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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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La sintesis de los macaronnes

2009 août 20

A la demande des lecteurs hispaniques

Vamos a ver algunas dudas: Y si ya están logrando hacer macarrones perfectos con una receta diferente, ¿vale realmente la pena experimentar con otra? ¿Correr el riesgo de un gran chasco? ¿Y para qué cambiar de equipo, si el nuestro siempre gana?

Pero si se da el caso de que usted tiene poca experiencia, que el merengue italiano lo pone a temblar de miedo, que no tiene un termómetro especial para el caramelo [si tiene un centro Ikea cerca, solo cuesta 7 euros], ni se inmute, porque esta receta ha sido concebida para usted. Empiece por los macarrones clásicos, terminará con resultados excelentes, el método es más rápido pero con iguales resultados, y de paso, podrá descubrir lo bien que funciona su horno.



Receta sin el merengue italiano



90 g de claras de huevo viejas y vueltas a traer a temperatura ambiente; 220 g de azúcar de repostería; 120 g de almendras (o avellanas) molidas tostadas previamente durante 10 minutos en un horno de 150º y luego enfriadas; 20 g de azúcar en polvo; ½ cc del colorante en polvo que usted prefiera.

Introduzca una tartera en el horno, que se calentará a 145/150º si hace macarrones pequeños, o 160/170º si son grandes.

Con el procesador de alimentos, utilice el mecanismo de pulso para mezclar el azúcar con las almendras molidas, ¡pero con cuidado para no calentar la mezcla! Pasarla luego por un tamiz.

Ahora bata las claras hasta que se vean bien firmes, agregando 2 gotas de jugo de limón y una pizca de sal; cuando estén bien esponjosas agregue el azúcar poco a poco, y justo antes de terminar agregue ½ cucharita del colorante.

Agregue a este merengue la mitad de la mezcla de la almendra molida y mezcle bien con una espátula, comenzando en el medio del recipiente con movimientos hacia arriba y hacia fuera. Cuando considere que ha alcanzado una mezcla homogénea, agregue el resto de la almendra molida con el azúcar y repita este mismo proceso.

La mezcla debe ser lisa y brillante, suave y maleable, casi líquida.

Disponga ahora las conchas a intervalos regulares pero en hileras alternas, sobre tarteras preferentemente perforadas (aunque funciona igual en tarteras lisas)  y recubiertas de silicona. Para la conformación de las conchas es mejor utilizar una manga lisa con boquilla de 8-10 mm.

Introduzca estas tarteras en el horno encima de la tartera ya precalentada, 13 minutos para los macarrones pequeños, unos minutos más para los más grandes. Antes de quitarlos de la cubierta de silicona, déjelos enfriar un poquito.
Si utiliza cubierta de silicona, los macarrones se despegarán solos, sin necesidad de humedecerlos por debajo.

En este momento de vuestra creación, sugiero utilizar el pulgar para marcar un pequeño hundimiento en la concha cuando todavía está tibia, pues esto le facilitará enormemente llenarla sin que se desborde.

El tiempo de cocción, evidentemente, es solo indicativo, pues cada horno tiene sus caprichitos.

Según las condiciones atmosféricas, incluso sobrenaturales o difíciles de explicar, es posible que tenga que dejar que los macarrones vayan haciendo su cresta durante 40 minutos y hasta una hora o más antes de ponerlas en el horno. Yo no lo hago… Pero si le siguen saliendo macarrones sin cresta o agrietados, no deje de tomar este pequeño truco en consideración.

La cantidad de esta receta debe darle 120 conchas, o 60 macarrones (o “matrimonios”, según en qué lugar del mundo vive).

Los macarrones pueden congelarse perfectamente. Pero lo que yo recomiendo es congelar solo las conchas, y luego llenarlas cuando estén todavía congeladas, 48 horas antes de servirlas.



Receta con el merengue italiano



2 cantidades de 50 g de claras, 15 g de azúcar en polvo, 150 g de almendras molidas y 150 g de azúcar de repostería. Sirope: 150 g de azúcar y 50 g de agua.

Calentar el horno a 145º, introduciendo una tartera (o varias, si hay capacidad).

Tamizar, o pasar rápidamente por el procesador, el azúcar de repostería junto con las almendras molidas. Batir a punto de merengue 50 g de claras a temperatura ambiente con 25 g de azúcar. Calentar a 110 º los 150 g de azúcar y 50 g de agua, sin mezclar. Dejar caer lentamente este sirope sobre las claras, con la batidora a velocidad media, y siga batiendo hasta que el merengue se haya enfriado hasta alcanzar 40º, serán unos 10 minutos en total.

Mezcle los otros 50 g de claras no montadas con la mezcla tamizada de azúcar/almendra, agregue el colorante de su preferencia. A esta mezcla agregue la mitad del merengue con una espátula, comenzando a mezclar siempre en el centro del recipiente y subiendo hacia los bordes. A este movimiento se le llama “macarronar” Luego agregue la segunda parte del merengue.

Utilizando una manga con una boquilla de 10 mm, vaya preparando sus conchas sobre una tartera recubierta de papel encerado o recubierta de silicona. Cocinar durante unos 13 minutos, siempre en dependencia de vuestro horno.

“Macarronar” significa trabajar la masa del macarrón con una espátula para volverla maleable, comenzando en el centro del recipiente y trabajando hacia arriba y hacia fuera. La masa debe ser brillante y suave, maleable pero no demasiado líquida.

Con estas proporciones deberá lograr entre 60 y 70 conchas, o 30 a 35 macarrones



Y por qué usar claras ya viejas?



Para las recetas que requieren claras no cocinadas, como la mousse de chocolate, se utilizan solo claras muy frescas que acaban de ser separadas de las yemas. Pero para los merengues, macarrones y otras galletitas, es mejor utilizar claras que hayan sido separadas de sus yemas 4 ó 5 días antes. Las conservarán en el refrigerador en un contenedor hermético, devolviéndolas a temperatura ambiente la noche antes, o cuando menos unas horas antes de utilizarlas. Unas claras demasiado frescas se montarán muy bien al principio, pero luego tendrán tendencia a granularse y deshacerse. Serán frágiles y se caerán si intenta cocinarlas. Las claras que hayan pasado por el refrigerador o incluso el congelador, serán más líquidas, se mantendrán lisas y no se abrirán durante su cocción.
(Fuente: Pierre Hermé)



Y en cuanto al sirope a 110º, ¿qué?



Leemos a menudo en las recetas de merengue italiano que hay que llevar el sirope hasta 117º. Si a usted le funciona bien, no cambie nada. En la Escuela del Chocolate el Valrhona, el método utilizado para los macarrones es llevar el sirope hasta 110º. Lo importante es que el sirope alcance por lo menos esa temperatura. Si las claras no se han montado completamente, tampoco es un problema, siga batiéndolas y deje que el sirope paciente unos instantes. Pero si vuestras claras están listas antes que el sirope haya alcanzado esos 110º, no pare la batidora, deje que siga batiendo lentamente.



Relleno sencillo



60 g de pulpa de fruta o 35 g de pasta de pistacho, pasta de sésamo negro, o una cucharada abundante de café instantáneo, 65 g de nata, 140 g de cubierta Ivoire de chocolate blanco.

Derretir el chocolate al baño maría, llevar la nata a ebullición e incorporarla al chocolate en 3 momentos separados, utilizando la espátula. Agregar la pulpa de fruta. Si usa otros rellenos, como el pistacho, el sésamo y el café, habrá que diluirlos antes en la crema caliente antes de agregarlos al chocolate.

Dejarlo refrescar y refrigerar para que espese y pueda utilizarse para ir pegando dos conchas a la vez, las parejas de”matrimonios”.



Relleno batido



50 g + 125 g de nata chantilly (al 35 % en contenido de grasa), 8 g de miel, 105 g de  de cubierta Ivoire de chocolate blanco, 1 cucharada abundante de café instantáneo o la pasta de pistacho o de sésamo negro.

La víspera: poner a hervir los 50 g de nata y la miel, disolver en esa mezcla el café o la pasta de pistacho o de sésamo negro, o preparar una infusión con un té perfumado. Preparar una emulsión en 3 veces separadas con el chocolate derretido a baño maría. Dejar enfriar ligeramente y agregar 125 g de nata fría. Guardar durante una noche entera en el refrigerador, y el día siguiente montarlo hasta punto de crema chantilly.

Deje volar su imaginación y varíe los sabores y perfumes.



Para los otros rellenos



Según los gustos de cada cual, puede rellenar las conchas con una crema  pastelera perfumada, una gelatina o mermelada, pasta de almendras (con un contenido mínimo de un 50 % de contenido de almendra), una capa de limón, una mousse de mascarpone, una crema chantilly, trozos de fruta, especias…

No se olvide de rellenar sus conchas dos días antes de consumirlas. Guarde los macarrones en el refrigerador sin cubrir durante unas horas, para evitar la condensación o que pierdan su consistencia, y luego en una caja cerrada devuélvalos a temperatura ambiente por lo menos 30 minutos antes de servirlos.



Colorantes



Es mejor utilizar colorantes de mucha calidad, en polvo o en pasta. Los colorantes líquidos tienen tendencia a modificar la consistencia de la masa.



Edición 2009



Está clarísimo que como resultado de las numerosas preguntas y comentarios recibidos, las recetas han seguido evolucionando, así como los trucos y pequeñas soluciones para lograr el éxito. Encontrarán todos los detalles en el libro Solution macarons con ¡21 nuevas recetas por descubrir!

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  • Lemaire

    bonjour,
    pourquoi ai-je reçu un mail en espagnol?

  • martine

    Je ne vois pas l’intérêt de recevoir un mail en espagnol du 20 aout 2009 .
    Je n’ai pas reçu jusqu’à présent les nouvelles recettes.
    Merci

  • Muriel

    désolée moi pas parler espagnol :-(
    :-)

  • Anne (Papilles & Pupilles)

    Ola ! Super idée que de traduire ce billet en espagnol ! bises

  • mercotte

    A tous ceux qui s’étonnent : En fait j’ai publié hier à la demande de lecteurs d’Amérique du sud et d’Espagne la synthèse des macarons en espagnol. Depuis qu’une journaliste de Caracas m’a interviewée j’ai des demandes par mails que je ne comprends pas non plus. Après la traduction en anglais des 2 articles les plus lus sur les macarons, c’est au tour de la langue espagnole ! j’ai volontairement anti daté cet article, mais les abonnés aux parutions du blog l’ont reçu bien sûr. Désolée si cela en a perturbé certains ! Mes articles en temps normal paraissent le mardi et le vendredi !!
    Dans les prochaines semaines « Desperate macarons’girl  » va aussi être traduit, et après ce sera terminé !

  • 56oceane

    En tout cas voilà de quoi travailler les langues étrangères de façon plus qu’ agréable!!

  • qmmf

    que fuerte me parece Mercotte! Un Mercotte internationale c’est la classe!
    Bravo pour celui/celle qui a fait la traduction, car les termes culinaires, je trouve que c’est le plus difficile en traduction…!
    hasta pronto!

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  • Mandarina

    Mercotte, necesito ayuda con los macarons. Ya van varias veces que preparo los dichosos macarons siguiendo tu receta paso a paso y me salen excelentes. Pero el problema reside en los días de humedad, donde los macarons nunca forman su costra (en el período de espera antes de ingresar al horno, uso un convector) y hasta los he dejado toda una noche esperando se forme, y cuando los ingreso en el horno se rompen en la parte superior (y ni que hablar que no se forma ningún tipo de pie ni nada similar). Vivo en Buenos Aires (ciudad por cierto altamente húmeda…), ¿me podrías dar algún consejo? ¿tendría que variar los ingredientes de la receta o agregar algo para que funcione? Hasta me sucede con el merengue italiano… ya no sé qué hacer.
    Saludos y agradecimientos!

  • mercotte

    Mandarina: no hablo espanol, es mi hijo di Cuba que me traduce
    El Macaron, no le gusta la humidad, pero nada de nada…. Asi lo que te puedo sugerir el ponerlos directamente al horno sin esperar que repose eso lo que hago o esperar dia sin humedad para hacer Macaron…..

  • Mandarina

    Gracias por la pronta respuesta, Mercotte!!!

  • pablo

    Bon jour mercotte

    c, est pablo; vous vous rappelez? Je suis dans dans une sejour de seulement 9 jours. Je pourrais aller a chambery a te voir si vous pouvez. Je pouvais aller le weekend ey le lundi parce que je parte le mardi en espqgne. vous pouvez ne donner votre numero pour la rend vous.

    cordialment

    pablo mon numero 34636399644

  • mercotte

    Coucou Pablo : Hi c’est super. Essaie de téléphoner , en principe je suis là lundi, par contre je ne mets pas mon téléphone ici et l’adresse de ton mail ne marche pas , si tu m’envoies une vraie adresse mail [elle n'apparait pas dans les commentaires] je te donne les numéros pour nous joindre.

  • svrum

    Madame, je suis votre site depuis quelque temps et je le trouve sublime. Vous êtes pleine d’imagination, de savoir faire et de savoir vivre. Je suis péruvienne et, quoique je parle le français, ce n’est plus, malheureusement, le cas pour une bonne partie de la population. J’aime beaucoup cuisiner (la cuisien péruvienne, très sofistiquée, est de plus en plus reconnue dans le monde), en particulier la patisserie et la confisserie. Je vous remercie d’avoir traduit la recette des macarrons en espagnol pour vos lecteurs en Amérique Latine (je suppose que vous vous adressez aussi aux méxicains et centro-américains, n’est-ce pas?) et en Espagne pour qu’ils puissent vous connaître et partager le monde des saveurs que vous nous offrez.

  • Rubi

    Hello! these macarons look fantastic when i make them … but they are always a little hollow in between the dome and the feet, i have a convection oven and baked at 300 F for 15 minutes, and they look like if they are not cooked enough as they are soft unerneath….even though dome and feet look perfect…
    i know it is been a while since all this posts but any response would be greatly appreciated and besides you have to tell me if your book is in spanish or english….. because my french is awful!!

    Thanks a lot and keep up!!

  • mercotte

    Rubi :try to change the temperature and the time, you have to addapt your oven. Then cook them on a paper sheat not on a silicon one if you do that

  • Rubi

    Second trial
    convection fan OFF
    310F
    over parch paper
    13-15 minutes
    perfect shell, no browned
    perfect feet
    chewy bottoms
    hollow insides

    Third trial
    convection oven fan ON
    290F
    over parchment paper
    13 mins
    they got browned shell, hollow insides
    and soft and chewy bottoms
    perfect feet and dome though

    I am getting crazy and fatter…. i will keep trying, i have now a perfect cup of almost 60 hours aged egg whites waiting for my in the kitchen…. i will post the results and try and post a pic of them.

    Thanks so much for your response!!!!

  • mercotte

    Rubi : seems to get better and better !! Seems to be better for you with fan off …try to get your egg whites a little older I keeep them about 2 weeks in the fridge !! for the hollow I really don’t know why for chewy bottoms cook them a little more they must be dry when they are cold and they get smooth 2 days after with the ganache inside it makes them just soft as they have to be

  • Chulitw

    NO ME QUEDA BIEN CLARO EN LA PRIMERA RECETA EL AZUCAR, CON LAS CLARAS BATIDAS SE AGREGA AZUCAR MOLIDA, DIGAMOS EL AZUCAR COMUN? Y LA MENOR CANTIDAD ES DE AZUCAR IMPALPABLE LA QUE SE MEZCLA CON EL POLVO DE ALMENDRAS? PORQUE YO CREIA QUE SE HACIAN CON MAYOR PROPORCION DE AZUCAR IMPALPABE QUE DE AZUCAR COMUN

  • mercotte

    Chulitw : je ne parle pas espagnol, désolée, oui le sucre que l’on ajoute aux blancs c’est du sucre en poudre normal 20gr -AZUCAR COMUN- , le sucre glace -AZUCAR IMPALPABLE- 220g c’est celui que l’on mélange avec 120g de poudre d’amandes

  • Chulitw

    Muchas gracias Mercotte!!!! Me salieron riquisimos!!!!!!

  • Cookasist

    I got a question: what’s the difference between using italian merengue or egg whites beaten with sugar ( french merengue)? The results are the same?

    • mercotte

      the result is quite the same but if you have some difficulties with french meringue seems to be easier with italian meringue


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