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Où trouver : Tout sur le chocolat

2007 jan 1

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Cette rubrique est évolutive, vous pouvez intervenir, poser des questions, me suggérer des adresses ou produits à ajouter

Écrivez moi : mercotte [at]gmail [point]com

Edit de Octobre 2013

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Pour tous les produits en quantités raisonnables , des chocolats Valrhona à la pâte d’amandes 50%  et toutes les pâtes à sucre  et autres fournitures pour gâteaux décorés, des gadgets et ustensiles de toutes sortes  ne manquez pas  l’incontournable Cook-shop sur le web mais aussi depuis peu dans de vrais magasins,

La maison mère à Pézenas, ZAC des Rodettes Rue Alfred Maurel 34120 Pézenas 0467017774

Et les magasins franchisés  à Lyon  85 rue Cuvier 69006 et d’autres à venir…le top du top

  Édit du 05 décembre 2011

Pour les habitants de Bordeaux ou la région : une toute nouvelle boutique vient d’ouvrir 61 cours Pasteur Labo&Gato et leur site internet est encore en construction et  ils vendent par exemple de la pectine jaune, des feuilles de papier azyme et melon confit et surtout des fèves de chocolat Valrhona en petites quantités.

Pour les habitants de l’île de la Réunion : fournisseur en matériel et en produits pour la pâtisserie Délic’yeux (5 Impasse Neptune ZA de La Mare 97438 Sainte Marie, tel: 02.62. 29.26.40).

Pour les expats : Pour les expatriés l’épicerie française en ligne « france-export-fv »-clic-



 Édit de septembre 2009



La boutique G. Detou a ouvert récemment à Lyon, 4 rue du Plat, vous y trouverez  pratiquement les mêmes produits que dans la boutique parisienne et bien  sûr le chocolat Valrhona.

Bien sûr on trouve ce chocolat sur le net en conditionnement approprié pour les particuliers, par exemple chez  Cook-shop

Pour les grenoblois vous pouvez aller chez  Saveur-Shop soit commander en ligne ou mieux vous rendre à la boutique Cours Bériat

Pour les lecteurs de Haute Savoie on peut trouver du chocolat Ivoire :
La Boite à Dragée – 3 rue de la Paix – 74000 Annecy (dans la petite rue qui mène au parking Carnot)

Si vous ne trouvez pas le chocolat Ivoire de Valrhona vous pouvez éventuellement le remplacer par la couverture blanche de Domori, peu sucrée et en vente chez Artgato

Pour les recettes de ce blog j’utilise uniquement les chocolats Valrhona. Je n’ai ni partenariat, ni contrat avec eux, c’est un choix personnel.
J’apprécie leur qualité. Et grâce à mes stages à l’école de Tain l’Hermitage, j’ai appris la manière de le travailler en tenant compte de la spécificité de chaque cru afin d’obtenir des résultats optimum.
Par contre il n’est pas toujours facile à trouver, et impossible, si vous n’êtes pas professionnel, de l’acheter en ligne sur le site. Découvrez les points de vente pour les particuliers en fin de message.
La distribution se fait par un réseau de représentants et exceptionnellement chez les grossistes.
Si vous en trouvez, préférez le conditionnement en fèves plus pratique à travailler que les grosses tablettes.
Ces crus sont certes un peu plus chers que les marques courantes, mais la qualité est exceptionnelle, et ils sont sélectionnés par les grands chefs du monde entier.

Les différents « crus » de chocolat de couverture* utilisés sur le blog

L’ Ivoire : c’est du chocolat blanc à 35% ! Enfin c’est surtout du beurre de cacao, peu de sucre, du lait entier et de la vanille pour schématiser!
L’Opalys
: nouveau chocolat blanc en principe moins sucré, en tout cas un peu plus lacté en bouche
Le Jivara: Couverture lactée à 40% provenance Équateur
Le Dulcey
: toute dernière création de l’école du grand chocolat, un chocolat blond 32%, peu sucré aux notes de biscuit avec une pointe de fleur de sel et une texture fondante.
Le Tanariva lacté : Couverture lactée à 33% provenance Madagascar
Le Manjari: Couverture noire 64% provenance Madagascar
Le Nyangbo : Couverture noire, provenance Ghana, 68% de cacao
Le Taïnori : Couverture noire 64% provenance République Dominicaine
Le Caraïbes : Couverture noire 66% provenance Caraïbes
L’Alpaco : Couverture noire 66% provenance Équateur
Le Guanaja : Couverture noire 70% provenance Amérique du sud
L’ Araguani : Couverture noire 72% provenance Vénézuela
Le chocolat noir à l’orange : Couverture de chocolat aromatisé à l’orange
Le cœur de Guanaja
: un chocolat 80% technique corsé à faible teneur en beurre de cacao à découvrir ICI
L’extra bitter
: Couverture de Chocolat noir 61% de cacao- Un goût chocolat puissant et élégant. Une amertume et une acidité tout en finesse
L’extra noir ou noir gastronomie : Chocolat pour intérieurs noir 53% de cacao- Chocolat amer et corsé L’Abinao : Couverture noire 85% assemblage de fèves d’Afrique
Les billes de Xocopili :
chocolat noir à 72% salé et épicé convient également pour les sauces, les mendiants apéro ou à déguster tel quel.
Le Bahibé : chocolat au lait peu sucré à 46%. Nouveau chocolat de couverture grand cru de terroir de Valrhona. Issu de fèves de république dominicaine il allie douceur du lait et notes cacaotées intenses. Plus de détails ici-clic-. Où le trouver ici-clic-

filet_mendiants_dessert_053 filet_mendiants_dessert_050

Le praliné fruité : amandes noisettes 50% ou 60% de fruits, amandes 50% ou 60% de fruits, noisettes 50%ou 60% de fruits.
Le praline à l’ancienne : Le praliné à l’ancienne : amandes Valencia d’Espagne et noisettes romaines d’Italie. Torréfaction longue des fruits et broyage à l’ancienne à la meule – Texture craquante et épaisse- Ingrédients : sucre, amandes, noisettes, arôme naturel vanille.
Le gianduja : Noir ou lait
Le grué de cacao : Eclats de fèves de cacao torréfiées.
Les perles craquantes : céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat
Les perles chocolat : perles de chocolat que ne fondent pas totalement à la cuisson et donnent une texture croquante.
Le Xocomeli : Perles de chocolat noir, 57% de cacao, aux épices et fruits : gingembre, cannelle, anis, badiane, cardamome

* Un chocolat de couverture et un chocolat riche en beurre de cacao

Les points de vente

-A la boutique Valrhona 14 avenue du Président Roosevelt à Tain l’Hermitage dans la Drôme à côté de l’usine. Vous pouvez même y commander toute une gamme de produits. Sandrine Dumas la nouvelle responsable de la boutique répondra aimablement à vos demandes au 04 75 07 90 62. ou par mail sandrine.dumas@valrhona.fr.

Vous pouvez aussi écrire à : Valrhona Boutique, 14 avenue du président Roosevelt 26602 Tain l’Hermitage cedex.

ou contacter Sandrine Dumas par mail :   sandrine.dumas@valrhona.fr

Vous les trouverez également :

- A Paris chez G. Detou 53 rue Tiquetonne 75002 Paris – Métro « Les Halles »
- A Grenoble : une sélection chez Arax, 3 rue de Turenne.
- A Lyon, chez G. Detou 4 rue de Plat
- A Epinal, à l’O à la bouche, 20 rue des petites boucheries

- La liste des points de vente pour la France et même plus[rarement les produits de laboratoire mais plutôt les tablettes ou carrés dégustation] -clic-

D’autres chocolats pour la pâtisserie sont également disponibles chez Patiwizz , chez Argato

Un site à découvrir : le portail du chocolat, pour tout savoir sur le chocolat, les chocolatiers, l’actu,  les évènement et salons : c’est ici -clic-

Et aussi :

Où trouver les produits des recettes sucrées -Clic-

Où trouver le matériel utilisé -Clic-

Où trouver les produits d’épicerie pas toujours classiques -Clic-

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96 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Stéphane

    Mais comme je suis content d’avoir fouillé dans ton blog et de l’avoir à nouveau parcouru car j’ai trouvé mon bonheur.
    J’ai téléphoné à Valrhona pour obtenir le bon de commande et je vais enfin pouvoir goûter ces fameuses billes xocopili…
    J’ai hâte. merci encore pour tous ces bons liens.
    Qu’est ce qu’ils sont sympathiques quand même. Je sens que j’irais leur faire une visite très bientôt. ;o)

  • nawel

    bonjour je cherche partout des grains de café en chocolat est ce que vous pourriez m’orienté.merci d’avance

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  • oum koulthoum

    Que me conseillerai tu si je veux « débuter » dans le chocolat Valrhona. En fait j’aimerai un chocolat blanc (ca j’ai compris c’est l’ivoire), un chocolat au lait et un chocolat noir, je ne peux pas acheter toutes les variétés alors existe-il des chocolats qui passent avec la majorité des recettes ?

    et est ce qu’on peut les trouver à Métro? sous quel conditionnement? et à quel prix.

    d’avance, merci

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  • dudu

    J’ai découvert un site qui vend en ligne toute sorte de chocolats valrhona.
    Pour celle qui n’arrive pas à en trouver, j’espère que cela vous aidera.
    http://www.vente-produits-du-terroir.com

  • mercotte

    Dudu : merci beaucoup pour cette information, mais ce site vend les tablettes de chocolat Valrhona que l’on trouve chez tous les bons pâtissiers, nous ce que l’on utilise c’est le chocolat de laboratoire en fèves et celui ci par contre ne se vend pas sur le net en dehors de la boutique valrhona !! Dommage !

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  • noumeanath

    un grand merci Mercotte pour l’adresse parisienne !
    je vais m’empresser d’y aller chercher mon chocolat en pastille !
    j’achetais des boîtes de 5kg de choc Dubarry à Nouméa ! c’était pratique et surtout économique et bien meilleur que les plaquettes vendues au supermarché !

  • CHIP

    je reprends une des questions posées ci dessus en nov2008 car j’ai le même souhait que cette personne mais je ne vois pas de réponse à sa question.

    Que me conseillerai tu si je veux « débuter » dans le chocolat Valrhona. En fait j’aimerai un chocolat blanc (ca j’ai compris c’est l’ivoire), un chocolat au lait et un chocolat noir, je ne peux pas acheter toutes les variétés alors existe-il des chocolats qui passent avec la majorité des recettes ?

    j’ai envie d’essayer certaines de tes recettes mais je tourne en rond en ce qui concerne les choix du chocolat de couverture que je dois acheter…

    merci

  • mercotte

    Chip : Tu peux acheter le caraïbes pour le noir il est parfait, le Jivara pour le lait et bien évidement l’Ivoire pour le blanc c’est le seul et incontournable !

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive » Simplissime tarte au citron…..

    [...] La finition : Étalez, versez, pochez au choix,  la crème encore tiède dans les fonds de tarte ou tartelettes refroidis et chablonnés. Lissez à la spatule coudée. décorez éventuellement, ici une perle craquante Valrhona. [...]

  • placeogout

    Mon site Place O Goût (produits des petits producteurs)vend le chocolat Valrhona. J’adore le chocolat Valrhona !

  • mercotte

    placeogout : oui mais ce que mes lecteurs cherchent c’est le chocolat de labo pas les coffrets ça on en trouve partout chez les bons pâtissiers, par contre les fèves sont plus difficiles à trouver !

  • anna evangelion

    Bonjour,je cherche du chocolat de couverture noir avec 32%de beurre de cacao(pour moulages).Connaissez-vous des sites où l’on peut trouver ce choco?Merci de votre réponse.

  • mercotte

    Anna : oui tu peux acheter du valrhona, y a pas mieux, chez Cook-shop
    http://www.cook-shop.fr/

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  • Illustration - Raccourci » Gâteaux de voyage : la suite des cadeaux gourmands - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    [...] 60g, 60g de poudre d’amande*, 40g de farine, 2g de levure chimique, 50g de chocolat à 70% -Guanaja bien sûr-, 45g de beurre. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélangez le miel, le sucre, le [...]

  • Audrey33

    Merci Mercotte pour tous ces bons conseils. J’ai une épicerie fine et je viens de me procurer la gamme de chez Valrhona, les tablettes, les perles et aussi les fèves. J’ai choisi le Guanaja en fèves. Du coup, j’en fait profiter mes clients et moi ça me permet de réaliser toutes les bonnes recettes que tu nous donnes! Encore merci!

  • Marie V.

    Magnifique blog, idée vraiment sympa !

  • Lou

    Trop bien ce blog, je suis une adicte du chocolat ! merci pour les conseils et adresses.

  • christine

    Bonjour Mercotte,
    J’ai acheté du chocolat blanc Valhrona à 35 pour cent à la Grande épicerie à Paris. Le nom Ivoire n’est pas mentionné. Correspond-il néanmoins à l’Ivoire mentionné dans vos recettes?

    Merci

    • mercotte

      Christine, s’il est en tablette et pas en fèves effectivement ivoire n’est pas mentionné mais c’est bien le même mais pour le travailler ça revient cher en tablettes !!

  • Daedalus31

    Bonsoir,

    Savez-vous où je pourrais trouver des produits Valrhona sur Toulouse, notamment les pistoles ?

    Merci

    • mercotte

      le mieux c’est de les commander sur cookshop moi j’habite en Savoie alors Toulouse je ne connais que de nom !

    • mercotte

      Daedalus : aie aie , attention chez Valrhona on dit des fèves, les pistoles c’est pour Barry !!! mais j’ai compris quand même, soit tu trouves un bon pâtissier disposé à t’en vendre soit tu commandes chez Cook-shop sur internet

  • Vanille

    Pour une amie qui voulait un bon chocolat au lait, j’ai fait un comparatif de prix. En grande surface, le prix au kg de la tablette de lait Lindt qu’elle prenait habituellement revient aussi cher que le Jivara.
    Conclusion, elle a pris le jivara en fèves par 3kg. Le seul bémol, mais à relativiser, on en mange plus, il est tellement bon.

  • Le Chat Qui Pelote

    merci pour ce partage !!!
    cela fait longtemps que j’ai envie de tester ces délicieux chocolats et qu’il m’est difficile d’en trouver près de chez moi,
    je transmettrai volontiers mes découvertes sur Lille

    • mercotte

      Super, je mets à jour au fur et à mesure !

    • zaudrey

      Bonjour,
      je cherche un point de vente sur Lille mais je n’en trouve pas, pourriez vous m’aider ?

      merci !!
      Audrey

      • mercotte

        zaudrey je suis en Savoie et pour moi Lille c’est juste le bout du monde ;)

        • zaudrey

          désolée je voulais répondre à « Le Chat qui pelote » !!
          bonne soirée !

  • cecilek

    oooh! merci pour l’adresse à Bordeaux : je cherchais désespérément où trouver du papier azyme pour mes calissons après avoir fait, par défaut, plusieurs essais infructueux pour le remplacer!

  • Véro L

    Mercredi dernier je suis passée chez G.Detou à Lyon….il n’y avait presque plus rien en rayon…et le responsable n’était pas bien du tout…j’espère de tout coeur que cette boutique continuera à nous fournir…

    • mercotte

      Véro L , oui je sais des clients du magasin m’ont prévenue et demandé de faire quelque chose, mais bon, je ne suis que mercotte et en fait je crois que c’est la maison mère de Paris qui ne les livre plus et eux ils ne sont que des salariés donc ils doivent se plier au bon vouloir de leur patron, mais c’est sûr que ce n’est pas une super nouvelle pour eux et aussi pour les Lyonnais qui aimaient beaucoup cette adresse, espérons que cela va s’arranger

  • fadila

    Merci pour tout ces liens et adresse :)

    le chocolat au lait le Jivara est pour moi le meilleur chocolat au lait ( évidement j’ai profité d’une vente privée et pris des kilos de jivara , j’aime bien manger les pistoles hihi.
    un lien par contre ne fonctionne pas c’est celui de :Où trouver les produits des recettes sucrées.

    Merci et bonne journée

    • mercotte

      Fadila, je vais corriger comme je l’explique à Cathy ci-dessous, ce billet est là par erreur, mais une erreur positive finalement.

  • Elod69

    Véro L, je confirme également le triste état de la boutique G.Detou et du propriétaire.
    Il m’a dit ne plus être livré en produits depuis 5 mois. Il reste très peu de chose, mais encore de la pulpe de fruit (ce qui me sauve la mise pour ma bûche).
    Pour le chocolat, il faut oublier.
    On souhaite de tout coeur que cette situation usante s’arrange et qu’on puisse retourner à notre boutique lyonnaise préférée.

    • mercotte

      Elod, je suis tout à fait d’accord avec toi même si nous ne connaissons pas les tenants et aboutissants de cette affaire en tout cas le jeune couple qui tient le magasin vient d’avoir un BB et ce n’est pas une situation facile à vivre pour eux c’est sûr, nous sommes de tout coeur avec eux

  • Soranges

    Bonjour Mercotte,
    Simplement une adresse pour trouver des produits de patisserie au détail,
    LA CUISINE à LYDIA
    55 rue du Commerce
    51350 CORMONTREUIL

    et aussi magasin place du Forum à REIMS 51160 on peur voir le magasin sur le net.
    Cordiament.

  • Annie

    Voilà au moins une synthèse claire et efficace, merci ! Nouvelle dans ma région, je suis dans la phase « recherche » :  » mais où est-ce que je vais bien bien pouvoir trouver…. » amusant et jamais frustrant, car lorsque je ne trouve plus « mes habituels », je plonge dans l’inconnu ! Ainsi pour les épices à pain d’épices, découvertes à « La main embrunaise », une ancienne chapelle reconvertie en point de vente pour les artisans locaux : Y-a plus qu’à tester. Ce sera fait ce week-end.

  • cathy (Tresserve)

    Extra ce récapitulatif en or, avec ses nouveautés, ses commentaires , j ai passé un bon moment de partage. J imprime de suite et garde précieusement. Merci très chère Mercotte !

    • mercotte

      Cathy , ce billet je l’ai juste mis à jour et je ne sais pas pourquoi il est apparu ici il est depuis 2006 dans l’onglet du haut du blog : Bonnes adresses, en tout cas si tu ne l’avais pas encore découvert, c’est une bonne chose cette erreur de manipulation !

  • Aurélie

    Merci pour ces adresses car je compte faire une razzia de chocolats avant de retourner en province :)

  • martine

    Merci pour l’adresse sur Bordeaux, une visite s’impose pendant mes vacances avant de retourner à la Réunion.

  • Mathilde

    Il y a aussi la nouvelle addresse à bordeaux « Labo & Gâteaux » où on trouve tous les produits de pâtisserie, les gélifiants, les colorants, les chocolats varholna, les pâtes de pistache/noisettes, les épices, le thé matcha, etc….
    http://www.laboetgato.fr/

    J’y suis allée, les propriétaires sont super sympa…

  • nadine

    oh et toujours rien sur toulouse ?

  • Anabel

    Moi j ai trouver du vrai chocolat cacao Barry sur le site http://www.laboutiquedeschefs.com beaucoup de choix de matière première et de materiel pour faire ma pâtisserie. Avec des gens compétant sur la hotline.

  • La biche

    Beaucoup de plaisir en consultant votre blog. J’ai besoin de conseil je souhaite faire des demi sphères en chocolat pour Noël. Déjà plusieurs essais catastrophes… J’ai acheté un moule en poly carbonate mais il me manque le truc!!! Merci à vous par avance.

    • mercotte

      essayez les moules en silicone plus faciles pour les non professionnels et lisez l’article sur le tempérage du chocolat dans les bases !et surtout bien sûr utilisez un chocolat de couverture pas un chocolat du commerce bonne chance ..

      • La biche

        Merci pour le conseil, mais j’ai déjà essayé avec les moules silicone et avec du chocolat de couverture à bonne température….impossible à démouler, tout ce casse. La coque doit-elle être assez épaisse? Doit-on mettre au froid (frigo?) entre les couches ?

        • mercotte

          dans les moules en polycarbonate faut les nettoyer avec un coton et faire une première couche écouler le surplus en les retournant puis quand le chocolat commence tout juste à cristalliser ajouter une seconde couche et faire pareil puis quand le chocolat a cristallisé ça se démoule tout seul !

  • Cendrillon

    Bonjour Mercotte,

    Pouvez-vous m’indiquer où je pourrais trouver sur Toulouse du chocolat de chez Valrhona, ainsi que de la pâte de pistache et enfin de la poudre de praliné ???
    Merci d’avance pour vos lumières !!!

    Cendrillon

    • mercotte

      Comment vous dire Cendrillon, j’habite à Chambéry en Savoie et je ne connais pas Toulouse, peut être que Mr Google pourrait vous aider ou alors un bon pâtissier de la ville

  • Caroline

    Bonjour Mercotte,

    Je n’arrive pas a trouver sur ton blog ni sur le net une liste des saveurs quơn conseille d’associer a tel ou tel chocolat. Par exemple on dit que les agrumes se marient mieux avec le jivara/chocolat au lait. Mais qu’en est-il pour les pommes, poires, framboises etc, ou les epices (poivre, piments, cardamome…) ou encore les thes, le jasmin…

    Auriez vous des conseils?

    Ca rendra mes associations un peu moins hasardeuses!
    Merci beaucoup!
    Caroline

    • mercotte

      jivara passion, manjari framboise, pour le reste il faut tester et faire comme on aime c’est pas plus compliqué ;)

  • christbriz

    bonjour

    je suis ennuyée, j ai bien respecté les quantités pour mouler un sphère avec mon appareil chocolat (sucre caramel, puis verser sur jaune d oeufs, puis crème battue ) == appareil a mouler
    faut il bien l avoir mis au congél (je l ai bien tapissé avec pinceau et pas trop fin pour ne pas que la coque casse au demoulage,
    , ou simplement frigo et qq heures, car j ai un résultat très bon, mais un peu mou, pour demouler pas simple et je n avais pas beurré avant le moule, ?, donc ai je bien fait ??
    et doit on demouler en tiédissant légèrement au sèche cheveu comme font les patissiers dans les concours ou bien passer délicatment la spatule,??
    merci d avance, si mercotte est occupée, qui pourra m aider ??

  • christbriz

    pardon , evidemment après le melange oeufs sucre c est là que j ai rajouté le chocolat fondu puis la crème battue .

    Bonne patisserie ce dimanche ;

    • mercotte

      je ne sais pas de quelle recette vous parlez ? est ce une recette de ce blog ? sans précisions je ne peux répondre surtout que vous postez sur un billet généraliste pas sous une recette ! à suivre donc !:)

      • christbriz

        merci mercotte,
        excusez si je ne suis pas sur le bon endroit,de toute façon
        ma coque n a pas décollé , c était encore un peu mou,
        tant pis je recommencerai
        c est une recette la mousse chocolat (sucre , jaune d oeuf, crème , (d un magazine thuriez, )j ai bien suivi les etapes mais je pense que mon chocolat ne convient pas, il faut que je prenne du valrhona 60 %
        afin que je puisse réaliser la marjolaine

        donc c ‘est une coque chocolat ( je chemise un moule demi spherique de mousse chocolat )puis je mets au froid, ensuite je remplis de creme beurre praliné, puis une feuillantine ou speculos , (pour simplifier ) je finis par la mousse chocolat qui me reste et je ferme par un disque de joconde,

        je remets au froid , mais comme je craignais que la coque ne se démoule pas, pour l instant j ai fait des essais des differentes recettes, mais séparément,
        du coup ce soir on a degusté la mousse seule et , la joconde seule
        car c est raté !!

        je pense que cela vient de mon chocolat qui n est pas le vrai
        valrhona, mais un bon chocolat a patissier 60 % qd meme ;donc a revoir , merci ou puis je voir la rubrique technique de la coque chocolat ?,, comment bien demouler une coque chocolat ? Bonne soirée
        une

  • mercotte

    bien sûr si vous utilisez un chocolat de super marché ça ne peut fonctionner il faut un chocolat de couverture le valrhona est en vente en petite quantité chez cook-shop sur le net, ensuite il vous faut des demi sphères en silicone et enfin il faut obligatoirement passer pas la case congélation donc bloquer au froid pour démouler super facilement

    • christbriz

      merci mercotte,
      oui je pensais tout de meme que le bon chocolat patissier de certaines bonnes marques, (qui d ailleurs sont tolérées dans certains cours de patisserie a lyon ) pour ne pas les nommer,
      bien que les pastilles de chocolat a 60 % , ou amers, sont recommandés par les chefs ou les blogueuses comme vous, donc j en tiendrai compte
      mais il m est arrivé de prendre du amer de chez valrhona (exemple le caraibes, et la famille a trouvé un peu fort, donc je choisirai et me ferai mieux conseillé,

      pour la technique congelateur, oui j avais mis au congél 2 heures ,
      et je vais acheter les demis sphères silicones,

      grand merci ; soleil ici sur l ardèche , mais qu est ce qu il fait frisquet ; je viens de faire le gateau ananas riz au lait caramélisé
      bon lui au moins cela fait 5 fois que je le fait du coup, c est réussi,
      journée patissière positive ;
      a ce soir sur la 1 avec cyril !!

  • mercotte

    Si on a la curiosité de regarder la composition du chocolat pâtissier du commerce on voit vite la différence de composition ! le pourcentage ne veux rien dire ce qui compte c’est l’origine, 2 chocolats à 66% peuvent être complètement différents, je m’amuse souvent à faire déguster à l’aveugle le caraïbes et l’alpaco et c’est trop drôle d’écouter les commentaires alors qu’ils ont tous les deux le même pourcentage ! après tout est question de goût de ce qu’on recherche en bouche…. Moi j’ai adopté le caraïbes pour toutes mes préparations de base !
    Bonne journée pâtissière alors nous aussi en Savoie grand soleil et fraîcheur raisonnable 10°

  • nanou

    bonjour à vous,
    j’aimerais savoir, si je peux utiliser ce chocolat:
    Billes de chocolat noir Valrhona, épicées et salées.
    pour ma ganache de macarons
    merci à vous
    Nanou

    • mercotte

      oui voilà les bonnes proportions qui seront dans le prochain n° de fou de pâtisserie…Chanceuse ;)
      100g de billes de xocopili, 10g de miel neutre, 120g + 220g de crème liquide à 35%MG.

  • Charlotte

    Bonjour, j’ai trouvé votre blog après plusieurs recherches sur le chocolat et le tempérage, il est très très utile. Je me lance dans la confection des bonbons et vais bientôt m’inscrire à des petits cours en France afin de maîtriser les techniques de structures. Seulement voilà, je vis dans un pays africain où la température maxi peut avoisiner les 35°. Quel est le risque de voir mes créations s’écrouler à cause de la chaleur après exposition? Où trouver un chocolat qui ne fond pas à 35°? Il y a t il des astuces ou techniques qui me permettraient d’éviter le désastre? Merci d’avance pour toute aide que vous pourrez m’apporter.

    • mercotte

      Malheureusement non la seule façon c’est de travailler en climatisé

  • soph_ber

    Pour ceux ou celles qui cherchent le chocolat Valrhona au Maroc. Ils sont presents en corner chez Hedonia une epicerie fine de luxe situee a Casablanca au triangle d’or! Super adresse pour les patissiers. On y trouve meme les produits wilton

  • Colchacou

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai pu tester et goûter le Caramélia de Valrhona en cours de cuisine : nous avons fait un entremet « Délice de chocolat caramel, cœur de griottine ». Il a servi pour la ganache montée qui enfermait le coeur de griottes. Le mariage de ces 3 saveurs est réussi ; nous nous sommes régalés.
    Les fèves se suffisent déjà à elles-mêmes.
    Voilà une bonne idée pour de futurs macarons :-)
    Cordialement.
    Corinne

    • mercotte

      le caramelia n’est pas mon préféré mais tous les goûts ….

      • soso

        Bonjour Mercotte :)

        Je suis très satisfaite des biscuits chocolat au lait caramel salé!!
        Un vrais délice!!
        Pour les expatriés comme moi je vous conseille vivement l’épicerie française en ligne « france-export-fv »!!
        http://www.france-export-fv.com/epages/6449c484-4b17-11e1-a012-000d609a287c.sf/fr_FR/?ViewObjectPath=%2FShops%2F6449c484-4b17-11e1-a012-000d609a287c

        A plusieurs reprises j’ai commandé chez eux et mes amies et moi n’avions jamais été insatisfaites!! rapidité, qualité des produits, amabilité!! ce qui est rare dans les épiceries en ligne!! Et je peux continuer à trouver tous les ingrédients qu’il me faut pour préparer vos délicieuses recettes.

        • mercotte

          Merci Soso, je recopie l’adresse dans le billet ça peut être utile à beaucoup de lecteurs du blog !


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