Propos sur les macarons : Vidéo
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2006 oct
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Desperatly Seeking Macarons
dans Macarons
dans Macarons
English - Macarons Step-by-Step, Macarons How-To, Homemade Macarons
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Et aussi !
En octobre 2006, mon ami Thomas Clément que je ne connaissais pas à l’époque a fait presque à mon insu cette petite vidéo très ciblée « Macarons »
Merci Thomas !
Mercotte
envoyé par blogauteurs
Enjoy
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bonjour,
j’ai fait des macarons delicieux au gout mais completement rates visuellement car n’ayant pas monte, on aurait dit des crepes !!!
que faut il faire pour obtenir ce joli bombe ???
merci de votre reponse
Chaboche : je pense qu’il faut prendre son temps et suivre scrupuleusement la recette, bien peser les éléments ou alors acheter « Solutions macaron » où il y a tous les trucs et astuces de la réussite !!!
Idem pour moi. Je suis vraiment déçu, en général je n’ai pas trop de souci mais là , tout raplapla, trop liquide et recette scrupuleusement suivie à la lettre.
J’ai fait une recette un peu différente la semaine dernière ou pour une 1ère j’étais assez satisfait, connaissant notamment la recette des cannelés de Mercotte que tout le monde m’envie, je me suis dit allez zou ça va le faire.
Bouhouhou, dommage.
Edgar : je dis toujours que quand on a une recette qui marche il ne faut surtout pas en essayer une autre, il y a tellement de facteurs qui rentrent en ligne de compte tellement de paramètres, j’essaie juste pour celles qui n’y arrivent pas de leur proposer des clés. Si c’est trop liquide c’est pas la faute de la recette c’est la faute du geste du macaronnage, trop travaillé, si c’est raplapla c’est justement parce que c’est trop liquide…etc… c’était avec ou sans meringue italienne ? COurage
Pas de reproches Mercotte, loin de moi cette idée.
Je suis cuisinier de métier (n’exerçant plus depuis des années) et je comprends tout à fait. Mais la déception aidant on se pose des questions, même pour de simples macarons.
J’ai fait la recette sans meringue. Sans doute trop travaillé oui, à réessayé.
Haaaa tes cannelés par contre, ils font toujours autant d’heureux autour de moi
Edgar : je n’ai surtout pas pris ton com comme un reproche loin de là cette idée, mais le macaron c’est pas toujours simple tu le sais avec ton métier !! Bon WE prolongé en tout cas !
Merci toi aussi et merci de ta réponse
Bonjour Mercotte et merci pour tes belles recettes.Juste une question : dans ta video « macarons » tu parles d’une plaque alvéolée,pourrais-tu préciser davantage car je n’ai pas réussi à bien la voir sur le film.Merci d’avance et bon long week-end à toi.
Marie Ange : on la voit très bien sous la bannière dans l’onglet « bonne adresses », le matériel, et chaque fois que j’en parle dans mes billets je mets le lien vers le visuel !! je les appelle aussi plaques perforées c’est par ordre alphabétique n’oublie pas de cliquer aussi là où c’est indiqué tu la verras en plus grand
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-le-materiel-et-les-ustensiles-utiles/
Au temps pour moi Mercotte.Merci pour ta réponse si rapide.
Bonjour Mercotte,
je fait ems macarons exclusivement a base de colorant liquide sur meringue italienne avec cuisson a l’air pulsé,je constate que mes coques sont tres pales,ternes, tres loin du brillant que l’on constate dans certaines patisseries……d’apres vous les colorants sont ils a l origine de ce manque de brillance?Merci a vous.Ludo
Ludo : très certainement, je préfère de loin les colorants en pâte ou en poudre
Bonjour,
J’ai fait des macarons, cela fait un petit moment déjà que j’en cuisine et je les ai toujours ( je pense ) bien réussis a mon gout.
Pour essayer les votre j’aimerai bien avoir la recette de la ganache et l’adresse de votre blog.
En ce qui concerne le colorant, je voudrai aussi bien savoir a quel endroit les achetez-vous, en effet je cherche des colorants en poudre et n’en trouve pas, de plus, est-ce que ces colorants existent-t-ils bio.
merci beaucoup
la’.
j’aimerais aussi avoir des idées de recette au macarons, j’en ai fait au chocolat praliné ( délicieux ) au chocolat ( aussi très bon ) et j’ai été déçue en en faisant à la framboise.
Je ne trouve pas d’idées pour en faire et pense certainement en faire pour Noël mais ne sait toujours pas à quoi je me lasse du chocolat…
merci beaucoup.
La’ : Vous êtes sur mon blog en ce moment, il vous suffit de chercher dans la table des matières les recettes de macarons et dans l’onglet bonnes adresses où acheter les colorants ! je ne saurais trop vous recommander d’acheter mon livre solution macarons, c’est la plus simple, je n’ai pas franchement le temps de recopier mes recettes !
J’ai fait cette recette pour Noël avec plusieurs parfums je les est mi sur un cône polyestere avec des pics mais j’aimerais avoir d’autre méthodes car cette méthode ne me convier pas et j’ai un cône a faire pour le réveillon de la nouvelle année .Bonne année à tous
Lebichon : il existe des pyramides très pratiques où l’on pose les macarons et qui sont réutilisables c’est super.http://www.facebook.com/album.php?aid=231164&id=702676407&l=e3bc58534f
Bonjour Mercotte,
J’ai mis beaucoup d’essais à la poubelle avant d’arriver à un résultat de macarons qui me conviennent.
Petit bémol, ces derniers temps (lors de la cuisson) mes macarons montent et la collerette est droite comme je le souhaite vers 5/7 minutes de cuisson, puis ils « s’écrasent » et perdent en hauteurs. La collerette n’est donc plus comme il le faudrait bien sous le macarons pour lui donner de la hauteur, mais évasé en « entourant » le reste du macarons.
Je ne sais vraiment pas pourquoi ce phénomène se passe, et je n’ai aucune idée pour y remédier.
J’espère que vous lirez ce commentaire, et que vous aurez le temps d’y répondre.
Un grand merci!
P.s: Vos oeuvres sont simplement époustouflantes!
laure-Ma : et vos blancs sont bien vieillis ? le macaron de toute façon est capricieux, cela peut dépendre du macaronnage qui change quand même à chaque fois en fonction de la poudre d’amande par exemple qui selon les récoltes peut changer de texture et c’est là un problème récurent quand on en fait beaucoup qui demande parfois de réadapter les proportions pour avoir un appareil identique, pas facile, j’ai moi même eu qq problèmes récemment et je suis repassée à la meringue italienne pour y palier, c’est plus long mais on a moins de surprise, bon courage…
Bonjour Mercotte,
La piqure des macarons m’a enfin atteinte et je vais faire ma toute première recette ce weekend. Je me suis commandée quelques livres pour m`aider mais entretemps, je suis tombée sur votre recette. J’adore le fait que vous incorporez la poudre d’amande et sucre aux blancs d’oeufs en utilisant le robot et le fouet plat ie la paddle du Kitchen Aid (je suis canadienne alors c’est le terme utilisé ici). Vous avez fait une très bonne démonstration sur votre video. Toutefois, avant de commencer votre recette, je voulais m’assurer que l’utilisation du robot avec le fouet plat ne va pas surmixer la meringue au stade du macaronnage. Toutes les recettes que j’ai lues jusqu’à date nous conseillent de macaronner avec la maryse (the spatula) à la main. Pourrez-vous nous clarifier ce point.
Merci encore pour ce beau blog!
Healy
Et j’ai aussi écrit un livre « Solution macarons » qui d’après certains chefs donne tous les secrets qu’eux ne donnent pas !! il va paraître dans tous les pays anglo saxons dont le Canada en avril 2012 sous le nom de Sweet macarons il optimise la réussite et essaie de donner des infos sur les ratages !
Pour répondre à votre question oui vous pouvez sans problème macaronner à la feuille pas longtemps et à vitesse mini pour la meringue française, un peu plus longtemps -on voit à l’œil la texture – si vous choisissez la recette avec la meringue italienne qui donne de meilleurs résultats pour les débutants car elle pardonne les petites erreurs !
Merci Mercotte. Je chercherai votre livre sur Amazon.ca en avril prochain et l’achèterai s’il m’est disponible ici.
PS – j’ai eu la chance de trouver de la EGG WHITE POWDER (poudre de blancs d’oeuf je crois). Qques recettes utilisaient cet ingrdient et je ne croyais pas pouvoir me la procurer facilement ici au Québec. Bien contente de cette trouvaille!