Trilogie de macarons : Jivara mandarine, sésame noir et vanille épices ! |
2011 juin
22
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dans Macarons
Il y a bien longtemps que je n’ai publié une recette de macarons, même si je n’arrête pas d’en faire à longueur d’année, alors comme promis la semaine dernière voilà une petite piqûre de rappel pour fêter l’arrivée des vacances, avec carrément 3 parfums différents ! Et d’ailleurs puisque l’on parle de macarons, le saviez-vous ? L’appli Iphone est bilingue depuis quelques mois et la version sous titrée de la vidéo arrive dans quelques jours … Je vais plus insister sur les ganaches car je pense que la plupart d’entre vous maîtrisent la recette des coques, mais vous la trouverez en fin de billet. Je vous propose donc une ganache montée chocolat au lait mandarine, Ivoire crème de sésame noir et Ivoire vanille épices.
Coques meringue italienne.
Les recettes :
Retrouvez les explications des mots en gras , les éventuels produits de remplacement dans le paragraphe « Explications utiles et futiles »
Ganache montée Jivara huile essentielle bio de mandarine : pour 40/50 macarons selon leur taille : 50gr de Jivara*, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre*, 80g de crème fleurette froide, quelques pressions de Brum mandarine*
Faites fondre le chocolat au bain-marie voire même au micro-ondes*. Parallèlement portez juste à ébullition les 30g de crème et le miel. Réalisez une émulsion* en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Ajoutez la crème froide quand le mélange est à 35°. Parfumez avec l’huile essentielle. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une crème chantilly ferme. Mettez là dans une poche munie d’une douille unie de 8mm et garnissez vos coques de macarons. Réservez-les sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui les ferait ramollir. Après ce temps vous pouvez les conserver dans des boîtes pâtissières en carton jusqu’à la dégustation. Pour ma part je trouve que la dégustation optimale se situe 48h après avoir garni les macarons, le temps qu’une symbiose se fasse entre la coque et la garniture.
Coques meringue française.
Ganache montée vanille épices :
Pour environ 50/60 macarons : 60g de chocolat Ivoire Valrhona*, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 90g de crème fleurette entière, une goutte d’huile essentielle de gingembre, de poivre noir, de cannelle, d’anis vert, les graines d’une gousse de vanille. Faites infuser les graines de vanille dans les 90g de crème froide. Procédez de la même manière que pour la ganache précédente en ajoutant toujours les huiles essentielles* en fin de parcours c’est à dire après avoir ajouté la crème froide.
Ganache montée au sésame noir :
Pour environ 50/60 macarons : 60g de chocolat Ivoire Valrhona, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 1cs rase de crème de sésame noir*, 90g de crème fleurette entière. Procédez de la même manière que pour la ganache précédente, mais à la fin de l’émulsion chocolat crème chaude, ajoutez à ce moment là la crème de sésame. Mélangez bien puis incorporez la crème froide. Laissez reposer une nuit et poursuivez comme pour les ganaches précédentes.
Coques meringue italienne.
Recettes de base des coques :
Selon la qualité et la texture de la poudre d’amande il est bon de savoir que les quantités de blanc d’oeufs peuvent varier. Si la pâte d’amande est particulièrement grasse augmenter de 10g la quantité de blancs.
Je vous donne les proportions pour une poudre d’amande grasse avec entre parenthèse les proportions que j’utilise pour une poudre normale, mais bien sûr ceci c’est juste à titre indicatif, et si vous avez une recette qui marche surtout ne changez rien. C’est en discutant avec des amis pâtissiers souvent confrontés au problème que je suis arrivée à ces petits remaniements.
A la meringue italienne : pour environ 50/60 macarons : 2 fois 55g de blancs d’oeufs [2 fois 50g] vieillis et à température ambiante, 150g de poudre d’amande*, 150g de sucre glace, 15g de sucre semoule. Pour le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d’eau. Un peu de colorant en poudre ou en pâte mais pas liquide.
Mixez au robot à lame ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, réservez. Montez 55g de blancs en ajoutant progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Parallèlement réalisez le sirop en cuisant le sucre et l’eau à 110°*. Versez doucement ce sirop sur les blancs au bec d’oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu’au refroidissement à 40° environ. Ajoutez alors le colorant et les 55 g de blancs d’oeufs crus. Mélangez quelques secondes. Remplacez le fouet par le fouet plat – la feuille- ajoutez les poudres et macaronnez à vitesse minima pendant environ 1 min pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant. Remplissez une poche munie d’une douille de 8/10mm et dressez vos coques en quinconce sur une plaque idéalement alvéolée recouverte de papier cuisson*. Enfournez immédiatement* dans un four à chaleur tournante préchauffé à 150/155° sur la lèche frite retournée pendant environ 13/14min. Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous. Si vous êtes gourmands creusez avec le pouce l’intérieur des coques quand elles sortent du four pour pouvoir mettre plus de ganache. Garnissez-les quand elles sont refroidies.
Coques meringue française.
A la meringue française : pour environ 50/60 macarons : 100g de blancs d’oeufs [90g] vieillis et à température ambiante, 20g de sucre en poudre, 120g de poudre d’amande et 220g de sucre glace, une pointe de colorant en pâte ou en poudre.
Mixez au robot à lame ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, réservez. Préchauffez le four à 150 ou 155° avec la lèche frite retournée* à chaleur tournante seule si possible. Montez progressivement les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez en fin de parcours le colorant choisi et laissez tourner le robot quelques secondes pour bien l’incorporer. Remplacez le fouet par le feuille ajoutez les poudres tamisées et mélangez à faible vitesse pour obtenir un mélange brillant qui fasse le ruban. Dressez les macarons en quinconce sur la ou les plaques si possible alvéolées et recouvertes de papier siliconé, enfournez sans croûtage* comme pour la recette avec meringue italienne.
Dans le four..
Explications utiles ou futiles :
Chocolat Jivara ou Ivoire : si vous n’avez pas de Jivara ni d’Ivoire remplacez-les par un chocolat au lait à 40% de cacao et un chocolat blanc à 35% de cacao, attention si les pourcentages ne sont pas les mêmes, les quantités de crème doivent être modifiées pour un résultat optimum.
Miel neutre : du miel d’acacia, il remplace la trimoline qui est un sucre inverti, le miel est un sucre inverti naturel il retient l’humidité ce qui vous permettra de congeler sans problème vos restes de ganache.
Huiles essentielles ou cristaux d’huiles essentielles bio : j’en utilise de plusieurs sortes. Pour la ganache mandarine je vaporise quelques pressions de Brum. Pour la ganache épices j’utilise une mini goutte de quelques unes de ces huiles qui sont à mon sens les meilleures -clic-. Certes elles sont un peu chères mais elle durent très longtemps. Une alternative sympathique et plus abordable que l’on trouve maintenant dans tous les magasins bio ce sont les cristaux d’huile essentielle Florisens.
Fondre le chocolat : si vous maîtriser votre micro-ondes pas de problème, je trouve personnellement que c’est plus rapide au bain-marie et pendant ce temps je chauffe ma crème au micro-ondes, mais à chacun ses habitudes…
L’émulsion : le geste indispensable pour avoir une ganache parfaite. Pour plus de précisions c’est -ici-clic-.
Crème de sésame noir : sans conteste et de loin la meilleure c’est celle de Nishikidôri Market-clic-.
La poudre d’amande : ce n’est pas une obligation mais je torréfie toujours ma poudre d’amande au four 10min à 150° pour la dessécher un peu et développer ses arômes. En fait je la torréfie en une seule fois quand je l’achète -5kg pour moi- dans de grands plats à lasagnes ou à gratin, je la laisse refroidir et je la conditionne dans des boîtes hermétiques que je réserve au frais et au sec, idéalement dans un réfrigérateur surtout en été pour ne pas tenter les mites alimentaires.
Le sirop à 110° : à l’école Valrhona nous avons appris à faire la meringue italienne, celle pour les macarons s’entend, avec un sirop à 110°. Beaucoup d’autres recettes préconisent 117° alors c’est à vous de voir, je ne sais pas si cela change quelque chose. Pour la recette avec la meringue italienne il vous faut bien sûr un thermo sonde -clic-.
Le macaronnage : si vous n’avez pas de robot il faudra le réaliser avec une maryse en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple. Surtout n’ayez pas peut de « casser » les blancs.
Le papier cuisson : je le préfère aux tapis silpat qui je trouve donnent souvent avec les fours ménagers des macarons creux et fragiles. Idéalement le papier siliconé est parfait car les macarons se détachent tout seuls. Si vous avez du papier sulfurisé humidifiez légèrement votre plan de travail avec une éponge et faites glisser dessus la feuille de macarons. La vapeur dégagée va les décoller.
Le croûtage : je ne fais jamais croûter mes macarons, mais là c’est pareil, si chez vous ça ne marche qu’en laissant croûter et bien ne changez rien, gardez vos habitudes. Par contre si vous ne cuisez qu’une seule plaque à la fois et que vous avez choisi l’option sans croûtage, laissez le reste de l’appareil dans la poche en attente et ne dressez une nouvelle plaque qu’au moment de l’enfourner.
La lèche frite retournée : Il est intéressant d’enfourner la plaque de macarons sur une plaque déjà chaude, pas sur une grille. L’idéal si vous n’avez pas de plaque pleine c’est de retourner tout simplement vote lèche frite et de la chauffer en même temps que le four elle offrira ainsi une plus grande surface de contact.
Le four : les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre purement indicatif. A vous de tester votre four et de déterminer ce qui vous convient, chaque four même d’une même marque est différent.
Les plus : pour plus de détails vous pouvez visionner la vidéo -clic- recette meringue française, ou recette meringue italienne -clic- et/ou lire le livre Solution Macarons clic-
Clin d’œil.. juste pour m’amuser
Enjoy
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mon commentaire n’apparait pas je le réécris :
bonjour Mercotte,
Des macarons trés originaux avec des ganaches qui sortent de l ‘ordinaire.
Tu parles du degré de cuisson du sirop : 110 ° permet d’avoir des macarons pas trop sucrés car plus le degré de cuisson du sirop est élevé plus ils seront sucrés car le sirop contiendra moins d’eau.
POur ma part j’ai définitivement adopté la meringue italienne bien meilleure à mon gout
bonne journée à toi
Hervé (lesateliersdhys)
Bonjour Mercotte !
Superbes ces macarons (comme d’hab !)
On apprend toujours plein de choses avec toi : entre autres , que le miel est un sucre inverti naturel. C’est bon à savoir car même quand on trouve de la Trémoline c’est toujours en grande contenance.
Personnellement je l’utilisais jusqu’à présent uniquement dans mes glaces et sorbets. Crois-tu que je puisse utiliser le miel à la place ?
Bonne semaine Mercotte
Tu me mets en appétit de bon matin, même si mes petits déj sont en général plus salés que sucrés ! Mais quand j’ai vu « Jivara-Mandarine », là, je en sais ce qui m’a pris … Une furieuse envie, juste, je pense ! ;o)
Bisous et bonne journée
Hélène
trop beaux !!!!
Ils sont superbes…..
Que de belles choses!! J’ai tellement fait de macarons en avril, que depuis, je n’en ai pas fait un seul!!!! Et là, avec le temps humide, c’est même pas la peine d’y penser : ça me fait rater mes coques!
et moi qui croyais que tu étais au bord de l’over dose côté macarons!!!!
Vanille -épices je vais essayer ça très vite
Et oui les huiles essentielles ainsi que les cristaux d’huile essentielle que je trouve à La Vie Claire donnent des résultats gustatifs des plus intéressants!( basilic…HUMM….)
Tiens une idée me vient, en pensant au commentaire que je t’ai laissé ce matin à propos de notre MOF annecien…et des macarons au fromage tu as essayé? pour l’apéro ça pourrait être marrant?
des bises Mercotte
Alannie
Je ne me lasse pas des macarons ! Je note la ganache Jivara /Mandarine, c’est une association qui me plait beaucoup.
Vivement que la pluie cesse ici, elle me fait louper mes coques…
Bonne journée!
Ils sont vraiment MAGNIFIQUES!
J’ai honte mais je n’en ai jamais vraiment fait sauf il y a 10 ans peut être.
Avec tout tes supers conseils je me vois bien obligée de passer à l’action
sublissime!!!!
Bonjour,
J’ai essuyé quelques échecs dernièrement avec l’impression que mon appareil n’était pas assez liquide malgré un macaronnage plus long. J’étais parti sur l’idée que j’allais augmenter légèrement les proportions de blancs.
Il semblerait que c’est ce que vous avez fait aussi, mais pas vraiment pour les mêmes raisons. Pour des problèmes de poudre d’amande plus grasse dans votre cas.
Un ami qui a eu la chance de vous rencontrer dernièrement m’a signalé que vous lui aviez parlé de cette histoire de qualité de poudre différente d’une année sur l’autre.
Plusieurs questions :
– comment puis-je savoir que la poudre est plus ou moins grasse ?
– augmenter la quantité de blancs peut-il avoir des effets pervers ?
– faire chauffer le sirop de sucre à 110° seulement peut-il aussi avoir une influence sur la fluidité de l’appareil ?
Merci
Aïe sésame noir j’ai trop envie de gouter ça
Quand est-ce que je te recroise Mercotte ? 
Hello Mercotte !!
Bon en effet, la colerette n’est pas mon amie !! .. J’en ai refais le w.e dernier, mais contente, car beaucoup plus petit que d’habitude, une coque bien lisse, mais pas de colerette !! ..Arrgghhh !!
Et pour la première fois je les ai fait 48h à l’avance et j’ai trouvé qu’ils étaient excellents !! Une tenue impeccable, bref, moi qui voulais renoncer, devant tant de louanges, j’ai décidé de m’accommoder de mes macarons et peut-être à force de persévérance y parviendrais-je !!
Je ne connais pas la crème de sésame noire, je suis donc intriguée ..Quant à ces « Brum », il va me falloir passer commande, depuis le temps que je vous vous tous et toutes en utiliser ..
Somptueux partage : merciiiiii
kiki
Bonjour Kitchenette,
si vous voulez avoir la colerette laissez crouter vos macarons 5 heures.
zofia, je ne fais jamais croûter et j’ai toujours une superbe collerette …avec le macarons il faut se garder des affirmations péremptoires, ce n’est malheureusement pas parce que ça marche pour vous que ça va marcher chez une autre ! il faut faire des teste chez certains le croûtage est préférable mais pas pour tout le monde
Suite à votre message de ce matin, je vais essayer d’augmenter les blancs de 10 g pour pallier au problème de ma poudre d’amandes trop grasse semble t’il.
Qu’ils sont beaux, j’ai même envie de dire, luxueux ! Mais ce n’est pas pour moi en ce moment ! Je m’y mettrai un jour quand l’ordre sera revenu chez moi…. dans quelques semaines !
tu es vraiment la pro des macarons mercotte , ils sont trop beaux et les saveurs extra!!! J’ai regardé ta vidéo de base pour les macarons , mais je n’y arrive pas à chaque fois ( on va dire une fois sur deux!! et je ne sais pas pourquoi , pourtant j’essaie de faire comme toi , mais c’est difficile , tu as tellement de talent !!) en tout cas merci pour ce beau partage que tu nous offre à travers chacune de tes recettes!!bonne journée
Mmmh la ganache au sésame noir a l’air divine ! C’est chouette de découvrir des recettes de macarons un peu originales
Bonne journée !
Bonjour Mercotte, quel plaisir de regarder de beaux macarons, moi voilà que je m’y remets et v’lan, 3 plaques a la poubelle, ils sont craqués, immondes, bref, mais voilà quand j’ai commencé à les faire il faisait beau (mais lourd) et hop la pluie s’est invitée, quelle poisse car on m’en a demander une grosse quantité pour samedi!!!
Mais bon, c’est comme ça!!! Bonne journée à vous
Magnifiques! Les desserts au sésame noir sont parmis mes préferés, je sens que je vais vite adopter cette recette. Ils ont l’air soyeux juste comme il faut!
Bonjour Mercotte
Toujours aussi beaux tes macarons. Félicitations . Je ne trouve pas de couverture ivoire en Suisse, connais-tu un très bon chocolat blanc que je pourrais utiliser en remplacement. J ai essaye avec celui de Lindt mais j’ai été déçue. Est-il possible de passer une commande chez Valrona?
J’attends avec impatience ta réponse car je suis certaine que tu as une solution a mon « petit problème »
Je te souhaite une bonne soirée et un très bel été.
Affectueusement
Marlyse
Magnifiques cette nouvelle collection!!! A tenter à la prochaine fournée…
Pour vous Mercotte, qu’elle est la meilleure réussite à la congélation les macarons avec meringue italienne ou française?
Tiens un cube PICTURETRAIL … ça faisait longtemps !!!!
Merci pour ce rappel sur les ganaches car il est vrai que c’est la partie que je maîtrise le moins !
Bises
on fait comment pour être invitée chez toi ? (parce que je suis loin de pouvoir réussir ce genre de petit délice)
Ah des macarons, ça nous manquait ; j’ai débuté mes essais de macarons noirs mais sans meringue italienne, je » bataille » ! Merci pour ce partage
Coucou Mmejetestepourvous,
Je suis restée un long moment à admirer tes chefs d’oeuvre à la coque parfaite. J’avoue que lorsque j’en fais, c’est toujours à la meringue italienne, mon sirop à 110° (ça j’ai testé avant de trouver). Mais j’aime aussi la facilité de la meringue française et j’ai bien envie d’essayer, surtout que tu as tout mis expliqué pédagogiquement comme d’hab.
Ton site japonais il est très pro, j’ai pris du matcha chez eux et enfin le goût y était.C’est fini mon fournisseur bordelais a perdu une Cliente.Tu me diras à l’occasion pour les colorants en poudre ta référence car là aussi ce que j’ai je n’en suis pas satisfaite.
De toute façon tu restes THE référence point de vue macaron même si tu en manges pas (un comble quoi!) Allez je file voir la recette que j’ai loupé, mais je suis venue chez toi mercredi pour voir…j’aime venir quand j’ai du temps devant moi.
Car tu le vaux bien. Fais de beaux rêves et biz bien cordiale
Fort sympathique jivara manadarine me fait particulièrement envie. La boutique est intéressante mais les prix de livraison un peu onéreux pour tester dans un premier temps; Bises
Bonjour Mercotte,
Je m’adresse a vous apres une nouvelle experience. J’ai essayé le blancs liquides pasteurisés pour faire mes macarons. Jutilise la meringue francaise. Mais les blancs sont mal montés ils netaient pas fermes du coup les macarons etaient ratés comme si les blancs etaient cassés. Je les ai utilisés directement sans les avoir mis au frigo.
Auriez vous un indice pour resoudre mon probleme
merci
Hervé : merci pour ton explication des 110° je ne l’avais jamais entendu celle -ci c’est un argument intéressant !
Martine : dans les sorbets je crois plutôt que c’est du glucose atomisé qu’il faut utiliser, pour le miel je ne sais pas, à tenter, mais je ne crois pas que ça fasse grand chose.
Julie : Merci … venant de toi c’est quelque chose !
Alannie : overdose en consommation mais pour le reste suis bien obligée pour le travail et le pire est à venir en octobre !! Il y en avait pour le MOF pour l’apéro, j’ai dit dans l’article que je n’aimais pas mais alors pas du tout en rai !
Pierre : et bien si avec la poudre trop grasse mon appareil était trop compact donc comme vous! et pour répondre
comment puis-je savoir que la poudre est plus ou moins grasse ?
au toucher, par rapport à celle que vous avez l’habitude d’utiliser, par le fait que votre appareil est plus compact et se travaille difficilement
– augmenter la quantité de blancs peut-il avoir des effets pervers ?
si c’est pour fluidifier l’appareil je ne crois pas mais il faut le faire au départ par encours de travail
– faire chauffer le sirop de sucre à 110° seulement peut-il aussi avoir une influence sur la fluidité de l’appareil
non, je ne pense pas l’explication est dans le commentaire N° 1
Karen : va savoir !!tu n’en as pas goûté au sésame pendant le Comté ?
Auré 1888 : de toute façon il ne faut pas les jeter même pas beaux ils sont forcément bons à grignoter même non garnis! quel gaspillage !
Marlyse : ah oui le chocolat du commerce c’est pas terrible ! oui tu peux commander directement chez valrhona ou alors en moins grandes quantités chez cookshop http://www.cook-shop.fr/epicerie/211-couveture-ivoire-valrhona-x-250g.html: Bonne journée à toi…
Ktou : je ne congèle que les coques et pas de différence entre les méthodes tout marche nickel
Thierry : oui ça m’a amusée le cube, c’est en répondant à un commentaire sur le billet sur lequel il était que ça m’a redonné envie de le mettre !
Veb : le retour… j’ai bien eu tous tes messages ce matin en me levant il y a déjà un bout de temps d’ailleurs merci à toi ! oui Nishikidôri c’est top !
Chouette, le retour des macarons! J’ai un stock de blanc d’oeuf au congélateur…il va falloir que je m’y mette moi aussi…quand je pourrais en prendre le temps!
Vanessa : beurk, les blancs pasteurisés c’est pas terrible, surtout pour la ménagère il y a différentes qualités j’avais essayé une fois pour les photos du livre car je faisais bp de macarons, je suis vite revenue à mes blancs bios c’est moins de problème la qualité est trop irrégulière !
Je me laisserai bien tenter à gouter les 3 parfums. En voyant ta publication sur les macarons je me rends compte que ça fait bien longtemps que je n’ai pas refait de macarons.
Bonne journée.
Huuummm de nouveaux parfums bien tentants ! Juvara/mandarine j’adore ! Merci Mercotte.
As-tu une astuce pour faire une ganache en montée en très peu de temps (le temps d’un cours) ? Le repos au congél, c’est possible ? Je n’ai pas encore testé mais je le ferai bien
Salutations,
Ces macarons sont magnifiques, sincèrement. Et ils sont tellement originaux…mais lorsqu’on ne vit pas en ville, il est difficile de se procurer certains ingrédients comme la crème de sésame.
Les photos sont très belles!
A très bientôt,
http://www.phobosphotos.com
Le blog des fonds d’écran
Sabrina : je n’ai jamais essayé de mettre au froid mais pourquoi pas teste une petite quantité si ça marche. quand j’en fais pour les cours j’en mets en place la veille et je fais comme à la télé je la sors et je mets la nouvelle à la place pour le prochain cours etc…
Phobos : les commandes internet c’est pratique pour ça ! merci de ta fidélité….
Merci pour ta reponse je suis revenue a mes blancs, je vais essayer du bio si la qualité est meilleure.
Je suis perplexe ! Ma dernière tournée m’a donné du mal à cause d’un appareil plutôt difficile à macaronner. J’ai mis ça sur le compte de mon mauvais oeil (ma balance m’a lachée en plein milieu de mes préparations)alors qu’il s’agirait peut être de la qualité de ma poudre d’amandes.
Il ne me reste plus qu’à recommencer … histoire de tester « sésame noir ».
Super idée que de nous proposer de nouvelles ganaches originales de surcroit;et maintenant que j’ai de l’ivoire « non périmé » hihi,je vais pouvoir faire des essais…bon, va quand même falloir que j’investisse dans des huiles essentielles avant!
Ces macarons sont vraiment très beaux !
Bonjour Mercotte,
au vu de tous vos billets sur les macarons et de la réussite permanente de vos macarons, je me pose quelques questions!
Cela fait déjà plus d’un an que je réalise des macarons presque tous les weekends,et je n’arrive toujours pas à obtenir un résultat constant d’une fois sur l’autre.
J’utilise la meringue française pour mes coques, mais j’ai de plus en plus de problème, surtout au niveau de la « granulométrie ». Je mixe et je tamise mes poudres, mais le résultat est parfois pire (oui, c’est possible!).
J’ai donc une question; avec quel appareil mixez vous vos poudres? (mon robot à tendance à tasser la poudre au fond, sans l’affiner pour autant) et tamisez vous vos poudres avec un tamis très très fin? (si j’utilise un tamis très très fin, je perd la moitié de ma poudre)
De plus, j’ai un problème avec mon papier cuisson manifestement car dès que je dresse les macarons, ils sont tendance à s’étaler irrégulièrement (je sais pourtant bien me servir d’une poche à douille, surtout après avoir travaillé chez des pâtissiers). Est ce possible que cela provienne de la qualité du papier?
Merci d’avance pour vos conseils!
A bientôt
Merci Mercotte ! Oui bonne idée pour les cours pourquoi je n’y ai pensé ? lol Merci ! Mais j’essaierai qd même au froid et je te dirai
Ah voilà, je vais faire comme ça, je viendrai prendre un cours chez toi ou là où tu les donnes, comme ça je ne galèrerai pas devant mes coques fendillées, écroulées, décolerettées ou que sais-je encore ! Pour les ganaches, je te suis, terrible. Note que si ça trouve si j’essayais le macaron, j’y arriverais, va savoir ! Biz
Pour avoir eu la chance de goûter à certaines de tes nouveautés, je peux affirmer qu’ils sont excellents ! Tu maîtrises absolument et c’est toujours bon..j’en ai de nouveau envie là
Bises et bonne fin de semaine
Gredine : c’est vrai que la qualité des poudres d’amande change à chaque saison selon le climat, la provenance etc… donc il ne faut jurer de rien et être flexible dans les proportions en fonction de la texture !
Anaïs : je mixe mes poudres avec le food processeur KA ou magimix, j’ai déjà mis le lien cliquable dans le billet sur les macarons de Nancy et je montre aussi le couteau dans la vidéo, je fais ça jute pour m’éviter de répondre 100 fois aux mêmes questions alors pensez à lire les explications utiles ou futiles c’est fait pour !
pareil, si vous écoutez ce que je dis dans la vidéo ou dans le livre,c’est soit on mixe soit on tamise
Si vos macarons s’étalent c’est que vous avez trop macaronné et que votre appareil n’a pas la bonne consistance, ils doivent juste s’étaler un peu si votre plaque st bien plane pas de problème et le papier n’y est pour rien !
moi non plus je n’ai jamais gouté à tes macarons et ce n’est pas l’envie qui m’en manque !
Lavande : Ah bon ? La prochaine fois je t’en apporte !
Superbe comme d’habitude ! J’ai acheté votre livre Solutions Macarons qui est très clair et pédagogique – je recommande à tout le monde. La recette « française » a la faveur de mes testeurs !
Bonjour Mercotte,
Voilà j’ai une petite question maintenant que je réussi les macarons à chaque tentative… après un an et environ 800 ou 900 macarons ( je viens d’en réaliser 150 qu’on a vendu à la fête de l’école, un vrai succès !)
Mon problème est la couleur. J’utilise du colorant pate que je prends chez artgato mais je trouve la couleur un peu pâle notamment quand je veux faire du rouge ou du violet. Quel colorant prends tu ? je viens d’en acheter en poudre toujours chez artgato mais c’est pire, il faudrait presque vider le flacon en entier.
Merci de me donner des conseils au niveau colorant, pâte ou poudre et la marque.
A bientôt et merci pour toutes ces bonnes recettes.
koetkoet.
KoetKoet : quand je veux avoir un rouge soutenu j’ajoute un peu de colorant en poudre groseille de chez G Detou, par contre pour le violet le colorant en pâte de Artgato me donne une très belle couleur, c’est vrai que le rouge est un peu plus difficile à obtenir. Le sévarôme est bien aussi, mais difficile à se procurer pour les particuliers. Je sais que Julie de l’Atelier Raconte moi une Recette à Valence en vend, mais je ne sais pas où vous habitez !!
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette première réponse. J’habite à DIJON et je n’ai pas trouvé de boutique spécialisée. J’ai une information sur un grossiste pour professionnel de la pâtisserie mais je ne suis pas encore parvenue à y aller ( leur horaires d’ouverture pour les pros ne cohincident pas avec les miens
, je pense que les vacances seront les biens venues pour y faire un petit tour)
A part ça, je me rends souvent à EPINAL d’où je suis originaire et je suis déjà allée à l’O à la bouche qui commercialise les colorants Artgato.
A part ça les myrtilles (brimbelles en vosgien) sont en avance et presque 10 kg ont déjà été cueillies avec ma maman… la recette des tartelettes aux myrtilles ( que je réalise en Tarte) est à tomber par terre !
Encore merci pour tous ces bons conseils.
koetkoet
re bonjour,
Pour répondre à Sabrina sur la ganache montée, il m’est arrivée de la mettre au congélo pour accélérer le refroidissement et ça marche si on surveille la prise. Il faut surveiller tout les 1/4 d’heures pour qu’elle ne congèle pas.
A bientôt.
koetkoet
C’est encore moi !
Je veux bien connaitre la marque de tes magnifiques colorants stp ? 
Merci Mercotte !
Sabrina : comme je le dis dans le commentaire précédent, j’utilise principalement les colorants en pâte Artgato tout comme José Maréchal d’ailleurs, à moi ils me réussissent parfaitement et le conditionnement est pratique. C’est vrai que pour le rouge j’ajoute un peu de poudre car avant de connaître Artgato j’avais fait une provision de poudres chez G. Detou alors je finis les restes en faisant des mélanges. Pour l’orange c’est de la poudre jaune coquille d’œuf qui me reste de ces anciennes provisions. Pour le blanc c’est le dioxyde de titane de Artgato.
Magnifique ses macarons
Merci ! Désolé, j’avoue, je n’avais pas lu tous les commentaires
Ils sont bien les colorants artgato c’est vrai. Merci pour les références.
Je crois que maintenant je maitrise les macarons avec ta méthode à la meringue française et les proportions, j’avais déjà essayé il y quelque temps mais ça ne marchait pas, j’ai essayé d’autres proportions et ton billet m’a fait y revenir , maintenant tout est bien, j’ai trouvé la méthode parfaite.
A chaque saison, ses parfums et ses couleurs… Superbe harmonie !
bonjour mercotte,
pour le macaron sésame gris c’est un colorant art gato également ?
merci
Sophie : oui c’est le colorant noir faiblement dosé Artgato
Bonjour Mercotte
Voila je me suis remise aux macarons aujourd’hui après avoir téléchargé votre application. Quel bonheur!!!
Jusqu’au moment on je regarde le four et là la cata sniffff
Ils sont tous dégoulinants.Je refais une tournée avec le même appareil.
Je regarde le four pour savoir ce quil se passe et la ils montent a n’en plus finir et tout coule sur les cotés snif
J’augmente la température du four je remet une fournée ca monte moins vite mais ca recommence.
J’ai bien gardé mes œufs au frigo 3 jours ils étaient tempérés(j’ai chauffé un peu au m-o)Ils sont bien montés. J’ai mis 2 plaques Mon appareil etait peu etre pas assez macaronner mon appareil n’etait pas du tout liquide voire pas assez.
Auriez vous une idée parce qu’aucun de vos articles nen parle meme dans l’application?
Vanessa : c’est difficile comme ça de faire un diagnostic, si l’appareil n’est pas assez souple i fait une petite pointe sur le macaron, s’il s’étale un petit peu c’est qu’il est bien macaronné , peut être le fait d’avoir chauffé les blancs au micro ondes ? je ne sais vraiment pas ce qui a pu se passer .. Bon courage !
merci de vos reponses je vais reessayer Je ne pense pas que ce soit du au micro onde jai toujours fait comme ca et ca na jamais posé de probleme. Je pense que le macaronnage etait trop leger et du coup les blancs encore trop mousseux il y avait une mini pointe sur les macarons et jai peur que lhumidité y soit pour quelque chose vu le temps quil fait en bretagne0
Vanessa : oui il ne faut pas hésiter à bien casser les blancs pendant le macaronnage c’est important !
J’ai bien macaronné et cetait presque ca mais pas assez cuit snif
En effet la temperature (150°) semblait trop forte ils ont bruni et du coup je les ai sorti mais ils sont retombés et impossible a décollé je reessaie a 120° pendant 20min
en tous cas j’adore lapplication je my refere sans arret merci
Bonjour,
Je suis toujours admirative devant les macarons….Je les fait avec une meringue italienne je trouve cela plus facile ….
Mais dans votre recette de ganache mandarine que veut dire : » le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly » ? Le mélange n’est-il pas trop dur pour cela? Quand faut-il s’arrêter?
Je réussi très bien les coques mais ai souvent un problème avec les ganaches!!
Florence : je ne fais que des ganaches montées c’est à mon avis une de meilleures garnitures. Non seulement le mélange n’est pas dur il est même quasiment liquide avant d’être monté ! pour les ganaches il faut respecter les proportions comme je l’indique selon le chocolat employé et maitriser l’émulsion suivez les liens de l’article pour les explications détaillées
Mercotte,
C’est toujours un plaisir pour moi de visiter ton site car il regorge de saveur, merveille et de douceur.
Tes marcarons sont magnifiques et je ne doute pas de leurs délices.
J’ai une question par rapport au chocolat ivoire, A chaque fois que je réalise l’entrement aux 3 chocolats de Valrhona, le chocolat blanc me tourne au moment de l’ajout du lait….pourquoi?????
Je te souhaite une très belle continuation.
Mimi : est ce que tu émulsionnes en trois fois à la maryse avec les 2 éléments chauds comme indiqué ici , http://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/ si tu mènes bien l’affaire ça ne devrait poser aucun problème
une merveille ces macarons mais il manque celui au chocolat
)))
Lou : ils sont tous au chocolat en fait ! regarde la composition des ganaches….
Dsl j’ai lu trop rapidement
Mercotte,
Je souhaite faire des macarons sésame noir. Peux tu me dire quel colorant as tu choisi pour obtenir cette superbe couleur. Utilises tu des colorants en poudre?
Cordialement,
Merci pour ton site et ces recettes de chefs
Pauline : pour obtenir ce gris j’utilise le colorant en pâte noir de chez Artgato après c’est juste une question de dosage tu en mets très peu . j’utilise rarement des colorants en poudre en fait. Bons macarons alors
Bonsoir,
ça fait un petit moment que je réussis les macarons à la meringue française et c’est en voyant votre article que je me suis lancée dans la meringue italienne et là une vrai réussite bien meilleurs à mon gout que les premiers. j’ai juste une question à vous posez, ça concerne la conservation des macarons en effet le souci que je rencontre c’est que mes macarons « transpirent » et collent aux doigts, vous avez dit plus haut qu’il fallait « Réservez-les sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui les ferait ramollir. »
on doit les réserver au frigo, toute la nuit??
Vous dites « Après ce temps vous pouvez les conserver dans des boîtes pâtissières en carton jusqu’à la dégustation » Pareil, on les conserve au frigo??
et si on veut les congeler, doit-on les laisser sécher tout la nuit à découvert avant la congélation??
excusez-moi si je vous harcèle de question!!!
Merci encore pour tout ce que vous faites!!!
yasmine
Yasmine : bien sûr on les conserve à découvert au frigo pour éviter la condensation, tout ceci est clairement expliqué dans le livre et sur le blog et regardez aussi la vidéo, je le dis…. pareil pour les boites c’est évident ! oui il vaut mieux les congeler après la nuit. je réponds aux questions mais il faut savoir quand même que pour celles ci tout est à la fois sur le blog et dans le livre et que je suis submergée de mails plus de mille après quelques jours loin de chez moi et que je ne dispose pas forcément de bp de temps pour y répondre!
Bonjour,
Je prépare activement un concours de macarons amateurs et ai déjà fait 5 essais.
Au secours, j’ai besoin de conseils !
J’ai depuis longtemps sur mon étagère votre livre superbe sur les macarons. Je suis tous les conseils de préparation à la lettre.
Mais je n’arrive jamais à avoir une coque régulière bien gonflée comme sur la photo. Ils sont pas mal mais loin de la perfection.
La pâte a tendance à s’étaler sur la plaque avant cuisson.
Je teste des macarons au thé vert macha (avec 1 ou 2 cc).
Le thé sort du frigo. Cela peut-il expliquer que la pâte s’affaisse? Faut-il le laisser à température ambiante?
Par ailleurs, je n’aime pas le chocolat blanc ni la créme au beurre et je n’arrive pas à trouver de ganache sans ces 2 ingrédients…
Merci pour votre aide, j’attends des conseils impatiemment !
val : pour avoir plus de chance de réussite il faut faire la recette avec meringue italienne, tu peux aussi monter le sirop jusqu’à 117° même si avec 110° ça marche, mais pour mettre plus de chance de ton côté. Si la pâte s’étale c’est que tu as trop macaronné, problème qui disparait en principe avec la recette de meringue italienne, le thé c’est juste pour poudrer le macaron, pas pour colorer la pâte bien sûr, donc peu importe sa température, ah oui c’est sûr que par définition une ganache est à base de chocolat si tu prends de l’ivoire de valrhona que tu parfumes personne ne détecte que c’est du chocolat car il n’est pas sucré et donne seulement une texture.
Bonjour,
Merci pour ta réponse rapide.
J’ai bien fait la meringue italienne, à 110° cette fois (les fois précédentes à 118°)
J’ai mis la poudre de thé vert dans la pâte (mélangé au tant pour tant) pour donner le goût de thé macha qui est assez subtil et original et c’est pour cela que je me demande si cela ne liquéfie pas la pâte.
Je macaronne le minimum. Cependant je trouve que les blancs ne sont pas très durs avec la meringue italienne (J’ai l’habitude de la meringue suisse pour les meringues qui donne un résultat excellent).
Je vais essayer à 118° encore… Mais je sens qu’il manque un petit quelque chose pour arriver à un excellent résultat.
Merci par avance…
je ne mettrais pas la poudre dans l’appareil, juste sur le dessus, si c’est de la poudre ça ne liquéfie pas c’est sûr. Est ce que tu macaronnes à la feuille ça le fait bien je trouve. Mes blancs avec la meringue sont au bec d’oiseau c’est juste superbe une fois que j’ai ajouté les blancs crus quand la meringue est à environ 40° -au pif – pour les 40°
Bonjour Mercotte,
J’ai acheté de l’huile essentielle de « Géranium odorant » (qui serait le même que le rosat..) mais je n’ai aucunne idée de la quantité qu’il faut ajouter à la ganache. Est-ce que la quantité est la même quelque soit l’HE?
J’ai eu la chance de participer à l’un de vos ateliers macarons le week-end dernier et depuis j’ai hâte d’être à ce week-end pour tenter la meringue italienne
J’ai fait plusieurs magasins et pharmacies et on a pas su me renseigner mis à part me dire qu’il faut faire très attention… mais ça je le savais déjà..
Pouvez-vous m’aider?
D’avance merci.
Lydia , c’est bien de l’huile essentielle comestible ? alors 1 goutte suffit voire 2 pour 100g de chocolat ivoire mais pas plus ! bons macarons et bonne chance ! En fait je ne connais pas le géranimum odorant, j’utilise soit les cristaux d’huile essentielle florisens soit l’extrait
http://www.artgato.com/fr/produits-patissiers/aromes-eaux-florales-vanille-et-epices/extrait-naturel-de-geranium.html?Itemid=2
Ayé!!! j’ai fait mes macarons et ils sont…. réussis!!! Bien lisse, bien brillant et bien « colleretés »….. en fin de compte je ne sais pas si je vais autoriser quelqu’un a croquer dedans…
Merci encore pour le bel atelier au salon du chocolat et grâce à votre explication pour l’utilisation de la poche à douille, pour une fois je ne m’en suis pas mis plein les mains.
J’ai enfin réussi a trouver des cristaux d’huile essentielle en ville mais ça n’a pas été simple…. un certain atelier macaron a fait le bonheur de plus d’un commerçant de colorants et de cristaux…
Bonjour Mercotte
j’ai tenté pour la première fois les macarons hier et je ne suis pas mécontente du résultat avec 2/3 réussi ( trop de pâte dans les empreintes de la feuille donc ils ont collés entre eux) par contre j’ai juste une petite question j’ai eu un mal fou à les décoller de ma plaque en silicone spécial macaron , ils étaient collant dessous je les ai cuit 12 mn à 150°C et j’ai posé ma feuille sur la grille est-ce pour cela qu’ils ont collés ?
merci d’avance pour la précision je vais me servir ce ceux réussis pour décorer une bûche .
En fait c’est tout à fait normal qu’ils collent, le macaron et le silicone ne sont pas copains du tout et c’est se faire avoir que d’acheter une plaque en silicone spéciale macarons , phénomène de mode mais tous les pâtissiers vous diront qu’on cuit le macarons sur du papier siliconé ou cuisson mais pas du tout sur des tapis de silicone, revenez à une cuisson normale et vous n’aurez plus de souci regardez la vidéo je l’explique !
merci mercotte pour le tuyau et la vidéo , la plaque m’a été offerte je trouverai bien le moyen de m’en servir pour autre chose .
Bonjour Mercotte,
Comme tous les ans, je craque pour les citrons de Menton ! Quelle garniture me conseillez-vous pour des macarons au citron ? Lemon curd ou ganache montée ? Dans le premier cas, est-ce possible de les garnir à l’avance sans risquer de détremper les coques ? Dans le second cas, auriez-vous,SVP, une recette de ganache à me conseiller ?
Par ailleurs, que pensez-vous des plaques à macarons en silicone de la marque M*****d ?
Merci d’avance pour vos réponses éclairées. Sachez que je vous voue un tel culte que mon époux vous surnomme Le Représentant de Dieu sur Terre …!
Margot : le lemon curd est à éviter car il détrempe le macaron et ce n’est pas top, je ne fais que des ganaches montées pour mes macarons au citron si je veux les conserver et je zeste les citrons une fois la crème froide ajoutée, et je laisse maturer une nuit.
pour les plaques mastrad à fuir je n’ai que des mails de personnes qui les ratent ça colle et c’est pas le pied , de toute façon le silicone avec les fours ménagers c’est marqué défendu si on veut mettre toutes les chances de son côté ! OMG le représentant de Dieu hallucinant morte de rire !
Quelle rapidité ! Si ça, c’est pas l’Esprit Saint !!
Merci encore!
encore plus morte de rire !
en fait pour ma ganache je zeste du citron jaune de menton …et oui en ce moment, et du citron vert et un chouïa de cumbava, c’est trop bon !
[...] Imprimez les gabarits de Rose. Réalisez la recette des coques par Mercotte. Fourrez les macarons avec une ganache ivoire au sésame noir par Mercotte. [...]
Chère Mercotte, SOS….mon fils se marie dans quelques jours et je voudrais faire au jeune couple la surprise d’une pyramide de macarons, grâce à vous, j’en fais de temps en temps, et depuis que vos recettes sont dans mes carnets et vos livres dans ma bibliothèque…que des succès ! retro-planning fait…j’ai déjà réservé mes blancs dans des petits pots au frigo, le sucre pour les « bloquer » est déjà pesé avec la mini cuillère de blanc d’œuf séché…la poudre d’amande est torréfiée et…hier soir je me remet sur votre site pour la mise en condition ! et là…panique…ai-je de la bonne poudre d’amande, impossible de trouver le sachet pour savoir d’où elle vient, j’ai par principe d’acheter des produits européens plutôt qu’ayant traversé le monde…mais n’ai aucune idée de sa provenance…elle sent bon, à la torréfaction particulièrement ! mais dans mon grand saladier elle me semble s’agglomérer plus que d’habitude…ai-je de la poudre trop « grasse »ou suis-je juste influencée par vos mésaventures ! si c’est le cas…que dois-je faire, j’avais prévu de faire la recette simple, aurais-je alors plus de chance avec la meringue italienne…(faudra que je refasse toute mes pesées
…) bref, serai très reconnaissante d’un petit avis autorisé sur la question. D’autant plus que je prévois demain d’aller chez Thonon-Gourmand chercher deux plaques alvéolées supplémentaires peut-être devrais-je prendre quelque fourniture en plus ! Merci merci à la reine des macarons !
pas de souci on peut ajouter 10g de blancs d’oeufs de la recette de base pour fluidifier l’appareil c’est peut être plus sûr !
Merci ! petit test fait hier ! pas eu de souci, prête pour la petite industrie ce week-end.
[...] 6 MONT-FUJI Pour la ganache montée au sésame noir Recette de Mercotte 30 g de crème liquide entière 60 g de chocolat blanc ivoire 1 cs de pâte de sésame noir 90 g de [...]
[...] ivoire à la vanille Recette de Mercotte 60 g de chocolat Ivoire Valrhona 30 g de crème liquide entière 30%MG 90 g de crème liquide [...]
Bonsoir mercotte,
j’espere que vous pourrez m’éclairer, voila; il arrive que mes macarons soient penchés; cad un coté plus haut que l’autre et je ne comprend pas pourquoi. merci d’avance
oui cela arrive parfois, question de météo ou pas…. le macaron reste mystérieux parfois, comme indiqué dans le livre, il faut retourner les plaques à mi cuisson et quelque fois ça rétablit l’équilibre
Bonne chance
Merci Mercotte de m’avoir répondu si rapidement, j’ai manqué votre atelier macaron la dernière fois à Tunis j’espère que vous reviendrez nous rendre visite
C’est prévu en début d’année 2013 car j’ai un emploi du temps très très chargé en ce moment ! mais promis …
Ouuuuuuuuaaaou Mercotte en Tunisie c’est un vrai honneur!!!! je suis trés intéréssée d’assister à votre atelier. J’aimerais bien savoir quand et ou exactement? merci
Imen, avec la vie que je mène maintenant ce n’et plus sûr du tout, j’ai un emploi du temps hyper chargé !
Bonjour Mercotte,
Milles mercis pour le « truc » de la lèche-frite retournée !
Après bien des séances de croûtage aux résultats aléatoires, et bien du temps passé, j’ai voulu tester votre méthode.
Macarons impeccables, plus de temps d’attente, que du bonheur. J’ai juste dû allonger de 2mn le temps de cuisson.
Vous parlez de votre préférence pour le papier cuisson à la Silpat. J’utilise, par facilité pour calibrer les macarons, des « moules » à macarons qui sont en fait des plaques de silicone avec les emplacements des macarons délimités par des petits rebords de silicone.
Mes macarons sont plus ou moins creux, cela peut-il venir de l’utilisation de ces moules?
bien sûr le silicone ne laisse pas passer l’air donc le dessous est moins cuit sauf dans les fours professionnels ou la ventilation est très forte et les macarons sont creux, je suis anti moules à macarons, plaques et autres gadgets à la mode mais pas terribles !
Bonjour. Est-il possible de diviser par 2 les quantités pour les recettes de macarons ou cela nuit-il à la réalisation de ladite recette (et aux chances de la réussir !) ? Merci !
oui il est tout à fait possible de diviser par 2
merci pour toutes ces recettes je voulais vous poser une question sur les macarons pourquoi dans votre recette il n’ya pas le temps de croutage merci d’avance
parce que à chacun sa méthode je ne fais jamais croûter et ça marche très bien comme ça ! mais chez certains il est nécessaire de le faire, faut tester
Bonjour Mercotte,
Adepte des macarons, je maîtrise relativement bien la recette des macarons à base de meringue française, cependant je trouve qu’esthétiquement ils leur manque ce petit côté « chic » du macaron des magazines, des boutiques etc… pas assez lisses et brillants à mon goût en fait, mais en voyant les vôtres, et vos vidéos j’ai compris : c’est décidé, pour les fêtes je me lance dans les macarons à base de meringue italienne, j’ai visionné toutes les vidéos et lus tous les conseils pour mettre toutes les chances de mon côté mais j’ai un doute : Dois-je mettre ma plaque de macarons sur deux autres plaques vides, pour obtenir une belle collerette comme c’est le cas avec la meringue française ?
Merci de tout coeur pour ces conseils et recettes, et à très vite !
je mets juste ma plaque alvéolée sur une plaque chaude dans le four pas besoin de 36 plaques ou sur la lèche frite retournée à défaut de plaque pleine , si vous cuisez plusieurs plaques de macarons à la fois et bien il faut une plaque chaude à chaque niveau de cuisson pour poser les plaques alvéolées , logique non? bonne chance et bons macaorns
[...] réaliser ces macarons, j’ai essayé la recette de Mercotte, à la meringue italienne. Pour renforcer le parfum de noisettes, j’ai utilisé un mélange [...]
Bonsoir Mercotte,
Tout d’abord, joyeux Noël à vous.
J’ai voulu faire des macarons pour la première fois (tout chocolat avec meringue française) et j’ai eu 2 problèmes :
1) J’ai bien tamisé le sucre glace et la poudre d’amande mais une fois dans les blancs, le sucre me fait des grains. De plus, après macaronnage, la pâte fait bien un ruban mais elle me paraît trop solide par rapport à ce que j’ai vu en vidéo.
2) Le plus gros souci : la collerette s’est formée horizontalement. En gros, la pâte s’est étalée et n’a pas montée ce qui donne un cercle plat avec un chapeau plus petit (qui a bien croûté) au centre.
Sauriez-vous ce que j’ai raté ?
Merci d’avance et encore bonnes fêtes.
et bien en vrai ce n’est pas facile de loin d’établir un diagnostic … je reste perplexe joyeux Noel quand même !!
Un grand merci pour votre réponse rapide. J’ai tenté une seconde fois des chocolat blanc coco et même souci. Je pensais que c’était le fait de doubler ou tripler les plaques ce que je n’avais pas fait au premier essai mais même souci.
Je vous joins une photo : http://www.imagup.com/data/1171038208.html
Excellent réveillon et merci encore
effectivement il y a un vrai problème, il faut peut être mettre 10g de moins de blancs d’oeufs, je ne vois pas trop d’où ça peut venir, vous pesez tout bien avec précision ? courage !
Tout était correct : 90g de blancs vieillis de 2 jours et sortis 24h avant, 20g de sucre, 120 d’amandes torréfiées, 220 de sucre glace, 20 de cacao, les 3 derniers tamisés. J’ai par contre laissé croûter 45min (contrairement à vos dires) et le tout 14-15min à 150° dans une plaque froide sur une plaque chaude au four.
et sans croûtage vous avez essayé , mais je trouve que l’aspect du mélange est bien grossier, pas assez lisse pour donner un tel résultat, bizarre quand même !
J’essaierai la prochaine fois sans croûtage et en plus petite quantité mais comme je vous ai dit, le mélange a fait des petits cristaux (sucre ou je ne sais quoi) dans mes 2 fournées (ça craquait sous la dent quand je goûtais la pâte). Après, je n’ai pas pu rendre lisse le mélange pour je ne sais quelle raison. Ça ne s’étalait pas et restait dans la forme de départ même si je tapais la tôle.
Bref, je réessaierai mais au moins, mes sablés chocolat, mes truffes et mes ganaches sont très bien
Merci infiniment pour m’avoir consacré votre temps à ce moment délicat de l’année. Un Noël infiniment joyeux pour vous et votre famille.
donc pour conlure mauvaise qualité de sucre à revoir… mixer si possible la poudre d’amande et le sucre glace plutôt que de tamiser mais pas dans un blender, et macaronner un peu plus pour ne pas avoir la pointe sur le dessus
joyeux Noel
Ce sont les pistes pour la prochaine fois alors.
Même avec cette tête-là, ils ont fait fureur
Merci pour tout, Mercotte.
Ne compliquez pas les choses , les macarons sont tres faciles a faire avec un minimum de materiel , suffit juste de respecter quelques etapes importantes sont :tamisez le tant pour tant,monter les blancs , le macaronnage , le croutage et la cuisson
J’ai toujours fait mes macarons a la facon meringue francaise et avec les blancs d’oeufs en boite pasterisé et je les cuits sur un Silpat et sur grilles donc comme quoi les » mythes » comme faut superposer 2 plaques pour avoir la collerette ou….. . C’est du blablabla…..
A chacun ses méthodes et je suis d’accord sur vos propos et si on y arrive tout va bien ce que j’essaie de faire c’est d’optimiser la réussite et donner des clés pour les personnes qui justement n’y arrivent pas de manière classique et je peux vous dire qu’il y en a beaucoup, si c’étai si simple de réussir des macarons pour les néophytes ça se saurait.
En plus les blancs d’oeufs pasteurisés on ne connait pas trop la provenance et j’aime utiliser des produits de qualité avec les blancs de la ferme ou bio c’est meilleur je trouve que quand j’ai utilisé car cela m’est arrivé parfois des oeufs pasteurisés de Métro ou autre qui ne sont pas non plus à la porté de tous. Le silpat ça marche plus pour les fours pros qui ont une forte ventilation et une clé, malheureusement les fours ménagers ne permettent pas souvent ce genre de cuisson, mais je le redis je ne suis là que pour aider dans la mesure de mes expériences les personnes qui ont des difficultés pas celles qui ont la chance de réussir à tous les coups !
Bonjour, je vous ai découverte dans l’émission de M6 et vous m’avez donné envie de patisser. Ce soir j’ai fait des madeleines et mon prochain défit sera des macarons. Quel parfum simple me conseillez-vous et quels conseils pouriez vous me faire pour les réussir? Merci d’avance
je ne conseille rien du tout c’est fonction de vos goûts par contre je vous conseille fortement une ganache montée avec du vrai bon chocolat en respectant les proportions et les gestes voir la vidéo colonne de droite meringue italienne en fin de parcours
Bonjour
J’ai voulu faire des macarons pour la 1ier fois, malheureusement j’ai raté
(avec la meringue Française)
Le problème était que à la fin de ma création la pâte à macaron était beaucoup trop liquide et s’étalait fortement sur la plaque ???
Pourtant j’ai lu et relu les recettes tellement de fois avant de les réalisé
Sauriez-vous se que j’aurai pu rater???
Un grand merci pour votre site – vos livre
Stéphanie
donc trop de macaronnage la meringue française est plus délicate à réussir il faut essayer la meringue italienne et regarder si ce n’est déjà fait les vidéos de la colonne de droite ! Bonne chance
Merci beaucoup
je vais essayé 
Stéphanie
Bonsoir Mercotte ! Aujourdhui , pour éviter de boyer du noir avec se temps misérable , je me suis lançé dans l’aventure du MACARON !! J’ai suivit tes conseils pas à pas et….c’est sur…j’ai besoin encore de m’entrainer …mais pour une 1ére je suis assez fiére de moi ! J’ai mis sur mon blog le résultat en photo …si tu veux y jeter un coup d’oeil…!! Bonne fin de week-end !
rien vu sur le blog mais pas grave… c’est bien de commencer et surtout de persévérer
Zut ..!! Ils sont dessous le petit texte de bienvenue en page d’acceuil ! Içi la neige est au rendez-vous …ont resteras en cuisine !! Bonne journèe !
Bonjour
Alors pour avoir testé x recettes de macarons, j’ai enfin trouvé la recette qui marche : pour moi ce sont les macarons de Mercotte !
J’applique la recette à la lettre, et mes coques sont réussies ! impeccable ! plus besoin de faire croûter…
j’ai une interrogation au sujet de la ganache :
Quelle quantité de chocolat si on veut une ganache chocolat blanc ? on double les quantités de chocolat ?
parce que la ganache montée on ne sent pas du tout le goût du chocolat, il sert de texture uniquement…
Merci
en fait je ne veux surtout pas sentir le chocolat il y a la recette de la ganache simple sur le blog suffit de regarder je n’ai pas trop le temps de chercher pour toi désolée mais tu vas trouver c’est sûr !
Bonjour Mercotte,
j’ai une question concernant les colorants en poudre que je n’ai jamais utilisé.
Faut-il absolument acheter toutes les couleurs ou peut-on réaliser ses propres couleurs grâce aux couleurs primaires ?
Merci
je péfèe les pâtes aux poudres mais bien sûr on peut faire ses mélanges sans problème
Bonjour Mercotte,
J’adore les macarons et j’ai toujours été frustrée car je n’arrivais pas à en cuisiner des bons ET des beaux. Puis une amie m’a conseillée votre site et notamment votre recette pour les coques. Je n’ai pas attendu, j’ai pris la recette de la meringue française et je me suis mise au travail. Depuis je suis conquise, mes macarons sont très bons et ont la belle petite collerette. En plus ils sont rapides à faire.
Encore merci beaucoup pour le partage de cette recette j’en suis devenue accro !! (je vais d’ailleurs de ce pas voir vos autres recettes pour savoir quelles petites merveilles je vais pouvoir préparer).
À très bientôt!
Bonjour Mercotte,
Merci beaucoup pour cette recette : elle est très claire ! Trouver une technique efficace et bien expliquée est tellement compliquée… Mais avec la vôtre, mes macarons ont repris des formes ! Tout le monde a adoré d’autant plus que je leur ai dit qu’ils étaient fais maison !!
Du coup, je poursuis la lecture de votre blog et il ne manque pas d’idées! Vraiment, merci !
A bientôt
bonjour Mercotte,
j’aimerai beaucoup faire des macarons à la meringue suisse.J’ai trouvé votre recette mais vous avez préciser qu’il faut un magimix, or j’en ai pas et j’ai entendu dire que c’était assez cher dans le commerce donc voila je voulais savoir si c’était possible de les faire sans cet appareil.Qu’est-ce-que le blanc d’œuf sec ?
( http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/ )
Merci
non si vous n’avez pas de magimix vous tamisez les poudres dans une passoire vous pouvez très bien monter les blancs au bain marie avec un petit mixer à main pas de souci et les refroidir de même voire même à la main au fouet
Le blanc d’oeuf sec est une poudre qui sert un peu comme la crème de tartre à éviter aux blancs de grainer on en utilise une petite pincée et c’est facultatif il y a belle lurette que je n’en utilise plus
Merci
Bonjour Mercotte
j’essaie de faire des macarons avec du blanc d’oeuf séché car je trouve cela plus pratique mais sur 10 fois je n’ai réussi que 2 petites fois je ne sais pas où cela ne fonctionne pas car je n’obtiens pas de jolies collerettes peut être pas assez macaroné ou trop macaroné je suis désespérée !!!!!!!!!!!!!!!!!
normal , les blancs d’oeufs séchés c’est pas top !
Merci j’ai mis des vrais blancs de côté et lundi c’est atelier macarons !
Bonjour Mercotte,
je souhaiterais avoir les proportions pour une ganache montée au chocolat noir maintenant que j’ai réussi mes macarons ! je sautais partout dans la maison lorsque j’ai vu les collerettes !! Merci !!
les proportions changent en fonction du chocolat employé donc rien de fixe regardez dans Solution macarons il y a quelques exemples
[...] vous finissez par avoir une poudre bien fine, mais huileuse, Mercotte préconise sur son blog d’augmenter la quantité de blanc d’oeufs de 10g, ce que je fais maintenant systématiquement, les quantités dans cette recette prennent [...]
Bonjour Mercotte,
mais c’est frustrant!
J’a fait pas mal de macarons depuis mon précédent message mais je rencontre un problème que je n’avais pas avant.
En principe je fais 2 plaques en 2 cuissons séparées et ensuite je recommence avec une nouvelle couleur. Je garde bien l’appareil dans la poche à douille pendant que ma première fournée cuit mais ma deuxième fournée est toute craquelée et sans collerette….
Je pourrais me contenter d’une plaque par couleur
Auriez-vous une idée d’où ce problème peut venir?
Encore merci pour vos précieux conseils.-
il ne faut pas attendre trop longtemps avec l’appareil dans la poche maximum 20/30 min je pense. Ou alors carrément tout dresser et faire croûter parfois ça marche en tout cas chez les pâtissiers dans les labos, à la maison à tester, le macaron est si capricieux!
Il est souvent assez opportun d’évacuer l’humidité du four avant de mettre la seconde plaque. J’ai remarqué qu’en laissant le four ouvert 5 à 10 secondes entre deux fournées aide beaucoup.
Il leur arrive de craquer quand j’oublie de le faire.
Il me semble que c’est une astuce dont Mercotte a déjà parlé ici.
effectivement j’ouvre toujours une ou deux fois le four en cours de cuisson pour évacuer l’humidité ! Merci Pierre …
Chère Mercotte,
merci pour tout ce partage hautement détaillé!!
Croyez-vous qu’il est possible d’ajouter un peu de pâte à pistache dans l’appareil à macaron ou est-ce trop risqué et sans intérêt?
Je vous remercie pour votre réponse.
dans la ganache pas dans l’appareil !
Bonjour Mercotte, j’espère que vous vous portez bien.
Je me lance dans les macarons pour la première fois, en espérant pouvoir reproduire un jour le macaron jivara-mandarine (miam!).
J’ai fais classique pour commencer; macarons avec coques au nesquick et une ganache chocolat blanc coco râpée…
Loin d’être parfaits mais très satisfaisants à mon sens!
Je voulais savoir si il était possible de changer le sirop cuit à 110°c par un « sirop à la fraise/violette/banane-kiwi,etc »? chauffé? ou pas?
Ou si il était possible de parfumer la coque du macaron? huile essentielle?
Merci d’avance si réponse il y a, mais j’me dis que vous devez être pas mal occupée!! Si quelqu’un à une réponse je suis preneuse =)
Aie non Sylvia la meringue italienne c’es seulement du sucre et de l’eau je n’ai jamais vu de variantes, et en général on ne parfume pas la coque à l’huile essentielle puisqu’elle perd ses propriétés à la cuisson !
Aaah dommage dommage dommage…! Décidément cette petite chose est vraiment plus que délicate… sûrement, ce qui la rend si attrayante ^.^ .
Merci pour votre réponse complète et de nous faire rêver!
.
Je vous souhaite une bonne continuation en tout cas
Sincerements.
Sincèrement*
oups…