Où trouver : Tout sur le chocolat |
2007 jan
1
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dans Gâteaux & entremets, Pains & viennoiseries
Cette rubrique est évolutive, vous pouvez intervenir, poser des questions, me suggérer des adresses ou produits à ajouter
Écrivez moi : mercotte [at]free [point]fr
Édit du 05 décembre 2011
Pour les habitants de Bordeaux ou la région : une toute nouvelle boutique vient d’ouvrir 61 cours Pasteur Labo&Gato et leur site internet est encore en construction et ils vendent par exemple de la pectine jaune, des feuilles de papier azyme et melon confit et surtout des fèves de chocolat Valrhona en petites quantités.
Édit de septembre 2009
Vous habitez l’Est de la France, vous aimez cuisiner comme un chef et vous voulez trouver presque tous les produits cités sur ce blog ?
Alors c’est ICI : clic
L’O à la Bouche
20 rue des Petites Boucheries
88000 Épinal
tel : 03-29-35-47-73
La boutique G. Detou a ouvert récemment à Lyon, 4 rue du Plat, vous y trouverez pratiquement les mêmes produits que dans la boutique parisienne et bien sûr le chocolat Valrhona.
Bien sûr on trouve ce chocolat sur le net en conditionnement approprié pour les particuliers, par exemple chez Cook-shop
Pour les grenoblois vous pouvez aller chez Saveur-Shop soit commander en ligne ou mieux vous rendre à la boutique Cours Bériat
Pour les lecteurs de Haute Savoie on peut trouver du chocolat Ivoire :
La Boite à Dragée – 3 rue de la Paix – 74000 Annecy (dans la petite rue qui mène au parking Carnot)
Si vous ne trouvez pas le chocolat Ivoire de Valrhona vous pouvez éventuellement le remplacer par la couverture blanche de Domori, peu sucrée et en vente chez Artgato
Pour les recettes de ce blog j’utilise uniquement les chocolats Valrhona. Je n’ai ni partenariat, ni contrat avec eux, c’est un choix personnel.
J’apprécie leur qualité. Et grâce à mes stages à l’école de Tain l’Hermitage, j’ai appris la manière de le travailler en tenant compte de la spécificité de chaque cru afin d’obtenir des résultats optimum.
Par contre il n’est pas toujours facile à trouver, et impossible, si vous n’êtes pas professionnel, de l’acheter en ligne sur le site. Découvrez les points de vente pour les particuliers en fin de message.
La distribution se fait par un réseau de représentants et exceptionnellement chez les grossistes.
Si vous en trouvez, préférez le conditionnement en fèves plus pratique à travailler que les grosses tablettes.
Ces crus sont certes un peu plus chers que les marques courantes, mais la qualité est exceptionnelle, et ils sont sélectionnés par les grands chefs du monde entier.
Les différents « crus » de chocolat de couverture* utilisés sur le blog
L’ Ivoire : c’est du chocolat blanc à 35% ! Enfin c’est surtout du beurre de cacao, peu de sucre, du lait entier et de la vanille pour schématiser!
L’Opalys : nouveau chocolat blanc en principe moins sucré, en tout cas un peu plus lacté en bouche
Le Jivara: Couverture lactée à 40% provenance Équateur
Le Dulcey : toute dernière création de l’école du grand chocolat, un chocolat blond 32%, peu sucré aux notes de biscuit avec une pointe de fleur de sel et une texture fondante.
Le Tanariva lacté : Couverture lactée à 33% provenance Madagascar
Le Manjari: Couverture noire 64% provenance Madagascar
Le Nyangbo : Couverture noire, provenance Ghana, 68% de cacao
Le Taïnori : Couverture noire 64% provenance République Dominicaine
Le Caraïbes : Couverture noire 66% provenance Caraïbes
L’Alpaco : Couverture noire 66% provenance Équateur
Le Guanaja : Couverture noire 70% provenance Amérique du sud
L’ Araguani : Couverture noire 72% provenance Vénézuela
Le chocolat noir à l’orange : Couverture de chocolat aromatisé à l’orange
Le cœur de Guanaja : un chocolat 80% technique corsé à faible teneur en beurre de cacao à découvrir ICI
L’extra bitter : Couverture de Chocolat noir 61% de cacao- Un goût chocolat puissant et élégant. Une amertume et une acidité tout en finesse
L’extra noir ou noir gastronomie : Chocolat pour intérieurs noir 53% de cacao- Chocolat amer et corsé L’Abinao : Couverture noire 85% assemblage de fèves d’Afrique
Les billes de Xocopili : chocolat noir à 72% salé et épicé convient également pour les sauces, les mendiants apéro ou à déguster tel quel.
Le praliné fruité : amandes noisettes 50% ou 60% de fruits, amandes 50% ou 60% de fruits, noisettes 50%ou 60% de fruits.
Le praline à l’ancienne : Le praliné à l’ancienne : amandes Valencia d’Espagne et noisettes romaines d’Italie. Torréfaction longue des fruits et broyage à l’ancienne à la meule – Texture craquante et épaisse- Ingrédients : sucre, amandes, noisettes, arôme naturel vanille.
Le gianduja : Noir ou lait
Le grué de cacao : Eclats de fèves de cacao torréfiées.
Les perles craquantes : céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat
Les perles chocolat : perles de chocolat que ne fondent pas totalement à la cuisson et donnent une texture croquante.
Le Xocomeli : Perles de chocolat noir, 57% de cacao, aux épices et fruits : gingembre, cannelle, anis, badiane, cardamome
* Un chocolat de couverture et un chocolat riche en beurre de cacao
Les points de vente
-A la boutique Valrhona 14 avenue du Président Roosevelt à Tain l’Hermitage dans la Drôme à côté de l’usine. Vous pouvez même y commander toute une gamme de produits. Sandrine Dumas la nouvelle responsable de la boutique répondra aimablement à vos demandes au 04 75 07 90 62. ou par mail sandrine.dumas@valrhona.fr.
Vous pouvez aussi écrire à : Valrhona Boutique, 14 avenue du président Roosevelt 26602 Tain l’Hermitage cedex.
ou contacter Sandrine Dumas par mail : sandrine.dumas@valrhona.fr
Vous les trouverez également :
- A Paris chez G. Detou 53 rue Tiquetonne 75002 Paris – Métro « Les Halles »
- A Grenoble : une sélection chez Arax, 3 rue de Turenne.
- A Lyon, chez G. Detou 4 rue de Plat
- A Epinal, à l’O à la bouche, 20 rue des petites boucheries
- La liste des points de vente pour la France et même plus[rarement les produits de laboratoire mais plutôt les tablettes ou carrés dégustation] -clic-
D’autres chocolats pour la pâtisserie sont également disponibles chez Patiwizz , chez Argato
Un site à découvrir : le portail du chocolat, pour tout savoir sur le chocolat, les chocolatiers, l’actu, les évènement et salons : c’est ici -clic-
Et aussi :
Où trouver les produits des recettes sucrées -Clic-
Où trouver le matériel utilisé -Clic-
Où trouver les produits d’épicerie pas toujours classiques -Clic-
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Vous aimerez peut être :
 Biscuits chocolat au lait caramel salé, |  Biscuits craquelés au chocolat |  Biscuits de Savoie aux 3 parfums citron praline chocolat |  Biscuits épicés au chocolat blanc |
Mais comme je suis content d’avoir fouillé dans ton blog et de l’avoir à nouveau parcouru car j’ai trouvé mon bonheur.
J’ai téléphoné à Valrhona pour obtenir le bon de commande et je vais enfin pouvoir goûter ces fameuses billes xocopili…
J’ai hâte. merci encore pour tous ces bons liens.
Qu’est ce qu’ils sont sympathiques quand même. Je sens que j’irais leur faire une visite très bientôt. ;o)
bonjour je cherche partout des grains de café en chocolat est ce que vous pourriez m’orienté.merci d’avance
[...] Clic [...]
[...] Pensez à consulter la rubrique "Bons plans" [...]
[...] épaissir et à napper la spatule. Ajoutez 2 cuillères à soupe de praliné fruité, lissez le mélange. Réservez dans une bouteille ou filmez au [...]
[...] Guanaja, Jivara, perles craquantes : vous saurez tout sur ces produits en vous reportant -ICI- [...]
[...] de renseignements sur le chocolat Ici -Clic- Tags Technorati :mousses au chocolat, desserts individuels, entremets, chantilly bicolore, mousses [...]
[...] – Le spécial chocolat -Clic- [...]
[...] pour remplacer les pépites. Création Valrhona en vente à la boutique : tous les détails Ici -clic- et tarifs [...]
[...] à 66% de cacao. Plus de détails sur les différents chocolats et où se les procurer, c’est ICI-Clic- La farine T55 : La farine la plus ordinaire. En grande surface la farine dite à pâtisserie [...]
Que me conseillerai tu si je veux « débuter » dans le chocolat Valrhona. En fait j’aimerai un chocolat blanc (ca j’ai compris c’est l’ivoire), un chocolat au lait et un chocolat noir, je ne peux pas acheter toutes les variétés alors existe-il des chocolats qui passent avec la majorité des recettes ?
et est ce qu’on peut les trouver à Métro? sous quel conditionnement? et à quel prix.
d’avance, merci
[...] ganache montée: 200g de fèves Ivoire Valrhona, 100g de crème fleurette, 50g de pâte de pistache, 300g de crème fleurette froide. Faites fondre [...]
[...] mois plus tard, la veille de la dégustation: Le glaçage chocolat : 200g de pâte à glacer, 85g d’Extra bitter Valrhona, ou équivalent, 50g d’huile de pépins de raisins. Faites fondre le chocolat avec la pâte [...]
[...] gr de chocolat noir du Pérou Bjorg, ou à défaut du Guanaja Valrhona , 80 ml de lait d’amandes Bjorg, 1 c à soupe de purée d’amandes Bjorg, 1 c à soupe rase de [...]
[...] Tout savoir sur les produits Valrhona : Jivara, praliné fruité, perles craquantes, gavottes appelées éclat d’or, c’est ICI [...]
[...] Le chocolat : Tout sur les différentes couvertures de chocolat et où les trouver : C’est ICI. [...]
[...] au chocolat : 1/4l de lait, 1 jaune d’oeuf, 10g de sucre, 10g de maïzena, 35g de chocolat noir à l’orange ou 35g de couverture caraïbes ou Alpaco et quelques zestes d’orange. Procédez comme [...]
[...] lacté : Chocolat de couverture au lait Valrhona. Si vous n’en avez pas remplacez-le par un chocolat à 40% de [...]
[...] pour les amateurs de chocolat à forte teneur en cacao. Ils sont en vente ou en commande à la boutique à Tain [...]
[...] Préparée ici avec du beurre salé, des jaunes d’œufs et agrémentée de perles craquantes Valrhona (céréale soufflée enrobée de chocolat), le contraste des textures chocolatées de la mousse et [...]
J’ai découvert un site qui vend en ligne toute sorte de chocolats valrhona.
Pour celle qui n’arrive pas à en trouver, j’espère que cela vous aidera.
http://www.vente-produits-du-terroir.com
Dudu : merci beaucoup pour cette information, mais ce site vend les tablettes de chocolat Valrhona que l’on trouve chez tous les bons pâtissiers, nous ce que l’on utilise c’est le chocolat de laboratoire en fèves et celui ci par contre ne se vend pas sur le net en dehors de la boutique valrhona !! Dommage !
[...] et vous m’en direz des nouvelles. Bon d’accord il faut impérativement avoir du chocolat Ivoire pour son coté peu sucré et texturant, c’est le seul petit problème que vous risquez de [...]
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un grand merci Mercotte pour l’adresse parisienne !
je vais m’empresser d’y aller chercher mon chocolat en pastille !
j’achetais des boîtes de 5kg de choc Dubarry à Nouméa ! c’était pratique et surtout économique et bien meilleur que les plaquettes vendues au supermarché !
je reprends une des questions posées ci dessus en nov2008 car j’ai le même souhait que cette personne mais je ne vois pas de réponse à sa question.
Que me conseillerai tu si je veux « débuter » dans le chocolat Valrhona. En fait j’aimerai un chocolat blanc (ca j’ai compris c’est l’ivoire), un chocolat au lait et un chocolat noir, je ne peux pas acheter toutes les variétés alors existe-il des chocolats qui passent avec la majorité des recettes ?
j’ai envie d’essayer certaines de tes recettes mais je tourne en rond en ce qui concerne les choix du chocolat de couverture que je dois acheter…
merci
Chip : Tu peux acheter le caraïbes pour le noir il est parfait, le Jivara pour le lait et bien évidement l’Ivoire pour le blanc c’est le seul et incontournable !
[...] La finition : Étalez, versez, pochez au choix, la crème encore tiède dans les fonds de tarte ou tartelettes refroidis et chablonnés. Lissez à la spatule coudée. décorez éventuellement, ici une perle craquante Valrhona. [...]
Mon site Place O Goût (produits des petits producteurs)vend le chocolat Valrhona. J’adore le chocolat Valrhona !
placeogout : oui mais ce que mes lecteurs cherchent c’est le chocolat de labo pas les coffrets ça on en trouve partout chez les bons pâtissiers, par contre les fèves sont plus difficiles à trouver !
Bonjour,je cherche du chocolat de couverture noir avec 32%de beurre de cacao(pour moulages).Connaissez-vous des sites où l’on peut trouver ce choco?Merci de votre réponse.
Anna : oui tu peux acheter du valrhona, y a pas mieux, chez Cook-shop
http://www.cook-shop.fr/
[...] mois plus tard, la veille de la dégustation: Le glaçage chocolat : 200g de pâte à glacer, 85g d’Extra bitter Valrhona, ou équivalent, 50g d’huile de pépins de raisins. Faites fondre le chocolat avec la pâte à [...]
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[...] 60g, 60g de poudre d’amande*, 40g de farine, 2g de levure chimique, 50g de chocolat à 70% -Guanaja bien sûr-, 45g de beurre. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélangez le miel, le sucre, le [...]
Merci Mercotte pour tous ces bons conseils. J’ai une épicerie fine et je viens de me procurer la gamme de chez Valrhona, les tablettes, les perles et aussi les fèves. J’ai choisi le Guanaja en fèves. Du coup, j’en fait profiter mes clients et moi ça me permet de réaliser toutes les bonnes recettes que tu nous donnes! Encore merci!
Magnifique blog, idée vraiment sympa !
Trop bien ce blog, je suis une adicte du chocolat ! merci pour les conseils et adresses.
Bonjour Mercotte,
J’ai acheté du chocolat blanc Valhrona à 35 pour cent à la Grande épicerie à Paris. Le nom Ivoire n’est pas mentionné. Correspond-il néanmoins à l’Ivoire mentionné dans vos recettes?
Merci
Christine, s’il est en tablette et pas en fèves effectivement ivoire n’est pas mentionné mais c’est bien le même mais pour le travailler ça revient cher en tablettes !!
Bonsoir,
Savez-vous où je pourrais trouver des produits Valrhona sur Toulouse, notamment les pistoles ?
Merci
le mieux c’est de les commander sur cookshop moi j’habite en Savoie alors Toulouse je ne connais que de nom !
Daedalus : aie aie , attention chez Valrhona on dit des fèves, les pistoles c’est pour Barry !!! mais j’ai compris quand même, soit tu trouves un bon pâtissier disposé à t’en vendre soit tu commandes chez Cook-shop sur internet
Pour une amie qui voulait un bon chocolat au lait, j’ai fait un comparatif de prix. En grande surface, le prix au kg de la tablette de lait Lindt qu’elle prenait habituellement revient aussi cher que le Jivara.
Conclusion, elle a pris le jivara en fèves par 3kg. Le seul bémol, mais à relativiser, on en mange plus, il est tellement bon.
Tu as bien fait Madeleine !!
merci pour ce partage !!!
cela fait longtemps que j’ai envie de tester ces délicieux chocolats et qu’il m’est difficile d’en trouver près de chez moi,
je transmettrai volontiers mes découvertes sur Lille
Super, je mets à jour au fur et à mesure !
oooh! merci pour l’adresse à Bordeaux : je cherchais désespérément où trouver du papier azyme pour mes calissons après avoir fait, par défaut, plusieurs essais infructueux pour le remplacer!
Mercredi dernier je suis passée chez G.Detou à Lyon….il n’y avait presque plus rien en rayon…et le responsable n’était pas bien du tout…j’espère de tout coeur que cette boutique continuera à nous fournir…
Véro L , oui je sais des clients du magasin m’ont prévenue et demandé de faire quelque chose, mais bon, je ne suis que mercotte et en fait je crois que c’est la maison mère de Paris qui ne les livre plus et eux ils ne sont que des salariés donc ils doivent se plier au bon vouloir de leur patron, mais c’est sûr que ce n’est pas une super nouvelle pour eux et aussi pour les Lyonnais qui aimaient beaucoup cette adresse, espérons que cela va s’arranger
Merci pour tout ces liens et adresse
le chocolat au lait le Jivara est pour moi le meilleur chocolat au lait ( évidement j’ai profité d’une vente privée et pris des kilos de jivara , j’aime bien manger les pistoles hihi.
un lien par contre ne fonctionne pas c’est celui de :Où trouver les produits des recettes sucrées.
Merci et bonne journée
Fadila, je vais corriger comme je l’explique à Cathy ci-dessous, ce billet est là par erreur, mais une erreur positive finalement.
Véro L, je confirme également le triste état de la boutique G.Detou et du propriétaire.
Il m’a dit ne plus être livré en produits depuis 5 mois. Il reste très peu de chose, mais encore de la pulpe de fruit (ce qui me sauve la mise pour ma bûche).
Pour le chocolat, il faut oublier.
On souhaite de tout coeur que cette situation usante s’arrange et qu’on puisse retourner à notre boutique lyonnaise préférée.
Elod, je suis tout à fait d’accord avec toi même si nous ne connaissons pas les tenants et aboutissants de cette affaire en tout cas le jeune couple qui tient le magasin vient d’avoir un BB et ce n’est pas une situation facile à vivre pour eux c’est sûr, nous sommes de tout coeur avec eux
Bonjour Mercotte,
Simplement une adresse pour trouver des produits de patisserie au détail,
LA CUISINE à LYDIA
55 rue du Commerce
51350 CORMONTREUIL
et aussi magasin place du Forum à REIMS 51160 on peur voir le magasin sur le net.
Cordiament.
Merci beaucoup je vais l’ajouter
Voilà au moins une synthèse claire et efficace, merci ! Nouvelle dans ma région, je suis dans la phase « recherche » : » mais où est-ce que je vais bien bien pouvoir trouver…. » amusant et jamais frustrant, car lorsque je ne trouve plus « mes habituels », je plonge dans l’inconnu ! Ainsi pour les épices à pain d’épices, découvertes à « La main embrunaise », une ancienne chapelle reconvertie en point de vente pour les artisans locaux : Y-a plus qu’à tester. Ce sera fait ce week-end.
Extra ce récapitulatif en or, avec ses nouveautés, ses commentaires , j ai passé un bon moment de partage. J imprime de suite et garde précieusement. Merci très chère Mercotte !
Cathy , ce billet je l’ai juste mis à jour et je ne sais pas pourquoi il est apparu ici il est depuis 2006 dans l’onglet du haut du blog : Bonnes adresses, en tout cas si tu ne l’avais pas encore découvert, c’est une bonne chose cette erreur de manipulation !
Merci pour ces adresses car je compte faire une razzia de chocolats avant de retourner en province
Merci pour l’adresse sur Bordeaux, une visite s’impose pendant mes vacances avant de retourner à la Réunion.
Il y a aussi la nouvelle addresse à bordeaux « Labo & Gâteaux » où on trouve tous les produits de pâtisserie, les gélifiants, les colorants, les chocolats varholna, les pâtes de pistache/noisettes, les épices, le thé matcha, etc….
http://www.laboetgato.fr/
J’y suis allée, les propriétaires sont super sympa…
Mathilde si tu avais lu le billet tu aurais vu que l’adresse est déjà notée et elle aussi ici http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-special-patisserie-et-produits-professionnels-accessibles-aux-particuliers/
oh et toujours rien sur toulouse ?
Moi j ai trouver du vrai chocolat cacao Barry sur le site http://www.laboutiquedeschefs.com beaucoup de choix de matière première et de materiel pour faire ma pâtisserie. Avec des gens compétant sur la hotline.
Beaucoup de plaisir en consultant votre blog. J’ai besoin de conseil je souhaite faire des demi sphères en chocolat pour Noël. Déjà plusieurs essais catastrophes… J’ai acheté un moule en poly carbonate mais il me manque le truc!!! Merci à vous par avance.
essayez les moules en silicone plus faciles pour les non professionnels et lisez l’article sur le tempérage du chocolat dans les bases !et surtout bien sûr utilisez un chocolat de couverture pas un chocolat du commerce bonne chance ..
Merci pour le conseil, mais j’ai déjà essayé avec les moules silicone et avec du chocolat de couverture à bonne température….impossible à démouler, tout ce casse. La coque doit-elle être assez épaisse? Doit-on mettre au froid (frigo?) entre les couches ?
dans les moules en polycarbonate faut les nettoyer avec un coton et faire une première couche écouler le surplus en les retournant puis quand le chocolat commence tout juste à cristalliser ajouter une seconde couche et faire pareil puis quand le chocolat a cristallisé ça se démoule tout seul !
Bonjour Mercotte,
Pouvez-vous m’indiquer où je pourrais trouver sur Toulouse du chocolat de chez Valrhona, ainsi que de la pâte de pistache et enfin de la poudre de praliné ???
Merci d’avance pour vos lumières !!!
Cendrillon
Comment vous dire Cendrillon, j’habite à Chambéry en Savoie et je ne connais pas Toulouse, peut être que Mr Google pourrait vous aider ou alors un bon pâtissier de la ville
Bonjour Mercotte,
Je n’arrive pas a trouver sur ton blog ni sur le net une liste des saveurs quơn conseille d’associer a tel ou tel chocolat. Par exemple on dit que les agrumes se marient mieux avec le jivara/chocolat au lait. Mais qu’en est-il pour les pommes, poires, framboises etc, ou les epices (poivre, piments, cardamome…) ou encore les thes, le jasmin…
Auriez vous des conseils?
Ca rendra mes associations un peu moins hasardeuses!
Merci beaucoup!
Caroline
jivara passion, manjari framboise, pour le reste il faut tester et faire comme on aime c’est pas plus compliqué