouge j’ajoute un peu de poudre car avant de connaître Artgato j’avais fait une provision de poudres chez G. Detou alors je finis les restes en faisant des mélanges. Pour l’orange c’est de la poudre jaune coquille d’œuf qui me reste de ces anciennes provisions. Pour le blanc c’est le dioxyde de titane de Artgato.

  • dom33540

    Magnifique ses macarons

  • Sabrina

    Merci ! Désolé, j’avoue, je n’avais pas lu tous les commentaires 😉
    Ils sont bien les colorants artgato c’est vrai. Merci pour les références.

  • evelyne

    Je crois que maintenant je maitrise les macarons avec ta méthode à la meringue française et les proportions, j’avais déjà essayé il y quelque temps mais ça ne marchait pas, j’ai essayé d’autres proportions et ton billet m’a fait y revenir , maintenant tout est bien, j’ai trouvé la méthode parfaite.

  • Laurent

    A chaque saison, ses parfums et ses couleurs… Superbe harmonie !

  • sophie

    bonjour mercotte,

    pour le macaron sésame gris c’est un colorant art gato également ?
    merci

    • mercotte

      Sophie : oui c’est le colorant noir faiblement dosé Artgato

  • vanessa

    Bonjour Mercotte
    Voila je me suis remise aux macarons aujourd’hui après avoir téléchargé votre application. Quel bonheur!!!
    Jusqu’au moment on je regarde le four et là la cata sniffff
    Ils sont tous dégoulinants.Je refais une tournée avec le même appareil.
    Je regarde le four pour savoir ce quil se passe et la ils montent a n’en plus finir et tout coule sur les cotés snif
    J’augmente la température du four je remet une fournée ca monte moins vite mais ca recommence.
    J’ai bien gardé mes œufs au frigo 3 jours ils étaient tempérés(j’ai chauffé un peu au m-o)Ils sont bien montés. J’ai mis 2 plaques Mon appareil etait peu etre pas assez macaronner mon appareil n’etait pas du tout liquide voire pas assez.
    Auriez vous une idée parce qu’aucun de vos articles nen parle meme dans l’application?

    • mercotte

      Vanessa : c’est difficile comme ça de faire un diagnostic, si l’appareil n’est pas assez souple i fait une petite pointe sur le macaron, s’il s’étale un petit peu c’est qu’il est bien macaronné , peut être le fait d’avoir chauffé les blancs au micro ondes ? je ne sais vraiment pas ce qui a pu se passer .. Bon courage !

  • vanessa

    merci de vos reponses je vais reessayer Je ne pense pas que ce soit du au micro onde jai toujours fait comme ca et ca na jamais posé de probleme. Je pense que le macaronnage etait trop leger et du coup les blancs encore trop mousseux il y avait une mini pointe sur les macarons et jai peur que lhumidité y soit pour quelque chose vu le temps quil fait en bretagne0

    • mercotte

      Vanessa : oui il ne faut pas hésiter à bien casser les blancs pendant le macaronnage c’est important !

  • vanessa

    J’ai bien macaronné et cetait presque ca mais pas assez cuit snif
    En effet la temperature (150°) semblait trop forte ils ont bruni et du coup je les ai sorti mais ils sont retombés et impossible a décollé je reessaie a 120° pendant 20min
    en tous cas j’adore lapplication je my refere sans arret merci

  • Florence

    Bonjour,
    Je suis toujours admirative devant les macarons….Je les fait avec une meringue italienne je trouve cela plus facile ….
    Mais dans votre recette de ganache mandarine que veut dire : » le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly » ? Le mélange n’est-il pas trop dur pour cela? Quand faut-il s’arrêter?
    Je réussi très bien les coques mais ai souvent un problème avec les ganaches!!

    • mercotte

      Florence : je ne fais que des ganaches montées c’est à mon avis une de meilleures garnitures. Non seulement le mélange n’est pas dur il est même quasiment liquide avant d’être monté ! pour les ganaches il faut respecter les proportions comme je l’indique selon le chocolat employé et maitriser l’émulsion suivez les liens de l’article pour les explications détaillées

  • mimi

    Mercotte,

    C’est toujours un plaisir pour moi de visiter ton site car il regorge de saveur, merveille et de douceur.
    Tes marcarons sont magnifiques et je ne doute pas de leurs délices.
    J’ai une question par rapport au chocolat ivoire, A chaque fois que je réalise l’entrement aux 3 chocolats de Valrhona, le chocolat blanc me tourne au moment de l’ajout du lait….pourquoi?????
    Je te souhaite une très belle continuation.

  • Lou

    une merveille ces macarons mais il manque celui au chocolat :-))))

    • mercotte

      Lou : ils sont tous au chocolat en fait ! regarde la composition des ganaches….

      • Lou

        Dsl j’ai lu trop rapidement 🙂

  • pauline

    Mercotte,
    Je souhaite faire des macarons sésame noir. Peux tu me dire quel colorant as tu choisi pour obtenir cette superbe couleur. Utilises tu des colorants en poudre?
    Cordialement,
    Merci pour ton site et ces recettes de chefs

    • mercotte

      Pauline : pour obtenir ce gris j’utilise le colorant en pâte noir de chez Artgato après c’est juste une question de dosage tu en mets très peu . j’utilise rarement des colorants en poudre en fait. Bons macarons alors

  • yasmine21

    Bonsoir,

    ça fait un petit moment que je réussis les macarons à la meringue française et c’est en voyant votre article que je me suis lancée dans la meringue italienne et là une vrai réussite bien meilleurs à mon gout que les premiers. j’ai juste une question à vous posez, ça concerne la conservation des macarons en effet le souci que je rencontre c’est que mes macarons « transpirent » et collent aux doigts, vous avez dit plus haut qu’il fallait « Réservez-les sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui les ferait ramollir. »
    on doit les réserver au frigo, toute la nuit??
    Vous dites « Après ce temps vous pouvez les conserver dans des boîtes pâtissières en carton jusqu’à la dégustation » Pareil, on les conserve au frigo??
    et si on veut les congeler, doit-on les laisser sécher tout la nuit à découvert avant la congélation??

    excusez-moi si je vous harcèle de question!!!

    Merci encore pour tout ce que vous faites!!!

    yasmine

    • mercotte

      Yasmine : bien sûr on les conserve à découvert au frigo pour éviter la condensation, tout ceci est clairement expliqué dans le livre et sur le blog et regardez aussi la vidéo, je le dis…. pareil pour les boites c’est évident ! oui il vaut mieux les congeler après la nuit. je réponds aux questions mais il faut savoir quand même que pour celles ci tout est à la fois sur le blog et dans le livre et que je suis submergée de mails plus de mille après quelques jours loin de chez moi et que je ne dispose pas forcément de bp de temps pour y répondre!

  • val69

    Bonjour,

    Je prépare activement un concours de macarons amateurs et ai déjà fait 5 essais.
    Au secours, j’ai besoin de conseils !
    J’ai depuis longtemps sur mon étagère votre livre superbe sur les macarons. Je suis tous les conseils de préparation à la lettre.
    Mais je n’arrive jamais à avoir une coque régulière bien gonflée comme sur la photo. Ils sont pas mal mais loin de la perfection.

    La pâte a tendance à s’étaler sur la plaque avant cuisson.
    Je teste des macarons au thé vert macha (avec 1 ou 2 cc).
    Le thé sort du frigo. Cela peut-il expliquer que la pâte s’affaisse? Faut-il le laisser à température ambiante?

    Par ailleurs, je n’aime pas le chocolat blanc ni la créme au beurre et je n’arrive pas à trouver de ganache sans ces 2 ingrédients…

    Merci pour votre aide, j’attends des conseils impatiemment !

    • mercotte

      val : pour avoir plus de chance de réussite il faut faire la recette avec meringue italienne, tu peux aussi monter le sirop jusqu’à 117° même si avec 110° ça marche, mais pour mettre plus de chance de ton côté. Si la pâte s’étale c’est que tu as trop macaronné, problème qui disparait en principe avec la recette de meringue italienne, le thé c’est juste pour poudrer le macaron, pas pour colorer la pâte bien sûr, donc peu importe sa température, ah oui c’est sûr que par définition une ganache est à base de chocolat si tu prends de l’ivoire de valrhona que tu parfumes personne ne détecte que c’est du chocolat car il n’est pas sucré et donne seulement une texture.

  • val69

    Bonjour,

    Merci pour ta réponse rapide.
    J’ai bien fait la meringue italienne, à 110° cette fois (les fois précédentes à 118°)
    J’ai mis la poudre de thé vert dans la pâte (mélangé au tant pour tant) pour donner le goût de thé macha qui est assez subtil et original et c’est pour cela que je me demande si cela ne liquéfie pas la pâte.
    Je macaronne le minimum. Cependant je trouve que les blancs ne sont pas très durs avec la meringue italienne (J’ai l’habitude de la meringue suisse pour les meringues qui donne un résultat excellent).
    Je vais essayer à 118° encore… Mais je sens qu’il manque un petit quelque chose pour arriver à un excellent résultat.

    Merci par avance…

    • mercotte

      je ne mettrais pas la poudre dans l’appareil, juste sur le dessus, si c’est de la poudre ça ne liquéfie pas c’est sûr. Est ce que tu macaronnes à la feuille ça le fait bien je trouve. Mes blancs avec la meringue sont au bec d’oiseau c’est juste superbe une fois que j’ai ajouté les blancs crus quand la meringue est à environ 40° -au pif – pour les 40°

  • Lydia

    Bonjour Mercotte,
    J’ai eu la chance de participer à l’un de vos ateliers macarons le week-end dernier et depuis j’ai hâte d’être à ce week-end pour tenter la meringue italienne 🙂 J’ai acheté de l’huile essentielle de « Géranium odorant » (qui serait le même que le rosat..) mais je n’ai aucunne idée de la quantité qu’il faut ajouter à la ganache. Est-ce que la quantité est la même quelque soit l’HE?
    J’ai fait plusieurs magasins et pharmacies et on a pas su me renseigner mis à part me dire qu’il faut faire très attention… mais ça je le savais déjà.. 😉
    Pouvez-vous m’aider?
    D’avance merci.

    • mercotte

      Lydia , c’est bien de l’huile essentielle comestible ? alors 1 goutte suffit voire 2 pour 100g de chocolat ivoire mais pas plus ! bons macarons et bonne chance ! En fait je ne connais pas le géranimum odorant, j’utilise soit les cristaux d’huile essentielle florisens soit l’extrait
      http://www.artgato.com/fr/produits-patissiers/aromes-eaux-florales-vanille-et-epices/extrait-naturel-de-geranium.html?Itemid=2

      • Lydia

        Ayé!!! j’ai fait mes macarons et ils sont…. réussis!!! Bien lisse, bien brillant et bien « colleretés »….. en fin de compte je ne sais pas si je vais autoriser quelqu’un a croquer dedans… 🙂
        Merci encore pour le bel atelier au salon du chocolat et grâce à votre explication pour l’utilisation de la poche à douille, pour une fois je ne m’en suis pas mis plein les mains.
        J’ai enfin réussi a trouver des cristaux d’huile essentielle en ville mais ça n’a pas été simple…. un certain atelier macaron a fait le bonheur de plus d’un commerçant de colorants et de cristaux… 🙂

  • sophe

    Bonjour Mercotte

    j’ai tenté pour la première fois les macarons hier et je ne suis pas mécontente du résultat avec 2/3 réussi ( trop de pâte dans les empreintes de la feuille donc ils ont collés entre eux) par contre j’ai juste une petite question j’ai eu un mal fou à les décoller de ma plaque en silicone spécial macaron , ils étaient collant dessous je les ai cuit 12 mn à 150°C et j’ai posé ma feuille sur la grille est-ce pour cela qu’ils ont collés ?

    merci d’avance pour la précision je vais me servir ce ceux réussis pour décorer une bûche .

    • mercotte

      En fait c’est tout à fait normal qu’ils collent, le macaron et le silicone ne sont pas copains du tout et c’est se faire avoir que d’acheter une plaque en silicone spéciale macarons , phénomène de mode mais tous les pâtissiers vous diront qu’on cuit le macarons sur du papier siliconé ou cuisson mais pas du tout sur des tapis de silicone, revenez à une cuisson normale et vous n’aurez plus de souci regardez la vidéo je l’explique !

  • sophe

    merci mercotte pour le tuyau et la vidéo , la plaque m’a été offerte je trouverai bien le moyen de m’en servir pour autre chose .

  • Margot

    Bonjour Mercotte,

    Comme tous les ans, je craque pour les citrons de Menton ! Quelle garniture me conseillez-vous pour des macarons au citron ? Lemon curd ou ganache montée ? Dans le premier cas, est-ce possible de les garnir à l’avance sans risquer de détremper les coques ? Dans le second cas, auriez-vous,SVP, une recette de ganache à me conseiller ?
    Par ailleurs, que pensez-vous des plaques à macarons en silicone de la marque M*****d ?

    Merci d’avance pour vos réponses éclairées. Sachez que je vous voue un tel culte que mon époux vous surnomme Le Représentant de Dieu sur Terre …!

    • mercotte

      Margot : le lemon curd est à éviter car il détrempe le macaron et ce n’est pas top, je ne fais que des ganaches montées pour mes macarons au citron si je veux les conserver et je zeste les citrons une fois la crème froide ajoutée, et je laisse maturer une nuit.
      pour les plaques mastrad à fuir je n’ai que des mails de personnes qui les ratent ça colle et c’est pas le pied , de toute façon le silicone avec les fours ménagers c’est marqué défendu si on veut mettre toutes les chances de son côté ! OMG le représentant de Dieu hallucinant morte de rire !

      • Margot

        Quelle rapidité ! Si ça, c’est pas l’Esprit Saint !!
        Merci encore!

        • mercotte

          encore plus morte de rire !
          en fait pour ma ganache je zeste du citron jaune de menton …et oui en ce moment, et du citron vert et un chouïa de cumbava, c’est trop bon !

  • Illustration - Raccourci Macarons nuage au sésame noir | Carnets Parisiens

    […] Imprimez les gabarits de Rose. Réalisez la recette des coques par Mercotte. Fourrez les macarons avec une ganache ivoire au sésame noir par Mercotte. […]

  • Annepatch

    Chère Mercotte, SOS….mon fils se marie dans quelques jours et je voudrais faire au jeune couple la surprise d’une pyramide de macarons, grâce à vous, j’en fais de temps en temps, et depuis que vos recettes sont dans mes carnets et vos livres dans ma bibliothèque…que des succès ! retro-planning fait…j’ai déjà réservé mes blancs dans des petits pots au frigo, le sucre pour les « bloquer » est déjà pesé avec la mini cuillère de blanc d’œuf séché…la poudre d’amande est torréfiée et…hier soir je me remet sur votre site pour la mise en condition ! et là…panique…ai-je de la bonne poudre d’amande, impossible de trouver le sachet pour savoir d’où elle vient, j’ai par principe d’acheter des produits européens plutôt qu’ayant traversé le monde…mais n’ai aucune idée de sa provenance…elle sent bon, à la torréfaction particulièrement ! mais dans mon grand saladier elle me semble s’agglomérer plus que d’habitude…ai-je de la poudre trop « grasse »ou suis-je juste influencée par vos mésaventures ! si c’est le cas…que dois-je faire, j’avais prévu de faire la recette simple, aurais-je alors plus de chance avec la meringue italienne…(faudra que je refasse toute mes pesées ;-)…) bref, serai très reconnaissante d’un petit avis autorisé sur la question. D’autant plus que je prévois demain d’aller chez Thonon-Gourmand chercher deux plaques alvéolées supplémentaires peut-être devrais-je prendre quelque fourniture en plus ! Merci merci à la reine des macarons !

    • mercotte

      pas de souci on peut ajouter 10g de blancs d’oeufs de la recette de base pour fluidifier l’appareil c’est peut être plus sûr !

  • Annepatch

    Merci ! petit test fait hier ! pas eu de souci, prête pour la petite industrie ce week-end.

  • Illustration - Raccourci Le Mont-Blanc à la japonaise | Carnets Parisiens

    […] 6 MONT-FUJI Pour la ganache montée au sésame noir Recette de Mercotte 30 g de crème liquide entière 60 g de chocolat blanc ivoire 1 cs de pâte de sésame noir 90 g de […]

  • Illustration - Raccourci Sweet tables confettis | Carnets Parisiens

    […] ivoire à la vanille Recette de Mercotte 60 g de chocolat Ivoire Valrhona 30 g de crème liquide entière 30%MG 90 g de crème liquide […]

  • mab

    Bonsoir mercotte,
    j’espere que vous pourrez m’éclairer, voila; il arrive que mes macarons soient penchés; cad un coté plus haut que l’autre et je ne comprend pas pourquoi. merci d’avance

    • mercotte

      oui cela arrive parfois, question de météo ou pas…. le macaron reste mystérieux parfois, comme indiqué dans le livre, il faut retourner les plaques à mi cuisson et quelque fois ça rétablit l’équilibre
      Bonne chance

      • mab

        Merci Mercotte de m’avoir répondu si rapidement, j’ai manqué votre atelier macaron la dernière fois à Tunis j’espère que vous reviendrez nous rendre visite 🙂

        • mercotte

          C’est prévu en début d’année 2013 car j’ai un emploi du temps très très chargé en ce moment ! mais promis …

          • Imen TN

            Ouuuuuuuuaaaou Mercotte en Tunisie c’est un vrai honneur!!!! je suis trés intéréssée d’assister à votre atelier. J’aimerais bien savoir quand et ou exactement? merci

        • mercotte

          Imen, avec la vie que je mène maintenant ce n’et plus sûr du tout, j’ai un emploi du temps hyper chargé !

  • Delphyy

    Bonjour Mercotte,

    Milles mercis pour le « truc » de la lèche-frite retournée !
    Après bien des séances de croûtage aux résultats aléatoires, et bien du temps passé, j’ai voulu tester votre méthode.
    Macarons impeccables, plus de temps d’attente, que du bonheur. J’ai juste dû allonger de 2mn le temps de cuisson.
    Vous parlez de votre préférence pour le papier cuisson à la Silpat. J’utilise, par facilité pour calibrer les macarons, des « moules » à macarons qui sont en fait des plaques de silicone avec les emplacements des macarons délimités par des petits rebords de silicone.
    Mes macarons sont plus ou moins creux, cela peut-il venir de l’utilisation de ces moules?

    • mercotte

      bien sûr le silicone ne laisse pas passer l’air donc le dessous est moins cuit sauf dans les fours professionnels ou la ventilation est très forte et les macarons sont creux, je suis anti moules à macarons, plaques et autres gadgets à la mode mais pas terribles !

  • Caropxi

    Bonjour. Est-il possible de diviser par 2 les quantités pour les recettes de macarons ou cela nuit-il à la réalisation de ladite recette (et aux chances de la réussir !) ? Merci !

    • mercotte

      oui il est tout à fait possible de diviser par 2

  • lanissa

    merci pour toutes ces recettes je voulais vous poser une question sur les macarons pourquoi dans votre recette il n’ya pas le temps de croutage merci d’avance

    • mercotte

      parce que à chacun sa méthode je ne fais jamais croûter et ça marche très bien comme ça ! mais chez certains il est nécessaire de le faire, faut tester

  • marie

    Bonjour Mercotte,

    Adepte des macarons, je maîtrise relativement bien la recette des macarons à base de meringue française, cependant je trouve qu’esthétiquement ils leur manque ce petit côté « chic » du macaron des magazines, des boutiques etc… pas assez lisses et brillants à mon goût en fait, mais en voyant les vôtres, et vos vidéos j’ai compris : c’est décidé, pour les fêtes je me lance dans les macarons à base de meringue italienne, j’ai visionné toutes les vidéos et lus tous les conseils pour mettre toutes les chances de mon côté mais j’ai un doute : Dois-je mettre ma plaque de macarons sur deux autres plaques vides, pour obtenir une belle collerette comme c’est le cas avec la meringue française ?

    Merci de tout coeur pour ces conseils et recettes, et à très vite !

    • mercotte

      je mets juste ma plaque alvéolée sur une plaque chaude dans le four pas besoin de 36 plaques ou sur la lèche frite retournée à défaut de plaque pleine , si vous cuisez plusieurs plaques de macarons à la fois et bien il faut une plaque chaude à chaque niveau de cuisson pour poser les plaques alvéolées , logique non? bonne chance et bons macaorns

  • Illustration - Raccourci Macarons à la Nocciolata - Recette

    […] réaliser ces macarons, j’ai essayé la recette de Mercotte, à la meringue italienne. Pour renforcer le parfum de noisettes, j’ai utilisé un mélange […]

  • GregBond007

    Bonsoir Mercotte,

    Tout d’abord, joyeux Noël à vous.

    J’ai voulu faire des macarons pour la première fois (tout chocolat avec meringue française) et j’ai eu 2 problèmes :
    1) J’ai bien tamisé le sucre glace et la poudre d’amande mais une fois dans les blancs, le sucre me fait des grains. De plus, après macaronnage, la pâte fait bien un ruban mais elle me paraît trop solide par rapport à ce que j’ai vu en vidéo.

    2) Le plus gros souci : la collerette s’est formée horizontalement. En gros, la pâte s’est étalée et n’a pas montée ce qui donne un cercle plat avec un chapeau plus petit (qui a bien croûté) au centre.

    Sauriez-vous ce que j’ai raté ?

    Merci d’avance et encore bonnes fêtes.

    • mercotte

      et bien en vrai ce n’est pas facile de loin d’établir un diagnostic … je reste perplexe joyeux Noel quand même !!

      • GregBond007

        Un grand merci pour votre réponse rapide. J’ai tenté une seconde fois des chocolat blanc coco et même souci. Je pensais que c’était le fait de doubler ou tripler les plaques ce que je n’avais pas fait au premier essai mais même souci.

        Je vous joins une photo : http://www.imagup.com/data/1171038208.html

        Excellent réveillon et merci encore 🙂

        • mercotte

          effectivement il y a un vrai problème, il faut peut être mettre 10g de moins de blancs d’oeufs, je ne vois pas trop d’où ça peut venir, vous pesez tout bien avec précision ? courage !

          • GregBond007

            Tout était correct : 90g de blancs vieillis de 2 jours et sortis 24h avant, 20g de sucre, 120 d’amandes torréfiées, 220 de sucre glace, 20 de cacao, les 3 derniers tamisés. J’ai par contre laissé croûter 45min (contrairement à vos dires) et le tout 14-15min à 150° dans une plaque froide sur une plaque chaude au four. 🙂

        • mercotte

          et sans croûtage vous avez essayé , mais je trouve que l’aspect du mélange est bien grossier, pas assez lisse pour donner un tel résultat, bizarre quand même !

          • GregBond007

            J’essaierai la prochaine fois sans croûtage et en plus petite quantité mais comme je vous ai dit, le mélange a fait des petits cristaux (sucre ou je ne sais quoi) dans mes 2 fournées (ça craquait sous la dent quand je goûtais la pâte). Après, je n’ai pas pu rendre lisse le mélange pour je ne sais quelle raison. Ça ne s’étalait pas et restait dans la forme de départ même si je tapais la tôle.

            Bref, je réessaierai mais au moins, mes sablés chocolat, mes truffes et mes ganaches sont très bien 😉

            Merci infiniment pour m’avoir consacré votre temps à ce moment délicat de l’année. Un Noël infiniment joyeux pour vous et votre famille.

        • mercotte

          donc pour conlure mauvaise qualité de sucre à revoir… mixer si possible la poudre d’amande et le sucre glace plutôt que de tamiser mais pas dans un blender, et macaronner un peu plus pour ne pas avoir la pointe sur le dessus
          joyeux Noel

          • GregBond007

            Ce sont les pistes pour la prochaine fois alors.
            Même avec cette tête-là, ils ont fait fureur 🙂

            Merci pour tout, Mercotte.

  • pastry

    Ne compliquez pas les choses , les macarons sont tres faciles a faire avec un minimum de materiel , suffit juste de respecter quelques etapes importantes sont :tamisez le tant pour tant,monter les blancs , le macaronnage , le croutage et la cuisson

    J’ai toujours fait mes macarons a la facon meringue francaise et avec les blancs d’oeufs en boite pasterisé et je les cuits sur un Silpat et sur grilles donc comme quoi les  » mythes  » comme faut superposer 2 plaques pour avoir la collerette ou….. . C’est du blablabla…..

    • mercotte

      A chacun ses méthodes et je suis d’accord sur vos propos et si on y arrive tout va bien ce que j’essaie de faire c’est d’optimiser la réussite et donner des clés pour les personnes qui justement n’y arrivent pas de manière classique et je peux vous dire qu’il y en a beaucoup, si c’étai si simple de réussir des macarons pour les néophytes ça se saurait.
      En plus les blancs d’oeufs pasteurisés on ne connait pas trop la provenance et j’aime utiliser des produits de qualité avec les blancs de la ferme ou bio c’est meilleur je trouve que quand j’ai utilisé car cela m’est arrivé parfois des oeufs pasteurisés de Métro ou autre qui ne sont pas non plus à la porté de tous. Le silpat ça marche plus pour les fours pros qui ont une forte ventilation et une clé, malheureusement les fours ménagers ne permettent pas souvent ce genre de cuisson, mais je le redis je ne suis là que pour aider dans la mesure de mes expériences les personnes qui ont des difficultés pas celles qui ont la chance de réussir à tous les coups !

  • sechat76

    Bonjour, je vous ai découverte dans l’émission de M6 et vous m’avez donné envie de patisser. Ce soir j’ai fait des madeleines et mon prochain défit sera des macarons. Quel parfum simple me conseillez-vous et quels conseils pouriez vous me faire pour les réussir? Merci d’avance

    • mercotte

      je ne conseille rien du tout c’est fonction de vos goûts par contre je vous conseille fortement une ganache montée avec du vrai bon chocolat en respectant les proportions et les gestes voir la vidéo colonne de droite meringue italienne en fin de parcours

  • Ninie1428

    Bonjour

    J’ai voulu faire des macarons pour la 1ier fois, malheureusement j’ai raté 🙁
    (avec la meringue Française)
    Le problème était que à la fin de ma création la pâte à macaron était beaucoup trop liquide et s’étalait fortement sur la plaque ???
    Pourtant j’ai lu et relu les recettes tellement de fois avant de les réalisé 🙁

    Sauriez-vous se que j’aurai pu rater???

    Un grand merci pour votre site – vos livre 🙂
    Stéphanie

    • mercotte

      donc trop de macaronnage la meringue française est plus délicate à réussir il faut essayer la meringue italienne et regarder si ce n’est déjà fait les vidéos de la colonne de droite ! Bonne chance

      • Ninie1428

        Merci beaucoup 🙂 je vais essayé 🙂
        Stéphanie

  • nath

    Bonsoir Mercotte ! Aujourdhui , pour éviter de boyer du noir avec se temps misérable , je me suis lançé dans l’aventure du MACARON !! J’ai suivit tes conseils pas à pas et….c’est sur…j’ai besoin encore de m’entrainer …mais pour une 1ére je suis assez fiére de moi ! J’ai mis sur mon blog le résultat en photo …si tu veux y jeter un coup d’oeil…!! Bonne fin de week-end !

    • mercotte

      rien vu sur le blog mais pas grave… c’est bien de commencer et surtout de persévérer 🙂

      • nath

        Zut ..!! Ils sont dessous le petit texte de bienvenue en page d’acceuil ! Içi la neige est au rendez-vous …ont resteras en cuisine !! Bonne journèe !

  • jakinou

    Bonjour

    Alors pour avoir testé x recettes de macarons, j’ai enfin trouvé la recette qui marche : pour moi ce sont les macarons de Mercotte !
    J’applique la recette à la lettre, et mes coques sont réussies ! impeccable ! plus besoin de faire croûter…

    j’ai une interrogation au sujet de la ganache :
    Quelle quantité de chocolat si on veut une ganache chocolat blanc ? on double les quantités de chocolat ?
    parce que la ganache montée on ne sent pas du tout le goût du chocolat, il sert de texture uniquement…
    Merci

    • mercotte

      en fait je ne veux surtout pas sentir le chocolat il y a la recette de la ganache simple sur le blog suffit de regarder je n’ai pas trop le temps de chercher pour toi désolée mais tu vas trouver c’est sûr !

  • tchoboutdsuc

    Bonjour Mercotte,
    j’ai une question concernant les colorants en poudre que je n’ai jamais utilisé.
    Faut-il absolument acheter toutes les couleurs ou peut-on réaliser ses propres couleurs grâce aux couleurs primaires ?
    Merci

    • mercotte

      je péfèe les pâtes aux poudres mais bien sûr on peut faire ses mélanges sans problème

  • Mathilde

    Bonjour Mercotte,

    J’adore les macarons et j’ai toujours été frustrée car je n’arrivais pas à en cuisiner des bons ET des beaux. Puis une amie m’a conseillée votre site et notamment votre recette pour les coques. Je n’ai pas attendu, j’ai pris la recette de la meringue française et je me suis mise au travail. Depuis je suis conquise, mes macarons sont très bons et ont la belle petite collerette. En plus ils sont rapides à faire.
    Encore merci beaucoup pour le partage de cette recette j’en suis devenue accro !! (je vais d’ailleurs de ce pas voir vos autres recettes pour savoir quelles petites merveilles je vais pouvoir préparer).

    À très bientôt!

  • Romane

    Bonjour Mercotte,
    Merci beaucoup pour cette recette : elle est très claire ! Trouver une technique efficace et bien expliquée est tellement compliquée… Mais avec la vôtre, mes macarons ont repris des formes ! Tout le monde a adoré d’autant plus que je leur ai dit qu’ils étaient fais maison !!
    Du coup, je poursuis la lecture de votre blog et il ne manque pas d’idées! Vraiment, merci !
    A bientôt

  • quentin

    bonjour Mercotte,

    j’aimerai beaucoup faire des macarons à la meringue suisse.J’ai trouvé votre recette mais vous avez préciser qu’il faut un magimix, or j’en ai pas et j’ai entendu dire que c’était assez cher dans le commerce donc voila je voulais savoir si c’était possible de les faire sans cet appareil.Qu’est-ce-que le blanc d’œuf sec ?

    ( http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/ )
    Merci

    • mercotte

      non si vous n’avez pas de magimix vous tamisez les poudres dans une passoire vous pouvez très bien monter les blancs au bain marie avec un petit mixer à main pas de souci et les refroidir de même voire même à la main au fouet
      Le blanc d’oeuf sec est une poudre qui sert un peu comme la crème de tartre à éviter aux blancs de grainer on en utilise une petite pincée et c’est facultatif il y a belle lurette que je n’en utilise plus

      • quentin

        Merci

  • lenabilou1

    Bonjour Mercotte
    j’essaie de faire des macarons avec du blanc d’oeuf séché car je trouve cela plus pratique mais sur 10 fois je n’ai réussi que 2 petites fois je ne sais pas où cela ne fonctionne pas car je n’obtiens pas de jolies collerettes peut être pas assez macaroné ou trop macaroné je suis désespérée !!!!!!!!!!!!!!!!!

    • mercotte

      normal , les blancs d’oeufs séchés c’est pas top !

      • lenabilou1

        Merci j’ai mis des vrais blancs de côté et lundi c’est atelier macarons !

  • lenabilou1

    Bonjour Mercotte,

    je souhaiterais avoir les proportions pour une ganache montée au chocolat noir maintenant que j’ai réussi mes macarons ! je sautais partout dans la maison lorsque j’ai vu les collerettes !! Merci !!

    • mercotte

      les proportions changent en fonction du chocolat employé donc rien de fixe regardez dans Solution macarons il y a quelques exemples

  • Illustration - Raccourci Macarons à la meringue Italienne au Thermomix | Cuisine

    […] vous finissez par avoir une poudre bien fine, mais huileuse, Mercotte préconise sur son blog d’augmenter la quantité de blanc d’oeufs de 10g, ce que je fais maintenant systématiquement, les quantités dans cette recette prennent […]

  • Lydia

    Bonjour Mercotte,
    J’a fait pas mal de macarons depuis mon précédent message mais je rencontre un problème que je n’avais pas avant.
    En principe je fais 2 plaques en 2 cuissons séparées et ensuite je recommence avec une nouvelle couleur. Je garde bien l’appareil dans la poche à douille pendant que ma première fournée cuit mais ma deuxième fournée est toute craquelée et sans collerette….
    Je pourrais me contenter d’une plaque par couleur 🙂 mais c’est frustrant!
    Auriez-vous une idée d’où ce problème peut venir?
    Encore merci pour vos précieux conseils.-

    • mercotte

      il ne faut pas attendre trop longtemps avec l’appareil dans la poche maximum 20/30 min je pense. Ou alors carrément tout dresser et faire croûter parfois ça marche en tout cas chez les pâtissiers dans les labos, à la maison à tester, le macaron est si capricieux!

    • Pierre

      Il est souvent assez opportun d’évacuer l’humidité du four avant de mettre la seconde plaque. J’ai remarqué qu’en laissant le four ouvert 5 à 10 secondes entre deux fournées aide beaucoup.
      Il leur arrive de craquer quand j’oublie de le faire.
      Il me semble que c’est une astuce dont Mercotte a déjà parlé ici.

      • mercotte

        effectivement j’ouvre toujours une ou deux fois le four en cours de cuisson pour évacuer l’humidité ! Merci Pierre …

  • leti

    Chère Mercotte,
    merci pour tout ce partage hautement détaillé!!
    Croyez-vous qu’il est possible d’ajouter un peu de pâte à pistache dans l’appareil à macaron ou est-ce trop risqué et sans intérêt?
    Je vous remercie pour votre réponse.

  • Sylvia

    Bonjour Mercotte, j’espère que vous vous portez bien.

    Je me lance dans les macarons pour la première fois, en espérant pouvoir reproduire un jour le macaron jivara-mandarine (miam!).
    J’ai fais classique pour commencer; macarons avec coques au nesquick et une ganache chocolat blanc coco râpée…
    Loin d’être parfaits mais très satisfaisants à mon sens!
    Je voulais savoir si il était possible de changer le sirop cuit à 110°c par un « sirop à la fraise/violette/banane-kiwi,etc »? chauffé? ou pas?
    Ou si il était possible de parfumer la coque du macaron? huile essentielle?

    Merci d’avance si réponse il y a, mais j’me dis que vous devez être pas mal occupée!! Si quelqu’un à une réponse je suis preneuse =)

    • mercotte

      Aie non Sylvia la meringue italienne c’es seulement du sucre et de l’eau je n’ai jamais vu de variantes, et en général on ne parfume pas la coque à l’huile essentielle puisqu’elle perd ses propriétés à la cuisson !

      • Sylvia

        Aaah dommage dommage dommage…! Décidément cette petite chose est vraiment plus que délicate… sûrement, ce qui la rend si attrayante ^.^ .

        Merci pour votre réponse complète et de nous faire rêver!
        Je vous souhaite une bonne continuation en tout cas 🙂 .

        Sincerements.

  • bouclette

    Bonjour Mercotte, j’ai fait la recette des macarons a la mandarine. J’ai achete du colorant en poudre mais j’ai la couleur ne reste pas super bien. Ou uis je trouver des colorant en poudre pour avoir de belles couleurs? Merci

    • mercotte

      en haut du blog il y a un onglet bonnes adresses dans la catégorie pâtisserie tout y est !

  • Illustration - Raccourci Recette(s) d'éclairs aux parfums d'automne | pickNpeel

    […] mes photos. Mais je souhaite brièvement vous partager cette recette que j’ai trouvée sur le blog de “Mercotte” c’était un vrai régal. Mais attention le sésame est un parfum particulier, certains […]

  • Fernanda

    Bonjour mercotte,
    J’ai suivi la recette de votre blog en augmentant la quantité de blanc d oeuf à 55g contrairement à mes 50g habituel.
    J’ai un resultat satisfaisant sur la texture car je n ai plus la cassure de la coque. Cependant, je n arrive pas à me débarasser de la pointe qui se forme lors de la pose de la meringue italienne sur ma plaque.
    Mon four chauffe à 160°c pendant 14min en chaleur tournante.

    Je vous dis à dimanche car j’ai plein de questions à vous poser.

    • mercotte

      s’il y a une pointe c’est que ça manque de macaronnage

  • durocasse

    Bonjour
    Merci de vos recettes mais les pages de votre site sont trop denses et très longues à télécharger. J’ai même parfois abandonné …! Alors, je pense que les forum doivent être sur une page à part..
    Dorucasse

    • mercotte

      Bonjour !
      Effectivement si vous n’avez pas le haut débit cela peut poser problème mais ici vous êtes sur un blog, c’est interactif mais ça n’a rien à voir avec un forum par contre !

  • aline

    Mercotte!
    Merci pour tes précieux conseils! J’ai enfin réussi à obtenir cette belle collerette! Je n’y croyais plus. Je faisais avant la recette de Christophe Felder (très bien aussi) mais je n’arrivais pas à obtenir la collerette. J’ai acheté la plaque alvéolée et intégré la deuxième moitié de blanc dans la meringue et non pas à la poudre d’amande et comme par magie, les collerettes sont là! Oh merciiiiiii!
    Je ne vis plus en France depuis 7 ans et ne t’ai que très récemment découverte grâce à M6 replay et « le meilleur pâtissier » Formidable! J’en suis ravie!
    Bonne continuation!
    Aline

    • mercotte

      Super Aline ! ravie que tu réussisses les macarons, et bonne soirée !

  • jess974

    Bonjour Mercotte !!!
    Je viens d’essayer votre recette de macaron avec meringue italienne et je suis vraiment ravie !!!! J’ai tout réussi, mes macarons sont tous magnifiques ! Merci pour votre superbe recette !

  • Coco30

    Bonjour Mercotte,

    Je vous suis assidûment dans l’émission « Le meilleur pâtissier » et après l’émission de lundi dernier, j’aimerais retenter les macarons et essayer enfin de les réussir. J’ai déjà fait quelques tentatives peu fructueuses où j’ai plutôt réalisé ce que j’ai appelé des « placarons » 😉 somme toute pas mauvais mais un peu olé olé au niveau présentation ! Mais je ne désespère pas d’arriver un jour à un résultat un peu plus probant…

    J’aurais une question : dans les proportions avec la meringue française, vous donnez un mélange sucre glace/amandes de 220g/120g. Dans l’émission, Yannick Lefort parlait d’un mélange « tant pour tant », donc autant d’amandes que de sucre glace, quel est l’avantage/inconvénient de l’un ou l’autre ?

    Merci d’avance et félicitations pour ce blog et toutes vos explications qui permettront peut-être à des novices du macaron comme moi d’atteindre un jour le nirvana de la collerette !!!

    Corinne

    • mercotte

      par extension et pour les macarons on appelle tant pour tant le mélange sucre et poudre d’amande même si ce n’est pas 50/50, si vous regardez sa recette sur M6 vous verrez qu’il y a plus de sucre que de poudre !

      • Coco30

        Merci beaucoup pour votre réponse, je vais pouvoir me lancer les yeux fermés avec les proportions que vous donnez 🙂

        J’avais seulement visionné l’émission « A vos fourneaux », où les quantités ne sont pas données, et effectivement sur le site, la recette mentionne plus de sucre glace que d’amandes.

        Je pense qu’il reste néanmoins une petite erreur qui pourrait perturber d’autres internautes comme moi, car dans la recette Etape par étape (avec les images qui défilent), il est écrit à la 7ème étape:
        « Réaliser un temps pour temps, c’est-à-dire un mélange à quantité égale de sucre glace et de poudre d’amandes. Tamiser pour plus de finesse et des macarons bien lisses »

        Merci encore, j’adore votre site et l’émission m’a donné envie de me replonger à corps perdu dans la pâtisserie, pour le plus grand plaisir de mes enfants !! J’ai d’ailleurs commandé un Kitchenaid artisan au père Noël qui semble être d’accord, j’ai hâte, l’attente va être insupportable 😉

        • mercotte

          je n’ai pas encore eu le temps de regarder l’émission désolée pour le tant pour tant ! en tout cas bravo pour le KA vous allez pouvoir pâtisser et vous éclater 😉

  • Sabrine

    Bonjour Mercotte,
    J’ai un petit problème avec la colerette, dans le four, elle est trés belle et 3 minutes avant la fin de cuisson, la colerette se raplatis, pouvez-vous me dire pourquoi? Merci

    • mercotte

      est ce que vous avez fait vieillir vos blancs ? en général c’est à cause des blancs trop frais

  • Elodie

    Bonjour Mercotte,

    J’ai tenté hier la meringue italienne, à priori sans trop de difficulté, mais lorsque j’ai couché ma pâte sur ma plaque, les petits ronds se sont très rapidement déformés.
    Cela peut-il provenir d’un problème dans le macaronage?
    Merci pour vos conseils.

  • pierre

    Bonjour Mercotte,

    C’était encore un plaisir de discuter avec toi hier au le salon Saveurs et Terroirs. J’aurais discuté des heures si l’on ne se bousculait pas pour te faire dédicacer les livres « solution ».
    Pour mes questions sur le matériel, je vais suivre tes conseils et filer chez Arnaud SA dès que je peux pour dénicher du Rhodoïd et un tapis de cuisson.

    À propos des macarons, justement, j’en ai cuisiné hier après-midi saveur « Chocolat au lait – passion ». Ils sont très réussis. On retrouve la rondeur de l’amande, la douceur du chocolat. Le fruit de la passion apporte quant à lui ce petit côté acidulé si cher à Cyril. Aucun doute, ils sont bons et beaux.

    Ce sont mes collègues de bureau qui en profitent. Et comme souvent, je les mets au défi de trouver à quel parfum ils sont.
    Mais comme souvent, je suis frustré car ça semble très difficile pour ceux qui goûtent de pouvoir déterminer le parfum. Est-ce que je suis le seul dans ce cas ?
    Notre palais est-il mal exercé ? Ou bien le concept du macaron en lui-même fait que les goûts sont difficiles à distinguer ? Et donc pour le patissier diffiles à mettre en valeur ?
    J’essaie pourtant d’éviter de mélanger trop de goûts ou de saveurs.

    Merci, et au plaisir de te recroiser.

    • mercotte

      Hello Pierre,
      Normalement on doit pouvoir trouver les parfums surtout le mogador qui est quand même ultra classique et facile à reconnaître ! Question de palais, il va falloir éduquer tes collègues je ne vois que ça … de toute façon pas trop de saveur mélangées ça c’est certain !

  • Léa

    Bonjour Madame Mercotte,

    Je voulais vous remercier de tout cœur pour votre site et vos recettes de macarons….J’ai tenté les macarons au chocolat (meringue italienne) et le premier essai a été un coup de maître! Je n’en reviens toujours pas d’avoir réussi dans ma petite cuisine à faire des macarons qui semblent tout droit sortis d’une pâtisserie!

    Seul bémol: sur la 2de fournée, j’ai eu quelques coques qui ont éclaté, je ne comprends pas pourquoi.

    Encore merci, vous allez me permettre de faire des heureux à Noël!

    • mercotte

      Léa entre 2 fournées c’est bien de laisser l’appareil dans la poche autrement c’est un peu comme un début de croûtage ! il faut aussi ouvrir 2/3 fois le four pendant la cuisson, peut être aussi que l’appareil a attendu trop longtemps le macaron est capricieux !

  • Cedric

    Bonjour Mercotte,
    J’ai tenté, pour la première fois, de faire des macarons en suivant scrupuleusement la méthode de Yannick Lefort pendant l’émission que vous connaissez si bien.
    Mais malheureusement, je me retrouve avec des coques plates et brûlées sur le fond et bien sûr sans collerettes.
    Une astuce?
    Cordialement Cedric

  • Coco30

    Bonsoir Mercotte,
    Je viens de tenter vos macarons à la meringue italienne, après avoir revisionné votre vidéo pendant une heure, mais comme j’en suis encore au stade des essais (sans grande réussite jusqu’à aujourd’hui), j’ai divisé la recette par deux, histoire de ne pas faire trop de gâchis en cas d’échec 🙂
    J’ai utilisé mon tout nouveau KitchenAid rouge Ferrari ;)(les enfants l’ont baptisé « Mister KA », il n’arrête pas depuis une semaine !) et je n’ai pas réussi à monter la première partie des blancs (25g), j’ai donc improvisé et j’ai rajouté une bonne partie de l’autre moitié de blancs, qui normalement se rajoute juste avant la poudre. Est-ce que vous pourriez me dire s’il est possible de mettre tous les blancs d’oeufs dès le départ (il en restait si peu à rajouter à la fin que c’était anecdotique !) ?
    Deuxième question : est-ce que les thermosondes ne font pas bon ménage avec l’induction ? Mon thermomètre n’a pas arrêté de biper, il a fallu que je passe sur une plaque électrique pour faire le sirop…

    En attendant, après toutes ces galères, je me suis dit que c’était complètement foutu, et bien non !!! Contre toute attente, ils ont fait la collerette pour la première fois de ma vie !!! Je suis trop contente 🙂

    Bon WE

    • mercotte

      c’est vrai que MisterKA aime bien avoir quand même au moins 35/40g de blancs et c’est mieux de faire une règle de trois pour trouver les nouvelles proportions 2 fois 40g ou 35g de blancs serait bien , c’est mieux de ne pas faire comme tu as fait mais si ça a marché ouf !!par contre non il ne faut pas mettre tous les blancs d’oeufs dès le départ, c’est pas sûr du tout du tout que ça marche ….
      Certaines plaques à induction paraît-il n’aiment pas les thermo sonde on me pose souvent la question, je n’ai que de l’induction et je n’ai jamais eu de problème avec aucun de mes 3 thermo sondes différents même avec ma plaque induction de « voyage » que j’emmène avec moi pour les démos zéro souci ! je pense que ça vient de certaines marques d’induction
      bon WE aussi …

  • Coco30

    Nous avons consciencieusement attendu 24 h avant de les déguster et ils étaient délicieux, merci pour les explications !! 🙂

    Je les avais simplement garnis d’une purée de framboise, et je souhaiterais en refaire avec une ganache montée au chocolat noir.
    Mais je suis fan de chocolat bien corsé et je voudrais savoir quelle quantité de crème mettre avec du chocolat noir à 70% pour avoir au final une ganache montée bien noire, qui ait un goût fort en chocolat (dans votre ganache montée, il y a 200 g de crème pour 100 g de chocolat blanc, et vous dites d’augmenter les quantités de crème pour un chocolat à 70%, j’ai peur que la quantité de crème cache le goût du chocolat noir, mais je ne sais pas si on peut faire autrement pour avoir une ganache montée…)
    Merci d’avance et bon WE 🙂

    • mercotte

      pour la ganache montée chocolat noir de couverture guanaja 70% il vous faut 100g de chocolat, 125g de crème + 25g de sucre inverti ou miel neutre pour l’émulsion puis rajouter ensuite 230g de crème froide
      si vous voulez vraiment une ganache forte en chocolat et noire et réellement délicieuse il vous faut utiliser du coeur de guanaja à 80% une création valrhona géniale

  • Camille

    Bonjour Mercotte,
    Et pour compléter la gamme des chocolats Valrhona, quelle serait la bonne proportion pour une ganache montée avec le Caraïbe à 66% ? J’ai essayé de trouver la réponse sur le site ou en cherchant une règle de proportionnalité grâce au Jivara, Ivoire ou Guanaja… en vain !
    Merci par avance !
    Camille

    • mercotte

      Camille la ganache de l’opéra est Caraïbes, je pense qu’en cherchant avec le barre rechercher on trouve peut être !!

      • Camille

        Je viens de voir votre réponse. Merci, j’ai bien trouvé avec la recette de l’opéra ! 🙂

  • oli

    Bonjour Mercotte,
    J ai suivi votre recette pour mes premiers macarons (merci !)

    Cela dit je trouve les coques (meringue italienne) un peu trop sucrées.

    J ai utilisé du sucre cristal et non semoule.

    Pouvez vous me dire d où cela peut il venir ?

    Je vous remercie par avance

    • mercotte

      Montez vos blancs sans sucre, j’ai diminué la dose à 5g mais on peut s’en passer attention aussi à la garniture qui peut ajouter du sucre c’est pour cette raison que je n’utilise que l’ivoire comme base de la plupart de mes ganaches

  • oli

    Merci

  • Coco30

    Bonsoir Mercotte,

    Je viens enfin de recevoir mon nouveau four, que j’attendais avec impatience pour me relancer dans les macarons en ajustant la cuisson à mon nouvel outil.
    C’est un four à chaleur tournante, et comme beaucoup de fours actuels, il dispose de plusieurs programmes. Bien sûr, dans les exemples donnés pour utiliser l’un ou l’autre, ils ne font pas allusion aux macarons !! 🙂
    J’ai plusieurs programmes de chauffe possibles avec la chaleur tournante : chauffage uniquement par chaleur tournante, par chaleur tournante + élément inférieur (sole), par chaleur tournante + élément supérieur + élément inférieur.

    Je voudrais vous demander quel programme il vaut mieux utiliser pour les macarons : uniquement chaleur tournante, ou avec chauffage par le haut et par le bas ?

    Merci d’avance et très bonne soirée

    • mercotte

      chaleur tournante seule

      • Coco30

        Merci beaucoup 🙂

  • Sophie33

    Bonjour Mercotte!
    Depuis votre emission sur la 6, j’ai une folle envie de faire des macarons…
    Alors j’en suis a mon 4eme ou même 5eme essai, et la je commence a désespérer… En general, mon probleme est que mon appareil est un peu trop liquide, du coup, tout s’étale , et ça ressemble a tt sauf a des macarons!!!
    Je fais pourtant tt comme il faut (en tous cas j’en ai l’impression…) en vain..!
    Est ce que le type de colorant pourrait en etre aussi la raison? J’utilise un colorant poudre tres moyen qui est « scrapcookin » je crois…
    Merci pour ttes ces jolies recettes
    Sophie de Bordeaux

    • mercotte

      Sophie est ce que tu as regardé les vidéos est ce que tu fais une meringue italienne ? Pour les colorants en poudre c’est bien sauf que cette marque ne donne pas les couleurs attendues en général… je préfère de loin les Artgato, perso je préfère les colorants en pâte /gel aux poudres mais ce sont les liquides qu’il faut éviter à tout prix

  • Vérounia

    Je me suis lancée dans la recette avec la meringue française…malheureusement les coques n’ont pas montées et se sont fendillées… Je vais faire une nouvelle tentative et je pense que mon dressage n’était pas terrible à cause d’une douille trop petite. Ma question est sur le robot Kenwood, comme les outils mélangeurs n’atteignent pas le fond du bol, ça ne se mélange pas bien au fond pour le macaronage et je me demande si du coup je n’ai pas mélangé trop longtemps et trop vite (avec le K pour le macaronage). Tu penses que c’est une cause possible? Idem pour le crochet pour les brioches, la pâte ne se décolle pas après 20min au crochet. C’est normal pour le bol mélangeur que les outils soient si éloignés du fond du bol? J’ai ce robot depuis des lustres, mais j’ai rarement expérimenté des recettes très techniques.

    • mercotte

      je n’aime pas trop les kenwood justement à cause de ça mais je pense que l’on peut régler la hauteur des fouets comme pour le kitchenaid. Pour le macaron il est préférable de faire la meringue italienne c’est plus facile

      • Vérounia

        J’ai réussi à ajuster la hauteur du fouet armée d’une clé à molette! Merci Mercotte! Je vais tenter l’expérience avec la meringue italienne…

  • Grebulle

    Bonjour mercotte
    je me lance dans les macarons mais après 2 essais, c est la cata alors je me demandais : moi, je pèse mes blancs d œuf ( de mes petites poulette) lorsqu’il sont vrais. Mais vous dites vieillis alors il faut les peser quand il ont déjà vieillis ? C est ma question. Il faut peser x gramme d œuf vrai ou x gramme d œuf vieillis ? Merci de votre réponse

    • mercotte

      Grebulle, j’ai toujours mes blancs en vrac donc ils vieillissent dans des boites j’en rajoute au fur à et à mesure et je les pèse quand je prépare mes ingrédients ça peut être quelques jours avant quand je prépare mes démos en tout cas toujours vieillis ils se liquéfient donc c’est plus précis.

  • Reïko

    Bonjour Mercotte,

    la dernière fois que j’ai tenté les macarons la colerette etait très belle dans le four puis en un instant elle s’est completement applatie.. (ça ressemblait à une soucoupe) est ce parce que j’aurai dû les sortir du four plus tôt ?

    • mercotte

      difficile à dire, soit le s blancs n’avaient pas assez vieillis soit le macaronnage n’était pas suffisant , bref le macaron est capricieux !

  • Capache

    Bonjour,

    J’ai essayé à plusieurs reprises de faire des macarons à la meringue française => échec total.
    Avec votre recette de meringue italiene c’est fût mon premier succès 🙂

    Je voudrais quand même avoir votre avis sur un point.
    J’ai fait 4 fournées de macarons:
    -N°1: à 150°C / 13 min => Réussite sauf que sous la coque le cœur est trop mou.
    -N°2: à 160°C / 13 min => PARFAIT 🙂
    -N°3: à 160°C / 13 min mais après avoir cuit une pizza au four => Coques craquelées (explosées) => à la poubelle.
    N°4: à 150°C/13 min => catastrophe ça ressemble a tout sauf à des macarons.

    Je précise que toutes ses fournées sont faites avec le même mélange et sans croutage.
    à Chaque fois je garde le reste de l’appareil dans la poche à douille.

    Je voudrais savoir pourquoi le résultat c’est dégradé au fur des fournées!

    Merci de votre aide.

  • fernanda

    Bonjour Mercotte,

    Hier après-midi, je me suis mise à faire des macarons tout en suivant vos recettes pour la meringue italienne, et en tenant compte de vos conseils au journée de formation sur paris.
    J’ai utilisé consécutivement 3 colorants (beige, rose, jaune) qui ont donné de très bon résultats visuels (je n’ai pas encore eu l’occasion de les goûter 🙂 ).
    Cependant, lorsque j’ai essayé les colorants (bleu roi et le vert feuille du producteur que vous recommandez sur votre site (la toquée))
    J’obtient des coques ‘marbrés’, j’entends par la des taches qui apparaissement seulement après quelques secondes de la sortie du four, ils restent lisses et avec la crete mais pas du tout présentable.

    J’ai prise des clichés que je pourrai joindre à notre discution pour vous montrer plus en détails mon soucis.

    PS: Mon précédent message a été effacé par le modérateur, je pense à cause des liens que j’avais attaché pour vous montrer les photos des macarons ‘marbrés’.

    Avez vous déjà eu un problème semblable et comment y remédier ?

    Merci par avance pour vos conseils.

    • mercotte

      j’utilise toujours le vert feuille sans aucun problème par contre le bleu n’étant pas une couleur alimentaire je ne le connais pas !
      peut être la façon de macaronner un peu différente, on ne fait pas toujours pareil, des éléments pas tous à la même température, bref des détails extérieurs minimes mais qui influencent le résultat, le colorant pas assez bien mélangé à la meringue chaude aussi , je ne sais trop que dire je n’ai jamais eu de problème avec les colorants artgato j’en ai essayé d’autres que l’on m’a fait tester mais je reviens toujours à ceux ci !
      Bonne chance

  • capache

    Bonjour Mercotte,

    Grace à votre recette j’ai reussi enfin ma première fournée de macarons.
    Je voudrais savoir si les colorants sont dangerux pour la santé.
    J’ai utilisé une fois un colorant naturel mais le rendu est nettement moin visible que les colorans chimiques. En plus ul faut en mettres plein ce qui peut altérer la recette.

    Merci de votre aide

    • mercotte

      tout ce que je sais c’est que ceux que j’utilise sont ceux aussi utilisés par les grands pâtissiers parisiens qu’il sont conformes à la réglementation en vigueur ce qui est très important, les naturels ne donnent jamais la couleur voulue et ne sont pas assez efficaces à mon goût

  • Capache

    Bonjour Mercotte,

    je voudrais faire des macarons au chocolat après avoir reussis mes premiers macarons oranges 🙂
    Toujours à la meringue italienne:

    voici ma recette:
    2 blanc d’œuf (env. 80g)
    100g de poudre d’amandes
    100g de sucre glace (sans amidon!)
    100g (pour sirop de sucre) + (20g de sucre en poudre pour monter les oeufs)
    35 ml d’eau

    Pour cette fois, je n’utiliserais pas de colorant mais de la poudre de cacao.

    Ma question est la suivante:
    Combien (poid) dois-je incorporer de poudre de cacao amer dans mon appareil pour avoir la couleur chocolat sans prendre le risque de modifier la nature de mon mélange?

    Merci de votre aide 🙂

  • GRENOUILLE

    Bonjour Mercotte,

    Je doit faire des macarons blanc pour les 18 ans de mon neuveu, après divers test, j’ai lu vos explications et ai donc acheté du Dioxyde de Titane. Avec 12 grammes de Dioxyde de Titane, les macarons reste bien blanc durant les 10 premieres minutes de cuisson, puis tourne au beige clair, auriez vous une solution ?

    • mercotte

      le four est trop chaud , les miens sont blancs de blancs !, je mélange le dioxyde aux poudres et je fais une meringue italienne

  • Andréa

    C’est très bizarre, j’ai fait les deux à la suite : meringue italienne puis meringue française, et dans les deux cas, tout s’est aplatit dans le four (la pâte, la colerette)… Ils étaient à la fois trop cuits et impossibles à décoller…
    J’ai besoin d’aide :-/
    (Pour info, j’ai dressé mes macarons sur une plaque pleine, que j’ai posé sur la lèchefrite retournée qui chauffait en même temps que le four. J’ai fait le macaronnage au robot pour les deux types de coques).
    Est-ce que mon appareil était trop liquide ?

    • mercotte

      Malheureusement je ne suis pas chez vous et je ne vois pas ce que vous faites, le macaron est capricieux, l’appareil doit être souple mais non liquide si vous avez visionné la vidéo de meringue italienne il me semble que l’on voit la consistance !

      • Andréa

        J’ai réessayer aujourd’hui en macaronnant à la maryse et ça va beaucoup mieux 🙂
        Par contre, mes coques sont creuses à chaque fois :-/

  • Coco30

    Bonjour Mercotte,

    Vous êtes ma référence depuis que je tente de réussir des macarons, je m’adresse donc à vous pour essayer de comprendre mes erreurs 🙂

    J’avais réussi une première fournée de macarons en essayant pour la première fois votre recette avec meringue italienne, les macarons étaient beaux avec collerette, ils se détachaient bien, bref, parfait.

    Je viens d’en refaire avec la même technique, et j’ai eu les problèmes suivants :
    – mon appareil était trop liquide, est-ce que ça peut être dû à des blancs trop montés avant d’ajouter le sirop de sucre ?
    – Je travaille avec un robot Artisan, pourriez-vous me dire à quelle vitesse vous montez les blancs après l’ajout du sirop de sucre et pendant combien de temps (environ). Et quelle vitesse utilisez-vous lorsque vous ajouter les blancs, puis la poudre, ainsi que pour le macaronage ?
    – j’ai ajouté un colorant poudre vert, la couleur était parfaite dans la pâte, mais à la cuisson, le vert a très rapidement viré au marron de façon non uniforme. J’ai cuit mes macarons à 150°, chaleur tournante uniquement, pendant 15 min. J’ai essayé la deuxième fournée en baissant à 135°, ils étaient plus verts, mais la collerette s’est affaissée, et même avec 17 min de cuisson, ils n’étaient toujours pas cuits. Pouvez-vous me conseiller une cuisson pour que la couleur ne vire pas ?
    – Et enfin ;), mais pas des moindres, mes coques sont très friables et se cassent quand on les prend en main, que faire pour avoir une coque moins « vide » en dessous ? A quoi est-ce dû ?

    Merci d’avance pour vos réponses que j’attends avec impatience avant de me lancer dans une nouvelle tentative (j’y arriverai !! Mais mon congélateur risque d’agoniser entre temps !! ;))

    • mercotte

      quand j’ai ajouté le sirop de sucre dans les blancs fermes j’ajoute dans la foulée vitesse 4 le colorant de qualité pour moi en pâte/gel puis quand il est bien absorbé 15/20 secondes j’ajoute le blanc d’oeuf non monté puis dès qu’il est intégré les poudres et je macaronne à vitesse 1/2 pendant 1 bonne minute, avec mon four je cuis 14 min à 155 mais cela est très personnel et dépend des fours. Avec mes colorants artgato en pâte la couleur ne bouge jamais certains colorants en poudre demandent une grande habitude dans les dosages et les mélanges. Si les coques se brisent c’est une question de qualité de poudre d’amande, de cuisson et de macaronnage, elles ne doivent pas être creuses en général cela arrive quand on cuit sur des tapis en silicone et il faut privilégier les plaques alvéolées et le papier siliconé ça fait je pense la différence , c’est peut être aussi un manque de cuisson difficile à dire je n’ai jamais ce problème
      bonne chance

      • Coco30

        Merci pour votre réponse rapide.

        Pour la couleur, c’est la première fois que je les colorais, d’habitude, je les faisais nature, mais ils avaient aussi tendance à brunir, je vais essayer en baissant la température à 140°.

        Sinon, j’ai acheté la plaque perforée que vous conseillez, je les cuis sur papier cuisson sur cette plaque placée au préalable au congèl (pour faire un choc de température censé donné la collerette, avec la plaque lèche-frite retournée placée dans le four lors du préchauffage, je ne sais pas si c’est vraiment utile…).

        Je pense que je pêche au niveau du macaronage, je vais peut-être essayer à la maryse pour me rendre mieux compte de la consistance de la pâte…

        Bon WE et encore merci

        • mercotte

          Hi, la plaque au congél ça c’est un scoop !

  • maïzéna

    bonsoir Mercotte
    pouvez vous me dire si la plaque alvéolée ,c’est une plaque perforée ?
    merci de me répondre,car je vais en acheter une et j’ai un doute étant donné que les deux existent.

  • Lilie

    Bonjour je réalise des macarons régulièrement et ils sont très bons mais je n’arrive pas à avoir la collerette… comment dois-je faire? y a-t-il une étape cruciale pour ça (que j’oublierais)? Merci de m’aider et merci pour votre blog!

  • raychel

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord un grand merci pour toutes ces recettes. Étant à Taiwan, cela me permet de retrouver un peu de France..;

    Par contre, pas facile de s’adapter aux contraintes météo locales pour faire de la pâtisserie : humidité et chaleur ! Mais on apprend en faisant!

    Concernant vos recettes vanille et sésame noir, vous conseillez d’utiliser le chocolat Ivoire Valrhona 35%.
    Qu’en est-il avec un chocolat Belcolade Blanc sélection 28%?

    Merci

    • mercotte

      aie c’est un chocolat beaucoup trop sucré en plus les proportions changent en fonction du chocolat et je ne les connais pas , ce ne sera pas terrible essayez plutôt une mousseline

      • raychel

        Merci pour votre réponse.

        Bon, j’ai tout de même testé.
        Deux recettes : confiture de rose et pâte de spéculoos (deux ingrédients déjà bien sucrés), mais le goût y est, moins sucrées que ce que je craignais.

        Par contre quelque chose de tracasse : Après avoir visionné vos vidéos, je remarque que votre crème sortant du frigo (pas encore montée) est liquide, alors que la mienne a déjà figé. C’est limite si elle a la consistance pour garnir directement les coques. Pourtant j’ai scrupuleusement suivi vos proportions.
        Est-ce que je rajoute de la crème ?

        Merci

        • mercotte

          non, non surtout pas ajouter, monter simplement ça dépend des parfums parfois elle fige parfois elle est un peu plus fluide l’important c’est d’avoir la consistance finale d’une chantilly

          • raychel

            c’est noté!
            merci pour vos conseils!

  • saveurs biscuitées

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaiterais faire des macarons avec une ganache sans beurre et sans crème pour une amie qui est allergique au lactose ,
    auriez vous une idée de fourrage que je pourrais mettre entre les 2 coques de macarons ?

    Merci pour vos belles recettes.

    • mercotte

      Pas de ganache en tout cas de la pâte d’amande 50% de fruits aromatisée avec des huiles essentielles bio

  • Clarelle

    Bonjour Mercotte,
    Je ne suis pas encore au point sur les macarons mais j’adore patisser et j’ai testé votre recette a la meringue francaise. Ils etaient presque parfaits (brillants, sans fissures, avec une belle collerette) mais la plupart etaient creux… Je ne sais pas pourquoi… Avez-vous une idée ?
    Merci d’avance

    • mercotte

      difficile de faire u diagnostic de loin , je ne sais pas

  • bettyboop73

    bonsoir, vos idees sont assez interessantes mais vous reprochez souvent aux candidats du meilleur patissier de melanger trop de saveurs et de faire dans le compliqué…or, vous faites quand meme pas mal la meme chose…dommage…

    • mercotte

      il ne faut pas dépasser 3 saveurs et à ma connaissance dans ces ganaches il n’y en a que 2 non ? 😉 et rien de compliqué en plus …

  • kayla

    Bonjour Mercotte

    Tout d’abord je voudrais vous dire que j’ai bien ri hier soir avec la religieuse à l’ancienne ! les pauvres quelle cata je n’aurais pas voulu être à leur place…mais vous aviez l’air de tant vous amuser…

    J’ai une petite question à propos de la pâte de pistache. Je me suis trompée dans ma commande de pistaches et elles sont donc arrivée hachées. Le temps que les pistaches entières arrivent je vais être en panne de pâte pour ce week end. Croyez vous que je puisse faire ma pâte avec des pistaches hâchées? Tout en faisant le sirop pour les enrober ?
    Merci par avance pour la réponse…

    • mercotte

      je pense que ça devrait marcher ça devrait même être plus facile par contre je ne comprends pas pourquoi le sirop

  • kayla

    Bonjour Mercotte merci pour la réponse et ultra rapide en plus !

    J’avais une recette de pâte de pistache dans laquelle il était indiqué de faire un sirop à 121°de mémoire et d’y jeter les pistaches pour les enrober avant de remettre sur le feu pour caraméliser et enfin les passer au mixeur un peu comme la pâte praliné je crois.
    Je peux passer cette étape alors si je vous suis bien ?
    Merci Mercotte et bonne journée

    Ps : Merci pour le tuyau pour le four KA, je devrais l’avoir sous 15 jours et j’ai hâte de commencer à pâtisser !

    • mercotte

      ça doit être bien disons que celle du blog est différente , plus simple surtout !
      Super pour le four bonne adaptation !

  • kayla

    Merci Mercotte, je vais tester celle du blog.

  • Estelle0742

    Bonjour,
    Merci tout d’abord pour vos recettes et conseils !
    Je voudrais savoir s’il est possible d’aromatiser les coques. Je souhaiterais faire des coques aromatisées pain d’épice pour faire des macarons avec une garniture foie gras.
    J’ai de l’arôme en petite bouteille (genre sirop pour la toux)
    Merci par avance
    Estelle

    • mercotte

      bof bof , les arômes ne résistent pas à la chaleur, ensuite ça risque de modifier votre appareil il faut tester sur une petite quantité , perso je ne suis pas convaincue !

  • Yves

    Bonsoir mercotte

    Je me suis remis au macarons ce week end, et pour me faciliter la vie j’ai acheté du blanc d’oeuf en bidon (acheté chez g derou a paris). Eh bien c’est assez compliqué, je trouve que les blancs sont trop liquides, et lorsque une fois ma meringue italienne est faite et que j’ajoute les 50g de blancs ma meringue devient liquide…
    Je suis obligé de rebattre mon melange assez vite et pendant bien une minute pour retrouver le bec d’oiseau.
    Je trouve finalement mes macarons pas assez levés, trop plats.

    Est il possible de pallier ce defaut ?

    Merci

    • mercotte

      comme je n’utilise pas ce genre de produit je n’ai pas trop de solution, désolée ! travaillez votre meringue à chaud , je pense que ça ira mieux

  • Yves

    Merci mercotte.
    Qu’entends tu par travailler la meringue a chaud ?

    Merci

    • mercotte

      dès que j’ai incorporé mon sirop j’ajoute mes blancs crus après 15 /20 secondes, puis mes poudres, je ne laisse pas refroidir à 40° c’est Guy Krenzer qui me l’a appris quand il est venu pour la saison 1 de LMP !

  • Kayla

    Pour répondre à Yves, j’ai testé hier les blancs en poudre. Je pense qu’il doit y avoir un dosage particulier….Il est préconisé 5g de poudre pour 30g d’eau. Alors quand il faut mettre dans la recette 50g de blancs on pèse la poudre et l’eau mélangés ? (cela ne se mélange pas hyper bien d’ailleurs. Je n’ai pas eu de problème avec ma meringue elle était bien serrée. par contre avec mon TPT j’ai ajouté les autres 50g (poudre et eau) et le mélange était plus sec. Au final mon appareil à macarons était bien épais….Le résultat à la cuisson donnait des coques ternes. Je pense donc réviser ma copie, refaire un essai avec peut-être plus de blancs dans le TPT sinon je reviendrai aux vrais blancs. Par contre je pense que la poudre pour les meringues doit être plutôt bien….

    • mercotte

      les blancs en poudre c’est plus pour un usage industriel dans l’agro alimentaire je trouve, que l’on décide d’en mettre une pointe de couteau quand on monte les blancs pour les serrer ok mais de là à faire des desserts avec pour moi c’est marqué défendu on ne sait absolument pas d’où proviennent ces blancs, souvenez vous pour avoir un bon résultat il faut de bonnes matières premières c’est la base de tout !

  • Kayla1858

    Bons produits bon résultat, pas faux Mercotte…
    J’avoue regretter mon achat ! je pensais éviter de gaspiller les jaunes…

  • Kayla

    Merci Mercotte, et hop imprimé sur papier parce que ma petite tête…
    bonne journée

  • chrisganges34190

    Bonjour et merci Mercotte pour votre recette de macarons a l italienne

    Les 2 premiers essais ont étés assez moyens;
    mais après l achat d un thermomètre pour le sucre et aussi de bien laisser vieillir les blancs, j ai eu 100% de réussite sur les 5 dernières fournées!!!
    ils sont aussi beaux que bons!!! je suis hyper content 🙂

    Merci encore

    Christophe

  • Coco30

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais acheter du papier siliconé pour faire des macarons, et je voudrais savoir si vous me conseillez le papier Exopap (trouvé sur plusieurs sites de vente en ligne). Il est conditionné en grosses quantités, je préfèrerai ne pas me tromper !!
    Certains commentaires de clients étaient défavorables, je voudrais savoir si c’est celui que vous utilisez ou avez déjà utilisé, et sinon, lequel me conseillez-vous ?

    Merci d’avance 🙂
    Corinne

  • Laurie

    Bonsoir Mercotte,
    Super vidéo sur les macarons! Vous donnez plein de super bons conseils et vous détaillez bien tous les détails de la recette et les « astuces »! Merci!
    Je me suis lancée dans les macarons il y a peu de temps et mes premiers essais n’ont pas été concluants… Je pense que je dois tester mon four pour la température et la durée de cuisson… je ne désespère pas!!
    Une petite question :
    vous conseillez d’utiliser une plaque perforée (alvéolée) à déposer sur une plaque chaude dans le four. J’ai donc, pour ma part, commandé une plaque de la marque DEBUYER avec des perforations de 3mm de diamètre. Pensez-vous que j’ai bien fait de commander cette plaque ?
    Encore merci pour vos précieux conseils!!
    Laurie (Liège, Belgique)

    • mercotte

      oui c’est la matfer que vous trouvez aussi chez cook-shop

  • Illustration - Raccourci Macarons à la meringue française | roxpastry

    […] donc testé la recette de Mercotte (que j’ai légèrement modifiée en fonction de mes ustensiles) […]

  • Cécile

    Bonsoir Mercotte
    J’ai voulu réaliser la ganache montée au sésame noir ce matin. J’avais pris un pot de crème de sésame noir au magasin Bio, elle est composée de 50% de sésame et 50% de sésame complet.
    Au moment de réaliser l’émulsion en trois fois, cela a été la catastrophe, la ganache s’est complètement déphasée et je me suis retrouvée avec de l’huile et une pâte compacte.
    Cela m’était déjà arrivée en réalisant certaines recettes de ganaches prises ailleurs.
    A quoi est-ce du ? Émulsion trop timide ? Pate de sésame trop huileuse ?
    Merci d’avance pour votre aide

    • mercotte

      je pense que c’est probablement du à la pâte de sésame , je n’utilise que celle de Nishikidori market qui est excellente et ne me pose aucun problème, de toute façon on ne fait pas l’émulsion avec la pâte de sésame on ajoute une CS de pâte une fois l’émulsion réalisée avec la crème chaude et avant d’intégrer la crème froide !

      • Cécile

        Merci pour votre réponse
        Effectivement, d’habitude, j’ajoute toujours le parfum après l’émulsion mais dans « Solutions macarons », vous indiquez de dissoudre la pâte de sésame dans la crème chaude puis de réaliser l’émulsion et j’ai suivi à la lettre lol
        Merci encore

        • mercotte

          OMG Cécile, je viens d’avoir mon éditrice pour réparer cette erreur que je n’avais même pas vu depuis 2008 merci de m’avoir pointé le doigt dessus, surtout que je n’ai jamais de ma vie fait comme ça erreur probablement de retranscription grace à vous les prochaines éditions seront justes !

          • Cécile

            Avec plaisir, ce n’est que peu de choses par rapport à tout ce que j’ai appris de vous sur les macarons depuis la démo du magasin Cook-shop de Portet sur Garonne. Je continue à m’entrainer, je trouve toujours des défauts mais je relèverai le défi du concours du macaron amateur de Bergerac en Mars, sur encouragements de mes amis !

          • mercotte

            😉

  • lm47

    Mille mercis pour cette recette Mercotte, je ne les avais jamais si bien réussi, et à chaque fois! Un grand succès!

  • ligneronaise

    Bonsoir Mercotte
    Mes dernières coques de macarons de 40 mm, cuisson 15 mn à 150°, ne sont pas toutes identiques pour le résultat, certaines sont très bien et d’autres bien sur la face extérieure et la face qui se retrouvera au contact de la ganache est difficile à décoller du papier cuisson et pratiquement vide malgré la collerette.
    Merci de m’aider

  • Illustration - Raccourci Macarons alla Nocciolata

    […] realizzare questi macarons, ho provato la ricetta a base di meringa italiana di Mercotte, una food blogger francese esperta di questi biscotti. Per rinforzare il gusto di nocciole, ho […]

  • Decoration66.com

    Decoration66.com

    » Trilogie de macarons : Jivara mandarine, sésame noir et vanille épices ! – La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat

  • Adicha

    Bonjour Mercotte !

    J’ai une petite question à vous poser alors je me lance !

    Je suis depuis toujours une grande fan des macarons, mais depuis peu les médecins m’ont décelé une grave allergie aux amandes, noisettes et cacahuètes.
    Je suis dès lors condamnée à me priver de macarons car j’utilisais exclusivement de la poudre d’amandes. Pensez vous qu’il soit possible de la remplacer par autre chose, sans pour autant mettre de la poudre de noisettes ???

    Je vous remercie fortement, et bonne continuation !

    • mercotte

      Malheureusement je ne vois pas grand chose , peut être de la poudre de coco torréfiée faut essayer mais je ne garantis rien !

      • Adicha

        Je vais profiter de ma semaine de vacances pour faire des tests !
        Je n’y ai jamais pensé !

        Merci beaucoup pour votre réponse !
        Charlotte

  • Amina

    Bonjour m’écoute

    J’ai un gros problème avec mes macarons. J’ai besoin dune spécialiste en macarons… mes macarons deviennent des casquettes. La colorrette sort d’un coter. Svp j’ai beau chercher mais je trouve pas…..
    Merciii

  • Amina

    Merci mercotte heureusement que j’ai fait appel à vous.. Le problème était à cause du pochade. .. merci beaucoup..

  • Agathe

    Bonjour Mercotte!

    J’adore votre blog, il est toujours une superbe ressource quand je suis en manque d’inspiration ou à la recherche de bons conseils! Merci!

    Cependant, concernant les macarons j’ai une petite question.
    J’ai dernièrement, pour la baptème de mon neveu, réalisé une pyramide de macarons. J’ai garni mes coques une douzaine d’heure à l’avance, ne pouvant faire autrement. Malheureusement, mes macarons mangue-passion était COMPLETEMENT détrempés. J’ai pourtant réalisé la ganache de la même façon que les autres! (purée de fruit+oeuf+sucre+beurre, cuit à la nappe)
    Et je suis toujours embêtée avec cette histoire de coques détrempée… 12h c’est peu comme délai pour les manger 😉

    Auriez-vous une réponse à m’apporter? J’ai une nouvelle proposition pour réaliser à nouveau une pyramide, et j’aimerai avoir réglé ce problème…

    • mercotte

      Aie ! Contentez vous de faire une vraie ganache simple ou montée pas une crème comme vous le décrivez et vous n’aurez pas de problème, ici vous n’avez pas fait une ganache car qui dit ganache dit chocolat c’est en cristallisant qu’il donne de la tenue ! courage !

  • Toons

    Bonjour
    100 g de blanc d’œuf ??? Çà fait 25 blancs d’œuf , vous êtes sûre des proportions ?

    • mercotte

      Vous avez vu ça où ? 100g de blancs c’est 100g de blancs un point c’est tout ! je ne parle jamais en nombre de blancs il me semble

  • melissa_chouia

    Bonjour,

    J’ai un problème car je n’ai pas de plaque de pâtisserie mais juste une lèchefrite
    Alors est ce que je peux cuire mes macarons sur cette plaque ou devrais-je acheter une vraie plaque de pâtisserie ?

    Merci pour votre réponse

    • mercotte

      il faut juste tester pour voir si ça marche et n’en acheter que si c’et nécessaire !

  • Marie-Aline

    Bonjour Mercotte,

    En regardant le meilleur pâtissier, j ai eu envie de me lancer dans la fabrication de macarons car j adore!
    J ai donc essayé hier pour la première fois hier en suivant à la lettre votre recette de meringue française (chaque chose en son temps, je les ai pour l’instant garnis de confiture!)

    Le résultat est mitigé:
    Les macarons sont relativement « jolis » (coques lisses avec collerette)
    En revanche les coques sont très très croustillantes et pas moelleuses du tout. Est ce normal? Je les préférais plus moelleuses.
    Peut être cela vient il du choix de la recette de meringue? Faut il que je fasse plutôt italienne?

    Merci pour votre retour Mercotte!
    Marie-Aline

    • mercotte

      les macarons ne deviennent moelleux qu’après avoir maturés avec la garniture pendant minimum 24h idéalement 48h malheureusement avec une garniture confiture ils risquent de se ramollir sauf si elle est très pectinée , mais en tout cas c’est normal quand je fais des démos macarons j’en apporte des maturés et je fais goûter ceux qui viennent d’être préparés, il n’y a pas photo ça n’a rien à voir.
      De tout façon essayez de faire des ganaches dans la mesure du possible et aussi la recette à base de meringue italienne
      retrouvez aussi les trucs et astuces remis au goût de 2015 ici

      http://www.mercotte.fr/2015/08/12/optimiser-la-reussite-des-macarons-retour-aux-fondamentaux/

  • reb2101

    Bonjour, je me permets de vous contacter au sujet de vos magnifiques macarons: je pense que vous êtes la personne à même de m’apporter enfin la solution à mon problème. La confection de mes macarons n’est, semblerait-il, pas un problème (coque lisse, collerette,..). Esthétiquement ils sont réussis. Là où ça ne va plus, c’est la conservation. Test effectué avec 6 ganaches différentes (chocolat blanc fruits rouges, chocolat blanc fleur d’oranger, chocolat cointreau, chocolat café…) et à chaque fois le même problème: au bout de quelques heures, mes macarons sont détrempés! Impossible de les apprécier, ils s’écrasent! Problème de cuisson, problème de ganache? Pourtant, sauf dans le cas des ganaches aux fruits, tous les patissiers conseillent de les garder 24 à 48 h avant dégustation. Je suis désemparée, j’en ai mis pas moins de 200 à la poubelle. Merci d’avance de l’attention que vous porterez à ma demande.

    • mercotte

      si vous faites des ganaches montées en respectant le chocolat Ivoire, les bonnes quantités si vous maîtrisez l’émulsion et si vous laissez vos macarons une fois garnis A DECOUVERT une nuit sur la tranche au réfrigérateur avant de es conserver toujours au frais dans une boite pâtissière ou dans des alvéoles spéciales macarons, , il n’y a aucune raison que les coques ramollissent effectivement si vous les laissez dans une boite fermée il va y avoir condensation et là c’est la cata ! je ne vois pas pourquoi ça ne marche pas , je les sers toujours 48 h après le dressage

      • reb2101

        Merci pour votre réponse.
        Effectivement il est possible que le problème vienne de là. Je les garde dans une boîte fermée hermétiquement et au froid parce que j’ai lu que si on les laissait à découvert, ils prendraient l’humidité du frigo. Je vais donc tenter cette nouvelle alternative. D’autre part, vous parlez de ganaches montées: les miennes ne le sont pas, pensez-vous que ça fasse une différence?
        Encore merci et je vous souhaite un bon réveillon du Nouvel An!

        • mercotte

          ce n’est pas juste possible c’est sûr, dommage que vous n’ayez pas mon livre cela vous aurait évité les catas 🙂 😉 😉 tous mes frigidaires sont no frost donc pas d’humidité ! pour les ganaches pas de différence niveau conservation par contre !

  • pandakoala

    Bonjour Mercotte,
    A votre avis, le thermomix est considéré pour vous un robot normal ou un blindeur? je peux faire le melange sucre glace /amande avec?
    MErci et bonne fete de fin d’année

    • mercotte

      malheureusement comme un blender, de tout façon monter les oeufs pour les macarons au thermomix est fortement déconseillé en plus de faire ressortir toute la graisse des amandes 🙂

  • Futur marié

    Bonjour Mercotte,

    J’ai déjà fait quelques tentatives peu fructueuses.
    La forme des macarons ne sont pas au RDV, je ne sais pour quelle raison. Pourtant, j’ai suivi à la lettre….
    Pour l’organisation d’un enterrement de vie garçon d’un de mes amis, je souhaiterai lui préparer des macarons
    Je ne comprend pas pourquoi les coques ne sont pas croquant est gonflé…

    Thomas

  • Marion

    Bonjour Mercotte tout d’abord merci pour tout t es conseils je commence grâce à toi à y arriver. Dans la meringue italienne à quel moment (pour des macarons chocolat )je met la poudre de cacao ? Combien en quantité ? Et Esque je diminu un autre ingrédients ? J aimerai également savoir quel douille acheter pour les macarons? A tu un site? Car je trouve que mes douilles ne convienne pas. J ai pas mal de coques qui craque durant ma tournée mais pas toute. Merci d avance pour t’es réponses.

  • Illustration - Raccourci paulinedetable

    […] dragée gummi bears. Apple pie cheesecake pastry chocolate lemon drops sweet roll powder. Danish macaroon I love lollipop I love I love. Jelly beans I love chocolate bar chocolate bar. Croissant biscuit […]

  • Marion

    Bonjour Mercotte,je reviens vers toi suite à mon nouvelle essai des macarons meringue italienne dans mon robot (j ai suivit à la lettre tout t es conseils dosage etc…) mais au moment de la cuisson sertaine de mes coques sont parfaite et d autre une catastrophe elle craque. Et sa sur la même plaque. Chaleur tournante. J ai esseyer une plaque bas four une milieux puis une en haut (chacune leur tour)et j obtient le même résultat. Des coques parfaites et des complétément louper. Je ne comprends pas pourquoi,je sais qu elle craque dut au surplus d humidité mais pourquoi certaine et pas d autre. Sa viendrai de quoi? Je tien a presiser que j ai suivit tout t es conseil y compris acheter une plaque perforer en y metant du papier sulfurisé.

    • mercotte

      alors ça vient du four qui n’est pas bien réglé à la base, je ne vois rien d’autre, il faut peut être essayer de diminuer la quantité de blancs , est ce que tu pèses au 10e de gr près ? ça compte aussi à mon avis autrement je ne vois pas trop !

      • Marion

        daccord, prochaine essai je met moins de blanc ( la j’avais mis 53g x2) car je trouvai ma poudre d amande un peu grasse. mais si sa se trouve 50g de chaque aurai eté parfait.

  • Marion

    Bonjour Mercotte. Un grand merci pour tous vos conseils,j ai enfin eu belle satisfaction de mes coques. Combien de temps je peux conserver mes jaunes d oeufs au frais. (La sa fais une semaine qui sont au frais et j aimerai faire une crème anglaise ) ils sont toujours utilisable?

    • mercotte

      contrairement aux blancs les jaunes ne se conservent pas ni ne se congèlent, là vous pouvez les jeter, dommage !

      • Marion

        Ok. Donc il faudrait que je les utilises dans le jours qui suit ma séparation. (Blanc/jaune) et pour une ganache déjà monter combien de temps au frais? J en ai faite une samedi pour mes macarons mais il en restai je l ai mise au frais. Je pensai l utiliser demain sur des muffins. C est possible ou pareil plus utilisable…

        • mercotte

          la ganache se conserve quelques jours pas de problème, elle se congèle aussi !

  • Nanou

    Salut est ce qu’il est possible de réussir la cuisson des macarons dans un four mixte gaz-electricite ou alors il faut qu’il soit electrique??

    • mercotte

      on peut les cuire dans l’importe quel four le problème c’est juste de trouver le bon réglage et de faire de nombreux essais

  • Manu

    Bonjour Mercotte

    Gros problème avec mes macarons aujourd’hui d habitude je réussi tjs et là une bonne partie eclate a la cuisson et j ai vraiment tt suivi a la lettre sauf d habitude je mets 2 fois 60g d oeufs et la j’ai fait 2 fois 55g comme dans votre recette ca faisait pas un beau ruban et j avais beau mélanger ca ne s assouplissait pas ca restait compact premiere fois que ça m arrive je suis un peu perdu vous pensez que c’est a cause des blancs?

  • Illustration - Raccourci Macarons à la Vanille | Ma Cuisine Gourmande

    […] Recette de la ganache issue du blog de Mercotte […]

  • tartinecuisine

    Je craque ! Bonne journée

  • Illustration - Raccourci Macarons “tarte au citron” – Tiny Paris Kitchen

    […] the macarons (makes about 50 macarons) Italian meringue recipe from the blog La Cuisine de Mercotte 2 times 55g of egg whites at room temperature 150g almond meal 150g powdered sugar 15g white sugar […]

  • Julie

    Bjr Mercotte je vs suis depuis tps d’année jsuis absolument fan de vs et de tt ce que vs faite j’adore la pâtisserie en tt genre cela fait mtn 3ans que je me suis mise au macaron ma question est ce qu’on peut prendre la même recette de macaron pr tt les parfums ???merci de votre réponse et à bientôt j’espère avoir un jour peut être cette chance de pouvoir vs rencontrer en vrai bye bye

    • mercotte

      Julie on ne parfume jamais les coques seulement la garniture

      • Julie

        Oui je c bien c pour ça que je demande si on me faire la meme prépa pr les coques pour tte les ganaches ou chaque goût à sa recette de coques???

        • mercotte

          aie essayez d’écrire en français je comprendrai peut être ce que vous voulez dire 🙂


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