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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Propos sur les macarons : Vidéo

2006 oct 20

cigares_et_macarons1.JPG

Et aussi !
En octobre 2006, mon ami Thomas Clément que je ne connaissais pas à l’époque a fait presque à mon insu cette petite vidéo très ciblée « Macarons »
Merci Thomas !
Mercotte
envoyé par blogauteurs

Enjoy

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  • chaboche

    bonjour,

    j’ai fait des macarons delicieux au gout mais completement rates visuellement car n’ayant pas monte, on aurait dit des crepes !!!

    que faut il faire pour obtenir ce joli bombe ???

    merci de votre reponse

  • mercotte

    Chaboche : je pense qu’il faut prendre son temps et suivre scrupuleusement la recette, bien peser les éléments ou alors acheter « Solutions macaron » où il y a tous les trucs et astuces de la réussite !!!

  • edgar

    Idem pour moi. Je suis vraiment déçu, en général je n’ai pas trop de souci mais là, tout raplapla, trop liquide et recette scrupuleusement suivie à la lettre.
    J’ai fait une recette un peu différente la semaine dernière ou pour une 1ère j’étais assez satisfait, connaissant notamment la recette des cannelés de Mercotte que tout le monde m’envie, je me suis dit allez zou ça va le faire.
    Bouhouhou, dommage.

  • mercotte

    Edgar : je dis toujours que quand on a une recette qui marche il ne faut surtout pas en essayer une autre, il y a tellement de facteurs qui rentrent en ligne de compte tellement de paramètres, j’essaie juste pour celles qui n’y arrivent pas de leur proposer des clés. Si c’est trop liquide c’est pas la faute de la recette c’est la faute du geste du macaronnage, trop travaillé, si c’est raplapla c’est justement parce que c’est trop liquide…etc… c’était avec ou sans meringue italienne ? COurage

  • edgar

    Pas de reproches Mercotte, loin de moi cette idée.
    Je suis cuisinier de métier (n’exerçant plus depuis des années) et je comprends tout à fait. Mais la déception aidant on se pose des questions, même pour de simples macarons.
    J’ai fait la recette sans meringue. Sans doute trop travaillé oui, à réessayé.
    Haaaa tes cannelés par contre, ils font toujours autant d’heureux autour de moi 🙂

  • mercotte

    Edgar : je n’ai surtout pas pris ton com comme un reproche loin de là cette idée, mais le macaron c’est pas toujours simple tu le sais avec ton métier !! Bon WE prolongé en tout cas !

  • edgar

    Merci toi aussi et merci de ta réponse 😉

  • Marie-Ange

    Bonjour Mercotte et merci pour tes belles recettes.Juste une question : dans ta video « macarons » tu parles d’une plaque alvéolée,pourrais-tu préciser davantage car je n’ai pas réussi à bien la voir sur le film.Merci d’avance et bon long week-end à toi.

  • mercotte

    Marie Ange : on la voit très bien sous la bannière dans l’onglet « bonne adresses », le matériel, et chaque fois que j’en parle dans mes billets je mets le lien vers le visuel !! je les appelle aussi plaques perforées c’est par ordre alphabétique n’oublie pas de cliquer aussi là où c’est indiqué tu la verras en plus grand
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-le-materiel-et-les-ustensiles-utiles/

  • Marie-Ange

    Au temps pour moi Mercotte.Merci pour ta réponse si rapide.

  • ludo

    Bonjour Mercotte,

    je fait ems macarons exclusivement a base de colorant liquide sur meringue italienne avec cuisson a l’air pulsé,je constate que mes coques sont tres pales,ternes, tres loin du brillant que l’on constate dans certaines patisseries……d’apres vous les colorants sont ils a l origine de ce manque de brillance?Merci a vous.Ludo

  • mercotte

    Ludo : très certainement, je préfère de loin les colorants en pâte ou en poudre

  • la'

    Bonjour,
    J’ai fait des macarons, cela fait un petit moment déjà que j’en cuisine et je les ai toujours ( je pense ) bien réussis a mon gout.
    Pour essayer les votre j’aimerai bien avoir la recette de la ganache et l’adresse de votre blog.
    En ce qui concerne le colorant, je voudrai aussi bien savoir a quel endroit les achetez-vous, en effet je cherche des colorants en poudre et n’en trouve pas, de plus, est-ce que ces colorants existent-t-ils bio.

    merci beaucoup
    la’.

  • la'

    j’aimerais aussi avoir des idées de recette au macarons, j’en ai fait au chocolat praliné ( délicieux ) au chocolat ( aussi très bon ) et j’ai été déçue en en faisant à la framboise.
    Je ne trouve pas d’idées pour en faire et pense certainement en faire pour Noël mais ne sait toujours pas à quoi je me lasse du chocolat…
    merci beaucoup.

  • mercotte

    La’ : Vous êtes sur mon blog en ce moment, il vous suffit de chercher dans la table des matières les recettes de macarons et dans l’onglet bonnes adresses où acheter les colorants ! je ne saurais trop vous recommander d’acheter mon livre solution macarons, c’est la plus simple, je n’ai pas franchement le temps de recopier mes recettes !

  • lebichon

    J’ai fait cette recette pour Noël avec plusieurs parfums je les est mi sur un cône polyestere avec des pics mais j’aimerais avoir d’autre méthodes car cette méthode ne me convier pas et j’ai un cône a faire pour le réveillon de la nouvelle année .Bonne année à tous

  • mercotte

    Lebichon : il existe des pyramides très pratiques où l’on pose les macarons et qui sont réutilisables c’est super.http://www.facebook.com/album.php?aid=231164&id=702676407&l=e3bc58534f

  • Laure-Ma"

    Bonjour Mercotte,
    J’ai mis beaucoup d’essais à la poubelle avant d’arriver à un résultat de macarons qui me conviennent.
    Petit bémol, ces derniers temps (lors de la cuisson) mes macarons montent et la collerette est droite comme je le souhaite vers 5/7 minutes de cuisson, puis ils « s’écrasent » et perdent en hauteurs. La collerette n’est donc plus comme il le faudrait bien sous le macarons pour lui donner de la hauteur, mais évasé en « entourant » le reste du macarons.
    Je ne sais vraiment pas pourquoi ce phénomène se passe, et je n’ai aucune idée pour y remédier.
    J’espère que vous lirez ce commentaire, et que vous aurez le temps d’y répondre.
    Un grand merci!
    P.s: Vos oeuvres sont simplement époustouflantes! 🙂

  • mercotte

    laure-Ma : et vos blancs sont bien vieillis ? le macaron de toute façon est capricieux, cela peut dépendre du macaronnage qui change quand même à chaque fois en fonction de la poudre d’amande par exemple qui selon les récoltes peut changer de texture et c’est là un problème récurent quand on en fait beaucoup qui demande parfois de réadapter les proportions pour avoir un appareil identique, pas facile, j’ai moi même eu qq problèmes récemment et je suis repassée à la meringue italienne pour y palier, c’est plus long mais on a moins de surprise, bon courage…

  • healy

    Bonjour Mercotte,

    La piqure des macarons m’a enfin atteinte et je vais faire ma toute première recette ce weekend. Je me suis commandée quelques livres pour m`aider mais entretemps, je suis tombée sur votre recette. J’adore le fait que vous incorporez la poudre d’amande et sucre aux blancs d’oeufs en utilisant le robot et le fouet plat ie la paddle du Kitchen Aid (je suis canadienne alors c’est le terme utilisé ici). Vous avez fait une très bonne démonstration sur votre video. Toutefois, avant de commencer votre recette, je voulais m’assurer que l’utilisation du robot avec le fouet plat ne va pas surmixer la meringue au stade du macaronnage. Toutes les recettes que j’ai lues jusqu’à date nous conseillent de macaronner avec la maryse (the spatula) à la main. Pourrez-vous nous clarifier ce point.

    Merci encore pour ce beau blog!

    Healy

    • mercotte

      Et j’ai aussi écrit un livre « Solution macarons » qui d’après certains chefs donne tous les secrets qu’eux ne donnent pas !! il va paraître dans tous les pays anglo saxons dont le Canada en avril 2012 sous le nom de Sweet macarons il optimise la réussite et essaie de donner des infos sur les ratages !
      Pour répondre à votre question oui vous pouvez sans problème macaronner à la feuille pas longtemps et à vitesse mini pour la meringue française, un peu plus longtemps -on voit à l’œil la texture – si vous choisissez la recette avec la meringue italienne qui donne de meilleurs résultats pour les débutants car elle pardonne les petites erreurs !

      • healy

        Merci Mercotte. Je chercherai votre livre sur Amazon.ca en avril prochain et l’achèterai s’il m’est disponible ici.

        PS – j’ai eu la chance de trouver de la EGG WHITE POWDER (poudre de blancs d’oeuf je crois). Qques recettes utilisaient cet ingrdient et je ne croyais pas pouvoir me la procurer facilement ici au Québec. Bien contente de cette trouvaille!

  • pegzouille

    bonjour j’ai un thermomix par contre au niveau de la vitesse est ce que je peux me baser sur les votre dans la vidéo ou pas merci

    • mercotte

      Aie aie aie, le thermomix n’est pas l’ami du macaron, c’est bien pour plein de chose mais pour la vraie pâtisserie c’est à éviter, c’est bon pour faire des gâteaux par contre,mais pas de la pâtisserie !

  • jenali

    Bonjour ,j’aimerai savoir comment bien conserver mes macarons ,sans qu’ils ne deviennent tout ramollo!!! Merci de votre réponse

    • mercotte

      c’est expliqué dans la vidéo une nuit à découvert une fois garnis au frigo pas dans une boite car condensation donc mous après tout dépend de la garniture je parle pour les ganaches tout ce qui est confiture si elle n’est pas pectinée à mort c’est normal pareil pour les curd il n’y a que les crèmes mousseline ou les ganaches qui permettent une bonne conservation je trouve

  • patricia

    c’est du flan on a jamais aucune proportions comment suivre « scrupuleusement  » la recette , vous nous dites faire un sirop quel poids d’eau et de sucre rien aucune indication

  • mercotte

    Patricia, vous êtes sûrement nouvelle sur ce blog, pas grave…vous ne pouvez pas tout savoir ! alors dans la table des matières il y a ue rubrique macarons et des recettes il y en a c’est le moins que l’on puisse dire
    http://www.mercotte.fr/recettes/macarons/
    je vou s conseille l’article la synthèse vous allez tout trouver… j’adore le flan entre nous !!

  • oumsheerazade

    bonjour mercotte,
    toute vos réalisation sont sublime ^^
    j’ai eu le même souçi que pleins d’autres hier j’ai fais des macarons mais a la cuisson il se sont étaler avec une grosse colerette très déçu mais en voyant votre vidéo j’ai vu d’ou venait le souçi les oeufs pas sorti avant et j’aii trop macaronner avec la maryse je vais tester votre recette par contre jai du colorant en poudre lais j’ai limpression quil faut que j’en mette enormemnt pour avoir une belle couleur ey sa bruni a la cuisson comment faire merci encore ^^

    • mercotte

      j’utilise du colorant en pâte vois dans les bonnes adresses en haut du blog

  • castro

    que fabrique de coleur tu utilize,
    merci

  • Fanny

    Bonjour mercotte

    Je viens de suivre vos conseils pour la préparation des macarons et je suis étonnée de voir que vous ne faites pas crouter vos macarons. Que cela apporte il alors de les laisser crouter?
    Bizzz gourmande
    Fanny

  • Fanny

    Bonjour mercotte
    Je viens de suivre vos conseils pour la préparation des macarons et je suis étonnée de voir que vous ne faites pas crouter vos macarons. Que cela apporte il alors de les laisser crouter?
    Bizzz gourmande
    Fanny

    • mercotte

      tout dépend des conditions de travail , si vous ne faites rien d’autre dans la cuisine et que l’atmosphère est sèche tout va bien , en fait il faut tester certaines personnes préfèrent laisser crouter pour moi ça marche parfaitement sans et je gagne du temps et surtout j’ai appris comme ça à l’école Valrhona ma référence 😉

  • Michèle

    bonsoir,
    le prix de la poudre d’amandes dans le commerce est vraiment très cher ! et les paquets touts petits !
    avez vous un site à me proposer sur internet ,
    Merci beaucoup pour votre réponse.

  • Alexia

    Bonjour Mercotte,

    J’utilise depuis quelques temps votre recette à la meringue italienne, je trouve que c’est la plus efficace, pour moi elle est parfaite.
    Aujourd’hui je fais la recette comme d’habitude, mais une fois les macarons au four, ceux-ci ne montent que d’un côté, alors qu’à la base ils étaient bien ronds. Ils apparaissent donc déformés. Je précise que je n’ai pas changé de four et que ça fonctionne très bien d’habitude.
    A quoi cela peut-il être dû?

    • mercotte

      Bonjour Alexia,
      Et oui le macaron est capricieux il suffit que vous ayez dressé un peu rapidement que l’atmosphère soit différente , que le macaronnage soit aussi un peu différent même si on a l’impression de toujours faire pareil pour que de petits ennuis tels que celui ci adviennent mais je n’ai pas d’explication précise

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