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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Actualisation : Optimiser la réussite des macarons, retour aux fondamentaux …

2015 août 12

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Solution Macarons le livre date quand même de 2008 et si les grands principes de base restent les mêmes, je modifie à chaque réédition quelques détails en fonction de mes diverses expériences ou mésaventures. Alors comme rien n’est jamais acquis ni définitif, une petite piqûre de rappel s’impose en ce mois d’août puisque, en vacances en montagne, je ne propose pas de nouvelle recette … C’est juste un réajustement, alors n’oubliez pas pour les questions sans réponse de relire ces articles  -clic- et -clic-. OK ils datent de 2006 mais dans l’ensemble ils sont toujours d’actualité .

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Préambule : 



Contrairement à ce que l’on aurait pu penser le macaron n’est pas une mode passagère puisque l’engouement continue. Lors du Concours Macaron Amateur, nous en découvrons chaque année de magnifiques qui impressionnent le jury et peuvent sans problème rivaliser avec ceux des plus grands pâtissiers. Certes réaliser des fournées maison avec peu d’appareil ne ressemble en rien aux cuves pour produire avec régularité des centaines de macarons par jour, mais n’empêche que nous avons affaire à de vrais talents. C’est aussi la raison pour laquelle le macaron reste une épreuve phare que l’on retrouve chaque année dans l’émission Le Meilleur Pâtissier...
Vous maîtrisez et réussissez toujours vos macarons, il sont parfaits et vos amis se régalent? Alors ne changez rien et passez votre chemin, ce billet n’est pas pour vous !

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Comment apprivoiser le macaron cet ingrat qui parfois nous contrarie



Quand on parle macarons on entend tout et son contraire et aussi étrange que cela puisse paraître en fait tout le monde a raison. Il n’y a pas une bonne ou une mauvaise méthode il n’y a que des méthodes différentes, à vous de trouver celle qui vous convient. Avec le macaron on se doit de rester très humble, il est capricieux, souvent exclusif, voire même jaloux, pas question de faire autre chose en parallèle, il risque fort de vous le faire payer. Non, non, je ne plaisante pas.

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Un peu comme je procède lors de mes démos voilà quelques conseils pour optimiser sa réussite : quelle recette choisir et pourquoi, quels produits, quel matériel, les trucs et astuces … L’organisation étant le secret de la réussite, je vous conseille vivement surtout si vous réalisez plusieurs fournées de faire toutes vos pesées la veille, de préparer tout votre matériel et de faire la vaisselle au fur et à mesure pendant la cuisson des coques. C’est important je vous assure …



Les recettes plateaude_macarons_1.jpg



Vous avez le choix entre la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse.

La meringue française, paraît la plus simple mais pardonne un peu moins les erreurs. Je ne l’utilise plus depuis des années. La recette ici -clic-.

La meringue italienne, plus facile à maîtriser, plus fiable, je l’ai adoptée définitivement. Pour la recette -clic-.

La meringue suisse  résiste un peu plus aux garnitures humides style curds, fruits ou confitures et gelées. La texture en bouche est un peu différente, plus dense. Retrouvez la recette ici -clic-.



Les composants



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La règle de base  :  matières premières de qualité = produit fini optimisé.

Les oeufs : privilégiez les oeufs de ferme ou bio à la rigueur les N°1, évitez absolument par principe d’utiliser des oeufs qui commencent par le N°3. Pour mettre toutes les chances de votre côté séparez les blancs des jaunes une bonne semaine avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation. Ce n’est pas obligatoire ça peut marcher avec des blancs séparés le jour même, mais ne vous étonnez pas si vos macarons retombent à la sortie du four. En règle générale souvenez-vous que les oeufs ne se conservent pas au réfrigérateur.

La poudre d’amande : idéalement il est intéressant de la torréfier au four 10 min à 150° chaleur tournante, surtout pas pour la colorer, juste pour développer ses arômes et absorber l’excédent de gras. Pour des raisons d’organisation torréfiez le kilo ou plus de poudre d’amande dès l’achat en la plaçant dans un grand plat à gratin par exemple et conservez-la refroidie dans une boîte hermétique si possible au frais ou au sec en été pour éviter les mites alimentaires. Pour gagner du temps il existe des mélanges tout prêts – sucre glace poudre d’amande- aussi bien pour les macarons à la meringue italienne -clic- que pour ceux à la meringue française -clic-,  certes cela revient un peu plus cher mais on gagne un temps précieux et surtout la qualité est exceptionnelle, alors à vous de choisir.

Attention : la texture et la qualité de la poudre d’amande varient en fonction des récoltes. Les professionnels aussi ont à faire face à ces variations. Il vous est peut-être arrivé d’avoir un appareil trop épais qui fait difficilement le ruban malgré un bon macaronnage, ou à l’inverse un appareil trop souple. En rectifiant la quantité de blancs d’oeufs, avec une variation de 5g pour chaque pesée dans un sens ou dans l’autre selon le cas de figure, ça marche.

Le tant pour tant : en dehors de celui cité ci-dessus qui est spécifique évitez d’acheter un tant pour tant tout préparé, il est certes parfait pour les dacquoises et autres fonds de succès mais pas terrible pour les macarons.

Le sucre glace : celui du commerce convient parfaitement. Un sucre sans amidon ou peu amylacé -moins de 3%- vous donnera des macarons plus brillants. En fait l’amidon empêche seulement la formation de grumeaux.

Les colorants : privilégiez les colorants hydrosolubles en poudre -clic- ou en gel -clic-, si possible pas de colorant liquide et surtout pas ceux que l’on trouve en grande surface vous n’obtiendrez jamais la couleur désirée !
Pour avoir de macarons blancs on utilise du dioxyde de titane -clic-, un peu décrié en ce moment mais il faut savoir qu’il y en a dans tous les dentifrices, à utiliser avec précaution tout simplement, ou pas selon vos convictions.



Le matériel



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Les nouveautés : 

Je ne vous parle ici que des relatives nouveautés, pour le reste reportez vous soit au livre Solution Macarons -clic- soit aux nombreux articles du blog -clic-.

Les pesées : rien ne vaut une balance de précision au 10ème de gramme, pour un investissement minime elle vous servira pour beaucoup d’autres choses si vous pâtissez -clic-.

Pour la cuisson : je trouve idéal de les dresser sur une plaque si possible perforée -clic-  froide, mais si ça marche avec une plaque normale pas de souci. Les plaques perforées sont idéales aussi pour l’utilisation des empreintes en silicone. J’ai l’habitude de poser cette plaque sur une plaque pleine qui a préchauffé avec le four mais là encore à vous de faire vos propres expériences ce n’est pas indispensable.

Comment dresser les macarons : mieux que le papier siliconé,  lavables et réutilisables, les feuilles  de fibre de verre -clic- ne collent jamais, c’est ma dernière découverte lors de la finale du concours macaron amateur, et depuis je les ai adoptées. Vous les trouverez aussi chez l’incontournable cook-shop l’amie des passionnés. Autrement évitez le papier sulfurisé et préférez le papier siliconé qui ne colle pas -clic-.

Les plaques en silicone : je l’ai toujours dit ce n’est pas ma tasse de thé car je trouve que les macarons doivent cuire plus longtemps, donc le sucre est plus concentré donc plus présent en bouche, en outre ils sont souvent creux. Mais si ça marche pour vous ne changez rien. Même chose si vous êtes débutant et que cela vous rassure aussi d’avoir des empreintes en silicone spéciales macarons -clic-.
Sachez aussi que la toile regorge de gabarits à imprimer à poser sous la feuille de cuisson.

Les thermo-sondes : ceux de chez Ikea -clic- bon marché et programmables sont parfaits.  Attention si vous avez des problèmes avec l’induction ce n’est pas dû au thermo-sonde mais à l’installation de votre matériel. J’utilise toutes sortes de thermo-sondes du moins cher au plus sophistiqué chez moi ou en déplacement avec mes plaques à induction transportables et je n’ai jamais de problème.



Les trucs et astuces en plus



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Le vocabulaire : classiquement le tant pour tant désigne un poids égal de poudre d’amande et de sucre glace, par extension et pour plus de facilité j’appelle volontairement tant pour tant le mélange pour la meringue française même si le poids est différent.

L’atmosphère : essayez si possible de travailler dans une atmosphère sèche, qu’il pleuve ou qu’il fasse chaud fermer portes et fenêtres de votre cuisine et ne faites rien d’autre en même temps.

Monter les blancs  : il est particulièrement important de les monter progressivement, de ne pas les agresser. Si cela vous rassure d’y ajouter une pincée de sel ou une goutte de jus de citron, libre à vous de le faire mais ça ne sert à rien. Christophe Felder m’a appris que pour bien réussir la meringue française il est important de monter les blancs au moins 10 min.

La température du sirop : selon les recettes et les pâtissiers elle varie de 110° -méthode Valrhona- à 121°. A vous de tester ce qui marche le mieux chez vous. Pour les professionnels qui font d’énormes cuves d’appareil le sirop peut monter jusqu’à 125°, mais pour nos quantités ménagères 117/118° c’est bien.

Le sirop : Si vous mettez trop d’eau dans votre sirop il va mettre plus longtemps à monter en température, si vous n’en mettez pas assez il va cristalliser, d’où l’intérêt de ne pas le faire au pif et de suivre la recette.
Aie vous avez oublié votre sirop sur le feu et la température est largement dépassée … Pas de panique il suffit d’ajouter un peu d’eau et de le faire remonter à la bonne température, 118° par exemple si c’est votre choix, en surveillant cette fois ! En fait ça ne change pas le poids d’eau dans le sucre.
Si vous ne le versez pas en mince filet le long de la paroi de la cuve, il risque d’éclabousser les bords. Vous allez alors en perdre un partie et les proportions de la recette seront ainsi modifiées, la meringue italienne moins ferme et vos macarons moins beaux voire même loupés.

La meringue italienne : c’est lors de la première saison du Meilleur Pâtissier que Guy Krenzer, le talentueux chef exécutif de chez Lenôtre m’a conseillé de ne pas laisser refroidir la meringue pour avoir des macarons lisses et brillants. Dix secondes après avoir versé mon sirop, j’ajoute le colorant dans la meringue chaude, puis la seconde pesée de blancs non montés, je laisse tourner 15 secondes environ pour lisser le mélange et j’obtiens un beau bec d’oiseau. Je remplace alors le fouet par la feuille -le fouet plat- j’ajoute en une seule fois les poudres et je macaronne pour obtenir le ruban. Quand je remplis ma poche le mélange est encore bien tiède et facile à dresser.

Le macaronnage : à la maryse ou à la corne selon vos préférences et si vous avez un robot le macaronnage à la feuille est parfait, il suffira de terminer à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre, en tournant en même temps votre cuve et en cassant bien les blancs pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Le croûtage : je ne fais jamais croûter, comme je l’ai appris, je gagne beaucoup de temps et mes coques sont nickel. Les professionnels font plus souvent croûter car dans les labos on travaille plusieurs préparations en même temps et l’atmosphère n’a rien à voir avec celle des cuisines ménagères. Par contre si par exemple vous cuisez 2 plaques en même temps et que vous avez une quantité d’appareil pour 3 plaques, laissez-le dans la poche et dressez-le au moment d’enfourner.

La cuisson : pas de règle, selon les fours vous pouvez cuire une, deux, voire trois plaques en même temps. A vous de tester. Idem pour les températures et les temps de cuisson. La température peut varier de 145° à 155° ou plus, le temps de 12 à 15 min. Idéalement on utilise la chaleur tournante. Avec un four traditionnel sans chaleur tournante ça peut aussi marcher après quelques essais, avec un four à gaz, autant le dire, c’est la galère, mais j’en connais qui maîtrisent …

Les macarons se fendillent à la cuisson : il y a excès d’humidité, il est recommandé d’ouvrir deux ou trois fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper cette humidité résiduelle. Si le phénomène persiste il faudra rectifier la quantité de blancs comme expliqué ci-dessus, ce sont eux qui apportent l’humidité.

Les macarons penchent d’un côté : cela fait des années que cela ne m’est pas arrivé, je n’en connais pas vraiment la cause, peut être un défaut de macaronnage, trop d’air, un dressage maladroit. On peut essayer de tourner les plaques à mi cuisson.

Les macarons s’étalent : vous avez trop macaronné, cela se produit surtout avec la meringue française. Une belle meringue italienne bien ferme supporte sans problème un macaronnage vigoureux.

La gourmandise : quand les macarons sortent du four vous pouvez quand ils sont encore tiède creuser légèrement avec le pouce le dessous de la coque pour pouvoir mettre plus de ganache…

La maturation : c’est la symbiose entre la garniture et la coque qui va donner au macaron la bonne texture, croustillant dessus moelleux dedans. Idéalement on le consomme 24 voire même 48 heures après l’avoir garni. Pour éviter la condensation, on conserve les macarons une fois garnis une nuit au réfrigérateur à découvert, c’est seulement après que l’on peut les mettre dans un contenant fermé. Je parle essentiellement pour les garnitures ganaches et crème mousseline. Vous pouvez aussi les bloquer au froid -comprenez les congeler- une fois garnis, c’est ce que font tous les pâtissiers.

Comment ça se passe dans l’émission : on me pose souvent la question car nous dégustons les macarons seulement quelques heures après leur finition. Bien sûr nous en tenons compte, mais le petit truc pour qu’ils aient quand même un peu de moelleux, c’est tout simplement de sous-cuire les coques .

Le truc en plus confié par Christophe Felder : pour avoir une belle collerette, au lieu d’un tant pour tant 150g de poudre d’amande 150g de sucre glace, il met 165/170g de sucre glace pour 150g de poudre d’amande. A tester si vous ne craignez pas le sucre …

Les garnitures : je suis fan des ganaches montées qui n’humidifient pas les coques. Vous trouverez ici -clic- les proportions qui varient en fonction du chocolat employé. Les crèmes mousselines sont pratiques aussi. Je suis moins fan des garnitures aux fruits, des curds ou autres gelées, mais à chacun ses goûts !
Si vous n’avez pas oublié le sucre inverti vous pourrez congeler sans problème vos restes de ganaches montées directement dans la poche. Elles dégèleront en 2/3 heures au réfrigérateur.
Rappel : pour les ganaches montées on additionne le poids du chocolat et de la crème de l’émulsion et on obtient le poids de crème froide à ajouter.
La conservation : une fois garnis, réservez les macarons au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement, puis ensuite dans une boite pâtissière ou dans les alvéoles spéciales fermées et ramenez les à température ambiante 20min avant de les servir.
Vous pouvez congeler les coques seules une fois bien refroidies dans des alvéoles -clic- ou tout autre contenant. Inutile de les dégeler pour les garnir, par contre il faudra les laisser maturer 24h ou mieux 48 heures avant la dégustation. Vous pouvez aussi congeler les macarons prêts à consommer et les conserver environ 1 mois, toujours dans des contenants adaptés. Il suffira de les ramener à température au réfrigérateur 30 à 45 min. Les sortir 15 min du réfrigérateur avant de les consommer.

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Le bonus



Pour les gestes  il est important de visionner cette vidéo un peu longue mais qui n’a que peu vieilli depuis 2012.

Je vous invite à regarder aussi ce petit tutoriel assez court pour un pas à pas rapide -clic-

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J’ai probablement oublié quelques astuces mais je vais essayer de mettre cet article à jour régulièrement. N’hésitez pas à poser vos questions ou à faire des remarques

Enjoy 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Merci Mercotte pour tous ces rappels qui me permettrons d’orienter mes fans de macarons vers ta page et surtout vers la page de ton livre qui reste pour moi la bible en la matière.
    Mais même avec toutes ces astuces j’ai encore une grande question pour le grand gourou des macarons que tu es …
    Voilà, je ne maîtrise pas du tout la déco avec du colorant déposé au pinceau sur les coques refroidie comme on peut l’apercevoir sur la dernière photo de ton post, peux-tu nous en dire un peu plus ?
    Merci pour ton aide et grosses bises.

    • mercotte

      lol en fait je suis pour la simplicité, tu sais bien que la déco c’est mon point faible , je le fais de moins en moins, je préfère les macarons bicolores avec 2 poches dans une ou tout simplement double face avec un macaron avec une coque de chaque couleur ! pour la dernière photo je mets un tout petit peu de colorant dilué dans une goutte d’alcool et je passe le pinceau aléatoirement sur le dessus de la coque mais depuis 2008 je ne l’ai jamais refait, je te dis je vais au plus simple , finalement c’est l’équilibre du goût et la texture qui comptent ! A la finale du concours chez Arnaud Larher un concurrent mettait une à une à la pince à épiler des graines de sésame sur ses coques crues pfffff c’est sympa mais ça prend un temps fou, donc pas pour moi , les autres étaient beaucoup plus classique dans le look finalement

  • Carole

    Merci pour cet article si complet.
    Maintenant que j’ai le même four que vous, je devrais les réussir !
    Ma fille rêve qu’on fasse ensemble les macarons !
    Bonne journée, Carole

    • mercotte

      Il n’y a pas de raison suffit de s’organiser !

  • Stella

    Bonjour Mercotte,

    Les macarons (comme ceux-là) , je n’en ai jamais fait, j’ai une certaine appréhension de tout rater.
    Pourtant j’en fais des pâtisseries, et je trouve les macarons très beaux visuellement.Mais je sais pas pourquoi, là blocage total, cela me paraît fastidieux à faire.
    Je vais bien lire tous vos conseils peut être que???
    Merci

    • mercotte

      il faut essayer sans à priori , tranquillement surtout

  • Angie

    Bonjour Mercotte !
    D’ordinaire je fais mes macarons avec meringue française car l’italienne ne me réussit pas. Néanmoins je les fais toujours coûter.
    Est il « dangereux » de faire coûter un macaron avec meringue italienne ? Si oui je comprends désormais pourquoi ils ne réussissaient jamais !

    • mercotte

      si ça marche il ne faut pas changer de recette , perso je n’ai jamais fait croûter quelque soit la recette meringue française ou italienne question d’habitude !
      Rien n’est dansgereux avec les m

    • mercotte

      si ça marche il ne faut pas changer de recette , perso je n’ai jamais fait croûter quelque soit la recette meringue française ou italienne question d’habitude !
      Rien n’est dangereux avec les macarons, suffit d’être motivée !

  • AR

    Merci! Mercotte pour ce beau partage ! Bises . Annie R.

  • Sylvie

    Merci Mercotte d’ajouter tous ces détails oh combien importants pour nous.
    Bonnes vacances !

  • Laurent

    Merci pour tous ces bons conseils supplémentaires. Je maîtrise assez bien les macarons depuis quelques années et j’aime bien dire à mes amis qui vous ont découverts « QUE » dans l’émissions de TV, que moi, je vous connais depuis bien plus longtemps et que c’est vous qui m’avez appris à faire les macarons….lol ! C’est pas très loin de la réalité, j’ai vraiment réussi à partir du moment où je suis tombé sur votre blog et bien sûr j’ai votre livre. Je me le suis même fait offrir une deuxième fois, à la suite d’un incendie…

    Je note le « truc » de ne pas attendre le refroidissement de la meringue italienne et également le tant pour tant avec 165/170 g de sucre glace. Je teste dès la prochaine fois.
    Par contre, vous passez assez vite sur les coques qui penchent d’un côté et c’est exactement ce qui m’arrive depuis quelques temps. Même recette, même four, y a rien à faire, durant mes 3 ou 4 dernières tentatives, mes coques poussent bien puis soudainement, les collerettes s’affaissent d’un coté et les coques commencent à pencher. Je retourne les plaques comme vous le conseillez, mais pas de résultat, le « penchage » est irréversible. Mystère ! Si quelqu’un est déjà passé par là, merci de m’aider.

    • mercotte

      je pense que c’est peut être aussi un problème de blancs, je n’ai jamais réussi à savoir d’où ça venait mais depuis que je n’utilise que des blancs de ferme ou bio et bien vieillis je n’ai plus jamais eu ce problème, j’en ai conclus que c’était plus une question de matière première mais là encore rien de certain, le macaron est capricieux ce n’est rien de le dire :)

    • naddan

      <incroyable, moi aussi j'ai toute la "panoplie Mercotte" et je suis sa recette de macarons quasiment à la lettre depuis le début, bien avant qu'elle ne devienne célèbre …….et à moi aussi, il arrive que mes macarons penchent d'un côté et je n'ai jamais compris pourquoi et comme je suis un peu trop perfectionniste (d'après mon mari…) je les donne à une voisine qui n'arrête pas de clamer que ses petits enfants lui demandent à chaque fois qu'ils viennent chez elle "quand est-ce que ton amie fera des macarons ratés !"

    • Anne-Caroline

      En réponse à Laurent pour les macarons qui penchent… tous et toujours du même côté ? changer le joint de la porte du four…

      • mercotte

        Et inverser les plaques à mi cuisson, ça le fait aussi parfois :)

  • Graine de vanille

    Ah les macarons… une grande histoire d’amour qui dure depuis 2005 pour moi ! je ne les réalise qu’en meringue française et j’ai eu quelques échecs comme tout le monde mais dans l’ensemble ça roule, merci de nous faire une petite récap, c’est bien sympa 😉

  • Myrabel

    Merci Mercotte pour tous ces rappels, ces conseils, ta simplicité à donner tes façons de faire et de nous faire partager tes expériences même les moins bonnes.
    Je ne te suis pas pas pour la meringue italienne, ayant appris par la meringue française et effectivement, je la garde tout en suivant tes astuces et observations valables quelle que soit la méthode.

    Il m’arrive aussi de dire autour de moi que  » je te connais !!! » et donc de conseiller de te lire ou de te suivre à la télé. Il faut dire que je lisais déjà tes avis et tes recettes avant l’ouverture de ce blog ..
    Bon séjour, à bientôt,
    Myrabel

    • mercotte

      tu as raison c’est ce que je dis toujours, ça marche, la chance, donc on ne change surtout rien !! merci de ta fidélité en tout cas :)

  • Sissi

    Bonjour,

    J’ai pris un cours de macaron : tout simplement ludique et super bien décortiqué : finalement avec une bonne démonstration c’est super rapide de faire des macarons.

    Voilà en tout cas sur Lyon allez sur groupon il y a le même cours que j’ai suivi à 25 € Yoann saura à coup sûr vous ôter tous vos complexes !!

    • mercotte

      et oui il y a plein de cours un peu partout en France et ça marche super, chacun a une méthode et une façon de transmettre et si on refait de suite pas de souci juste adapter son four !

  • mia

    bonjour Mercotte,
    comme on parle des macarons ,je voulais vous demander la marque de votre four.
    Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      J’ai un twelix KitchenAid je peux cuire trois plaques à la fois sans aucun probème les plaques sont nickel

      http://www.kitchenaid.fr/catalogue/four-twelix-pyrolyse-60cm-kotp-7030-851354701000-wer/produit-fr.htm

      • crunch

        Bonjour,

        Je viens d’investir dans le même four.

        Pourriez-vous donc me communiquer la T°, le mode de cuisson et le temps de cuisson?

        Un grand merci d’avance

        C.

        • mercotte

          mais pourquoi vous ne lisez pas l’article la réponse y est !

          • crunch

            Re, merci mais dans l’article c’est une généralité pour les différentes marques de four:

            « La température peut varier de 145° à 155° ou plus, le temps de 12 à 15 min. Idéalement on utilise la chaleur tournante. »

            Je l’avais lu, j’osais espéré que vous me fourniriez, justement le temps exact avec la température exact vu que j’ai le même four.

            C.

  • apolline

    Bonjour Mercotte
    Depuis 2 ans et après avoir regardé 3 fois votre vidéo d’une heure, pour moi aussi les macarons ça roule ! Bien entendu, je prend bonne note des nouveaux petits conseils de pro que vous avez glané pour nous !
    Mon seul problème : c’est la couleur qui a tendance à s’affadir dans les dernières minutes de cuisson avec le rouge ou le myrtille, alors que je ne rencontre jamais le problème avec le jaune ou le pistache, sachant bien entendu que je n’utilise que des colorants en poudre.
    Doit-on avoir la main plus « lourde » pour ces teintes.
    Merci pour votre réponse – Bon été

    • mercotte

      probablement ou alors essayer les colorants en pâte ou gel, je n’ai pas de problème pour ces couleurs de mon côté mais il est vrai que je n’utilise plus de colorant poudre je préfère les gels !

  • jakie53

    Ya pas il faut que je m’y remette, car après en avoir super bien réussi deux depuis plus moyen… Avec ces instructions je devrais y arriver. Des bises et merci.

    • mercotte

      A mon avis il faut persévérer , en suivant bien tout ça ne devrait pas te poser de problème ! belle journée :)

  • Lily

    Bonjour Mercotte, je viens de regarder votre video 2 fois de bout en bout. Pourriez-vous me dire si c’est possible de diminuer la quantite de sucre dans le sirop sans risque de louper les macarons? Je suis vite ecoeuree par le gout trop sucre. Merci encore pour la video, bonne journee, Lily

    • mercotte

      le seul moment où l’on peut diminuer le sucre c’est en montant les blancs, on peux le supprimer carrément, mais de l’avis général cette recette ne donne pas de macarons trop sucrés c’est peut être la garniture choisie qui ajoute du sucre c’est pour ça que le chocolat ivoire donne une texture mais n’ajoute pas de goût sucré

  • Katy

    Bonjour Mercotte
    Merci por votres explicacions.
    Je voudrais vous demander comment vous faltes por congeler les macarons. On doit les filmer avans de les congeler ,o il n,est pas necessaire ¿

    Merci beaucoup por vos conseils

    Katy – BCN

    • mercotte

      katy vous n’avez pas lu jusqu’au bout le paragraphe conservation ? il y a même le lien ! si vous n’en avez pas dans des boites à biscuit ou en carton

  • Chezdamien

    Merci pour ce beau partage !

    • mercotte

      c’est normal la pâtisserie se partage !

  • LesPetitesChouquettes

    Merci pour tous vos précieux conseils ! En suivant à la lettre vos recommandations (d’avant cet article) j’ai réussi mes macarons du premier coup, et n’ai encore jamais eu de raté y compris après changement de four. Encore merci !

  • Ellaë

    Quand je pense que je ne me suis encore jamais lancée. Ce n’est pas faute de suivre tes belles œuvres et de me lire avec grande attention tous tes conseils!

    • mercotte

      Et bien je pense qu’il est grand temps 😉

  • Brigitte Sillam

    Merci beaucoup pour toutes ces informations, je n’aurais pas pu trouver plus complet ! Mes invités pourront vous remercier également :)

  • Lily

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour ces nouvelles trouvailles qui vont faire encore des heureux ! 😉 Mes neveux ont déjà passé leur commande de macarons pour Noël 😉

    Pourriez-vous donner plus explications concernant le thermo-sonde et les plaques inductions? Avec mon ancien thermo-sonde ikéa je n’avais aucun souci mais avec le nouveau (toujours Ikéa)c’est le yo-yo et même sur une autre plaque induction ça fait pareil. Du coup j’aimerais savoir ce que vous entendez lorsque vous dites que le problème vient de l’installation.

    Merci beaucoup par avance.
    Lily

    • mercotte

      Lily , je n’ai pas d’explication autre que celle que j’ai donné, il me semble par expérience que c’est la marque de la plaque à induction ou sa manière d’être installée par le cuisiniste qui pose problème car je n’ai jamais eu de souci de ce genre perso comme je le dis avec toutes mes plaques ou tous mes thermo sondes que ce soit celle de la maison ou celle portative qui me sert lors de mes démos, c’est donc un mystère irrésolu :)

  • Christine

    Bonjour Mercotte,
    Encore un très bel article bien pédagogique . Vous avez bien raison de proposer la préparation la veille de certaines étapes car la réalisation de macarons requière de la méthode et de la précision . J’ai fait une petite formation avec la toulousaine Florence R. ( autre célébrité télévisuelle ) il y a quelques années, j’étais bleuffée d’obtenir un si joli résultat.
    Je m’imaginais alors que les coques étaient aromatisées elles aussi .. Ah les débutants !
    Le coûti élevé des macarons se justifie avant tout par la main d’oeuvre qu’il nécessite ..
    J’ai vu un reportage sur une célèbre maison, le charme était un peu rompu lorsque j’ai vu la machine déposer sur des plaques la préparation ( j’étais dans l’illusion qu’une armée de mains expertes sachant bien orienter la douille sévissait en laboratoire ) et les macarons réalises bien alignes des caisses en plastique .
    Alors vite il me fait me mettre au travail artisanal !!
    Merci mercotte !

  • Christine

    Retour de vacances .. Des fautes à la relecture un peu trop tardive ! Désolée

  • Bredele

    Bonjour Mercotte,

    vous m’avez décidée … à les acheter :-) non maisje m’incline parce que là c’est hors de ma portée, mais j’ai tout lu jusqu’au bout hein.
    Merci pour votre blog, je viens régulièrement y piocher des recettes et des astuces.

  • Fit34

    Je commence a bien maîtriser la technique des macarons qui sont en général tres réussis au moment de la réalisation. Mais c’est à la conservation que tout se complique. J’ai beau les mettre au frais dans une boîte hermetique, après 24heures , les coque se ramollissent, 0prennet l’humidité…plus rien à voir avec les beaux macarons de la veille. En particulier lorsque j’ai une garniture autre qu’une ganache.
    Comment faire?
    Merci beaucoup .
    Cecile

    • mercotte

      Donc vous n’avez pas lu jusqu’au bout ! normal on ne met JAMAIS les macarons dans une boite hermétique la consdensation les fait ramollir

      • Fit34

        Bonjour Mercotte,
        Merci pour la réponse rapide.
        J’avais bien lu jusqu’au bout mais j’étais étonnée car je pensais que la boîte hermétique évitait que les macarons prennent des odeurs du frigo.
        Promis je ne les mettrai plus dans une boîte hermétique !
        Est ce la même chose pour le congélateur ?

        Y a t il une différence de conservation pour les macarons à base de ganache et les macarons à base de compotée de fruit ou cure ?

        Encore merci et bonne journée.
        Cécile

        • mercotte

          malheureusement non car même avec le même four ça change, pour avoir fait des démos dans des ateliers qui avaient exactement le même four que moi et bien oh surprise j’ai vite déchanté ! ça n’a pas marché du tout du tout temps beaucoup plus long température pas assez forte, donc idéalement à vous d’essayer et de trouver la T° qui vous convient chez vous certains jours je les cuit à 155° 14 min d’autres à 150° et 15 min et ça chez moi alors je ne m’aventure pas à donner des T° exactes c’est toujours aléatoire, !

  • Lily

    Bonjour Mercotte,

    1) Est-ce possible de rattrapper un appareil trop liquide? (meringue italienne)
    2) Avez-vous une astuce pour avoir toujours un stock de blancs d’oeuf vieillis au frigo? (En cas de ratage ce qui arrive, helas)

    Merci & bonne journee, Lily

    • mercotte

      une meringue italienne n’est pas liquide donc il y a un problème quelque part, je ne pense pas que l’on puisse y remédier, en tout cas ça ne m’est jamais arrivé !
      pour les blancs d’oeufs je les congèle et mes amies me donnent toujours ceux qu’elles n’utilisent pas j’en ai donc une bonne provision, au réfrigérateur avant congélation il se conservent facilement 15 jours à 3 semaines sans problème dans une boîte hermétique

  • ania 7374

    Bonjour Mercotte,

    Vous n’utilisez jamais une pointe de crème de tartre pour vos blancs d’oeufs a monter en neige ?

    Merci pour votre réponse

    • mercotte

      il y a bien longtemps que je ne mets plus rien !!

  • celine78

    Bonjour Mercotte,
    j’ai commencé quelques recettes de votre livre « solution macaron » et je me suis aperçue qu’une fois torréfiée comme indiqué, la poudre d’amande perdait un tout petit peu de poids, environ 3 grammes pour 60 gr.
    je suppose qu’il vaut mieux peser la poudre d’amande une fois passée au four? car le jour ou je ferais beaucoup plus de macarons je multiplierais les doses et la difference sera au dela de 3 gr (en patisserie il faut etre preçis 😉

    et 2eme chose : mes coques sont loin d’etre lisses, bien que je tamise, mais je ne sais jamais quand m’arrêter quand je mixe la poudre d’amande et le sucre glace, j’ai trop peur de chauffer l’ensemble ! (robot companion avec couteau hachoir en pulse)
    un truc ou une technique pour savoir quand c’est suffisamment mixé ?
    au plaisir de vous lire quand votre emploie du temps sans doute bien chargé vous le permettra ! 😉

    • mercotte

      Réussir des macarons c’est en premier de l’organisation, il est évident que quand on achète son kg ou plus de poudre d’amande on la torréfie toute en une seule fois, c’est expliqué dans les vidéos du blog et on la conserve dans une boité hermétique , elle servira pour bien d’autres usages que pour les macarons, financiers, dacquoises etc.
      Pour le reste il suffit de pulser 20 secondes pour mélanger le sucre et la poudre, les qualités de poudre diffèrent il faut bien le savoir, j’ai résolu le problème en achetant mon mélange chez Esprit gourmand vous le trouverez ici http://cook-shop.fr/epicerie/2628-tant-pour-tant.html

      • celine78

        Merci pour vos conseils,et je réalise que l’organisation est effectivement indispensable!

  • Sara

    Bonjour
    Merci pour ces conseils
    Surtout que finalement je pense avoir compris que jai un problème d humidité dans mon four ou chez moi 😀
    Javais bien appris ma théorie avant la pratique avec toutes les astuces
    Mais il s avère que mes macarons forment des cratères pendant la cuisson et se vide comme si ils vomissaient 😐
    Je me dmd donc si ça peut venir de la température du four. Du genre cuit trop vite car trop chaud?
    Ps je fais la meringue italienne.
    Merci

    • mercotte

      le four, le macaronnage, la qualité des produits, des oeufs, il y a plein de choses qui jouent et je ne saurais vous dire ce qui ne vas pas malheureusement, désolée

  • Vaïk

    Bonjour Mercotte !
    Un grand merci pour votre blog et les diverses vidéos, après quelques tentatives j’ai enfin réussi à obtenir un bel aspect !
    Par contre je me demandais : faut-il adapter le temps de cuisson selon le diamètre des coques ? Une coque de 3cm rêve a-t-elle cuire moins longtemps qu’une de 5cm ?
    Sinon, je me suis retrouvé avec des coques croustillantes. Je me demande si c’est justement car 15min était trop pour des coques de 3cm, ou bien est-ce dû au fait que j’ai oublié de laisser à découvert pendant la première nuit…

    Merci encore Mercotte, grâce à toi j’ai pu mettre à profit mon temps de chômage/fin d’étude pour découvrir le monde des macarons !

    • mercotte

      Ah oui bien sûr les durées de cuisson changent en fonction de la taille des coques ! Bonne continuation et bravo pour les résultats :)

      • Vaïk

        Merci du conseil ! J’en ai refais aujourd’hui, au chocolat. Toujours d’environ 3.5cm de diamètre, je n’ai cuit que 13min. Déjà après une après midi à découvert, ils étaient déjà bien moelleux !
        Samedi ils seront bons à manger ! 😊

  • Lily

    SOS Mercotte… J’ai la collerette qui deborde… C’est pas beau. Qu’ai-je fait? Je cherche l’erreur. Tu l’avais reproche a une candidate du MP qui s’est fait viree… Au secours! Merci, Lily

    • mercotte

      le macaron est capricieux il y a plein de raisons et je ne suis malheureusement pas derrière toi pour voir ce qui ne va pas, désolée

      • Lily

        Au bout de la troisieme plaque, j’ai compris qu’il ne fallait pas dresser les macarons trop en avance. Il fallait juste les pocher, les tapoter gentiment sous les fesses et les envoyer aussitot au four! Je ne sais pas pourquoi ca marche mais ca marche et je ne me pose plus de question… Bonne soiree Mercotte!

  • Illustration - Raccourci 3, 2, 1… PATISSEZ ! #4 DES MACARONS TOUT ROND | Bidule Chouette

    […] ne soupçonnerait pas (d’ailleurs avant de vous lancer je vous invite à aller consulter ses conseils qui m’ont été très […]

  • Lili

    Bonjour Mercotte,

    Est-ce que je peux utiliser des blancs d’œufs congelés, décongelés? J’ai mon congélateur qui en déborde presque!

    Et puis-je utiliser de la poudre de cacao non sucrée (VH) pour la coloration des coques, ou j’oublie et je laisse au naturel? (Avant d’investir dans les colorants je préfère travailler la réussite des coques).

    Merci pour toutes vos recettes et conseils; c’est aussi un réel plaisir, une évasion gourmande, de regarder le meilleur Pâtissier avec vous, et Cyril of course 😉

    • mercotte

      oui bien sûr pour les blancs d’oeufs congelés maison, je n’utilise pratiquement que ça, par contre pas de van houten mais un vrai cacao en poudre non sucré style valrhona mais attention il est plus gras donc il va modifier les coques j’ai donné la recette dans mon livre solution macarons mais perso je préfère utiliser un colorant marron avec une pointe de rouge

  • Gaëlle 84

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord un grand bravo pour ce blog. il fait partie de mes lectures du soir :-) Je me régale de vos recettes, conseils… Merci de nous faire partager votre savoir !

    Mes 2 questions concernent les macarons :-)

    Je vais essayer de macaroner avec la feuille de mon Kmix. Mais j’aimerai faire 2 sortes de macarons : des jaunes (citron) et des roses (framboises).
    Sachant que je vais préparer des macarons avec 2X40g de blancs d’oeufs…
    Vu qu’il faut incorporer le colorant à la fin de la meringue italienne… Dois-je séparer ma meringue (et donc peser à nouveau mon tant pour tant!)ou faire vraiment 2 préparations distinctes (2X20 + 2X20g de blancs)?

    Autre question : quelle est la quantité minimale de blancs d’oeufs pour réussir une meringue italienne au robot ?

    D’avance mille mercis de prendre le temps de me répondre.

    Bonne continuation et RV mercredi sur M6 :-)

    • mercotte

      Aie avec le kmix c’est pas gané vous n’arriverez jamais à monter moins de 100/150g de blancs c’est pourquoi je n’aime pas beaucoup ce robot ! Pour faire 2 couleurs vous pouvez soit faire deux mélanges mais là ça ne va pas être possible car à part avec le kitchenAid qui permet de monter 1/2 blanc d’oeuf et de faire donc peu de meringue italienne, votre robot ne le permet pas. Alors vous faites l’ancienne méthode, vous séparez votre meringue en deux et vous mélanger la moitié des poudre vaec la moitié des blancs d’oeufs crus et vous coclorez de 2 couleurs différentes c’est la méthode traditionnelle.

  • Jojo

    Bonjour,

    J’ai une question : Vous dites sur la vidéo, surtout pas de blender pour mélanger sucre & amande. Mais je dispose d’un blender kitchena*d qui a une fonction pulse, avec un couteau inamovible au fond qui ressemble a celui que vous montrez sur la vidéo (les pales sont justes un peu relevées), en fait il permet aussi de mixer, a votre avis je peux l’utiliser ou celui là non plus ?

    Merci.

    • mercotte

      vous risquez de faire ressortir tout le gras de la poudre d’amande j’ai le blender KA mais je ne m’en sers pas du tout pour ça ! essayez une fois pour voir on ne sait jamais :)

  • Lolote69

    Bonjour mercotte,

    Les coques garnis de base fruit de ramollisse plus vite . Est ce que je peu faire les coques la veille et les garnir le jour même ? La vrai question est les coques vide je les conserves quand même au frigo ?
    Merci d’avance de votre réponse .

    • mercotte

      non à température ambiante au sec

  • Elody

    Bonjour Mercotte,
    J’en suis à mon deuxième essais de macarons avec 2 fours différents (changé entre temps). Premier essai coque avec des « tranché » comme fendu.. Deuxième essai mes coques brillent, elles ont la collerettes mais elles sont comme fripper et reste plates de plus malgré une cuisson de 20 minutes à 150 degrés mes coques « collent » aux dents, à quoi cela peut être du? J’ai lu dans votre article qu’il faut ouvrir la porte du four chose que je ferai la prochaine fois, du coup j’ai penser peut être l’humidité? j’ai mis 2 ans avant de me lancer dans les macarons maintenant c’est décidé j’y arriverai!
    Merci pour tous vos conseils.

    • mercotte

      de toute façon si vous ne laissez pas maturer vos coques avec la garniture au moins 24/48h c’est normal qu’elles collent aux dents !
      les coques plates avec collerette sont des coques réussies
      Ouvrir la porte c’est seulement pour évacuer l’excédent d’humidité qui fait craquer les coques rien d’autre !

      • Elody

        Merci pour cette réponse rapide! Effectivement sur mes 2 plaques j’ai 1 seule coque de casser à chaque fois.

  • Choupette

    Bonjour Mercotte.
    Je n’arrive pas à faire décoller mes macarons ! Les coques sont très bonnes mais plates, voire creuses et sans collerette.
    Je ne comprends pas d’où cela peut venir. Je fais une meringue italienne, la dernière était très ferme. Je suis scrupuleusement la recette, la température du four et j’ai même essayé avec le four entrouvert.
    Je n’ai il est vrai, pas battu mes blancs pendant 10 min parce que la 1ère fois, ils se liquefiaient et ma pate était alors trop liquide, même en debut de macaronage. J’ai pourtant lu qu’il y avait moins de risque de ratage avec la meringue italienne qu’avec la française ! Help !
    Merci de votre aide …

  • Dannycine

    Bonjour Mercotte
    Avez vous essayé la cuisson des macarons avec le programme automatique du Miele ?
    Comme pour les choux, j’ai un peu peur.
    Merci

    • mercotte

      ah non pas du tout j’ai un kitchenAid txwelix spécial qui me permet de cuire 3 plaques en même temps sans aucun problème, je n’ai même pas envie d’essayer j’ai ce qu’il me faut et je maîtrise à fond ! les macarons une fois qu’on a le bon réglage on ne touche à rien, je me sers du Miele pour plein d’autres choses mais pas pour ça

      • Dannycine

        Bon je vais essayer, je vous dirai.
        Au pire je m’en servirai pour autre chose, comme vous le préconisez.
        Bonne soirée.

  • Dannycine

    Bonsoir Mercotte,
    Bon, programme pas très probant, on peut choisir le brunissage .Mais 7’à 156, ce doit être pour des minis.
    J’ai fait la deuxième fournée comme d’habitude.

    • mercotte

      à suivre donc ! j’ai aussi brunissage sur mon kitchenAid mais je ne m’en sers que rarement et jamais pour les macarons

  • charles

    bonjour
    Après la quantité de plaques de macarons réalisés plus de problèmes .J’ai plusieurs noyers et des dizaines de kg de noix à écouler alors après le pain aux noix ,les biscuits … je me suis dit que je pourrais remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noix (le tant pour tant mixé est très semblable ) .Je utilisé la recette meringue italienne pour des amandes grasses (les noix semblent beaucoup plus grasses que les amandes). Cuisson 19min à 155°
    Résultats : pas de collerette mais bien développée,très léger et croustillant ,en fait très semblable au macaron de Nancy sans la collerette .A la prochaine fournée je vais essayer d’ajouter un peu de blanc d’œuf. merci pour votre blog et un saludo de sevilla

  • diddil

    Un grand merci Mercotte pour vos précieux conseils j’ai raté à de nombreuses reprises mes macarons mais depuis que j ai opté pour la meringue italienne et que j’ai suivi vos conseils je réussi toutes mes fournées et ça fait vraiment plaisir…

    • mercotte

      super, je suis contente pour vous c’est fait pour en fait 😉 😉

  • nawel

    Bonjour Mercotte…

    Une question svp. J’essaie tant bien que mal à apprivoiser les macarons mais dure dure.
    Le souci c’est que mon four n’est pas chaleur tournante c’est chaleur normal électrique le haut et le bas avec résistance.

    Mon problème c’est le manque de cuisson du bas de la coque. Je met pourtant 150° 14min. La collorette sort bien mais le bas reste toujours pas cuit.

    Comment faireee please 😢😢😢😢

    • mercotte

      il faut peut être mettre la plaque le plus bas possible, utilisez vous une plaque perforée et surtout pas de silicone ?

  • nawel

    Merci beaucoup Mercotte ❤❤

    J'utilise une plaque perforé en effet.
    J'ai bien mit la plaque au plus bas il ont bien cuit.
    Mais la deuxième fournée et sorti un peu sur le côté. J'ai pas compris pourquoi ?

    Il ont monté mais que d'un côté… je recommence demain…
    😕😕😕😕

  • Zainab

    Merci beaucoup pour cette recette et ces conseils Mercotte! Je suis plutot contente de mon resultat sauf trois petits problemes, peut etre pourrez vous m’aider.

    1 – Je poche mes macarons a la verticale et ils sont bien ronds mais pendant le croutage ils deviennent ovales, du coup ils ne sont pas completement difformes mais pas parfaitement ronds. Perfectionniste que je suis ca m’embete et je ne comprends pas pourquoi.
    2- A la sortie du four mes macarons sont jolies: Brillants, belles collerettes, ils se decollent de la plaque facilement, par contre la couleur change completement (c’est parce que j’utilise les colorants liquides des supermarches type vahine), mais plus importants quand ils sont encore bien chauds le bas parait moelleux, mais des qu,ils refroidissent, le bas du macarons devient tres dur.
    3- Le dessus de mon macaron est beau, llisse, brillant, mais extremement fragile, on dirait la coque d’un oeuf vide, du coup il suffit que je les touche un tout petit peu pour les transvaser d’un plat a un autre ou dans une boite que la coque s’effrite et je perds quelques bouts, du coup c’est tres frustrant parce qu’ils ont l’air parfait a la sortie du four et deviennent imparfait lorsque je les manipule.

    Enfin ma derniere question: J’ai remarque que pour votre recette avec meringue francaise le tant pour tant n’est pas le meme, vous mettez plus de sucre glace que de poudre d’amande, je sais pas si c’est psychologique mais j’ai trouve ca tres sucre. Dailleurs j’ai essaye les deux recettes, meringue italienne et francaise, et mes trois problemes cites plus haut specialement celui de la coque fragile sont presents pour les deux recettes, donc je me dis ca a un rapport avec la cuisson mais je sais pas quoi.

    Merci par avance de votre aide

    • mercotte

      ils deviennent ovales : trop de macaronnage mélange trop liquide
      Le bas du macarons devient très dur. : normal c’est la garniture et la maturation qui vas lui donner du moelleux c’est bien pour ça qu’il doivent maturer 24 ou mieux 48 h
      coque d’un oeuf vide : produits de qualité médiocre – oeufs poudre, colorants, et macaronnage ou meringue pas bien réalisés , les miens ne sont jamais creux c’est logique , de toute façon la meringue italienne est la plus facile pour éviter les ratages

  • Michoko

    Bonjour Mercotte

    Merci pour toutes ces astuces.
    Je m’en vais de ce pas essayer mes nouveaux macarons que je rate…que je rate et que je rate…
    J’ai vu sur un site des petites choses appelées »whoopies »…
    J’espère réussir vos macarons.
    Merci pour vos conseils,votre joie de vivre,vos merveilleuses techniques.

    D’ailleurs je vous quitte…je vais regarder le « meilleur pâtissier »

    Sincèrement,

    Une amatrice fan de ma Mercotte préférée…

    Odile

  • maglaoui

    Bonsoir Mercotte,
    Je viens de goûter des macarons que j’ai réalisé hier soir ganache montée chocolat noir et un disque fin de gelée de Banyuls dessus.
    Mais à la dégustation et après avoir passé la nuit dans une boîte hermétique au frigo je les trouve friable car humide (sûrement à cause de ma gelée) je me demande si j’ai fait la bonne ganache et comment éviter cet humidité.
    J’aimerais vraiment aboutir cette recette car je trouve le goût original. Merci par avance pour vos précieux on se ils que j’attends comme un enfant attends Noël !

    • mercotte

      ce n’est pas étonnant on ne met jamais les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur car cela provoque de la condensation et cette humidité fait ramolir les coques il faut toujours les laisser certes au réfrigérateur mais au moins une nuit à découvert ensuite il faudrait mettre votre gelée au centre de la ganache et pas dessus :)

  • Cathy

    Bonjour mercotte
    Enfin j’ai des macarons qui ont une collerette mais ils font une pointe genre chapeau de lutin,comment faire pour qu’ils soient bien plats?
    Merci de avance pour la réponse.


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