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Macaron framboise king size … Comme un gâteau

2012 juin 13

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A force de me régaler de l’excellent macaron framboise, le gâteau signature de mon pâtissier chocolatier chambérien préféré, voilà qu’une envie soudaine m’a prise de le faire pour l’anniversaire d’un de mes petits fils ! 3 ans, 3 framboises sur le dessus, 3 bougies … J’aime les chiffres impairs. Et comme Cédric est très sympa il m’a donné quelques clés pour en assurer la réussite.

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La recette :



Pour 4 gourmands ou 6 personnes [raisonnables avant l’été] :

Il vous faudra un mélange à macaron, une crème mousseline bien vanillée*,  250g/300g  de framboises.

Le macaron : vous prenez au choix la recette avec ou sans meringue italienne -clic-  celle qui vous plait le mieux. Ici avec un peu de colorant rose.
Dessinez 2 cercles de 20cm sur une feuille de papier cuisson* et retournez-là. A la poche dressez 2 disques en escargot avec l’appareil à macaron et enfournez à une température un peu moins chaude que pour vos macarons traditionnels et laissez cuire plus longtemps. A titre indicatif j’ai cuit à 140° au lieu de 150° pendant 22 min au lieu de 15,  mais il vous faudra tester.

La crème mousseline : 350g de crème pâtissière à la vanille et 175g de beurre* à température ambiante. Retrouvez la crème pâtissière et les astuces pour la réussir ici-clic-. Au mixer plongeant incorporez petit à petit  le beurre à la crème pâtissière qui doit être aux environ de 15°.

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 En cours de dressage
Il faut être généreux en framboises parfumées…

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Le montage : Mettez la crème dans une poche munie d’une douille de 8/10mm et dressez-la en escargot sur un fond de macaron en vous arrêtant à 2mm du bord. Garnissez de framboises comme ci dessus. Recouvrez simplement avec le 2eme macaron en appuyant légèrement, décorez de quelques framboises et réservez au frais jusqu’à la dégustation.

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Explications utiles ou futiles :



Le papier cuisson : idéalement comme toujours le papier siliconé est préférable au papier sulfurisé. On le retourne logiquement pour éviter la marque du crayon sur le macaron…

La cuisson : comme toujours chaque four a son caractère, l’idée étant de baisser la température pour éviter la coloration du macaron et de la prolonger suffisamment pour obtenir la consistance désirée.

Le beurre : on peut mettre moins de beurre mais il y a un risque de remouiller le macaron, ici la consistance de la crème mousseline est idéale.

La crème mousseline : bien sûr la vanille n’est pas obligatoire, vous pouvez pour vous rapprocher de l’Ispahan de Pierre Hermé la parfumer à la rose, ajouter des litchis, bref modifier la recette selon vos envies. J’ai juste choisi la simplicité pour coller au plus près au gâteau de Cédric Pernot.

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L’appareil à macaron : s’il vous en reste est-il besoin de préciser, vous faites de petits escargots pour un  dessert macaron individuel tout simplement

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En situation….

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Pour vous simplifier la vie, dans la version imprimable vous retrouverez le détail des recettes macarons et crème pâtissière.



L’actu :



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Décidément la cuisine fait l’actu. Pas un jour sans une demande d’appel à casting, il semblerait que les chaînes préparent activement la rentrée, alors je transmets pour ceux qui lisent ce blog et qui sont passionnés. Faut faire vite ça commence le 15 c’est carrément dans 2 jours, il y a d’autres dates aussi pas de panique non plus !

1 / Une société de production audiovisuelle qui prépare donc une émission culinaire recrute des personnes aimant la cuisine et souhaitant y participer.
« Nous recherchons des personnes de tous âges et tous profils pour participer à une nouvelle émission de cuisine sur une chaine du câble. Vous aurez l’opportunité de cuisiner avec un Chef reconnu pendant environ 1h et de repartir avec le plat réalisé. » Des personnes recrutées à l’avance ou se trouvant directement sur place (faisant leurs courses sur un marché ou dans une rue commerçante de Paris) pourront cuisiner avec un Chef et repartir avec le plat réalisé.
Le tournage  se déroulera à Paris les 15, 26, 27, 28 et 29 juin et les 3, 4, 5, 6 juillet. Si vous êtes intéressé contactez par mail émission.culinaire@gmail.com ou par téléphone au 01 56 77 15 55.

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2/ Dans le cadre d’une nouvelle émission de cuisine et d’aventure ciel ça se pimente là – nous recherchons des duos de passionnés! Vous rêvez de monter votre propre projet ? Vous êtes pro/ semi pro en cuisine, ou avez tout simplement une idée de concept original, un univers bien à vous et envie de relever un nouveau défi ? Vous êtes en couple, de la même famille, collègues, amis, quelque soit votre spécialité culinaire -gastronomie française, tartes, cupcakes, burgers, cuisine antillaise, chinoise, végétarienne, indienne, 100% sucré, etc.- Venez participer à cette aventure hors du commun qui pourrait changer votre vie … Oui bon c’est pas un peu exagéré là non ?
Envoyez vite votre candidature (noms, prénoms, âges, coordonnées) à Charlotte : 01.46.21.88.1Tania : 01.41.04.96.91 cuisine.itv@gmail.com

Enjoy

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  • THIERRY D'AURILLAC

    Un joli dressage qui confirme ta maîtrise de la poche à douilles et au final une belle réussite.
    Bravo pour cette réalisation dont l’auteur original serait fier je pense.

  • kak

    c’est superbe, il a de la chance ce petit bout, ça change du gâteau au chocolat 😉 bonne journée

  • mercotte

    Oui Thierry l’auteur a approuvé, je suis tous les jours dans son labo, c’est pur plaisir d’avoir un jeune motivé et doué comme ami !

  • Herve

    Bonjour Mercotte
    Voici une belle proposition gourmande et fruitée qui devrait nous ramener le soleil 😉
    Petite question n ‘est pas trop difficile à couper ?
    merci pour ce beau partage gourmand.
    Je passe mon tour pour les castings 😉
    Bonne semaine à toi
    Hervé

    • mercotte

      Hervé, s’il a suffisamment maturé aucun problème à la coupe un peu comme les macarons c’est mieux d’attendre .. et pout mes castings même combat, je passe…

  • Sweet Faery

    Le concept est chouette (je suis fan de macarons mais j’aimerais tellement une recette où ils sont moins sucrés) mais le découpage doit être délicat, non ?

    • mercotte

      difficile de diminuer le sucre dans le macaron mais la crème est peu sucrée donc ça équilibre, le découpage est facile une fois maturé sans problème car le macaron est souple et moelleux pas du tout craquant

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    s’il était aussi bon que beau ça devait être terrible!

    • mercotte

      Bingo oui il est délicieux y a rien à redire….

  • martine

    Un macaron pour les gourmands, une belle technique. Merci pour vos conseils pour les macarons, ils sont importants pour réussir. Bonne journée.

  • assia

    trés gourmand !trés joli!:)

  • Claudine

    Quel beau macaron très original. C’est vrai que ça change du traditionnel gâteaux d’anniversaire.

  • camilo

    Bonjour Mercotte,
    Ce magnifique gâteau me fait penser au Ispahan de P.H., le péché mignon de notre famille …. même genre mais un macaron à la rose, et des litchis …. je vais donc maintenant tenter de faire votre recette !
    Je serai dèjà en Asie le 5 juillet et n’aurai pas l’occasion de participer à ces délicieux programmes télévisuels, une autre fois sans doute …. C’est la cuisine Thaie que nous allons expérimenter en famille, enfants et petits-enfants enfin réunis, que du bonheur et je penserai à vous, on se retrouvera en septembre, c’est sûr. Je vous souhaite un très bel été et vous dis à bientôt.

    • mercotte

      C’est vrai qu’il fait beaucoup penser à l’Ispahan, mais il est plus simple quand même …Merci et très bel été au loin à vous aussi ! Merci de votre fidélité et de votre enthousiasme !

  • Karine

    Bonjour Mercotte!
    Merci pour cette recette.
    J’ai toujours envie de faire un gâteau macaron mais je n’ose pas de peur de pas maîtriser la cuisson d’un si grand cercle. Maintenant avec votre petite astuce j’essaierai.
    En tout cas j’aurai bien voulu le goûter, car ça à l’air très gourmand.

  • lustine

    superbe!

  • verofleuri

    merci pour cette recette mais pas facile pour faire un géant macaron !!! Mais bon je note quand meme cette sublime recette

    Chapeau à toi

    j’ai fait mis dans mon facebook ‘-)qui va faire une furie !!! lol

  • Bulles de Gourmandises

    Bonjour Mercotte!
    Un bien joli dessert pour une adorable bouille!!!
    Il est magnifique ton macaron géant et ton petit-fils a du bien se régaler…petit veinard!
    Bisous à vous deux

  • Culinaire Amoula

    Woww sublime! Merci pour cette recette! Bonne journée.

  • sandra_du57

    Magnifique, comme tout ce que tu publies ! Bravo, quel talent :’)

  • Marine

    Olalala ! J’aimerai trop en manger, miam miam…

    J’ai également reçu un email pour les castings mais pas intéressée..

    Belle journée Mercotte!

  • Anaïck

    Waouh, c’est super beau!!il est gâté ce p’tit Fils!Bonne journée!

  • sÉCO

    C’est le gâteau par excellence qui me fait fantasmer. Jamais goûté, encore moins essayé. Oserais-je me lancer un jour?
    Bonne journée

  • celine

    eh oui, le petit Joseph s’est bien régalé, il a même picoré des morceaux dans mon assiette. C’est un très joli gâteau de saison qui était parfait pour marquer l’ évènement.
    Une fois les bougies soufflées, un seul tour de table, et plus rien.. trop gourmande la tablée! Il faut dire qu’en tendant l’assiette, tout le monde connaissait la version de Cédric Pernot, donc que des grosses parts!
    Merci Mercotte!

  • Miechambo

    Superbe présentation. Si je maitrise pas trop mal la poche à douille je n’ai cependant pas encore eu le courage de tenter les macarons.
    Bon anniversaire au petit bout de 3 ans !
    Bises
    Michèle

  • angelu

    J’adore!!! Par contre, pour la découpe des parts, ça doit pas être facile!!

  • Phobos

    Salut Mercotte,

    C’est un dessert d’une grande élégance que tu nous propose aujourd’hui. C’est fin, c’est gourmand ( « et puis ya plein de fruits »!).

    Je n’ai qu’une chose à dire: Laisse tomber ce blog et ouvre ta propre pâtisserie !!!!!!

    Belle semaine,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits et
    des vidéos du net.

    • mercotte

      Phobos la pâtisserie c’est un métier, entre le faire en dilettante et le faire de manière professionnelle il y a un monde que je ne voudrais pas franchir … en plus j’ai plus l’âge !

  • celine

    c’est vrai qu’il est élégant ce gâteau ! tout rose, rempli de framboises…trop mignon !
    Pour le découper, ce n’est pas si compliqué. Il y a bien quelques miettes qui tombent dans l’assiette, mais tout le monde est ravi de sa grosse part avec les retombées qui vont avec.. Personne ne s’en plaint !

  • Miss Diane

    Il devait être heureux le petit Cédric de penser que ce macaron géant était juste pour lui! Magnifique le gâteau!

    • mercotte

      Diane, Cédric c’est mon pâtissier inspirateur… le gâteau était pour Joseph, mais ce n’est qu’un détail …

  • Jackie53

    Encore une magnifique recette. J’ai tellement de mal avec les macarons que j’ai capitulé Pourquoi je en sais pas. Je suis toutes les indicationd à la lettre. Merci, Belle journée

    • mercotte

      il ne faut jamais désespérer …il faut y croire !

  • claudine

    Ah que n’ai je une mamy Mercotte pour mes…….. ans.
    C’est imprimé donc je vais tenter.
    En visuel c’est une merveille.

  • kitchenette

    Magnifique ce gigantissime macaron si gourmand !! .. Un anniversaire joliment souhaité que je tenterais peut-être un jour ..
    bisousss
    kiki

  • Food and Fashion

    Non seulement le macaron est superbe, et en plus tu arrives à le faire en spirale sur le dessus, c’est magnifique!
    D’ailleurs, en suivant ta vidéo, j’ai réussi mes petits macarons 😉 Mais faut que j’améliore la technique, les ronds sont loin d’être parfaits…

    • mercotte

      en fait faire une spirale c’est encore plus facile que de faire des petits macarons ronds et réguliers surtout si on a dessiné le cercle sur la feuille, on va dire que c’est un jeu d’enfant un peu comme du coloriage

  • Annie

    Voilà un bien beau petit-fils aux belles joues ! Bon aniversaire à lui !
    Je me suis déjà procuré ton livre sur les macarons, j’ai acheté une poche à douille ! Comme tu le vois je progresse… Je sens que je vais bientôt m’y mettre !

    • mercotte

      il me semble que dans quelques mois tu seras au point … j’attends !

  • M Kitchen

    Oh qu’il est beau ce macaron !

  • nathalie

    Il est vraiment très beau ce macaron « géant », une petite question, comment fais tu pour controler la cuisson, j’ai déjà eu un mal fou à dompter mon nouveau four pour des macarons à la taille standard alors là je n’ose pas imaginer…
    Un bon anniversaire au petit Joseph

    • mercotte

      Nathalie, j’attends de pouvoir le décoller du papier siliconé quand il est ferme et qu’il se décolle sans problème je le sors du four tout simplement ! et merci pour Joseph …

  • boljo

    Non mais, un macaron géant, déjà que j’ai des problèmes avec les petits, cela dit la poche à douilles ne me fait plus peur alors pourquoi ne pas essayer cette belle version, j’aurais peut-être plus de chance qu’avec les petits et puis j’aime la présentation. BiZ

    • mercotte

      je guette le résultat sur ton blog ! là j’en suis aux litchis….

  • Laurence

    Bonjour Mercotte,

    encore un très joli dessert qui donne l’eau à la bouche, bravo !

    Une question sur ce que tu appelles « laisser maturer » : montes tu le gâteau, puis tu le laisses maturer au réfrigérateur ? ou bien laisses tu maturer le macaron seul et tu fais le montage au dernier moment ?
    Combien de temps laisses tu entre la réalisation et la dégustation ?

    Merci d’avance pour tes réponses.
    Encore bravo pour tes réalisations !
    Laurence

    • mercotte

      Laurence on laisse maturer le macaron avec la garniture bien sûr comme pour les petits macarons classiques c’est la garniture qui va lui donner de la souplesse et permettre de le couper facilement. Je l’ai préparé la veille de la dégustation et sorti une bonne 1/2 heure avant du réfrigérateur

  • Niveun

    Magnifique Mercotte, comme toujours ! Je n’ai jamais dépassé un diamètre de 8cm pour les macarons…peur de rater la cuisson…Il faudra que je me lance un jour !

    Pour info, je suis passée devant G.Detou à Lyon il y a quelques jours…Apparemment G.Detou a racheté une entreprise de matériel de cuisine et pâtisserie et cette petite boutique se situe la porte à côté de G.Detou matière première ! Les gérants de ces deux boutiques sont très sympa et renseignent très bien sur leurs produits ! Avis aux lyonnais, plus besoin d’aller jusqu’au 6ème pour acheter cercle, moule et douille…(même si In cuisine dépanne!)
    J’espère juste que le fils de M. Detou continue bien son petit bout de chemin avec sa femme et leur bébé…! Quel dommage, ils étaient vraiment gentils!

  • Shannene

    c’est vraiment trés joli, un travail de pro !

  • pourvospalais

    AH, on ne s’en lasse pas de ces terribles macarons !!

  • Aurélie

    Je rêve de savoir le faire à force de le voir chez les grands pâtissiers.
    Par contre, à découper, ce n’est pas un carnage???

    • mercotte

      il se découpe très bien comme je l’ai déjà dit plus haut il mature un peu comme un macaron normal, il est souple

  • Chef Mignonnette

    Il est vraiment magnifique ce gâteau !

  • maria luisa rios

    This macaron looks GREAT! Mercotte I went to London for a few days on May, remembered you and all the group lots of time, everywhere. Remeber the cheese store? I loved it. Borrough was closed. Hope you’re doing fine. Best regards!

    • mercotte

      Of course I remenber the famous cheese store in Borough market, so good memories ! I’m fine, seems you to… kisses !

  • l'Angevine

    à la recherche de nouveautés en dessert,je testerai bien ce macaron avec cette mousseline où j’y ajouterai une touche de pistache

    • mercotte

      pistache mariée aux fraises ou framboises c’est toujours excellent alors ….Y a plus qu’à !

  • tty

    Mercotte, j’adore vos recettes, c’est toujours bon et tous les conseils sont là pour les réussir dans les meilleures conditions.

    Etant particulièrement tenté par cette nouvelle recette, j’ai profité du weekend pour me lancer. Le résultat était très convaincant. Seul détail, j’ai dû faire des coques de moins de 20 cm de diamètre car je n’aurais jamais eu assez de pâtes.

    Photos du résultat:
    http://vrac.dumontweb.com/big_macaron1.jpg
    http://vrac.dumontweb.com/big_macaron2.jpg

    Petite question: quand est ce que sort Solutions Dessert(s) ?

  • Hélène (Cannes)

    C’est un bien beau gâteau pour un « trois ans ». De quoi grandir joliment ! ;o)
    Bisous
    Hélène

  • Agnès

    Alléchée par cette recette, je l’ai testée aujourd’hui. Grâce à vos explications, ce fut presqu’un un jeu d’enfants ! Une interrogation cependant suite à la dégustation : la crème mousseline est légèrement granuleuse… Qu’ai je raté ?
    Cela étant, nous nous sommes tous régalés ! Et je renouvellerai.

  • mercotte

    pour la crème mousseline la température pour incorporer le beurre est très importante, le beurre doit être pommade et la crème ne pas sortir du réfrigérateur elle doit bien être à température ambiante, la mienne était très lisse j’ai utilisé le mixer plongeant pour la lisser.

    • Agnès

      Merci pour votre réponse : ma crème était à 30° contre les 15 indiqués , et le beurre pommade. Ça vient peut être de là. La sensation en bouche de la crème laissait supposer qu’ele avait tourné.

      • Agnès

        Pour étre, c’est après le passage au frigo une fois le gâteau terminé que la mousseline est devenue granuleuse.

        • mercotte

          Très bizarre, le signe d’une émulsion mal réalisée avec le beurre en principe ….

      • mercotte

        je lis dans le mauvais sens mes mails, donc la voilà la cause, si je précise les températures c’est que c’est très important ça fait partie des indications données par mon pâtissier chouchou

  • the kitchen around the corner

    magnifique!! une vraie professionnelle, je suis admirative

  • Delphine

    Superbe !! Maintenant que je maîtrise bien les petits macarons, il faut que je me lance dans les plus gros ! J’adore, surtout aux framboises, mon préféré !!
    Bises,
    Delphine

  • jacqueline

    Je viens de terminer le gateau, mais j’ai utilisé des fraises à la place de framboises( je n’en ai pas vu au marché ce matin).Je n’ai pas trés bien réussi les spirales car les 2 macarons sont lisses sur le dessus, et surtout je n’avais pas assez de pâte: à améliorer. Verdict demain soir; j’espère que les fraises vont tenir le coup.
    Jacqueline

    • mercotte

      je crains qu’avec des fraises ce ne soit la cata on croise les doigts !

  • PascalB

    Voilà un macaron qui ne laisse pas les gens indifférents, digne de Pantagruel…
    Bon diamnche
    Pascal

  • jacqueline

    Moi aussi j’avais peur du résultat avec les fraises. Elles ont bien tenu. Tout le monde s’est régalé. Malgré tout je pense que les framboises, c’est mieux et plus gouteux. Je n’ai pas osé utilisé des framboises surgelées. la découpe était facile grâce à unbe maturation de 24H. A refaire car il est plus simple que l’ispahan de PH.

    Jacqueline

  • Marino

    Bonjour Mercotte

    Désolée pour la question ‘idiote’ mais pour la crème pâtissière tus dis
    : »1/4 l de lait frais entier micro filtré »
    qu’appelles tu micro filtré, passer le lait à la passoire très fine? et si oui quel est l’intérêt?

    Merci de ton aide

  • Lady Coclico

    J’adore le rendu visuel, pour le reste je te dirais (je test ça ce week-end 🙂

  • top recettes

    wahouu ! ça c’est du macaron de combat o_O

  • Gaelle

    Waouh! ça donne envie! Je l’ai déjà testé en version personnelle improvisée… je vais réessayer avec cette belle recette!
    Question au passage: on peut utiliser de la farine d’amande bio à la place de la poudre d’amande?… (je sais pas pourquoi, je sens que j’ai dit une bêtise…lol)

    Gaelle

    • mercotte

      si tu entends par farine d’amande le tourteau d’amande j’avais essayé une fois c’est pas terrible

  • Dine avec Sandrine

    Sublime! Il fait envie… Bises, Dine avec Sandrine

  • Sarah44

    Bonjour Mercotte , je voulais juste savoir combien de temps à l avance on pouvait préparer ce dessert? Merci et bravo 😉

    • mercotte

      Facile 48 heures mais le macaron seul tu peux le congeler ou le garder au réfrigérateur 8 jours dans une boite hermétique

  • desserts gourmands

    C’est la gourmandise la plus tentante que j’ai vue…

  • Cécile

    Merci, je cherchais justement une recette de macaron géant! Le plus dur sera de réussir aussi les coques.

  • Cécile

    Merci, je cherchais justement une recette de macaron géant! Le plus dur sera de réussir aussi bien les coques.

  • caprice

    bonsoir,

    je me permet de vous demander qq conseils.

    voilà pour noel, repas du soir, j’aimerais faire votre macarron framboise comme dessert.
    par contre il faudra je pense que je le double car on est 14 a table.

    j’aimerai le faire en rectangle pour faire comme une buche, quelles dimensions pensez vous qu’il faut ?
    et si c pour manger le soir qd faut t’il qu’il soit monté ? si je le fait la veille est ce que ce sera trop ?

    merci de votre aide, car j’aimerai ne pas me louper.

    • mercotte

      je pense que c’est mieux d’en faire 2 car il sera difficile de maîtriser la cuisson surtout si vous n’avez jamais fait de macaron. aucun problème pour le faire en rectangle par contre, pour les dimensions c’est à vous de voir. Idéalement c’est mieux de le monter la veille voire même l’avant veille il sera meilleur. pour le biscuit vous pouvez très bien le faire dès maintenant et le conserver au congélateur !

      • caprice

        je vais deja tenter de faire une demie dose de votre recette pour voir, j’ai preparer mes blancs d oeufs pour le faire demain.
        et voir comment ca cuit etca se tient.

        par contre je veux faire le mien avec de la mousse de framboise. est ce que je la met aussi dessus la veille ou le jour meme ?

        merci de votre reponse.

        cordialement

        • mercotte

          Aie, la mousse de framboise c’est beaucoup trop humide, vous allez à la cata c’est soit une ganache montée soit une crème mousseline , pour le reste ça va tout ramollir et ce serait dommage

  • petite jenny

    Très beau gâteau, il ressemble trait pour trait à celui d’une candidate de l’émission d’hier soir.

    On a qu’une envie .. le croquer.

    En tous les cas BRAVO vous avez du talent (et un grand amour pour la pâtisserie) ne changez rien !!

  • Lyon07

    Bonjour,
    Lorsque j’ai regardé l’émission de cette semaine ce gateau m’a vraiment fait envie.
    Me rendant de temps en temps a Chambéry, j’aimerais beaucoup connaître l’adresse du pâtissier qui le réalise afin d’avoir la chance d’y goûter?
    Merci beaucoup.
    Cordialement

    • mercotte

      c’est la grande spécialité de Cédric Pernot au Fidèle berger ! top de chez top

  • Lyon07

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre réponse.
    J’ai hâte de me rendre dans ma famille non loin de chambery afin de goûter a ce merveilleux gateau!

  • Lyon07

    Une petite question me turlupine.
    Étant Annécienne de naissance, il me semble qu’il y a un fidèle berger a Annecy. Est ce la même chose que celui de Chambéry?

    • mercotte

      Oui effectivement il y a aussi un fidèle berger à Annecy, même nom mais pas même propriétaire la boutique de Chambéry est la plus ancienne, c’est une des plus ancienne de France par contre on n’a pas retrouvé l’origine du nom

  • Jérémie04

    Super idée comme gâteau! Je viens de passer 1h en cuisine pour le fabriquer en suivant vos instructions et il m’est venu une idée, savez-vous s’il est possible de réaliser une crème pâtissière à base de crème de marron ? Par contre l’acidité des framboises ne masquerait ‘elle pas le goût?

    • mercotte

      framboises marrons à mon avis c’est pas terrible du tout

  • rinouche

    bonjour mercotte
    la question est puisje faire la coque de ce macaron geant et le congeler seule pour garnir le jour venue??

    merci

    • mercotte

      ah oui bien sûr, j’en ai d’ailleurs aussi dans mon congélateur en dépannage !

    • Charlotte

      En effet, j’ai eu la même idée et ça marche très bien 😉

  • sandlds

    Merci pour cette magnifique recette. Nous l’avons dégusté ce midi, après un repas assez chargé… Il était rafraîchissant et très léger. A été très apprécié. Bon le seul hic, la coque n’était pas très jolie, en même temps, c’était mon premier macaron maison (et mes blancs n’avaient que 2 jours). je retenterai prochainement de faire les coques et de les congeler.
    Je dois apporter des desserts pour samedi, je pense essayer le gâteau tout choco version 2011.
    Merci encore pour toutes ces recettes et ces astuces.

    Bonne année 2013!

  • franck

    Bonjour Mercotte

    comme tjrs recette au top. mais j’aurais une petite question technique, j’ai cherché un peu partout (ph10…etc) mais n’ai pas trouvé

    y aurait il une technique particulière pr le dressage et la cuisson? je ne loupe jamais les petits macarons, mais pour les grands en spirale je ne comprends pas j’ai quelques loupés le disque a tendance à gonfler un peu trop d’un coté ou d’un autre et ne reste pas plat :-/

    je me demande s’il ne faut pas par hasard
    – réduire la température un peu ?
    – ne pas serrer trop les spirales lors du dressage ?
    – macaronner un peu plus?

    Merci encore pr ces recettes

    • mercotte

      en vrai je ne peux rien vous dire de plus que je n’ai déjà expliqué dans le paragraphe dédié…pour le dressage régulier il faut prendre un peu de hauteur pour faire le serpentin ne pas coller à la plaque c’est plus régulier par contre non il ne faut pas espacer les cercles concentriques

  • Ah

    Bonjour Mercotte

    Je vous félicite pour ce blog, riche en idées et conseils !
    J’ai essayé de faire votre magnifique macaron. J’ai mis du colorant rose (vous avez mis du rouge ou du rose ? ) avec une cuisson de 22min à 140° mais il ne se décollait pas. J’ai dû rajouter 3 min de cuisson mais du coup, le biscuit macaron avait perdu sa couleur. J’ai refait un autre essai, 130° pendant 30 min. La couleur était à peu près restée. L’autre problème que j’ai eu c’est au moment où je l’ai détaché de la feuille. A la moitié de la feuille (le macaron se décollait bien), le macaron a commencé à se craqueler…. Y’a t’il une methode pour que celà n’arrive pas ?
    Merci par avance
    Et vive ce blog !

    • mercotte

      en fait pour tout macaron quelque soit sa taille la cuisson demande de tester son four il n’y a malheureusement pas d’autre solution

  • Fabich

    Chère Mercotte,

    Le crème mousseline me pose un problème, j ai l’habitude de faire des fraisiers, crème « mousseline » indispensable pour ce gâteau, comme vous le savez c’est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre, la ou je ne comprends pas, c est votre crème au beurre qui n est en fait que du beurre à incorporer dans la crème pâtissière, n est-ce-pas? Pas comme celle où il faut faire une meringue à l’italienne et une crème au beurre avec jaune d’oeuf, beurre, sucre…je vous dis cela car j ai l habitude de suivre la recette de M Felder, pour la crème mousseline qui est bien plus compliqué que la votre.
    Merci Infiniment d éclairer mes doutes de jeune pâtissière.
    J adore ce que vous faites.
    Bonne journée
    Fabienne

    • mercotte

      bonjour ! en fait à chacun sa recette il suffit de tester et de choisir celle que l’on préfère !

  • Marie 38

    Chère Mercotte,

    Merci beaucoup pour vos recettes, elles sont toutes sublissimes et inratables! surtout j’apprécie beaucoup vos explications pour comprendre comment ça « fonctionne », pourquoi faire ceci ou cela… grâce à vous j’ai réussi mes macarons du premier coup!

    j’aurais une petite question: je voudrais faire le macaron géant mais avec une autre garniture. Si j’ai bien compris, les crèmes au beurre et aux fruits sont trop humides, c’est ça? Je pensais à une ganache montée vanille-cardamome (pas sur que ça aille ensemble!), la crème va-t-elle « tenir » sous le poids de l’étage du dessus sans les framboises pour consolider?
    je ne comprends pas pourquoi le biscuit doit être plus dur que pour les petits macarons…?

    merci de mettre les techniques à notre portée si facilement!

    • mercotte

      Bonjour Marie !
      pour les grands macarons les crèmes au beurre mousseline comme sur la recette sont top et à condition d’utiliser des framboises fraîches comme dans la recette ça marche parfaitement.
      pourquoi pas une ganache montée effectivement c’est à tenter je ne l’ai pas fait car je voulais proposer une autre recette très sûre. Le biscuit demande plus de cuisson juste pour pouvoir le dresser correctement, mais il devient moelleux après au contact de la garniture comme pour les macarons classiques

  • Gaëlle22

    Un pur régal! Recette testée, approuvée…avec un zeste de modification puisque j’ai ajouté un peu de pâte de pistaches… Une asso fantastique avec les framboises! Merci Mercotte

  • Sylvette 73

    Bonjour Mercotte,
    Je me régale très souvent en suivant vos recettes et vos conseils, merci. Nous sommes un peu voisine puisque j’habite un charmant petit village à 20km de Chambéry. Alors, étant au pied de la Chartreuse, je suis étonnée de n’avoir jamais vu de macarons fourres à la crème au beurre à la chartreuse. C’est pourtant un pur régal!!!
    Continuez à nous faire du bien… Je vous embrasse

    • mercotte

      Si Boris Campanella au 59 à Aix il fait des mac

    • mercotte

      Si Boris Campanella au 59 à Aix il fait des macarons à la Chartreuse, par contre crème au beurre ..bof bof je préfère les ganaches montées plus légères…Bonne soirée ma presque voisine alors ! une bise

  • marion

    bonjour !qu’est ce qu’un mixer plongeant ?je vais tenter (non sans aprehension) cette magnifique recette de macaron géant ….

    • mercotte

      un mixer à soupe… vous ne connaissez pas Mr Google il vous réponds vite

  • Aurélie 76

    Un magnifique dessert réalisé pour les 7 ans de ma fille … Il a remporté tous les suffrages ( servi avec la tarte aux fraises de ph. Conticini et l’entremet choco-pistache ). La crème mousseline était divine …. mes deux disques macarons n’étaient pas tant réussis que les vôtres (je n’avais réalisé qu’une seule fois des petits macarons auparavent), mais le goût et les textures en bouche étaient présentes et c’etait là le principal !!!
    Merci Mercotte pour tous vos conseils … avec rigueur , patience et amour , on réussit à enchanter nos familles et nos amis !

  • kcelhay

    Bonjour

    Juste une petite question technique: pour le dressage du macaron, une fois que j’ai réalisé mes cercles de 20cm de diamètre, et que j’ai retourné ma feuille, je prend ma poche à douille mais est-ce que je pars du milieu en dressant en escargot vers l’extérieur ou est-ce que je pars au contraire de l’extérieur ou j’ai tracé mon trait pour revenir vers le milieu?

    merci beaucoup

    • mercotte

      On part du milieu et on se met en hauteur environ à 5/8cm

  • Mimi

    Bonjour Mercotte. Il est tres beau ce macaron, je vais essayer de le faire pour mon anniversaire et j’espere qu’il sera aussi joli que le votre. On croise les doigts!! J’ai une question à vous poser: pour les coques de macarons à la meringue française que vous mettez en lien, est-ce que les quantités sont suffisantes pour réaliser les 2 cercles de 20 cm? Merci d’avance

  • Mimi

    Bonjour mercotte. Je comptais utiliser un colorant naturel pour faire cette recette mais je crains qu’à la cuisson la couleur s’estompe trop et que le rendu ne soit pas très joli. Vous pensez que ça ira? J’en mettrai plus que pour de petits macarons comme le temps de cuisson est plus long .

    • mercotte

      pourquoi ne pas laisser le macaron de couleur naturelle c’est plus joli

  • Mimi

    Merci pour vos conseils Mercotte

  • Mimi

    Ca y est je suis en train de cuire la coque du macaron, par contre pour la pocher j’ai utilisé une douille de 7 mm. Je n’ai pas plus grand et mes poches sont déjà perforées. Quel diamètre me recommander vous pour une prochaine fois? Je prendrai peut être des poches à découper . Merci!!

  • pia

    Testé aujourd’hui, un franc succès, délicieux, et tout le monde a été épaté. J’avais fait le macaron et la crème mousseline hier, et le montage juste avant de servir. Un seul défaut, je l’ai coupe en 16 (il y avait d’autres gâteaux), et ce n’a pas été facile…Merci !

  • bastidien

    bonjour mercotte
    moi aussi je me suis lancé dans un macaron géant …
    ce fut une première …et il était franchement réussi
    j’ai pas voulu faire les coques en forme d’escargot …et le résutlat était là …
    bravo pour tout ce que vous faites
    bien amicalement
    patrice , bordeaux

  • adde

    testé aujourd’hui,j’ai juste ajouté un peu de pate de pistache à la crème mousseline et j’ai remplacé les framboises par des fraises(j’en avais sous la main).on n’a pas pu attendre et on en a dévoré une partie.trop bon et que c’est joli.on a hate de voir demain la métamorphose du macaron

    la prochaine fois je le testerai avec des framboises,c’est plus élégant plus joli.
    merci,en lisant attentivement toutes vos astuces ,on y arrive.la collerette était la,la spirale marquée,ca ressemble à un jeu d’enfant et ca grace à vous.
    merci

    • mercotte

      bravo, je trouve génial de prendre des initiatives et de se détacher de la recette de base !

  • adde

    bonjour Mercotte,
    j’étais tellement conquise -la semaine dernière -par ce dessert qui fut un régal que j’ai eu envie de le refaire …le résultat moins bien que la première fois,crème mousseline trop molle! est-ce du au fait que mon beurre à température ambiante était très très mou?vu la chaleur…ou avoir trop foueté le mélange beurre-crème patissière au mixeur plongeant?merci de m’expliquer l’eventuelle erreur
    merci

    • mercotte

      oui probablement avec ces chaleurs ce n’est pas idéal !un petit truc pour rattraper la crème ajouter une petite CS d’eau très froide

  • colval

    Bonsoir,
    Grâce à votre site, je me suis lancée samedi à faire le « macaron king size » et j’avoue que hormis la présentation j’ai régalé mes invités.
    Le seul problème que j’ai eu : c’est manipuler les macarons sans les casser. A vrai dire le dessus s’était fendu et pour camoufler un petit peu, j’ai mis des framboises !….
    Y a t’il une astuce ?
    Quant à la crème mousseline, c’est un délice, j’ai trouvé le lait micro-filtré et la farine T45.
    Je referais mais le garnirais le jour J car la veille cela détrempe un peu le macaron.
    Pouvez vous me donner une astuce pour écrire « Joyeux anniversaire » dessus.
    Merci pour toutes vos bonnes idées pour nous régaler les papilles.

  • colval

    Merci pour l’astuce du cornet.
    Quant au fait qu’il ai eu tendance à se casser, j’ai un doute :
    J’ai réalisé les 2 macarons de 21 cm de diamètre en utilisant les proportions correspondant à 100 g de blancs d’œufs, peut-être en fallait il le double, le macaron n’était pas très épais.
    Merci pour vos conseils, ma belle-fille m’en a commandé un pour son anniversaire, je voudrais lui faire plaisir et qu’il soit bon et présentable !…
    Merci pour vos conseils.
    Bien cordialement.

    • mercotte

      Effectivement il faut peut être mettre un peu plus d’appareil ou alors faire un cercle moins grand au choix il doit avoir une certaine épaisseur on va dire 0.8mm à 1 cm

  • Missinde

    Bonjour mercotte !

    Je souhaite ce gâteau pour Noël mais je voulais le faire à l’avance . Pensez vous que l’on peut le faire quelque jours à lance et le congeler. Est ce que le tout macaron, crème et framboise ne vont pas rendre trop d’eau ?
    Merci

  • Missinde

    Bonjour mercotte
    Je souhaitais faire ce. Gâteau pour Noël mais je voulais le faire quelque jours avant et le congeler . Est ce possible , le macaron, les framboise et la crème ne vont ils pas rendre trop d eau ?

    Merci par avance.

    • mercotte

      On peut congeler sans problème les fonds de biscuit pas question de congeler les framboiss ni la mousseline, il faut le dresser le matin de la consommation voire la veille au soir mais pas mieux

  • Missinde

    Merci mercotte

    Quelle marque de colorant me conseiller vous .. J en ai acheter en poudre dans une boutique spécialisée mais le macaron était amer !!!

  • Soph78

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour ce fabuleux site plein d’idées et d’astuces… Un régal!!!
    J’ai fait pour la 1ère fois ce macaron géant et il était bien lissé la sortie du four, par contre difficile de les décoller et la coque s’est fissurée 🙁
    Avez-vous une idée pour résoudre ce problème????

    Par avance, un grand merci!!!

    • mercotte

      même cuit sur du papier siliconé et non sulfurisé ? Essayez de le décoller tiède avec beaucoup de précaution en le retournant.pour avoir le papier cuisson sur le dessus

      • Soph78

        Merci du conseil, j’essaierai la prochaine fois!!!:)

  • Fant'zi - pourvoyeur de fantaisie

    Merci !
    Je vais tester ça de ce pas :))

  • Valérie, le goût en éveil

    J’aimerais faire une crème pâtissière allégée en remplaçant le beurre par de la crème fouettée.
    Qu’en penses-tu ? Il y a peut-être un risque que le macaron se ramollisse, qu’il s’humidifie ? J’ai déjà fait ta recette et mon fils me le réclame mais j’aime varier… Bise.

    • mercotte

      j’ai bien peut effectivement que ce soit trop humide…il faudrait essayer sur un petit modèle style individuel

      • Valérie

        Oui, c’est un bon conseil. A mercredi pour ta prochaine recette et bonne soirée.

  • Hitsuben

    Bonjour Mercotte, j’aimerais réaliser cette recette pour lundi et j’aimerais savoir combien de temps avant je peux faire les biscuits sans qu’ils ne perdent leur texture en les conservant au frigo? Y a t il une autre façon de realiser une crème mousseline qu’avec un mixeur plongeant? Merci davance et merci pour cette recette magnifique.

    • mercotte

      Bonjour !
      Perso je ne fais pas ma mousseline au mixer plongeant mais au robot !
      les fonds se conservent plusieurs jours à température ambiante pour ma part dans une boite en fer ! autrement j’en ai toujours en réserve au congélateur

      • Hitsuben

        Merci! Je vais donc attaquer les fonds aujourd’hui et je ferai ma mousseline le jour du dressage. N’ayant pas de robot (et oui je debute en pâtisserie! ) je la ferai au batteur électrique et j’ai prévu d’y ajouter la pulpe d’un fruit de la passion. J’espère que le résultat sera à la hauteur de mes espérances!

  • Hitsuben

    Encore merci pour cette recette excellente. J’ai donc fait ce macaron king size hier et c’était un vrai régal! Je ne suis pas satisfait des fonds mais c’était la première fois que je faisais un macaron et je pense que j’aurais dû m’entraîner sur des petits avant. Avec le reste de pâte j’ai d’ailleurs fait des versions plus petites qui etaient parfaites! La crème mousseline au batteur électrique fonctionne très bien et c’est vraiment un délice! Pour ma part je n’utilise que du beurre aux cristaux de sel (Bretagne oblige!) et cette pointe de sel se marie parfaitement avec le biscuit sucré et les framboises acidulées, mais c’est une question de goût. 😉

  • Le benj

    Ça ne vous dérange pas trop de copier les recettes des autres??
    Surtout si votre super pâtissier à copié le merveilleux macaron isphan de Mr Herme à la différence prêt qu’il a enlevé les lichis pour pas que ça fasse trop copie quand même!!!

    • mercotte

      Lol je ne copie pas, je démystifie et j’essaie de rendre accessible à Mme tout le monde les recettes des chefs, c’est le sujet de ce blog ! ce macaron en plus ne ressemble en rien à l’Ispahan de mon ami Pierre Hermé et tous les pâtissiers font des macarons les recettes n’ont pas de droits d’auteur, au cas où vous ne l’ignoreriez 😉

  • magali25

    Je viens d’en faire 2. Pas de difficultés particulieres a la realisation en suivant bien les conseils . Il reste maintenant a le déguster. Je vous redirai demainsi il était bien réussi. Merci pour vos recettes.

  • ginie640

    bonsoir, j’ai envie de faire cette recette pour la fete des mères mais je voulais savoir si je peux la faire la veille ou si vous déconseillez.
    j’attends votre réponse avec impatience sachant que la fete des mères est dans 4j

  • Elodie M.

    Bonjour mercotte 🙂
    Cela fait 2 fois que je réalise ce macaron géant. En goût, il n’y a vraiment rien à redire, c’est succulent. En revanche je ne suis pas satisfaite de l’esthétique . Les deux fois mon macaron est sorti lisse (impossible d’obtenir la forme escargot), la coque n’est pas épaisse et craquelle à la sortie du four. Sur un petit format c’est parfait, j’aimerais comprendre ce que je loupe.
    Merci beaucoup pour tous vos conseils.
    À bientôt j’espère

    • mercotte

      essayez de le dresser un peu plus épais, et surtout gérez la cuisson ouvrez le four une fois ou deux pour évacuer l’humidité

  • Anonyme

    bonjour bonjour mercotte votre macaron géant ma beaucoup plus je l’adore et je voudrais bien connaitre tous vos secret sur le pâtisserie merci beaucoup

    MERCI,Cordialement de moi

  • Agathe

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais faire ce dessert pour une occasion spéciale et je voulais savoir si je pouvais le réaliser un ou deux jours en avance sans que la creme ne détrempe le biscuit macaron… Pensez-vous que cela soit possible ? Sinon, qu’elle creme serait la plus adéquate : diplomate, chiboust ?

    Bravo pour votre blog !

    • mercotte

      il sera meilleur réalisé la veille pensez cependant à le sortir du réfrigérateur 30 min avant de le consommer

  • Celine H.

    J’ai fait un macaron king size le we dernier pour les 1an de mon fils, creme de marrons melange avec de la creme montee en chantilly et des noisettes caramélisées : resultat excellent. Par contre je n’avais pas vu cette recette avant et j’ai cuit mon macaron a la meme temperature que les petits mais plus longtemps, du coup le dessus etait un peu trop craquant. Je me rattraperai la prochaine et tenterai aux framboises car en effet celui de Cedric Pernot est juste à tomber par terre !!!

  • Pauline

    Merci Mercotte pour cette excellente recette!!
    Petite question: comment faites vous pour que l’escargot reste visible après cuisson? Les miens se sont quasiment fondus avec la masse.
    Temps de cuisson tip top!

    • mercotte

      technique de pochage en fait et de consistance de l’appareil l’escargot reste toujours visible chez moi 🙂

  • Jeff

    Bonjour Mercotte!
    Et tout d’abord encore merci pour toutes ces belles recettes !
    J’ai réalisé ce très joli gateau pour l’anniversaire de ma compagne; il était très joli et bon mais je ne comprends pas comment vous arrivez à garder les serpentins visibles après pochage ? Moi ma préparation s’étale et deviens lisse (comme pour mes petits macarons classiques, Et tant mieux pour eux).
    Vous dites plus haut qu’il faut un mélange plus épais (?) je veux bien mais c’est à dire???
    -augmenter légèrement la quantité de poudre d’amande?
    -moins macaronner?
    -ne pas ajouter la deuxième portion de blancs d’œuf (dixit votre recette des petits macarons)?
    -faire une meringue italienne moins ferme?

    C’est vraiment curieux d’arriver à garder cet aspect un peu « granité » qui se tient…
    En attendant votre réponse, merci pour tout
    En espérant vous revoir bientôt à la télé sur M6 .

    Jeff

    • mercotte

      Jeff il faut juste moins macaronner si votre appareil s’étale c’est qu’il est trop souple 🙂

  • Faustine

    Bonjour,
    Puis réaliser ce macaron 2 jours en avance?
    Il paraît que c’est meilleur et que ça « fusionne » mieux les saveurs et textures de les faire 24 à 48h à l’avance mais pour celui-ci, la présence de framboises fraîches ne risque t elle pas de gâcher l’aspect ou de « juter » et mouillez le macaron ?
    Je dois, question de planning, le réaliser le mardi pour recevoir le jeudi soir. Que me conseillez vous ? Des alternatives de présentation ? Ou bien comme le votre ça ira ?
    Merci beaucoup, bonne journée

    • mercotte

      aucun problème au contraire, et si vous avez de belles framboises bien fermes tout ira bien, il faudra juste le sortir du réfrigérateur 3/4 d’heure avant de le déguster pour que la mousseline soit à bonne température

      • Faustine

        Merci de votre réponse.
        Bonne soirée

  • Claude

    Bonjour,
    Dans un des grains de sel, il est indiqué que vous préparez ce macaron la veille pour le laisser maturer. Ca ne pose pas de problème pour la crème pâtissière ? Je pensais que ça ne conservait pas plus de 24h au frigo ? Merci d’avance pour votre réponse et cette magnifique recette !

    • mercotte

      déjà ce n’est pas une pâtissière mais une mousseline ! Et pas de problème on peut même le congeler !

  • sara

    Bonjour,

    Comment peut on vérifier la cuisson du macaron sans qu’il se craque. Mes coques sont très fragile comparer au petit format est ce normal?

    • mercotte

      il faut pocher vos coques plus épaisses tout simplement, pour la cuisson comme les autres il faut qu’elles se détachent de la feuille de cuisson

  • Anais

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaiterais réaliser un macaron géant type fraisier (donc fraises fraîches et crème mousseline).
    On dit que le fraisier ne se prépare pas plus de 24h à l’avance, hors ici vous dites que l’on peut faire se macaron 24h avant même avec la crème mousseline (fragile à la conservation ?).
    Quel est la différence ?

    Puis-je faire un macaron-fraisier ou un fraisier le vendredi matin pour le samedi midi ?

    Merci d’avance pour vos conseils,

    Anaïs

    • mercotte

      On peut préparer surtout les coques, la crème pâtissière la veille sans problème on peux monter la mousseline la veille mais pas plus et finaliser le macaron si c’est avec des framboises, pour ce qui est des fraises il faut les mettre le plus tard possible elles ne se conservent pas très bien , je conseille donc de monter le macaron le matin de la dégustation

      • Anais

        Merci mercotte pour votre reponse rapide !
        L’idée initiale etait un fraisier classique, vous me confirmez donc que, a cause des fraises, il serait déconseillé de le monter entièrement le vendredi matin pour le samedi midi ?

        Merci de vos conseils éclairés,


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